文松箫制作方法

本发明系于洞箫制造时，使用频谱分析仪来分析声波以及使用计频器来量测声频、检验音准之精确位置与调整箫声的多重泛音，并透过声学原理精准控制洞箫内径曲线与音孔的大小距离搭配组合，让每个音孔的音阶不仅精准，而且能产生多谐声波。本发明之多重声波共鸣洞箫能透过吹奏气流之强弱操作，让箫声产生多重声波变化(主频率及多重倍频谐波之频宽与强度变化)。因此，吹奏者可以轻易变化箫声之浓淡，其飘扬箫声可以从松柔(不共鸣)到饱和(强共鸣)间之层次变化。

详细说明：

本发明系有关于一种洞箫，特别是利用声学多谐波原理来精密制箫，达到提高品质以及提高制良率之多重声波共鸣洞箫之制造方法有关。

洞箫系为我国优良的吹管乐器，而其吹奏时所传达的音域、音质以及音量等变化，皆需仰赖洞箫制造的品质，若制造时的品质无法受到良好管制，则其吹奏时所传达的音域、音质以及音量将受到侷限，因而对于洞箫之推广与传承有不利的影响。请参阅第一图，系为一般洞箫之侧面剖视图，如图所示：一般洞箫1以竹子自然内径制箫，且必须仰赖制造者的技术以及经验来开凿吹口11、前音孔12、后音孔13以及出音孔14，虽说经验丰富的制箫者可利用其经验制造出音率之洞箫，然无法精准控制每一音孔之音阶音色之共鸣度。且选用之竹材品质参差不齐，完成作品之品质不易掌控，制良率不彰，因此无法量产；甚者，以竹子自然内径制造出之洞箫成品，其竹节突出部15将不利于声波于洞箫1内部传导，无法获得使用者的信赖。此外，此类的洞箫通常以单声波为主，其音色单一，仅能变化高低音阶与大小音量，因此功能性不佳。

有鉴于上述习知洞箫之缺憾，发明人有感其未臻于完善，遂竭其心智悉心研究克服，凭其从事该项产业多年之累积经验，进而研发出一种洞箫制造方法，可使本发明之洞箫利用声学多谐波原理来精密制箫，达到提高品质以及提高制良率之功效者。

由是，本发明之主要目的，即在利用声学多谐波原理来设计一种洞箫制造方法，可达到提高品质之功效者。

本发明之另一目的，即在利用声学多谐波原理来设计一种洞箫制造方法，可达到提高制良率之功效者。

为达上述目的，本发明之实现技术如下：一种多重声波共鸣洞箫之制造方法，系于制箫材料选材完成后，进行晾干、烤直与通管，在吹口制作完成后，再以科学仪器进行钻孔试音，直到科学仪器检测通过为止，再进行上漆动作而完成。借此，可于洞箫制造时，达到利用声学多谐波原理来提高其品质以及提高其制良率之功效者。

为使本发明之上述和其他目的、特征及功效能更明显易懂，兹借由下述具体之实施例证，并配合所附之图式，对本发明做一详细说明如下。

请参阅第二图，系为本发明之流程图，如图所示：本发明多重声波共鸣洞箫之制造方法，系于制箫材料选材20完成后，将其晾干21、烤直22与通管23，在吹口制作24完成后，再以科学仪器进行钻孔试音25，直到科学仪器检测通过为止，再进行上漆26动作而完成。其中，选材20时，必须先依据竹材之适用性、调性(波长与振幅比例)以及厚度来选取之竹材(竹材内径厚度约为0.7~1公分以上者)，以备厚度调整空间，掌控竹材品质，再将竹材进行晾干与烤直(合称干燥)，以去除其内之油质与水分，使材料稳实，便于日后的使用与保存，及音频共振效能。而通管之目的，即在将竹材之内竹节部分打通磨平去除，避免其影响声波于竹材内之传导。科学仪器系包含有一分析声波之频谱分析仪、一检测音准与泛音之计频器以及一显示测量波形之示波器。当吹口与各音孔钻设完成时，借由频谱分析仪、计频器以及示波器来分析洞箫所发出之箫声，如第三图以及第四图所示。当箫声之声波如第三图所示而仅具

有少量谐波(不完整共鸣)时，则得知吹口与各音孔尚未处于最佳的大小或位置，此时可利用细砂纸或锉刀将吹口以及各音孔稍做磨修，并调整波长所对应于管径中之相对位置，直到频谱分析仪、计频器以及示波器显示箫声之波形如第四图所示具有共鸣之多重声波为止。具有多重声波共鸣之洞箫可透过气流之强弱操作，使箫声产生多重声波变化之主、副多重倍频频宽与振幅强度。吹奏者可以利用吹奏出轻柔(不共鸣)以及饱和(共鸣)之箫声变化来使聆听者开拓无限想像的心灵空间，因此一副品质优良之洞箫必须具备有能发出共鸣以及不共鸣之箫音。频谱分析仪、计频器以及示波器会对竹材、吹口以及各音孔做精密的分析，可分析出产生最佳箫声(可共鸣以及不共鸣)所需之吹口与各音孔大小位置以及竹材管壁曲线与厚度(相对应于多重倍频谐波之波长位置)，因而可对吹口、各音孔以及竹材管壁曲线与厚度利用砂纸或锉刀进行粗磨或细磨，使其调整至能产生多重谐波箫声之位置。如此一来，制造人员即可利用科学仪器来分析洞箫之需要修正处，精准控制，以提升洞箫之品质。

请参阅第五图，系为本发明之另一实施流程图，如图所示：本发明多重声波共鸣洞箫之制造方法于钻孔试音25时，系为利用频谱分析仪、计频器以及示波器来控管竹材之内径251，并根据竹材之内径决定出音孔之大小位置252，随后即进行钻孔253，再决定吹口、各音孔及内径曲线是否需要修正254。如此一来，竹材之内径决定出音孔之大小位置，恰为可产生共鸣声波之最适当位置，因此其制良率非常之高。

请参阅第六图，系为本发明之又一实施流程图，如图所示：本发明多重声波共鸣洞箫之制造方法于选材30时，必须先依据竹材之适用性、调性(波长与振幅比例)以及厚度来选取之竹材，以掌控竹材品质；再将竹材进行晾干31与烤直32，以去除其内之油质与水分，便于日后的使用与保存；随后再进行通管33，可将竹材之内竹节部分去除，避免其影响声波于竹材内之传导；之后可利用科学仪器检测吹口以及各音孔之最佳位置与大小34，于吹口制作35完成后，再以科学仪器进行钻孔试音36，直到科学仪器检测通过为止，再进行上漆37动作而完成。其中，科学仪器系包含有一分析声波之频谱分析仪、一检测音准与泛音之计频器以及一显示测量波形之示波器。频谱分析仪、计频器以及示波器会根据竹材之内部曲线来择定吹口以及各音孔可产生最佳箫声(可共鸣以及不共鸣)的位置与大小，并择定竹材管壁之最佳厚度，以使各音孔的音阶不仅精准，且能产生多重泛音。如此一来，制造人员即可利用科学仪器来分析洞箫之吹口与各音孔之开凿处以及竹材管壁之厚度，待完成开凿后，可再利用科学仪器来分析箫声之波形来判定吹口与各音孔之开凿处以及竹材管壁之厚度是否需要修正，所谓材料精则成品精，故在如此严格的材料准备情形下，洞箫之品质与制良率可大幅提升。此外，可利用本方法配合应用数值控制机械(CNC)、电脑辅助设计(CAD)以及电脑辅助制造(CAM)等设备来进行量产，达到可大量生产品质优良洞箫的优势。

请参阅第七图，系为本发明之再一实施流程图，如图所示：本发明多重声波共鸣洞箫之制造方法于钻孔试音36时，系为利用频谱分析仪、计频器以及示波器来控管竹材之内径361，并根据竹材之内径决定出音孔之大小位置362，随后即进行钻孔363，再决定吹口、各音孔及内径曲线是否需要修正364。如此一来，竹材之内径决定出音孔之大小位置，恰为可产生共鸣声波之最适当位置，因此其制良率非常之高。

请参阅第八图，系为利用本发明所制造之洞箫侧面剖视图，如图所示：利用本发明所制造之洞箫4，其吹口41、前音孔42、后音孔43、出音孔44以及管壁厚度与曲线均经过科学仪器精密测量后，再加以开凿与修正，故不会于洞箫内部残留有竹节凸部，因此不但可以产生共鸣以及非共鸣之优美箫声，又可以被大量生产，且制良率颇高，因而非常的实用。

综前所述，由本发明一种洞箫制造方法之设计确实可行，且改善了习知技术之各种缺失，实为创新并符合产业需求之高度创作，而且具有新颖性以及进步性，完全符合发明专利之法定要件，爰依法提出发明专利申请。

以上所述仅为本发明之较佳实施例而已，并非用以限定本创作之申请专利范围以及特定使用

方式，其他未脱离本创作所揭示之精神下所完成之等效改变或修饰，均应包含在下述之申请专利范围内。

1．．．洞箫

11．．．吹口

12．．．前音孔

13．．．后音孔

14．．．出音孔

15．．．竹节突出部

20．．．选材

21．．．晾干

22．．．烤直

23．．．通管

24．．．制作吹口

25．．．钻孔试音

251．．．控管竹材内径

252．．．决定出音孔大小位置

253．．．钻孔

254．．．决定是否修正

26．．．上漆

30．．．选材

31．．．晾干

32．．．烤直

33．．．通管

34．．．决定开孔大小位置

35．．．制作吹口

36．．．钻孔试音

361．．．控管竹材内径

362．．．决定出音孔大小位置

363．．．钻孔

64．．．决定是否修正

37．．．上漆

4．．．洞箫

41．．．吹口

42．．．前音孔

43．．．后音孔

44．．．出音孔

第一图系为习知洞箫之侧面剖视图。

第二图系为本发明之流程图。

第三图系为本发明之箫声具有少量谐波(不完整共鸣)图。

第四图系为本发明之箫声具有共鸣之多谐波图。

第五图系为本发明之另一流程图。

第六图系为本发明之又一流程图。

第七图系为本发明之再一流程图。

第八图系为利用本发明所制造之洞箫侧面剖视图。

专利范围

1.一种多重声波共鸣洞箫之制造方法,系包含下列步骤:

选取制箫材料;

干燥该制箫材料;

将该制箫材料进行通管;

进行一吹口制作;以及

进行钻孔试音,系利用一频谱分析仪、计频器以及示波器之科学仪器来分析该洞箫所发出之箫声,并进行该吹口以及该钻孔之修正,直到该科学仪器试音通过为止。

2.如申请专利范围第1项所述之多重声波共鸣洞箫之制造方法,其中,该干燥该制箫材料步骤系包含有晾干以及烤直步骤。

3.如申请专利范围第1项所述之多重声波共鸣洞箫之制造方法,其中,该钻孔试音步骤系包含下列步骤:

控管该制箫材料之内径;

根据该制箫材料之内径决定出复数音孔之大小位置;

以及进行钻孔,再决定吹口、各音孔及内径曲线是否需要修正。

4.如申请专利范围第1项所述之多重声波共鸣洞箫之制造方法,其中,可进一步包含一上漆步骤。

5.如申请专利范围第1项所述之多重声波共鸣洞箫之制造方法,其中,可进一步包含一利用该科学仪器检测该吹口以及该钻孔之最佳位置步骤。

6.一种多重声波共鸣洞箫之制造方法,系包含下列步骤:

选取制箫材料;

干燥该制箫材料;

将该制箫材料进行通管;

利用一频谱分析仪、计频器以及示波器之科学仪器检测该一吹口以及若干出音孔之最佳位置与大小;

进行一吹口制作;以及

进行钻孔试音,系利用该科学仪器来分析该洞箫所发出之箫声,并进行该吹口以及该各出音孔之修正,直到该科学仪器试音通过为止。

7.如申请专利范围第6项所述之多重声波共鸣洞箫之制造方法,其中,该干燥该制箫材料步骤系包含有晾干以及烤直步骤。

8.如申请专利范围第6项所述之多重声波共鸣洞箫之制造方法,其中,该钻孔试音步骤系包含下列步骤:

控管该制箫材料之内径;

根据该制箫材料之内径决定出复数音孔之大小位置;

以及进行钻孔,再决定吹口、各音孔及内径曲线是否需要修正。

9.如申请专利范围第6项所述之多重声波共鸣洞箫之制造方法,其中,可进一步包含上漆步骤。图式简单说明:

第一图系为习知洞箫之侧面剖视图。

第二图系为本发明之流程图。

第三图系为本发明之箫声具有少量谐波(不完整共鸣)图。

第四图系为本发明之箫声具有共鸣之多谐波图。

第五图系为本发明之另一流程图。

第六图系为本发明之又一流程图。

第七图系为本发明之再一流程图。

第八图系为利用本发明所制造之洞箫侧面剖视图。

烧烤腌料配方

烧烤腌料配方 各种烧烤腌料配方 腌料： 1、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。5公斤食品需要加入： 精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料： 十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

最完整的武汉周黑鸭配方

最完整的武汉周黑鸭配方 原料： 只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）特注： 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。 3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。 4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

（卤汤）特注： 1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。 2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。 黑鸭制作工艺流程： 整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。 制作方法： （1）初加工： 活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

武汉周黑鸭配方

武汉周黑鸭配方 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

最完整的武汉周黑鸭配方 原料： 只鸭为例（每只重约斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）特注： 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。 3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。 4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。 （卤汤）特注： 1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。 2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。 黑鸭制作工艺流程：

烤鸭技术配方

北京爆烤鸭配方 中药配方（单位：斤） 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包） 注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。 调料、香料 大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 刷鸭皮料（100斤用量） 大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。麻辣小龙虾 腌料:5000克清水加500克小龙虾，2个八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香叶，250克盐(咸淡调之)，25克大厨四宝味香素，25克白糖，大葱2颗(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏环境7－8小时。炒制:腌制好的小龙虾(一盘量)，美极鲜酱油5滴，料酒，葱，姜，辣椒，麻椒，盐，糖，白醋适量，大厨四宝肉香王5克。 工艺:勺中放油，爆香葱、姜，下龙虾(从腌料中捞出，过油)，干炒5分钟，放调料、香料，添汤，小火炖制汤汁干，出锅装盘即可，糖、醋的比例最好调成荔枝味。 特点:麻辣鲜香，色泽艳丽，引人食欲。 青岛大厨四宝餐料有限公司部分产品应用方法 八珍卤肉配方： 草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。 冰糖3—4两、加饭酒0.3—0.5斤、精盐4.5％、鲜姜0.4％、大葱两棵、味香素0.2％、香油0.05％、冲天椒15—16个、大厨四宝HD—6增香剂10克、

黑鸭配方

黑鸭配方技 配方提供： 我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比 较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。 提问： 鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？ 回复： 附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 提问： 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 回复： 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。 原料： 50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。 （卤汤）卤鸭香料配比： 花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。 （卤汤）自制酱料配方： 生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

武汉周黑鸭配方技术独家解密(附秘制腌料及卤鸭香料配方)_修正版_修正版

武汉周黑鸭配方技术独家解密 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金” ，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。我们致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。 原料： 50 只鸭为例（每只重约2.6斤） 腌料： 秘制药粉400 克，开水16 千克，盐1100克、味精450 克、安赛蜜15克、鸭肉香精250 克，葱、姜、大蒜各500 克、料酒500 克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600 克、花椒（四川）500 克、卤鸭香料200 克。 卤汤调味料 干辣椒（福建） 1 干克、干花椒（四川）800 克、自制酱料3450 克、鸡粉50 克、味精300 克、啤酒500 克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（腌制）秘制药粉配方： 花椒150 克，八角100 克，山奈75 克，桂皮75 克，小茴香75 克，草果75 克，砂仁50 克，白蔻50 克，草蔻50 克，木香50 克，甘草50 克，香叶100 克，将以上中药混合打成粉。 （卤汤）卤鸭香料配比： 花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50 克、山奈40克、丁香20 克、青木香50 克、良姜40 克、草蔻50 克、肉蔻60 克、白芷40 克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80 克、甘草65克、砂仁400 克、香叶60 克、草果30 克、香果30 克、干里香30 克、黄桅子20 克、灵草30克、麻黄50 克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。 （卤汤）自制酱料配方 生抽750 克、李锦记蚝油 1 干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700 克、糖色200 克、双倍焦糖色素50 克 （腌制）特注 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。开水充分泡出其香味。

黑鸭的配方和制作

黑鸭的配方和制作 武汉的周黑鸭是采用特殊工艺和神秘配料制作，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食;另外，周黑鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国. 主料 白条鸭10只 方法步骤 腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。卤汤底汤料：清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。 卤汤调味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 黑鸭制作工艺流程： 整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。 制作方法： （1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

黑鸭绝密配方

黑鸭绝密配方(2013-04-05 23:38:14)转载▼ 标签：文化 原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。 试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出， 表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？ 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。 原料： 50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方： 花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。（卤汤）卤鸭香料配比：

烧烤腌料配方

烧烤腌料配方 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

烧烤腌料配方 各种烧烤腌料配方 腌料： 1、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。5公斤食品需要加入： 精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料： 十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

烤鸭调料配方

烤鸭调料配方 烤鸭是比较受人们喜爱的一种食材，由于烤鸭的独特做法，使得烤鸭的口感油而不腻，吃起来有一种甜甜的香味，吃完之后口中也是香味延绵，很受人们的喜欢。不过脆皮烤鸭制作起来还是比较麻烦的，首先要先将鸭子的里外进行腌制，最好是放入一些调料进行入味的处理。然后才可以制作。 一。制作脆皮烤鸭的原料： 1.主料：净鸭一只。 2.配料：土豆一个、洋葱半个。 3.腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒; 4.刷料：老抽、蜂蜜、水果醋。 5.沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。 二，脆皮烤鸭的制作流程： 1、将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将其它上述腌料混合放入一容器内，再放入鸭子腌制一天，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味。为了不致腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可。 2、将腌好的鸭子取出，用钢叉斜斜的叉住鸭子，将刚烧开锅的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止。刷料的目的是上色，使鸭皮变脆。 3、将烫好鸭子趁热刷上混合好的刷料(浓度要求稍稠一点)，

等表面干爽以后再刷1次。 4、剪掉鸭子的翅尖,将鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间再刷2-3次刷料，直到看不到鸭的毛孔为止;为防蚊蝇骚扰可以用纱网盖住鸭子,也可风扇快速吹干。 5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，上面放鸭子，将之前的腌渍料倒入烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，摄氏170度烤40分钟; 6、烤的中途可以取出烤鸭刷1-2次刷料，烤完40分钟后取出底层的腌渍汁，将温度调至摄氏205度再烤15分钟，然后撕掉锡箔纸再开上火烤10分钟即可。 7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里。 8、加2汤勺甜面酱、0.5汤勺糖小火炒香。 9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即可。 10、等什么，沾酱开始吃吧。 三。脆皮烤鸭的特点： 油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻，而且还富含维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。

正宗久久鸭配方

正宗久久鸭配方 请务必不要把市场上的鸭脖与本站提供的相比，本站引进的配方多次试验，此配方至少价值5000元 题记:这个方子关键就是不用任何添加剂和色素，也不用辣椒精，凭的就是原味，现在网上到处都是这个所谓的秘方，本站也看到许多，但是绝不是真正的正宗，本站引进的这个配方要求的是原昧，而不是靠增香剂，就是求卤货的本匀的原睐，颜色也是一样，虽然不是那么的艳丽，但是让人们一看就知道这个根本就没用色素调过，现在的人们对色素很反感的。如果信我就用这个开店，保准赚钱。 久久鸭脖子久负盛名，其实它不是流传很老的食品。而是近些年从湖北流传开来的一种卤制食品。在武汉的精武路上，就有一家最有名的精武鸭脖子，其实和久久鸭都是相同的食品，只是里面包含的香料有少量的差异。口味都是以麻、辣、香为主。在这份教材上所采的配料是根据原配方稍微改动的。更增加了鸭脖子的鲜香味道。 1、香料的配比 以50斤高汤的配比来搭配香料 槟榔20克白芷28克白扣18克甘草25克玉果10克良姜20克砂姜25克小茵香28克八角30克烟桂25克香砂18克丁香5克山植10克香口十20克草果30克陈皮20克辛夷10克砂仁1 0克积壳15克荜拨10克香菜籽50克干辣椒1000克大红袍花椒800克 香料的作用大家也不用太详细的理解他们，只要掌握好香料的比例，买到正宗的香料就可以，另外香料不要去药材店买，到干货店买就行。

所有的香料不包括辣椒和花椒(辣椒和花椒用清水浸泡至软)放入高度白酒内浸泡半小时。 2、调料的配比 50斤汤的配料有:盐450克味精800克鸡精500克红曲米粉适量(根据购买的红曲米粉颜色的比例放，可以参考录像)鲜味宝（或鲜味王、鲜味鲜）300克糖色适量(也是根据自己购买或者熬制的颜色来定，可以参考录像) 亚硝酸盐2克(切不可过多，用少量的水稀释即可〉 3、老汤的制作 制作鸭脖子最好是有从前的老卤，最好和别人买。如果采购不到老卤的话就要采取多次卤制再出售的办法。如果头次制作的时候最好是采用老汤来制作头卤，那样会更快的把卤汤里的食品卤制出来香味。在制作汤的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器。 80斤水，烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老鸭l只，鸡油或鸭油5斤。顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。 4 整体食品的操作 取50斤熬制好的老汤，先把红曲米粉和糖色放入，调制好我们所需要的颜色，然后放入调料调好味道，最后放入所有香料、辣椒、烟硝酸盐水和花椒。大火烧半个小时然后改为小火。使中间部位有花朵大小的沸点就可以。然后把处理好的鸭脖子(提前用清水洗干净，然后在开水里稍煮即可)，一般时间为30分钟。在全部都够30分钟后关火再焖制30分钟，使其味道能更加浸入食品的内部。焖制好的鸭脖子再用原卤汤里的上层卤油刷一下，会更增加食品的色度和亮度。

最完整的武汉周黑鸭配方学习资料

最完整的武汉周黑鸭 配方

最完整的武汉周黑鸭配方 原料： 只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料： 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料： 清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。 卤汤调味料： 干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）特注： 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。 3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。 4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。 （卤汤）特注： 1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。 2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

烤鸭的做法,烤鸭的配料技术窍门

烤鸭的做法，烤鸭的配料技术窍门 小吃技术网提要：烤鸭早已成为经典美食，凡天下略有知事之人，可谓无人不知烤鸭。日常生活中，吃烤鸭解谗恐怕是每个人的小小奢望。烤鸭背朝上，烤30分钟，取出，再刷蜂蜜。直接把鸭子放到烤架上烤。把鸭子用保鲜纸封口至于冰箱一个晚上。在烤的过程中，一定要不时的留意烤箱。 首先，我们需要知道的，关于烤鸭的烤前准备： 烤鸭的入味： 鸭子买来后，洗干净，再找个大的盆子待用。葱，姜切好不备用。将鸭子全身插盐，里面也要插到。在将鸭子放入大盆中，到入料酒，鲜酱油，将葱，姜塞入肚子内，花椒，八角放一些在盆内。隔上己个钟头把鸭子反个身。让鸭子浸一个晚上。 烤鸭的风干： 第二天把鸭子屁股用橡皮筋扎住，鸭子肚子里的葱姜不要取出来，再把鸭子挂起来，直到不滴水了。大约几个钟头。不要挂很久，否则鸭皮烤好后会硬。(有y 也可以先涂上蜂蜜再风干) 烤鸭的涂蜂蜜： 风干后的鸭子全身涂上厚厚的蜂蜜。(有的人是将蜂蜜稀释的，我是用的没稀释的) 烤：烤箱温度：165度，烤鸭肚子朝上，下面一定要用一个盆子接着，要不油流的到处都是。烤45分钟取出，刷蜂蜜，烤箱温度调到180度，烤鸭背朝上，烤30分钟，取出，再刷蜂蜜，烤箱温度调到200度，烤10分钟。大功告成，卷着荷叶饼，夹小葱，黄瓜条，沾鸭酱开吃，好香啊。比全聚德的还好。 烤鸭的制作的特别小窍门： 如果你第一次吃不完，有剩下的鸭子，第二次吃的时候把鸭子切成块，上面涂上鸭酱，再烤热，美味的不得了。当你吃着烤鸭的时候，是一种怎么样的美味情缘的呢，会想起你的亲人吧？ 烤鸭的第一种经典做法： 1、前一天晚上把鸭子解冻，然后给它充分按摩。之后用热水冲一下给它紧肤。 2、用酱油，盐，料酒，胡椒粉和冰糖调成添汁，灌进鸭身后面开的洞，然后塞入八角，桂皮，小葱和洋葱把口堵住，我琢磨也可以塞别的，如苹果什么的。之后用线把口缝上，我懒，就用牙签穿上了。 3、用酱油，盐和蜂蜜调抹料，均匀涂抹鸭子全身，然后用保险膜包好放入冰箱至少12小时。 4、第二天，开烤！烤之前我突然想起家里有BBQ酱，就先用这个酱把鸭子再涂一遍，然后放到烤盘里，350F烤。我觉得其实应该直接把鸭子放到烤架上烤的，但我担心会有烟，而且如果油滴到烤盘外面收拾起来太麻烦所以就省事放烤盘了。

周黑鸭配方

武汉周黑鸭的卤制配方 武汉的周黑鸭是采用特殊工艺和神秘配料制作，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食;另外，周黑鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国。 原料： 白条鸭10只 腌料： 秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。 卤汤底汤料： 清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。 卤汤调味料： 干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 黑鸭制作工艺流程： 整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。 制作方法： （1）初加工： 活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。 （2）腌制： 以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。（3）晾皮： 将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。 （4）烤制： 烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。 （5）卤汤制作： 1、熬底汤： 不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。 2、给底汤调味： 将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。 （6）卤制：

烤鸭配方

中药配方（单位：斤） 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。 调料、香料 味香素0.2－0.3斤、鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、HD－6增香剂20克、肉宝王15克。 刷鸭皮料（100斤用量） 爆烤鸭香膏0.4斤，HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。 北京爆烤鸭配方中药配方（单位：斤）1.八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3 、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分 钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。调料、香料大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2 瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。刷鸭皮料（100斤用量）大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD －6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。麻辣小龙虾腌料:5000克清水加500克小龙虾，2个八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香叶，250克盐(咸淡调之)，25克大厨四宝味香素，25克白糖，大葱2颗(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏环境

精武鸭脖绝密配方

学员培训手册一．香料性能简介 1.山楂：也叫山里红，可增加食欲，味酸甘甜，能辅助入味 2.八角：能除去肉中臭腥味，味甜，有强烈的香味 3.红蔻：有香气，味辛辣 4.山奈：气香特异，味辛辣 5.甘草：味甜，有增香、增甜的作用 6.白蔻：可去异味，气香 7.玉果：有强烈芳香，味辛辣 8.草果：辛香味，能祛腥 9.陈皮：气香味辛微苦，有增香添味的作用 10.枳壳：味清香 11.桂皮：气味芳香，增加食欲 12.白芷：气芳香，有增加香味的作用 13.荜拨：有特异香味，辛辣，能增进食欲 14.良姜：有强烈的辛辣味 15.丁香：香气烈，有麻辣感 16.木香：气香特异，味苦 17.砂仁：香气四射，有辛辣味 18.香籽：气味香浓，有特异味 19.香叶：香气浓郁，味苦，增香，祛异味 20.千里香：气味浓香，有草药味 21.茴香：祛异味，香气久长 22.母丁香：气味香，味辛辣 23.香茅草：柠檬香气甚浓 二．精武香包配方 1.陈皮20g 2.草果15g 3.香叶5g 4.枳壳20g 5.良姜20g 6.八角30g 7.玉果5g 8.山楂10g 9.白蔻5g 10.白芷25g 11.木香10g 12.毛桃10g 13.荜拨5g 14.母丁香10g 15.红蔻5g 16.草寇5g 17.小茴香20g

18.山奈5g 19.丁香5g 20.香籽10g 21.香茅草10g 22.檀香粉10g 23.桂皮30g 三．生产工具介绍 四．原料处理方法 1.原料解冻 用清水浸泡漂洗到肉质松软、血水放净，捞出，水分沥干，越干越好。 2.腌制 将沥干的原料放入盆中，下入腌制料：盐15g/kg，料酒13g/kg，高度白酒也可，手工搅拌原料吸收为止，3-4小时腌制完成。 五．老汤制作方法 清水40斤，烧开，下入猪筒子骨2斤(砍碎)，鸡骨架2斤也可，色拉油2斤，姜片1斤，盐1.6斤，小火熬4-5小时完成，捞出骨渣。注：熬汤途中加，保持40斤汤水不变。 六．生产操作流程 往老汤中加入香包一包0.3kg，辣椒王1.5斤(剪破)，花椒0.6斤，生姜0.5斤，开锅沸煮15分钟，下入肉厚的产品，如全鸭、鸭脖、鸭腿，至沸腾20分钟后，再下入第二批产品，如掌、翅、头、锁骨。盐、原料的总重量4%，40分钟后，加入味精150g，鸡精100g，45分钟关火，闷上5分钟完成。捞出产品，淋上少量辣油即可。 注：卤产品最重要五个字，麻辣香色味 七．老汤循环 生产完成，将老汤全部过滤(用最密的滤网滤净，沉淀一夜)，老汤上部80%留用，下部20%可卤制其他产品，如鸭肠、藕、干子。留用的老汤加清水保持40斤老汤，五天补充一次油0.5斤，老汤循环完成。 八．副件产品 1.鸭肠 清洗，将解冻好的产品放入盆中，每公斤产品放入30g盐揉洗，再冲洗漂净。 2.卤制 用废弃的老汤，煮开，下入鸭肠，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，汤开即可。捞出，拌上辣油。 九．卤制产品时间 鸭脖50分钟 鸭掌35分钟 三节翅35分钟 二节翅30分钟

中厨腌料配方

中厨腌料配方 1.腌姜芽 配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐50克。 制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。 2、腌象拔蚌（螺片）配方 配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。 制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。 3.腌牛柳 配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。 制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。4.腌百味骨 配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨

汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。 制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o 小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。 5.腌巴西鳗 配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。 制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。 6.腌黑椒排 配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110

“馋嘴鸭”制作配方和做法

“馋嘴鸭”制作配方和做法

馋嘴鸭”免费制作配方 两年前"馋嘴鸭"从重庆"飞"到北京，很快就遍布大街小巷，如令这个风行一时的鸭制品已不知去向。当年因为它的出现曾把一些传统的酱鸭等制品逼上穷途，如今，馋嘴鸭很少见了，那些传统的鸭产品却卖得很好。其实，"馋嘴鸭"的市场消退并非偶然两年前"馋嘴鸭"从重庆"飞"到北京，很快就遍布大街小巷，如令这个风行一时的鸭制品已不知去向。当年因为它的出现曾把一些传统的酱鸭等制品逼上穷途，如今，馋嘴鸭很少见了，那些传统的鸭产品却卖得很好。其实，"馋嘴鸭"的市场消退并非偶然。 馋嘴鸭产生在熟肉制品市场以传统产品如烧鸡、酱鸡、烤鸭及酱卤猪、牛、羊产品等，整个熟肉食品市场缺乏新品种的叉口。由于其发明者巧妙的利用了新型食品添加剂，使得一推向市场就以其四处飘香的特点抓住消费者的食欲及购买欲。再加上一些商业炒作，并利用加盟者对食品添加剂不了解的缺陷，在配料的包装上只用编号而没有更具体的说明，造成一种神密感，使得普通加工者不明白其中奥妙，就连一些曾经搞过多年熟食加工的人也不敢轻易改动配料。使用者只能按通过"师傅"那学来的"绝技"制做馋嘴鸭，而没有一点创新的能力。 馋嘴鸭的原始配料及加工方法：生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。 加工方法较简单：腌制、油炸。 一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。科学的进行调配也是很重要的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。

秘制鸭的做法

秘制冰糖丁香酱鸭 【原料】 光鸭（草鸭，湖鸭为佳） 【配料】 新鲜桔子皮，丁香（clove），茴香，桂皮，葱，姜，料酒，老抽，碎冰糖 【做法】 1. 光鸭洗净，腔内杂物全部去除干净，剁去尾部； 2. 大锅水烧开，放入鸭子飞水后洗净浮沫，擦干，腔内塞葱段姜片； 3. 另起一锅抹少许油，放入葱姜煸炒后，放入整鸭； 4. 下老抽，碎冰糖，料酒，稍许上色； 5. 放入新鲜桔子皮，丁香，茴香，桂皮，加入适量水至鸭身一半处； 6. 大火煮滚后，改小火焖1小时左右（视鸭子大小调整时间），每隔15分钟左右小心翻面； 7. 焖煮至筷子可轻易插入鸭腿时，转大火收稠卤汁，并不断用勺子舀起卤汁淋遍鸭身； 8. 待鸭身均匀呈酱红色即可出锅，立即在鸭全身抹一层油（防止表面干裂），待稍凉后斩块装盆； 9. 剩余卤汁趁热浇在鸭块上即可 【注】 1. 最好选用活杀草鸭或湖鸭，2斤左右最佳。 2. 新鲜桔子皮比陈皮的去腥效果更强；不必切开，整只桔子皮放入即可； 3. 丁香亦是为了去腥添香，没有可省略； 4. 卤汁里若有太多的鸭油，可放入冰箱冷藏后去除上层油层即可； 5. 北美的筒子们注意，超市的冻鸭一般有5斤重，最好一次半只比较好操作，需先去除颈部多余肥皮。

相思油淋鸭 原料： 瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。 腌料： 秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。 注： 秘制飘香粉配方： 花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。 卤汤料： 食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。注： 香料包配比： 八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。 制作方法： （1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。 （2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。 （3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。 （4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。 （5）另起锅上火，入食用油烧至180