热菜常用制作方法

热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。

1、炒：

是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆：

就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘：

在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸：

是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软

炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹：

是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎：

是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻：

是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴：

有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤：

是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧：

制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。

11、焖：

是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

12、煨：

是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，

用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

13、焗：

凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

14、扒：

是将经过其它方法烹制成熟的原料（整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅（使菜肴整齐的一面朝上），出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。

15、烩：

是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制（汤是原料的一倍或二倍），调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。

16、烤：

是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的（缸）。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板（烤箱内有两层铁架调节用火的强弱），所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。

17、盐焗：

就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。

18、熏：

是将卤熟（或酱、或烧、或炸）的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。

19、泥烤：

是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。

20、汆：

即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆。

21、炖：

是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多

为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。

22、熬：

和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。

23、煮：

和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。

24、蒸：

就是把原料放入容器内，装入屉里（或放在水锅里，盖好盖）通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。

25、拔丝：

是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。

26、蜜汁：

也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。

27、糖水：

亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用。

28、涮：

就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料（或生，或半熟）码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。

外发加工流程

外发初步流程 1、厂家条件： A、电子厂，有电子产品相关品质意识。 B、有流水作业生产线。 C、有足够的空间，以备后续发展需要。 D、有充足的热情和合作诚意。 2、寻找厂家： A、初步了解该厂家实力。 B、联系厂家，去该公司考察。 C、加工商提供自身优势特点介绍给我司。 D、适合者约至工厂参观，并提供样品供他们评估。 E、提供工艺流程给厂家参考（不包括详细工艺指导书）。 F、加工商根据我司产品特点提供对产线等改造的方案及时间。 G、初步报价。 3、厂家筛选： A、对寻找的几家供应商进行对比汇总。 B、上报上级。 C、上级组织考察。 D、筛选出初步的合作厂商。 4、试装： A、我司提供具体工艺指导书（包含工序和品质要求）。 B、我司提供5-10套物料给加工商。 C、加工厂按照作业指导书进行试装。 D、我司派人员现场监督指导。 E、我司组织人员对装配完成的成品进行综合评定。 F、确认合格后有加工商进行最终的报价。 5、加工商确定： A、根据加工商的加工能力、品质保证、价格等方面综合评定。 B、确认最终的加工商。 6、生产流程确定： A、确定外发生产流程，包括领料，送货等。 B、确定双方窗口对接人。 C、异常处理流程。 D、品质把控流程。 E、确定驻厂人员等。 7、加工商生产准备： A、加工商按照我们产品特点进行场地改造。（我司可提供部分设备） B、改造包括产线、仓库、老化场所等。 C、加工商根据我司产品特点组织加工团队。 D、加工商根据我司产品特点及流水线特点做出适合自己的作业指导书。 E、我司安排相关人员对加工商生产各部组骨干人员进行培训。 F、加工商各骨干人员对参与我司产品生产的普通员工进行充分的培训。 8、小批量试产： A、我司按照之前制定的生产流程提供一小批物料给加工商。

中式烹调师中级教学计划大纲完整版

中式烹调师中级教学计 划大纲 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 理论知识要求 饮食卫生营养知识 饮食成本核算知识 安全生产知识 烹饪原料知识 烹饪原料基础（初）加工 烹饪原料切配加工 菜肴制作工艺基础 冷菜制作工艺 操作技能要求 动物原料基础（初）加工 刀工成形技法

外发加工管理制度

1.目的 确保对外发加工过程有效操纵,保证外发产品质量,满足生产需要。 2．范围：适应于本公司所有外发加工之产品。 3．权责 打算部：负责外发加工产品的通知。 采购部：负责外发加工供方的选择、监管、单价的跟进。 货仓部：负责外发加工产品的收、发治理及交期的跟进。 车间QC：负责外发加工产品出厂的检验。 IQC：负责外发产品的验收。 4．定义（无） 5．作业内容 5.1 流程图（见附表一） 5.2 安排外发加工的方式和数量 物料打算部总管依生产排期结合生产实际情况，安排有关物料配件要外发加工的方式和数量的通知（填写在工作单上）。 5.3 外发加工厂商的选择

5.3.1 外发加工商的选择程序参见《供方治理程序》。 5.3.2 采购部依加工产品的种类选择加工商，仓库依照《外 发加工商名单表》（见附件五）实施外发加工。 5.3.3 采购部与加工商签定加工协议书。 5.4 外发加工的实施 5.4.1 加工厂商在批量生产前需打样或小批试产，样办及 样办确认单交本厂品管部确认合格后才可实施大批量 加工。 5.4.2 仓库依实际物料发货，并填写《发货单》（见附 件三）、《退货单》（见附件四）和《物资放行条》（见附 件二）。 5.4.3 《发货单》、《退货单》应清晰填写供方名称、日期、 物资名称、数量、加工方式等，交期以加工协议书内 容定。 5.4.4 供方在生产过程中若出现异常应及时书面通知本公 司,以便及时处理，准时交货。 5.5 外发加工物料的跟踪 5.5.1 实际物资发出后，货仓部负责对外发加工商的交期、 数量进行跟踪。

5.5.2《发货单》、《退货单》若需修改，由需修改的提出部 门重新修改后及时传给加工商，同时要求加工商确认 回传或电话确认并作好记录。 5.6 外发加工产品的检查、产品检验（参见《来料检验程序》） 5.7 外发加工产品的入库依照《仓库治理程序》。 6．相关文件 6.1《供方治理程序》 6.2《来料检验程序》 6.3《仓库治理程序》 7．用表单 7.1物资放行条 FM-040-011-A 7.2发货单 FM-040-012-A 7.3退货单 FM-040-013-A 7.4外发加工商名单表 FM-040-014-A 附件一 外发加工流程图

《中式烹调技艺》课程标准

《中式烹调技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：148 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 二、课程内容与学时分配： 第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点 教学目标和要求： （1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用 （2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程 （3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派 第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点 教学目标和要求： （1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 （3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点 教学目标和要求： （1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 （2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 （3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求

中式热菜制作教案

《中式热菜制作》教案 烹饪教研组

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是 “味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气 在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法 国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶 酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出 产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村 镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到， 但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶 酪名称的词。 第一章 热菜烹调方法概述教案一 [教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点； [教学重点]热菜烹调方法的概念； [教学难点] 热菜烹调方法的概念； [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1 第一节 热菜烹调方法的概念 中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 分析： 一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。 分析： 三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊 肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的 人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒 圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然 丰富的美食王国。

中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求

外发加工作业流程

序号序号 作业流程 发外准备 发外加工实施 作业流程 责任人表单作业内容 计划员 《发外加工 计划》、 《物料请 购单》 1.当生产部计划员接到供销部的《订单需求汇总 表》后，结合现有的生产情况，当生产生产产能 负荷、生产工艺无法满足订单需求时，由计划员 在接到《订单需求汇总表》后2小时内编制《发外加 工计划》或《物料请购单》提出物料发外加工申请， 并在1小时内提交生产主管审核。 生产部 主管 《发外加工 计划》、 《物料请 购单》 生产主管接到计划员编制《发外加工计划》或《物料 请购单》依据目前生产的产能负荷在1小时内进行审 核；审核不通过交计划员再行制定生产排产或发外计 划； 生产主管 《发外加工 计划》、 《物料请 购单》 1.生产部主管对审核后的《发外加工计划》或《物料 请购单》，依据发外需求，召集技质部负责人、计划 员、采购及相关业务员进行发外评审； 2.评审采取一票否决制，否决必须说明理由，否 决后由发外申请部门负责人在1小时内将否决 情况呈报总经理审批是否执行外发； 生产主管 评审后的 《发外加工 计划》、 《物料请 购单》 评审一致通过需外发时，由发外申请部门负责人在 1小时内提交总经理审批；审批通过由发外申请部门 负责人将审批后的《发外加工计划》或《物料请购 单》在半小时内分发至技质部、采购、仓库负责人； 评审后的 《发外加工 计划》、 《物料请购 单》及 《发外加工 订单》、 《发外加 工协议》 1.采购收到总经理批准后的《发外加工计划》或 《物料请购单》，跟进要求进行发外加工期、量分 析，在选择好加工厂后，编制《发外加工订单》 或《发外加工协议》并与相关加工厂进行签订后，_| 米购、 技质负 责人 分发至财务部门； 2.技质部收到审批后的《发外加工计划》或《物料请 购单》按发外产品的需求准备技术图纸与相关技术资 料产品图纸，产品电子图，加工工序，物料清单）， 当技术资料外发时由技质部负责人提交总经理批准后 提供给采购； 3.仓管员根据《发外加工订单》准备好发外加工物 料，制作外发清单（包括所发物料与提供的相关技术 资料） 采购/ 仓 管员 《材料/ 半 成品出仓 单》/ 《放行条》 1.采购员通知加工厂来厂提货，并通知仓管员准 备好发外加工物料后开具《材料/半成品出仓 单》、《放行条》交加工厂收货人员会冋所提供的外 发清单一并签收； 2.如需我司送货的由采购安排仓库准备好发外 所需物料、相关技术资料、《材料/半成品出仓 单》、《放行条》，送货者送货后将加工厂签收的 《材料/半成品出仓单》及外发清单在回厂后1 小时内交仓管员： 责任人表单作业内容

菜肴的烹调方法

菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、

固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，

外协加工流程图修订稿

外协加工流程图 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-

外发加工流程说明 一、目的 确保对外发加工过程有效控制,保证外发产品质量,满足生产需要。 二、范围 适应于本公司所有外发加工之产品。 三、权责 市场部：负责外发加工产品的发出和收回，供应商付款申请。 质量部：负责塑胶外发加工产品出入厂的检验。 工模部：负责机械外发加工产品出入厂的检验。 财务部：负责外发费用的结算。 四、作业内容 1、流程图（见外发流程图） 2、生产主管依生产排期结合生产实际情况，安排有关材料和配件外 发加工方式和数量，并填写一式二份的外发加工《外发加工 单》，由主管副总签字后，一份交外发厂商，一份交市场部。 3、《外发加工单》需准确注明外发加工产品的型号、数量、件数， 加工方式、日期及交期，如有必要需实际称重，《外发加工单》由生产主管和外发厂收货人共同签字作实。

4、制造部负责外发加工物料技术沟通，交期和数量的跟进，若需修 改应及时传给加工商，同时要求加工商确认回传或电话确认并作好记录，并通知市场部，加工方在生产过程中若出现异常应及时书面通知本公司,以便及时处理，准时交货。并协商好处理意 见，报市场部。 5、外发加工产品收后应首先由制造部QC或质量负责人检验加工产 品的数量和质量，然后由仓管员对照生产主管开出的《外发加工单》及外发厂开具的《送货单》实际清点收回产品的数量、件数、重量，然后依实际收货开具外发加工《入库单》，《入库单》一式三份，一份交外发加工商，一份自存，一份交市场部。 由市场部核实，总经理签字后交财务部。仓管员在清点过程中若发现收回产品与加工厂开具的《送货单》在数量、重量上不符，应立即要求加工商说明原因，并上报市场部，由市场部与供应商协商处理。 7、财务人员在收到生产部开出的《送货单》，外发厂商开具的 《送货单》以及由仓管员开具的外发加工产品《入库单》后立即核对三者在数量，重量是否一致，加工单价是否与协议一致。 8、外发加工所有产品需与外发加工单一并交库房验收，外发加工 单、入库单、供方发货单，缺一不挂帐。 9、月末由财务负责与外发厂商对帐，然后入帐，月结之前由采购负 责索要发票，填写请款单，财务人员在审核请款单后交总经理批准，然后付款。

[精品]中式热菜制作教案

[精品]中式热菜制作教案 课题序号 6 授课班级 11 烹饪 授课课时 2 授课形式讲授讨论 授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识 [教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。理解蔬菜类原料分类方法和应用。 [教学重点]原材料基础知识。 [教学难点] 原料分类方法和应用。 [教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。 [教学课时] 2 第一节蔬菜类原料基础知识 一、概念与化学成分 1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。 2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。 二、料分类方法、应用 ,一, 蔬菜分类方法 1、植物分类法 2、生物分类法 3、食用部位分类法 4、 ,二, 蔬菜类原料的烹饪应用 1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。 2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。

3、部分原料是食品雕刻的重要原料。如:瓜果类、块根类。 4、 三、讨论: 试说蔬菜的化学成分有哪些,对人体有何作用,在烹调中如何充分、合理的利用, 四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很 好的帮助作用～可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养～做到让消费者百吃不厌～真正做到食不厌精。 五、作业:写出蔬菜原料的化学成分, 写出分类方法与应用, 课题序号 2 授课班级 10烹饪 授课课时 2 授课形式讲授讨论 授课章节第一章绪论 [教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。 [教学重点]热菜烹调方法的种类。 [教学难点]热菜烹调方法的种类。 [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 2 第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法 (一)温度 (二)传热介质 分析: 热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。 二、热菜烹调方法的种类

烹饪中式热菜制作课程标准之欧阳光明创编

《中式热菜制作》课程标准 欧阳光明（2021.03.07） 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 三、参考课时 320学时 四、总学分 24学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 (一) 知识教学目标 1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。 3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 (二) 能力培养目标 1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。 2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。 (三) 思想教育目标 1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。

3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。 （三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。 （四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一基本烹调方法（水烹法、汽蒸法） 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要 性。 ?了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。 ?掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特 点和操作关键。 3.工作任务： ?红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽 扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、 萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三

热菜常用制作方法

热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。 1、炒： 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 2、爆： 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 3、熘： 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。 4、炸： 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软

热菜的烹调方法

第九章热菜的烹调方法 烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法，烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。并详述常用烹调方法的操作 要点。 烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做莱的方法也有较大的差异，各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。 1．导热体是形成菜肴特色的前提 热菜都有一个加热的过程。以何种物料作为热量传导的载体，规定了菜肴将具有何种特色。用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。加热时，原料浸没于水中，原料如果是鲜嫩细小的，能保持其原有特色，老韧原料则能使之酥烂。以油作为导热体，则能使原料滑嫩或香脆。以油和金属同时导热，由于金属 能传导较高的热量，能使原料在较短的时间里加热达到预定要求，使成菜脆嫩或干香。气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。水蒸汽是水的变态，而且由于压力作用，温度还可比水的沸点高一些。所以它也具有水导热使菜肴达到的特色，并且，原料加热时处于密闭的空间，不存在水的内外交流，所以能更好地保持菜肴的原汁原味，还能保持原料的形态不致有大的变化。热空气导热原料受热脱水，干香味浓，质感鲜嫩或脆嫩。盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟，它能使原料熟嫩或酥烂，原料埋入盐堆里时，总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来，所以原汁原味俱在。

《中式烹调技艺》课程标准

中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

《中式热菜实训》教案 项目三 蛋类菜肴

项目三蛋类菜肴 一、教学目标 通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。 二、课时分配 本项目共15个任务，安排15课时。 三、教学重点 了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。 四、教学难点 对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。 五、教学内容 任务一炸熘松花蛋 一．制品名片 二.原料准备 松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。 三.制作过程 1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。 2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。 3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。 4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。 5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。

四．制作分解图 1.原料准备 2.刀工处理 3.松花蛋拍粉 4.调兑汁芡 5.油炸 6.炒制 7.烹入兑好的芡汁 8.成菜 五．制作关键 1.松花蛋蒸的时间不宜过长。 2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。

3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。 六．成品特点 口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。 任务二黄金三色蛋 一．制品名片 二.原料准备 鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。 三.制作过程 1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。 2.容器用锡纸包起来备用。 3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。 4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。 5.蒸好的三色蛋取出放凉。 6.完全冷却后切片摆盘。 7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。 四．制作分解图 1.原料准备 2.刀工处理

烹饪中式热菜制作课程标准

《中式热菜制作》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 三、参考课时 320学时 四、总学分 24学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 (一) 知识教学目标 1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。 3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 (二) 能力培养目标 1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。 2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。 (三) 思想教育目标

1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。 3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。 （三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发及本课程标准相适应的“理实一体化”教材。 （四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一基本烹调方法（水烹法、汽蒸法） 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 ?了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。 ?掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点 和操作关键。 3.工作任务： ?红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒

中餐烹饪专业教学计划

一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)

《中餐烹调技术》课程标准[详]

《中餐烹调技艺》课程标准 制作人：唐良德 一课程名称：《中式烹调技艺》。 二对象:三年制中职厨师专业学生。 三课时：174 四课程目标 本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程.它主要研究热菜烹调的概念及基本原则.传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能.为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础 通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术.熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法.具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程教学目标 1、让学生通过学习热爱科学.努力学习和应用专业技术； 2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性； 3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力； 4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜； 5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品； 6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 五设计思路 本课程以就业为导向.由联办单位专家进行任务和职业能力定位.以中式餐饮业相关业务为引领.确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力.按照必需、够用的原则.适当加以拓展.使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与.达成目标。 六内容纲要 序号项目名称课时 项目一中餐烹调常识 2 项目二鲜活烹饪原料的初步加工12 项目三刀工刀法16 项目四勺工技术 6 项目五出肉及整料去骨10 项目六干货原料的涨发16 项目七烹饪原料的初步热处理14 项目八热菜的配菜8 项目九火候知识8

项目十调味 6 项目十一制汤18 项目十二上浆、挂糊、勾芡10 项目十三菜肴的烹调方法28 项目十四热菜装盘 6 项目十五宴席知识 4 164 机动13 177 项目一中餐烹调常识 教学目标 1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念.懂得烹调的意义和作用。 2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。 3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 4 热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 模块一烹调概述 （一）任务内容 1 了解烹调的概念。 2了解烹调的重大意义。 3理解烹调的作用。 （二）理论知识 烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。 （三）实践技能 模块二中式菜肴的特点及风味流派 （一）任务内容 1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 2 培养热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。 （二）理论知识 中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 项目二鲜活烹饪原料的初步加工 教学目标 1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤. 对其进行初步加工。 4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识.养成厉行节约的良好品德。 模块一新鲜蔬菜的初步加工 （一）任务内容 1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念 2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。

《中式热菜实训》教案 项目一 果蔬类菜肴

项目一果蔬类菜肴 一、教学目标 通过对本项目的学习，可以掌握果蔬类菜肴的制作技法以及制作果蔬类菜 肴所需的理论知识。 二、课时分配 本项目共15个任务，安排15课时。 三、教学重点 了解更多关于果蔬类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。 四、教学难点 对果蔬类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。 五、教学内容 任务一紫薯酿苦瓜 一．制品名片 二.原料准备 苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。 三.制作过程 1．准备原料。 2．薯去皮切片上锅隔屉蒸熟后放入保鲜袋里用刀压成泥。 3．苦瓜改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，摆入盘子里。锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。大火蒸七八分钟，取出装盘。 4．锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。 四．制作分解图

1.原料准备 2.蒸熟紫薯制作紫薯泥 3.苦瓜改刀处理 4.酿入紫薯泥 5.蒸制成熟装盘 6.制作冰糖汁 7.淋入冰糖汁8.成菜 五．制作关键 1．制作紫薯泥时要保持菜墩干净卫生。 2．苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。 3．冰糖汁要勾芡处理。

六．成品特点 色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。 任务二西芹百合 一．制品名片 二.原料准备 西芹200克，百合100克，胡萝卜半根，盐2克，鸡精2克，香油5克。 三.制作过程 1．准备原料。 2．将芹菜拉去背上的丝，如果容易拉断，说明芹菜很嫩。 3．将芹菜、胡萝卜焯水，然后切成小块，并将其他材料处理好。 四．制作分解图 1.原料准备 2.西芹的处理

3.胡萝卜的处理 4.西芹、胡萝卜焯水 5.炒制西芹百合 6.淋油装盘 7.成菜 五．制作关键 1．百合要选用鲜百合。鲜百合去老皮和蒂，拆散洗净（干百合用水泡发，沥干待用）。 2．西芹去老筋。 3．原料都容易成熟，焯水时间不可过长。 六．成品特点 色泽诱人，爽脆可口。 任务三炸苹果圈 一.制品名片

外协加工流程图

外发加工流程说明 一、目的 确保对外发加工过程有效控制,保证外发产品质量,满足生产需要。 二、范围 适应于本公司所有外发加工之产品。 三、权责 市场部：负责外发加工产品的发出和收回，供应商付款申请。 质量部：负责塑胶外发加工产品出入厂的检验。 工模部：负责机械外发加工产品出入厂的检验。 财务部：负责外发费用的结算。 四、作业内容 1、流程图（见外发流程图） 2、生产主管依生产排期结合生产实际情况，安排有关材料和配件外 发加工方式和数量，并填写一式二份的外发加工《外发加工单》，由主管副总签字后，一份交外发厂商，一份交市场部。 3、《外发加工单》需准确注明外发加工产品的型号、数量、件数，加 工方式、日期及交期，如有必要需实际称重，《外发加工单》由生产主管和外发厂收货人共同签字作实。 4、制造部负责外发加工物料技术沟通，交期和数量的跟进，若需修 改应及时传给加工商，同时要求加工商确认回传或电话确认并作好记录，并通知市场部，加工方在生产过程中若出现异常应及时

书面通知本公司,以便及时处理，准时交货。并协商好处理意见，报市场部。 5、外发加工产品收后应首先由制造部QC或质量负责人检验加工产品 的数量和质量，然后由仓管员对照生产主管开出的《外发加工单》及外发厂开具的《送货单》实际清点收回产品的数量、件数、重量，然后依实际收货开具外发加工《入库单》，《入库单》一式三份，一份交外发加工商，一份自存，一份交市场部。由市场部核实，总经理签字后交财务部。仓管员在清点过程中若发现收回产品与加工厂开具的《送货单》在数量、重量上不符，应立即要求加工商说明原因，并上报市场部，由市场部与供应商协商处理。 7、财务人员在收到生产部开出的《送货单》，外发厂商开具的《送 货单》以及由仓管员开具的外发加工产品《入库单》后立即核对三者在数量，重量是否一致，加工单价是否与协议一致。 8、外发加工所有产品需与外发加工单一并交库房验收，外发加工单、 入库单、供方发货单，缺一不挂帐。 9、月末由财务负责与外发厂商对帐，然后入帐，月结之前由采购负 责索要发票，填写请款单，财务人员在审核请款单后交总经理批准，然后付款。 附：1、外发加工流程图