食品营养与卫生 教案
第一章
营养学基础
学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：掌握食物、营养、营养素、蛋白质及必需氨基酸、脂类及必需脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。
技能目标：能够运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。
能力目标：具有运用营养学知识和理论解决膳食营养问题的能力。
学习重点：
学习难点：
学习内容：
生命和健康的物质基础——营养素
1．1 概述
1．1．1食物与营养
1．1．2营养学的研究内容
1．1．3膳食营养素参考摄入量
1．2蛋白质
1．2．1蛋白质的组成和分类
1．2．2氨基酸和必需氨基酸
11．5．2．3蛋白质的生理功能
1．2．4食物蛋白质营养学评价
1．2．5蛋白质摄入量及食物来源
1．3脂类
1．3．1脂肪酸与必需脂肪酸
1．3．2类脂
1．3．3脂类的生理功能
1．3．4脂类的营养价值评价
1．3．5脂类的食物来源及供给量
1．4碳水化合物
1．4．1食物中的碳水化合物
1．4．2碳水化合物的功能
1．4．3碳水化合物的消化吸收与供给
1．5能量
1．5．1能量概述
1．5．2影响人体能量需要量的因素
1．5．3人体每日能量需要量
1．6矿物质
1．6．1矿物质概述
1．6．2人体所需的常量和微量元素
1．7维生素
1．7．1概述
1．7．2脂溶性维生素
1．7．3水溶性维生素
1．8其他营养素
1．8．1水
1．8．2植物化学物
本章小结P48
主要概念和观念P48
基本训练P48
观念应用P51
第二章
各类食品的营养价值
学习目标
通过本章学习，你应该过到以下目标：
知识目标：掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，评定食品营养价值的意义；掌握或了解各类主要动物性、植物性食品的营养价值，尤其是肉类、禽蛋、奶及奶制品，以及米面、大豆、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；了解和掌握主要调味品、茶饮料、功能性食品及药膳的有关知识。
技能目标：能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值。
能力目标：具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。
学习重点：
学习难点：
学习内容：
选择营养丰富的食物
2．1食品营养价值的评价
2．1．1食品营养价值的概念
2．1．2食品营养价值评价指标
2．1．3评定食品营养价值的意义
2．2动物性食品的营养价值
2．2．1畜禽肉的营养价值
2．2．2蛋类的营养价值
2．2．3水产品的营养价值
2．2．4奶及奶制品的营养价值
2．3植物性食品的营养价值
2．3．1谷类食品的营养价值
2．3．2薯类的营养价值
2．3．3豆类、豆制品及坚果类型的营养价值
2．3．4水果和蔬菜的营养价值
2．3．5某些植物性食物的营养保健价值
2．4其他食品的营养价值
2．4．1油脂的营养价值
2．4．2调味品的营养价值
2．4．3酒类的营养价值
2．4．4茶饮料的营养价值
2．5．5功能食品的营养和保健功能
2．4．6药膳的营养与保健功能
本章小结P88—P89
主要概念和观念P89
基本训练P89—P91
观念应用P91—P92
第三章
餐饮营养学
学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：掌握合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；了解不同国家膳食结构特点；掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施。
技能目标：能够根据膳食指南和食品营养知识编制合理营养的膳食食谱。
能力目标：具有运用合理营养与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体分析现实生活中的营养问题的能力。
学习重点：
学习难点：
学习内容：
3．1合理营养
3．1．1合理营养与平衡膳食
3．1．2不同国家的膳食结构
3．2膳食指南与膳食宝塔
3．2．1膳食指南概述
3．2．2中国居民膳食指南
3．2．3中国居民平衡膳食宝塔
3．2．4营养食谱的计算
3．3特殊人群的营养与膳食
3．3．1高温环境中活动和工作人员的营养与膳食
3．3．2运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食
3．3．3老年人的营养与膳食
3．3．4青少年人群的营养与膳食
3．3．5某些慢性病患者的膳食与营养
3．3．6航空旅行者的膳食和营养
3．4合理营养与餐饮食品烹调加工
3．4．1食品营养素在烹调中的变化
3．4．2烹调加工对食品营养价值的影响
3．4．3合理烹调与营养素的保护
3．4．4中式烹调的营养学评价
本章小结P127
主要概念和观念P127
基本训练P127—P132
观念应用P132
第四章
食品卫生学基础
学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：重点掌握食品卫生、食品污染的概念和种类，了解食品污染对人体健康和安全的影响中有害细菌、真菌、病毒、寄生虫等生物污染以及食品腐败变质的机理和预防；了解食品的农药、兽药、工业污染等知识；掌握食品加工生产中产生的致突变、致癌物质的污染及其预防；了解食品物理性污染及其预防；了解和掌握食品添加剂卫生，食品容器、包装材料及食品工具设备的卫生，各类食品卫生的有关知识；了解食品安全性及安全食品的相关概念。技能目标：能够运用理论知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识区别不同污染的特点及其危害。能力目标：具有运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生和食品污染问题的能力。
学习重点：
学习难点：
学习内容：
4．1食品卫生与食品污染
4．1．1食品卫生与食品安全
4．1．2食品污染
4．1．3食品污染的种类
4．1．4食品污染对人体健康和安全的影响
4．2食品生物污染及其预防
4．2．1食品中有害细菌污染
4．2．2霉菌与霉菌毒素对食品的污染
4．2．3人畜共患传染病毒及病菌对食品的污染
4．2．4寄生虫污染及其预防
4．2．5有害昆虫和动物污染
4．2．6藻类及藻类毒素污染
4．2．7食品腐败变质及其预防措施
4．3食品化学性污染及其预防
4．3．1农药对食品污染及其预防
4．3．2兽药残留污染及其预防控制
4．3．3工业污染对食品污染及其控制
4．3．4食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染
4．4食品物理性污染及其预防
4．4．1食品的杂物污染及其预防
4．4．2食品放射污染及其预防
4．5食品添加剂卫生
4．5．1食品添加剂概述
4．5．2常用食品添加剂
4．5．3滥用食品添加剂的问题、危害及防治措施
4．6食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生
4．6．1有机合成材料的卫生
4．6．2金属制品卫生
4．6．3陶瓷、搪瓷和玻璃制品的卫生
4．6．4食品包装纸、复合包装材料的卫生
4．7各类食品的卫生
4．7．1粮豆的卫生
4．7．2蔬菜、水果的卫生
4．7．3畜禽肉及禽蛋类的卫生
4．7．4鱼类食品的卫生
4．8食品安全性与安全食品
4．8．1食品安全性
4．8．2安全食品
本章小结P181
主要概念和观念P181
基本训练P182—P184
观念应用P184—P185
第五章
食物中毒及预防
学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：掌握食物中毒的定义及发病特点、食物中毒的类型，主要的细菌性食物中毒的流行病学特点、原因、机制及预防，有毒支植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素食物中毒的原因、预防，食物中毒的调查和处理。
技能目标：能够运用食物中毒的相关知识来具体分析某一（类）食物中毒的发病特点；能够根据所学的知识对主要的食物中毒类型作出初步判断。
能力目标：具有在餐饮经营过程中运用食物中毒相关科知识的能力；具有判断常见食物中毒和预防处理的基本能力。
5．1食物中毒概述
5．1．1食物中毒的概念
5．1．2食物中毒的特点及类型
5．2细菌性食物中毒
5．2．1概述
5．2．2沙门氏菌属食物中毒
5．2．3副溶血性弧菌食物中毒
5．2．4变形杆菌食物中毒
5．2．5病原性大肠杆菌食物中毒
5．2．6葡萄球菌肠毒素食物中毒
5．2．7肉毒梭菌毒素食物中毒
5．2．8蜡样芽胞杆菌食物中毒
5．2．9李斯特菌食物中毒
5．2．10志贺氏菌食物中毒
5．3有毒动植物食物中毒
5．3．1河豚鱼中毒
5．3．2鱼类组胺中毒
5．3．3毒蕈中毒
5．3．4贝类中毒
5．4化学性食物中毒
5．4．1亚硝酸盐中毒
5．4．2砷化物中毒
5．4．3盐酸克伦特罗食物中毒
5．5真菌毒素和霉变食物中毒
5．5．1赤霉病麦食物中毒
5．5．2霉变甘蔗中毒
5．6食物中毒的调查处理及管理
5．6．1食物中毒的抢救与组织
5．6．2食物中毒的现场调查和处理原则
5．6．3食物中毒的管理
本章小结P214
主要概念和观念P214
基本训练P214—P217
观念应用P217
第六章
食品安全监督和管理
学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：了解和掌握《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《重大活动食品卫生监督规范》等法律法规的主要内容和相关概念；熟悉和掌握餐饮业加工经营场所和餐饮加工操作的卫生条件和要求；掌握食品采购和贮存、厨房、餐厅、餐具、宴会卫生管理的知识和技能，餐馆业从业人员的卫生管理；了解酒吧卫生管理。
技能目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来具体分析餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。
能力目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来解决餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。
学习重点：
学习难点：
6．1概述
6．1．1我国食品安全法律体系
6．1．2食品安全法律
6．1．3食品安全规章
6．1．4食品安全标准
6．1．5食品安全规范
6．1．6食品企业卫生管理体系
6．1．7我国餐饮业食品安全监督和管理
6．1．8餐饮企业食品安全管理
6．2餐饮业加工经营场所的卫生条件
6．2．1选址和建筑结构布局的卫生要求
6．2．2设施卫生要求
6．2．3设备与工具卫生要求
6．3餐饮加工操作卫生要求
6．3．1餐饮加工操作规程的制定与执行
6．3．2食品及原料采购、贮存卫生要求
6．3．3食品粗加工及切配卫生要求
6．3．4食品烹调加工的卫生要求
6．3．5凉菜配制卫生要求
6．3．6现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求6．3．7点心加工卫生要求
6．3．8裱花操作卫生要求
6．3．9烧烤加工卫生要求
6．3．10生食海产品加工卫生要求6．3．11备餐及供餐卫生要求
6．3．12食品再加热卫生要求
6．3．13餐用具卫生要求
6．4食品采购、贮存卫生管理
6．4．1食品原料采购与验收卫生要求6．4．2食品的贮存和发放
6．5厨房卫生管理
6．5．1粗加工间
6．5．2配菜间
6．5．3冷荤间
6．5．4烹调热加工间
6．5．5洗消间
6．5．6垃圾处理
6．5．7员工卫生
6．5．8高风险菜食产品的卫生措施
6．6餐厅卫生管理
6．6．1餐厅卫生基本要求
6．6．2餐厅日常卫生管理
6．6．3服务操作的卫生规范及管理
6．7餐具卫生管理
6．7．1餐具的种类
6．7．2餐具容器对食品的污染
6．7．3消毒原理和方法
6．7．4餐具的清洗消毒工艺流程
6．7．5清洗消毒设备的使用和保养
6．8洒吧卫生管理
6．8．1酒吧分类及设计卫生
6．8．2鸡尾酒的调制及卫生
6．8．3调洒工具的卫生管理
6．8．4鸡尾酒配供小点的卫生管理6．8．5酒吧间工作人员卫生管理
6．9宴会卫生管理
6．9．1宴会的种类和组织
6．8．2宴会服务中的卫生问题
6．10餐饮业从业人员卫生管理
6．10．1有碍食品卫生的几种主要疾病6．10．2餐饮业从业人员个人卫生6．10．3餐饮业人员的卫生管理
6．10．4餐饮从业人员健康管理本章小结P267
主要概念和观念P268
基本训练P268—P270
观念应用P271
食品营养与卫生习题与答案.docx
（一）名词解释 1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健 食品。 3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏 症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的 限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ KWaShiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM（maramus）:指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋 白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁 酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素（Vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、HON构成有机物质和水（约占体重的96%,
《食品营养与卫生》结课论文
《食品营养与卫生》结课论文 饮食与健康 民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。古代的人们就很讲究吃。《黄帝内经》对饮食与生命二者的重要关系有充分的说明，反映了人们的饮食心态。《素问·六节脏象论》指出：“天食人以五气，地食人以五味”。说明大自然间的空气，水和许多有机物及无机物是人类赖以生存的物质基础。换言之，人类依赖饮食而生存，而饮食是植根于天地大自然间的。 吃什么，如何吃，是随着人类的进化而变化发展的。是属于人类文化的组成部分，既是科学也是艺术。 一.饮食对于健康的重要性 饮食是维持人体生命的必需物质，但是饮食不当则又会成为疾病发生的重要原因。俗语说：“病从口入”其理由在此。饮食不当招致疾病. 饮食过饱过饥或不定时，容易得胃病. 大量吃油腻食物，容易患胆囊炎、胆石症、胰腺炎、动脉硬化和冠心病长期大量饮酒，易患肝硬化、可导致胎心畸形或痴呆的低能儿。如果酒中甲醇含量过高，还会产生视力模糊，甚至失明症。经常食盐过量，会出现高血压；经常食盐不足，会出现低血压和无力症、肾病。长期偏食会缺乏某种营养素，导致营养不良水肿、肝硬化、缺铁性贫血、坏血病、脚气病、夜盲症等。常吃霉变食物或黄麴霉毒素污染的粮食，易患肝癌。注意饮食调理，做好疾病防治饮食关系到人体的健康和疾病的防治，因此日常必须特别加以注意，并加以调理。 二、现代人的饮食对健康的威胁 随着人类社会物质水平的提高，物质生活越来越丰富，食品也越来越多样。然而，享受着科技进步带来的巨大好处的现代人，却不知道他们的饮食健康同时也受到先进科技的威胁。 （一）加工精制食品的威胁 现代人讲究口味、感，却不注重营养的摄取。糙米口感不好就吃精米，殊不知糙米在加工成精米的过程中，流失了l8种营养成分，其中包括维生素B族，而这恰恰是维生素B族
食品营养与卫生 教案
第一章 营养学基础 学习目标 通过本章学习，你应该达到以下目标： 知识目标：掌握食物、营养、营养素、蛋白质及必需氨基酸、脂类及必需脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。 技能目标：能够运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。 能力目标：具有运用营养学知识和理论解决膳食营养问题的能力。 学习重点： 学习难点： 学习内容： 生命和健康的物质基础——营养素 1．1 概述 1．1．1食物与营养 1．1．2营养学的研究内容 1．1．3膳食营养素参考摄入量 1．2蛋白质 1．2．1蛋白质的组成和分类 1．2．2氨基酸和必需氨基酸 11．5．2．3蛋白质的生理功能 1．2．4食物蛋白质营养学评价 1．2．5蛋白质摄入量及食物来源 1．3脂类 1．3．1脂肪酸与必需脂肪酸 1．3．2类脂 1．3．3脂类的生理功能 1．3．4脂类的营养价值评价 1．3．5脂类的食物来源及供给量 1．4碳水化合物 1．4．1食物中的碳水化合物 1．4．2碳水化合物的功能 1．4．3碳水化合物的消化吸收与供给 1．5能量 1．5．1能量概述 1．5．2影响人体能量需要量的因素 1．5．3人体每日能量需要量 1．6矿物质 1．6．1矿物质概述 1．6．2人体所需的常量和微量元素 1．7维生素 1．7．1概述 1．7．2脂溶性维生素
1．7．3水溶性维生素 1．8其他营养素 1．8．1水 1．8．2植物化学物 本章小结P48 主要概念和观念P48 基本训练P48 观念应用P51 第二章 各类食品的营养价值 学习目标 通过本章学习，你应该过到以下目标： 知识目标：掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，评定食品营养价值的意义；掌握或了解各类主要动物性、植物性食品的营养价值，尤其是肉类、禽蛋、奶及奶制品，以及米面、大豆、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；了解和掌握主要调味品、茶饮料、功能性食品及药膳的有关知识。 技能目标：能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值。 能力目标：具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。 学习重点： 学习难点： 学习内容： 选择营养丰富的食物 2．1食品营养价值的评价 2．1．1食品营养价值的概念 2．1．2食品营养价值评价指标 2．1．3评定食品营养价值的意义 2．2动物性食品的营养价值 2．2．1畜禽肉的营养价值 2．2．2蛋类的营养价值 2．2．3水产品的营养价值 2．2．4奶及奶制品的营养价值 2．3植物性食品的营养价值 2．3．1谷类食品的营养价值 2．3．2薯类的营养价值 2．3．3豆类、豆制品及坚果类型的营养价值 2．3．4水果和蔬菜的营养价值 2．3．5某些植物性食物的营养保健价值 2．4其他食品的营养价值 2．4．1油脂的营养价值 2．4．2调味品的营养价值 2．4．3酒类的营养价值 2．4．4茶饮料的营养价值 2．5．5功能食品的营养和保健功能
食品营养与卫生安全复习资料
1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌 2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油 3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高 4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用 5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏 6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。 A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂 7.硝酸钠一般不存在于（）中。D A 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉 8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量 9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠 10.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水 11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅 12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。D A 锌 B 镉 C 铅 D 铝 13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A A 陶瓷 B 铁 C 塑料 D 玻璃 14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）D A 应当有小包装 B 使用无毒清洁的包装材料 C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装 15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 C A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法 16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。 D A 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒 C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒 17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。 D A 苯 B 甲苯、二甲苯 C 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯 26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。 A A 聚乙烯 B 聚丙烯 C 聚苯乙烯 D 聚氯乙烯 27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。 B A 黄粉 B 氧化铅 C 氯化铅 D 红粉 28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。 C A 汞 B 镉 C 铅 D 锡 29.咸鱼保藏原理是（）。 B A 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度 30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。 B A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌 31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。 D A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶 32.油锅内煸炒香肠易形成（）。 C
食品营养与卫生试卷B附答案
。 红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 卷别：B卷 考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日 一、单项选择题(每小题2分，共40 分) 1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症 2.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（） A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸 4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（） A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂 5.下列什么饮料的致肥成份最高( ) A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病 C．口蹄疫D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（） A．消化系统B．神经系统 C．血液系统D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（） A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素 10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（） A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰
。 C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 12．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 13.哪种食物不含食物纤维( ) A、南瓜 B、燕麦 C、鱼 D、黄豆 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症 20．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分） （）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。 （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。
食品营养与卫生教案设计
科技职业学院教案首页 编号
实用文档 营养学基础 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：了解食品营养与卫生在邮轮乘务专业的重要性。 以食品为引，对营养进行简单的概述，讨论我国健康饮食的现状，引起同学们的兴趣从而教师分析本节课要讲述的容，那些重难点，引出教学容。 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）蛋白质的元素组成（15分钟） （2）蛋白质的功能（5分钟） （3）氨基酸和必需氨基酸（10分钟） （4）蛋白质的消化、吸收和代（10分钟） （5）食物蛋白质营养学评价（10分钟） 五、巩固与拓展 （10’） （1）食物蛋白质营养学评价； （2）蛋白质参考摄入量及食物来源。 六、课堂小结 （10’） 1．点评：对学生食物蛋白质营养学评价； 2．知识：了解蛋白质参考摄入量及食物来源； 3．技能：掌握蛋白质的消化、吸收和代。
实用文档 七、布置作业 （5’） 课后作业：《食品营养与卫生》（教材P3）。 2015版 科技职业学院教案首页 编号
膳食指南与合理营养 一、组织教学（10’） 1．组织学生开始上课； 2．提出教学目标，本次课主要容与重点难点； 3．简述上节课容 二、导入新课（5’） 任务：膳食指南与合理营养。 提问，大家喜欢肥胖吗？导入新课 三、讲授新课——教学主要环节 （50’） 1．讲解： （1）膳食指南（15分钟） （2）合理膳食（10分钟） （3）居民营养状况调查与监测（5分钟） （4）膳食结构（20分钟）
《食品营养与卫生》复习资料最后修改
《食品营养与卫生》期末复习题 一、名词解释 1.食品 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素 食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式 必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需
氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用 将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应 是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。 9.胚芽米 胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。 10.营养强化米（enriched rice） 强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 11.淡奶 淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。 12.粗粮
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次：
《食品营养与卫生》教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲 课程编号 050067 学时：64 学分：4 适用对象：食品营养与检测专业 先修课程：有机化学、分析、生物化学，微生物，食品储藏，食品添加剂，食品分析等 考核要求：实验、实训、期末闭卷考试为主（60％），期中及随堂测验、作业为辅（40％）使用教材及主要参考书： 使用教材：中国就业培训技术指导中心组织编写，《公共营养师》，中国社会保障出版社，2007年 主要参考书： 1.《中国营养科学全书》.葛可佑主编，人民卫生出版社，2004） 2.《实用临床营养学》.吴国豪主编，复旦大学出版社。2006 3. 《中国食物成分表2004》.主编：杨月欣.北京大学医学出版社。 4.《中国居民膳食指南》（2007）.中国营养学会编著，西藏人民出版社。 5.《食品营养》.杨君主编，中国轻工业出版社，2007年 6.《食品营养与卫生》. 王尔茂主编，科学出版社，2004年 7.《现代食品营养与安全》. 霍军生主编，轻工业出版社，2005年 一、课程的性质和任务 食品营养与卫生是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。 通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握食品营养与卫生相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉食品营养与卫生工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力以及公共营养工作者的基本素质。 二、教学目的与要求
食品卫生与营养学专业四年制培养方案-上海交通大学医学院
食品卫生与营养学专业四年制培养方案 一、培养目标 培养具有现代医学、营养学和食品学的基础知识和技能、熟悉营养相关疾病的营养防治、熟悉营养与食品卫生检验、食品卫生监督和管理等营养相关领域的高层次营养专业人才。 具体培养要求： 1. 热爱祖国、热爱人民、敬业爱岗、艰苦奋斗、遵纪守法、团结合作，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。 2. 以医院营养师为主的宽口径培养，利用医学院的教学资源，突出医学背景特色。掌握基础医学和临床医学的基本理论知识；掌握营养学和食品学的基础知识、基本理论和基本技能，熟悉营养相关疾病的原理、诊断、治疗原则，掌握其营养治疗原则；掌握中医学基础理论和中医食疗；熟悉营养与食品卫生检验、临床营养支持技术、食品卫生法规和卫生监督与管理；熟悉营养评估、营养诊断、各类疾病饮食营养防治、能对各类人群开展饮食营养指导，能够顺利阅读本专业的外文书刊；具有一定的科研和实际工作能力，学生毕业后可在医院营养科、食品生产加工流通领域、宾馆餐饮业、营养相关企业等就业。 3. 具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体锻习惯，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄，能够履行祖国的神圣义务。 二、修业年限和时间分配 1. 修业年限为四年。 2. 时间安排： 公共基础课程，在闵行校区,时间0.5年 公共基础课程、医学基础课程、专业基础课程、专业课程，时间2.5年
临床实习、专业实习和毕业设计（论文），时间1年 3. 时间分配（w） 三、主干学科和主要课程 1. 主干学科：基础医学、临床医学、预防医学、营养学、食品学 2. 主要课程 无机化学、有机化学、分析化学、信息技术系列课程、正常人体学、疾病学基础、临床医学概论、预防医学概论、营养学、食品学、中医学、中医食疗学。 四、教学基本要求 1. 积极进行教学改革，不断提高教学质量，改变“灌输式”及在教学中过分偏重教授的教学方法，注重使用各种现代化教学手段和方法，探索一套优化的教学方法和考试方法，培养学生创新能力和自学能力。 2. 注重加强实验、实习、实践教学的环节。基础课实验内容要精选，机能性实验课程要努力开出综合性或自行设计的实验。提高学生分析问题、解决问题的能力以及实际动手能力。 3. 加强外语教学，不断提高学生的外语水平。要求学生在校期间必须通过专业外语考试。 五、成绩考核及学位授予 按教学进程表的规定进行学期或学年课程考试，注意测试学生的分析、解决
营养与食品卫生知识点总结
氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。 必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组 氨酸（婴幼儿）。 肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促 进矿物质吸收；降血压；清除自由基。 蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）； ②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、 抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g 蛋白质=16.7kJ能量）。 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养 价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种 食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食 蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模 式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食 中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好； 最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养 学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物 蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了 蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道 的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1） 生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体 利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋 白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白 质价值的指标。 蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor， 指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营 养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情 淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易 感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白 质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患 儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)。 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄 入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人 体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解， 氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋
食品营养与卫生知识点
食品营养与卫生知识点 绪论部分： 1.营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度 2.DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 第一章营养学基础 1.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成人必需氨基酸共8种，婴儿必需氨基酸9种：+组氨酸。 2.必需氨基酸模式(amino acid pattern) ：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 3.谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。 4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 5.蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。 6.若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿；若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良(Marasmus)，缺铁性贫血；地方性甲状腺肿（goiter) （地克病）；V A缺乏） 7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： ?蛋白质含量 ?蛋白质消化率 ?蛋白质利用率 8.蛋白质利用率 ●反映蛋白质在体内被利用的程度。 ●常用指标： 生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分 9.影响脂肪消化吸收的因素： 碳链的长短 饱和程度 年龄大小
食品营养与卫生教学基本要求
食品营养与卫生教学基本要求 (32学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生能够将营养学和食品卫生学的知识应用于日常生活和食品产品的开发、食品安全和食品质量控制。 二、课程教学目标 (一) 知识教学目标 1. 掌握营养学和食品卫生学的基础知识，了解各类食品的营养价值和卫生要求。 2. 了解合理营养与人体健康的关系，了解中国居民每日膳食中营养素的供给量。 3. 了解食品卫生法，了解相关行业的食品良好生产规范、食品生产的危害分析与关键控制点原理。 (二) 能力培养目标 1. 具有在食品加工、生产过程中科学地保护、利用和改善食品营养成分的初步能力，能在日常生活中合理地运用中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔。 2. 具有在食品生产和消费过程中保证食品安全卫生的基本能力，能在食品生产和日常生活中有效地防止食品污染和食物中毒。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 绪论 1. 了解本课程的性质和任务。 2. 掌握食品营养卫生的基本概念。 3. 了解食品营养卫生与人类健康的关系。 4. 理解中国营养与食品卫生工作面临的任务。 (二) 人体需要的能量和营养素 1. 掌握营养与能量、蛋白质与氨基酸、脂类与脂肪酸、碳水化合物与膳食纤维、矿物质与微量元素、维生素和水等营养学基本知识。 2. 了解中国推荐的每日膳食中营养素的供给量。 3. 了解人体对食物的消化吸收过程。 4. 了解食品加工对营养成分的影响。 (三) 合理营养与膳食指南 1. 了解合理营养与中国膳食结构的基本概念与知识。 2. 掌握并能运用中国居民的膳食指南、平衡膳食宝塔。 (四) 食品污染与食物中毒 1. 掌握食品卫生与安全，食品污染及其对人体健康的影响，食品微生物污染及腐败变
食品营养与卫生业
食品营养与卫生业
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食品营养与卫生第一次作业 1、影响基础代谢的因素有哪些？各是如何影响的？ 人体的基础代谢不仅个体之间有差异，个体自身也常发生变化。 （1）体表面积与体型基础代谢高低与体表面积成正比。体型影响人体体表面积，体表面积越大，向外环境散热越大，基础代谢也越高。因此，同等体重情况下， 瘦高者基础代谢高于矮胖者。 （2）年龄婴幼儿、儿童、青少年的BMR较高，而成年以后BMR逐渐下降，一般30岁以后每10年下降约2%，更年期后下降更多，能量消耗明显减少。 （3）性别一般女性的BMR低于男性，主要是女性的瘦体质所占比例低于男性，脂肪比例高于男性。另外，妇女孕期或哺乳期因需要合成新组织，基础代谢增 加。 （4）内分泌许多激素对细胞代谢起调节作用，当甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常时可以影响基础代谢。甲状腺激素分泌高可使基础代谢升高，肾上腺激素对甲 状腺激素分泌有一定的影响。 （5）其他环境温度、应激状态、精神紧张等均可影响基础代谢。与高温环境相比，低温环境下因人体散发更多的热量而使基础代谢增加。人体发烧时。体温每上 升0.56摄氏度，BMR约增加7%。肿瘤、心功能衰竭和呼吸系统疾病等也增加 BMR。 2、影响能量需要的因素有哪些？（人体能量消耗有哪几部分构成？） （1）基础代谢 （2）体力活动 （3）食物热效应 （4）生长发育 3、各种不同的食物热效应是如何确定的？ 食物热效应又称食物的特殊动力作用或膳食生热作用，是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。如蛋白质食物的热效应最高，为其本身所产能量的30%—40%；其次是碳水化合物，为本身所产能量的5%—6%；而脂肪最低，为其本身所产能量的4%—5%。 4、每1g蛋白质、脂肪、糖类实际在体内的产热值（能量系数或生热系数）是多少？ 每日所需能量三者的合理比例? 蛋白质脂肪糖类 生热系数4kcal9kcal4kcal 即相当于16.7kj37.6kj16.7kj 5、试分别用: （1）计算体表面积（A）和查基础代谢率的方法 （2）WHO建议的按体重计算方法，求基础代谢能量.
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》网上教案 绪论 第一章营养学基础 第一节蛋白质 第二节脂类 第三节碳水化物 第四节热能 第五节矿物质 第六节维生素 第二章各类食品的营养价值 第一节食品营养价值的评定及意义 第二节谷类营养价值 第三节豆类及其制品的营养价值 第四节蔬菜、水果的营养价值 第五节畜、禽肉及鱼类营养价值 第六节奶及奶制品的营养价值 第七节蛋类的营养价值 第三章不同人群的营养 第一节孕妇营养 第二节乳母喂养 第三节婴幼儿营养 第四节学龄前、学龄与青少年营养 第五节老年营养 第七节职业接触有毒（害）物质人群的营养 第四章营养与疾病 第一节营养与动脉粥样硬化 第二节膳食、营养与糖尿病 第三节膳食、营养与肥胖 第四节膳食、营养与骨质疏松 第五节膳食、营养与肿瘤 每节课介绍1-2种食物的营养属性 每节课介绍1条健康生活、饮食的秘诀 绪论 学时分配：1学时。学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念： １．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 ２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 ３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。 ４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 ５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 基本要求：
食品营养学绪论-教案
精心整理 教 案 课程名称食品营养与卫生 授课对象13级食工 主讲教师龙门 2015学年度2学期 首次课介绍 自我介绍：龙门邮箱： 课程介绍： 简要说明：这门课的课程分配以及原因。 营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。 学习这门课的好处： 一、从专业发展角度： 1、是很多门专业课的的基础课，前置课程。（食品加工，食品工艺，乳制品加工等等） 2、考研是很多学校的专业课 3、营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础。 二、自身发展角度： 1、自身良好的生活习惯（身材、健康、将来育儿）
2、营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行课堂要求： 1、考核方式为笔试；平时成绩占40%，期末成绩占60%；平时成绩评定包含出勤、课堂表现、作业、实验。 2、不定时的点名，三次没到平时分0分。 3、上课的时候电话静音或关机，不要坐在一起交头接耳。 4、如有提问，积极回答问题，加平时分。 第一章绪论 课时名称：绪论 课时安排：2学时 一、教学目标 1.了解《食品营养与卫生》这门学科的主要研究内容，任务和意义。 二、教学重点和难点分析 1.掌握食品营养与卫生的基本概念、研究内容及研究方法。 2.了解国内外食品营养与卫生概况。 三、教学方法和教学手段 1.讲授 四、教学过程 第一节基本概念 1、营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中的淀粉变成了葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙解离成小分子的肽和钙离子，小肠非常容易的吸收它们，并将其经血液运输到全身，我们靠馒头变成的葡萄糖思维、学习和劳动；靠蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体力活动、脑力活动的需要。也就是说，营养是一个全面的生理过程，而不是专指某一种营养素或成分。 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。（大预防，小临床）
最新《食品营养与卫生》课程标准
食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分： 3.5 总学时： 56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例， 广东省住宿餐饮业从业人数已达到 958992 人。随着经济的发展和人民生活水平的提高， 的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮 方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店 业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、 楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、 天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店 星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行 了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技 能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和 餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、 复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课 程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后 续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制 作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。 通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于 工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利 用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质 和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2007 年
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲 一、说明 1、课程的性质和容 《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用 2、课程的任务和要求 本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。 二、学时分配 三、课程容及要求 绪论 1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 第一章营养学基础 1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。 2、教学容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量 第二章植物化学物 1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 2、教学容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 3、教学方法和学时课堂讲授2学时。 第三章各类食品的营养价值 1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 2、教学容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 3、教学方法和学时课堂讲授4学时。 第四章特殊人群的营养 1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。了解老年人的生理代特点。了解运动员的营养需求及膳食特点 2、教学容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点；儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。