膳食纤维与人类健康的研究进展
S cial专题营养与健康
膳食纤维是多糖中的一种，膳食纤维并不能被动物的胃和肠道所消化吸收，而且膳食纤维也不能为动物新陈代谢的活动提供需要燃烧的能量。所以，膳食纤维在营养学上很长一段时间都得不到重视。随着世界营养学深入研究与发展，人们渐渐关注到膳食纤维在营养学结构中占有重要地位，其可以促进人类健康发展。除了传统的六类营养物质，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水之外，膳食纤维现已被称为第七类营养物质。本文主要论述了膳食纤维的分类和膳食纤维与人体健康的关系，从膳食纤维与肠胃的关系，膳食纤维降低血液胆固醇和甘油三酯两方面论述。
史前人类主要依靠猎杀高脂肪的动物来充饥，进入农耕社会后，人类依靠高纤维的植物来进行充饥。随着社会的不断发展，人类不再简单地依靠肉类和组纤维食物充饥，而是追求更加细致的生活，就此发明了谷类粗加工的工艺。公元前2500多年前的古埃及人民发明了精细加工的策略，最早发明了白面包，但在古代，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。随着时代发展，许多古希腊人非常注重健康，并具有发现精神，他们发现吃全谷粒黑面包时其大便量会有所增加。所以，在历史中，人类对于膳食的选择，一直处于粗粮与细粮之间。到20世纪60年代的时候，有英国医生通过研究报道，他们发在非洲大部分的人类，每日都食用高纤维的食品，通过调查统计，非洲人粗纤维的摄入量为每天35~40克。经统计，其糖尿病、高脂血症等疾病的发病率比膳食纤维摄入量仅为4～5克的欧美国家的居民明显要低。因此，此调查再次引起了人类对于膳食纤维的研究兴趣，并对膳食纤维开始了系统的研究。
膳食纤维的分类
膳食纤维主要的分类原则是此膳食纤维是否可以溶于水，可溶的称为
可溶性膳食纤维，不可溶的称为不可
溶性膳食纤维，这两种膳食纤维的作
用也不尽相同。可溶性膳食纤维主要
来源于树胶、果胶、豆胶、藻胶等，
主要作为食品增调剂，魔芋中也含有
大量的可溶性膳食纤维。魔芋是蒟蒻
的俗名，又被称为磨芋。魔芋盛产于
我国四川盆地周围的山区等地，魔芋
葡甘聚糖可溶于水，具有重要的工业、
农业、药用价值。魔芋在工业上用来
做黏着添加剂，在生物实验中可做成
胶质，用以电泳分离；在农业上，魔
芋溶于水后，制成凝胶涂在果蔬表面，
可以形成用来保鲜的无色透明半透膜；
在药用上，因为其具有能量低遇水膨
胀的特性，常被用作减肥制品。不可
溶性膳食纤维的主要来源是全谷类粮
食，全谷类的粮食主要是指还未经过
精细加工过的谷类，其中包括有玉米、
燕麦、小米及糙米等。全谷类的粮食
不仅含有丰富的膳食纤维，还含有碳
水化合物、蛋白质、B族维生素、维生
素E等。不可溶性纤维对人体的主要
作用主要表现在，不溶性膳食纤维吸
水膨大，使肠道内的粪便体积变大，
防止便秘。而且不溶性膳食纤维进入
肠胃中促进了胃肠的蠕动，减少了有
毒物质在肠道中存留的时间从而减少
有害物质的吸收。
膳食纤维的作用
膳食纤维对肠胃的影响
膳食纤维中的可溶性膳食纤维和
不溶性膳食纤维都有保持水分的功能。
包含膳食纤维的食物被吃进人体后，
膳食纤维在人体的肠胃中吸水体积增
大，使肠道中的粪便的体积增大。膳
食纤维还有软化肠道内粪便的作用。
增大体积、吸水膨胀之后的粪便可以
促进肠道的蠕动。因此，膳食纤维就
起到了预防和缓解便秘的作用。
膳食纤维可以抗腹泻，如树胶、
果胶等。石榴中含有膳食纤维，食用
石榴可以有效预防腹泻，石榴中含有
可食用的膳食纤维的含量在果蔬中含
量相对较高的，据统计在一百个石榴
中含有4.8克的膳食纤维。石榴中的膳
食纤维与玉米等粗粮中含有的膳食纤维
不同，石榴中所含的膳食纤维是可溶性
膳食纤维。石榴中的可溶性膳食纤维在
人体肠胃中不会被酶分解，且可溶性膳
食纤维可以吸收肠胃中的水而发生体积
增大，从而扩大了肠道中粪便的体积，
既可以有效预防便秘，又可以起到缓解
腹泻等症状的作用。人体肠道中的细
菌也可以对这些膳食纤维进行有效发
酵，从而产生B族维生素。
膳食纤维可预防某些肠胃方面的
癌症，如肠癌等。膳食纤维，据研究
统计，高膳食纤维摄入可以使结直肠
腺瘤发病风险减少28%，每天每增加
10克的膳食纤维摄入，可使结直肠腺
瘤发病风险降低9%。
膳食纤维降低血液胆固醇和甘油三酯
血管需要时常清理，当人体脂质
代谢由于种种原因出现障碍时，胆固醇
和甘油三酯就会在体内堆积起来，人们
称它们为血管垃圾。这些血管中的垃圾
使动脉血管发生粥样硬化和堵塞，成为
导致心血管疾病的根源。而这些血管垃
圾来自于人们日常的饮食，但在人们的
膳食中又有很多血管垃圾的克星，只要
合理搭配就可以清除血管垃圾。
大量流行病学研究发现，膳食纤
维的摄入量与冠心病的发病率和死亡
率呈负相关。大多数可溶性膳食纤维
可降低人体胆固醇水平，可溶性膳食
纤维主要存在于大麦、燕麦麸、豆类、
蔬菜和水果中。膳食纤维中的黏性多
糖，可使肠内容物的黏度增加，妨碍
脂肪酸和胆固醇的吸收，从而降低胆
固醇。
结语
随着社会的发展，人类饮食结构
的变化，人类越来越重视膳食纤维对
人体健康的重要性，可溶性膳食纤维
和不溶性膳食纤维都对人体有不同的
功效。膳食纤维主要起到缓解各种人
类肠道病症，降低血压血脂的作用，
已经成为了人类饮食中不可或缺的一
种营养物质。
膳食纤维与人类健康的研究进展□ 张 丽 张建辉 湖南省食品质量监督检验研究院 常晓途 长沙县食品安全检测中心
60食品安全导刊 2017年11月