公共营养师教学大纲
公共营养师教学计划与大纲
一、项目介绍
1．培训期限：根据培养目标和教学计划确定其培训期限：四级、三级公共营养师不少于250标准学时；
2．本课程是一门理论性、专业能力性较强的课程，教学中，在注意提高专业理论水平的基础上，应加强对培训对象实际操作能力的培养，注意加强专业技能的训练。
二、教学的基本要求
（1）了解公共营养师职业道德基本知识、职业守则以及相关法律、法规。
（2）熟悉并掌握医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工以及食品卫生基础知识。
（3）熟练掌握膳食营养指导，并熟悉营养教育和社区营养管理基础知识。
三、教学的工作要求
《基础知识》
第一章公共营养师职业道德（4学时）
第一节职业道德基本知识
一、相关知识
道德与职业道德、社会主义职业道德
二、掌握内容
1、社会主义职业道德的基本特征
2、社会主义职业道德的基本规范
第二节公共营养师职业守则
一、掌握内容
1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3.认真负责，服务于民，平等待人。
4.科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础（6学时）
第一节人体解剖生理基础
一、相关知识
人体的结构组成及其各部分的主要功能
二、掌握内容
1、细胞的组成
2、人体基本组织的构成
3、人体九大系统的组成及功能
第二节食物消化吸收
一、相关知识
唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识
二、掌握内容
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
2、小肠的消化和吸收功能
第三节不同人群的生理特点
一、相关知识
不同人群分类的基础知识
二、掌握内容
不同人群的生理和心理发育和变化特点
第三章营养学基础（10学时）
第一节营养学概论
一、相关知识
1、营养、营养素与营养学发展史
2、营养对人群健康的影响
二、掌握内容
1、营养及营养学的概念
2、膳食营养素的参考摄入量的内容
第二节能量及宏量营养素
一、相关知识
1、能量与宏量营养素基本知识
2、了解不同活动强度PAL值
二、掌握内容
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义
5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义
6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法
第三节矿物质
一、相关知识
了解矿物质的分类及营养学意义
二、掌握内容
掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状
第四节维生素
一、相关知识
1、了解维生素的基本特性
2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现
二、掌握内容
1、掌握维生素的分类
2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状
第五节水和膳食纤维
一、相关知识
了解水和膳食纤维的营养学意义
二、掌握内容
1、掌握水的生理功能和需要量
2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源
第四章人群营养基础（14学时）
一、相关知识
了解不同人群的营养特点
二、掌握内容
掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
第五章食物营养与食品加工基础（10学时）
第一节植物性食物的营养价值
一、相关知识
了解植物性食物的营养成分和组成特点
二、掌握内容
1、谷类的的营养成分及其组成特点
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点
第二节动物性食物的营养价值
一、相关知识
1、畜禽肉的合理利用来源：
2、蛋类的组成特点
二、掌握内容
1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点
2、掌握蛋类的营养成分
3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用
4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分
第三节调味品和其他食品的营养价值
一、相关知识
1、调味品的分类
2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用
二、掌握内容
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶叶的分类及保健功能
第四节营养强化与保健食品
一、相关知识
食品强化和保健食品的的概念、分类意义
二、掌握内容
1、掌握对食品强化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理
第五节常见的食品保藏和加工技术
一、相关知识来源：
1、物理、化学保藏的方法
2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术
3、熟悉食品的膨化技术特点
二、掌握内容
1、食品保藏技术的的分类
2、食品保鲜技术的分类
3、食品干燥技术的分类
第六章食品卫生基础（6学时）
第一节食品污染及其预防
一、相关知识
1、食品腐败变质的原因及卫生学意义
2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义
3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施
4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源
二、掌握内容
1、食品污染的概念和分类
2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点
4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源
6、化学性污染的分类、途径及其防治
第二节各类食品的卫生要求
一、相关知识
植物性食品的卫生要求
二、掌握内容
1、畜禽肉的卫生问题
2、我国水产品的卫生管理办法
3、致病菌对奶的污染
第三节食物中毒及其预防和管理
一、相关知识
食物中毒的特点
二、掌握内容
1、食物中毒的概念及分类
2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点
3、河豚鱼中毒的症状
4、亚硝酸盐食物中毒的来源
第七章膳食营养指导与疾病预防（10学时）
第一节膳食营养指导和管理概论
一、相关知识
膳食营养指导和管理作用
二、掌握内容
膳食营养指导和管理的主要内容
第二节膳食营养素参考摄入量
一、相关知识
用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食
二、掌握内容
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标
第三节膳食结构与膳食指南
一、相关知识
1、地中海膳食结构的特点
2、了解特定人群的膳食指南
二、掌握内容
1、掌握中国居民膳食指南的基本内容
2、掌握中国居民平衡膳食宝塔
第四节膳食与营养缺乏病预防
一、相关知识
1、蛋白质-能量营养不良的发病表现
2、叶酸缺乏症的原因
二、掌握内容
1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施
2、维生素D缺乏病的发病表现
3、维生素B族缺乏病的发病表现
4、维生素C缺乏病的原因、发病表现
5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现
第五节膳食营养与慢性疾病预防
一、相关知识
1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系
2、骨质疏松的膳食营养防治
二、掌握内容
1、心脑血管疾病的膳食营养防治
2、糖尿病的饮食营养防治原则
3、痛风的膳食营养防治
第八章营养教育和社区营养管理基础（4学时）
1、了解营养教育的相关实施步骤
2、了解社区居民营养与健康资料的收集
第九章相关法律、法规（6学时）
了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容《国家职业资格三级》
第一章膳食调查和评价（22学时）
第一节食物摄入量调查
一、相关知识
1、回顾法和记账法表格设计要点；
2、食物消耗量记录要点；
3、回顾法基本要就和技术要点；
4、记账法基本要求和技术要点。
二、能力要求
1、能设计回顾法和记账法食物量登记表；
2、能用记账法进行人群食物消耗量调查；
3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查
第二节膳食调查结果的计算与评价
一、相关知识
1、人日数换算要点；
2、进餐人数登记要点和标准人系数计算；
3、食物实际消耗量计算；
4、能量和营养素摄入量、来源分布
5、膳食能量和营养素评价要点；
6、膳食模式评价步骤和依据；
7、膳食调查报告撰写要点；
二、能力要求
1、能进行标准人系数和人日数换算；
2、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量；
3、能用回顾发资料计算食物和营养素摄入量。
4、能分析和评价膳食能量；
5、能分析和评价膳食营养素摄入量；
6、能进行膳食模式的分析评价和报告；
第二章人体营养状况测定与评价（30学时）
第一节人体体格测量
一、相关知识
1、体格测量方法和意义；
2、体格测量的标准化；
3、卧式量板、量床使用方法；
4、皮褶计使用方法；
5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识。
二、能力要求
1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高；
2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度。
第二节实验室指标收集和判断
一、相关知识
1、尿液样品收集和保存知识；
2、尿液样品的种类和意义；
3、粪便样品收集和保存知识。
二、能力要求
1、能对尿液样品进行收集、保存；
2、能对粪便样品进行收集、保存和处理。
第三节营养状况和体征判别
一、相关知识
1、能量—蛋白质缺乏体征和分类；
2、缺铁性贫血基本体征和评价；
3、维生素B2缺乏体征和评价；
4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价；
5、维生素D和钙缺乏体征和评价；
6、锌缺乏基本体征和评价。
二、能力要求
1、能识别能量—蛋白质营养不良基本体征并进行评价；
2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价。第三章营养咨询与教育（24学时）
第一节营养与食品安全知识咨询
一、相关知识
1、不同膳食结构特点、存在问题和建议；
2、健康生活方式概念；
3、食物污染、中毒原因及其预防方法；
4、运动与能量消耗基础知识；
5、身体活动类型和水平判断方法；
6、食品卫生检验常见指标和判断方法。
二、能力要求
1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议；
2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议；
3、能解答食品污染、食物中毒等问题；
4、能进行身体活动和能量消耗评估。
第二节营养与食品安全知识教育
一、相关知识
1、营养教育的基本方法和技巧；
2、沟通和宣讲的技巧；
3、科普文章编写原则和基本要求。
二、能力要求
1、能进行平衡膳食营养教育；
2、能进行维持体重和能量平衡教育；
3、能撰写科普文章。
第四章膳食指导与评估（24学时）
第一节营养和食物需要目标设计
一、相关知识
1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要；
2、年龄组分类知识；
3、儿童和青少年食物选择原则和特点。
二、能力要求
1、能确定儿童和青少年营养需要；
2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物；
3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量。
第二节食谱编制
一、相关知识
1、学校营养餐营养要求；
2、儿童和青少年配餐原则和方法；
3、幼儿园食谱编制原则。
二、能力要求
1、能编制儿童和青少年食谱；
2、能编制幼儿园食谱。
第三节食谱营养评价和调整
一、相关知识
1、食谱营养成分计算和评价原则；
2、食品种类和蛋白质互补评价知识；
3、能量营养素比例相关知识；
4、营养素损失因子相关知识。
二、能力要求
1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价；
2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量。
第五章食品营养评价（22学时）
第一节食品营养标签的制作
一、相关知识
1、产品相关配方、标准要求和营养特点；
2、营养成分定义和计算；
3、数据修改；
4、营养声称基本知识；
5、标签说明书格式和相关规定。
二、能力要求
1、能根据终产品营养特点，指定成分分析计划；
2、能根据分析数据制作营养标签
3、能撰写产品标签说明书。
第二节食品营养价值分析
一、相关知识
1、食品营养质量指数计算方法和要点；
2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识；
3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法；
4、脂肪酸评价方法和要点。
二、能力要求
1、能计算食品营养质量指数；
2、能进行食品蛋白质营养评价；
3、能进行食品碳水化合物营养评价；
4、能进行食品脂肪营养评价。
第三节食品营养资料编辑
一、相关知识
1、宣传资料的种类；
2、产品消费群体定位和需求调查知识；
3、调查资料的统计和报告格式要求；
4、调查报告的基本要素和资料信息化。
二、能力要求
1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料；
2、能设计市场需求调查表；
3、能分析调查资料并撰写市场调查报告。
第六章社区营养管理与干预（14学时）
第一节营养与健康信息收集
一、相关知识
1、调查方法和手段；
2、健康信息表格设计信息；
3、资料信息分类和收集方法；
4、社区卫生工作相关知识。
二、能力要求
1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料；
2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料；
3、能根据调查资料性质编制调查表。
第二节营养与健康档案建立和管理
一、相关知识
1、个人健康信息和档案主要内容；
2、计量和计数资料概念；
3、发病率、患病率的概念及计算。
二、能力要求
1、能建立个人健康档案；
2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率；
3、能计算社区目标人群基本资料的百分比。
第三节营养干预方案设计和实施
一、相关知识
1、社区营养干预内容和方法；
2、干预方案设计原则和种类；
3、运动指导方式和相关知识。
二、能力要求
1、能设计社区营养干预方案；
2、能设计普通人群科学运动方案。
教材选用：《公共营养师》基础知识、国家职业资格三级；中华人民共和国劳动和社会保障部编著，中国劳动社会保障出版社，2008年。