厨师高级工(技师)理论知识试卷

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****机关事业单位工人晋升技术等级

厨师高级工（技师）理论知识试卷

注 意 事 项

1、考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的

括号中。每题1分，满分80分。) 1．道德是属于（ ）

A. 经济基础领域

B. 上层建筑领域

C. 纯意识形态领域

D. 生产方式领域 2、职业道德（ ）

A.只讲职责，不讲权利和利益

B.只讲职责和权利，不讲利益

C.只讲权利，不讲义务

D. 是讲责、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ） A. 多样性； B. 单一性； C. 综合性； D. 抽象性。 4.社会主义道德中包含（ ）

A.社会主义公德

B.交友美德

C.行业规范

D.信仰自由 5.职业道德具有（ ）

A. 法律的强制性

B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能

C. 兼有强烈的纪律性

D. 对从业人员无关紧要

6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ） A 、 集体、个人利益的完全的统一

B 、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益

C 、 个人利益服从集体利益

D 、 谋取个人利益就是牺牲集体利益 7．社会主义的职业差别是（ ）

A 、分工不同

B 、起码要求

C 、全部要求

D 、社会荣誉不同

8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ）

A 、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础

B 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础

C 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现

D 、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。 9．商业服务业职业道德特点是 （ ）

A 、顾客至上、公平交易

B 、质量第一、精益求精

C 、为人师表、诲人不倦

D 、防病治病、救死扶伤 10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ）。 A 、国家强制力 B 、社会舆论和个人内心信念 C 、国家政策 D 、个人内在的自觉性

11．炒是在不均匀的温度场中加热要使原料（ ）。

A 受热均匀

B 大小一致

C 外焦里嫩

D 口味咸香 12．干货原料涨发目的之一是（ ）。

A 消菌消毒

B 复松软状态

C 有利于使用

D 有利于消化

13．购进鲜笋60公斤价格共342元，剥皮切除低跟之后，得净鲜笋18公斤，净鲜笋每100克 的成本是（ ）。

A 19

B 18 C1.90 D 2.10 14．我国历史上第一部食品卫生法试行于（ ）年。

A 1991

B 1983

C 1978

D 1995

15．成品食物存放实行四隔离是指生与热隔离，成品与半成品隔离（ ）食品与天然水隔离。

A 食品与药物

B 食品与有异味物

C 食品与杂物

D 食品与污物 16．锅烹是指成熟过程以（ ）和油炸为传热介质的烹法。

A 调料

B 加热

C 铁锅

D 原料 17．家畜内脏肺的主要初加工方法有（ ）。

A 灌水冲洗

B 焯水

C 里外翻洗

D 过油 18．清洁的蛋壳表面约有细菌（ ）。

A 40万个 B50万个 C 400-500万个 D 1400-1700万个 19．（ ）的特点是成品红亮光润，炒味独特。

A 炸

B 蒸

C 烤

D 熏 20．（ ）的特点是制品香烂嫩，形态完整。

A 炸

B 炒

C 蒸

D 炖 21．烹是源于（ ）的利用。

A 炸

B 火

C 电

D 太阳能 22．虾的出肉加工方法有（ ）。

A 甩

B 切

C 宰杀

D 剥 23．爆适合具有脆嫩质地的（ ）。

考 生 答 题 不 准

超

过

此 线

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A 蹄筋

B 腰子

C 猪肉

D 菠菜 24．人们开始热食以后，又逐渐养成了（ ）的习惯

A 文明

B 固定居住

C 定时饮食

D 热食 25．直刀法不包括（ ）。

A 平刀法

B 推片

C 拉切

D 锯切 26．（ ）是俄罗斯宴席上所必备的。

A 海蜇

B 红鱼子 黑鱼子

C 虾子

D 鲍鱼鱼翅 27．长形鱼类的坛肉是以（ ）为代表品种.

A 鲤鱼

B 片口

C 甲鱼

D 鳗鱼 28．凉菜就是熟制凉吃或（ ）凉吃的菜肴。

A 炤菜

B 炝菜

C 凉制

D 腌菜 29．熘是原料成熟后用（ ）调汁的烹法。

A 面酱

B 凝固剂

C 淀粉

D 面粉 30．30℃时是味觉感受的（ ）温度。

A 汁味

B 迟钝

C 最差

D 最宜 31．（ ）的成品特点是熟烂鲜醇。

A 烩菜

B 烧菜

C 燜菜

D 扒菜 32．烹调中调味摆放在近处的是（ ）的调味品。

A 不用

B 五色

C 常用

D 辣味 33．牛的（ ）适合于红烧、炖。

A 前建子

B 里脊

C 米龙

D 仔盖 34．炖菜的成品特点是汤清料烂（ ）。

A 原汁原味

B 色泽金黄

C 饱满酥脆

D 口味酸辣 35．鲤鱼加工不需要（ ）这个环节。

A 去鳞

B 去内脏

C 宰杀

D 洗涤 36．炤水时掌握的原则是（ ）。

A 加垫至熟

B 减少营养损失

C 深色原料与浅色原料分开

D 加垫时间较长 37．鸡的（ ）可以加工切丝片丁等进行烹调。

A 鸡颈

B 粟子肉

C 鸡脯

D 鸡翅 38．下列（ ）可以雕刻水纹状花纹.

A 园中刀

B 平口刀

C 三角刀

D 多槽曲线 39．蔬菜可能存在的主要时是腐烂变质，农药污染及残留（ ）。

A 防腐剂污染

B 工业 三废的污染

C 瘟病

D 肉类污染 40．猪的坛肉加工可以分为三步,其中（ ）不属于出肉加工范围。

A 剔肋骨

B 剔前腿骨

C 剔肓胛骨

D 剔后腿骨 41．（ ）属于浆的一种。

A 蛋泡糊

B 苏打浆

C 发粉糊

D 水粉糊 42．新鲜水果的品质主要检验 果形、 色泽和花纹、（ ） 损伤和病虫害 A 水分 B 新鲜度 C 成熟度 D 大小

43．雕刻成品的保管应采取（ ）。

A 低温1℃左右

B 过油

C 加热成熟

D 盐腌 44．配菜的一种类型是（ ）菜肴的配菜.

A 多种原料

B 高档原料

C 单只

D 多种 45．下列（ ）可以做为食品雕刻原料使用。

A 生菜

B 波菜

C 羊肉

D 元葱 46．食盐的品质是从洁品状况（ ）成味污石来检验的。

A 含水量

B 咸度

C 杂质

D 色泽 47．炤水的作用是（ ）。

A 便于食用

B 便于入味

C 增加营养

D 可以调整不用性质的原料的加垫时间。 48．质量较好的竹笋为（ ）。

A 春笋

B 冬笋

C 夏笋

D 鞭笋 49．调制浆料用的原料有（ ）。

A 水

B 小苏打

C 白糖

D 鸡蛋 50．里木耳以（ ）质量最好。

A 附耳

B 春耳

C 冬耳

D 秋耳 51．蛋的蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，他们各占蛋重量的（ ） A 5% 35% 60% B 11% 58% 31% C 8% 62% 30% D 10% 60% 30% 52．上浆是在刀工处理的原料表面上一层粘性的原料，使其菜肴达到（ ）的要求。 A 干脆 B 焦梗 C 断生 D 滑嫩 53．干料涨发的方法使（ ）

A 烹调法

B 油发法

C 刀工成形

D 刀工美化 54．杀后的成批家畜一般应置于-30℃——-20℃相对温度85%——90%的条件下冷冻（ ）小时，然后在-20℃--15℃相对温度90% 的环境下冷藏比较适宜。 A 12 B 24-48 C 20 D 60 55．水发半成品原料应经常（ ）。

A 加温

B 换冷水

C 高温加热

D 长期有效 56 鲫鱼一年四季均产，2-4月（ ）最肥类。

A 5月-7月

B 1月-2月

C ５月-6月

D 8月-12月 57．我国的牛可分为黄牛、水牛（ ）牦牛。

A 菜牛

B 里白花奶牛

C 健牛

D 犊牛 58．烹是用高温将原料（ ）烹汁的技法。

A 炸焦

B 炸熟

C 挂糊

D 上浆 59．下列鱼类属于咸水鱼的是（ ）。

A 、青鱼

B 、鳜鱼

C 、鲫鱼

D 、带鱼 60．、雪棉豆沙挂哪种糊（ ）。

A 、酥糊

B 、干粉糊

C 、蛋泡糊

D 、脆皮糊 61．伊斯兰教徒可食的食物是（ ）。

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A 鸡

B 兔肉

C 骡肉

D 马肉 62．食物中包括的能供给人体（ ）的有效成分称为营养素

A 营养

B 功用

C 热能

D 热量 63（ ）的成品特点是汤汁浓稠，酥糯甜醇。

A 炸菜

B 烩菜

C 蜜汁

D 拔丝 64．清水活氧的水温一般在（ ）为宜。

A 10℃-22℃

B 4℃-6℃

C 10℃-25℃

D 10℃-15℃ 65．羊肉在我国的肉食消费中占（ ）左右。

A 4%

B 7%

C 8%

D 10% 66．塌菜得成品特点是（ ）形态完整。

A 鲜嫩质软

B 色泽酱红

C 明油亮黄

D 味辣香 67．美国人大都信奉（ ）。

A 罗马天主教

B 基督教

C 犹太教

D 东正 68．肉质最好的是（ ）

A 母牛肉

B 健牛肉

C 公牛肉

D 水牛肉 69佛教源印度（ ）传入我国。

A 南北朝时

B 西汉时

C 晋朝

D 宋代 70．气蒸按蒸制时放入料汁数量有（ ）蒸和湿蒸。

A 水油共蒸

B 油

C 干蒸

D 调味品 71．刷的特点是（ ）汤唯醇美。

A 主料鲜嫩

B 外焦里嫩

C 形状较大

D 口味咸甜 72．禽肉的检验是从禽的部眼部皮肤（ ）来进行。

A 脂肪肌肉制成肉汤

B 胸部 腿部

C 胸部肌肉制成肉汤

D 腿部脂肪制成肉汤 73．豆制品保管时，豆腐于如用（ ）即可保存较长时间。

A 背干阴凉

B 低温

C 盐煮

D 低温和盐煮 74．鱼的检验是以鱼鳃、鱼眼 、鱼鳍 （ ）鱼皮表面鱼肉六个方面来进行的。 A 肛门 B 鱼腹 C 鱼肉 D 鱼鳞 75．汤可以分为白汤和（ ）。

A 毛白汤

B 一般清汤

C 高级清汤

D 清汤 76．豌豆也称（ ）原产欧洲和亚洲。

A 麦豆

B 胡豆

C 委豆

D 吉豆

77．猪肉主要是以（ ）硬度、气味、脂肪和骨髓的状况来确定其新鲜度。 A 肌肉 B 色泽 C 表皮 D 外观 78．烹饪原则必须按照烹饪食品的不同的（ ）选择原料。

A 特点

B 质量要求

C 口味

D 感官性状

79．烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体营养需要并通过（ ）制作食品的食物材料。

A 加工

B 烹饪手段

C 调味手段

D 炒制

80．（ ）是烹饪原料的分类原则之一。

A 层次性原则

B 简明性原则

C 逻辑性原则

D 疏一性原则

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。) 81．（ ）学习职业道德有利于企业发展和行风建设。 82．（ ）锐意改革，开拓创新是做好本职工作，把自己培养成为开拓型的职业劳

动者的需要。

83．（ ）个人礼仪修养的核心是养成高超的沟通技巧。 84．（ ）文明礼仪要从小培养。从严要求，才能形成良好习惯。 85．（ ）交往礼仪在不同的场合的要求是相同的。 86．( ）在我国小黄花鱼主要产于渤海、黄海。 87．（ ）人体缺水10%则无法维持生命。 88．（ ）钙、磷、铁、钠属于无机盐。 89．（ ）烹调成熟的原料在进行焖制的方法称为熟熏。 90．（ ）腌可分为腌盐、腌醉两种方法。

91．( )烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调

料加色法；（3）烹调变色法。

92．( ) 有色鲜果如红果、桔子、鲜枣中、维生素B 含量丰富。 93．( ) 根茎类蔬菜中淀粉含量较多。

94．( )下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、

上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。

95．( ) 人体所需的三大热能营养素是：糖、维生素、脂肪。 96．( )平衡膳食要求必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为6：4。 97．( ) 平衡膳食中粮食类应占膳食总量的41％。 98．（ ）整雕就是立体雕刻。 99．（ ) 蚝油是营养价值很高的鱼油转炼而成的 100．（ ) 干眼病，夜育症是维生素A 的缺乏症壮。

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线