西点专业知识点
西点烘焙专业知识点
1、面包的定义：
面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
2、面包的分类：
1.根据谷物的不同分类
（1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。
（2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。
（3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米??）
2.根据面包的不同分类：
（1）白面包
（2）褐色面包
（3）黑面包
3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：
（1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包
（2）无发酵，不使用任何膨胀源
（3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包
4.根据加热性能不同分类：
（1）烤（红豆面包，汉堡胚）
（2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈）
（3）蒸（芙蓉包，奶黄包）
5.烤焙时根据模具有无分类：
（1）使用模具，例如吐司
（2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤
6.根据面包的软硬度分类：
（1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋）
（2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）
（3）居于两者之间的软硬度
7.根据面包业界品项类別分类：
（1）吐司
*作主食用，放入模具烤的
*带盖、不带盖
（2）餐包
（3）菓子
*主要当点心零食食用
*根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆）
*欧风佐餐用面包
*单纯的配方直火烤
（5）多样性面包
*选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等
（6）折压制品（可颂、丹麦）
*在面团里包折油脂
*在面团里或面包上做装饰
（7）蔬菜面包
*面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡
*烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包
（8）蒸面包
（9）甜甜圈
*面包型甜甜圈，使用酵母发酵
*蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵
（10）三明治
3、什么是欧式面包：
欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。
4、欧式面包的代表作品：
东欧以俄罗斯为代表的大列巴，西欧以法国为代表的法国长棍，南欧以西班牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰（意大利香草面包）、恰巴塔（拖鞋面包），北欧以丹麦为主的黑麦面包，中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包等
5、欧式面包的特点：
相对来说，欧式面包都比较大，以份量较重，低糖、低油、高纤为特点，注重谷物的天然原麦香味。国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包为基础的台式调理面包。其特点是：口感软糯，内部松软，高糖、高油、高热量。
6、软欧面包的产生：
随着人们生活水平的提高，越来越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活，在很多一二线城市，档次较高的面包店都有欧包出售，因制作工艺复杂，原料考究，大多价格不菲。但是传统欧包大而硬，不太符合中国人的口味习惯，所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包应运而生。软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡，兼有欧包的外表，软包的内心，更适合中国人“吃软不吃硬”的胃。
7、软欧面包的特点：
软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因，同时又更适合普通大众的口感习惯。混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包，少油、少糖，外脆硬而内柔韧，比软面包更有嚼劲，比硬欧包更松软，热量低又能饱腹，是面包健康的流行新趋势、新食尚。
8、什么是中种：
提前制作发酵后，加入面团中的面种统称中种，根据不同国家面包店特色又分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等，根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种，苹果种、草莓种等不同天然酵母种。中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂，他通过提前将加了少量酵母和其养分：糖的面团先经过一次室温2-3h的长时间发酵，唤醒酵母的活力，然后在通过4℃左右的温度冷藏，让酵母休眠，在冷藏冰箱中可以储存3-5天，在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合，当温度升高后，极具爆发力的酵母活力被唤醒，可以加快面团发酵的速度，同时经过了长时
间的低温醒法和冷藏，中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳，从而增加了面团的风味。
9、什么是烫种：
汤种（又名烫种）是日本人发明的，汤在日本就是热水的意思，泡汤就是泡温泉，温泉水的温度在65度，在这里也是讲面粉和水加热到65度，或通过95度的热水直接与面粉混合，通过高温使得面粉产生糊化，让面粉的淀粉组织发生改变，使面粉吸收更多的水分，当汤种加入其它面团中，面包的品质将被提升，增加了面团的持水性，让面包变得更加柔软，组织更加轻盈。考察一个面包的好坏，持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包，放个3天都不会变硬变干，也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺。
10、中种在面团的使用过程中什么时候加入：
在面团基本快要打好的时候加入，因为波兰，老面，鲁邦等各种面种，已经经过长时间冷藏低温发酵，形成面筋，如果与面粉提前一起加入，会破坏面筋，影响风味，所以要搅拌成膜在加入，当然这个阶段加入冷藏过老面，波兰等，可以降低面温。
11、鸡蛋在面包中起到的作用：
增加面包的营养价值，鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁，钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸，是人类最好的营养来源之一。因此，面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值。
增加面包体积，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化，使面胚组织舒缓柔软，改善面胚的伸展性，增加面包体积。
卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失，延迟面包老化。延迟老化改善面包颜色，鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素，受胡萝卜素的影响，加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人。
此外，鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。
12、鸡蛋的构造与成分：
鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同，越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，
蛋黄都要重。蛋壳大约占鸡蛋重量的10%，蛋白为55%左右，蛋黄为35%左右。
作为面包师经常会调整配方，调整配方了解各种材料的成分是必须的。蛋白和蛋黄的水分，蛋白质，脂质，灰分的含量都有很大的差别，并且构成各个成分的物质也不同。蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质，并且不含脂质。蛋白中的蛋白质中含有，可溶解微生物细胞膜的酵素，对保护蛋黄起到重要作用。
蛋黄中的水分是51%，脂质是31.2%，蛋白质15.3%。蛋黄脂质中大部分是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中，延迟面包老化。
全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。
13、鸡蛋中卵磷脂的作用：
上面提到蛋黄中51%是水分，剩余是脂质，蛋白质等固形分。蛋黄的固形分中64%为油脂，其中4分之1是称为卵磷脂的特殊脂质。卵磷脂同时具有亲水性与亲油性，这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起。
此外，在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围，使蛋黄不像其他油脂一样，严重影响对蛋白的起泡性。
鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂。如果想让面包的内部柔软并且湿润，只要放足蛋黄就可以。但面胚中蛋黄量越多，其口感越浓厚。像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包，如果只放蛋黄吃起来口感会很重，因此要将全蛋和蛋黄混合使用，适当减轻口感。
14、鸡蛋的热凝固性：
鸡蛋具有热凝固性是因为，蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性。蛋白质加热时产生聚集现象，与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分溢出。
结合后的蛋白质网目结构间，扔会保持一定的水分，因此最后会固定成凝胶状。在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样，加热后成为产品的骨骼，对产品的保形起到重要的作用。
蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质。蛋白从55度开始粘度增加，60度左右开始凝固，75~ 80度会完全凝固。
蛋黄中蛋白质在15%左右，蛋黄在65度左右开始凝固。70度以上会完全凝固。
全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间，在62度左右开始变化，在75度时完全凝固。
15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用
除了一部分硬质系列的面包外，绝大多数的面包都会放入黄油，麦淇淋，起酥油等油脂类。在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。
老化是指面包烤制后，面包中所含的水分会因气化而丧失水分，面包逐渐变硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层，这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。还有，油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。因此，使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。
在德国有种圣诞面包叫史多伦。史多伦烤制后要涂上融化的黄油，上面再撒上糖粉。这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发，撒糖可以防止油脂的酸败变质。
16、酵母的作用
酵母既不属于动物，也不属于植物，是对人类有益的单细胞微生物，它的种类多达上百种。
制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。
酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹，成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软。发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。
17、酵母的活动
酵母活动需要水分，氧，适当的温度，营养（糖类）等条件。酵母的细胞膜具有选择透过性，只能吸收溶解在水里的氧和单糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。酵母在有氧条件下会进行繁殖，在没有氧气时会发酵。制作面包时酵母基本不会进行繁殖，这是因为酵母准备繁殖的时间很长，从搅拌到烤制结束没有充分的时间。但使用发酵种时会有例外。
酵母体内含有蔗糖酶，麦芽糖酶，酒化酶等50多种酶。蔗糖酶的最适温度
为50~60度，最适PH为4.2，部分蔗糖酶可以分解酵母体外的砂糖。砂糖的主要成分是蔗糖，在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖，再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精。酒化酶指的不是某种特定的一种酶，而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶。酒化酶的最适温度为30~35度，最适PH为5.0。
此外，酵母本身不能直接分解淀粉（这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉），淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖，最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。
18、酵母与温度
酵母活动的温度范围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。
19、酵母的繁殖
酵母繁殖的温度为28~32度，PH4.0~5.0。根据研究面胚发酵过程中酵母的增殖量为：0.25%的酵母量，增殖132%，0.5%的酵母量增殖112%，1%的酵母量增殖61%，2%的酵母量增殖23%左右，3%的酵母量基本会停止增殖。
20、酵母的使用量
酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根据当时的温度，做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。
制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。冷冻会使20~30%的酵母死亡。制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。
21、西点常用糖都哪些？
1、白砂糖
2、绵白糖
3、蜂蜜
4、饴糖
5、葡萄糖浆
6、糖粉
7、甜味剂
22、糖都有哪些工艺性能？
1、易溶性
2、渗透性
3、结晶性
23、糖在西点中都有哪些作用？
1、增加甜味剂，提高营养价值。
2、改善点心色泽，装饰美化点心外观。
3、调节面筋筋力，控制面团性质。
4、调节面团发酵速度。
5、防腐作用。
24、小麦的种类与用途。
1、硬红春麦：制作高筋粉
2、硬红冬麦：制作中筋粉
3、白麦：制作低筋粉
4、软红麦：制作饼干类专用面粉。2
5、面粉性质
1、延伸性
2、可塑性
3、弹性
4、韧性
5、比延伸性
6、面筋的长力
26、影响面粉中湿面筋生成率
1、小麦粉的质量
2、面团温度
3、搅拌温度
4、面团静置时间
5、加水量
6、温度
7、其它原材料：油脂，糖，食盐。
27、面粉的分类
1、按照筋度分高筋粉中筋粉低筋粉。
2、高筋粉是指蛋白质含量11.5~12.5%。低筋粉是指蛋白质含量6.5~8%。
3、是按照灰分区分，分为特级面粉一级面粉二级面粉末级面粉
28、为什么面粉使用时要过筛：
1、防止有异物的存在。
2、去除面粉的结块
3、增加面粉蓬松度提高吸水性
29、面包的几种制作方法
1：直接法，讲所有的材料混合成团后，在同一时间完成一发，，然后依需要进行面团的分割滚圆整形到完成烘烤。
2：中种法讲材料分成二份，其中一份先搅拌成团，先发酵 1.5~3H，发酵至4~5倍大小，轻轻拉起时面团容易断裂。再讲中种面团与另
一份面团搅拌。中种面团揉成面团即可。无需扩展阶段。因为揉面
时间短，所以中种面团的酵母需要事先用水化开。
3：汤种法讲面粉加入不同温度的热水，淀粉会膨胀，变成有黏性的糊状，这就是淀粉的糊化现象，淀粉糊化使面团吸水量增加，面包
组织柔软，可延缓面包老化，汤种面团需要长时间冷藏熟成，水分
完全吸收，成较干爽的面团。
30、提拉米苏的历史:
提拉米苏:意大利经典甜品，是一种带有咖啡酒味的意大利甜点，在众多来源中，有一种被大众所接受。一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃
到提拉米苏就会想起他的家，想起家中的爱人。在意大利文里，提拉米苏有“带我走”的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。必不可少的材料是手指饼干马斯卡波尼和咖啡酒。
31、做好面包的关键因素
纵观做面包的制作流程，每一个都极其重要，每个阶段也相互影响，确实掌握好三个关键：搅拌、发酵、烘烤，即能做出好质量的面包，换言之，玩意出现瑕疵成品，也绝非单一的因素造成的。
32、:慕斯蛋糕不凝固怎么办
首先你冷藏了多久，一般是放入冷藏4小时，如果超过一夜还不凝固就是吉利丁少了。解决办法，拿出来，把液体材料倒出来，加一些吉利丁进去，不是大力搅拌，轻柔拌匀就行，倒回去，继续冷藏。
33、称料的意义：
无论是制作蛋糕还是面包，正确的称量出所有的材料是基础，万一称量的过程中出现误差过大，会直接影响到所制产品的质量。
34、泡打粉、小苏打的概念：
泡打粉：NAHCO3受热分解成CO2。
泡打粉是小苏打改良制成，多增加了酸性剂，另增加了玉米淀粉起到隔离的作用。
小苏打 2*NAHCO3→NA3CO3+H2O+CO2 产生的NA2CO3略有苦味且偏黄。
泡打粉 NAHCO3+酸性剂→中性盐+H2O+CO2避免了产生NA2CO3改良了小苏打的缺点。
35、面粉的选择：
为什么用高筋粉制作面包：使用劲道强劲的面粉，是为了防止面包面团发酵所产生的二氧化碳逸出面团外，因为需要具有弹力的面筋膜。
为什么用低筋粉制作蛋糕：在蛋糕中，面筋形成骨架与淀粉糊形成主体。可以让蛋糕不会坍塌还能适度连接支撑膨胀，而使用高筋粉会形成大量强力的面筋，会使得面糊无法顺利膨胀，烘烤后体积较小。使用低筋粉，面筋最小程度的形成，自身的黏性和弹力也比较弱，因此不会妨碍面糊的膨胀。
手粉：手粉选择用高筋粉，因为高筋粉不容易结块也比较容易分散。粒子较
粗的原因，这也是区分高筋粉低筋粉的方法之一，用手握一把面粉松开后散开的是高筋粉，而成团的是低筋粉。
36、什么是油脂：
常温下为固体或半固体状态叫脂肪，液体状态叫油。油脂可分为植物性油脂和动物性油脂。一般植物性油脂在常温下为液态，动物性油脂在常温下为固态。油脂不是做面包必须的材料，但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外，几乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量会影响面包的特性。
37、油脂的分类：
做面包使用的油脂主要有黄油，麦淇淋，起酥油。有时也会用到猪油，橄榄油。
38、什么是麦淇淋：
麦淇淋是因黄油的价格太高，为了代替黄油而开发出来的油脂，也叫人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料，因此加热会使香味蒸发掉，但黄油加热风味反而会增加。黄油的乳脂率是80%以上，而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的最大不同在于，黄油的主原料是牛奶，而麦淇淋的主原料是大豆油，色拉油，棕榈油等植物性油脂。由于近年油脂的加工技术飞快发展，麦淇淋不再单单是黄油的替代品，出现了很多品质较高的产品。我们要多留意麦淇淋的发展动向。
麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配，因此麦淇淋根据产品特点，开发出了很多专用的油脂，也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂。
39、什么是起酥油
起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品。但发展到现在，起酥油不仅有固体，还有液体和粉末状态。起酥油这个词的意义也发生了很大的变化，起酥油名字原本来自于固体油脂的性质（起酥性），但发展到现在，这个词涵盖了广泛的加工油脂。
起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油，动物性起酥油，动植物混合型起酥油。
40、起酥油和麦淇淋的区别：
起酥油与麦淇淋的最大不同是，起酥油不含水分且无味。由于起酥油不含水
分，因此霉菌很难在起酥油中繁殖，大大提高了保存性。起酥油也没有添加任何乳成分，食盐，香料等物质，因此起酥油本身也没有任何味道。
41、起酥油和黄油的区别：
起酥油与黄油都属于固体脂，并且可塑性都很强，加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性，不想让面包带有任何味道时可以用起酥油。
42、猪油在烘焙中的使用：
猪油是最早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。
43、什么是乳化：
乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化。乳化的形式有两种，水中油型（O/W）即油溶于水中；油中水型（W/O）即水溶于油中。
44、什么叫油脂的硬化：
油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”，做出来的油脂叫“硬化油”。像麦淇淋，起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应。油脂的硬化可以提高油脂的融点，提高油脂的酸化安定性，得到适当硬度的油脂。
45、什么是油脂的酸败：
如果将油脂开口放置，所有的油脂都会随着时间产生刺激性臭味，这个过程就叫酸败。
46、油脂的作用有以下几点：
1，使面包内部和焦皮薄而柔软
2，使气泡细而均匀且有光泽。
3，防止面包水分蒸发，延迟老化。
4，是面包具有油脂独特的芳香和味道，改善口感。
5，提高面胚的伸展性，增强气体保持力，增大面包体积。
6，提高面胚的加工性。
7，提高营养价值。
47、什么是油脂的可塑性：
固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性。
48、油脂可塑性在面包中的使用：
加入油脂的面胚，可以提高伸展性和加工性，增加炉内膨胀，这都是利用了油脂的可塑性。油脂有固体，半固体，液体等3种状态。其中半固体状态的油脂可塑性最强。
49、各种油脂的可塑性的使用温度：
可塑性最好的固体脂指数是在10-25%之间。从图中可知，猪油的可塑性在10~25度，牛油的可塑性温度在30~40度，可可脂的温度范围只有1-2度，麦淇淋的可塑性范围为10度左右，起酥油是在22度左右。黄油在13~18时可塑性最强。
50、不同产品对于油脂的使用：
油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂，德式硬质面包为1~3%，吐司面包为5~10%，甜面包为15~25%，布里欧修为40~60%，牛角面包（可颂）和丹麦面包为50~120%。
51、使用油脂时要注意的注意事项：
1，不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母活性。
2，油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。
3，使用量多时要分,次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。
4，使用量多时要注意发酵温度。醒箱的温度最好比油脂的融点低5度。
5，使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。
6，除了特殊情况外，搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌，然后当面胚结合到一定程度后再加入油脂，这样做可以缩短搅拌时间，有利于面筋的结合。
52、各类油脂的保存注意事项：
麦淇淋最好保存在5度左右，黄油最好保存在5-15度的范围。起酥油，猪油（白油）的保存不用在意温度，但使用时如果温度过低，要在常温下恢复后使用。此外，要注意避开紫外线，紫外线可以促进油脂的酸化。还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大，特别是猪油会产生粗结晶，导致口溶感会变差。
53、什么是黄油：
黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪，通过搅拌浓缩集结成的块状。
生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造。一般油脂不会溶于水中，但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜（一种特殊的膜）所包裹，成为非常细小的脂肪球状态，均匀分散在水中。
但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱，因此搅拌像鲜奶油一样含有大量脂肪球的液体时，鲜奶油中的脂肪球之间会碰撞，包裹在脂肪球的脂肪球膜被破坏。
如果继续搅拌，脂肪球会聚集在一起，完全与液体分离。聚集在一起的脂肪球就是我们所说的黄油。
脂肪球在聚集过程中，脂肪球之间会包裹细小的乳浆。这种细小的乳浆，在黄油的制作过程中无法避免，因此我们使用的黄油中都含有15%左右的水分。脂肪球之间包裹的细小乳浆类似脱脂乳，含有蛋白质，糖质，色素等成分。这些成分会影响到面包的味道与风味，还有颜色。
54、黄油的分类：
黄油根据有无乳酸菌发酵分为发酵黄油和非发酵黄油，根据有无加盐分为有盐黄油和无盐黄油。
55、黄油的使用与温度：
黄油的融点是30~32度，体温就可以将其融化所以容易消化吸收。黄油在出厂时会将乳脂肪结晶结构调整到稳定性最高的状态。但品质再好的黄油，如果保存过程中温度不当或在制作过程中温度过高都会影响乳脂肪的结晶结构从而影响口感。因此黄油要保存在5度以下的低温，长期保存时最好要冷冻保存。
上面提到黄油含有15%左右的水分，还含有蛋白质，糖质等物质。如果将黄油加热，黄油中的水分和脂肪成分会逐渐分离成三层。
最上面一层是气泡，最下面一层是含有蛋白质和乳糖等成分的乳浆，成分与脱脂乳相同。中间呈现黄色的一层是，纯度非常高的乳脂肪层。乳脂肪层中不含有蛋白质，糖质等成分，因此即使加热颜色也不会改变。
此外，黄油加热溶化后，油脂中的结晶构造会产生变化，会失去其原有的可塑性与打发性等特性。即使将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。因此溶化
后的黄油，无法使用在开酥面包或制作打发黄油的蛋糕中。
56、制作饼干时加入鸡蛋的注意事项：
在制作饼干和蛋糕的时候选择常温的鸡蛋，因为冰凉的会使黄油遇冷凝固。分次的加入鸡蛋，以少量逐次加入才能充分的混合。
57、为什么有时候做面包会加入一定量的低粉：
面包面团内加入一定比例的低筋粉是为了降低面团的筋性，使面包更加松软
58、姜饼屋的历史:
姜饼屋：是放在圣诞树下作为装饰的甜品，相传与十字军东征的时候，姜是一种昂贵的香料，因此只有在重大节日的时候才会在蛋糕和饼干中加入，增加风味，并有驱寒的效果，因此，姜饼就成了圣诞节关联的点心，在英国流传着一个传说，未婚女子吃下姜饼，既能遇见理想的伴侣。
59、黑森林蛋糕的历史
黑森林蛋糕：德国著名甜点。是受德国法律保护的甜品之一。它融合了奶油的天甜，樱桃的酸，樱桃酒的醇香。大部分在制作黑森林的时候，会使用不少的巧克力，于是很多人以为黑森林因此得名，其实黑森林真正的主角是樱桃，曾经就出现过因为樱桃含量过少而引起控诉的现象
60、面包的保存
面包出炉后，如果持续暴露在空气中，会逐渐失去水分，表皮干硬，内部组织也出现粗糙的现象。为保证面包的新鲜度，需将冷切后的面包立即包装或密封后冷冻保存，食用前，只需将面包回温，也可以120℃烘烤5~10分钟即可。
61、面包的食用
刚从烤箱取出的面包，包含气体，在组织尚未稳定的情况下，缺乏应有的弹性和质地，同时，也无法显现出面包应具备的口感、风味和香气。因此，必须等到面包完全冷切后，才是品尝的最佳时机
62、做好面包的关键因素
纵观做面包的制作流程，每一个都极其重要，每个阶段也相互影响，确实掌握好三个关键：搅拌、发酵、烘烤，即能做出好质量的面包，换言之，玩意出现瑕疵成品，也绝非单一的因素造成的。
63、制作泡芙时烫面的注意事项
烫面之前，水和黄油加热沸腾约45秒，这点很重要，超过一分钟会导致水分蒸发过多，最后的成品因水分不足而无法膨胀。
64、抹茶粉的选择
国产抹茶粉，实在是因为无法在纷杂的抹茶市场中找到真正的“抹茶”，基本都是以绿茶粉冒充抹茶。大家熟悉的“宇治”只是日本抹茶产量最大、茶园最多的地方——宇治市，并非抹茶品牌，也并不代表品质最好。
口感（重?轻）五十铃、青岚、若竹
颜色（黄绿色-正绿-翠绿）若竹、五十铃、青岚
65、法国巴黎大磨坊3款面粉的区别：
T45：面粉具有法国面粉独有的浓郁麦香，粉质特别细腻，更经得住搅拌，尤其适合做海绵蛋糕，蛋糕成品更加细腻。适合于制作蛋糕，起
酥类型的面包。羊角面包，丹麦面包，蝴蝶酥，法式酥皮蛋糕，法式糕
点（法式泡芙、布里欧修）等。
T55：主要是制作Baguettes法棍，欧式的咸面包。爵巴塔，碱水包，佛卡恰
T65：适合制作欧式的甜面包。土司，汉堡包，黄油面包，法国乡村面包、硬面包等
烘焙理论知识
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
西点师目前的前景分析
当今社会，西点师对绝大多数人来讲早已不是一个陌生的词汇，它已成为很多女性每天生活的壹个重要环节。西点师也成为必不可少的职业，而且工作性质自由，怎样规划西点师的职业呢? 1、系统学习是必要的 单纯的某些定向培训，我想固然有它的短期培训效应及学习的集中性，不过也有它的不确定性，比如单一学时尚，或单一学影楼这种专业的学生，首先可以肯定毕业去向是确定的，可是当某一特定的时间内，所学方向没有需求怎么办?如果刚好有另外一个机会是在你所学专业以外的西点，机遇就过去了，所以我建议系统的学习西点，不要单纯只学习某一方面的，只要涉及到西点的知识都要学习，然后再根据市场去从业，这样就业机会就多些。成都迪丽斯西点培训学校的教学以技能实践则注重专业的西点技能与实操，让学生由被动变为主动学习，真正做到了学以致用。把学员带进高收入、高层次职业的行列。 2、提升综合素质 随着西点的普及，西点师已不在仅仅做个蛋糕那么简单，比方说要了解每个人的需求，以及场景话的设置，该怎么去搭配，这些较深入的东西更是一个西点师要掌握的。 3、门槛会提高 现在的西点师层次参差不齐，有些学生的综合素质并不够这方面的求学水平，如果说早期培训是为了普及或解决本专业的人才需求，那么现在，是该提高门槛的时候了，有些不具备学习该专业的学生可
以婉言拒绝，这样才能保证西点行业的整体提升，也确实这样，许多毕业的学生反应，就业时发现用人单位在待遇方面较之以前降低了很多，为什么?有关声音这样表示：现在大部分西点师的水平都不低，也不高，综合水平有问题，那么市场对从业人员的选择就出现了前面的情况，大量整体素质不高的从业者，无形中就降低了本专业的素质。 4、前景依旧美好 综合上述，可以看到西点师的前景是美好的。虽然从业人员有所上升，但市场需求也大，要求从业人员的素质也提高了，那么按照优胜劣汰的原则，这依旧是个前景美好的职业，从事这个行业多年的感受是快乐的，干一件令自己快乐的事，并因此而自食其力，是幸福的，而且在工作的过程中，不仅可以让自己变得更时尚，而且可以结交了那么多求美，爱美的朋友。所以西点师是一个幸福的职业。
西点烘焙行业发展现状
西点烘焙行业发展现状 烘焙食品是以面粉、酵母和水为基本原料，添加适量盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品除了舶来品面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 根据国民经济行业分类，烘焙行业属于”制造业”之”食品制造业”中的”烘烤食品制造”子行业。目前，烘焙食品共分为四大类别，分别是面包、蛋糕、月饼以及粽子和其他食品。那么，烘焙行业的发展现状到底怎么样呢小编将从行业属性和发展现状两方面探讨一下现在投身烘焙行业前景如何。 行业属性 1. 周期性 我国烘焙行业近年来处于持续稳定增长态势，不存在明显的周期性特征（食品行业属于防御性行业，即便经济不好，人们还是得吃）。总体而言，随着人均可支配收入的增加，烘焙食品消费量将呈现逐年增长的趋势。 2. 季节性
烘焙食品的西点、面包属于日常消费品，没有明显的季节性。而月饼、粽子等节日性产品则有明显的季节性，每年端午、中秋节前一段时间为产品的集中销售期，销售额接近产品全年销售总额。 3. 区域性 从我国烘焙食品行业市场规模的分布情况来看，主要集中在华东和华中地区，两地占比接近70%。而西北及东北地区由于面食行业较为发达，故烘焙食品很难像西方国家那样成为当地的主食。 从我国烘焙食品行业企业集中度来看，仍是华东地区企业数量最多，占比达到了40%以上。从烘焙连锁企业分布来看，全国性品牌较少，区域性品牌较多。举个例子，元祖蛋糕、桃李面包以及宾堡等牌子，在东北、华东及华中地区比较出名，但华南一带，特别是珠三角一带，主要是广州、港澳品牌居多。大众品牌当中，做面包西点的就如美心、东海堂、皇后饼屋等，做月饼的就如莲香楼、陶陶居、广州酒家、荣华等，做各式糕点和伴手礼的就有澳门钜记等等。除了地区口味差异外，烘焙食品的保质期以及物流配送半径等，仍是制约烘焙品牌全国连锁扩张的重要因素。 发展现状 1. 烘焙行业市场规模及发展速度 烘焙食品属于西方家庭的主食，在欧美市场已经过数百年的发展，进入中国市场是在上世纪80年代。虽然中国烘焙行业起步较晚，人均消费量远小于西方国家，但随着人们生活水平的逐步提高，烘焙食品越来越受到年轻一代消费者的青睐。除了作为中式早餐的替代，午餐、下午茶等也开始有了烘焙食品的身影。近几年来，我国烘焙食品行业总规模稳步增长。2011年，我国烘焙食品行业市场规模为亿元，到了2015年，市场规模已达到了亿元，近五年的行业增长速度均在10%以上。 2. 行业竞争格局 由于烘焙行业进入门槛较低，从国际连锁品牌到地方性小手工作坊，都在这行里分一杯羹。为此，行业处于充分自由竞争状态，行业集中度较低，年收入在10亿元以上的品牌企业少之又少。从烘焙食品连锁门店的角度来看，国内市场参与主体主要有三类：一类是内资跨区域连锁品牌，第二类是外资成熟品牌，第三类是大量地方不知名品牌。 无论如何，只有好的技术才能更好地就业，学习烘焙还是选择性价比更高的学院号，小编推荐杭州蔓蒂甄选！ 蔓蒂甄选位于美丽的西子湖畔，环境优雅，交通便利。作为一家专业的西点教育学院，拥有弹性定制培训模式的优点，温馨的教学环境，经验丰富的一线名师亲临教学。在蔓蒂甄选可以获得丰富的技术教授，开放式的交流互动，新鲜安全的食材。主要开设西点创业全能班、法式甜品班、咖啡饮品班、高级翻糖和韩式裱花班、私房烘焙班。
西点店创业计划书
西点店创业计划书 西点店创业计划书 西点店创业计划书 西点行业一直备受瞩目，xx西点加盟是被不少重视的好商机，最终轻而易举的斩获财富。xx西点加盟不负众望，被同行津津乐道。不少人由于分析xx西点加盟的利弊，做好加盟的准备工作，根据总部的指导，实现自己的目标。 xx西点有着自己的责任和承担。发挥自己的特长，用周到的服务打动客户，在这条发展道路上完善自身的产业和管理，共享国际上流行的加盟连锁体系。除此之外还为加盟商提供、选址分析、店面装修策划、技术培训、广告策划等服务。与xx西点合作的广告商，不断宣传xx西点品牌形象，让品牌走进千家万户。 xx西点加盟前景： xx西点有着“创业帮扶、互利共赢”的理念，始终不忘记在经营中提升自己的目标。xx西点店面形象统一，有区域保护制度，市场价值大。加盟xx西点巨大的利润成就您的财富事业，要是我们的项目您比较中意，快快了解这个项目给我们留言吧！ xx西点加盟条件： 1、申请人须年满18周岁以上，必须具有独立民事责任能力人，法人或自然人。
2、意识健全，思路清晰，对投资比较理性。 3、认同“xx西点”企业文化和管理模式，赞同总部提出的各类合理方案。 4、经济独立，有足够的财力支撑，能够满足加盟店的启动资金要求以及后期的经营费用。 5、xx西点加盟商有较强的公关能力及策划组织各种促销活动的能力。 6、熟悉当地地区经济状况和城市规划、发展情况。 xx西点加盟优势： 1、xx西点整店输出：为您开店提供一条龙服务。 2、xx西点品牌资源：免费使用庞大的品牌资源，真正让品牌的力量深入人心。 3、xx西点区域保护：总部有着严格的区域保护政策，防止因为店面过多造成同一地区的恶性竞争。 4、xx西点产品研发：专业的研发队伍，让您创业无忧！ 5、xx西点经验交流：定期的经营会议，结合您的实际情况，为您打造所属的区域运营与规划。 6、xx西点品牌形象支持：统一“xx西点”命名店名，统一店面形象设计、店内装潢，统一人员着装，统一店内广告宣传。 7、xx西点品牌特许支持：在统一品牌下受到维护，靠强大影响力有效的抗衡巨大的市场竞争力。 8、xx西点培训支持：xx西点总部给您做相关培训，在店面营业
西点专业知识点
西点烘焙专业知识点 1、面包的定义： 面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 2、面包的分类： 1.根据谷物的不同分类 （1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。 （2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。 （3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米??） 2.根据面包的不同分类： （1）白面包 （2）褐色面包 （3）黑面包 3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类： （1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包 （2）无发酵，不使用任何膨胀源 （3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包 4.根据加热性能不同分类： （1）烤（红豆面包，汉堡胚） （2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈） （3）蒸（芙蓉包，奶黄包） 5.烤焙时根据模具有无分类： （1）使用模具，例如吐司 （2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤 6.根据面包的软硬度分类： （1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋） （2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）
（3）居于两者之间的软硬度 7.根据面包业界品项类別分类： （1）吐司 *作主食用，放入模具烤的 *带盖、不带盖 （2）餐包 （3）菓子 *主要当点心零食食用 *根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆） *欧风佐餐用面包 *单纯的配方直火烤 （5）多样性面包 *选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等 （6）折压制品（可颂、丹麦） *在面团里包折油脂 *在面团里或面包上做装饰 （7）蔬菜面包 *面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡 *烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包 （8）蒸面包 （9）甜甜圈 *面包型甜甜圈，使用酵母发酵 *蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵 （10）三明治 3、什么是欧式面包： 欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。 4、欧式面包的代表作品：
西点基础知识1
西点基础知识与西点制作基本问题 分类目录 一淀粉类 二米粉类 三小麦粉类 四其他粉类 五膨大剂 六胶质类 七油脂类 八异国香料 奶制品类目 一牛奶 二淡奶 三炼乳 四鲜奶油 五黄油 六酸奶 七奶油奶酪 八马斯卡彭奶酪 九马苏里拉奶酪 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch ( 绿湖、家乐) 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、木薯粉Tapioca Flour 又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
2020烘焙食品行业市场规模及未来趋势
2020年烘焙食品行业市场规模及未来趋势 2020年
目录 1.烘焙食品行业市场规模 (5) 1.1烘焙食品行业定义及现状介绍 (5) 1.2烘焙食品市场规模分析 (6) 2.烘焙食品行业未来趋势 (6) 2.1安全、营养、健康以及现烤产品成为烘焙行业发展趋势 (7) 2.2人均消费量偏低，提升空间巨大 (7) 2.3年轻一代饮食习惯西化推动行业发展 (7) 2.4烘焙食品种类、销售渠道不断多元化 (7) 2.5烘焙行业集中度呈上升趋势 (8) 2.6用户体验提升成为趋势 (8) 2.7服务模式多元化 (8) 2.8新的价格战将不可避免 (9) 2.9生态化建设进一步开放 (9) 2.10呈现集群化分布 (10) 3.烘焙食品行业存在的问题分析 (11) 3.1供应链整合度低 (11) 3.2基础工作薄弱 (11) 3.3产业结构调整进展缓慢 (11) 3.4盈利点单一 (12) 4.烘焙食品行业政策环境分析 (12) 4.1烘焙食品行业政策环境分析 (12)
4.3烘焙食品行业社会环境分析 (13) 4.4烘焙食品行业技术环境分析 (13) 5.烘焙食品行业竞争分析 (15) 5.1烘焙食品行业竞争分析 (15) 5.1.1对上游议价能力分析 (15) 5.1.2对下游议价能力分析 (15) 5.1.3潜在进入者分析 (16) 5.1.4替代品或替代服务分析 (16) 5.2中国烘焙食品行业品牌竞争格局分析 (16) 5.3中国烘焙食品行业竞争强度分析 (17) 6.烘焙食品产业发展前景 (18) 6.1需求开拓 (18) 6.2延伸产业链 (18) 6.3新技术加持 (18) 6.4信息化辅助 (19) 6.5细分化产品将会最具优势 (19) 6.6烘焙食品产业与互联网等产业融合发展机遇 (19) 6.7行业发展需突破创新瓶颈 (20) 7.烘焙食品产业投资分析 (22) 7.1中国烘焙食品技术投资趋势分析 (22) 7.2中国烘焙食品行业投资风险 (22)
烘焙知识大全(汇总整理)
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
烘焙行业现状与趋势
烘焙行业现状与趋势 作为烘焙行业的一份子，我们要时时刻刻关注行业的现状和未来发展趋势，只有把握住时代的脉搏，具有远见和先见的人才能在当今社会占得一席之地。 1烘焙行业简介 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 2烘焙未来增长率 据预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4700亿元。 3烘焙市场不断拓宽挖深 中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 4不同层次的市场 品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 国内烘焙行业的集中度依然较低，产品竞争激烈且同质化现象严重，随着经济发展和人民物质生活水平的提高，人们对烘焙食品品质的要求也不断提升，食品安全、质量、营销、服务和管理等非价格因素在行业竞争中的作用将逐步体现。 5国际烘焙行业发展概况 烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位。近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求。 为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。 在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱。 6我国烘焙行业未来发展趋势
西点烘焙行业发展的四大关键趋势!
西点烘焙行业发展的四大关键趋势！ 近两年，身边热爱烘焙的人越来越多，经常在朋友圈里看到大家晒亲手制作的西点蛋糕，就连众多明星也不例外。 街上也不知何时开始出现各式西点蛋糕店，有些网红产品更是火爆到供不应求。但是你知道吗，一个蛋糕的成本其实是很低的，但是卖价却很高，这其中的利润可想而知。 现如今，西点烘焙行业拥有巨大的市场发展空间，正处在大好的时代。如果还不知道自己想做什么，该做什么的话，可以选择做西点烘焙这块，找个正规的学校进行系统的学习，学成之后无论是自己开店还是去蛋糕店面包房就业，都是很好的选择，就业环境和薪资都很不错。 如果决定进入西点行业发展，西点烘焙行业发展的四大关键趋势必须要牢记！
一、口碑化 烘焙食品市场竞争将会日益激烈，消费将倾向于有口碑有品质的产品，而这一点就要在口味上下功夫，消费者的品牌消费意识日渐成熟，烘焙市场的品牌集中度也将越来越高。 二、安全化 21世纪，和谐、健康有序的市场环境，让烘焙行业进入黄金发展阶段。食品安全、营养健康一直是食品工作的重点，且将会作为发展的趋势长期存在。
三、健康化&功能化 随着国家公众营养计划的进一步深入，一些健康原料、功能性原料将对产品结构产生重要的影响。功能性烘焙食品在未来将有巨大的发展前景，烘焙产品需要增加营养、健康元素，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好准备。烘焙食品正在改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向营养平衡的方向发展，低糖、低脂，是烘焙行业的一个更明确的方向。 四、时尚化&多元化 烘焙市场是一个引导市场，创新产品需要向消费者需求看齐。近年来，在健康、美味追求之余，消费者对于品质、身份的追求也日益强烈。烘焙食品的创新，也随之迈向多元化。创新产品满足消费者的需求是不变的法则。因此，只有打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形
糕点面包烘焙工理论知识复习
糕点面包烘焙工理论知识复习资料 中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站 第一章焙烤食品常识 第一节焙烤食品的起源与发展历史 1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。 2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。 3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。 4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。 5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。 6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。 7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。 8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。 9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家。除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。 10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。 11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。 12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。 13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。 14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。 15. 苏式糕点起源于苏州地区。目前已成为全国第二大糕点帮式，制作技术遍及江南各地，成为南点的代表。 16. 广式糕点最初起源于民间食品，由于盛产大米，初期均是米制品。广式糕点以广州地区为代表。目前正成为中国最有影响的糕点帮派。广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。 17. 扬式糕点的特点是工艺精湛，制作精细，有“维扬细点”的美名，造型小巧别致，别具一格。
面点基础知识
一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性 而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型 美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸 酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上： 西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰 手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后， 还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味， 以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、 蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加 以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 茶点的特点： 小吃的特点：
烘焙基础知识大全
烘焙基础知识大全 （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器 建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网 用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。 在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉
创业计划书西点烘焙创业计划书
西点烘焙创业计划书 美味的甜品让人们的生活变得有滋有味，也为创业者们 指引出了诸多可靠的致富之路，今天要介绍的xx烘焙可不简单， 它是烘焙行业中广受认可的高端品牌，具备百年制作工艺，能够 不断引进全新技术，创新美味产品，为创业商们带了相当可观的 利润空间！ 不同的休闲小吃，为大家带不同的营养，为大家带不同 的美味。烘焙技术在饮食市场也很受大家欢迎，很多的蛋糕、甜 品都是靠烘焙才制作出的。选择xx烘焙创业，百年的工艺，最新 的技术，让大家品尝美味的糕点，品尝美味的烘焙小吃。 饮食的美味不是凭空捏造的，它是靠许多人的努力才能 被研发出的。选择专业的饮食品牌，为大家制作高端的精致的美 味小吃。xx烘焙怎么样？它结合国人的口味口感，研发了一套中 西结合符合国人饮食习惯的产品线，并且结合了中西烘焙业百年 的烘焙工艺，精选上等考究的天然原料，为您带“时尚、健康、 绿色”的饮食新体验。xx烘焙创业 产品一定要正宗，尤其是饮食小吃，尤其是特色的小吃。如果口味不对，消费者就无法得到最美味的体验了。xx烘焙创业 总部考虑消费者的感受，专业保护消费者的人身安全，它所有的 蛋糕全手工烘焙制作，无任何添加剂，确保营养安全，让顾客吃 的更放心。而且，该品牌面包品类丰富多样，价格6-1元不等， 深受当地居民、白领学生及时尚人士的追捧青睐。 新型的饮食为大家带众多的口味，为大家带不同的享受。品尝特色的烘焙小吃，大家要选对品牌，选对产品。xx烘焙打造 独特的烘焙场所，它全力打造集齐面包、蛋糕、西点、西饼、水
吧为一体的复合型烘焙店，从早到晚，盈利不断！创业该品牌， 大家可以获得快速的盈利，获得持续的盈利！ xx烘焙选取一级新鲜食材原料，搭配精益的烘焙技术， 运用全新的套餐模式，烹饪出圆满的产品色香味，勾勒出产品的 精心打造形象，神秘诱人的韩国风情特色，同行难以模仿。xx烘 焙有花包系列、欧式面包系列、蛋糕系列、浪漫西点、环球美食 系列等。xx烘焙精心选材，用心制造，松软甜蜜、诱人可口。 xx烘焙以复古归本主义风格为主题，年轻，朝气。浪漫 温馨、艺术气息浓郁，简约、时尚的装潢风格吸引一大批新老客户。xx烘焙另有饮品系列，醇醇浓郁，丝丝细滑。有纯品咖啡系列、意式咖啡系列、养生茶系列、奶昔系列、冰沙系列、冰淇淋 系列、果汁系列等，产品丰富，环境舒适，深受年轻人喜爱。 xx烘焙创业条： 1、创业者要成年，没有犯罪记录，能够独立承担民事责任。 2、具备良好的信誉、商德以及配合协作的精神，意识健全，思路清晰，对投资比较理性。 3、认同“xx烘焙”企业化和管理模式，愿意全身心投入到面包蛋糕行业。 4、xx烘焙创业商要有一定资金实力和承担风险的能力，达到xx烘焙创业费用的最低标准。 5、具备一定的市场开发能力和管理能力。 6、必须保证严格遵守xx烘焙创业的有关管理经销业务，信用保障，其它商业规划等方面的规划。
烘焙师必备知识
哈尔滨王森烘焙培训学校：烘焙师必备知识 一名专业的烘焙师，不应该只有烘焙技术，更要有烘焙素养，对于烘焙的基本常识和历史是烘焙师应该具备的最基本素质。看看下面的烘焙知识，作为一个烘焙师，看看你知道多少呢? 1、地球上何时开始有的烘焙? 公元前5、6百年古希腊时期。 2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳? 西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，因此面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。 3、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重*100%=配料%。 4、油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 5、烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程： ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状) ④ 蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结) ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体) ⑦ 外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 6、面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。 8、面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象 10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉? 3% 11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么? 鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 12、鲜奶油分为哪三种? 低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% 13、鸡蛋的最佳储藏温度是多少? 2℃ 14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 15、蛋在烘焙中的作用? ①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 ②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。 ③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
烘焙行业现状以及前景发展
烘焙行业现状以及前景发展 摘要：我国20世纪结束前，烘焙食品行业取得了巨大成就。烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。现对2017年烘焙行业发展趋势分析。我国有着悠久的烘焙历史和各种南北风味烘焙食品。得益于国内旺盛的烘焙产品需求，中国烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势。 关键词：行业发展；DIY烘焙；行业需求；市场需求 烘焙行业发展势头强劲 行业规模不断扩大，企业发展迅速，在食品原辅料涨价的前提下，仍然保持了规模效益的快速提高。近年来，我国烘焙食品的年销售额增长率一直保持在10%以上，其增长速度远超过食品工业的平均速度，我国烘焙食品业已进入快速增长期。 1、2017年烘焙行业发展趋势分析 2017-2022年中国烘焙点心行业市场需求与投资咨询报告表明，随着中国各项政策从经济高增长逐渐向民生倾斜，中国消费者的消费能力和消费水平不断提高。十八大之后，即将开始的新一轮城镇化浪潮必将推动以食品为主的快速消费品市场规模不断扩大和升级，从而有力地推动烘焙产业的快速发展。 可以预见的是，烘焙产业作为大食品行业较高端的产业集群，在未来的几十年内都将呈现出高速的发展势头。随着我国经济水平的不断提高,人们对生活质量的要求也不断提高。烘焙行业在人们对烘焙美食的喜爱下,基于烘焙电器、烘焙配件、烘焙食材形成的行业供应链应运而生。人们对烘焙美食的不断了解、钟爱,烘焙行业的发展趋势趋于良好。但是,在消费者主体的市场引导下,烘焙企业很难把握消费者的个性需求,缺乏对消费者行为的分析,企业制定战略时往往方向盲目,走了很多弯路。在这样的背景下,通过对烘焙行业在烘焙食材类目的销售研究,基于消费者行为分析,采用问卷调查的方式,了解消费者的行为特性,对该行业做出市场分析和研究。 2、烘焙食品消费现状 饮食结构的改变使得国内消费者对烘焙食品的消费能力不断提升，烘焙行业市场前景广阔。近年来中国烘焙食品人均消费量快速增长，但是整体来看，中国烘焙行业人均消费量远低于世界平均水平，只占欧美国家1/10的比例，未来消费增长空间巨大，市场广阔。随着西式饮食文化逐渐渗入中国，烘焙食品消费群体不断扩大，消费者观念进一步转变，对烘焙食品认知度提高促使烘焙食品消费加速升级，整个行业利润和收入快速增长。据国家统计数
西点连锁店项目计划书
西点连锁店项目计划书 连锁店项目计划书 一( 商业开发潜在价值: 运用“定位”理论，选择“连锁业态、西点专业连锁业种”此区隔，欲采用连锁经营这种商业组织形式和经营制度进行焦点经营，有效解决规模经营与消费分散之间的矛盾，以适应社会化大生产发展和现代消费需求的变化，从而扩大经营规模、提高产品、品牌的市场占有率，建立规模优势，实现规模效益。连锁发展“规模经济”的连锁企业选择零售业态须了解目标市场消费者收入水平和消费结构。经济发达地区的连锁企业更适合于选择超市、仓储式商场、便利店、专卖店等零售业态。 连锁零售行业是一个比较新的经营模式，还因为它的变化性比较强，要求头脑灵活，紧贴流行时尚。 如今的连锁零售行业正在以非同寻常的超常规的速度膨胀着。在经历了一个漫长摸索，研究和谈讨之后，现在中国企业的发展可谓是在突飞猛进，管理知识的交流和贯通比以前的任何时段都要频繁和迅速。 根据中国连锁经营协会的统计，2001年连锁百强总计实现销售额1620亿元，其中:直营店销售额1350亿元，加盟店销售额270亿元。门店数达到13117个，增长56%，其中:直营店7741个，加盟店5376个。营业面积8367132平方米，增长62%。员工人数416442人，增长63%。2001年连锁百强销售额占社会消费品零售总额的4.3%，连锁百强企业销售额比上年增长48%，是全国零售总额增长率10,的5倍，充分显示了连锁经营对扩大内需、拉动经济增长的重要作用。预计在未来几年内，全国连锁超市的市场份额将会超过传统百货行业。
总结国内的连锁零售行业的发展趋势，呈现出产业规模化，经营业态多样化，管理精细化的特点。 连锁企业规模不断扩大的原因，一方面由于国内连锁零售企业已经初步的掌握了连锁经营的管理技能，进入一个正常的发展阶段;另一方面，中国开放零售行业的时间越来越近，去年8月官方已经公布，中国的零售行业将在一年以后逐步对外开放。也就是说，我们的零售企业还有一年的准备期，于是乎，国内的众多连锁企业不甘将自己的市场让给他人，纷纷在国内市场展开了大规模的“圈地运动”，率先占领各大城市的主要商业地段。 另一方面来看，连锁零售行业所开发的门店的业态也显现出多元化的特点，便利店，仓储超市，折扣店，专卖店，以及家居中心等等，呈现出“百花盛开，百花齐放”的状态。 而与此同时，全国的各大连锁零售企业也在迅速的进行着几何型的发展，就在众多大公司不断扩张自己的势力范围的时候，管理者们对于自己门店的日常经营管理也是更加看重。标准化操作、规范手册实施、深层次挖掘利润等，日益得到各零售业的重视，向世界零售业的同行学习的趋势也在不断增加。 目前我国连锁企业尤其是优势和龙头企业的经营规模距离适度规模的要求仍有很大差距，规模扩张的潜力巨大。例如，我国目前最大的汽车零售连锁企业亚飞汽车连锁总店，最大的连锁超市联华超市,,,,年的销售额是,,亿元和,,亿元，前者约占全国汽车零售额的,,，后者不到国内连锁业销售额的,,; 而沃尔玛,,,,年销售额相当于当年我国社会商品零售总额的,,,，麦当劳在美国汉堡系列食品市场上占,,,，台湾连锁公司数,,,,年比,,,,年增长,,倍，店铺数增长,,(,倍。如果我国连锁企业今后能成功地开拓市场，规模扩张的潜力将更大。 2(特许连锁经营是“本个世纪主导商业模式”。