营养学期末考试重点

第一章：

营养：是指机体生命活动所需的各类物质，是人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养成分来维持生理状态的过程。

营养素：食物中具有一定生理功能的成分，是人类赖以生存的物质基础，食物中的营养素可以分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水

营养的作用：是维持机体正常生理功能的基本生理过程，维护和促进健康、预防和治疗疾病及康复过程中发挥着重要作用。

第二章

1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是以该蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相互比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

2、蛋白质的互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的相互作用”

3、食物蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质在人体可被消化酶分解的程度。不仅反应蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

4、必需脂肪酸：指体内必需的，自身不能合成的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

5、膳食纤维：植物性食物中不被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素类物质统称为膳食纤维。包括可溶性与不可溶性两类。

6、基础代谢：人体在适宜的气温（18~25℃）环境中处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量称为“基础代谢”（BM）。

7、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

简答

1、举例说明蛋白质的互补作用：各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，故在饮食

中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以相互补充，使其模式更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。

举例：谷类缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸。相对而言，豆类富含赖氨酸缺乏蛋氨酸，两者混合食用可提高生物学价值。

因此，在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，以提高生活质量。

1、脂类分几类？其各有哪些生理功能

分类：三酰甘油（脂肪，甘油三酯）、磷脂、固醇类

生理功能：

三酰甘油：①储存和提供能量②是人体重要的组成成分③维持体温正常体温④保护作用⑤帮助机体更有效地利用糖类和节约蛋白质⑥提供脂溶性维生素。⑦能改善食品的感官性状，促进食欲增加饱腹感⑧是必需脂肪酸的重要来源。

磷脂：①是细胞膜的构成分，可以帮助脂类或脂溶性物质（脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。②作为乳化剂可以使脂肪悬浮在体液中，有利于其吸

收、转运和代谢。可以预防心血管疾病③和脂肪酸一样作为能源提供能量。④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，故磷脂可以改善，促进大脑和神经组织的健康及功能。

固醇类：①是构成细胞膜和线粒体的成分和合成前列腺素的前体。②能促进胆固醇的运转和代谢③动物实验必需脂肪酸与视力、脑发育和行为发育有关。

2、为什么说糖类是最主要、最经济、最安全的能量来源

糖类在体内氧化速度快而彻底，且最终产物为二氧化碳和水，易排出，不加重机体负担，故是人体最主要、最经济、最安全的功能物质。

3、膳食纤维具有哪些生理功能？

①增强肠道功能、促进排便。②降低血浆胆固醇③调节血糖④增加饱腹感，减少能量摄入。

4、叙述人体的能量消耗途径及其影响因素？

消耗途径：①成人：主要用于基础代谢、体力活动。食物特殊动力作用。②婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母及恢复期的病人除以上三方面还包括生长发育和新组织增加所需能量消耗。

影响因素：①体表面积与机体构成②年龄③性别④环境温度⑤内分泌⑥精神紧张

5、某男、办公室公务员，30岁，身高180cm,体重62Kg。试问该公务员每天大概需要多少

能量？膳食中应提供多少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要？

2400Cal 根据三大营养素供能占总能量的摄入比：蛋白质：10%—15%，脂肪：20%-30%，糖类55%—65%。根据三大营养素的能量系数：蛋白质：4Cal, 脂肪9Cal,糖类：4

6、说出维生素的概念和种类

概念：是维持机体正常生理功能及细胞特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。种类：脂溶性维生素：维生素ADE；水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C

7、叙述维生素的共同特点

①它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。②大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。③它们不是构成各种机体组织的原料，也不提供能量。④虽然每日生理需要量（仅以毫克或微克计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。⑤维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。⑥不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

8、简述影响膳食钙吸收的因素

①机体因素：钙的吸收与机体的需要程度密切相关；与体内维生素D的含量有关。

②膳食因素：膳食中钙与维生素D的摄入量；乳糖及充足的膳食蛋白质；植酸盐、草酸盐、

膳食纤维、过多脂肪。

9、简述影响膳食铁吸收的因素

（1）血红素铁：影响因素，储存量、需要量、内因子不受其他膳食干扰。

（2）非血红素铁：

促进因素：肉类因子，维生素，某些单糖有机酸。

抑制因素：①膳食中存在的磷酸盐、草酸盐、植酸盐以及茶叶、咖啡中的鞣酸、多酚类物质等②膳食纤维③卵黄高磷蛋白④碱或碱性药物⑤萎缩性胃炎以及胃大部分切除后，胃酸分泌减少，降低膳食中三价铁的溶解度和低分子量铁螯合物的生成，从而影响铁的吸收。

10、简述钙铁的主要生理功能及缺乏症

钙（1）生理功能：①构成骨骼和牙齿②维持细胞膜的完整、控制膜的通透性③参与神经肌肉的功能活动④调节体内酶的活性⑤其他：调节激素的分泌，参与血液的凝固，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性，降低血压等。

（2）缺乏症：①骨骼、牙齿发育障碍②婴儿手足搐搦症③骨软化与骨质疏松④出血及血压升高

铁（1）生理功能：①参与体内氧与二氧化碳的转运②参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应③参与红细胞的形成与成熟④其他：催化β-胡萝卜素转化为维持素A，促进嘌呤与胶原的合成、抗体的产生以及药物在肝脏的解毒等。

（2）缺乏症：①影响脑功能②影响体质能力③影响免疫功能④影响妊娠结局⑤加重铅中毒11、为什么磷脂可以预防心血管疾病

磷脂作为乳化剂可以是脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转化和代谢，还能在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排出，同时改善脂肪的吸收和利用，因此可以预防心血管疾病。

12、控制血脂胆固醇的饮食措施

①增加植物固醇②控制总能量③减少脑、内脏蛋黄摄入。

第三章：

（一）食物的营养价值：指食物中所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度，营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易于被人体消化、吸收和利用。

（二）试述谷粒的结构和营养价值：

谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳和胚(芽)四个部分构成。

（三）试述豆类及其制品的营养价值

大豆类：

①蛋白质：大豆类蛋白质含量较高，一般为35~40%，其中黑豆的含量可达50%以上；蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，其组成与动物蛋白相似，属完全蛋白，是来自植物的优质蛋白质。其中赖氨酸含量较多（只有蛋氨酸较少），是赖氨酸含量较少的谷类蛋白的理想互补食物。另外其中丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆酸，对脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。

②脂肪：脂肪含量中等，为15~20%，故可作为食用油原料。因其中不饱和脂肪酸高达85%，必需脂肪酸丰富（亚油酸51。7~57%，亚麻酸2~10%），抗氧化能力强，所以是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物，故大豆油是少有的优质食用油。此外，尚有1。64%左右的磷脂。

③无机盐：大豆中钙含量为191mg/100g,比牛、猪肉高数十倍。是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的极好来源。

④维生素：大豆还含有较多的维生素B1和B2，干豆类几乎不含抗坏血酸（维生素C），但经发芽成豆芽后，其含量明显提高。

⑤糖类：糖类含量较低，为20~30%，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，要体内较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。

●其他豆类：

蛋白质含量中等，为20~25%；脂肪含量甚微，1%左右；糖类含量较高，约为55~65%。其他营养素与大豆近似。

●豆制品：

豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中的抗胰蛋白酶被破坏，大部分纤维素被去除，因此，消化吸收率明显提高；整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65。3%，加工成豆浆可达84。9%，豆腐可达92~96%，且豆制品的营养素种类在加工前后变化不大。豆浆在蛋白质供给上与鲜乳相当，且富含铁，但因水分增多，其他营养素含量（脂肪，糖，钙，维生素B2、A、D，蛋氨酸）相对较少。豆芽一般是大豆和绿豆为原料制作的，在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C的良好来源。

第四章：

?合理营养：是通过合理的膳食搭配，能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康长寿服务。

1)居民膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量

的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

2)简述平衡膳食的要求：

1.要有符合用膳者需要的营养素；

2.要有科学、合理的食谱；

3.要有合理的膳食制度

3)简述中国居民膳食指南及平衡宝塔的内容和意义：

a.中国居民膳食指南：

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、

禽、蛋和瘦肉

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当

八、每天足量饮水，合理选择饮料

九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物

b.平衡宝塔的内容：

膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；水1200ml.

蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）；

奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g

c.平衡宝塔的意义：

它提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的各类食物的数量既以人群为膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义，同时宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。

第五章

?孕期营养的意义：

妊娠期的营养关系到母婴两代人的健康。

担负着胎儿的营养需求

为自身健康及准备分娩和哺乳提供充分的营养。

?孕期正常体重增长量：

整个孕期，孕妇的体重增加10-12.5公斤，增加部分包括胎儿、胎盘、羊水、子宫肌肉、乳房、血液、组织间液及脂肪储备等。一般而言，孕早期增重较少，约1~2kg，而孕中期和孕后期则体重增加迅速，分别增加5kg左右，平均每周增加0。3~0。5kg

?孕期补充叶酸、碘的时间：

叶酸补充的最佳时间应该从你准备怀孕前3个月至整个孕早期。

叶酸的补充是延续到孕期结束，不可停顿的。在孕中、后期，宝宝DNA的合成，胎盘、母体组织和红细胞增加都使你对叶酸的需要量大大增加，所以即使宝宝的神经系统在孕早期已经发育完成，但孕中、

后期叶酸的缺乏仍然会引起巨幼红细胞性贫血、先兆子痫、胎盘早剥的发生。

碘对孩子大脑、生长发育、身高发育，现在认为早孕期缺碘对以后孩子神经智商都有影响。因为碘合成，胎儿20周以后才有合成甲状腺能力，这在之前完全依靠妈妈供给，如果妈妈碘低，对孩子就有影响。特别是尾孕期，碘也是非常重要因素。

?婴儿能量需要包括步骤：

妊娠早期（1-3月）：孕早期孕妇所需的营养素与孕前的需要相同。但多数孕妇常有恶心、呕吐、厌食、嗜酸等妊娠反应，且以清晨反应较严重，所以孕早期膳食应以清淡、易消化为原则。早餐采用无油腻的干食为主，下午增添富含营养的鱼、肉、奶、蛋等食品，采用“少食多餐”的方式进行。在不妨碍健康的前提下，尽量适应孕妇的胃口，提供孕妇所喜好的食物。

妊娠中期（4~6月）：妊娠反应过大，食欲大增，胎儿生长发育迅速，孕妇体内开始储存脂肪及蛋白质，同时孕妇贫血和缺钙的现象增加。因此，孕妇对热能和营养素的需要明显增加，应选择营养丰富的食物，如蛋类、乳类、鱼类、豆类等，以增加优质蛋白质的供给；有选择地选用动物肝脏、动物血以增加铁的摄入量；并应食用富含膳食纤维的蔬菜、水果、，如芹菜、韭菜、香蕉、苹果等，以防止便秘的发生。妊娠后期：此期胎儿生长发育最快，胎儿的体重有一半左右是在该期增长的。同时，胎儿体内要储存一定量的钙、铁和脂肪等营养物质为出生后利用，母体也要储存大量营养素为分娩和哺乳做准备。因此，此期要注意增加具有特殊营养价值的食物，此期孕妇出现贫血和少钙的现象，因此在膳食调配中要增加含铁丰富、吸收率高的食物和富含钙的奶类、大豆、海带等。妊娠后期胎儿的生长速度加快，因此，孕妇膳食中的热能既要满足其生长的需要，又要避免供给过多，造成胎儿体重超重的现象。此期孕妇应以正常妊娠体重增长规律合理调整膳食，若体重增加过快，膳食则要限制糖类的摄入；反之，则应在膳食中设法增添此类食物，同时还可以用增加餐次的方法增加营养素摄入量。

?母乳喂养的优点：

1、母乳的营养齐全。各种成分的配合比较适当，达到婴儿的需要，尤其对6个月以内的婴儿更为适合。以牛奶和母乳比较，牛奶中蛋白质的含量比母乳高2倍，但母乳中含的多半是容易消化的乳白蛋白，牛奶中含水量的多半是能在婴儿胃里凝成块的不易消化酪蛋白。牛奶中的乳糖含量比母乳少1/3，而且属于甲型乳糖，有促进大肠杆菌生长的作用，容易引起婴铆腹泻。牛奶中含脂肪量与母乳相似，但其脂肪球较大，容易引起消化不良。牛奶中矿物质的含量比母乳的含量多，

但正常婴儿体内矿物质储存较多，母乳已能满足需要。维生素的含量牛奶多于母乳，但牛奶在煮沸消毒后，维生素C已有不少被破坏，而母乳内含的维生素不易被破坏。母乳还含有促进脑组织发育的脂及酸，和各类专用霉，有利于营养物质的消化。南京儿童保健研究所对单用母乳养、混合喂养（母乳不足加代乳品）和人工喂养三组婴儿进行比较，母乳喂养组织婴儿身高的增长比其它两组织明，患佝偻病及营养不良性贫血者则明显少于其它两组。

2、母乳有抗感染能力。新生儿能从母乳中获得免疫体，婴儿在6个月内很少得麻疹、小儿麻痹、腮腺炎等传染病。曾观察到母乳喂养的新生儿以胃肠道、呼吸道和耳部的感染抵抗力比喂牛奶的要强些。国外有人统计，在因病、在因病死亡的婴儿中，母乳喂养的只占七分之一，这与母乳中含有多种类型的抗体，能帮助婴儿抵抗多种疾病在关，这种抗体是其它乳品和代用品所没有的。

3、母乳的温度宜于婴儿食用而且清洁、新鲜，随时可食用，被污染的机会较少。

4、在产后哺乳，还可能帮助产妇的子宫收缩，使子宫早日恢复正常。母亲用自己的乳汁喂婴儿，可密切的母子感情，可使小儿获得更多的母爱，也有利于婴儿早期的智力发育，还可帮助尽快减去怀孕期所增加的体重，恢复到正常的状态。自己哺育婴儿还能减少一些经济开支。凡是在分娩后有奶的健康母亲，最好尽量自己哺育婴儿，如果因病（如结核、肝脏疾患等）或某些特殊原因不能坚持长期哺育婴儿者，最好先用母乳哺养婴儿6个月至少哺育3个月后，然后再用其它方法喂养。?婴儿辅食种类，添加时间及原则：

婴儿辅食种类：

菜水，果汁，蛋黄，面糊，稀粥，肉泥，菜泥等

添加时间：

4~6月，可添加淀粉类食物，如米汤，米糊，稀粥等，可选用强化铁的婴儿米粉，以预防缺铁性贫血。

6~7月：添加蔬菜和水果。先添加蔬菜很重要，这样蔬菜更容易为婴儿接受，因水果的甜味婴儿更喜欢。

8~9月，婴儿对蛋白质需要量较高，应添加含优质蛋白的食物如蛋类、可先添加蛋黄，再逐步添加其他品种。

10~12：添厚粥，软饭，馒头，面包，豆制品，蔬菜及水果。

原则：

辅助食品的添加应随婴儿生长发育营养需要、消化机能成熟情况，遵循从一种到多种，由少量到多量，由稀到稠，由细到粗的原则。