餐饮5S现场管理
餐饮5S现场管理
①、常组织。
食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
②、常规整顿
工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象。
②物品定位摆放，有标识牌。③各功能间设施布局合理，标识明显。④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。⑤有食品留样并有记录。⑥冰箱冰柜无混放。⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
③、常清洁
①有符合要求的洗手消毒设施。②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范
①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的
QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律
食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。
五常法（5S）管理实施评估标准表
“标杆”食堂五常法管理评估标准表
环节序
号
评定项目评分标准（方法）分值满分
得
分
常组织5 1
建立、完善
“5S”管理
体系，保证
“5S”工作
有效、适宜
持续进行
①建立“5S”领导小组
四项合格
（2分）
2分
②制定“5S”工作管理制度（文件）
三项合格
（1分）
③“5S”检查落实、记录完整
其他（0
分）
④“5S”工作列入部门考核，奖惩分明
2
工作现场无
①工作现场不发现明显的不需要物品3分
3分
②工作现场发现3件（含）以下明显不
需要的物品
1.5分
不需要的物品，将破损、
废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓③工作现场发现3件以上明显不需要
的物品
0分
3 有私人物品
集中存放的
设备、设施，
私人物品有
序集中摆
放，工作场
所无私人用
品
①私人物品集中存放的设备、设施齐全
（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中
存放处等）
三项合格
（2分）
2分
②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋
等）有序集中摆放
二项合格
（1分）
③工作现场未发现私人用品
其他（0
分）
4 每天应有班
前会（早例
会），负责
人应有小结
①班前会天天开二项合格
（1分），
其他（0
分）
1分
②负责人有开会内容记录及小结
5 工作现场物
品存放有规
则
①使用频率高放置于外侧或中间层
三项符合
（2分）
2分
②使用频率低放置于低层或高层
二项符合
（1分）
③大体积、大重量物品放置于低层
其他（0
分）
常
整
顿
18 1 工作场所设
置通告板，
内容定期更
换，保持板
面清洁
①有通告板（有大标题、分区），并有
相应负责人
三项合格
（1分）
1分
②通告板内容一星期内有更新
①②或①
③合格
（0.5分）
③板面清洁，无污渍
其他（0
分）
2 厨房为无烟
区，有禁烟
标志
①有禁烟标志，且无吸烟现象
符合①（1
分）
1分
②有禁烟标志，有吸烟现象
其他（0
分）
3 工作现场物
品摆放有名
有家
①物品都有一个清楚的标签（名）和摆
放位置（家）
两项合格
（3分）
3分
②分类集中存放（餐具、工用具、原料、
半成品、成品等）
一项不合
格（0分）
常整顿18 4
仓库存放有
存档总表及
最高、最低
量指引，库
存原料保持
新鲜
①仓库物品摆放有标识，并按标识摆放
三项合格
（2分）
2分
②按先进先出原则摆放
二项合格
（1分）
③有存档明细表（库存总表）
5
配备必要的
基础设施
——食品贮
存盒
①贮存盒应符合食品卫生要求符合1分
2分
②贮存盒数量能满足食品原料、半成品
等摆放的需要
符合1分
6
布局流程安
排合理，设
置符合要求
①加工场所物流按先进先出、左进右出
的顺序摆放，并有标识
1分
4分
②各功能间有明显标识，按粗加工-精
加工-半成品-成品-售卖流程布局
3分
7
厨房工用具
集中存放
①工用具按方便、实用的原则集中存
放、并有明确标识
1分
2分
②摆放整齐、工用具保持清洁1分
8
进入操作区
域的物品，
拆包调料必
须用统一或
合适盛器存
放并标记
①有统一或合适容器存放
二项合格
（2分）
2分
②容器上有标识
一项合格
（1分）
9 仓库内食品
与非食品，
分区隔离存
放，有毒物
品分库存放
①全部分开1分
1分
②不能完全分开0分
10 冷库、冰箱、
货架内食品
原料、半成
品、成品，
不得混放
①冷库、冰箱、货架，无混放4分
4分
②发现混放0分
11 按规定进行
有关食品留
样
①有留样，有记录4分
4分
②有留样，无记录（或记录不规范）2分
③未留样（或留样不全）0分
12 盛用具内植
物性、动物
性食品和水
产品等分类
存放，不得
混放
①无混放2分
2分
②发现混放0分
常整顿18 13
盛装食品的
盛器不得直
接置于地
上，防止食
品污染
符合要求2分2分14
生熟食品的
加工工具和
容器应分开
使用，并有
明显标志
①生熟分开
二项合格
（4分）
4分
②有明显标志
不符合①
（0分），
不符合②
（1分）
15
用于食品加
工操作的设
备及工具要
①专用1分
1分
②不专用0分
专用，不得用作他用
16 用于清扫、
清洗和消毒
的设备、用
具应分别放
置在专用场
所
①符合要求1分
1分
②不符合要求0分
17 干货仓库有
通风、防潮、
有防盗、防
鼠、防尘、
防蝇、防毒
设施
①有设备、效果好
二项合格
（1分）
1分
②货架离地、离墙角10cm
一项不合
格（0分）
18 冷菜间设置
上下水、空
调、紫外线
灯、温度计
等设施
①设施齐全
两项符合
（1分）
1分
②设施正常使用
一项不合
格（0分）
常清洁19 1
垃圾当日清
运，时刻保
持餐厅内、
外环境整洁
①符合要求1分
1分
②不符合要求0分
2
工作现场有
足够数量的
垃圾桶并保
持清洁、加
盖
①工作现场全部垃圾桶符合要求1分
1分
②工作现场发现垃圾桶不符合要求0分
3 工作场所①工作现场无明显水渍、油渍2分2分
（厨房、后
勤、前厅）
地面无水
渍、油渍
②工作现场发现明显水渍、油渍0分
常清洁19 4
除“四害”
措施落实，
有效果（抽
查现场）
①有相应的有效预防措施及除“四害”
记录
1分
1分
②无有相应的有效预防措施或除“四
害”记录
0分
5
洗手消毒规
范，洗手有
标准图解
①有符合要求的洗手消毒设施
全部符合
（1分）
1分
②有洗手标准图解
一项符合
（0分）
7
消灭前厅卫
生死角，保
持清洁
工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇
叶等保持清洁、并且无蜘蛛网
全部合格
（1分），
有一处不
合格0分
1分8
前厅客用餐
饮具、纸巾、
湿巾、酱、
醋调料等，
符合卫生要
求
符合卫生要求
全部符合
（1分）
1分
一处不符
合要求（0
分）
9
厨房油烟
罩、新风管、
排烟管，光
亮、无油渍、
不粘手
①目光能涉及的地方，光亮、无油渍、
不沾手
2分
2分
②无明显油渍，但沾手1分
③有明显油渍0分
10
厨房工作
台、调料台、
灶台，台面
台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签
全部符合
（2分）
2分
清洁，物品摆放符合要求有一处不符合（0分）
11 消灭厨房死
角卫生，保
持清洁
检查排水沟、冰箱顶底、灶台底、柜内
内侧等；地漏有防护罩
全部符合
（2分）
2分
有一处不
符合（0
分）
12 餐具按规
范、标准清
洗消毒和保
洁
①设施、设备齐全，并正常使用1分
2分
②消毒后餐具存放在密闭的保洁柜1分
常清洁19 13
制定清洁计
划表，明确
责任人
①有清洁计划表
全部合格
（2分）
2分
②有明确责任人
一项不合
格（0分）
③按计划表落实卫生
14
客用洗手间
符合卫生规
范
①硬件符合要求
两项符合
（1分）
1分
②清洁、无异味
其他（0
分）
15
切配工具、
墩头应洗
净，保持清
洁
①符合要求1分
1分
②不符合要求0分
16
冷菜间切配
工具、墩头
应洗净，保
持清洁，用
①符合要求1分
1分
②不符合要求0分
前应消毒
17 荤、素、水
产品、餐具
等清洗水池
分开设置，
水池应及时
清洗
①水池分类设置使用并且有明显标识
全部合格
（2分）
2分
②完工后水池干净无污物
①符合但
②不符合
（1分），
两项不合
格（0分）
18 设备设施天
天养护、维
护及时有记
录（包括消
防设施）
①设备、设施内外清洁，按期养护，确
保正常运转
1分
2分
②有维修记录表1分
常规范7 1
消毒餐具等
符合国家相
关卫生标准
餐具及时消毒，符合国家卫生标准1分1分2
废弃油脂处
理符合规
定，烟尘、
污水等排放
符合要求
①废油处理符合规定要求（协议、记录）0.5分
1分
②烟尘、污水排放符合要求，室内烟尘
不明显
0.5分
3
采购的食品
符合国家卫
生标准，索
证资料齐
全，登记台
账清楚，有
食品进库验
收制度
①有食品采购验收制度2分
4分
②索证资料符合相关部门有关要求1分
③登记台账符合要求1分
5
采用颜色和
视觉管理
工用具以颜色分类区分用途1分1分6 设立“5S”①项目有专人进行定期“5S”自查全部符合2分
博物馆，定期进行“5S”检查，做好“5S”考核记录公布
（2分）
②做好检查记录，将记录定期公布，明
示
①符合②
不符合（1
分）
①不符合
（0分）
常自律5 1
食品从业人
员须持有效
健康证及卫
生知识培训
合格证
①食品从业人员持有有效健康证及卫
生知识培训合格证
3分
3分
②食品从业人员未持有有效健康证或
卫生知识培训合格证
0分
2
培养“5S”
意识，做到
人人参与、
天天检查，
定期培训，
形成记录
①员工了解“5S”基本定义1分
3分
②“5S”检查进入个人月考核1分
③有培训计划表，按计划进行培训，有
培训记录
1分
4
各部门制
服、员工仪
容仪表有标
准，包括衣
着、帽子、
头发、指甲
等，在更衣
室设有标准
图示及穿衣
镜
①全员符合公司服装、仪容仪表要求1分
1分
②发现员工不符合公司服装、仪容仪表
要求
0分
有记录、但
不全面（1
分）
无记录（0
分）
考评人：被考评人：得分：
某酒店5S管理手册
某大酒店 2006年12 月10日
第一篇5S概述 一、5S的含义 5S指的是日文SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE （素养）这五个单词，因为五个单词前面发音都是“S”，所以统称“5S”。具体内容见下表： 二、推行5S的目的 1、改善和提高酒店形象 整齐、清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心；同时，由于口碑相传，会成为其他酒店企业的学习对象。 2、促成效率的提高 良好的工作环境和工作气氛，有修养的工作伙伴，物品摆放有序，不用寻找，员工可以集中精神工作，工作兴趣高，效率自然会提高。 3、改善物品在库周转率 整洁的工作环境，有效的保管和布局，彻底进行最低库存量管理，能够做到必要时能立即取出有用的物品。物流通畅，能够减少甚至消除寻找、滞留时间，改善物品在库周转率。 4、减少直至消除故障，保障品质 优良的品质来自优良的工作环境。通过经常性的清扫、点检，不断净化工作环境，避免污物损坏机器，维持设备的高效率，提高品质。 5、保障企业安全生产 储存明确，物归原位，工作场所宽敞明亮，通道畅通，地上不会随意摆放不该放置的物品。如果工作场所有条不紊，意外的发生也会减少，当然安全就会有保障。 6、降低生产成本 通过实施5S，可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，从而降低生产成本。 7、改善员工精神面貌，使组织活力化
人人都变成有修养的员工，有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识（可以实施合理化建议改善活动），增加组织的活力。 8、 缩短作业周期，确保交货期 由于实施了“一目了然”的管理，使异常现象明显化，减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，生产顺畅，提高了作业效率，缩短了作业周期，从而确保交货期。 三、5S 的八大作用 1、 亏损为零——5S 是最佳的推销员 2、 不良为零——5S 是品质零缺陷的护航者 3、 浪费为零——5S 是节约能手 4、 故障为零——5S 是交货期的保证 5、 切换产品时间为零——5S 是高效率的前提 6、 事故为零——5S 是安全的软件设备 7、 投诉为零——5S 是标准化的推动者 8、 缺勤率为零——5S 可以创造出快乐的工作岗位 四、5S 之间的关系 5个S 之间的关系可以用几句口诀表达： 5S 不只是全员参与，更要全员实践 第二篇 5S 推进重点 一、整理 1、整理的定义： （1） 整理为5S 的基础 （2） 整理的对象：空间 （3） 整理励行“三清”原则： ? 清理——区分需要品和不需要品 ? 清除——清理不需要品 ? 清爽——按属别管理需要品 （4） 整理的要点：丢弃时要有魄力 （5） 整理的境界：塑造清爽的工作环境
餐厅5S管理内容
餐厅5S管理内容 实施办法 （整理、整顿、清扫、清洁、素养） 一、何为5S 5S就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、 素养（SHITSUKE）五个项目，因日语的拼音均以"S"开头，称5S。 5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良 好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质： 1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真地对待工作中的每一件"小事"） 2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯 ☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的 ◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来； ◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所 生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工具、量具、机器设备，如果不及时清除，会使现场变得凌乱。 生产现场摆放不要的物品是一种浪费： ·即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。 ·棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。 ·增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。 ·物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。 注意点： 要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。 实施要领： ⑴、自己的工作场所(范围)全面检查,包括看得到和看不到的 ⑵、制定「要」和「不要」的判别基准 ⑶、将不要物品清除出工作场所 ⑷、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置 ⑸、制订废弃物处理方法 ⑹、每日自我检查 ☆整顿： ◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 ◇明确数量，并进行有效地标识。 目的： ●工作场所一目了然
餐厅5S管理规范
餐厅5S管理规范 第一条总则： 为了给职工创造一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境，使餐饮管理及文化建设提升到一个新层次，特制定如下制度。 第二条本制度适用于餐厅本部全体员工。 第三条整理： 1.每月对文件（包括电子文档）作盘点，把文件分为必要（有效）和不要（过期无效）的，不要的全部销毁。必要文件交秘书部送档案室归档。 2.每月对表单记录（包括电子文档）作盘点，盘点后的有效表单记录统一交秘书部送档案室归档。 3.对所辖区域的物品、设备、空间做盘点，并区分其“要”和“不要”。 分类如下： 1)设备：电脑、打印机、文具、书籍等。 2)空间：柜架、桌椅、储物箱等。 3)物品：个人用品、装饰品。 4.依据《必要品的使用频率和常用程度基准表》决定物品的“要”与“不要”。 5.“不要”物品经各部门主管判定后，集中报废或拍卖。 必要品的使用频率和常用程度基准表 常用程度使用频率处理方法 低--- A、过去一年都没有使用过的物品，而且不能再用丢弃。
中--- A、在过去的6个月中只使用过一次的物品。 B、一个月使用一次的物品集中存放（例如归档或存放在库房中）。 高--- A、一周使用一次的物品。 B、每天都使用的物品。 C、每小时都要使用的物品保存在办公桌或随身携带。 第四条整顿 卡座区整顿： 1.办公桌：桌面除文件、电脑、口杯、电话、文具外，不允许放其他物品；文具必须竖放。办公用品一般的常用品：笔、订书机、涂改液、即时帖、便条纸、橡皮、计算器，可以集中放在办公桌的一定区域内，电脑线、网线、电话线有序放置；人离开半小时以上应将桌面收拾干净。 2.抽屉：抽屉里尽量不放办公用品。最下层抽屉可以放A4的文件、资料；把这个空间从充分利用起来，可以放下面这些东西： A、个人的东西。 B、个人的参考资料（文件夹、辞典、手册、商品目录等）。 C、文件卷宗（各种信息、草拟的文件材料等）。 D、空白稿纸、不常使用的文具等。 3.坐椅：靠背、坐椅一律不能放任何物品，人离开时椅子调正，离开半个小时
酒店餐饮5s管理
、引言 （一）厨房经理人管理的七大工作主题 1?厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。 2?人力资源管理：招聘T试用T使用T培训T激励T生涯设计T发展T（退休、辞退） 3?财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。 4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。 5?生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。 6?销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。 7?发展管理：战略管理、信息管理等一一眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。 （二）厨房经理人管理过程中的多种困惑 1?产品品质致胜论一一产品决定胜负 2?德、日企业的标准化程序一一日本人象机器 3?员工行为与制度要求的对比 4?客户的忠诚度越来越低 5?同质化的炒菜风行 6?工作阻力＞工作动力 7 ?管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大 （三）平时认识的一些管理法则 HACCP也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACC认证的多为食品生产加工企 业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。 流程改革、品质圈、IS09000、IS014000、全面预防管理（TPM，或是全面优质管理（TQM。 HACC管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作） 所有这些模式共性： 标准化管理程序化运作 点面结合由表及里全面管理 与常规不同推广阻力大 效果明显 .....
（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方一一“五常法”， 1 ?所有东西都有自己的“名”和“家” 2.“ 一是最好的” 3?象“傻瓜”相机一样容易操作 4.地面没有一滴水 5?每个罐都有警戒线 6?推新法要“内外兼施” 二、认识五常法 （一）什么是五常法（5S） 在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。 五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。 （二）五常法的由来： 1.生于日本江户时代（17世纪初一19世纪中）； 2.成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994 年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理，Seiton意为整顿，Seiso意为清扫， Seiketsu意为清洁，Shitsuke意为修养），全部是“ S”带头的字，所以它也称为 5-S在日本民间 5-S。已流传了 200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西， 以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作 用。1994年，他整理出了基于 5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、 “常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在 本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。
酒店五常法管理及5S
工作行为规范系列 酒店五常法管理及5S （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-91097酒店五常法管理及5S Hotel Five Management Method and 5S 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 酒店五常法管理与5S 一、“5S”活动的含义 “5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。 “5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。
二、“5S”活动的内容 (一)整理 把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的;其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号:效率和安全始于整理! 整理的目的是:①改善和增加作业面积;②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率;③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量;④消除管理上的混放、混料等差错事故;⑤有利于减少库存量，节约资金;③改变作风，提高工作情绪。
餐饮业的5s管理常法
卓越餐饮管理五常法 提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象 一、5S概述 二、执行5S的实际益处 1、增加顾客满意度6、改善工作环境 2、改善产品及服务素质7、减少浪费、损坏 3、增加生产力，加强竞争力8、减少意外安全有保障 4、提升员工归属感9、加强团队精神 5、效率提升10、提升公司形象 （一）常组织： 将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。
A、目的： 腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。 B、注意： 要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。 C、技巧 b“需要”与“想要”的区别 c单一便是最好（一站式服务） 启示： 处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。（二）常整顿 物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。 A、目的：消除寻找物品的时间。 整整齐齐的工作环境。 消除过多的积压物品。 B、注意：这是提升效率的基础。 C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞
储存方法——＞切实执行 分析现状 1、不知要取的物品叫什么名？ 2、不知道存放在那里？ 3、存放地点太远 4、存放地点分散 5、重复往返 6、没有标签 7、难于找到，因为太多物品需要那里 8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它 9、不知道是否有存档（没有存档总表） 10、买进的物品有毛病11、很难取出12、太大了，拿不到13、需要调整或安装14、没有运输的通道15、运输过程破损，重来 物品分类 据工作需求标准分类 一件物品一个名字，贴上标签 储存方法 一种物品一个“家” 用简单视觉法标明位置 安全储存，轻上重下 膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品 切实执行 前两项是切实落实的基础关键。 要注意以下原则： （1）避免缺货——标明最低存量、标明有些物品正在订购中（2）如查有人在使用某物品，——标明谁在使用及何时可以归还。（3）遗失：确定遗失有多少，写一张清单清楚标明遗失什么物品物流和人流先进先出的安排（左入右出）
餐厅食堂5S管理细节
登封清华园学校餐厅5S实施办法 （整理、整顿、清扫、清洁、素养） ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 一、何为5S 5S就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）五个项目，因日语的拼音均以"S"开头，简称5S。 5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质： 1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真地对待工作中的每一件"小事" ） 2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯 ☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的 ◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来； ◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所 生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工具、量具、机器设备，如果不及时清除，会使现场变得凌乱。 生产现场摆放不要的物品是一种浪费： ·即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。 ·棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。 ·增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。 ·物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。 注意点： 要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。 实施要领： ⑴、自己的工作场所(范围)全面检查,包括看得到和看不到的 ⑵、制定「要」和「不要」的判别基准 ⑶、将不要物品清除出工作场所 ⑷、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置 ⑸、制订废弃物处理方法 ⑹、每日自我检查
酒店5S管理包含些
酒店5S管理包含些 酒店管理的每一套体系的成立都有其合理性和启发性，今天的 5S管理理论同样能够为大家打来参考价值，分享给大家! “5S”是(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和修身(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以、整顿、清扫、 清洁和修身为内容的活动，称为“5S”活动。 “5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于 我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是修身，如果没有职工队伍修身的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。 随着5S管理的不断发展，5S管理在各大企业实施越来越广泛了。由于餐饮酒店行业对卫生的要求比较严格，随着酒店的安全意识增强，人们对酒店的卫生要求越严格，那么酒店实施5s管理又是如 何实施呢? 1自我管理的原则 良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要
求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。 2勤俭节约的原则 开展“5S”活动，要从生产现场出很多无用之物，其中，有的 只是在现场无用，但可用于其他的地方;有的虽然是废物，但应本着 废物利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分。 3持之以恒原则 5S现场管理开展起来比较容易，甚至可以在短时间内取得较明显的效果，但要坚持下去并且不断改进非常困难。实施5S现场管理，贵在持之以恒。 随着酒店行业的不断发展，酒店行业竞争越来越大。酒店行业 实施5S管理模式将有利于酒店行业在企业竞争中取得领先管理手段，对提高酒店行业的安全、卫生有很大的影响。下面是5S咨询专家的 酒店如何实施5s管理。 1常组织 高层领导要重视，在人、财、物上给予大力支持，建立完善的 组织推广机构，制定完善的实施计划及时间日程，反复强调实行五常对人生的成长以及酒店管理带来的好处，取得员工的认同和承诺，使
酒店餐饮5s管理
一、引言 （一）厨房经理人管理的七大工作主题 1．厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。 2．人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）3．财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。 4．物流管理：固定物、流动物、可增物等。 5．生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。 6．销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。 7．发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。 （二）厨房经理人管理过程中的多种困惑 1．产品品质致胜论——产品决定胜负？ 2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？ 3．员工行为与制度要求的对比 4．客户的忠诚度越来越低 5．同质化的炒菜风行 6．工作阻力>工作动力 7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大 ……… （三）平时认识的一些管理法则 HACCP，也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些 危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。 流程改革、品质圈、ISO9000、ISO14000、全面预防管理（TPM），或是全面优质管理（TQM）。 ……… HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作） 所有这些模式共性： 标准化管理程序化运作 点面结合由表及里全面管理 与常规不同推广阻力大
酒店5S管理办法 - 制度大全
酒店5S管理办法-制度大全 酒店5S管理办法之相关制度和职责，酒店的5S管理一、“5S”活动的含义“5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S... 酒店的5S管理 一、“5S”活动的含义 “5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”,所以简称为“5S”,开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动,称为“5S”活动。 “5S”活动起源于日本,并在日本企业中广泛推行,它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”,它对生产现场环境全局进行综合考虑,并制订切实可行的计划与措施,从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养,如果没有职工队伍素养的相应提高,“5S”活动就难以开展和坚持下去。 二、“5S”活动的内容 (一)整理 把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类,区分什么是现场需要的,什么是现场不需要的;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位 或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外,以及车间的各个死角,都要彻底搜寻和清理,达到现场无不用之物。坚决做好这一步,是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号:效率和安全始于整理! 整理的目的是:①改善和增加作业面积;②现场无杂物,行道通畅,提高工作效率;③减少磕碰的机会,保障安全,提高质量;④消除管理上的混放、混料等差错事故;⑤有利于减少库存量,节约资金;③改变作风,提高工作情绪。 (二)整顿 把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。 整顿活动的要点是:①物品摆放要有固定的地点和区域,以便于寻找,消除因混放而造成的差错;②物品摆放地点要科学合理。例如,根据物品使用的频率,经常使用的东西应枚得近些(如放在作业区内),偶而使用或不常使用的东西则应放得远些(如集中放在车间某处);③物品摆放目视化,使定量装载的物品做到过日知数,摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。 生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量,保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法--定置管理(其内容将在第三节中进一步介绍)。 (三)清扫
餐厅5S管理办法
餐厅5S实施办法 （整理、整顿、清扫、清洁、素养） ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 一、何为5S 5S就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）五个项目，因日语的拼音均以"S"开头，简称5S。 5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质： 1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯 （认认真真地对待工作中的每一件"小事" ） 2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯 ☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的 ◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来； ◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所 生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工具、量具、机器设备，如果不及时清除，会使现场变得凌乱。 生产现场摆放不要的物品是一种浪费： ·即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。 ·棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。 ·增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。 ·物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。 注意点： 要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。 实施要领： ⑴、自己的工作场所(范围)全面检查,包括看得到和看不到的 ⑵、制定「要」和「不要」的判别基准 ⑶、将不要物品清除出工作场所 ⑷、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置 ⑸、制订废弃物处理方法 ⑹、每日自我检查
餐饮5S管理
一、什么是5S管理 5S管理就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SE ISO）、清洁（SETKETSU）、素养（SHITSUKE）五个项目，因日语的罗马拼音均以\"S\"开头而简称5S管理。5S管理起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质，养成良好的工作习惯： 1、革除马虎之心，凡事认真（认认真真地对待工作中的每一件\"小事\" ） 2、遵守规定 3、自觉维护工作环境整洁明了 4、文明礼貌 没有实施5S管理的工厂，职场脏乱，例如地板粘着垃圾、油渍或切屑等，日久就形成污黑的一层，零件与箱子乱摆放，起重机或台车在狭窄的空间里游走。再如，好不容易导进的最新式设备也未加维护，经过数个月之后，也变成了不良的机械，要使用的工夹具、计测器也不知道放在何处等等，显现了脏污与零乱的景象。员工在作业中显得松松跨跨，规定的事项，也只有起初两三天遵守而已。改变这样工厂的面貌，实施5S管理活动最为适合。 ★5S管理与其它管理活动的关系 1、5S是现场管理的基础，是全面生产管理TPM的前提，是全面品质管理TQM的第一步，也是ISO9000有效推行的保证。 2、5S管理能够营造一种\"人人积极参与，事事遵守标准\"的良好氛围。有了这种氛围，推行ISO、TQM及TPM就更容易获得员工的支持和配合，有利于调动员工的积极性，形成强大的推动力。 3、实施ISO、TQM、TPM等活动的效果是隐蔽的、长期性的，一时难以看到显著的效果，而5S管理活动的效果是立竿见影。如果在推行ISO、TQM、TPM等活动的过程中导入5S管理，可以通过在短期内获得显著效果来增强企业员工的信心。 4、5S管理是现场管理的基础，5S管理水平的高低，代表着管理者对现场管理认识的高低，这又决定了现场管理水平的高低，而现场管理水平的高低，制约着ISO、TPM、TQM 活动能否顺利、有效地推行。通过5S管理活动，从现场管理着手改进企业\"体质\"，则能起到事半功倍的效果。 二、5S管理的定义、目的、实施要领 ★1S----整理 定义： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的； ◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来；
餐饮5S现场管理
餐饮5S现场管理
①、常组织。 食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。 ②、常规整顿 工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象。 ②物品定位摆放，有标识牌。③各功能间设施布局合理，标识明显。④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。⑤有食品留样并有记录。⑥冰箱冰柜无混放。⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。 ③、常清洁 ①有符合要求的洗手消毒设施。②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。 ④、常规范 ①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的
QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。 ⑤、常自律 食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。 五常法（5S）管理实施评估标准表 “标杆”食堂五常法管理评估标准表 环节序 号 评定项目评分标准（方法）分值满分 得 分 常组织5 1 建立、完善 “5S”管理 体系，保证 “5S”工作 有效、适宜 持续进行 ①建立“5S”领导小组 四项合格 （2分） 2分 ②制定“5S”工作管理制度（文件） 三项合格 （1分） ③“5S”检查落实、记录完整 其他（0 分） ④“5S”工作列入部门考核，奖惩分明 2 工作现场无 ①工作现场不发现明显的不需要物品3分 3分 ②工作现场发现3件（含）以下明显不 需要的物品 1.5分
酒店5S管理办法
某大酒店
2006年12 月10日 第一篇5S概述 一、5S的含义 5S指的是日文SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（素养）这五个单词，因为五个单词前面发音差不多上“S”，因此统称“5S”。具体内容见下表： 二、推行5S的目的 1、改善和提高酒店形象 整齐、清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心；同时，由于口碑相传，会成为其他酒店企业的学习对象。
2、促成效率的提高 良好的工作环境和工作气氛，有修养的工作伙伴，物品摆放有序，不用查找，职员能够集中精神工作，工作兴趣高，效率自然会提高。 3、改善物品在库周转率 整洁的工作环境，有效的保管和布局，完全进行最低库存量治理，能够做到必要时能立即取出有用的物品。物流通畅，能够减少甚至消除查找、滞留时刻，改善物品在库周转率。 4、减少直至消除故障，保障品质 优良的品质来自优良的工作环境。通过经常性的清扫、点检，不断净化工作环境，幸免污物损坏机器，维持设备的高效率，提高品质。 5、保障企业安全生产 储存明确，物归原位，工作场所宽敞明亮，通道畅通，地上可不能随意摆放不该放置的物品。假如工作场所有条不紊，意外的发生也会减少，因此安全就会有保障。 6、降低生产成本 通过实施5S，能够减少人员、设备、场所、时刻等等的白费，从而降低生产成本。
7、改善职员精神面貌，使组织活力化 人人都变成有修养的职员，有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识（能够实施合理化建议改善活动），增加组织的活力。 8、缩短作业周期，确保交货期 由于实施了“一目了然”的治理，使异常现象明显化，减少人员、设备、场所、时刻等等的白费，生产顺畅，提高了作业效率，缩短了作业周期，从而确保交货期。 三、5S的八大作用 1、亏损为零——5S是最佳的推销员 2、不良为零——5S是品质零缺陷的护航者 3、白费为零——5S是节约能手 4、故障为零——5S是交货期的保证 5、切换产品时刻为零——5S是高效率的前提 6、事故为零——5S是安全的软件设备 7、投诉为零——5S是标准化的推动者 8、缺勤率为零——5S能够制造出欢乐的工作岗位 四、5S之间的关系 5个S之间的关系能够用几句口诀表达：
餐厅5S管理系统要求规范
餐厅5S管理规 第一条总则： 为了给职工创造一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境，使餐饮管理及文化建设提升到一个新层次，特制定如下制度。 第二条本制度适用于餐厅本部全体员工。 第三条整理： 1.每月对文件（包括电子文档）作盘点，把文件分为必要（有效）和不要（过期无效）的，不要的全部销毁。必要文件交秘书部送档案室归档。 2.每月对表单记录（包括电子文档）作盘点，盘点后的有效表单记录统一交秘书部送档案室归档。 3.对所辖区域的物品、设备、空间做盘点，并区分其“要”和“不要”。 分类如下： 1)设备：电脑、打印机、文具、书籍等。 2)空间：柜架、桌椅、储物箱等。 3)物品：个人用品、装饰品。 4.依据《必要品的使用频率和常用程度基准表》决定物品的“要”与“不要”。 5.“不要”物品经各部门主管判定后，集中报废或拍卖。 必要品的使用频率和常用程度基准表 常用程度使用频率处理方法 低--- A、过去一年都没有使用过的物品，而且不能再用丢弃。
中--- A、在过去的6个月中只使用过一次的物品。 B、一个月使用一次的物品集中存放（例如归档或存放在库房中）。 高--- A、一周使用一次的物品。 B、每天都使用的物品。 C、每小时都要使用的物品保存在办公桌或随身携带。 第四条整顿 卡座区整顿： 1.办公桌：桌面除文件、电脑、口杯、、文具外，不允许放其他物品；文具必须竖放。办公用品一般的常用品：笔、订书机、涂改液、即时帖、便条纸、橡皮、计算器，可以集中放在办公桌的一定区域，电脑线、网线、线有序放置；人离开半小时以上应将桌面收拾干净。 2.抽屉：抽屉里尽量不放办公用品。最下层抽屉可以放A4的文件、资料；把这个空间从充分利用起来，可以放下面这些东西： A、个人的东西。 B、个人的参考资料（文件夹、辞典、手册、商品目录等）。 C、文件卷宗（各种信息、草拟的文件材料等）。 D、空白稿纸、不常使用的文具等。 3.坐椅：靠背、坐椅一律不能放任何物品，人离开时椅子调正，离开半个小时
《花园酒店5s管理与六常管理考核评分标准》
《花园酒店5s管理与六常管理考核评分标准》会所5S/六常评分标准 项目序号标准内容扣分备注 无剥落 1 1 1 天花板无悬吊不要物，无蜘蛛网 2 1 保持整洁，无脏污，乱画 2 1 1 墙面没有悬挂不要物，悬挂物表面清洁 2 1 电器开关处于安全状态，表单、通知等定位粘贴 3 1 墙体无破损 4 1 地面无垃圾，无污染，无杂物，无积水，保持清洁 3 1 1 地面物品定位放置，标识明确 2 1 路面通道有明显合理划分，保持通畅，无障碍物，不占道作业3 1 两侧物品不超过通道线 4 1 定位摆放，标识明确 4 1 1 垃圾桶本身保持整洁，垃圾不超出桶口 2 1 定期摆放，花盆外观清洁 5 1 1 盆景定期浇水，泥土没有干裂 2 1 赏叶型植物叶子保持整洁，无枯黄 3 1 定位摆放，隔断整齐 6 1 1 办公桌抽屉应分类标识 2 1 椅台面整洁，无灰尘，杂物 3 1 离开座椅，台面物品、椅即归位 4 1 桌面、办公抽屉不杂乱 5 1 与正进行工作无关物品应归位 6 1 椅上不得披挂任何物品 7 1 桌椅无涂写 8 1 定位分类放置，按规定标识清楚，明确责任人 7 1 1 文件夹夹(盒)内文件定 期清理、归档 2 1 (盒) 夹(盒)保持整洁有序 3 1
文件归入相应文件夹(盒)内 4 1 文件柜分类标识清楚，明确责任人 8 1 1 文件柜文件柜保持整洁，柜顶无积尘、杂物 2 1 文件柜内物品、资料应分区定位，标识清楚 3 1 饮水机、取暖器、空调、电脑(套)、打印机、复印机、传真机、等定位放9 1 1 其它置 设施以上设施状态完好，无安全隐患，整洁有序 2 1 门、窗、玻璃、窗帘保持完好、整洁 3 1 门、窗、玻璃无贴纸等现象 4 1 摆放位置合理、明确、标识清楚、方便取用 10 1 1 消防定位区内无障碍物 2 1 器材及时更换、状态完好，按要求摆放，整洁整齐 3 1 需有台账及负责人 4 1 电器及开关需有标识，无安全隐患 1 1 11 电器、开关、电线保持整洁 2 1 电器、电线布局合理整齐，无安全隐患(裸线、线上挂物等) 3 1 电线、无长明灯现象 4 1 开关、低压灯需有安全罩 5 1 电灯大型电器检修时需有警示标识 6 1 应有固定的摆放位置，标识清晰明确，便于识别 12 1 1 资料、标记录、标识牌等挂放或摆放合理、整洁、牢固 2 1 识牌标牌、资料、记录清晰准确，具可参考性 3 1 桌面整洁，无杂物 13 1 1 桌面物品定位摆放，标识清晰明确 2 1 工作时物品摆放有序，无杂乱 3 1 定位，整齐摆放，分类标识 14 1 1 生活茶水壶、杯、烟灰缸等定位摆放， 保持整洁 2 1 用品毛巾等定位放置，保持整洁 3 1 定位，标识清楚 15 1 1 衣柜柜内物品叠放整齐，分类放置 2 1
酒店餐饮业最流行的5S管理方法
酒店餐饮业最流行的5S管理方法 五常法是1994年香港人何广明教授始创的概念。在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种有效技术。五常法源于五个日本字(Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。 香港司法机构、香港电讯、伟易达、权智、飞利浦、玛嘉烈医院甚至幼儿园等机构都运用五常法，为机构节省资金数亿元，并大大改善了这些公司的工作环境和综合竞争力。对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。“5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。 1S—常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用 做法： 1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 2-S常整顿
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. 一、引言（一）厨房经理人管理的七大工作主题 ．厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。 1 ．人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退） 2 3．财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。 4．物流管理：固定物、流动物、可增物等。 5．生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。 6．销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。 ．发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发 7 展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑 ．产品品质致胜论——产品决定胜负？1 ．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？ 2 ．员工行为与制度要求的对比 3 ．客户的忠诚度越来越低 4 ．同质化的炒菜风行 5 工作动力．工作阻力> 6 7 ．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大 ……… （三）平时认识的一些管理法则 ，也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性 HACCP 污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些认证的多为食品生产加工企业，HACCP危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过多家餐饮企业通过了这项认证。仅上海市有10），或是全面优质管理TPMISO14000、全面预防管理（流程改革、品质圈、ISO9000、 TQM）。（……… 管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作） HACCP 所有这些模式共性： 标准化管理程序化运作 点面结合由表及里全面管理 与常规不同推广阻力大 范文word . 效果明显……… 》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在（四）《0000000 怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”， 1．所有东西都有自己的“名”和“家”