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最全的餐饮专业厨房设计(干货版)转

机电负载计算安全平衡及节能,水电管路配置负载平衡. 瓦斯消耗计算,管路配置负载平衡及安全设备配置规划. 排油烟风量计算正负压及空调平衡配置规划. 专业厨房消防安全配置规划.食品卫生法规及HACCP规章. 品项公式计算备注电力计算110V I(安培)= P(功率)/V(电压) 1000W/110V=9.09安培电力计算单相220V I(安培)= P(功率)/V(电压) 1000W/224.5450V=9.09安培电力计算3相220V I(安培)=P(功率)/220V(电压)/1.7321000W/220V/1.73=2.624安培电力计算3相380V I(安培)=P(功率)/380V(电压)/1.7321000W/380V/1.73=1.519安培天燃(NG)瓦斯计算1度=8900kcal/hr=36000btu/hr=860kw/hr 天燃(瓦斯10~15度--瓦斯干管采1.5" 桶装瓦斯(LPG)瓦斯计算1kg=13300kcal/hr 天燃瓦斯20~30度--瓦斯干管采2" 冷气风量1吨=出风量280 cfm 外场需求1顿=3.5~4.5坪内厨需求1顿=2.5~3坪厨房需补新鲜风80~90% 补外气新鲜风60~70% 补外气预冷新鲜风20% 厨房排烟量计算截面积长(米)*宽(米)*60*0.8(鼓风炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.7(喷火炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.6(日式炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.65(西餐炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 截面积长(米)*宽(米)*60*0.55(电炉区)=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH CFM*1.7=CMH CMH*0.588=CFM 截面积长(米)*宽(米)*管内风速/秒*60=CMM*35.5=CFM*1.7=CMH 排烟罩开孔尺寸计算假设管内风速为8米及烟罩2米*1米要开孔2处 2米*1米* 60秒* 0.7(喷火炉区)= 84CMM 除2孔= 42CMM (每孔) 42CMM 除8米除60秒=0.116平方米=0.3米*0.4米(开孔尺寸) 则每口风速需为: 42CMM 除0.3 除0.4 除60 =5.833米/秒排烟风口之风量计算假设风口所侧得之风速为5米/秒及风口尺寸为30*1000px 5*0.3*0.4*60=36*35.5=1278cfm*1.7=2173CMH

浅谈厨房布局设计

浅谈厨房布局设计厨房是一个酒店的心脏，一个理想酒店厨房布局，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房布局安排。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制而不合理的布局，可能由于设备、器具安排不恰当，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。那么，怎样才能合理布局厨房呢，需要考虑的因素包括各个方面。布局基本方法：流程型布局根据酒店的营业特点和厨房工作特征，厨房的布局属于典型的流程型布局，设计团队一般采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化的布局方法，按照这种方法的要求，首先要确定组织生产所必须的生产单元，即对生产组织进行合理的部门划分。一般酒店所需的生产单元有炒灶区、打荷区、切配区、蒸灶（柜）区、粗加工区、冷冻区、冷藏区、干藏区、凉菜间、点心房、临时储藏区、原材料接收验货区、烧烤区、以及明档等。还有厨房辅助设计的洗碗间、点菜台、备餐间、水产展示柜等等。划分生产部门前，设计团队需要深入厨房工作第一线了解情况，充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论。接下来第二步就是计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系，必须根据各单元之间的材料流量大小，流量大者相距近，小者远，以节省运力提高效率，这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到原材料流量的准确数据，设计团队需要深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便，设计团队一般引用一个概念——一个单位的材料（例如：0.3千克猪肉或0.4千克蔬菜或两个中型餐具均被视为一个单位的流量，其余依次类推。），以概括厨房各单元之间多种类型之间的材料流（各种食品原料、餐具、烹饪器具等，性质形状各异）。然后设计团队第三步需要确定各单元所需的面积的大小。设计团队要实地测量各设施设备的实际尺寸，听取厨房工作人员对工作场地的实际要求，综合各种因素最终确定各单元的面积大小。另外，走道的面积被按一定比例摊入各单元的所需面积中。设计团队要做的第四步就是根据前三步的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素，如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。以确定最终的平面布局。与快餐厨房不同，慢餐餐厅的厨房按流程布局的方式安排设施，而不是以流水生产线形式。厨房设施布局的合理与否，直接影响厨房的工作效率，从而可能导致上菜速度下降等问题。我们具体阐述了流程型布局的基本方法与原理。流程型布局的主要目标是尽可能减少各设施（生产单元）之间的人员、物品流动的成本或顾客在设施之间移动的距离。流程型布局方法包含5个基本步骤： 1、搜集有关工作中心（设施）和它们之间的人流或物流信息； 2、在第一步的基础上，画出体现这类信息的示意图，将人流物流发生最多的工作中心放在一起； 3、考虑各工作中心的面积要求，并修改示意图；

建筑设计平面图常用尺寸

建筑设计平面图常用尺寸家具设计的基本尺寸（单位：厘米）衣橱：深度：一般60~65；推拉门：70，衣橱门宽度：40~65 推拉门：75~150，高度：190~240 矮柜：深度：35~45，柜门宽度：30-60 电视柜：深度：45-60，高度：60-70 单人床：宽度：90，105，120；长度：180，186，200，210 双人床：宽度：135，150，180；长度180，186，200，210 圆床：直径：186，212.5，242.4（常用）室内门：宽度：80-95，医院120；高度：190，200，210，220，240 厕所、厨房门：宽度：80，90；高度：190，200，210 窗帘盒：高度：12-18；深度：单层布12；双层布16-18（实际尺寸）沙发：单人式：长度：80-95，深度：85-90；坐垫高：35-42；背高：70-90 双人式：长度：126-150；深度：80-90 三人式：长度：175-196；深度：80-90 四人式：长度：232-252；深度80-90 茶几：小型，长方形：长度60-75，宽度45-60，高度38-50（38最佳）中型，长方形：长度120-135；宽度38-50或者60-75 正方形：长度75-90，高度43-50 大型，长方形：长度150-180，宽度60-80，高度33-42（33最佳）圆形：直径75，90，105，120；高度：33-42 方形：宽度90，105，120，135，150；高度33-42 书桌：固定式：深度45-70（60最佳），高度75

活动式：深度65-80，高度75-78 书桌下缘离地至少58；长度：最少90（150-180最佳）餐桌：高度75-78（一般），西式高度68-72，一般方桌宽度120，90，75；长方桌宽度80，90，105，120；长度150，165，180，210，240 圆桌：直径90，120，135，150，180 书架：深度25-40（每一格），长度：60-120；下大上小型下方深度35-45，高度80-90 活动未及顶高柜：深度45，高度180-200 木隔间墙厚：6-10；内角材排距：长度（45-60）*90 桌椅子桌类家具高度尺寸：７００ｍｍ、７２０ｍｍ、７４０ｍｍ、７６０ｍｍ四个规格；椅凳类家具的座面高度：４００ｍｍ、４２０ｍｍ、４４０ｍｍ三个规格。桌椅高度差应控制在２８０至３２０ｍｍ范围内。正确的桌椅高度应该能使人在坐时保持两个基本垂直：一是当两脚平放在地面时，大腿与小腿能够基本垂直。这时，座面前沿不能对大腿下平面形成压迫。二是当两臂自然下垂时，上臂与小臂基本垂直，这时桌面高度应该刚好与小臂下平面接触。这样就可以使人保持正确的坐姿和书写姿式。

厨房布局要求

Functional plan kitchen area 厨房区域功能计划根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等卫生法律法规的规定，制定南宁市炒卖店和中、西式快餐店《卫生许可证》发放条件如下。According to "People's Republic of Food Hygiene","food and beverage industry Food Hygiene Regulations"and other health laws and regulations, development of Nanning City speculation shops and Chinese and Western fast food restaurants, "Health Permit " issued the following conditions. 请申请办证单位认真阅读，并按要求进行食品经营场所的布局和建设。Please carefully read the application for accreditation units, as required for food premises in the layout and construction. 一、炒卖店，中、西式快餐店经营范围：炒卖店：指规模中等，以现炒现卖饭菜方式为主的餐饮店。快餐店：指规模中等，以从事中、西式快餐、盒饭等食品制售为主的餐饮店。 1）, the speculative store, Chinese and Western fast food business scope: speculation shop: refers to medium-sized, fried and sold in current mode-based food restaurants. Fast food: refers to the size of medium, to engage in Western-style fast food, lunch and other food-based manufacturing and selling restaurants. 二、选址Second location 经营场所（含厨房和餐厅）必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池、污水坑塘等开放式污染源25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。 place of business (with kitchen and dining room) must be far away from sources of pollution, from the exposed garbage heap, garbage dump, pit latrines, septic tanks, sewage ponds and other open-source 25 m above the surrounding environment in good health Clean and tidy. 建筑与布局architecture and layout:：（一）建筑面积炒卖、快餐店的建筑面积应与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配。要求总建筑面积≥80平方米，厨房建筑面积≥32平方米（每一专间的面积不小于8平方米），高度不低于2.6米。（注:厨房面积应根据经营面积相应比例增加） (1)building area of speculation, fast food shop floor area should be set up seats,the number and types of processed food to match.Requires a total construction area of≥ 80 square meters,construction area of the kitchen≥ 32square meters (the area between each post is not less than8 square meters),height of not less than 2.6meters.(Note:

厨房设计规范

第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。令狐采学第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。第1.0.3条餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。第1.0.4条饮食店建筑分为二级。一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。第1.0.5条食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。第二章基地和总平面第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。第2.0.4条在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。第三章建筑设计第一节一般规定第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使

CAD做装修设计平面图基本尺寸

用CAD做装修设计平面图应掌握房屋的哪些基本尺寸装潢设计常用尺寸 -------------------------------------------------------------------------------- 家具设计的基本尺寸（单位：厘米）衣橱：深度：一般60~65；推拉门：70，衣橱门宽度：40~65 推拉门：75~150，高度：190~240 矮柜：深度：35~45，柜门宽度：30-60 电视柜：深度：45-60，高度：60-70 单人床：宽度：90，105，120；长度：180，186，200，210 双人床：宽度：135，150，180；长度180，186，200，210 圆床：直径：186，212.5，242.4（常用）室内门：宽度：80-95，医院120；高度：190，200，210，220，240 厕所、厨房门：宽度：80，90；高度：190，200，210 窗帘盒：高度：12-18；深度：单层布12；双层布16-18（实际尺寸）沙发：单人式：长度：80-95，深度：85-90；坐垫高：35-42；背高：70-90 双人式：长度：126-150；深度：80-90 三人式：长度：175-196；深度：80-90 四人式：长度：232-252；深度80-90 茶几：小型，长方形：长度60-75，宽度45-60，高度38-50（38最佳）中型，长方形：长度120-135；宽度38-50或者60-75 正方形：长度75-90，高度43-50 大型，长方形：长度150-180，宽度60-80，高度33-42（33最佳）

圆形：直径75，90，105，120；高度：33-42 方形：宽度90，105，120，135，150；高度33-42 书桌：固定式：深度45-70（60最佳），高度75 活动式：深度65-80，高度75-78 书桌下缘离地至少58；长度：最少90（150-180最佳）餐桌：高度75-78（一般），西式高度68-72，一般方桌宽度120，90，75；长方桌宽度80，90，105，120；长度150，165，180，210，240 圆桌：直径90，120，135，150，180 书架：深度25-40（每一格），长度：60-120；下大上小型下方深度35-45，高度80-90 活动未及顶高柜：深度45，高度180-200 木隔间墙厚：6-10；内角材排距：长度（45-60）*90 室内常用尺寸： 1、墙面尺寸 (1)踢脚板高；80—200mm。 (2)墙裙高：800—1500mm。 (3)挂镜线高：1600—1800(画中心距地面高度)mm。 2．餐厅 (1)餐桌高：750—790mm。 (2)餐椅高；450—500mm。 (3) 圆桌直径：二人500mm．二人800mm，四人900mm，五人1100mm，六人1100-1250mm，八人1300mm，十人l500mm，十二人1800mm。 (4)方餐桌尺寸：二人700×850(mm)，四人1350×850(mm)，八人2250×850(mm)， (5)餐桌转盘直径；700—800mm。 (6)餐桌间距：(其中座椅占500mm)应大于500mm。

厨房空间布置尺寸

住宅常用尺寸一、厨房 1.厨房的最小面积规定一类、二类住宅为4㎡三类、四类住宅为5㎡注根据普通住宅套型按其居住空间个数和使用面积(不含阳台、各设备井的面积)分为四类一类——居住空间数为2个,使用面积34㎡二类——居住空间数为3，使用面积45㎡三类——居住空间数为3，使用面积56㎡四类——居住空间数为4个，使用面积68㎡提示:设计时,两房一厅上以的户型,厨房面积至少为5㎡；单身公寓或使用面积小于45㎡的小户型，厨房面积至少为4㎡。 2.厨房的最小尺寸规定 A、单排布置设备的厨房净宽不应小于1.50m，双排布置设备的厨房其两排设备的净距不应小于0.90m。 B、厨房操作面净长不应小于2.1m。提示：若选择最简单的单排布置，净宽为1.5m时，为满足最小面积规定，两房一厅以上的户型厨房净长至少为3.4m，单身公寓或45㎡以下的小户型厨房净长至少为2.7m。(同时还需考虑厨房器具摆放的最小空间） 3.厨房的平面布置 A、厨房布置位置: 按照功能和套内的空间分布,厨房宜布置在套内近入口处。尽量不要布置于下风向。尽量与餐厅相邻。 B、厨房布置原理：厨房设计的最基本概念是“三角型工作空间”，洗菜池、冰箱及灶台都要安放在适当位置，最理想的是呈三角形，相隔的距离最好不超过1m。 4.基本布置选型：L型、一字型、U型、二字型、半岛、岛型。 ⑴“L”布置： A. 综合分析： ①特点：清洗、配膳与烹调三大工作中心依次布置于相互连接的“L” 型墙壁空间上。 ②优点：工作动线较短且不重复能比较好的依照“三角形”工作原理，提高效率。 ③缺点：转角部位的空间利用率较低，两边工作台的长度不宜相差过大，以免降低工作效率。 ④适用范围：开间较小的空间，运用最为普遍、经济的方式。

厨房平面设计资料

一、餐饮的种类 1、快餐店 2、食堂 3、酒楼/宾馆 4、酒店二、设计图纸应了解的事宜 1、工程资料 ①工程所在地 ②工程类别：酒店□宾馆□酒楼□快餐店□酒吧□食堂□其它□ ③工程设计级别（或预设计资额）：□ ④菜系：粤菜□潮州菜□川菜□江浙菜□鲁菜□西餐□日本料理□韩国料理□其它 ⑤人数，进菜出菜口， ⑥所需功能：茶点早餐□冷库□烧腊□鲍翅□卤水□其它 ⑦燃料：柴油□液化石油气□人工煤气□天燃气□其它 2、厨房内部情况 ①天---顶部状况（是否有管道，是否有露天部分，上有无卫生间，厨房室内高度） ②地---地面状况(是否有高差，垫层是下挖还是上垫，是否有地梁，上下有无卫生间，或电房等) ③.排油烟井和进鲜风的位置。三、厨房的设计流程

①.应配置有预进间洗手星盆柜，自动感应龙头。根据当地卫生防疫条例配置二个或三个星盆，有封闭式的垃圾柜，每个星盆要求独立水龙头，并且保证水龙头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。配置紫外线杀菌灯，刀具消毒箱。各专间温度要求小于或等于22℃，且为独立空调. ②.专间地面排水，要求不能设置明沟. ③.制冰机，开水器，饮水机，咖啡机需配置滤水器。 3、独立厨房各功能间面积 ①.粗加工区23%; ②.配菜、烹调区42%; ③.面点区15%; ④.烧腊制作区15%; ⑤. 冷菜区10%; ⑥备餐区5%; ⑦洗碗、储藏区10% ; ⑧厨师长办公室2%. ⑨仓库8% 4、厨房总体面积确定方法 A．按餐位数计算厨房面积 ①自动餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.7平方米。 ②咖啡厅厨房面积每餐位占0.4-0.6平方米。 ③中餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.8平方米。 B．按餐厅面积计算厨房面积 ①国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60% 。 ②国内厨房面积一般占餐厅面积的70% 。 ③宴会厨房面积一般占宴会厅面积的30% 。 5、厨房设备配置规范 ①.中餐炒灶，每个大炒炉供餐人数250人，中炒为200人，小炒为70-80人， ②.中式三门海鲜蒸柜，每台可蒸12条鱼。

厨房设备平面布置

厨房设备平面布置.txt13母爱是迷惘时苦口婆心的规劝；母爱是远行时一声殷切的叮咛；母爱是孤苦无助时慈祥的微笑。一、厨房设备平面布置原则： 1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。 2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。 2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V） 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

住宅厨房设计-平面生活

住宅厨房设计-平面生活一、关于设计的标准化标准化的根本在于提炼出规律，是一个研究的过程，其趋势是灵活高效，其结果是整体的千变万化。——厨房设计亦如是。二、厨房做多大？东西怎么摆放？厨房作为一个建筑空间，其功能在于容纳人和设备，以及人在其中的活动。那么，明确了人要在这个空间里从事什么样的行为活动，以及完成这一系列活动所涉及的家具设备的尺度，上面的问题就迎刃而解了。三、每一个研究开始之前有必要去做好分类 1)按人在厨房中的基本活动，可将厨房分为三类：操作厨房（K型），餐室厨房（DK型），起居餐室厨房（LDK）。 2)按操作台的形式可将“操作厨房”分为四类：单排（含壁柜型）、双排、L型、U型。四、首先要了解常用设备及家具的规格尺寸 1)设备与家具的空间模数取值是相互协调的！我们以厨房家具为基础，取100mm为1M。（如图1） 2)低柜常用深度6M，高度8.5M，宽度至少3M；吊柜常用深度3.5M，宽度与低柜协调；（如图2）

图1 橱柜模数图2 常用橱柜尺寸 3)对应常用吸油烟机的宽度750mm、900mm，灶台的常用模数为宽*深：7.5M*6M、9M*6M （一般燃气灶外轮廓尺寸720*420~760*450）；图3 某灶台厂家安装示意图 4)洗涤池——双池模数9M*6M，单池模数6M*6M； 5)冰箱位——宽度模数7.5M、1.1M（双门、三门机位750*700*2000，对开门、多开门机位

1100*800*2000，已考虑两侧各5cm散热空间）； 6)烟道、管道井——宽度模数3M（300mm）；五、其次是人的基本炊事行为及其对应功能区域上述我们通过设备与家具的模数化联系，已经了解了这些固定设施所占空间尺度的规律。其中，冰箱、水槽、炉灶形成了炊事行为的“工作黄金三角形”，且水槽与炉灶间往返最频繁，两工作点之间距离不宜过远。这个三角形是厨房平面布局的基本原则，它决定了厨房“取——放——洗——切——炊——备”的动线。图4 “取——放——洗——切——炊——备”动线六、单排式厨房保证操作台面最小长度为2.1m 国标规定的最小厨房面积为4㎡。冰箱不在厨房区，洗切均在一个600~700mm宽的平台内完成。图5 单排厨房七、如果将厨房宽度增加300mm，可以变为双排式操作平台、灶台、水槽的模数尺度与低柜、吊柜等家具模数相协调。

集体食堂厨房功能分区基本布局示意图

一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施； 3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理； 4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）； 7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记； 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。八、卫生管理 1、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证； 2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。 3、建立单位卫生资料档案； 4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实； 5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。

饮食服务参考平面图

说明： 1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。 2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。 3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。 4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。 5、加工经营场所大于500平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。如无专有食品制作可不设立相应的专间。 6、供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米。切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％。 7、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。 8、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。

说明： 1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。 2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。 3、食品处理区（食品粗加工、切配、烹调、储存、餐具清洗消毒、清洁工具存放和更衣）应设在室内。各功能分间为独立隔间。切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％。 4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。 5、加工经营场所大于500平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。如无专有食品制作可不设立相应的专间。6、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。 7、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。

平面图设计要点

住宅建筑平面图设计要点一、概述住宅的平面功能布局是建筑设计的核心内容，是其它专业进行施工图设计的必要条件；只有建筑专业及时准确地提供平面图，其它各专业才能顺利地完成设计。二、地下室 A.层高：一般不小于2.8m，净高不小于2m。 B.储藏室：根据甲方委托要求，尽量每户一个储藏室；条件允许情况下房间平面净尺寸不小于1.5×2m，最小1.2×2m；安装铁皮门（0.8×2m），下部设固定通风百叶，有条件时门外开。 C.设备间（配电间）：每个住宅单元或两个单元共用一个设备间，一般5-10 ㎡，具体由电气专业确定；设备间一般设在地下室北侧，且尽量靠近单元内的电井，以减少电缆桥架的长度，避免与其它专业管道交叉；不得位于存水房间的正下方，与存水房间相邻的隔墙应采取可靠的防水止水措施，不得有采暖给排水管道穿越；地面比其它部位高150mm，避免进水；设备间尽量有通风措施（如设置窗井），房间门为1m或1.2m宽甲级防火门，门向外开启。 D.公共走道：宽度≥1.2m，两面布房时宽度≥1.3m；走道内可以凸出墙垛，但应保证净宽不小于1m；疏散距离按《建规》5.3.13条执行。 E.通风（排烟）：a.走道及储藏室，外窗洞口面积≥地面面积×2%，尽量设在公共走道，形成穿堂风；b.楼梯及电梯前室，采用机械通风或自然通风，自然通风时合用前室外窗洞口面积≥3㎡，非合用前室≥2㎡；c. 楼梯间，采用机械通风或自然通风，外窗洞口面积尽量大。 F.窗井：窗井面积≥窗洞面积，窗洞口安装铝合金百叶或防盗网（附带防蚊虫的钢丝网）；窗井分为附壁式和天窗式（用于凹槽内或架空层内）。 G.电梯及集水坑：平面净尺寸≥1.9m宽×1.95m深，门洞1m宽×2.17m高，基坑深度一般1.55～1.7m，消防集水坑设置在基坑下部或侧面，深度一

厨房布局设计

浅谈厨房布局设计

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厨房平面图

操作流程图

操作流程图各工艺实施具体要求： 1、原材料的购原材料的购买与验收原材料的购买与验收：买与验收向正规合格的供应商购买，检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否符合国家规定和食品安全标准，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 2、储存：按照材料储存要求“先进先用”原则分类摆放储存。 3、配料：原料查验、筛选，食品添加剂按照GB-2760标准； 4、搅拌，和面：按照产品要求加工到合适状态； 5、成型：按照产品要求，做出相应形状； 6、醒发：按产品要求的温度、温度、时间进行控制，达到产品醒发要求； 7、烘烤：按照产品要求的温度、时间进行烘烤，精确掌控产品的烘烤状态。 8、冷却：常温冷却 9、装饰：

按要求进行装饰，要做到美观大方 10、检验：要求组织均匀，无大空洞、无夹生、无杂质。 11、出售：严禁出售超过保质期的产品，废弃处理。诚信经营，质量第一！另店面要求保持清洁、卫生。相应工具经常进行清洗、消毒，争做安全、放心、服务及质量一流的店铺。

操作流程图 1、引言温度是重要的物理量，温度的测量和控制，在工业生产和科研工作中都非常重要。数字式温度测量系统的特点是以微处理器为核心，利用微处理器的控制、运算功能，具有智能化的特点。本系统采用数码管直接显示被测温度值，这种数字式显示不仅直观、测量精度高，而且便于进行自动控制。所以，数字式温度测量电路获得了广泛的应用。 2、系统硬件设计系统如图1所示，整个系统电路结构简单明了、紧凑，性能可靠；不仅适用于水温控制，且作为加热源，如加热炉、电炉应用电子器件，也可适用于工业环境温度的监测与控制。采用DS1820作为温度传感器，使系统简单可靠，且易于操作，它的性能突出。图1电路组成框图以下对各部分主要电路作介绍 2.1 温度转换电路这部分电路完成的功能主要是：把非电物理量（温度量）转换成模拟电信号，再经A/D 转换为数字量。它的性能的好坏、精确度等直接影响测量以及控制的结果，因此，这是很重要的部分。考虑到本设计的要求，在这里我们采用新型的单片数字温度传感器DS1820，它具有性能好（分辨率为0.5℃，测温范围为—50--- +125℃）、体积小、接口简单（三端元件：一根地线、一根信号线、一根电源线）和使用方便（集成了采样、物理量/模拟量转换、A/D转换等功能，直接输出数字信号，无需另接任何外围电路即可方便地构成温度检测系统）等的优点。以下对DS1820芯片介绍。DS1820是美国DALLAS公司生产的单线数字温度传感器，它具有微型化、低功耗、高性能、抗干拢能力强、易配微处理器等优点，特别适合于构成多点温度测控系统，可直接将温度转化成串行数字信号供微机处理，而且每片DS1820都有唯一的产品号，并可存入其ROM中，以便在构成大型温度测控系统时在单线上挂接任意多个DS1820芯片。从DS1820读出或写入DS1820信息仅需要一根口线，其读写及温度转换功率来源于数据总线，该总线本身也可以向所挂接的DS1820供电，而无需额外电源。DS1820能提供九位温度读数，它无需任何外围硬件即可方便地构成温度检测系统。DS1820测量温度时使用特有的温度测量技术。其内部的低温度系数振荡器能产生稳定的频率信号f0，高温度系数振荡器则将被测温度转换成频率信号f0当计数门打开时，DS1820对f0数，计数门开通时间由高温度系数振荡器决定。芯片内部还有斜率累加器，可对频率的非线性予以补偿。测量结果存入温度寄存器中。一般情况下的温度值应为9位(符号占1位)，但因符号位扩展成高8位，故以16位补码形式读出，表1给出了温度和数字量的关系。DS1820采用3脚PR－35封装或8脚SOIC 封装，管脚排列如图2所示。图中GND为地，I/O为数据输入/输出端(即单线总线)，该脚为漏极开路输出，常态下呈高电平。VCC是外部＋5V电源端，不用时应接地。NC为空脚，

第一章厨房设备平面布置设计第一节厨房的种类和功能

第一章厨房的整体布局设计第一节厨房的种类和功能一、按厨房规模划分 1. 大型厨房大型厨房具有较大的加工能力，能提供1000-2000个餐位就餐。它设有多个不同生产工艺的操作空间，各个操作间分工明确，设备配套齐备，能协调一致完成大量食品的加工制作。 2. 中型厨房中型厨房是指能同时生产、提供500--1000个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 3. 小型厨房小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，其生产的风味比较专一。 4. 超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。如快餐店、风味小吃店，这类厨房设计紧凑，布局合理。二、按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为： 1、中餐厨房 1）.粤菜厨房。2）.川菜厨房。3）.苏菜厨房。4.）鲁菜厨房。5）.宫廷菜厨房。6）.清真菜厨房。7.）素菜厨房。 …… 2、西餐厨房 1.）法国菜厨房。 2.）美国菜厨房。 3.）俄国菜厨房。 4.）英国菜厨房。 5.）意大利菜厨房。 …… 3、其它风味菜厨房 1.）日本料理厨房。 2.）韩国烧烤厨房。 3.）泰国菜厨房。 …… 三、按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。 1．加工厨房加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。 2．宴会厨房