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食品包装学试卷B及答案

食品包装学试卷B及答

案

集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-

11. 真空包装的作用是保证食品的 ____，____，____。

三、简答（共8题，每题5分，共40分）

1. 简述食品包装的功能

2. 简述无菌包装的原理

3. 气调包装的基本原理

4. 生鲜水产品的包装原则

5. 影响包装食品变质的因素

6. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向

7. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类

8. 微波杀菌的基本原理

四、通过一个学期的学习，请展望未来食品包装的发展趋势。（10分）

授课教师命题教师或命题负责人签字2007年12月10

日

院系负责人

签字

2007年12月10

日

2005年级《食品包装学》B卷标准答案

一、名词解释

1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。

2.定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。

3.真空包装：将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。

4.平衡相对湿度：在一定的总压下,湿空气中水气分压p与同温度下水的饱和蒸汽压ps之比的百分数.

5. 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。

6. 玻璃：沙、纯碱或钾碱和石灰等在高温下熔化而成的一种物质

7. 改善气氛包装：采用混合气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调剂气体浓度，在储藏期间不再人为的调整和控制。

8. 抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分。抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类等

9. 酶促褐变：在氧化酶等氧化还原酶的作用下，食品发生的颜色变化。

10. F值：采用一定杀菌温度时微生物的热力致死时间，单位为min

二、填空

1. 去氧剂、抗菌剂、异味消除剂、二氧化碳控制剂（任意三个）

2. 银盐，氯苯酚的二苯醚衍生物，二氧化氯

3. U型，V型， UV型

4. 树脂本身的安全性，使用的添加剂有毒或超过规定剂量

5. 分子量、交联度、溶剂

性

6. 耐低氧性强，耐高CO

7. 物理杀菌、化学杀菌、热力杀菌

8. 玻璃，金属，纸

9. 透气性和阻水性

10 . 线性分子，体型分子

11. 酶促褐变，非酶促褐变，油脂酸败褐变

三、简答

1. 简述食品包装的功能

答：A. 保护商品，B. 方便储运，C. 促进销售，D.提高商品的价值

2. 无菌包装的基本原理

答： A. 食品物料的预杀菌；B. 包装容器的灭菌；C.充填密封环境的无菌；D.封口

3. 简述气调包装的原理

答：采用物理或化学的方法改善食品包装内的空气组成，从而抑制绝大多数腐败微生物的生长繁殖以及食品中酶的活性，延长食品的储藏期。

4. 生鲜水产品的包装原则

答：A. 防止产品的细菌性污染和化学败坏；B. 保持包装内部环境较高的湿度；C. 尽量减少脂肪的氧化酸败；D. 包装材料有适当的透气性，维持细胞的基本活动，又不受氧化破坏；E. 隔绝外界异味的侵入。

5. 影响包装食品变质的因素

主要从食品的初始状态，储存环境，储存时间，包装的性质及对食品的保护作用等各个方面进行分析。

6. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向

答：极好的化学稳定性、密度较大，透光性好、导热性能差、对气、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗压强度较高，良好的成型加工工艺性，原料来源丰富。发展方向：轻量瓶、强化瓶

7. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类

答：纸盒包装的结构要根据不同商品的特点和要求，采用适当的尺寸、适当的材料和美观的造型来保护商品、美化商品、方便使用和促进销售。主要有折叠纸盒和固定纸盒两类。

8. 微波杀菌的基本原理

组成微生物的蛋白质、核酸物质和水介质作为极性分子，在高频微波场中极化而导致微生物致死。

四、通过一个学期的学习，请展望未来食品包装的发展趋势。

答：主要从以下方面进行阐述

1. 食品包装趋向日益完美的保鲜功能

2. 开启食用更为便利

3. 适应环保的需要，走向绿色包装道路

A. 包装材料使用趋向减量化

B. 包装设计趋向便于回收

C. 包装材料趋向易与降解，并积极发展可替代材料

4.多功能标注信息标签

5.通用和高效的设备

6.机器人、可视系统和PLC设备

7.降低成本

8.包装全球化趋势

食品分析试卷

食品分析一、名词解释（3×5=15）水分活度：食品水分的饱和蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物质成为灰分，它是表示食品中无机成分总量的一项指标。准确度：是指测定值与真实值之间相互符合的程度，它能说明测定的可靠性，用误差来表示。采样：由整批事物的各个部分采取的少量样品。常压湿法消化法：是在常压条件下，利用强氧化性试剂将样品中的有机物分解，使其中的碳、氢、氧等元素生成易挥发的二氧化碳和水，金属元素和无机盐类留在溶液中。二、填空（1×20=20）（1）有效数字的修约规则＿＿＿（四舍六入五留成双） 250.650＿＿＿（保留四位有效数字）（250.6） 10.2350＿＿＿（保留四位有效数字）（10.24）（2）凯氏定氮法的正确顺序＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿（消化蒸馏吸收滴定）（3）误差的种类有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿（系统误差偶然误差过失误差）（4）索氏抽提法提主要提取的是＿＿＿（游离脂肪），氯仿-甲醇法适用于的是＿＿＿的提取（结合态脂类）（5）食品灰分测定中的两个重要步骤为＿＿＿、＿＿＿（炭化灰分）（6）还原糖的测定方法有______、__________（直接滴定法高锰酸钾滴定法）院部_____________ 班级___________ 姓名_____________ 学号_______________

（7）在消化反应中，加入硫酸钾是为了___________________________________________，加入硫酸铜是为了___________________________。（为了提高溶液的沸点加快有机物的分解为了起催化的作用）（8）液态食品相对密度的分析方法有________、________（密度瓶法密度天平法）三、计算（5×4=20） 1、测定食品中含氮量时，5次平行测定的结果如下：1.49%,1.50%,1.55%,1.50%,1.80%. 试判断有无应舍弃的可疑值（利用4d检验法）解 1.80%离群较远，将其列为可疑值。舍去 1.80%后其余四个数据的平均值和平均偏差为 1.51% x d =0.02% 1.80%-1.51%=0.29%＞4d 故应当将其舍去 2、用分析天平称量两份样品的质量分别是3.0211克和2.3212克，如果他们的真实值分别为3.0212克和2.3213克，则这两份样品称量的准确度哪一份较高？答案：E1=3.0211-3.0212=-0.0001 E2=2.3212-2.3213=0.0001 Er1=E1/T1×100%=-0.0001/3.0212=-0.0033% Er2=E2/T2×100%=-0.0001/2.3213=-0.0043% 从计算信息可知，两样品称量的绝对误差相等，但相对误差Er1>Er2,因此3.0212的那个样品准确度较高由此看出，称量绝对误差相等时，在允许范围内称量物品越重相对误差越小，称量的准确度越高 3 、用凯氏定氮法测量某面粉中粗的质含量，精确称取样品3.100g样品，经消化后，消化液定容至100ml，吸取10ml采用微量凯氏定氮法蒸馏（以2%硼酸溶液10ml吸收），用0.0500mol/L 标准盐的溶液滴定消耗9.80mL，求此面粉中的蛋白质含量。空白滴定消耗0.08mL盐酸溶液（面粉的蛋白质换算系数为5.70）。

食品分析试卷

一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________，FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。 2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的 _______________________，，___________________， _____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有___________、__________等。 7:所谓农药指 _______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________， __________________________，__________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为__________________________和__________________________，故移取时应先移取__________________________，终点指示剂为 __________________________，要求在__________________________条件下测定，达到终点时显色剂显__________________________色，由于蔗糖结构属 __________________________，故首先应__________________________得 __________________________，其条件为__________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和 __________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用 __________________________方式表示。二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。 2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。 3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

食品分析试题

食品分析试题一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C

食品分析试卷

《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分） 1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的____________ 、_____________ 、___________ 三个方面进行。 3、食品分析的一般程序包括、、、和。 4、人的感觉可以分为、、、、。 5、液态食品相对密度的测量方法有、、。 6、糖锤计在蒸馏水中为OBx,读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为。 7、食品分析与检验可以分为、、、。样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为__________________________________ 。 11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样次。 12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。指示剂 13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分___________、_______ 、_______ 个部位，用插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而_________________________ 。蔗糖中固形物含量越高, 折射率也越。 15、测量食品的折射率可以用和仪器。二、选择题（1.5分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（） A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度

食品分析试卷

《食品分析与检验》试题

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。 15、测量食品的折射率可以用和仪器。二、选择题（1.5分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（） A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度 3、乳稠计的读数为20时，相当于（） A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20 4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L

10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L 时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V） A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%）质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L）质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。样品分为检样、原始样品、平均样品三类。样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。干物质：指除去水分后的样品。可溶性固形物：可溶于水的干物质。回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算计算公式：以脂肪为例脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

食品分析试题

食品分析题库一、名词解释 1、食品分析 2、样品制备 3、采样 4、原始样品 5、平均样品 6、检样 7、控制样 8、空白样 9、精密度 10、重复性 11、样品预处理 12、湿法消化 13、干法灰化 14、回收率 15、感官检验 16、物理学检验法 17、灰分 18、pH值 19、总酸度 20、总糖 21、滴定度 22、掩蔽剂 23、水分活度 24、烘箱干燥法 25、萃取 26、盐析 27、蒸馏试卷: 一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________， FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。

2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的_______________________，，___________________，_____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和 ______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有 ___________、__________等。 7:所谓农药指_______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________，__________________________， __________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为 __________________________和__________________________，故移取时应先移取 __________________________，终点指示剂为__________________________，要求在 __________________________条件下测定，达到终点时显色剂显 __________________________色，由于蔗糖结构属__________________________，故首先应__________________________得__________________________，其条件为 __________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和__________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用__________________________方式表示。二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。

食品分析试卷精修订

食品分析试卷 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-

食品分析课程考试第2套班级姓名学号得分一、判断题( 每小题1分,共20分) 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（ N ） 2.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. （ Y ） 3.不确定度是分析结果正确性或准确性的可疑程度。不确定度是用于表达分析质量优劣的一个指标。（ Y ） °Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （N） 5.溶液的折射率与相对密度一样,随着浓度的增大而递增. （ Y ） 6.物质的比旋度与折射率一样,随着物质浓度的增大而递增. （ Y ）氨水特例－－ 7.折光是偏振光中的一种特殊光线. （ N ） 8.水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同. （ N ）

9.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量. （ N ） 10.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. （ Y ） 11.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. （ Y ） 12.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. （Y ） 13.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （ Y ） 14.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （ Y * ） 16.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （ Y ） 17.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. （ Y ）

2020年食品安全考试卷及答案

食品安全考试试题及答案一、判断题 1.经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务（√） 2. 执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。（√） 3. 奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。（√） 4. 使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西葫芦进行检测。（×） 5. 农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。（×） 6.农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。（×） 7. 使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯四类农药残毒。（×） 8. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（×） 9.处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（×） 10. 气相色谱仪火焰光度检测器使用时，应在气化室和柱温箱温度达到设定值后点火。（×） 11. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。（√） 12. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。（√） 13. 用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。（√） 14. 基地抽样原则上应抽取待上市的产品。（√） 15. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（×）

16. 配制体积比为1+1的甲醇-水溶液，是将500 mL甲醇加入1000 mL 容量瓶中，加水定容至刻度。（×） 17. 原子荧光分光光度计必须使用高纯氩气。（×） 18．0.5mg/L的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。（×） 19.分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样10.2g，结果表示为x=12.43 %。（×） 20. 精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。（√）二．填空题 1.农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有机合成农药). 2.兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、(激素类药物)三大类. 3.农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 4.目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 5.国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 6.样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程。 7.影响超临界流体萃取的最主要因素是(压力)和(温度)，压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 8.标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或(混合的气体)、液体或固体。 9.重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10.铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11.食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。

2010食品分析复习试题

2010食品分析复习试题一、单项选择题 1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 B. 检样 2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 D. 原始样品 3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为（ C ）。 C. 有机物破坏法 4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为（A）罐。 A. 9 5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为( B )。 B. 1.032 6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为( D )。 D. 1.033 7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 B. 0.400 8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。A. 0.2 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是(A)A. 氯仿—甲醇提取法 10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） C. 电位滴定法 11. 测定痕量水分食品中的水分含量的方法是 (D) D. 卡尔—费休法 12. 分析柑橘类果实及其制品时，用于表示其酸度的是( B ) B.柠檬酸

13. 凯氏定氮法的消化操作中，为了提高反应速度，加入的试剂是（D ） D. 硫酸钾 14. 干法灰化的温度一般是（ C ） C.500～550℃ 15. 食物中不溶性膳食纤维的测定的方法是（ B ）B. 中性洗涤剂法 16. 食物中果胶含量测定的方法是（ D ） D. 重量法含量测定的方法是（ C ）C. 三氯化锑比色法 17. 食品中维生素V A 18. 食品中维生素B 含量测定的方法是（ C ）C. 荧光分光光度法 1 19. 食品中维生素Vc含量测定的方法是（ A ）A. 2，6—二氯靛酚滴定法 20. 测定食用合成色素用高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据峰面积比较进行定量，定性的依据是（ B ）。 B. 保留时间 21. 测定食品中的食品防腐剂苯甲酸可采用的方法是 (A)A. 气相色谱法 22. 食品漂白剂二氧化硫的测定方法是（ B ） B. 盐酸副玫瑰苯胺比色法 23. 食品中亚硝酸盐的测定方法是 (C)C.盐酸萘乙二胺光度法 24. 适合于测定食品防腐剂山梨酸的方法有（ D ）。 D. 硫代巴比妥酸比色法 25. 食品中硝酸盐的测定方法是 ( B )B. 镉粉还原光度法 26. 食品中铁含量的测定方法是（ B ） B. 邻菲罗啉光度法 27. 食品中铜含量的测定方法是（ B ） B. 火焰原子吸收分光光度法 28. 食品中锌含量的测定方法是（ C ）C.火焰原子吸收光谱法 29. 食品中锡含量的测定方法是（ B ）B. 苯茐酮光度法 30. 食品中铬含量的测定方法是（ B ） B. 二苯氨基脲比色法 31. 食品中硒含量的测定方法是（ C ）C.3，3’-二氨基联苯胺光度法 32. 食品中碘含量的测定方法是（ B ）B. 重铬酸钾氧化法 33. 食品中黄曲霉毒素AFT B1的测定一般采用的方法是(B) B. 薄层色谱法 34. 食品中汞的测定可采用的方法是(C) C. 冷原子吸收光谱法

食品分析期末试题精选范文

一、名词解释 1．酸价 2．水蒸汽蒸馏法 3．淀粉糊化 4．检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。 5．T° 6．淀粉乳 7．膳食纤维 8．固形物 9．无氮抽出物（%） 10．采样:从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。 11．粗脂肪 12．低聚糖 13．皂化反应 14．牛乳°T 15．粗灰分 16．单糖 17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。 18．吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。 19．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。 20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。 21．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。 22．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。 23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。 24．皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。二、判断改错题 1.乳糖可以用还原糖法测定。（） 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（） 3.试样消化时常加入K2SO4作催化剂。（） 4.重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。（） 5.有机物破坏法是分离组分的方法。（） 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。（） 7.无氮抽出物％＝100－(水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分)(％)。（） 8.真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（） 9.支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）

食品分析试卷及答案

食品分析试卷及答案一、名词解释： 1.绝对误差：一个近似数与它准确数的差的绝对值。 2.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，称为水蒸汽蒸馏。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体。 3.皂化法：利用油脂与NaOH(KOH)反应生溶于水的化合物，经水洗除去。用于碱稳定的化合物，如农药(如艾氏剂、狄氏剂)。如在测定肉、鱼、禽类及其熏制品中利用荧光分光光度法测3,4－苯并芘时，可于样品中加入KOH，回流皂化2～3h，以除去样品中脂肪。 4.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。 5.灰分：高温灼烧后的无机残留物叫灰分。 6.无效碳水化合物：指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。 7.粗蛋白：以凯氏定氮法测定总氮量，乘以蛋白质的换算系数即蛋白质含量。此法测得蛋白质包括非蛋白质的含氮部分。 8.凯氏定氮法：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解，分解的氨与硫酸生成硫酸铵，经碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即蛋白质含量。 9.总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。 10.相似相溶原理：“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。二、选择题：（单选题） 1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。 A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性 2.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。 A.滴定管读数读错 B.试样未搅匀 C.所用试剂含有被测组分 D.滴定管漏液 3.对定量分析的测定结果误差要求( C )。 A．等于0 B.越小越好C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差 4.下列属于商业部行业推荐标准的是（ A ）。 A.SB/T B.QB C.GB D.DB 5.下列关于精密度的叙述中错误的是（ C ）。 A .精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度 B .精密度的高低用偏差还衡量 C.精密度高的测定结果，其准确率亦高 D.精密度表示测定结果的重现

食品分析试题库

食品分析选择题：（答案在后面） 1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。 A、氯仿 B、石油醚 C、蒸馏水 D、乙醇 2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。 A、高出抽提管 B、与抽提管高度相同 C、以抽提管高度的2/3为宜 3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。 A、电炉 B、凯氏定氮器 C、索氏抽提器 D、马弗炉 4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。 A、溶液由蓝色到无色 B、溶液由红色到无色 C、溶液由红色到黄色 5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。 A、麦芽糖 B、乳糖 C、葡萄糖 D、蔗糖 6、测定蛋白质的主要消化剂是( ) A、浓硫酸 B、硼酸 C、浓硝酸 D、浓盐酸 7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。 A、20% B、15% C、10% D、5% 8、灰分的主要成分是( )。 A、有机物 B、无机盐或氧化物 C、无机物 D、矿物质 9、灰分测定的主要设备是( )。 A、水浴锅 B、电炉 C、恒温烘箱 D、马弗炉 10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。 A、黄色 B、黑色 C、白色或浅灰色 D、褐色 11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。 A、总酸度 B、有机酸 C、无机酸 D、固有酸度 12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。 A、硫酸 B、甲醛 C、硼酸 D、硝酸 13、测定酸度的指示剂是（）。 A、铬黑T B、碱性酒石酸甲液 C、酚酞 D、甲基橙 14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。 A、与电炉垂直 B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方 C、倾斜约45度角 15、蛋白质测定消化时，应（）。 A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化 B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化 C、一直保持用最高的温度消化

08级食品分析试卷

考生姓名：___________学号层次专业一、选择题(每题1分，共10分) 1、从大批食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用的过程称为。 A. 取样 B. 选样 C. 称样 D. 采样 2、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）。 A、含有一定量水分； B、尽量少含有蛋白质； C、颗粒较大以防被氧化； D、经低温脱水干燥。 3、测定鲜杏的总酸度时，宜选用_______ (有机酸)的百分含量来表示。 A、酒石酸 B、柠檬酸 C、草酸 D、苹果酸 4、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据____来进行判定。 A、经验 B、专家规定的时间 C、样品是否已达到恒重 D、烘干后样品的颜色 5、用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为____。 A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸 D、有效酸度与挥发酸之和。 6、提高消化速度的方法为加入少量的（）。 A. H2O2 B.CaCO3 C. MgCO3 D. Na2SO4 7、食品分析中配制微量物质的标准溶液时，试剂应在（）以上。 A、优级纯； B、分析纯； C、化学纯； D、实验试剂。 8、测定乳品样品中的糖类时，需在样品提取液中加入醋酸铅溶液，其作用是。 A、沉淀蛋白质 B、脱脂 C、沉淀糖类 D、除矿物质 9、通常液—液萃取使用的仪器是。 A.容量漏斗 B.分液漏斗 C.布氏漏斗 D.垂融漏斗 10、过氧化值是富含食品卫生指标。 A.糖 B.蛋白质 C.氨基酸 D. 脂肪二、填空题（每空1分，共10分）1、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为以下三类：、亲和水和。 2、采样是指在产品中抽取具有的样品，根据采样的过程有不同阶段，样品可分为、和平均样品三种。 3、采用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质，计算时含氮量乘以得出蛋白质的含量。 4、分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有和湿法消化法。测定灰分时，灰化温度的范围一般是，一般可根据灰分颜色呈来判断样品灰化是否完全。 5、食品中的有效酸度大小可以用来测定。三、简答题(每题10分，共60分) 1. 食品分析中样品预处理方法有哪些？ 2. 常压干燥法测水分的操作过程？ 3. 食品分析中样品的采集是最重要的一步，简述正确采样必须遵循的原则。 4. 用直接滴定法来测定还原糖，整个实验为什么要在沸腾的状态下进行？ 5. 简述比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量的原理。 6. 作为糖类澄清剂必须满足什么条件？试举两例常用澄清剂。四、综合题（20分）试述常量凯氏定氮法的原理、步骤及注意事项，并解释为何用此法测出的蛋白只能称作为“粗蛋白”？

食品分析试卷

2009—2010第二学期食品分析期中试卷食品生物081班出卷人陈荣玉一、名词解释。（10分）有效酸度相对密度粗灰分牛乳酸度干法灰化法二、填空。(10分) 1、样品预处理的原则是＿＿＿、＿＿＿、＿＿。。 2、有效数字的运算，乘除法中计算结果的保留是以＿＿＿＿为依据。 3、液体食品相对密度的测定方法有＿＿、＿＿、＿＿＿等。 4、脂类的测定方法有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿ 5、测定总酸度时，对于颜色较深的样品，应先＿＿（写一种即可）三、选择。（10分） 1、下列那种不是食品分析的方法（） A 感官分析法 B 化学分析法

C 物理分析法D生物分析法 2、湿法消化的优点是（） A有机物破坏彻底B使用试剂少 C减少了金属挥发逸散的损失D.A和B 3、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 4、用普通比重计测出的是（） A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度 5、乳稠计的读数为20时，相当于（） A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20 四、判断。（10分） 1.相对密度法适用于测定各种液态食品的相对密度，对挥发性样品同样适用，特别适用于样品量较少的场合。（） 2.某话梅中糖精钠含量的测定属于食品分析中营养成分的分析。（） 3.干法灰化法的缺点是试剂量大，需做空白试验。

（） 4.掩蔽法与微波萃取都属于化学分离法。（） 5.直接滴定法可以把锥形瓶从热源上取下来滴定。（）五、简答（20分） 1、酒精比重计的刻度为什么越来越小？ 2、样品的总酸度、挥发酸、有效酸度的测定值之间有什么关系？ 3、在以凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中内溶物的颜色发生了怎样的变化？请解释原因 4、设计一个关于水果糖还原糖测定的实验。

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