实验十一茶饮料制造实验
实验十一茶饮料制造实验
一、实验目的
1.了解茶饮料的制造工艺；
2.掌握茶叶的浸提工艺；
3.茶多酚的检测方法；
4.掌握成品的感官评定。
二、实验原理
茶饮料的生产是将茶叶经过粗、浸提、粗滤、精滤等物理方法，制取茶汁，加入白砂糖、柠檬酸、果汁、香精、D-异抗坏血酸钠等混合均匀后，经过脱气、杀菌、灌装等加工工艺，脱去氧气，灭酶，杀死微生物，制成富含茶多酚及咖啡碱，符合相关茶饮料产品标准的产品。
三、原料及试剂
茶叶，碳酸氢钠，柠檬酸， D-异抗坏血酸钠，白砂糖，柠檬酸，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，酒石酸钾钠，硫酸亚铁，水果型香精，去离子水，耐热PET 瓶或玻璃饮料瓶等。
四、仪器及玻璃器皿
高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、组织捣碎机、不锈钢锅电热恒温水浴锅，电热恒温干燥箱，721分光光度计，精密酸度计，瞬时超高温杀菌器，高速离心机，微孔膜过滤器，中空超滤器，紫外线杀菌器，浸提罐，调配罐，比塞皿，植物粉碎机，250～300目不锈钢筛，电炉，500ml玻璃烧杯，500ml量桶等。
五、工艺流程
茶叶→粉碎→浸提→过滤→茶多酚的测定→维生素C和碳酸氢钠等调和→加热→灌装→杀菌→冷却→成品
六、操作方法
1.茶叶粉碎将茶叶粉碎至粒径为40～60目左右（茶叶粒径太大，则茶叶中的有效成分布容易萃取出来；粒径太小，则会为后续的过滤工序带来困难）。
2.浸提称取10克左右已粉碎的茶叶加入500mL的烧杯中，用去离子水稀释至20至30倍，放入水浴锅中，在80～95℃下萃取15分钟，为了提高萃取率，
也可将滤渣加入适当的去离子水，进行二次浸提。
3.过滤将浸提液用250～300目不锈钢筛或尼龙布过滤，除去浸提液中的茶渣及杂质，并迅速降低其温度。
4.茶多酚的测定采用酒石酸亚铁比色法，测定浸提液中的茶多酚的含量（方法见附录）。
5.调和根据浸提液中茶多酚的含量，调节最终饮料含有400mg/L以上的茶多酚，根据个人嗜好加入适当的白砂糖，600mg/L的D-异抗坏血酸钠，再用碳酸氢钠调节pH至
6.0,加入适当的香精。
6.加热将调配好的饮料加热至90℃左右。
7.灌装趁热将调配好的饮料加入饮料瓶中，尽量减少顶隙，拧紧瓶盖。
8.杀菌及冷却将灌装好的饮料瓶放入90℃的水浴锅中加热15分钟后迅速冷却至室温。
七、讨论题
1、在饮料中影响茶多酚稳定性有哪些因素？
2、提高茶多酚得率有哪些方法？
附录茶多酚的测定方法
一、方法提要
茶叶中的多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量。
二、仪器和试剂
2.1仪器
实验室常规仪器及下列各项：分析天平感量0.0001g，分光光度。
2.2试剂：所用试剂均为分析纯(AR)，实验用水应符合GB／T 6682中的三级水规格。
2.2.1 酒石酸亚铁溶液；称取0.1 g硫酸亚铁(FeSO4).7H2O)和0.50g酒石酸钾钠(C14H4O6KNa.4H2O)，用水溶解并定容至100mL(低温保存有效期10天)。
2.2.2 pH7.5磷酸缓冲液
23.37g/L磷酸氢二钠：称取23.87g磷酸氢二钠（Na2HPO4.12H2O），加水溶解后定容至1L。
9.08g/L磷酸二氢钾：称取经110℃烘干2h 磷酸二氢钾9.08 g，加水溶解后定容至1L。
取上述磷酸氢二钠溶液85mL和磷酸二氢钾溶液15mL混合均匀。
三、分析步骤
3.1试液制备
3.1.1 较透明的样液，如果味茶饮料：将样液充分摇匀后，备用。
3.1.2 较浑浊的样液，如果汁茶饮料：称取25ml充分摇匀的样液于50mL容量瓶中，加入15mL95％乙醇，充分摇匀，放置15分钟后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过滤，滤液备用。
3.1.3含碳酸气的样液
量取100mL充分混匀的样液于250mL烧杯中，称取其总质量，然后置于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10分钟，将二氧化碳气排除。冷却后，用水补足其原来的质量。摇匀后，备用。
3.2测定
精确移取上述(3.1)制备的试液1～5mL于25mL容量瓶中，加4mL水、5mL酒石酸亚铁溶液(2.2.1)充分摇匀，用pH7.5缓冲溶液(2.2.2)定容至刻度，用10mm比色皿在波长540nm
处，以试剂空白作参比，测定其吸光度(A 1)。同时，移取等量的试液于(3.1)25mL 容量瓶中，加4mL 水，用pH7.5的缓冲溶液(2.2.2)定容至刻度，测定其吸光度(A 2)。
四、分析结果
样品中茶多酚的含量按下式计算：
10002957.1)(21????-=V
k A A X 式中：X ——样品中茶多酚的含量(mg/L)
A 1——试液显色后的吸光度
A 2——试液底色的吸光度
K ——稀释倍数
V ——测定时吸取样液的体积(mL)
1.957——用10mm 比色皿，当吸光度等于0.50时，1ml 中茶多酚的含量相当于
1.957mg 。
五、允许差
同一样品的两次测定结果之差不得超过平均值的5.0％。
最新各种茶饮料的配料及配方
茶饮料的配料及配方 一、冰红茶饮料 1、工艺流程 其他辅料溶解 茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品 2、配方 红茶5Kg 柠檬酸0.5Kg 焦糖色素0.05Kg 维生素C 0.5Kg 果葡糖浆60Kg 红茶香味料0.5Kg 加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟pH4.5左右； （2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪； （3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料； （5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。以防
香味损失过多； （6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。 二、冰绿茶饮料 1、工艺流程 绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品 碳酸钙溶液溶解的其他辅料 2、配方 绿茶10Kg 维生素C 0.5Kg 碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg 果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有0.04%的碳酸钙； （2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮； （3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中； （4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口； （5）杀菌在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷
国内外茶饮料加工技术研究进展
中国茶饮料生产及技术研究现状 一、中国茶饮料生产现状 （一）市场现状 我国在20世纪7O年代末就已开始研制茶饮料，80年代以来，在与碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁饮料等的竞争中有了较快的发展，90年代中后期，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产，如统一、可口可乐、联合利华、娃哈哈、健力宝、乐百氏、椰树、汇源等，使我国茶饮料生产成燎原之势。截止2005年，中国约有茶饮料生产企业近40家，其中大中型企业有l5家，上市品牌多达100多个，有近50个产品种类。市场上常见的茶饮料主要有康师傅、统一、哇哈哈、农夫等品牌的乌龙茶、绿茶、花茶等茶水系列产品。而与此同时，中国茶饮料消费市场的发展速度更是惊人，几乎以每年30％的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20％，超过了果汁饮料而名列饮料市场的第三位，大有赶超碳酸饮料之势。 （二）加工现状 为解决茶饮料加工的技术问题。茶叶或其它食品饮料研究工作者进行大量深入细致的研究，试图从茶饮料加工的各个环节进行控制，这主要包括；原料选择、浸提、过滤、抗氧化剂或其它添加剂的添加、包装、灭菌、贮藏等技术。 茶饮料的研究与开发必须以纯茶饮料为落脚点，在引导消费者从饮用可乐、矿泉水等非茶饮料向茶饮料过渡的时期，风味茶饮料的推出固然重要，但必须特别注意要以茶为主，要突出茶的特色和风昧，以免误导。茶饮料出现的混浊沉淀主要是由茶叶内含成分引起的，也是茶饮料风昧物之所在。采用一些物理方法如选用含多酚量低的品种作原料，改善包装的质量和贮藏条件可能更有利于饮料茶原色原昧的保持。此外，我国茶叶的流通体制也存在许多弊端，这种体制更加不能适应饮料茶的要求。因此，研制与开发茶饮料，必须改变流通环节过多、贮运期过长的弊病，尽量缩短产品到达消费者手中的时间，以防饮料茶的品质劣变。 二、不同风味茶饮料的加工工艺
各式茶饮料生产工艺流程
我国各式茶饮料开始生产工艺流程，茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从长远的观点看，是可以与碳酸饮料相抗衡的产品，其特点是天然、保健且能解渴，符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。 从一些主要地区看，世界茶饮料的增长速度很快。美国的软饮料是以碳酸饮料为主的。但20世纪90年代以来，茶饮料一直处于增长之势（如下表所示）： 茶饮料消费在西欧尽管每个国家发展不一致，但总体也是处于上升趋势。如瑞士目前已达到每人一年32升。欧洲茶饮料消费情况如下表： 日本开发茶饮料较早，1983年开始大量生产乌龙茶，1985年开始生产红茶，以后品种不断丰富，其大部分产品是不加糖的纯茶饮料。生产情况具体见下表： 日本每人年均消费茶饮料约22升。我国与之比较有很大的差距。尽管我国工业化生产茶饮料已有三四年的历史，也具备了一定的产量，但仍处于起步阶段。随着人们饮用瓶装水习惯的逐渐形成，茶饮料将拥有更大的发展空间。 国内外液态茶饮料的生产流程依不同的产品（如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等）和不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。 萃取工艺流程：从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异，水与茶叶的比例一般为1～15∶100。如果浓度大易产生白色沉淀。为降低成本及避免成品在销售时产生混浊，一般是以1%的茶叶进行萃取，萃取温度为70～95℃，萃取时间为5～30分钟，萃取后用250目尼龙布过滤除渣。萃取形式有3种代表形式———夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。夹层锅萃取时将热水放入带搅拌器的锅内加热至规定温度投入茶叶，搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出茶萃取液进行过滤。该形式的特点是温度时间易控制，搅拌出料方便，萃取充分。篮笼式萃取是将放有茶叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取，不足之处是萃取不完全，茶叶渣取出不便，茶叶易产生涩味。咖啡抽取器式萃取就是喷淋式，是将茶叶放在网上，用规定温度的热水从顶部喷淋萃取，待茶叶充分浸渍后从底部获得茶汤，其优点是易排渣，但不能搅拌，萃取终点不易判别。 日本和我国台湾等地多以茶叶为原料，直接萃取茶中可溶性部分。而欧美国家多采用速溶茶为原料，以净水稀释为茶饮料。在我国生产速溶茶的厂家是福建漳州大闽食品有限公司，该公司采用膜浓缩技术和真空干燥技术，降低了香气和滋味的损失，解决了沉淀混浊问题。用这种方式生产的茶饮料投资少，见效快，易上马，技术指标好控制，产品质量有保证。 影响茶饮料品质的因素主要有： 1.水质。水是茶饮料的主要组成部分，其品质对茶饮料影响甚大。一般说，水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味，会使茶饮料发生混浊，形成茶乳。当水中的铁离子含量大于5pp m（百万分之5）时，茶汤将显黑色并带有苦涩的味道；氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应，并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水———pH值在6. 7～7.2，铁离子小于2ppm，永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。 2.原料。茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类，各类茶风味各异。成品茶由于
茶饮料制作方法的简要说明
茶饮料制作方法的简要说明 1、流行制作方法：茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖 2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法：茶叶——浸提（>85）——粗滤（80℃）——澄清处理（80℃）——调配（80℃）——精滤（75℃））——杀菌（90℃）——灌装（88℃）封盖 3、方法1和2的主要区别：方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌；方法2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。 4、方法2的优势：澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显著。 1 、关于茶饮料的澄清
茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。 茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。 2、茶饮料传统澄清工艺的原理 在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。
水产品加工工艺实验
上海水产大学食品学院 2000年3月
前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。
编者 2000年3月
目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取
---------------------------------------------19实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41
茶饮料制作方法的简要说明完整版
茶饮料制作方法的简要 说明 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】
茶饮料制作方法的简要说明 1、流行制作方法：茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖 2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法：茶叶——浸提（>85）——粗滤（80℃）——澄清处理（80℃）——调配（80℃）——精滤（75℃））——杀菌（90℃）——灌装（88℃）封盖 3、方法1和2的主要区别：方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌；方法2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。 4、方法2的优势：澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显着。 1、关于茶饮料的澄清
茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。 茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。 2、茶饮料传统澄清工艺的原理 在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。 影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，
水产品加工工艺实验
上海水产大学食品学院2000年3月
前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2000年3月
目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 实验三鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15 实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41
茶饮料的加工技术摘要
茶饮料的加工技术研究进展 茶饮料是指茶叶经预处理、浸提、澄清、调配、罐装、灭菌等工序处理后，制成地具有茶汤风味的制品。现代茶饮料于20世纪60年代起源于美国，随后陆续传到日本、欧洲及我国XX等地。我国对茶饮料的研究起步较晚，开始于20 世纪80年代中后期，主要产品有茶汽水、茶可乐、凉茶等，但未形成气候，直到20 世纪90 年代中期，XX旭日集团向全国推出了冰茶、暖茶，其强大的广告宣传使广大消费者认识了旭日升冰茶，也真正接受了茶饮料。随后，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产中，使得茶饮料生产异常火爆。1997年我国的茶饮料产量为20万t，1998年为40万t，1999年为80万t，2000年达150万t，2002年达300万t，已成为继碳酸饮料、饮用水之后的第三大软饮料。在品种方面，主要有3种，即调味茶、纯茶和混合茶。国外所称的冰茶就是一种调味茶，是加入茶成分的果味饮料或果汁饮料。混合茶是将茶叶提取物同其他一些食品原料混合而得到的一种茶产品，如乳酸菌茶饮料、罗望子茶饮料、红景天乌龙茶饮料等。 近几年来，茶饮料在我国饮料市场所占的地位越来越重要，生产工艺得到了不断的改善，生产技术也有了较大的提高，尤其是茶饮料在澄清、包装、灭菌、护色护香等方面都有了较大的改善。国内外在饮料生产中开发出许多高新技术，如膜分离技术、酶技术、微波技术、非热杀菌技术、无菌灌装技术、芳香物质回收技术、冷冻干燥技术等，这些技术有望部分替代传统茶饮生产技术，解决茶饮料生产上现存的一些技术难题，如营养物质的损失、芳香物质逸散、后混浊的产生等问题，从而提高茶饮料的品质。本文就目前茶皂素饮料加工技术的研究进展作一简单的综述。 一、萃取技术 茶饮料萃取技术是茶饮料加工过程中最关键的环节之一，其技术研究主要围绕于萃取效率和品质保存两个方面。已有的研究表明，影响茶饮料萃取效率和品质的因素很多，主要有萃取方式、茶叶的形状和大小、萃取温度、萃取时间、茶水比例、水质条件等。近年来，茶饮料萃取技术在如何提高萃取效率、更好地提高茶饮料的品质方面取得了许多新的突破和进展。 目前常用的茶饮料萃取方法主要有以下三种：（1）批次浸出式萃取法；（2）浇渗式萃取法；（3）逆流连续萃取法。逆流连续萃取法不仅萃取效率高，可以连续作业，所需人工成本低，而且能萃取高浓度茶汤，是三种方法中相对较好的。近年来，XX对应用于茶饮料的逆流连续萃取技术及设备进行了大量研究，利用逆流连续萃取设备可获得高达15— 20°Brix的茶汤。逆流连续萃取技术可以免除茶汤的浓缩过程，不仅可以降低成本，还减少了因浓缩而出现的茶汤色香味品质劣变，非常适合用于茶浓缩汁和速溶茶的生产。 低温缓程萃取技术的应用，对于茶饮料的萃取起到积极的作用。日本学者研究认为高温
各鱼糜制品制作工艺讲解
各鱼糜制品制作工艺 前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课 教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2008年3月 目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 ------------------13 鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作实验三． 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15
实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41 实验基本要求 一．实验室规则 （一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。 （二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。 （三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。 （四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。． （五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。 （六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。 废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。 （七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。 （八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。 （九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。 （十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。 二．数据处理 对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，
各种茶饮料的配料及配方之欧阳歌谷创作
茶饮料的配料及配方 欧阳歌谷（2021.02.01） 一、冰红茶饮料 1、工艺流程 其他辅料溶解 茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品 2、配方 红茶5Kg柠檬酸0.5Kg 焦糖色素0.05Kg维生素C0.5Kg 果葡糖浆60Kg红茶香味料0.5Kg加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟pH4.5左右； （2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪； （3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料；
（5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。以防香味损失过多； （6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。 二、冰绿茶饮料 1、工艺流程 绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品 碳酸钙溶液溶解的其他辅料 2、配方 绿茶10Kg 维生素C 0.5Kg 碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg 果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有0.04%的碳酸钙； （2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮； （3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中； （4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口； （5）杀菌在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中
各种茶饮料的配料及配方
各种茶饮料的配料及配 方 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
茶饮料的配料及配方 一、冰红茶饮料 1、工艺流程 其他辅料溶解 茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品 2、配方 红茶5Kg 柠檬酸 焦糖色素维生素C 果葡糖浆60Kg 红茶香味料加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提红茶茶水比为%，浸提温度为90℃，时间为7分钟左右； （2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪； （3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料；
（5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。以防香味损失过多； （6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。 二、冰绿茶饮料 1、工艺流程 绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品 碳酸钙溶液溶解的其他辅料 2、配方 绿茶10Kg 维生素C 碳酸钙适量柠檬酸 果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提绿茶茶水比为%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有%的碳酸钙； （2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮； （3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中； （4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口；
各类茶饮料的加工技术
各类茶饮料的加工技术 张典 （安康学院农学与生命科学学院，陕西安康 725000） 摘要：茶叶的原产地是中国，中国是茶叶的故乡，是世界上最早发现利用茶叶的国家。把茶叶这种健康的饮料传播到世界各地，是中国人民对世界的一大贡献。随着茶叶的漫长发展，茶饮料已经成为世界三大饮料之一。 关键词：茶叶种类；加工技术；发展史。 中国的茶类是世界多多的，茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。中国的茶叶加工技术已经有几千年的历史，茶叶的加工从最早的采食鲜叶—生煮羹饮—晒干磨碎—蒸青造团饼—龙团凤饼—蒸青散叶茶（绿茶）—炒青绿茶—白茶、黄茶、花茶—黑茶、红茶、乌龙茶—现代在加工茶，茶叶加工技术一直在不断地向前发展。 我国现阶段茶叶加工技术总体上还处在半手工、半机械化的低水平,在消化吸收国内外茶叶及食品加工技术的基础上,结合我国茶产业的实际,开展茶叶清洁化、机械化、连续化、自动化和标准化加工技术、工艺和装备研究和技术集成是提高我国茶叶加工技术水平行之有效的途径。本文介绍了茶叶现代化加工技术与装备的研究与推广的实践,包括:新型茶叶加工设备的研制;茶叶加工新技术和新工艺的开发;炒青绿茶清洁化生产线的研建;四种典型外 1 茶叶加工技术的发展史 1.1 采食鲜叶 中国发现与利用茶树，从神农时代算起，距今已经有4000多年的历史。《本草衍义》记录了神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇72毒，得茶而奇解”。可以看出，最初利用茶叶是采食鲜叶。 1.2 从生煮羹饮到晒干磨碎 生煮类似现在的煮菜汤，用茶来当做菜。《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已”。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。晋代郭璞(276—324年)《尔雅》：“槚，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。” 《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。 1.3 从蒸青造形到龙团凤饼
茶饮料加工的关键工艺原理与热灌装的工艺流程和工艺要点
茶饮料加工的关键工艺原理与热灌装的工艺流程和工 艺要点 摘要：茶叶因其强大的保健作用正受到全球的普遍关注，茶饮料的生产及消费由于适应现代社会快节奏的要求，发展特别迅速，已成为软饮料的一个重要种类。传统的采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶方式已不能适应现代化生活快节奏的要求，所以国内外众多的企业与研究单位都在积极进行茶饮料机器深度加工的研发工作，不少部门已经取得丰硕的结果，如日本、英国的果味和美国的冰茶等。 1.1关键工艺原理 在浸提时，为了避免浸提液中儿茶素等成分被氧化而发生褐变，可添加适当的L-抗坏血酸，以保证茶饮料的品种的稳定同时兼顾了茶饮料的适口性，同时Ｌ——抗坏血酸还可以抑制氧化作用的产生。浸没后盈率去茶渣，迅速冷却，以免提液温度高而逸散香气成分，然后再精滤。在调配时，精滤的茶浸没提液稀释至适当的浓度，按制品的类型要求加入糖，香精等配料。调配后过滤，除去可能存在的沉淀物，经过板式换热器加热至85-95度进行热灌装，应采用优质涂料铁罐或玻璃瓶进行灌装，避免铁及其其他金属与茶饮料接触，造成饮料中的多元酚类物质与铁等金属元素间的反应导致成品色泽变黑，冲入氮气置换容器中的残存气体后密封或抽真空后密封。茶饮料的PH在4.5以上时，要采用高压杀菌。单一茶饮料采用121度，3-113min或者115度，15min杀菌处理，均可有效杀灭饮料中的肉毒杆菌芽孢，达到预期杀菌效果[1]。 2.1 热灌装的工艺流程 茶叶→热浸提→过滤→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验[1] 热灌装是将产品高温杀菌后以90度左右的温度灌装到瓶子里，旋好盖后，用物料本身的温度对瓶子和盖进行最后杀菌。这样产品保持高温状态较长，对其口感营养造成的破坏较多。 热灌装是相当于传统的饮料加工工艺而言的，对于非碳酸化饮料，传统的生产工艺是将预热的或冷的产品灌装入（罐）内，封盖后按一定的杀菌公式进行巴氏杀菌或高温杀菌，然后冷却干燥制成产品，热灌装则首先对产品进行UHT杀菌或HTST杀菌，在80度到95度的温度下进行灌装，封盖后利用产品本身的温度对包装容器内壁及瓶盖进行杀菌。国外于80年代即将这种工艺广泛应用于软饮料
各种茶饮料的配料及配方
各种茶饮料的配料及配 方 LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】
茶饮料的配料及配方 一、冰红茶饮料 1、工艺流程 其他辅料溶解 茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品 2、配方 红茶5Kg 柠檬酸 焦糖色素维生素C 果葡糖浆60Kg 红茶香味料加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提红茶茶水比为%，浸提温度为90℃，时间为7分钟左右；（2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪； （3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料； （5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。以防香味损失过多；
（6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。 二、冰绿茶饮料 1、工艺流程 绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品 碳酸钙溶液溶解的其他辅料 2、配方 绿茶10Kg 维生素C 碳酸钙适量柠檬酸 果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提绿茶茶水比为%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有%的碳酸钙； （2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮； （3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中； （4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口； （5）杀菌在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。 三、蜂蜜绿茶饮料 配方
茶饮料加工关键工艺原理与热灌装的工艺流程和要点
茶饮料加工关键工艺原理与热灌装的工艺流程 和要点 10级食科中外（一）班李东悦 201040610632 0前言： “21世纪的饮料市场将是茶的世界，茶饮料将超过碳酸饮料和咖啡饮料，成为‘饮料之王’。”随着食品工业的不断发展,近年来,饮料市场发生了很大变化。茶饮料产品以其清爽解渴、口味醇美、健康保健等特点赢得广大消费者的青睐。在较短时间内迅速发展壮大,成为市场上增速最快的饮料之一[1]。 文化是人和社会创造的精神成果、观念系统，同时又是改变自然、社会和人的能动力量。近代以来，随着科学的发展、社会的进步以及人对自身的不断超越，文化问题日益引起人们的广泛关注，出现了一股文化研究的热潮。由于东亚地区现代化的成功以及西方文化价值观所带来的社会发展的弊端，人们将关注的目光投向了以“儒学”为主体的中国传统文化，中国传统文化在新时期得到提倡与弘扬。茶文化是中国传统文化的一个分支，其形成与发展经过了漫长的历史过程，有过辉煌灿烂的时刻，也曾日趋式微[2]。 1. 关键工艺原理 在浸提时，为了避免浸提液中儿茶素等成分被氧化而发生褐变，可添加适当的L-抗坏血酸，以保证茶饮料的品种的稳定同时兼顾了茶饮料的适口性，同时L-抗坏血酸还可以抑制氧化作用的产生[4]。浸提后应滤去茶渣，迅速冷却，以免提取液温度高而逸散香气成分，然后再精滤。在调配时，精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度，按制品的类型要求加入糖、香精等配料。调配后过滤，除去可能存在的沉淀物，经过板式交换器加热至85——95℃进行热灌装，应采用优质涂料铁罐或玻璃瓶进行灌装，避免铁及其他金属直接与茶饮料接触，造成饮料中的多元酚类物质与铁等金属元素间的反应导致成品色泽变黑，充入氮气置换容器中的残存气体后密封或抽真空后密封。茶饮料的pH在4.5以上时，要采用高压杀菌，单一茶类等产品采用121℃，3～13min或115℃，15min杀菌处理，均可有效杀灭茶饮料肿的肉毒杆菌芽孢，达到预期杀菌效果。 2. 热灌装的工艺流程 茶叶→热浸提→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品。 3. 热灌装的工艺要点 热灌装是将产品高温杀菌后以90度左右的温度灌装到瓶子里，旋好盖后，
163水产品加工工艺学参考答案
《水产品加工工艺学》试卷 …………………………………………………………………………………………….. 一、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分） 1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。 刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。 2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。 3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。崩溃的一种现象。 5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。 6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象 二、简答题（本大题共8小题，每小题7分，共56分） 1、鱼类死后僵硬的现象及影响因素 （一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象 （二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况2.捕捞及致死的条件3.鱼体保持的温度 2、提取琼胶的原料及提取工艺 1.生产琼胶的原料 石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等 2.琼胶的生产 工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→ A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶 B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶 3、水产品在干制过程中的变化 （一）物理性状方面的变化 1.体积的变化 2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。 （二）化学变化 1.蛋白质变性 2.脂肪的变化：1）氧化酸败2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。（多脂鱼较常见） 3.色泽和其他变化 变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等 维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好 4、水产品罐头生产中常见的质量问题 1.硫化黑变 2.血蛋白凝固析出 3.鱼肉或鱼皮粘罐现象 4.罐内玻璃状结晶 5.虾肉的软化 6.油炸鱼类罐头发苦 5、防止水产品罐头硫化黑变的措施 1.加工处理中严禁使用铁器。生产用水也不应含有大量的金属离子。
2021年各种茶饮料的配料及配方
茶饮料的配料及配方 欧阳光明（2021.03.07） 一、冰红茶饮料 1、工艺流程 其他辅料溶解 茶叶——高温浸提——快速冷却——粗滤——精滤——调配——热灌装——封口——杀菌——成品 2、配方 红茶5Kg柠檬酸0.5Kg 焦糖色素0.05Kg维生素C0.5Kg 果葡糖浆60Kg红茶香味料0.5Kg加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟pH4.5左右； （2）快速冷却先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪； （3）过滤用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物；（4）调配按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料；
（5）热罐装将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封。以防香味损失过多； （6）杀菌杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。 二、冰绿茶饮料 1、工艺流程 绿茶——浸提——过滤——调配——装罐——杀菌——成品 碳酸钙溶液溶解的其他辅料 2、配方 绿茶10Kg 维生素C 0.5Kg 碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg 果葡糖浆60Kg 天然香精适量加纯净水至1000Kg 3、操作要点 （1）浸提绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟，水为去离子水，加有0.04%的碳酸钙； （2）过滤浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮； （3）调配按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中； （4）装罐将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口； （5）杀菌在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷
细则19茶饮料类生产许可证审查细则
细则19：茶饮料类生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的茶饮料类产品包括所有以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或不调配）等工序制成的饮料。不包括以茶作为调味料加工而成的各种茶味饮料。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 水处理→水+辅料 ↓ 茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）→调配（或不调配）→过滤→杀菌→灌装封盖→灯检→成品 （二）关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。 （三）容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成茶多酚、咖啡因含量不达标、食品添加剂超范围和超量使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1．生产茶饮料类的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间及灌装封盖车间进口处须安装手的清洗消毒设施以及符合要求的鞋靴消毒设施。 2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3．准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，清洁作业区对于热灌装工艺的应为10万级以上清洁厂房；后杀菌和无菌灌装工艺，必需安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/小时以上。 （二）必备的生产设备。 1. 水处理设备； 2. 配料设施； 3. 过滤器； 4. 杀菌设备； 5. 生产设备清洗消毒设施； 6. 自动灌装封盖设备； 7. 生产日期和批号标注设施； 8. 混比机（适用碳酸型茶饮料）。 四、产品相关标准
茉莉花茶酸奶饮料配方技术的研发
茶叶，是我国久负盛名的饮品，早在氏族公社时期，茶叶就被当成药物，《诗经》中已有记载。明顾元庆《茶谱》上记述“人饮夏茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿、明目、益思、去腻.人固不可一日无茶”。酸奶是一种集营养与保健为一体的功能性食品.它不仅具有特有的风味，而且含有大盆的乳酸荫及其分解产物，可抑制有害菌在肠道里的生长，增进他康。将茶叶添加到牛奶中去进行发醉，提高了牛奶的食疗价值.因而茶叶酸奶的开发前景非常广阔。本文就茉莉花茶酸奶的生产工艺进行了实验，确定茶叶的添加方法及工艺配方，给酸奶家族增添了一种新品种。 茶叶添加方法 按常规方法制作酸奶，茶叶添加按以下4种方法添加: (1)将茶叶直接添加到100℃牛奶中浸泡10min，过滤后发醉。 (2)将茶叶直接添加到牛奶中浸煮10min，过滤后发醉。 (3)茶叶先用水煮lmin，过滤.再用牛奶浸泡10min，过旅后发醉。 (4)茶叶先用水煮lmin，过滤，再用牛奶浸煮10min，过撼后发醉。 茉莉花茶酸奶生产工艺配方的确定 根据一般人的品感要求与茶叶的抑菌阂值，选择茶叶用佩。将驯化扩培后的菌种按一定比例接种到经杀菌、冷却后的牛奶中，正交试验:加糖量, 5%, 7%, 9%:茶叶用量0.3%、0.5%,0.7%;接种量,2%,3%,4%。其余实验条件都相同，发酵温度42℃.发醉时间4h. 通过上述试验可知第4种方法得到的酸奶无论在组织状态还是口感、酸度上均最佳，获得最大限度的溶解物质与最低限度的抗苗效果。资料证明.茶叶中含有的茶多酚等成分对乳酸菌具有抑制作用，茶汁的抗菌强度与茶汁的制法密切相关，泡剂的抗。按脱脂乳粉:水=1：8比例做菌种培养基，加适徽茶叶，煎煮，撼去茶渣，经115℃，15min高压灭菌，接人3%-4%的菌种，于42℃下发醉4h左右，制得试管驯化菌种，再扩培二次，制得工作发醉剂。 结论
水产品加工工艺学复习重点
第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点） 1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。 2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核 3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。 4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。 5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。 6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。B。非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。 8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H 软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H 9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。维生素E（生育酚）。是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。 10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉） 11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白 b.类胡萝卜素 c.黑色素 d.胆汁色素 e.血蓝蛋白 f.其他色素：如眼色素 2.2. 水产植物食品原料的基本化学成分及特性 一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。 二.海藻多糖是海藻的主要成分，分为红藻多糖，褐藻多糖，绿藻多糖。1、红藻多糖，一类是琼胶类型，一类是卡拉胶类型，差别在D-半乳糖和L-半乳糖残基. 2、褐藻多糖包括褐藻胶和褐藻糖胶，原料为海带，裙带菜，巨藻，马尾藻.3、绿藻多糖大多数为水溶性多糖. 三.海藻提取物是海藻以60%-75%乙醇提取，除去大分子蛋白质，核酸，多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如游离氨基酸，结合氨基酸，无机盐等低分子物质的统称。 1、提取物的40%-70%是游离氨基酸和结合氨基酸， Glu，Asp，Ala含量较高，其总含量主要由这三种氨基酸决定的，其他的氨基酸都是由这三种经过转氨基作用形成的。碱性氨基酸如海带氨酸，能降血压。2.海藻中70%提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质，或是大分子多糖转化的基础单位。3甜菜碱类物质是海藻中主要有机碱成分。4.脂类物质，从大到小：褐藻红藻绿藻，其中16C，18C,20C系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上，20C含量：红褐绿18C含量：绿褐红红藻和褐藻中，20C大于18C，绿藻主要是18C 五、海藻色素所有海藻都含有叶绿素a其他色素，如类胡萝卜素，藻胆色素等为辅助色素。 2.3.水产品活性物质 二.牛磺酸（牛胆碱，牛胆素）是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸，以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在与中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。牛磺酸在鱼贝类中含量丰富，软体动物中尤甚，特别是马氏珠母贝。鱼体内脏中牛磺酸含量高.应用：治疗精神分裂症患者，对于老人保健，可作为抗智力衰退，抗疲劳，滋补强身的有效成分。 四.n-3多不饱和脂肪酸 一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。 n-6系列的有亚油酸，￥-亚麻酸。花生四烯酸n-3系列有亚麻酸，EPA，DHA 1.DHA和EPA生理活性：预防心血管疾病，增强神经系统功能，增强自身免疫力，保护视力。存在形式：一些高等动物的重要器官和组织里