厨师理论课程内容

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1、简述食品卫生“五四”制的内容。

答:(1)由原料到成品实行“四不制”;采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品,(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。

(2)成品存放实行“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、污物隔离,食品与天然冰隔离。

(3)用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。

(4)环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量划片分工,包干负责。

(5)个人卫生做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容?

答:(1)严禁操作时吸烟,随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制,即生熟分开;(3)在烹调时,试尝口味应用小碗或汤匙,尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时,刀具、菜墩等要先消毒,配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗,不能一布多用,以免交*污染。(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染,要定期检查身体。(7)此外,还应该做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发,勤洗澡,勤洗换衣服。

3、简述电的安全使用。

答:(1)防止电器受潮,擦洗机器时要切断电源,不能带电作业,更不能将水泼洒在机器上,否则电器受潮,会降低绝缘性能,导致触电。

(2)及时检查和修理损坏的电器元件,性能不好的元件不要勉强使用,发现电器元件有故障时,应立即关机修理,不得强行操作。

(3)爱护电器设备,避免超负荷运转。不要乱拉导线,更不要在电线上晾晒物品,设备的接地线要保持完好。

4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。

(1)树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。

(2)树立“客人是我们的亲人”的观念。

(3)树立“客人永远是对的,把对让给客人”的观念。

(4)树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师,要永远感谢那些最挑剔的

客人”的观念。

5、怎样鉴别生鲜肉的品质?

①色泽:质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色,例如,猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色,且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色,肉表面有汁液流出,肉质没有弹性,此种猪肉即谓水样肉,是种生理与生化异常的猪肉。

②组织:肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断,通常禽畜肉的弹性随着

屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出,脂肪的分布对口感有较大的影响,尤其是选购牛肉

或猪背脊(大里脊)时,讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者,选购鸡肉时,表皮毛囊应选择细小者。

③保水性:此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一,是指肉品保持所含水份的

能力。如保水性差,则陈列时会有水分流出,使肉品表面显得很湿,此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。

④气味:生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。

6、怎样鉴别鱼类的品质?

①鱼眼:新鲜的鱼眼睛晶莹明亮,无充血现象,摸的时候眼球能转动但不会松落;不新鲜的鱼眼球陷,呈混浊状,眼球和眼白难以分辨。

②鱼身:新鲜的鱼,鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼,肉软,鱼身有的和骨骼脱离,鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼,鱼身有弹性,但鱼嘴僵硬张开。

③鱼鳃:鲜鱼鳃部鲜红,抓开后能回复原状,不新鲜的鱼,鳃会变暗红或转成绿色,易引起食物中毒。

④鱼鳞:新鲜的鱼鳞片色彩熠熠,片片紧贴不易脱落,鱼鳍贴鱼身,不易拉开,如果鱼鳞松弛,易脱落,则是不新鲜的鱼。

⑤鱼腹:新鲜的鱼腹,肉质饱满且有弹性,色泽光润,切开时鲜血斑斑。不新鲜

的鱼,鱼腹呈暗灰色,肉质软化无弹性,有烂软的现象。

⑥鱼皮:新鲜的鱼外表光润,皮色鲜艳,花纹清晰可辨,不新鲜的鱼,皮色暗淡无光,用手指按会有皱纹产生;若以清水洗涤,洗后会有破裂痕迹。

⑦鱼味:新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味;新鲜的鱼则带有刺激性臭味。

7、怎样鉴别虾类的品质?

①虾的外型应完整,无碎裂或其他损伤。

②虾的色泽应具原来新鲜色泽,不得有因虾体失水而呈干燥状。

③虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。

④虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。

⑤虾体本身宜富弹性,若头部松弛则不是上等货。

⑥虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色,均非新鲜者。

斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者,最好保持全虾体采购。

8、怎样鉴别贝类的品质?

选购贝类时可以互相敲打,如发钝音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音地,且壳紧合不易打开,微开者,稍有异物亲近,迅速紧合。若贝类的口张开,并有臭味,吃了有致中毒的可能。另外购买已剥壳贝类的肉时,须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。

9、怎样鉴别蟹类的品质?

购买时,应以生猛为优先考虑,若已冰冻,则要看头脚是否脱落,且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的,都有寄生虫、有毒,切不可食用。

10、怎样鉴别鸡蛋的品质?

新鲜的鸡蛋,蛋壳比较毛糙,并附有一层霜状粉末,没裂纹,色泽鲜明清洁,摇晃无声音。理论|理论

11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。

12、蔬菜为什么要先洗后切?

答:如果先切后洗,会从切口处流失较多的营养素。

13、家禽初步加工的一般原则是什么?

答:(1)宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽;

(2)褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间;

(3)洗涤干净,血污除尽;

(4)做到物尽其用,家禽各部位都有用。

14、分档取料的作用是什么?

答:(1)保证菜肴的质量,突出菜肴的特点。

(2)保证原料的合理使用,做到物尽其用。

如:硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。

15、什么叫刀法、刀口?

答:刀法和种类很多,一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。

刀口有如下几种:块(象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块)、片(柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片)、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。

加工较脆的原料,如批茭白、冬笋、柞菜等,用推刀批。

加工略带韧性的原料,如批肉片、鸡片等,用拉刀批。

加工无骨的软性原料,如豆腐、猪血等,用平刀批。

锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。

推切一般用于切较薄小的原料,如切肉丝、百页、熟肥肉。

剁有单刀剁和双刀剁两种。

16、如何看油温?

低油温,俗称三、四成油温,最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一

般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

中温油,俗称五、六成油温,最高温度180。油从锅的四周向中间翻动,微生油烟。一般用于干炸、酥炸等。

高温油,俗称七、八成油温,最高温度240。油表面从中间往上翻动,并表青烟,用手勺搅动时有响声。一般用于清炸、焦溜等。

17、基本味有哪几类?基本味是一种单一的滋味,有咸味、甜味、酸味、辣

味、苦味、鲜味、香味。

18、复合味的味型有:咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味。

19、菜肴调味的方法

三种方法:

(1)加热前调味(又称“基本调味”)。加热前的调味能使调味品渗透到原料内部,使原料在烹制前就有一个基本味道;同时还能减除某些原料的腥、膻等异味,起到定味作用。

(2)加热中调味。是在原料下锅以后,在适宜的时机,按照菜肴的要求和食者的口味,加入各种调味品,确定菜肴的正式滋味。是决定性的调味。

(3)加热后的调味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴,虽可在加热前调味,但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足,常在加热后,加些辅助调味品。

20、烹调操作要具备哪几项基本功?

答:(1)投料准确适时。(2)挂糊上浆适度均匀。(3)正确识别油温。(4)灵活掌握火候。(5)勾芡恰当。(6)翻锅自如。(7)出锅及时。(8)装盘熟练,成型美观。

21、基本的烹调方法有几种?

答:炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮等。

22、蒸菜必须注意哪些事项?

答:(1)汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面。

(2)色淡的菜放在上面,色深的菜放在下面。

(3)不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

23、焯水的作用是什么?

答:(1)可使蔬菜色泽鲜艳,口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味;

(2)可使禽畜类原料中的血污排出,还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味;

(3)可缩短正式烹调时间;

(4)可以调整不同性质的原料的加热时间,使其在正式烹调时成熟时间一样;

(5)可使原料便于去皮或切配加工。

24、什么是吊汤?

答:是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮,使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用。

25、勾芡在烹调中的作用

(1)经勾芡的菜肴色彩明快,光润鲜艳。

(2)一些旺火快速的烹调方法,如熘、爆、炒等,因加热时间短,原料和调料品的汁液难以全部渗透到菜肴中,经勾芡使汁液紧紧裹在原料上,使菜肴鲜美入味。

26、勾芡的关键点有哪些?

(1)必须在菜肴即将成熟时进行,过早或过迟都会影响菜肴的质量。

(2)勾芡时锅中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少。

(3)用单纯的粉汁勾芡,必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。

(4)勾芡时菜肴上的油量不宜太多。

27、芡汁的种类及其适用范围

勾芡分厚芡和薄芡两种。

厚芡分包芡和糊芡两种。包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大,因而黏度也较大,能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法,例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。糊芡的芡汁比包芡略稀,能使汤汁成为薄糊状,汤菜融合,软滑润。它适用于烩菜,如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。

薄芡分流芡和米汤芡两种。流芡的芡汁比较稀,其作用是使卤汁稠浓,一部分芡汁粘挂在菜肴上,以增加菜肴的滋味和色泽;一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴,例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。米汤芡芡汁最稀,粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些,以便原料上浮,口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴,如“扒鱼翅”、“烧海参”等。

28、勾芡的方法

分为淋汁、烧汁和卧汁三种。

29、什么叫“对汁芡”

是指加各种调味品的芡汁,根据菜肴特点要求,在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀,待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短,操作速度快,火旺油热,如果采用调味品逐一下锅,势必影响操作速度,而且口味也不易调准,同时在短时间内,多种调味品的滋

味不易渗透到原料内部。使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“对汁芡”时要从勺边浇入

30、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油

因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少,鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩,滑油时

如果温度过高,会使原料的鲜味和水分因受热而挥发,菜肴的质地变老,色泽褐暗,推动鲜嫩的特点。使用70℃-80℃的油温,既能够保持原料的洁白色泽,又能防止断丝破碎,成菜滑嫩爽口,营养丰富,形状整齐美观,保持特有风味。

31、为什么烹制蔬菜要旺火速炒?

蔬菜应采用旺火速炒,即加热温度为200℃-250℃,加热时间不超过5分钟。

这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。

32、炸花生米要用温油。

将花生米放入80℃热水中焯后,捞出控净,晾凉,与冷油同时下锅,用文火浸炸;或直接与冷油同时下锅,用文水浸炸,效果较佳。如果用旺火热油,花生米会急剧受热,炸得外焦里生,色泽黑褐,口味变苦,无法食用。

花生米质地比较干燥,含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下,

花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经过扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去80℃以上的水分,所以炸出的花

生米又香又脆。

33、肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”

全是瘦肉或瘦肉过多,烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬,滋味欠佳,质感不好。如果配制的肥肉过多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑。熟制后软嫩鲜香,风味较佳。

34、做汤时中途不宜加水。

若中途添加冷水,汤汁的温度骤然下降,破坏了原来的均衡状态。由于温度下降,可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢;原料表面因降温,突然收缩,造成表层紧密,蛋白质凝固变性,细胞孔隙闭合,影响了呈味物质溶出,使汤的鲜味减弱。若汤料用的是带骨的原料,如排骨、棒子骨等,在冷水中逐步加热时,骨组织疏松,骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷,骨表面孔隙收缩,造成骨组织紧密,骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出,减少了汤中鲜味物质,味感下降。

35、做汤时要及时撇沫。

在汤沸腾前,即95℃左右清除。如果不及时,水沸腾一段时间后,因水分的冲撞作用,会将浮沫冲散,混杂在汤汁中,浮沫就不易除净,导致汤汁不纯;过迟清除浮沫,还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质,影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。

计算题

解:∵净料重量=加工前原料重量-损耗重量=0.8-0.15=0.65

又∵净料单位成本=加工前原料总值

净料重量

∴净料单位成本=38.5/0.65=59.23(元/公斤)

答:此料的净料单位成本为每公斤59.23元。

带皮栗子10公斤,经去皮加工,其出材率为85%,已知带皮栗子的单位成本为12元/公斤,求去皮栗子每斤的成本。

解:∵去皮栗子重量=加工前原料重量*出材率=10*85%=8.5(公斤)

又∵去皮栗子单位成本=加工前原料总值

去皮栗子重量

∴去皮栗子单位成本= 12*10 =7.06(元/斤)

8.5*2

答:去皮栗子每斤的成本为7.06元。

判断题:

1、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。√

2、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。√

3、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。√

4、要得甜,加点盐。√

5、烧菜是先放酱油,后放盐。√

6、味精要在菜肴起锅时放。√

7、鱿鱼、墨干鱼要碱发。√

8、菠菜煮豆腐,营养价值高。×

9、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。√

10、不干不净,吃了没病。