肉制品调味技术
肉制品调味技术
食品产业网（2009年12月10日16:50）
在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。
一、肉用香精的分类：
按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；
按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；
按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念：
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则：
调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。
香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：
作用香辛料名称
去腥臭白芷、桂皮、良姜
芳香味肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子
香甜味香叶、月桂、桂皮、茴香
辛辣味大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗
为达到很好的去腥、增香效果，我公司根据传统理论，结合现成工艺开发研制肉精系列产品：
（1）肉精BC-1：是十几种天然香辛料和氨基酸、还原糖经美拉德反应精制而成，通过药理功能，能有效的去除肉制品中的腥臭味，其特点是：
①科学配比，精细加工，没有颗粒、黑点；
②风味清晰，具有药理和防腐作用，可充分去除腥、臭味，提升肉香味；
③赋予食品柔润的风味，补足食品材料味道的不足，加强肉的纯真香味。
（2）肉精BC-3：天然香料是根据中医理论，科学调配而成，适用于各种酱、卤、熏肉制品，对提高其风味有着独特的效果，其特点是：香味独特、口味纯正、去腥增香。
肉精BC-1和肉精BC-3在去腥、提香、发掘出肉类原料本身的潜力方面效果不错。它们不同于一般的香料和香辛料，一般的香辛料虽然也能去腥、提香，但是往往会赋予产品一种香辛料味，并不是这种风味不好，便如果产品全一个味，那么就不好了，而这两个产
品在建议使用范围内使用，去腥、提高效果还是很好的，一般不会有很强的辛料味。
2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
“肉精BC-2”赋香效果不错，具有浓厚的猪肉香气，带有猪骨髓和烤猪肉的风味，应用于肉制品能赋予肉制品纯天然肉香味，具有圆润、醇厚感和渗延感。
一般我们建议肉制品的调香分三步做：
（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。
（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。
（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。
去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
头香： 0.1-0.2%（头香较好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301）
尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）
以上，只是调香的一个基本方法，为了方便大家使用，我们最新开发的肉精BC-1、肉精BC-2、肉精BC-3集头香、体香、尾香于一香，即去腥臭、头香、留香三位一体，用量在0.2-0.4%左右，
四、肉制品的生产工艺：
1、斩拌工艺要点：
（1）原料选择：原料肉无变质、腐败的迹象，无不良味存在，无碎骨、软骨存在，去皮干净，肥膘不带毛茬及硬皮，修净淋巴结、血污、筋、腱等无结缔组织及其它杂质，选肥膘时脊膘最好，不要用浮油。
（2）切细腌制：经挑选合格后原料分瘦肉和肥肉切割成拳头大小的块状并将其分开按瘦肉和肥肉分别加精盐和亚硝酸钠腌制，盐用量在3-5%左右。
注：热鲜肉应将其降至0-4℃，冻肉应解冻至3℃左右腌制，腌制时间，夏天要短一些，有冷库的条件下温度控制在0-4℃，腌制48小时为宜，腌好的肉在硝盐的作用下瘦肉色泽多红，肥膘手捺压有坚实感体积收缩。
（3）斩拌乳化：斩拌的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品弹性，斩拌要求将肌肉细胞打开，以便肌动蛋白和肌球蛋白从被打开的肌肉细胞中溶解出来，这是获得较好的持水性、脂肪结合性和较好组织结构的关键。
2、滚揉工艺要求：
滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动，在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。
（1）适当的载荷：建议按溶积计装载60%左右。
（2）滚揉期间的工作及间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
（3）滚揉机的转速：建议10至12转/分（rpm）。
（4）滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果，在卸料前滚揉循环的最后5分种反转。
（5）真空：通常罐肉真空度要过到80%以上。
（6）温度控制：最好在2-4℃以下滚揉，等产品在8℃或更高的温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
（7）总的滚揉时间：一般烤肉15-18小时，火腿14-16小时，小肉块肠4-6小时，具体滚揉时间通常要通过实践来确定，标准是肉馅均匀、粘稠有光泽、肉馅不烂糊、用手指能捏透肉。
3、填充结扎要点：
灌肠的肉温，由于机器设备磨擦、挤压会使肉糜温度升高，这对于带有较高斩拌结束温度下的肉糜是相当危险的，这会使水和脂肪结合不佳，因此，灌肠时肉温必经测试，肉温小于12℃为宜。
4、烘烤（天然肠衣灌肠烘烤所需时间和温度）：
灌肠大小所需时间（分钟）烘烤温度（℃）
细灌肠 25-30 50-60
中粗灌肠 40-50 70-85
精灌肠 60-90 70-85
5、蒸煮：
影响蒸煮效果的因素包括产品品种、肉块大小、肠衣种类、温度时间、高压与否等。
6、烟熏：
其目的是赋予肠独特的烟熏香味、灭菌防腐、保护营养成分、增加色泽，影响因素包括烟熏室大小、烟熏温度、色泽要求、熏料种类、烟熏时间、气体流速等。
7、杀菌：
影响杀菌效果的因素包括包装情况、保质期要求、原料污染情况、季节差异、杀菌温度和时间等。100℃以下杀菌处理的产品一般称为低温产品；中心温度121℃，保持4分钟能上能下的产品称为高温产品。
8、包装：对产品的影响主要是有无包装、是否透明、包装材料的厚薄、收缩情况等。
9、储存：对于产品的影响主要是环境条件和存放时间
4-10℃产品一般保质期 20-30℃产品一般保质期
高温产品 9个月以上 3-6个月
低温产品 1-1.5个月 0.5-1个月
火腿收缩膜包装2个月以上 0.5–1个月
烤肠无包装0.5-1个月无包装3天
五、肉制品的产品标准：
产品
指标火腿
SB/T10280 熏煮香肠SB/T10279 火腿肠SB10251 中式香肠SB/T10278
蛋白质% ≥14≥10普通≥10，
优级≥11，
特级≥12≥16，
一级品≥18
脂肪% ≤10≤25 6-16 ≤45，
一级品≤40
淀粉≤5≤10普通≤10，
优级≤8，
特级≤6无
水分% 60-75 50-70 普通64，
优级67，
特级70 ≤25
六、速冻食品的发展趋势和生产工艺：
随着人们收入的不断提高和生活节奏的加快，为速冻产食品的发燕尾服提供了广阔的市场空间，而速冻等新型保藏技术的广泛应用，现代社会便捷的物流储运满足了人们对食品的安全、卫生、营养、保健、方便的需求，所有这一切，一改过去那种家庭作坊为主的生产方式，推却了我国速冻食品的生产经营，呈现了空前的繁荣和兴旺。目前，市场上的速冻食品很多，常见的有速冻水饺、速冻包子、鱼肉丸子、牛肉丸子、汤圆、云吞等，最近香港等市场上出售的速冻饺子都有相应的料包，速冻食品配备料包，这是一个广阔的市场，其方便性、实用性将会吸引一大批的消费者。
1、肉丸制作过程及质量控制点：
工艺流程：绞肉——打浆——成型——水煮——冷却——包装。
操作要点：①冻肉解冻至半解冻状态开始绞肉（筛孔直径3mm）；
②打浆时注意加料顺序，先加复合磷酸盐，盐快速擂溃1-2分钟后
加入其它调料（包括肉精膏及肉精粉等），打浆基本完成后，再
加肥肉，将肥肉搅拌均匀即可，打浆温度要控制在6℃以下。
③通过成型机做成直径3cn左右的球状，然后用盐水煮成型；
④冷却后，快速装入冷冻装置，冷却后进行包装。
2、水饺制作流程及质量控制点：
工艺流程：原料预处理——搅拌混合——包馅——包装。
操作要点：①原料肉解冻切碎后肉温度要控制＜12℃，虾子、虾皮漂洗1-2
次除杂加适量开水后浸泡备用；和面时使用面筋含量的面粉，加适量水，可根据实际情况添加增味剂，不断搅打，增强粘附性。
②将预处理的原料混合搅拌后，根据含水量确定是否添加适量增稠剂。
③包馅时注意和面的粘度，防止粘结不严，水煮时松开面浸水，影响风味，
④包装时将饺子分装入袋后，整理成箱，冷冻贮存。
七、推荐参考配方：
1、猪肉火腿肠：
原料名称用量工艺流程
猪精肉 48kg
原料肉（解冻、分割）
绞制、腌制、香精、斩拌、辅料、灌制、高温灭菌、冷却
成品
鸡肉 29kg
肥肉 23kg
食盐 5.1kg
白糖 3.6kg
复合硝酸盐 0.02kg 味精 0.72kg
复合磷酸盐 0.35kg 分离蛋白 4.8kg
鸡蛋 10kg
动物蛋白 3.4kg
玉米淀粉 28kg
肉精油 0.24kg
肉精膏 0.48kg
冰水 85kg
色素适量
2、烤肠：
原料名称用量工艺流程
瘦肉 54kg
原料肉、肥膘解冻、绞制、香精、搅拌、辅料、冰水、灌肠打结、烘烤、冷却包装成品
肥膘 21kg
玉米淀粉 8kg
大豆分离蛋白 2kg
卡拉椒 0.3kg
磷酸盐 0.3kg
冰水 32kg
精盐 1.8kg
白糖 1kg
异VC-Na 0.05kg
亚硝 0.01kg
香辛料 0.2g
肉精油 0.1kg
肉精膏 0.2kg
味精 0.1kg
色素适量
3、台湾香肠：
原料名称用量工艺流程
2#肉(用6MM绞制) 100kg
解冻、分割、绞肉、搅拌、腌制、灌装、挂杆、烘烤、冷却、包装、杀菌、冷却、贴标、入库
水 10kg
食盐 2kg
白砂糖 2.74kg
葡萄糖 4kg
味精 0.71kg
三聚磷酸盐 0.1kg
异VC-Na 0.15kg
分离蛋白粉 0.5kg
白胡椒粉 0.15kg
亚硝 0.007kg
台式香料 0. 5kg
肉精BC-101 0.2kg
红曲红 0.004kg
玉米淀粉 3kg
4、速冻肉丸：
原料名称用量工艺流程
猪精肉 100kg
绞肉、打浆、成型、水煮、冷却、包装、脂肪 35kg
大豆蛋白 10kg 离黄粉 2.5kg 玉米淀粉 10kg 食盐 3.1kg
植物油 2.5kg 大葱 5kg
五香粉 0.2kg 肉精膏 0.6kg 水 0.03g
肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A 一、填空题 1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ___________ ，最大残留量为________ 。 2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 ______________ 、_____________ 等。 3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的 4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化 剂、________________ 、 5、肌钙蛋白中_____________ 亚单位可与CeT结合，贮存CaT的机构 为_______________ 。 6、酱卤制品加工中常通过 ____ 和_______ 工序减少营养物质的流失，提高出品率。 7、动物体的脂肪可以分为 _______________ 和 _______________ 两类。 8影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、________________ 、 ____________ 、 _______________ 。 9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是 _________________ 蛋白的变化。 10 、水分存在于肉中的两个基本条件为 和__________________ 。 二、单项选择题
1. 、肌肉中含糖原（）%
A.0.3 ~0.8 B.0.1 ~0.6 C.0.2 ~1.0 6. 、（ ）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位 A. 肌原纤维 B. 粗丝 C. 细丝 D. 肌节 7. 、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（） 、名词解释 1、胴体 2、冷却肉 D.1.3 ~1.5 2. 、肌肉中蛋白质约占（ ）%。 A. 50 B.40 C.30 3. 、肌钙蛋白又叫（）。 A. 肌球蛋白 B. 肌浆蛋白 蛋白 4. 、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是 A. 肌动球蛋白 B. 肌动蛋白 5. 、结缔组织的主要结构蛋白是（ ）。 A. 交联蛋白 B. 肌原纤维蛋白 D.20 C. 肌原蛋白 D. 肌原纤维 ( ）。 C. 肌球蛋白 D. 原肌球蛋白 C. 胶原蛋白 D. 弹性蛋白 A. 等张收缩 B. 等长收缩 8. 、（ ）是动物细胞的主要贮能形式。 A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 9. 、肌肉中的水分（ ）的含量最高。 A.水化水 B.不易流动水 C. 等张舒张 D. 等长舒张 糖原 D. 脂肪 C.结合水 D.自由水 10. 、黑切肉的特点是（ ）。 A. pH 低、质地硬、系水力强 C. pH 低、质地硬、系水力弱 B. pH 高、质地硬、系水力强 D. pH 高、质地软、系水力强
乳品及肉制品工艺学
乳品及肉制品工艺学实验指导书 周存六、林琳 2007年12月
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练： (1) 了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故； (2) 把握原料乳验收的质量检验的方法； (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； (4) 把握检验掺杂掺假乳的常用方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新奇牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新奇度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观看试管壁有无絮片的显现或发生凝固现象。如显现上述现象，表示牛乳不新奇，其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，持续摇匀。当体系出现微红色，且在1分钟内不消逝，即为滴定终点。运算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。） (3) 酒精试验 取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。摇振后，如不显现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如显现絮片
的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。 酒精浓度（％）68 70 72 无絮状沉淀的酸度（0T）20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法：硝酸银法 （1）原理：正常乳中氯化物含量专门低，一样不超过0。14%,但各种天然水中都含有专门多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3 + Cl- →AgCl↓+ NO3- 检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7 →Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 （2）试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液 （3）仪器：吸管、试管 （4）操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观看颜色，同时用正常乳作对比。 （5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。 3.2.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。
肉类的保鲜方法
上海福帝包装专注于气调保鲜行业----11年专注于气调保鲜包装行业，为客户 提供最高性价比的气调保鲜解决方案；专业于气调包装设备----2008年起专业 化生产气调包装设备，现形成“真空”与“置换”两大系列，6种规格，12个产品。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式 和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的 防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂 氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色， 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 、传统的肉品保藏技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类 保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃
之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现 李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相 当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般 情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的， 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保 鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输 成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只 能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降 至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及 表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶 活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油 脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏 方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品 中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2、现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和 辐射保鲜技术4种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂 和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其 他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂
肉与肉制品加工学习题及参考答案
《肉与肉制品加工学》复习题 判断题 1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（） 2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（） 3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（） 4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（） 5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（） 6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（） 7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（） 8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（） 9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（） 10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（） 11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（） 12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（） 13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（） 14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。（） 15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（） 16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。（） 17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。（） 18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（） 19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（） 20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。（） 二、名词解释 1.滚揉： 2.PSE肉： 3.DFD肉： 4.肉的僵直： 5. 腌腊制品：
6.胴体： 7.冷却肉： 8.酱卤制品： 9.肌节： 10.火腿制品： 三、填空题 1、肉品加工中常见的发色剂有或。 2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。 3、著名的中式火腿有、和三种。 4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。 5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。 6、常见的烟熏方法有、、、。 7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。 8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。 9、构成肌肉的基本结构单位为。 10、肌肉运动的基本结构为。 四、简答题 1、简述肉制品的十大分类。 2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。 3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。 4、简述肉的微观结构。 5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。 6、简述横纹肌的由来。 7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。 8、简述肉的呈色机理。 五、论述题 1、论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。 2、论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。
肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库 一、单项选择题(每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有１个符合题目的要求,将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。)（答案为下划线部分） (P1７)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区,应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 Ａ． 10米以上B。 5０米以上 C. 500米以上 D． 50０0米以内 (P2１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏，其中最好的方法是ＣO ２致昏法,其工艺参数是【 A 】 A。ＣO2浓度6５%～85％,时间15~4５S Ｂ。 CO2浓度10０％，时间15～４５S。 C。ＣO2浓度21％，时间２~3Ｓ。 D． O２浓度21％，时间２～3S。 （Ｐ22）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30mｉn,水温１00℃Ｂ. 时间5ｍin,水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D．时间5ｍin,水温100℃ （P25)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的前端从第１颈椎，后端从第５～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C。背腰肉 D. 肋腹肉 (P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【Ｂ】 A。肩颈肉B。臀腿肉 C。背腰肉Ｄ. 肋腹肉 （P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准.按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～６cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】 A. 肩颈肉 B．臀腿肉 C。背腰肉Ｄ．肋腹肉 (P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 Ａ。骨骼肌和心肌B．骨骼肌、平滑肌和心肌 Ｃ．骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P３2)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【Ａ】 A．骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 Ｃ. 心肌组织D。神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织B．平滑肌组织
肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术
地址ADD ：深圳市宝安区福永镇白石厦龙王庙工业区第10栋 电话TEL ：0086-0755-******** 27859066 网 址：https://www.docsj.com/doc/ec9301367.html, 肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术 引言：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要，深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起：（1）微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化败；（3）肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 1、 传统的肉品保鲜技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适合的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW ）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度市，只要有曲霉菌才能生长，最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。 2、 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
食品配方设计知识
食品配方设计知识 一、食品配方设计概述 所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。 如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说至关重要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的基本功。 二、配方设计需要哪些基本功 1、熟悉原料的性能、用途及相关背景 每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法 食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。 了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，对配方设计来说，是重要的事情。 3、熟悉设备和工艺特点 熟悉设备和工艺特点，对配方设计有百利而无一害；只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。 比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同设备导致不同的工艺和配方。 4、积累工艺经验 不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。 5、熟悉实验方法和测试方法 配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验方法及测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。 6、熟练查阅各种文献资料
肉制品工艺学B 及答案
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 肉制品工艺学（B） 一、填空题（每空2分，共24分） 1、畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理 3、屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。 4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。 5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。 6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（）℃，浸烫的时间是（）min 。 7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。 二、选择题（每题3分，共18分） 1.味精的化学名称是（A ） A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠 2.烟熏的目的是（C ） A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化 3.高压灭菌保温温度是（A ）。 A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃ 4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。 A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉 5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。 A、防腐 B、保水嫩化 C、抗氧化 D、发色 6.发烟过程中对人体有害的成分是（A ）。 A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 三、判断题： (每题2分，共16分) 1.肉制品中加糖食为了防腐。× 2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。× 3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨ 4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。× 5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨ 6.凡是人造肠衣都不能食用。× 7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。× 8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。× 四、简答题：(每题8分，共16分) 1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 第四章畜禽屠宰与胴体分级分割 屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。 第五章肌肉生理变化
肉制品的防腐与保鲜
肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜 第六章肉制品的防腐与保鲜 第一节栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。 随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气) -F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）
食品配方设计七步
食品配方设计七步 优质的产品首先要有科学合理的配方，所以在食品生产加工过程中，食品配方设计占有重要的地位。食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。 食品配方设计一般分为七个步骤：一是主体骨架设计；二是调色设计；三是调香设计；四是调味设计；五是品质改良设计；六是防腐保鲜设计；七是功能营养设计。 主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态，它是食品配方设计的基础，对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体，全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。 食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。 在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。 调色设计 食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。 食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运条件密切相关，并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素，以及光线、环境等客观环境因素的影响。所以，对食品调色设计要注意以下几点：使用符合相关规定的着色剂；根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂；根据食品的形态，选择适当的添加形式；根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工工艺。 调香设计 所谓调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。 食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术，更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。食用香料的使用要点如下：要明确使用香料的目的；香料的用量要适当；食品的香气和味感要协调一致；要注意香料对食品色泽产生的影响；使用香料的香气不能过于新异。
乳品及肉制品工艺学模板
乳品及肉制品工艺学模板 1
乳品及肉制品工艺学 实验指导书 周存六、林琳 12月 1
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练: (1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因; (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法; (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些; (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常见方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、 0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新鲜度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳, 放入试管中, 置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样, 观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象, 表示牛乳不新鲜, 其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 2
吸取10mL牛乳, 放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水, 再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂, 小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定, 不断摇匀。当体系呈现微红色, 且在1分钟内不消失, 即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。( 注: 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10, 即为样品的酸度0T。) (3) 酒精试验 取试管3支且编号, 用2mL的中性酒精68％、 70％和72％与等量牛乳混合。摇振后, 如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳, 表示其酸度较高。试验温度为20℃为准, 不同温度需要进行校正。 酒精浓度( ％) 68 70 72 无絮状沉淀的酸度( 0T) 20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL, 置于锥形瓶内加热, 然后加入20％乙酸溶液4mL, 放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后, 置于室温冷却。用滤纸过滤后, 用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法: 硝酸银法 ( 1) 原理: 正常乳中氯化物含量很低, 一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物, 故掺水乳中氯化物含量随掺水 3
酱卤肉制品的保鲜技术
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库 一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织
论酱卤肉制品的保鲜技术
酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。 一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题 1、出品率低 酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高 2、产品品质不稳定、标准化困难 传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。 3、货架期短 肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。 二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状 随着生活水平的提高。消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。 1、防腐保鲜剂
调味品常识
调味品 作为一个现代厨师、食品加工从业者，必需知道之“调味品”常识 人类自盘古开天地以来，从生吃食物至熟食并讲究饮食文化，餐饮烹调技术，其经历数千年之久，以至后人根据前人烹调食物技术之精华，从记录、规类、研究、适应时代需要，而创造出新的烹调加工技术，为的是生活上的竞争、餐饮知识求知欲念，抢先去取得人类每日必需之三餐市场，败者关门倒闭、胜者无穷禁的食品产品开发，为的是以后继续的经营及拥有市场，胜败其关键、是在对现代食品调味料的是以了解，善用食品调味料经营者，在餐饮食品加工业上必将获胜，因为你的产品跟不上时代朝流，即将随者江水逐流江尾而下！ 什么是调味品？ 原食物材料有肉类、海产类、蔬菜类…等，让食物原材料，经清洗、切配、烹煮、加调味品做成菜肴、而产生独特的色、香、味、调味品他改良了食品的品质结构，提高食品的营养价质。他是食物的辅助材料，调味品的产品种类繁多，每种辅助材料，都有他不同的功能，不同的作用，而产生了给人们不同的口感与地方风味。 调味品的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤品质改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。 一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料 〈一〉咸味料： 1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩 2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油 3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用 4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐 〈二〉.甜味调料： 1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜 2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜
麻辣风味食品调味技术与配方介绍
《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍 内容简介 《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍了麻辣风味食品的发展历程、麻辣风味食品的调味原辅料、麻辣风味食品调味技术及配方四部分。对于当今麻辣食品的现状，麻辣食品的研发困境以及潜在的突破口，作者在总结12年的麻辣食品行业工作经验的基础上发表了自己独到的见解。 《麻辣风味食品调味技术与配方》对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，包括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料、火锅、粉状调味料等，其中的工艺与配方均来自于多家生产工厂指导的实践资料，数据充分、贴近生产、可操作性强。 目录 麻辣风味食品调味技术与配方 前言 第一章麻辣风味食品概述 第一节麻辣风味食品分类及特点 一、麻辣风味食品的分类 二、麻辣风味食品的特点 第二节麻辣风味食品发展历程 一、麻辣风味初级阶段 二、麻辣风味中级阶段 三、麻辣风味现阶段 第三节麻辣风味食品研发现状及分析 一、麻辣风味食品的研发现状 二、麻辣风味食品的研发过程 三、麻辣风味个性化研发分析 第二章麻辣风味食品调味用原辅料 第一节咸味剂 一、井盐 二、海盐 三、炒盐 四、椒盐 五、其他咸味剂 第二节鲜味剂 一、味精 二、水解动物蛋白（HAP） 三、水解植物蛋白（HVP） 四、琥珀酸二钠（干贝素）
五、酵母提取物 六、鸟甘酸二钠+肌甘酸二钠（I+G） 七、蔬菜提取物 八、菌类提取物 九、发酵增鲜物质 十、复合鲜味剂 第三节甜味剂 一、白砂糖 二、甘草 三、绵白糖 四、冰糖 五、葡萄糖 六、米酒 七、醪糟 八、阿斯巴甜 九、甜菊糖 十、三氯蔗糖 十一、阿力甜 十二、枣类提取? 十三、甜蜜素 十四、蜂蜜 十五、糖浆类 十六、糖精 第四节香味剂 一、辣椒及其辣椒提取物 二、花椒及其花椒提取物 三、香辛料 四、香精 五、芝麻、花生、黄豆等提取物 第五节增香剂 一、甲基环戊烯醇酮（MCP） 二、香兰素 三、乙基麦芽酚 四、呋喃酮 第六节品质改良剂 第七节咸味香精香料 一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用 二、咸味香精香料的分类 三、咸味香精香料的使用及添加方法 第三章麻辣风味食品调味技术 第一节麻辣面制品调味技术 一、麻辣型方便面调味料加工技术 二麻辣膨化面制品调味技术