厨师基础

成为一个厨师的基础

厨师必备技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢

出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

61、菜太苦，滴入少许白醋

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产

刀功就是勤练，火候不要看书本上说的，那是死套路不能学到啥东东，要在实践中学会控火，调料的掌握就是不要贪多，四个字，多放少放，多放是次数要多，少放是作料每次要少，要不时尝味道，这样自能锻炼你掌握作料多少的技巧，在有就是想当厨师，就要做每道菜味要稍淡，因为人口味不同，但是淡了是普遍消费者能接受的。记的书本上的东西只能参考不要去一丝不变的用，那样你做不出自己独有的菜肴风格。

糖醋里脊

用料：猪里脊肉300克，青椒、胡萝卜各30克，葱2支，大蒜2粒，蛋黄1个，酱油1大匙，淀粉1小匙，番茄酱2大匙，白醋、糖各1大匙，米酒、盐、胡麻油各1小匙。

制作方法：1、猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末。

2、锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入调味料(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。

特点：色淡黄,形光润饱满.外松脆酥香,里软嫩鲜美。

厨师的基本功有哪些？

首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，着就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步来

厨师的基本功——刀法(切、片)

刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法

1．切

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

直切要求：

第一，左右手要有节奏地配合；

第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；

第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；

第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

（4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：

第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；

第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；

第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；

第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。

铡切刀法要求：

第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；

第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。

滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

7）切制菜肴时应注意的事项

第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。

第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料

的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

2．片

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

（1）推刀片推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等.

（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里

（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

（5）锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3．剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。

4．劈

劈可分直刀劈和跟刀劈两种。

（1）直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。

（2）跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。

5．拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。

6．剞

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料

易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。

（2）拉刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

（3）直刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。

刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

初级厨师理论知识试题及答案

1 烹调就是烹和调的结合。(√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。(√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。(√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。(√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。(√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。(√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(√) 13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。(√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。(×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。(√)

20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。(√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。(×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。(√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。(×) 27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。(√) 28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。(√) 29 烹调就是火和盐的结合。(×) 30 将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。(√) 31 刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√) 32 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√) 33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。(×) 34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。(√) 35 “块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√) 36 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。(√) 37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。(√) 38 原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)

初级厨师理论知识试题及答案

初级厨师理论知识试题及答案 引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢？下面是为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案，仅供参考，大家一起来看看吧。 1 烹调就是烹和调的结合。 (√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。 (√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。 (√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)

13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。 (√) 20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 (√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 (×)

最新厨师入门基础知识大全

最新厨师入门基础知识大全 前言 相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大

量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的

股票入门基础知识

股票入门基础知识Company number : [WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998]

股票入门基础知识 首先我们来说说股票的概念: 1.股票概念 股票是股份证书的简称，是股份公司为筹集资金而发行给股东作为持股凭证并借以取得股息和红利的一种有价证券。每股股票都代表股东对企业拥有一个基本单位的所有权。股票是股份公司资本的构成部分，可以转让、买卖或作价抵押,是资金市场的主要长期信用工具。 2.股票特征 股票投资是一种没有期限的长期投资。股票一经买入，只要股票发行公司存在,任何股票持有者都不能退股，即不能向股票发行公司要求抽回本金。同样，股 票持有者的股东身份和股东权益就不能改变,但他可以通过股票交易市场将股票卖出，使股份转让给其他投资者，以收回自己原来的投资。 3.股票作用 (1)股票上市后，上市公司就成为投资大众的投资对象，因而容易吸收投资大众的储蓄资金,扩大了筹资的来源。 (2)股票上市后，上市公司的股权就分散在千千万万个大小不一的投资者手中,这种股权分散化能有效地避免公司被少数股东单独支配的危险，赋予公司更大的经营自由度。

(3)股票交易所对上市公司股票行情及定期会计表册的公告，起了一种广告效果，有效地扩大了上市公司的知名度，提高了上市公司的信誉。 4.股票面值 股票的面值，是股份公司在所发行的股票票面上标明的票面金额,它以元/股为单位，其作用是用来表明每一张股票所包含的资本数额。在我国上海和深圳证券交易所流通的股票的面值均为壹元,即每股一元。 股票面值的作用之一是表明股票的认购者在股份公司的投资中所占的比例, 作为确定股东权利的依据。如某上市公司的总股本为1,000,000元，则持有一股股票就表示在该公司占有的股份为1/1,000, 000o第二个作用就是在首次发行股票时，将股票的面值作为发行定价的一个依据。一般来说，股票的发行价格都会高于其面值。当股票进入流通市场后，股票的面值就与股票的价格没有什么关系了。股民爱将股价炒到多高,它就有多高。 5.股票净值 股票的净值又称为帐面价值，也称为每股净资产，是用会计统计的方法计算出来的每股股票所包含的资产净值。其计算方法是用公司的净资产(包括注册资金、各种公积金、累积盈余等,不包括债务)除以总股本,得到的就是每股的净值。股份公司的帐面价值越高，则股东实际拥有的资产就越多。由于帐面价值是财务统计、计算的结果,数据较精确而且可信度很高，所以它是股票投资者评估和分析上市公司实力的的重要依据之一。股民应注意上市公司的这一数据。 6.股票发行价

股票入门基础知识

股票入门基础知识 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

股票入门基础知识 首先我们来说说股票的概念： 1.股票概念 股票是股份证书的简称,是股份公司为筹集资金而发行给股东作为持股凭证并借以取得股息和红利的一种有价证券。每股股票都代表股东对企业拥有一个基本单位的所有权。股票是股份公司资本的构成部分,可以转让、买卖或作价抵押,是资金市场的主要长期信用工具。 2.股票特征 股票投资是一种没有期限的长期投资。股票一经买入,只要股票发行公司存在,任何股票持有者都不能退股,即不能向股票发行公司要求抽回本金。同样,股票持有者的股东身份和股东权益就不能改变,但他可以通过股票交易市场将股票卖出,使股份转让给其他投资者,以收回自己原来的投资。 3.股票作用 (1)股票上市后, 上市公司就成为投资大众的投资对象,因而容易吸收投资大众的储蓄资金,扩大了筹资的来源。 (2)股票上市后, 上市公司的股权就分散在千千万万个大小不一的投资者手中,这种股权分散化能有效地避免公司被少数股东单独支配的危险,赋予公司更大的经营自由度。

(3)股票交易所对上市公司股票行情及定期会计表册的公告,起了一种广告效果,有效地扩大了上市公司的知名度,提高了上市公司的信誉。 4.股票面值 股票的面值,是股份公司在所发行的股票票面上标明的票面金额,它以元/股为单位,其作用是用来表明每一张股票所包含的资本数额。在我国上海和深圳证券交易所流通的股票的面值均为壹元,即每股一元。 股票面值的作用之一是表明股票的认购者在股份公司的投资中所占的比例,作为确定股东权利的依据。如某上市公司的总股本为1,000,000元,则持有一股股票就表示在该公司占有的股份为1/1,000,000。第二个作用就是在首次发行股票时,将股票的面值作为发行定价的一个依据。一般来说,股票的发行价格都会高于其面值。当股票进入流通市场后,股票的面值就与股票的价格没有什么关系了。股民爱将股价炒到多高,它就有多高。 5.股票净值 股票的净值又称为帐面价值,也称为每股净资产,是用会计统计的方法计算出来的每股股票所包含的资产净值。其计算方法是用公司的净资产(包括注册资金、各种公积金、累积盈余等,不包括债务)除以总股本,得到的就是每股的净值。股份公司的帐面价值越高,则股东实际拥有的资产就越多。由于帐面价值是财务统计、计算的结果,数据较精确而且可信度很高,所以它是股票投资者评估和分析上市公司实力的的重要依据之一。股民应注意上市公司的这一数据。

烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识

第四单元翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。

厨师理论知识复习题

厨师理论知识复习题 一、单项选择题 17．()为鲜鱼的标志。 A、僵直的鱼尾不下垂 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落 38．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以39．成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以50．组成厨房消防设备的是()。 A、手动灭火设备和自动灭火系统B C、消防给水系统和自动喷淋水系统D 51．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( A、消毒柜 B、蒸汽炉具C 52．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用() A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡C 53．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。 A、冰水 B、凉水C 54．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用() A、盐 B、沙C 55．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为()。 A、2% B、4% C 56．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( A、水温过高B C、涨发时间不够D 57．质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。 A、沸水 B、温水C 58．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。 A、水温 B、用量C 59．按烹饪原料的() A、加工与否 B、商品种类C 60．猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。 A、母猪肉 B、公猪肉C 61．下列牛肉中品质最差的是()。 A、黄牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、牦牛肉62．属于肉蛋兼用鸭的是()。 A、高邮麻鸭 B、金定鸭 C、瘤头鸭 D、北京鸭63．不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。 A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼64．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃65．可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。 A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D、香菜66．茭白在我国主要产于()。 A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区67．西兰花又称()，原产意大利。 A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合68．下列果菜中属于瓠果类的是()。 A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆69．藻类植物是自然界中的()。 A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物70．大米中胀性最大的是()。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米71．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。 C、松子仁 D、白果 C、重庆涪陵 D、广东梅州 )。 C、驴皮 D、猪皮 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋 C、方刺参 D、灰刺参 )。 C、臀翅 D、尾翅 C、云南宣威 D、四川成都 ()。 C、氯化钙 D、氯化钾 )。 C、氯化钠 D、氯化钾 C、绵白糖 D、老红糖 ()。 C、胡椒 D、草果 ()。 C、芥末 D、咖喱粉83．加工蚝油的原料是()。 A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏84．味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。 A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料85．北方地区酿制黄酒的原料是()。 A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米86．八角的果实属于()。 A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果87．整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。 A、过油 B、焯水 C、填馅 D、吹气

股票入门基础知识 ()

二、怎样委托买卖 委托形式 委托价格 委托期限 委托数量 委托性质 1.怎样按委托人委托的形式划分 （1）当面委托。即委托人以面对面的形式当面委托证券商，确定具体的委托内容与要求，由证券商受理股票的买卖。 （2）电话委托。即委托人以电话形式委托证券商，确定具体的委托内容和要求，由证券商、经纪人受理股票的买卖交易。 （3）电传委托。即委托人通过发电传给证券商，确定具体的委托内容和要求，委托证券商代理买卖股票。 （4）传真委托。即委托人以传真的形式，将确定的委托内容与要求传真给证券商，委托他们代理买卖股票交易。 （5）信函委托。即委托人用信函形式，将确定的委托内容和要求告知证券商，并委托他们代办买卖股票的交易。 我国深圳、上海目前主要是当面委托。当面委托一般要委托人加以确认，受托证券商才予办理委托手续，而电话委托，则必须在证券商具备录音电话的条件下，才可 1

办理。委托人以电话委托买卖成交后应补交签章，如有错误原因不是由证券商造成的，证券商不负责任。 2.怎样以委托人委托的价格条件划分？ （1）随市委托。即指委托人在委托证券商代理买卖股票的价格条件中，明确其买卖可随行就市。也就是说，证券商在受理随市委托的交易中，可以根据市场价格的变动决定股票的买入或卖出，即最高时卖出，最低时买入。大部分委托均属随市价委托。 （2）限价委托。委托人在委托证券商代理股票买卖过程中，确定买入股票的最高价和卖出股票的最低价，并由证券商在买入股票的限定价格以下买进，在卖出股票的限定价格以上卖出。 3.怎样以委托人的委托期限划分？ （1）当日委托。即指委托人的委托期限只于当日有效的委托。 （2）五日有效委托。五日有效委托即指开市第五日收盘时自动失效委托。 （3）一月有效委托.一月有效委托即指每月末交易所最后一个营业日收时自动失效的委托。 （4）撤销前有效委托．撤销前有效委托即指客户未通知撤销，则始终有效的委托．产生此种委托的理论认为，有的客户深信市场力长期发展的作用，因而无须计较暂时的得失，也不计较较长时间的等待。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 330题） 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种

7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、 20 ℃答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年

新手炒股入门基础知识

新手炒股入门基础知识 一、专业术语 二、股票交易知识 了解了基本的股票概念以后，接下来就可以开始学习股票交易的一些知识了。这些知识包括如何开户，委托买卖，成交，清算交割，过户，交易费用等，有了这些基础后你就可以先模拟炒股了，可以 在线模拟炒股。模拟炒股可以让你更好地了解掌握前面的基本概念 及知识。 三、股票的术语 开盘价：是指当日开盘后该股票的第一笔交易成交的价格。如果开市后30分钟内无成交价，则以前日的收盘价作为开盘价。 收盘价：指每天成交中最后一笔股票的价格，也就是收盘价格。 最高价：是指当日所成交的价格中的最高价位。有时最高价只有一笔，有时也不止一笔。 最低价：是指当日所成交的价格中的最低价位。有时最低价只有一笔，有时也不止一笔。 普通股 普通股是指在公司的经营管理和盈利及财产的分配上享有普通权利的股份，代表满足所有债权偿付要求及优先股股东的收益权与求 偿权要求后对企业盈利和剩余财产的索取权，它构成公司资本的基础，是股票的一种基本形式，也是发行量最大，最为重要的股票。 在上海和深圳证券交易所上交易的股票都是普通股。普通股股票持 有者按其所持有股份比例享有以下基本权利：

(1)公司决策参与权。普通股股东有权参与股东大会，并有建议权、表决权和选举权，也可以委托他人代表其行使其股东权利。 (3)优先认股权。如果公司需要扩张而增发普通股股票时，现有 普通股股东有权按其持股比例，以低于市价的某一特定价格优先购 买一定数量的新发行股票，从而保持其对企业所有权的原有比例。 (4)剩余资产分配权。当公司破产或清算时，若公司的资产在偿 还欠债后还有剩余，其剩余部分按先优先股股东、后普通股股东的 顺序进行分配。 优先股 是相对于普通股而言的。主要指在利润分红及剩余财产分配的权利方面，优先于普通股。 优先股有两种权利： a.在公司分配盈利时，拥有优先股的股东比持有普通股的股东分配在先，而且享受固定数额的股息，即优先股的股息率都是固定的，普通股的红利却不固定，视公司盈利情况而定，利多多分，利少少分，无利不分，上不封顶，下不保底。 b.在公司解散，分配剩余财产时，优先股在普通股之前分配。 绩优股 报价： 一、成本的预算，也就是要以小风险博大的收益。 二、多去了解每只股的背景，基础面是否良好。 三、从网上多去看看从K线及一些技术指标的分析，从而提高自己的交易技术。 五、股市有风险，投资需谨慎，注重自己心态的调整。亏损在所难免的。

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

1.3.2.5做好厨师要具备的素质-了解烹饪科学的理论知识

了解烹饪科学的理论知识 了解烹饪科学的理论知识 一名优秀的厨师，应当全面地学习烹饪方面的理论知识，这对实际操作能起到一定的辅助效果。一般来说，在学习烹饪理论方面时，应该掌握以下几点： 一、掌握烹饪的基础理论知识 一般情况下，烹饪理论知识主要包括烹饪基本概念、烹饪原料知识、烹饪基本原理、菜系知识、烹调的基本原则和烹饪的工艺流程等。烹饪基本理论是厨师提高自身烹饪技艺的基本要素，是厨师烹调菜肴时的思维依据，也是展示一个厨师能力的基础，更是厨师不断提高能力的重要因素。 从前的厨师，是通过“以师带徒”的方式来传授技艺，只有具体实践，没有理论，因此学习烹饪技艺的时间较长，并且很难有发展空间。经有关数据显示，厨师唯有掌握系统的烹饪基础理论知识，才能使自己的专业理论水平与操作技艺水平得到大幅度地提高。否则，厨师技艺能力的提高将无从谈起。 二、了解相关的营养学知识 作为一个合格的厨师，一定要掌握各种烹饪原料的营养元素，并清楚营养元素的功能以及人体所需各种营养素的量与比例关系。唯有这样，厨师才能在结合菜品的烹调时，最大限度地保护各种营养素不会流失。同时，也能根据不同的顾客，配制出合乎营养要求的菜肴、面点等，这样，便使得顾客在享受美味的饭菜时，摄入了最合理的营养量。鉴于此，厨师也要掌握菜点营养分析，以便科学配膳、科学烹饪，烹饪出美味的菜肴来。了解相关的营养学知识，不仅是厨师从业人员的基本素质，还是厨师技艺得以提高的重要因素。 三、扩大自己的知识领域 随着人们生活水平的不断提高，人们已经不再局限于饱腹，而是讲营养、讲艺术、讲文化内涵等。换句话说，要想满足人们的这些需求，就需要厨师从各个方面来提高自身的知识面，尽可能多地去学习与烹饪、与饮食相关的各类知识，比如饮食心理学、消费心理学、食品化学、物理学、生物学，以及烹饪史学、卫生防疫学、民俗学等。通过相关的学习，来提高自身的各项素质，从而成为一名优秀的烹饪工作者。

股票入门基础知识的简要介绍

股票入门基础知识的简要介绍（一） 分类：股票基础知识 1、什么叫大盘指数？ 大盘指数就是从股市中固定抽取某些有代表性的股票编制的指数。 举例说明：假设股市只有两只股票，第一天收盘，股票甲是10元，股票乙是20元，平均价位是15元，如果从今天开始编制指数的话，就用平均价15元来对应一个点数，例如基数是1000点，那么第二天，这两个股票一个涨到15元，一个涨到25元，则平均价是20元。2天的平均价从15元涨到20元那么就涨了33.33%，对应股指就是1333点了。 2、什么是内盘与外盘？ 内盘：以买入价成交的交易，买入成交数量统计加入内盘。 外盘：以卖出价成交的交易。卖出量统计加入外盘。 说明：内盘，外盘这两个数据大体可以用来判断买卖力量的强弱。若外盘数量大于内盘，则表现买方力量较强，若内盘数量大于外盘则说明卖方力量较强。 3、什么是量比？ 量比是衡量相对成交量的指标。它是开市后每分钟的平均成交量与过去5个交易日每分钟平均成交量之比。其计算公式为：量比＝现成交总手/{(过去5个交易日平均每分钟成交量)×当日累计开市时间(分)} 说明：当量比大于1时，说明当日每分钟的平均成交量要大于过去5日的平均数值，交易比过去5日火爆；而当量比小于1时，说明现在的成交比不上过去5日的平均水平。 4、什么是换手率？ 换手率就是当天的成交股数与流通股总数的比值。 周转率(换手率)＝(某一段时期内的成交量)/(发行总股数)x100%

说明：换手率较高的股票，往往也是短线资金追逐的对象，投机性较强，股价起伏较大，风险也相对较大。 5、什么是股权登记日？ 股权登记日：是由上市公司所指定的，凡是这天登记在股东名册上，持有该公司股票的投资者将享有该公司所给予的分红派息或增资配股权利，有权出席股东会。 说明：只要是股权登记日停盘前一天买入股票的股民都是股东，在登记之列。 股票入门基础知识的简要介绍（二） 分类：股票基础知识 6、什么是集合竞价和连续竞价？ 集合竞价：是在每个交易日上午9：25，交易所撮合主机对9：15至9：25 接受的全部有效委托进行一次集中撮合处理的过程。连续竞价：在集合竞价之后，撮合主机对投资者申报的委托进行逐笔连续撮合处理的过程。交易规则：价格优先、时间优先。 7、买卖A股的全部费用都是那些？ 印花税：一律为千分之一（国家税收，不容浮动）。 过户费：深圳不收，上海收（每1千股收1元，起点1元）。 交易佣金：国家规定最高为千分之三，不得超过，可以下浮，起点5元。具体标准需咨询各家券商。 注：买与卖双向都要付出 8、什么是“T+0”制度，什么是“T+1”制度？ 所谓的T＋0的T，是指股票成交的当天日期。凡在股票成交当天办理好股票和价款清算交割手续的交易制度，就称为T＋0交易。通俗地说，就是当天买入的可以当天卖出，即一天交易无数次，T+1就是要第一天买入的第二天才能卖出。 注：我国现在的A股买卖实行的T+1制度，权证买卖实行的T+0制度，B股实行“T+3”制度。

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

股票入门知识大全电子书

股票入门知识大全电子书 ★股市基础知识、规则、术语大全 ★什么是A股、B股、H股、N股、S股？ 我国上市公司的股票有A股、B股、H股、N股和3股等的区分。这一区分主要依据股票的上市地点和所面对的投资者而定。 A股的正式名称是人民币普通股票。它是由我同境内的公司发行，供境内机构、组织或个人(不含台、港、澳投资者)以人民币认购和交易的普通股股票，1990年，我国A股股票一共仅有10 只至1997年年底，A股股票增加到 720只，A股总股本为1646 亿股，总市值17529亿元人民币，与国内生产总值的比率为 22．7％。1997年A股年成交量为4471亿股，年成交金额为30295 亿元人民币，我国A股股票市场经过几年快速发展，已经初具规模。 B 股的正式名称是人民币特种股票，它是以人民币标明面值，以外币认购和买卖，在境内(上海、深圳)证券交易所上市交易的。它的投资人限于:外国的自然人、法人和其他组织，香港、澳门、台湾地区的自然人、法人和其他组织，定居在国外的中国公民。中国证监会规定的其他投资人。现阶段日股的投资人，主要是上述几类中的机构投资者。B股公司的注册地和上市地都在境内。只不过投资者在境外或在中国香港，澳门及台湾。自1991年底第一只日股――上海电真空日股发行上中以来，经过6年的发展，中国的日股市场已由地方性市场发展到由中国证监会统管理的全同性市场。到1997年底，我国日股股票有101只，总股本为125亿股，总市值为375亿儿人民币3股市场规模与A股市场相比要小得多。近几年来，我国还在日股衍生产品及其他方面作一些有益的探索。例如，1995年深圳南玻公司成功地发行了日股可转换债券，蛇口招商港务在新加坡进行了第二上市试点，沪，深两地的4家公司还进行了将日股转为一级 ADR在美国柜合市场交易的试点等。 H股，即注册地在内地、上市地在香港的外资股。香港的英文是HOngKOng，取其字首，在港上市外资股就叫做H股。 依此类推，纽约的第一个英文字母是N，新加坡的第一个英文字母是 S纽约和新加坡上市的股票就分别叫做N股和5股。 自1993年在港发行青岛啤酒H股以来，我网先后挑选了4 批共77家境外上市预选企业，这些企业部处于各行业领先地位在一定程度上体现厂中国经济的整体发展水平和增长潜力。到 1997年底。已经有42家境外上市预选企业经过改制在境外上市，包括上海石化、镇海化工、庆铃汽车、北京大唐电力、南方航空等。其中有31家在香港上市，6家在香港和纽约同时上市，2家在香港和伦敦同时上中，2家单独在纽约k市(N股)，1家单独在新加坡上市s股)。42家境外上市企业累计筹集外资95．6亿美元什么是指定交易？所谓指定交易，是指投资者与某一证券经营机构签订协议后，指定该机构为自己买卖证券的惟一交易点。 指定交易有几大好处: (1)有助于防止投资者股票被盗卖； (2)自动领取红利，由证券交易系统直接将现金红利资金记入投资者的账户内； (3)可按月按季度收到证券经营机构提供的对账服务。目前沪市实行的就是指定交易制度，使沪市投资者的投资相对过去更为安全、便利。深综指与深成指的区别

股票入门基础知识

股票入门基础知识——股票名词、股票常用术语汇总、证券名词解释、股票术语大全、股票名词解释 A股 正式名称是人民币普通股票，是由我国境内的公司发行，供境内机构、组织或个人（不含台、港、澳投资者）以人民币认购和交易的普通股股票。 B股 正式名称是人民币特种股票，是指以人民币标明面值,以外币认购和买卖，在上海证券交易所或深圳证券交易所上市流通的股票,它是境外投资者和国内投资者以美元或港币向我国的股份有限公司投资而形成的股份。上海的B股用美元交易,深圳的B股用港币交易。 标准券标准券是指在债券回购交易中，由交易所根据债券回购融资方证券账户的国债存量，按照不同的券种，根据各自的折合比率计算的，用于回购抵押的标准化国债券（综合债券）。标准券是一种假设的回购综合债券，它是由各种债券根据一定的折算率折合相加而成。 标准券折算率 标准券的折算率是指国债现券折算成国债回购业务标准券的比率。公布这一折算比率的意义在于：便于将不同国债现券折合成标准券，方便国债回购业务的开展，同时也促进了国债市场的完善和发展。 备兑凭证 备兑凭证属于广义的认股权证，其持有者可按某一特定价格购买某种股票或几种股票组合，投资者为获得这一权利，须付出一定的代价（备兑凭证发行价），

在到期日可根据股价情况选择行使或不行使权利。备兑凭证由有关股票对应的上市公司以外的第三者发行，通常由资信良好的金融机构发行。 变动收益证券 变动收益证券是指因客观条件的变化其收益也随之变化的证券。考\试大\如普通股，其股利收益事先不确定，而随公司税后利润的多少来确定，浮动利率债券也属此类证券。 不动产抵押公司债 不动产抵押公司债是以公司的不动产（如房屋、土地等）作抵押而发行的债券，是抵押证券的一种。龙.头#股票/网https://www.docsj.com/doc/a314521240.html,/ 不记名股票 不记名股票也称无记名股票，是指在股票票面和股份公司股东名册上均不记载股东姓名的股票。它与记名股票的差别主要在于股票记载方式上。 部分偿还 部分偿还是指从债券发行日起，经过一定宽限期限后，按发行额的一定比例，陆续偿还，到债券期满时全部还清。属于期中偿还的一种情况。 保荐人制度 新股发行的“保荐人制度”指由保荐人（券商）负责发行人的上市推荐和辅导，核实公司发行文件与上市文件中所载资料是否真实、准确、完整，协助发行人建立严格的信息披露制度，并承担风险防范责任。保荐机构及其保荐代表人履行保荐职责,但也不能减轻或者免除发行人及其高管人员、中介机构及其签名人员的责任。保荐制度最引人注目的规定就是明确了保荐机构和保荐代表人责任并建立责任追究机制,建立保荐机构和保荐代表人的注册登记管理制度，明确保