菜品制作方法

8个 2代

郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶；

老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤

干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g；

石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g

热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟

最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟

如果在本地开家饭店的话

1、得有特色

特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。

特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。

鸡汤水晶皮的制做

熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。

结冷精制粉的做用

1、增加透明度；

2、增加透明度；

3、增加脆感

橄榄油木瓜炒鳕鱼

主料：鳕鱼、木瓜调料：姜沫、盐、味精、白糖

鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆

鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎

茶香椒麻胗丝（茶香脆猪耳）主料：鲜茶树菇、鸭珍、猪耳

调料：蚝油、味达美、味精、鸡粉

配料：香菜断、干辣椒丝

蚕蛹虾仁烩腰果

主料：蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒

调料：蚝油、辣鲜露、味精、鸡粉

香辣韭香酥炒鸡柳

主料：鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥

鸡脯切条、挂糊脆皮糊，把韭菜沫洒到糊里

江湖三宝(铁板三宝)

主料：牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝调料：红油、辣椒面、孜然面

酸菜烧虾面（丝）

主料：虾仁、酸菜配料：青红辣椒条

调料：猪大油、盐、味精、鸡粉

虾丝制作三分之一虾粒，三分之二打虾蛟

虾仁香椿一口酥

主料：虾仁、香椿、肉馅、蛋清

调料：盐、味精、胡椒粉

面包糠：红或白

莱芜黄姜鸡

原料：柴鸡一只约500克，莱芜黄姜100克

调料：鲜花椒10克，干花椒5克，八角2粒，香叶3片，味精2克，鲁味鲜酱油300克，香菜2克

制作：1、鸡斩成大块，放入高压锅加清水3斤，倒入酱油，加入黄姜片50克，八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量，上汽后压制8-15分钟，捞出控水。

2、炒锅上炒嘘油200克烧至5成熟，下入剩余的50克黄姜片，小火炸1分钟至姜片略干，捞出控油，再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香，加入鸡块，炸至鸡皮略微发干，重颜色发红发亮。再把事先炸好过的姜乍倒入油锅中，加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀，即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起，整个炸的过程约持续3分钟。

3、锅留底油，倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段2克，上火翻拌5-7下，使鸡块融入香菜味，即可。

特色炒鸡

原料：杀好的散养土公鸡一只约4斤

调料：甜面酱50克，干辣椒10克，鲁味鲜酱油150克，莱芜老姜400克，桂皮10克，八角2个，小茴香10克，花椒60克，白芷2片、葱2段100克，白糖5克，味精4克。

制作：1、土鸡杀好制净、剁成大块，老姜切成大片备用

2、炒锅上火豆油400克烧热下入姜片100克，桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、忽段炸出香味，下入鸡块，大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水份，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，捞出鸡肉，沥干水份。

3、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸30至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。

4、锅上火入底油，加入辣椒和剩余的花椒煸出香味，倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。

特点：色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口。

茶香脆骨

主料：鸡脆骨300克

辅料：黄飞鸿麻辣花生200克，笋丁100克

调料：茶粉20克了，蒜香粉10克，盐5克、味精3克，椒盐5克

1、用茶粉蒜粉腌鸡脆骨；

2、炸熟；

3、下入主辅料。

长寿果香肉

主料：净猪肉250克

辅料：黄飞红麻辣花生50克，黄飞红香脆椒35克，香葱断10克

调料：色拉油150克，淀粉100克，盐0.15克，味精0.2克

1、净猪肉搅制成馅加淀粉、味精等多种香料下5成热油炸至大拇指粗糙；

2、火好放底油跟香葱，黄飞红麻辣花生，黄飞鸿脆椒炒香后放入炸制的原料翻炒即成。

海鲜黄金汤

主料：花蛤、河蟹、鱿鱼片（花）、豆腐、茄参条、粉丝、白菜叶（改）调料：盐、味精、鸡汁

黄金汤制作——1000克高汤，下入8个碾碎的咸蛋黄，小火熬开，凉后滤渣备用

可用蟹黄咸蛋黄含胆固醇高，高汤可用煮蛤的原汤

水晶鸭肉三鲜包

主料：虾仁150克，鸭肉碎100克，瘦肉碎100克，香菇丁50克

配料：白菜叶16片，海鲜汁20克，鸡粉2克，胡椒粉2克，料酒10克制作：1、将主料一同剁碎，放入调料搅打均匀制成馅料；

2、白菜叶氽水，分别包入馅料成型，入笼大火蒸5分钟，出锅摆盘，浇海鲜汁，葱丝，青红椒丝即可；

口味：咸鲜

海鲜香菇肉

主料：香菇400克，牛肉馅，虾仁50，海蛎60克，鱿鱼50克

调料：烧汁50克，蚝油20克，盐3克，味精、鸡精各5克，鸡汁5克制作：1、将香菇去根洗净，将肉馅酿入香菇根部拍粉备用。

2、锅入色拉油烧到五成热，放入香菇，烧制成熟，再倒入烧汁、蚝油20克、盐3克，味精，鸡精各5克，鸡汁5克。

3、将虾仁、海蛎、鱿鱼花氽水、捞出沥干，入油锅内滑油，倒入鸡汁翻炒均匀，摆在香菇上即可，口味：咸鲜。

兰花芦笋虾滑卷

主料：虾胶500克

配料：西兰花250克，芦笋12根

调料：家乐海真情10克，糖5克，味精2克，老抽3克

制作：1、将虾胶均匀裹在芦笋上，氽油盐水，捞出摆盘，西兰花氽油盐水摆盘。

2、锅入底油烧热，下入调料煸香，出锅浇在虾胶上即可。

口味：咸鲜

沙律锅贴鱼

主料：面包500克，虾胶（原料有猪肥肉，虾仁各500克，鸡蛋清4只）调料：丘批沙拉酱1支，杏土粉50克，黑芝麻、香葱花各5克

制作：1、面包去边，切成厚1厘米，宽4厘米，长6厘米的长方块。

2、鸡蛋加入吉土粉拌匀涂在面包片上，再涂上一层虾胶，入三成热油温将其炸至金黄，捞出装盘。

3、将丘比沙拉酱以网格形状均匀裱在炸好的面包片上，撒上黑芝麻、葱花即可。口味：香脆

上汽荠菜豆皮包

主料：芥菜250克，豆皮100克，肉末100克

调料：盐2克，味精2克，鸡粉3克，香油2克，料酒5克，上汤50克，香葱花、青红椒丁各5克

制作：1、将芥菜洗净，飞水剁碎，挤干水分，料酒调味，入豆皮卷成圆长条，入蒸箱蒸熟，取出改刀成6厘米长段，摆于盘中。

2、锅入下汤烧沸、勾芡，浇入盘中，撒香葱花、青红椒丁，淋香油即可。口味：清香爽口

金汤娃娃菜

主料：娃娃菜、海鲜、咸蛋黄

辅料：青红辣椒丁

口味：咸鲜

毛血旺底料

豆瓣1件，花椒3斤，混合油100斤，香叶0.3斤，草果3斤，

小茴香1.5斤，八角0.5斤，桂皮0.5斤，山奈0.5斤，白扣1.5斤

灵草0.3斤，香毛草0.3斤，川砂仁0.2斤，排草0.3斤，香果0.5斤

千里香0.3斤，丁香0.2斤，白芷0.2斤，香叶0.3斤，牛油10斤

天府老妈火锅底料

1桶20斤的比例

芝麻酱3斤，花生酱2斤，香油0.6斤，韭菜酱0.5斤，味丹0.2斤

老财臣豆付乳0.5斤，鸡精0.2斤，熟虾油0.5斤，美极鲜0.2斤

蜂蜜0.1斤，鸡粉0.1斤，玫瑰露酒0.2斤，蚝油0.15斤，鱼露0.15斤

海皇仔胞鱼酱0.2斤，柱侯酱0.3斤，五福辣油0.2斤，

十三香3分之1盒，芥菜油少许，老抽0.1斤，凉开水6-8斤

干锅酱

家乐麻辣酱鲜6瓶，美乐香辣酱3瓶，十三香1袋，香水鱼底料4袋

豆瓣酱1斤，香辣牛肉酱3瓶（自然味）

川式干锅酱

辣妹子3瓶，湖南辣酱2瓶，海鲜酱1瓶，蚝油1勺，蒸豉油1勺

孜然酒少许，十三香半包

糖醋汁

大红浙醋3瓶，白醋9-10瓶，白糖20斤，OK沙司酱2瓶，

大红色素0.1斤，挂花鸡汁1瓶，吉土粉2斤

顶汤熬制（80斤北）

赤肉（里儿）12.5斤，龙骨5斤，老鸡2只，老鸭1只

猪棒骨5斤，圆蹄1.5斤，凤爪4斤，金华火腿半条（带蹄的）

牛肉2斤，猪皮5斤，鱿鱼2条，干贝2把，海米2把，白胡椒料1把枸杞1小把、桂圆7-8个、干香菇4-5个

（干贝、海米、白胡椒粒、枸杞、桂圆、干香菇泡起用）

汤直加入猪蹄、鸡腿、猪皮、火腿

良友沸腾虾比例（1斤）

碱水6克，鸡精4克+1，味精4克，胡椒面1克，鸡汁7克，花雕酒7克良友沸腾鱼片比例（1斤）

盐7克，味精4克，鸡精5克，胡椒面1克，鸡汁7克，花雕酒7克

水煮鱼料

豆鼓3代，香辣酱2瓶，老干妈1瓶，十三香1盒，营味酱2代

姜米0.3斤，辣椒面0.2斤

干捞翅

1、初加工，将金钩翅取盒子，用纯净水泡透至鱼翅软后，刮沙，去白膜，上笼蒸6-8小时，（加葱、姜、料酒、浓三汤），按鱼翅的质量而定。

配量火腿丝2克，金钩翅40克，清汤110克，盐1克，鸡汁2克，将发好的鱼翅，吸水取一砂锅，加底油，放入火腿丝炒至发黄，放入金钩翅，加工，捞出放入器皿中，即可备清汤110克。

菜品特点，清汤味醇，汤为金黄色最佳，上桌可带香菜末，火腿丝，可撒在鱼翅上。

器皿，圆形鱼翅蛊，清汤可用专用龙蛊。

作用：补气、健脾、营养丰富

标准价，按时价而定，可以选择不同的鱼翅

一品龙王翅

原料要求：1、蟹子为活的或鲜的母的无异味，（最好用母闸蟹或母河蟹）

2、牙俭翅，足干，要求头肉省，无翅骨最佳

3、蟹黄酱为沙博士牌瓶装，在保质期之内

初加工：1、将蟹子蒸熟，取肉及蟹黄

2、牙俭翅泡软，去翅骨，乱沙，去白膜，用农三汤，加葱、姜、料洒上笼蒸4小时左右，至鱼翅口感软滑石硬为好。

制作标准：将锅炼滑底油，加热120℃左右，放入姜末炒香，加入蟹肉、蟹黄、炒香添加浓汤，加入以下调料和鱼翅烧开搅匀烧开即可

配量：蟹黄酱3克，蟹肉蟹黄共20克，姜末5克，味精0.2克，糖1克鸡粉0.4克，色拉油10克，浓汤3两

特点：色泽淡黄，汤香蟹黄味浓

器皿：紫砂锅，含胶蛋白质有清热化痰之工效

带米饭和着吃

菊花炒翅

1、原料要求，A牙俭翅，足干要求头肉少，无翅骨，产自泰国，马来西

亚最佳；B蛋黄无污点，无异味

2、初加工，滑牙俭翅泡软，去头肉，乱沙，去白膜，用葱姜，料酒加

浓三汤蒸半小时左右（按鱼翅质量而定，至鱼翅口感软滑不硬，有弹性）3、配量牙俭翅40克，掐菜20克，蛋黄花20克，盐1克，生菜3片

制作标准：将锅炼滑底油，加入鱼翅，掐菜，加少许清汤、盐、炒干，盛入器皿中，撒入蛋黄花，把调好的清汤，分别放入专用酒

壶内，上笼加热，十分钟左右。

特点：鱼翅清香，明目益气。上桌后配带生菜叶，可起清口作用

谭家八珍翅

1、A原料要求，鲍鱼在1两左右（主盘）；

B鱼肚为鱼膘干制品无黄筋、元无霉变；

C鱼翅（金钱）要求肉头，少无翅骨；

D鱼唇要求厚制，干制品，以五羊唇为好；

E瑶木主，无异味，无黄筋；

F海参活的或发了的干食品

2、初加工：A将鲍鱼去黑膜用高压锅蒸8-10分钟左右，到鲍鱼松软；

B鱼肚、鱼唇、油发切为小块

C金钱翅去骨，干蒸10分钟然后泡约8小时后，再蒸30分钟（加葱姜拌酒）

D海参去沙洗后备用

3、制作工艺：A将以下原料放入蛊中内

B浓汤500克，鸡粉2.5克，味精4克，糖1.5克，勾芡

10分钟即可。

4、配量：鱼肚20克，鱼唇20克，海参1只，金钱翅15克，瑶柱1个

鲍鱼1个，竹笙2片，鸟蛋1个，浓汤110克

5、特点：口味咸鲜，汤香味浓，老汤为调汤20小时以上，有养颜、提

气之攻效

6、器皿：双耳炖蛊，食用方法以，翅热吃

红烧裙边

一、原料要求：为野生儿兔的裙带，干制品无骨，无杂物最佳

二、初加工：A裙边用80度热水泡6小时，使它回软

B裙边，用高压锅压5-10分钟，按质量在而定

C裙边改为一至的凌形块，进水5分钟，加葱、姜料、酒去醒味；配量：油50克，裙边1斤，葱8克，姜40克，蒜100克，豆乳12克八角1个，桂皮1克，浓汤3.5斤，鸡饭老抽28克，花雕酒10克，五花肉50克，糖1克，盐1克

制作：A底油烧到120度，炒五花肉片，至干香，加入八角、桂皮、葱、姜、蒜炒香，加以上调料，用高压锅压3-5分钟（按质量而定）

B去掉葱、蒜、姜在每份砂锅内放1片五花肉，4块裙边，将剩下

的汤勾薄芡5克即可

特点：口感软滑，汤香味醇，色泽红亮，所用汤为长时间熬制而成约20小时；器皿：梅花紫砂锅，食法：趁热吃

燕窝类

宫廷燕窝

一、三份量：A燕窝180克，蛋清8个，蟹内30克，盐1.2克，味精1

克，色拉油5克，生粉1克，清汤50克，火腿茸5克。

B鸡蛋去黄留清，用筷子搅撒备用，蟹肉蒸熟备用。

制作标准：取砂锅一个，加底油5克，先把锅烧热，放入打散的蛋清炒成块壮，加入发好的燕窝、蟹肉、盐、味清炒匀、炒熟勾芡，

装盘，洒少许火腿茸即可。

特点：明目养颜，立功效，咸鲜、清香；器皿：10寸圆形盘

木瓜炖血燕

原料要求：木瓜、夏威夷，无污点、无腐烂，燕窝无杂物，颜色红亮

初加工：木瓜用V形刀磋成状，上笼蒸透备用，血燕洗净放入碗内对入三成热水，（夏季可用凉水）用盖子盖上，见燕泡开胀起时换温

水一次，一手托住燕窝，一手持镊子，将燕窝择净，除掉杂物。

在换温水一次让其充分发透国，至燕窝柔软、光滑、将发好的

燕窝撕成小批，用无汤杀一下。

制作工艺：取一个砂锅，加入纯净水，加入蜂蜜10克，冰糖15克，做出冰糖水备用，木瓜发入盘中，放入发好的燕窝50克，浇上

冰糖汁即可。

特点：明目养颜，木瓜对皮肤有很好的保护作用。

口味：微甜、适何，夏天食用

器皿：白色橡胶船，可以带腰果汁，露露汁、木取汁上桌食用。

食用方法：建议给客人陪带刀、叉以上三种餐具，按客人不同的口味自由添加食用。

蚝皇南非鲍

一、原料要求：A鲍鱼无伤巴、无异味、产自日本的网鲍最佳。

二、初加工：A先将干鲍洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软捞在

凉水盆内，抠净黑皮，洗去杂质，捞入开水盆里，放少许碱

面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透，再换热

水，漂去碱味既成。

三、原料配比：A老母鸡8斤，排骨4斤，肘肉3斤，水30斤（十只量）制作方法：取一个特大砂锅，底铺一个竹，将以上原料氽水，去血污备用，把以上的原料过油去腥，第一层放一部分原料，中间放

入发好的鲍鱼，金标150克，蚝油500克，鸡粉300克，味

精150克，冰糖100克，将煲好的鲍鱼取出，保留原汤300

克，浓汤450克，鲍鱼汁50克，老抽50克，盐2克，将鲍

鱼放入砂锅内，小火熬至3分钟，收汁即可。

特点：品味浓午，来自鲍鱼本身的味道

器皿：白色鲍鱼盘

食用方法：建议上刀、叉让客人亲自切割鲍鱼，带西兰花或油菜起清口作用。

鲍汁扣参

原料要求：胶东活参或海参干制品，无腐烂、无变质最佳

原料配比：胶东海参10只，西兰花1个，海米酒、大堤鱼干5两，墨鱼干5两，浓汤5斤

制作工艺：将海米墨鱼干、大堤鱼干极碎打干备用，将浓汤放入锅中，烧开，去掉浮沫，加入备好的以上原料，加老抽50克，金标

鸡油15克，盐5克了，味精15克，糖3克，鸡抽20克，调

口把海米、墨鱼干、鱼干捞出备用，汤勾芡备用

制作标准：取一砂锅倒入鲍汁，放入海参小火煨至，约1分钟即可西兰花

功效：有很好的抗因素，提高了人的免疫力。

器皿：白色鱼翅蛊

食用方法：建议带米饭，如果海参比较大，可分成三段食用

砂锅海参

原料要求：胶东活参或海参干制品无腐烂、无变质最佳

初加工：将海参去内脏，去杂物备用

原料配比：面丁60克，肉40克，瑶柱丝40克，海参1个，油菜2个

制作工艺：取一个砂锅，加底油10克，把肉丁编香，加入鸡饭老抽2克，金标老抽2克，浓汤80-110克，加入面丁，瑶柱丝，盐1克，

鸡粉3克，糖1克，调味，加入海参的时间在调味之前

功效：滋阴补阳器皿：白色砂锅

食用方法：带米饭一块上，如果海参较大，可分成三段信用

牛尾炖海参

原料要求：海参干制品或活参无伤马、无变质，牛尾大小一致，无变质初加工：将牛尾去血污，氽水，用高压锅压4-5分钟至牛尾软烂，捞出备用，海参氽出备用

制作工艺：浓汤100克，牛尾汤200克，盐2克，味精2克，鸡粉5克，胡椒粉3克，将牛尾汤、浓汤放入锅中烧开去掉举浍沫，调

口。加虫草52克加海参的时间在调口之前，出锅时加适量胡

椒粉，撒上葱花即可

功效：汤为浓白，有很好的健胃作用，对人的胃有保养之功效

器皿：白色又耳炖蛊

食用方法：按客人的习惯食用，葱花可在上桌后，根据客人的要求食用

葱烧海参

原料要求：海参干制品或活参无变质

初加工：葱改为葵花状备用，海参去沙、去内脏

制作工艺：锅内加葱油100克，烧热加入葱、八角1料，葱100克，煸香加入蚝油5克，老抽10克，清鸡汤200克调口，加入海参，

小火烧开，2-3分钟即可

功效：营养丰富，提高免疫力

器皿：白色长橡胶盘

食用方法：建议配带刀、叉食用

红花汁扣海参

原料要求：藏红花天然不添加任何防腐剂，海参水发无变质

初加工：将红花0.3克，对入纯净水调药花汁，浓汤110克烧天，海参去杂物、去内脏，氽水备用

制作工艺：将浓汤开，鸡粉5克，糖2克，盐1克，味精1克，调口放入海参的时间，是在调口之前，水火爆至3分钟，加入调好

的红汁即可

功效：红花有很好的养颜作用，汤色是红花汁的本身色，汤为金黄

器皿：白色鲍鱼盘

食用方法：按客人的习惯而定

1、盐味汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色咸鲜味，适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等。如：盐味鸡脯，盐味虾，盐味蚕豆，盐味莴笋

2、酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉

3、虾油汁

用料有虾子、盐、味精、香油、绍油、鲜汤

做法：先用香油炸香虾子，再加调料烧沸，为白色咸鲜味，用于拌食荤

素皆可。如：虾油冬笋，虾油鸡片

4、蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜味、绍油、鲜汤、蟹黄先用植物炸香，加调料烧沸，为桔红色咸鲜味，多用于拌食荤料，如：蟹油鱼片，蟹油鸡脯，蟹油鸭膊

5、蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油加鲜汤烧沸为咖啡鲜味，用于拌食荤料，

如：蚝油鸡，蚝油肉片

6、韭味汁

用料为腌韭花、味精、香油、精盐、鲜汤，先将腌韭花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和为绿色咸鲜味，拌荤素皆可

如：韭味里脊，韭味鸡丝，韭味口条

麻味汁

用料为芝麻酱、精、味精、香油、蒜泥，将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀为咸鲜味，拌食荤素原料均可

如：麻盐拌豆角，麻汁黄瓜，麻汁海参

椒麻汁

用料为生花椒、生葱、香油、味精、鲜汤，将花椒葱同制成蓉，加调料调和均匀，为绿色咸香味，拌食荤料，

如：麻盐拌豆角，麻汁黄瓜，麻汁海参

葱油汁

用料为生油、葱末、盐、味精，葱末入油炸香即成葱油，再用调料拌匀，为浅黄色咸香味，用以拌食禽蔬、肉类、原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝

糟油汁

用料为糟汁、盐、味精调匀，为咖啡色咸香味，用以拌食禽肉、水产品原料如：糟油鱼片，糟油虾

酒味汁

用料为白酒、盐、味精、香油鲜汤，将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，加可加酱油成红色，用以拌食水产品禽类，

如：醉青虾，醉鸡脯，以生虾为好

芥末汁

用料为芥茉粉、醋、味精、香油、糖、鲜汤，做法用芥末粉加醋、糖、鲜汤、调和成米汤状，静置半小时后再加其它调料调和，为浅黄色咸香味，用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝、芥末鸡皮苔菜

咖哩汁

用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油、咖哩粉加水调成糊状，用油炒成咖哩酱，加汤调成汁，为黄色咸香味，禽、肉、水产品均宜，如：咖哩鸡片，咖哩鱼条

姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油、生姜挤汁与调料和，为白色咸香味，最宜拌食禽类，如：酱汁鸡块、酱汁鸡脯

蒜泥汁

用料为蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤，蒜瓣捣烂成泥加调料，鲜汤调和，为白色，拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉，蒜泥豆角

五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒，做法为鲜汤中加盐，五得赤，绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食，最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝糖油汁

用料为白糖、麻油，为白色甜香味，调后拌蔬菜，

如：糖油黄瓜，糖油莴笋

酱醋汁

用料为酱油、醋、香油，调和后为浅红色，为咸酸味型，用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰花、炝胗肝

酱汁

用料为面酱、盐、糖、香油，先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油，再将原料入锅靠透为咸甜型，用酱制菜肴荤素均宜，

如：酱茄子、酱牛肉

糖醋汁

以糖醋为原料，调成汁后，拌入主料用拌制蔬菜，如：糖、醋、萝卜、糖、醋、蕃茄，也可先将主料炸或煮熟后，再加入糖汗炸透，成为滚糖醋汁，用于荤料、糖醋排骨，糖腊鱼片，还可以将糖醋调和入锅，加入烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制小蔬菜的叶、根、茎、果，如：泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽

山楂汁

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱、将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可，多用于拌制蔬菜、果类，

如：楂汁马蹄、渣味鲜菱角、珊瑚藕

茄味汁

用料为番茄酱、白糖、醋、将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水、调和多用于荤菜，如茄汁鱼条，茄汗大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片

红油汁

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁，为红色咸辣味，用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条

青椒汁

用料为白糖、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、辣鲜鱿鱼

鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油，将辣椒、姜、葱丝炒香，加调料、鲜汤调成汁，为咖啡色，酸辣味多用于炝腌蔬菜，

如：酸辣白菜，酸辣黄瓜

醋姜汁

用料为黃香、醋、生姜，将姜切成末，加醋调和，为咖啡色酸香味，适用于拌食鱼虾，如：姜汁虾、蟹、肉

三味汁

将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁调和而成为縁色，用以拌食荤素皆宜，

如：炝菜心、拌肚仁，三味鸡

麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油，麻油花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上调料调和，可拌主食、荤菜皆宜，

如：麻辣鸡条、黄瓜肚、腰片

五香味

用料为花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱、油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再加主料，加入煮浸到烂，用于煮荤素原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条

水晶虾仁（98）

泰国虾仁30个约1量，西芹片12片

营养小炒（48）

西兰花12个，酿虾胶2量，百合1量，玉米粒1量，红椒3片

老醋爆双脆（38）

白蛰头3量，木耳4量，掐菜5量，红黄椒条各2片

调料：陈醋、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉口味：酸甜

怡情酸菜锅（38）

酸菜8量，粉条2量，鱼丸20个，枸杞小许

调料：米醋、味精、鸡粉、盐、胡椒粉口味：酸辣

金鳝爆牛柳（48）

牛柳4量，鳝鱼2量，青椒、红椒、圆葱共4量

调料：黑椒汁、鸡粉、味精味：黑椒味

西洋菜炖鱼滑

鱼滑12个，西洋菜6量

富贵漂香虾（65）

虾26个，金针1包，山芹3量，木耳3量

调味：味精、鸡粉、盐、泡姜、野山椒口味：咸香，麻辣

自制鹅肝酱

鹅肝酱1箱，肉沫1斤，葱、姜沫少许，鸡油

制作：肉沫炒香加蚝油、美极鲜加入高汤和鹅肝酱拌匀，加入白糖熬制变颜色，多加胡椒粉出锅，加味生素香油

蜜豆爆双鲜（58）

蜜豆4量，海肠2量，螺片2量，青椒黄椒各2两，泰椒少许，木耳少许，调料：XO酱、味精、鸡粉、白糖、美极鲜口味：咸鲜辣

餐厅菜品定价6个常用方法

餐厅菜品定价6个常用方法 开了新店菜品价格怎么定合理？出了新菜，要怎么写价格呢？ 每次很多餐饮老板或者大厨都有这样的困惑，其实按照一定的方法其实并不难。 餐厅定位不一样，定价也不同。食材的来源和烹饪技巧的不同，价格也不一样。这就是为什么在星级酒店一盘青菜会比你在快餐店卖得要贵很多。 那么，我开了一家餐厅到底该怎么定价？又如何才能更符合我的定位和让目标顾客接受呢？下面介绍几种比较巧妙、实用的科学定价法。 1、“晕轮定价法”+尺度 “晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。 什么是“晕轮定价法”呢?下面，用一个实际的事例加以说明。 因市场消费滑坡，在某餐馆策划了“活螃蟹每斤10元”的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了，吸引了很多顾客。 这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。 这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。 此类的做法还有外婆家3元的豆腐，粤顺粤德的38元一只的烧鸡等。不过，这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，只有店家树立了良好信誉，才能带来客源，以小赚大。 2、主要成本法+采购渠道 该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格： 菜品销售价格=(菜品原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率) 这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。 例：一盘炒什锦，原材料成本3元，直接人工成本1元。从财务“损益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”的和为40%，则这本盘炒什锦的价格为：P=(3+1)/(1-40%) 约为6.67元。 3、本、量、利综合定价法+市场嗅觉 本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。这种方法是把餐馆所供应的所有菜点根据销售量及其成本分类。 每一菜点总能被列入下面两大类中的一类： (1)高销售量、高成本或高销售量、低成本; (2)低销售量、高成本或低销售量、低成本。 第二类菜点(即高销售量、低成本)是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，餐馆出售的菜点，两类都有，关键是经营者的市场嗅觉。 选择任何一种方法必须是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐馆成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利应该越大；销售量越大，毛利越小这一原理定价的。

川菜的凉菜味型

川菜的凉菜味型

川菜的凉菜味型 蒜泥味型： 酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。 将所有调料调匀即可。 适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。 特点：鲜，嫩，香，辣。 注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。 怪味味型： 芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。 用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。 适用的原料：鸡片，鸡杂，肚子等。 特点：甜，酸，麻，辣，香。 红油味型： 芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一钱，盐二分。 芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。 适用的原料：毛肚，鸡丁，腰片等。

持点：辣，香，味浓。 陈皮味型: 红油六钱，麻油六钱，酱油四钱，盐一钱半，白糖七钱，味精六分，甜酒酿一两半，陈皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，葱节八分，花椒八厘，辣椒面二钱， 生油一两。 净锅下油烧热，下干辣椒节煸至深咖啡色时，加入陈皮，花椒，葱节，蒜片，姜片，辣椒面，甜酒酿炒匀，加酱油，盐，白糖，味精炒匀，用火收一下，加入红油，麻油即可。 适用的原料：鸡，鸭，猪，羊，兔等。 特点：香，辣，味浓。 姜汁味型： 老姜一两半，盐一钱，白糖四分，味精一钱，麻油二钱。 老姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许冷开水，将其绞烂取汁，加入其它原料即可。 适用的原料：豇豆，刀豆先等。 特点：鲜，辣。 花椒六分，酱油四钱，香醋二钱 椒麻味型：，盐一钱，白糖一钱，味精一钱，葱白二钱，生姜二钱，麻油四钱。 将花椒拣净籽和杂物，与葱姜一起剁成细茸，盛入碗内加入其它调料调匀即可。

菜肴的烹调方法

菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、

固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，

百合菜肴的做法(23种百合菜的制作方法)

百合菜肴的做法（23种百合菜的制作方法） 种美味百合菜肴的制作方法，分别是：1-鲜百合莲子圆肉茶、2-鲜百合川贝炖雪梨、3-鲜百合炖雪耳、4-百合苹果汤、5-百合冬瓜汤、6-百合饮、7-冰糖炖百合、8-百合炒里脊、9-清蒸百合、10-兰花扣百合、11-金针百合、12-百合甜点的做法、13-白果百合、14-百合饺、15-薏米百合秋梨汤、16-牛肉炒百合、17-百合炒腊肉、18-百合炒玉米西芹、19-百合炖猪肉、20-菊花百合汤、21-百合花茶、22-百合金菊茶、23-百合洋参茶等1、鲜百合莲子圆肉茶用料：鲜百合二两(干品一两)，莲子一两，桂圆肉三钱，冰糖适量。 做法： 步骤一：将鲜百合的鳞片剥下，洗净；莲子、桂圆肉洗净； 步骤二：先将莲子和桂圆肉加水煮约1小时； 步骤三：然后放入鲜百合和冰糖，再煮10分钟左右即可供食。 功效：润肺健脾，养心安神。2、鲜百合川贝炖雪梨用料：鲜百合二两，川贝母三钱，杏仁五钱，雪梨二个。 做法：将全部用料洗净后放入炖盅内，上锅蒸1小时即成。吃时可调入蜂蜜或白糖。 功效：润肺止咳，化痰定喘。3、鲜百合炖雪耳用

料：鲜百合二两(干品一两)，杞子四钱，雪耳、冰糖适量。 做法：花卉基地 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净； 步骤二：雪耳去脚，撕成块后洗净； 步骤三：杞子浸洗；将全部用料放人炖盅内，加水炖约1小时，调入冰糖溶化即可供食。 功效：润肺止咳，养心安神，养阴益气。4、百合苹果汤用料：鲜百合二两(干品一两)，玉竹五钱，苹果两个，陈皮一角，瘦肉六两，调味适量。 做法： 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净；苹果去籽，切成块； 步骤二：玉竹、陈皮浸洗；瘦肉切片后出水； 步骤三：将玉竹、苹果、陈皮、瘦肉先加水煮约l小时；步骤四：然后加入鲜百合及调味，再煮10分钟即成。 功效：滋阴润燥，调和五脏。5、百合冬瓜汤用料：百合5O克，鲜冬瓜400克、鸡蛋1枚； 做法： 步骤一：将百合洗净撕片，冬瓜切薄片； 步骤二：加水煮沸后，倒入鸡蛋清，酌加油、盐拌匀熬汤，至汤呈乳白色时即可装碗； 功效：此汤有清凉，祛热，解暑的功效，是暑季食疗佳肴，常人皆可食之。6、百合饮用料：百合50克，白

中国茶叶菜肴6种做法

中国茶叶菜肴6种做法 茶叶富有色香味形四大特点，能饮用，能调和滋味，增加色彩，又具有药理成分，所以茶叶菜肴一般都具有双重功效，既可增进食欲、解除饥饿，又能防治某些疾病和增强人体健康。 1茶叶粥用料 绿茶花10克，粳米50克，白糖适量。制法：将绿茶茶煮成浓茶汁100毫升并去渣，粳米洗净，加入茶汁、白糖及水400毫升，文火熬成稠粥。食法：每日两次。凡精神亢奋，不易入眠者，晚餐勿服。茶叶粥能适应急慢性痢疾、肠炎、急性肠胃炎、阿米巴痢疾、心脏病水肿、肺心病和过于疲劳等症，《保生集要》说：“茗粥，化痰消食，浓煎入粥。” 2鸡茶饭 用料：鸡胸肉8小片，鸡蛋1个，小麦粉100克，粳米饭、食盐、干紫菜丝、绿茶末等适量，酒20毫升。制法：将鸡胸肉纵切成丝，用刀背轻轻敲打，撒上精细食盐和黄酒，放置4~5分钟。鸡蛋打入碗中，加冷水150毫升，调入小麦粉，迅速用力搅匀成蛋糊。鸡肉丝蘸上蛋糊，在热油中炸熟，捞出放在粳米饭上，撒以绿茶末、细盐及干紫菜丝即成。食法：工余假日服用鸡茶饭，可增进食欲，有助于健康。 3茶叶蛋

用料：鸡蛋若干，红茶末、桂皮、茴香、八角、味精和红酱油适量制法：先将鸡蛋(最好红壳鸡蛋)洗净，用水煮熟，捞出后轻轻敲打，使蛋壳开裂而不碎。锅中放入红茶末、桂皮、八角、茴香、红酱油和水，投入熟鸡蛋，急火烧沸，然后文火煮半小时，加入味精即成。咸淡程度可调节红酱油加入量，也可加些食盐。食法：可作点心，也可上桌作菜肴，居家旅游，男女老少皆宜。 4龙井虾仁 用料：新鲜活河虾1000克(约250只左右，大小均匀)，龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克，鸡蛋一个，味精确度2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克(约耗75)。制法：将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅(即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱)，再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。食法：作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝，与入

特殊菜肴上菜方法

特殊菜肴上菜方法 1) 上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。 (2) 如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。 (3) 上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜看的形状和风味。 (4) 上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。 (5) 上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 (6) 上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。 (7) 生煽火锅上席方法: 四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。 四生火锅上席的操作方法和要求是: 将火锅拿到工作台后，在上席前掀开火锅盖，再检查一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料肘汤汁溅出。 在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。 上四生碟。如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。 加入四生原料。待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。如白菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。

菜肴创新

菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的

第二节整套菜肴的组配(收集菜点)

第二节整套菜肴的组配（收集菜点） 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。 套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。 套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。 一、宴席菜点的构成 中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求： 即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。 形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的

叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。 花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。围碟的分量一般在100克左右。 4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。 （二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。 1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。 菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口 选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。 烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。 烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在30秒-2分钟内完成。 原料加工后的形状：多以小型原料为主。 在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是4-6道，300克/道，8-9寸盘。 2、大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、

菜品创新谈：新菜品创新菜做法大全.doc

随着生活的改善，美食爱好者对厨师作品的要求也越来越苛刻，从当初传统菜品的本味，“香”，到色，香，味 ，形、养，再到现如今的新、奇，特。美食爱好者对饮食文化越来越重视，但同时也要求厨师朋友们依据传统的基础，创作出更新、更奇、更好的时代作品。 那么，怎样才能做好菜品创新呢?首先，身为厨师要有责任感和使命感，另外，还要求厨师必须要有扎实的专业素质和深厚的专业知识，这样才能够创作出具有时代感的作品。 菜品创新首先要根据当地的食材，风味和民俗习惯等一些要素的基础上进行创作。菜品不管如何创新，都不能违背当地人群的口味和饮食习惯，应当因地制宜。 菜肴创新必须要适合市场需求，烹调师在制作创新菜品时，首先要考察市场，研究客人的美食需求，以及未来市场及菜品发展的走势，作出预测，否则，菜品将没有生命力。 菜肴创新可以借鉴模仿，但不可生搬硬套，不切实际，而应结合本地市场，进行调整和完善。因为迎合当地口味才能有市场，有市场才能有创作动力，更好的发掘自身潜力。 其次，还要注意食材的选用，质感的了解、创新菜品的定位、烹饪技法的使用、盛装器皿的选用以及装盘工艺的把握。如果把当地的文化融入到其中，更会体现出创新作者的专业素质，当然，这些都是需要专业的知识，扎实的基本功。刀工，火候的掌握要做到娴熟。 创新不可违反烹饪原理。每种原料都有适合自身的一些烹调方法，有些原料适合小火烹制，能使其营养溢出，滋味鲜美，若采用简单的烹炒，会食之无味。因此，烹调师创新菜品要在合理的基础上进行。尊重传统的技法，却不拘泥于传统，将传统的烹饪手法与现代工艺相结合，这就需要考验我们厨师的应变与接受新事物的能力，以不变应万变，变中求变。 同时，菜品创新应该符合大众化的，经济实惠的消费需求，才能延长其生命力，只有做到物美价廉，才能被多数消费者们接受，才能够不断发展，才能体现其价值。 最后，创新必须注重季节的变化。不同的季节，原料有很大的差别，要根据不同季节原料的不同特性推出迎合市场的菜品，如冬季可推出老火靓汤、滋补火锅，夏季可推出美味野菜，这样不仅能降低菜肴成本，还使食客更易于接受。 菜品创新，浅谈辄止，意义深远，希望共助你我之手，让中华烹饪文化再创辉煌!

菜品定价计算方法

菜品定价计算方法 菜品定价计算方法 餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。那么，该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅，这种定价方法是不可取的，要想提高营业额或增加人气，在菜谱的定价上要慎之又慎。笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考： 通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级最高领导商定最终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么最终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多就行了。然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不能忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加举例说明： 例如：厨房推出了一道创新菜，经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。那么，最终确

定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：意愿选项 模拟售价 26元 32元 35元 非常值 20% 30% 3%

很值21% 23% 5% 无所谓11% 7% 2% 不值

11% 18% 36% 完全不值 37% 12% 54% 分析比较方法： 1、价格为26元时，潜在的顾客比例为： 20%+21%+11%=52%; 价格为32元时，潜在的顾客比例为： 30%+23%+7%=60%; 价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%; 2、价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35元时，乘

菜品制作方法

8个 2代 郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶； 老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤 干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g； 石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g 热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的话 1、得有特色 特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度； 2、增加透明度； 3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料：鳕鱼、木瓜调料：姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎

提高菜品质量的办法

提高菜品质量的办法 一、菜肴质量控制的流程如下： 二、各阶段的控制： （1）菜肴原料阶段的控制： A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性； 原料采购验收标准 品种规格质量要求产地、商标保质期备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量； C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。 （2）菜肴制作阶段的控制：

A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）； 原料切割规格表 成品名称用料切割规格 B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作（见上浆用料规格表）； 上浆用料规格表 用量用料品种 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。 菜肴配制规格表 菜肴名称主料配料料头盛器规格备注

名称数量名称数量名称数量 烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。 调味汁用料规格表 用量用料调味汁名称 （3）菜肴消费阶段的控制： A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）； 菜肴作料、用品配带表

拔丝熬糖浆的方法

拔丝熬糖浆的方法 文章目录*一、拔丝熬糖浆的方法*二、制作拔丝菜肴的要点*三、拔丝金枣怎么做 拔丝熬糖浆的方法1、拔丝熬糖浆的方法 1.1、锅中放少许水,少许油(放油后熬好的糖明亮,但最忌多放油)将白糖放入,不停的搅拌,慢慢熬煮至溶化,开始冒出大个的气泡。 1.2、大泡慢慢转小泡,颜色渐渐变黄,此时十分关键。 1.3、将火调小或将锅干脆离火。用筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中,取出,若糖凝固,嚼之脆硬,则熬制成功(如果嚼着粘牙,证明还差点火候,再熬一会即成)立即将主料倒入锅中翻炒。 2、做好拔丝菜的秘诀 2.1、苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。 2.2、炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。 2.3、炒好糖汁后,倒入的原料一定要是热的,如果原料不热,容易使糖汁变凉,就做不出拔丝的效果来,天气太冷的话,最好是

准备两个锅头,一个油炸主料,一个炒糖汁,快炸好的时候就可以 炒糖汁了,这样效果更好。 2.4、炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。 3、做拔丝炒糖浆的方法 3.1、水炒法:这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。 方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅 炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝。 水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。 3.2、油炒法: 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是:将白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地搅炒, 炒至糖液先是由稠变稀起大泡,再到大泡消失时,即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。 制作拔丝菜肴的要点1、根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉 挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

英文菜谱及制作方法

英文菜谱 Recipe for stir-fried meat and potatoes. First, wash the potatoes and meat. Next, cut the potatoes and meat. Then, put the oil in the wok. Stir-fired potatoes and meat for 2 minutes. Finally, add the salt, soy sauce and serve them on the plate. Recipe for stir-fried rice and vegetables. First, wash the vegetables. Next, cut the vegetables. Then, put the oil in the wok. Stir-fired rice and vegetables for 2 minutes. Finally, add the salt, soy sauce and serve them on the plate. Recipe for stir-fried meat and carrots. First, wash the carrots and meat. Next, cut the carrots and meat. Then, Put the oil in the wok. Stir-fired meat and carrots for 2 minutes. Finally, add the salt, pepper and serve them on the plate. Recipe for sandwich. First, wash the vegetables.

拔丝用什么糖

拔丝用什么糖 许多菜式的制作会使用拔丝来进行，那么拔丝的话会使用怎样的糖呢，这个是一些朋友并不知道的。在制作拔丝菜肴的时候，其实一般是通过使用白糖或者冰糖来进行制作的，糖的浓度一定要把握好，这样拉丝才能好看。 拔丝用什么糖 拔丝一般都是用白糖或是冰糖。 拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖 1、水炒糖就是指用水来调和糖 做法 锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。 2、油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫 做法 锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一

样炒到糖发红有粘稠度时就行了。 拔丝的做法 一、拔丝苹果 食材 苹果200克、玉米淀粉30克、干淀粉20克、油5克、白糖50克、水40克 做法 1、苹果切成差不多大小的块 2、上面沾上淀粉 3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中 4、下油锅炸。炸好后取出来 5、下面就注意熬糖了。调料中的油，糖和水倒入平底锅中 6、慢慢的会化成液体 7、表面起泡 8、过会儿又会干掉 9、然后开始变颜色 10、变成浅黄色的液体 11、将苹果块倒入，这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火，容易糖浆发苦 12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。吃的时候，沾些凉开水。 二、拔丝芋头 食材准备 芋头、白糖、猪油、芝麻。

菜品制作规范

第一章菜品制作规范 1. 凯撒沙拉 1.1配料 1.2 制作方法 1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜 ,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成适量大小； 2.鸡蛋开水煮5分钟,去壳,一开四待用 ; 3.将鸡肉用卡真调料、盐、胡椒粉腌制入味后，将鸡肉表面煎制金黄后，真空装袋，放入 低温机浸熟即可； 4.吐司面包切丁后放入橄榄油、盐、胡椒粉、蒜，放入烤箱中烤至金黄； 5.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加沙拉汁，轻轻搅拌均匀即可 1.3 成品标准 2 蔬菜沙拉 2.1 配料 2.2 制作方法 1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜 ,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成适量大小。 2.胡萝卜、芦笋焯熟，冷切，备用 3.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加油醋汁，轻轻搅拌均匀即可

3 奶油蘑菇汤 3.1 配料 3.2制作方法 1.将白口蘑洗净后切成片，洋葱洗净后切丝后，与锅中将洋葱炒制金黄后加入口蘑片，混 合炒香后放入干白、奶油、鸡水等，盐、胡椒调味，煮约30分钟； 2.冷却后用搅拌搅拌至蘑菇汤细腻无明显颗粒； 3.出餐时加热至沸腾，洒少许法香碎即可 3.3成品标准 4煎鹅肝 4.1 配料 4.2制作方法 1.鹅肝用盐、黑胡椒粉腌制后放入热锅中煎至两面金黄即可； 2.苹果酱：苹果切丁，白糖于锅中加热至焦糖色，放入备用的苹果丁，桂皮，八角等，熬 制成酱即可。 3.组装摆盘出餐即可。

5烟熏三文鱼 5.1 配料 5.2制作方法 1.挪威三文鱼洗净，用盐、糖、橙皮腌制约5-6小时后洗净表面的腌料； 2.将腌好的三文鱼放入烟熏机中熏12h； 3.切片、摆盘、出餐。 5.3成品标准 6猪肉批 6.1 配料 6.2制作方法 1.原材料准备 a)腌制- 露杰鸭胸和鸭肝。鸭胸解冻后，分离鸭胸肉和鸭皮，分别切成长条，放入 盐和黑胡椒调味；露杰鸭肝块，解冻后放入盐，黑胡椒粉和保罗葡萄酒，腌制备用。 b)清洗猪网油：猪网油解冻后，用自来水冲洗，冲洗的主要目的一是让猪网油完全伸 展开来，而是去除猪网油的腥味，注意不要将其薄膜弄破。洗净后捞出，沥干，备 用。 c)准备猪肉馅。按照下表中的配方，准确称量各配料，并将所称量的猪里脊，法式火 腿，猪颈肉等切成1cm边长的四方小丁，称量的鸡肝和猪肝切成大块，洋葱切丝 备用。

中式烹调菜肴培训教材

***培训科 中式烹调师培训资料 任课教师：________________ 学员姓名：________________ 学员性别：________________ 班别：________________ （内部资料、妥善保存、翻版必究） 2016-5

目录 学员须知――――――――――――――――――――――――――――――――1 菜品目录单―――――――――――――――――――――――――――――――3 人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴17款――――――――――――― 4 实用菜式88款―――――――――――――――――――――――――――――12 模拟试题3套： 中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――48 中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――58 中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――68 学员须知： 一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。 二、进出校门要配带好学员校牌，凭学员证进入校。 三、遵守学校的规章制度，服从学校管理人员指挥。 四、爱护学校的教学设施及财物，损害公物照价赔偿。 五、努力学习专业技能，按照老师要求统一 六、按时上课，认真考勤签名，有事提前凭假条请假。 七、注意仪表仪容，不准穿拖鞋进教室上课，严禁在教室吸烟，酒后请勿到校上课。 八、学员应相互关心，互相帮助，树立好良好的学习风气，培养高尚的道德情 操和良好的职业道德。 九、学员应该团结互助；服从班主任和班委的管理。 十、上课后认真按照教师的要求做好工位卫生和教室卫生； 十一、上课注意安全，炒菜后请关闭液化气。 十二、如有要事请按顺序与任课教师、主管教师、培训科主任联系。 ***培训科 2016-05

练习十一菜肴的烹调方法

模块六热菜烹调技艺练习一 一、选择题： 1、下列属于生炒的是（）。 A、青椒肉丝 B、回锅肉 C、清炒虾仁 D、麦穗腰花 2、“熟炒”的火候以（）为宜。 A、旺火 B、中火 C、小火 D、微火 3、下列属于干炒特点的是（）。 A、滑嫩柔软，卤汁紧包 B、色泽浓重，口味干香 C、汤爆、软熘 D、挂霜、蒸 4、煨所使用的火候为（）。 A、旺火长时间加热 B、中小火长时间加热 C、微火长时间加热 D、中火短时间加热 5、“西湖醋鱼”的烹调方法是（）。 A、滑炒 B、滑熘 C、糟熘 D、软熘 6、菜肴“芙蓉鸡片”是（）名菜。 A、广东 B、淮扬 C、安徽 D、山东 7、“清汤鱼元”的烹调方法是（）。 A、汆 B、煮 C、炖 D、靠 二、判断题： 1、盐局、砂炒、泥烤、竹筒烤等按传热介质分类都是固体烹调方法。（） 2、拌、炝、腌、卤、冻等烹调方法一般在操作时都只需要调味而无需加热。（） 3、烹调方法“烹”烹汁的量以主料刚好将汁吃尽为宜。（） 4、甲鱼炖制时要将甲鱼的胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。（） 5、葱烧海参采用山东特产大葱与海参为主料，用白烧的方法制成。（） 三、填空题： 1、三套鸭一般由__________、_________、_______分别整料出骨，然后层层相套制成。 2、鲥鱼与______________、____________并称为长江三鲜。 3、江团，俗称“_________”学名“______”吻特别肥厚，主要产于________和_______是鱼中珍品。 4、在实际应用中烹调方法还包括只调制不加热的方法，如_________、_______，以及只加热不调制的方法，如___________ 、__________等。 5、中式菜肴的烹调方法有按传热介质的不同、____________和__________三种。 6、冷菜烹调方法可分为__________ _和__________两类。 四、名词解释： 1、烹调方法： 2、水烹法： 3、炸： 五、问答题： 1、清炖与浑炖有何异同点？

精美菜品展示(做法)

精美菜品展示（做法） 香酥仔姜虾 亮点：生姜打成蓉过油炸，同炸好的虾球炒制，整道菜品姜香味突出，适合夏季推出。 原料：基围虾400克，嫩仔姜100克。 调料：A、料酒3克，盐5克，吉士粉5克。B、香菜梗10克，红小米辣5克，黑豆豉3克，熟芝麻3克，盐5克，鸡精2克，红油3克。 榄菜拌蘑菇 亮点：用橄榄菜拌蘑菇，蘑菇入口脆，干香味浓。 原料：鸡腿菇250克。 调料：盐3克，味精2克，香油5克，鸡粉5克，橄榄菜10克。 橄榄炭烤松茸 亮点：鲜松茸菌用自制茶油、豉油汁浸泡后，再放在炭火上烤，不仅保持了松茸的原有的鲜美，而且还赋予了炭香。原料：鲜松茸菌（120元/斤）250克。玫瑰茶影（茶点）亮点：取玫瑰花瓣、嫩绿茶尖、茶汁、绿茶粉调成水面浆烘焙而成，其形薄若纱，入口酥脆。

原料:面粉50克，鸡蛋1个。紫砂牛肉 亮点：牛肉用红茶茶汁煨煮，颜色绛红，茶香味浓，充分利用了茶叶增香去腥、提鲜和味的特性，减少了传统烹制牛肉的香辛料，浓香四溢。 原料：牛腩1000克。孜然兔腰 主料：兔腰500克。 调料：香水兔料2包（约400克），孜然卤水一锅（川式卤水中加入孜然粒熬制而成，放孜然的量依各地口味而定）。蟹籽白菜 亮点：凉拌白菜丝改用娃娃菜作原料，配上精致的盛器、点缀少许蟹籽，档次立即提升了。 主料：高山娃娃菜2棵。 辅料：蟹籽黄20克，泡好的细粉丝50克。 调料：青芥辣3克，味精5克，白醋5克，白糖5克，盐5克。 铁板活鲍鱼 亮点：鲜鲍做成蒜蓉口，铁板不是另外加热而是做盛器上笼蒸。 主料：大连鲍仔600克,广东丝瓜650克。 辅料：小米椒150克，葱花20克，蒜蓉适量（放盐、味精调好味）。

菜品定价中的诀窍

菜品定价中的诀窍 目录 1、菜单上奇妙的数字，挑动顾客购买欲 2、优惠定价战术，赚足人气 3、餐馆定价有窍门，灵活选择巧赚钱 4、品牌效应，声望定价利更高 5、创新思维，另类定价受追捧 6、菜品定价非儿戏，合理为上 7、价不符实，超出常理引非议 1、菜单上奇妙的数字，挑动顾客购买欲 菜单定价在餐饮企业的日常经营中占有很重要的位置，餐饮企业要选择适合自身的价格策略，来达到以最小经营成本赚取最大销售利润的目的。一份简单的菜单，其中的学问包罗万象，就拿看似简单的价格来说就有数不清的含义。试想一下，为什么店家就偏偏选中这一串数字呢？以下几种巧用数字的定价策略给你答案。 奇零定价法 有研究表明，人们在发生购买行为时，往往会产生一种心理错觉，误认为奇数比偶数小，或带有小数点的数比整数小，而且认为带有小数点的价格是经过精心测算后制定的。奇零定价法正是利用顾客的这一心理作用，成功地打开了顾客的心灵之门。 价格尾数的微小差别，产生的效果是不同的，产品在5元以下，末位数是9的定价最受欢迎；在5元以上，末位数是95元的价格最受欢迎；在100元以上，末位数是98元或99元的定价最受欢迎。 顾客为什么乐于承认和接受这种价格呢？这是因为，使用整数价格，如1元、5元等，顾客从心理上会认为是概括性价格，订价不准确。而奇零价格会给顾客一种是经过认真计算、定价准确、买卖公平的心理感觉。同时，奇零价格虽然与整数价格相近，但给顾客的心理信息却不同，如果一种菜肴定价99元，给餐饮顾客的直接感觉是价格在100元以下，不到100元，而标价101元，则给顾客的感觉是1OO多元的东西了。其实99元与100元仅仅是1元之差，但在餐饮顾客的心理上却差着一个等量级。 奇零定价一方面给人以便宜感；另一方面又因标价精确给人以信赖感。满足顾客求实、求廉的消费心理。定价时巧妙的利用奇零定价法，制定出刺激顾客的适宜价格对于餐饮企业来说是个不错的选择。 整数定价法 相比于奇零定价策略，整数定价法正好相反，它是餐饮企业有意识地把产品的价格定为整数，其用意是增加价格的明朗程度，给顾客一种“好货不便宜”的感觉。这种定价策略一般适用于一些高质量的名牌餐饮产品或顾客不大了解的餐饮新产品。 采用整体定价策略，大致有三个好处：一是定价方便。餐饮企业在定价时，只要先对产品的成本、盈利加以概算，然后选择一个接近产品实际价值的整数作为产品的整数定价。当然，选择的整数定价应考虑顾客的接受程度，这可通过试销确定。二是买卖方便。在产品买卖时，由于整数定价不要找零，所以，对店家和顾客都很方便。三是显示“身价”。采用整