第六章 各种果蔬制品的加工(果蔬的干制)
第六章各种果蔬制品的加工
第一节果蔬的干制
果蔬干制的概念：是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。果蔬干制品种类多，体积小，质量轻，营养丰富，食用方便，易于运输和贮存，因此在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。
1干制原理
1.1干制保藏机理
1.1.1水分和微生物的关系
从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。
果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。
1.1.2水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
1.2 干制机理
果蔬中含有大量水分，一般含水在70%～85%，高的可达95%左右。果蔬中水分以游离水、胶体结合水、化合水三种形式存在。
在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。当果蔬原料与一定温度和湿度的干燥介质接触时，必然排出或吸收水分，当排出的水分与吸收的水分相等时，只要外界的温度、湿度条件不发生变化，原料中所含的水分将维持不变。这时果蔬所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。在干制过
程中被除去的水分称为自由水分，自由水分大部分是游离水和一小部分胶体结合水。
干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的，即水分的外扩散作用和内扩散作用。
1.2.1水分的扩散作用
干燥开始时由于果蔬中水分大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动），当水分蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。
由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结合水，因此，干制后期蒸发速度就明显显得缓慢。
在原料干燥时，因各部分产生温差与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的部分，即由四周移向中央。
但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，主要是水分从内层移向外层的作用。如水分外扩散远远超过内扩散，则原料表面会过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发，这种现象为结壳现象。这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。干制品含水量达到平衡水分状态时，水分的蒸发作用就看不出来，同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等。
1.2.2干燥过程
果蔬干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。
在干燥初始阶段，果蔬原料温度升高，达到干燥介质的湿球温度，原料的水分含量也开始沿曲线逐渐下降，干燥速度由零增至最高值。这一阶段（0-B）称为初期加热阶段，接着进入恒速干燥阶段（B-C），在这一阶段干燥速度稳定不变。在干燥开始后，原料含有大量的游离水，再加上原料温度升高时，致使其中的空气和水蒸气膨胀，原料内部压力增大，促使内部水分向表面移动，这时可将果蔬原料表面近似比做一个水面，在干燥条件不变时，这个水面的蒸发速度是不会改变的，干燥曲线恒定不变，干燥速度主要由外扩散控制。当原料中的游离水分基本被排除后，则由于剩余的水分（主要是胶体结合水）所受束缚力大，水分含量越来越少，干燥速度会随着干燥时间的延长而减慢，呈曲线下降趋势，直到干燥结束（D点），在这一阶段（C-D），水分的外扩散对干燥起控制作用，故后一阶段称为降速干燥阶段。
1.3干燥速度及其影响因素
1.3.1干燥速度是指单位时间内绝对水分含量降低的百分数。
从上图可以看出，原料的干燥速度最初是不随着干燥时间变化而变化的(BC 段)，达到C点之后，干燥速度随着时间的延长而下降。
1.3.2影响因素
（1）干燥介质的温度：果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使它所含水分汽化，二是把原料汽化水气带到室外。要使原料干燥，就必须持续不断地提高干空气和水蒸气的温度，温度升高，空气的湿度饱和差随之增加，达到饱和所需水蒸气越多，空气中湿度含量越高。温度低，干燥速度慢，空气中湿度含量也就低。空气中相对湿度每降低10％，饱和差增加100％，干燥速度越快。所以采取升高温度同时降低相对湿度是提高果蔬干制速度的最有效方法。
果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象：第一果蔬含水量很高，骤然和干燥的热空气相遇，则组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。第二原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。第三高温低湿易造成原料表面结壳，而影响
水分的散发。因此，在干燥过程中，要控制干燥介质的温度稍低于致使果蔬变质的温度，尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。
（2）干燥介质的湿度：在一定温度下相对湿度越小，空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。
（3）气流循环的速度：干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快;反之，则愈慢。据测定，风速在每3m/s以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成正比例地增加。
（4）大气压力或真空度：大气压力为1.013×105 Pa (一个大气压)时，水的沸点为100℃。若大气压下降，则水的沸点也下降。气压越低，沸点也越低。若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。因而，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。如采取与正常大气压下相同的加热温度，则将加速食品的水分蒸发，还能使干制品具有疏松的结构。云南昆明的多味瓜子质地松脆，就是在隧道式负压下干制机内干制而成。对热敏性食品采用低温真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。
（5）果蔬的种类和状态：果蔬的种类不同，所含化学成分及其组织结构也有差异，因而干燥速度也不相同。
（6）原料的装载量：烘房单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。
1.4果蔬在干制过程中的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物理变化和化学变化。
1.4.1物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等。
1.4.2化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽的变化。
（1）水分：果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种变化。
（2）糖：果蔬中含有糖类物质中，果糖和葡萄糖都不稳定，容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法有很大的关系。
自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性不能很快得到抑制，呼吸作用仍在进行，需消耗一部分糖分，干制时间越长，糖分损失越多。同时，糖分还会和有机酸反应而出现褐变，要用硫处理才可以有效地加以控制。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分的损失随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质：对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过度的加热处理会造成蛋白质效率（PER- PROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能再被人体利用；同样，对有些有重要生理活性的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
（4）维生素：在多数的果蔬干制品中，维生素C基本都被破坏了。脂溶性维生素，如维生素A、维生素E在干制过程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂类所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失的关键因素。同时，不同的果蔬和不同的维生素其损失情况都不相同。
2干制的方法与设备
2.1自然干制
2.1.1自然干制技术
利用自然条件如太阳辐射热、热风等使果疏干燥，称自然干燥。其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称阴干或晾干。
自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、生产成本低。但干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采用此法。如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品质量差。
2.1.2自然干制的设备
自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包装室和贮藏室等。
晒场要向阳、交通方便、远离尘土飞扬的大道、远离饲养场、垃圾堆和养蜂场等，以保持清洁卫生，避免污染和蜂害。
熏硫室应密闭，且有门窗便于原料取出前散发硫气，使工作人员能安全进入。工作室应及时清除果皮菜叶等废弃部分，以免因其腐烂而影响卫生。包装室和贮藏室应干燥、卫生、无虫鼠危害。
2.2人工干制
2.2.1人工干制技术：是指人为的控制和创造干燥工艺条件的干燥方法。可以大大缩短干制时间，获得较高质量的产品。与自然干制相比，人工干制的设备复杂，投资高，操作较复杂，成本也较高。但是，人工干制具有自然干制无可比拟的优越性。
2.2.2人工干制的设备：目前，国内外许多先进的干燥设备大都具有良好的加热
及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根据设备对原料的热作用方式的不同，可将人工干制设备分为以传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。
（1）烘灶：最简单的人工干制设备。
（2）烤房：也是一种较传统的干制设备。
（3）柜式干燥设备：属于一种较简单的间歇式干燥设备。
（4）隧道式干制机：目前生产中常用的干燥设备。
顺流式干制机、逆流式干制机、混合式干制机。
（5）带式干燥机：原料随着传送带的移动与干燥介质接触得以干燥。
（6）滚筒式干燥机：它是由一个或两个表面光滑的钢质滚筒构成。
（7）流化床式干燥机：多用于颗粒状物料的干制。
（8）喷雾式干燥机：这种干燥方法适合处理液态或浆质态物料，得到的产品为粉状。物料经过特种装置（离心式或压力式喷头）喷成雾状进入干燥室，同时热空气也不断地进入，于是喷散的微细小滴立即干燥成粉，颗粒状干粉和空气分离后，收集在加热的下方承受器内。这种方法只适用于那些能喷成雾状的食品，如果汁、蔬菜汁、番茄浆汤料等。
2.3其他干燥方法
2.3.1远红外线干燥
远红外线干燥是利用远红外线辐射元件发出的远红外线，被物料吸收变为热能进行的干燥。红外线是介于可见光与微波之间、波长为0.72—1000微米范围内的电磁波，一般将5.6—1000微米区域的红外线称为远红外线。远红外线能穿过相当厚的不透明物体，在物体内部自发的产生热效应。获得远红外线的方法主要靠发射远红外线的物质。如金属化合物：二氧化钛、二氧化锆、三氧化二铁；非金属化合物：二氧化硼、二氧化硅、炭化硅等。因此，常利用这些物质作为远红外辐射元件，涂在热源上，就可以发射出远红外线。远红外线发射的有效距离为1m以内。远红外线干燥具有速度快、生产效率高、节约能源、建造费用低、干燥质量好等优点，已被用于果蔬干制中。
2.3.2微波干燥
是在微波理论和技术以及微电子管成就的基础上发展起来的一项新技术。微波加热干燥装置，是利用整流电源提供高压直流功率给微波管，在微波管上产生微波功率，然后通过波导送到微波加热器中。微波与产品相互作用被吸收而产生热，达到干燥的目的。微波干燥具有：干燥速度快，加热时间短；加热均匀，不会外焦内湿；具有选择加热效应；热效率高，反应灵敏等优点。
2.3.3真空冷冻干燥
又称为冷冻升华干燥或升华干燥。其对食品品质的保存能力是其它方法所不及的。这种干燥方法是食品在冰点以下冻结，一般预冻到-30℃左右。从原料的中心直至表面都结成冰，而后在叫高真空度下使冻结的并由外向内逐渐升华，原料在整个干燥过程中都必须保持冻结状态，冻结水分的升华逐步由表层向里推进。真空冷冻干燥是在低温下进行的，因此，挥发性物质损失小，表面不致硬化，蛋白质不易变性，体积不易过分收缩，就能较好地保持干制品的色、香、味和营养，但其生产成本高。
2.3.4其它干燥技术：泡沫干燥、膜扩散脱水、渗透脱水和利用太阳能干燥等。3干制工艺技术
3.1工艺流程
果蔬原料→挑选、整理→清洗→去皮、去核、切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
3.2操作要点
原料选择及前处理内容同第二章所述，在此主要介绍干燥过程的技术要点。（1）升温：方式一在干制期间，干燥初期为低温55-60 ℃；中期为高温，约70-75 ℃；后期为低温，温度逐步降至50 ℃左右，直到干燥结束。方式二在干制初期急剧升高温度，最高可达95-100 ℃，当物料进入干燥室后吸收大量的热能，温度可降低30 ℃左右，此时应继续加热使干燥室内温度升到70 ℃左右，维持一段时间后，视产品干燥状态，逐步降温至干燥结束。方式三其升温方式介于以上两者之间。在整个干制期间，温度在55-60 ℃的恒定状态，直至干燥临近结束时再逐步降温，此法操作技术容易掌握，成品质量好。
（2）通风排湿：一般当干燥室相对湿度达70%以上时，应注意通风排湿，否则会延长干制时间，降低干制品质量。
（3）倒盘及物料翻动：原因：受热程度不同，干燥不均匀。
3.3几种果品蔬菜的人工干制方法
3.3.1枣的干制
工艺流程：原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
工艺要点：烘制：烘房干制（1）预热阶段，温度逐渐升至55~60℃，（2）蒸发阶段，8~12h之内烘房温度升至68~70℃。通风排湿，倒换烘盘。（3）干燥完成阶段：烘房温度不低于50℃。
3.3.2香菇干制
原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装→成品
装盘：按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘
盘放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌盖向上，菌柄向下。4干制品的处理与贮藏
4.1干制品包装前的处理
（1）筛选、分级：振动筛分级筛选，剔除过湿、结块等不合标准的产品。（2）回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。
（3）防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。
（4）速化复水：速化复水处理采用压片、刺孔和破坏细胞等处理方法。
（5）压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其含水量降低到5％以下。
4.2包装
包装容器要求能够密封、防虫、防潮、无毒、无异味，并且不会导致食品变性、变质等。常用的包装容器有木箱、纸箱、锡铁罐等。普通包装、真空包装、惰性气体包装、吸氧剂包装。
4.3贮存：影响干制品贮藏效果的因素很多，如干制原料，干制原料，干制品含水量，贮藏技术及贮藏环境、贮藏库等。
4.4复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。复水就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。
脱水菜的复水方法是：将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，在迅速煮沸并保持沸腾5min～7min。复水以后，在烹调食用。干制品复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，常用复水率（或复水倍数）来表示。复水率就是复水后沥干质量与干制品试样质量的比值。复水率大小依原料种类品种、成熟度、原料处理方法和干燥方法等不同而有差异。
复原性就是干制品复水后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原来新鲜状态的程度。复水时的用水量及水质对此影响很大。如用水量过多、花青素、黄酮类色素等溶出而损失。水的PH值对颜色的影响很大，特别是对花青素的影响更甚。白色蔬菜中的色素主要是黄酮类色素，在碱性溶液中变为黄色，所以马铃薯、花椰菜、洋葱等不宜用碱性水处理。金属盐的存在，对花青素也有害。水中若有NaHCO3 或Na2SO3，易使组织软化，复水后组织软烂。硬水常使豆类质地变粗硬，含有钙盐的水还能降低干制品的吸
水率。
水果干制品1(食品安全企业标准)
水果干制品 1范围 本标准规定了水果干制品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以葡萄干、无花果干、杏干、椰枣干、桑葚干为原料，经分选、去核（或不去核）、切片（或不切片）、干燥、混配（或不混配）、包装而成的水果干制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药的最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 16325 干果食品卫生标准 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 NY/T 1041 绿色食品干果 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类 按原料不同分为单一品种和混合品种。 4 技术要求 4.1 原料要求
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
果蔬的干制与复水
果蔬的干制与复水 摘要：果蔬干制食品是原料脱水后经过加工制成，具有独特的风味和口感。通过本实验，加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作，熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响。苹果因为含有大量酚类物质，在酚酶的作用下氧化发生褐变，通过护色与不护色进行干燥实验，得到进行抗氧化处理的苹果褐变程度较未处理的苹果样品轻，也保留了较好的风味；苦瓜和小白菜未经烫漂处理和经过处理褐变差别不大。在不同加工条件下，可以比较不同类型的果蔬的干制、复水的效果以及加工后的感官性状差异，进一步改善干制工艺。 关键词：果蔬干制复水护色 1 前言 食品干制是指脱出一定水分并尽量保持食品原有品质的干燥方法（即将食品原料经过处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行贮藏的食品保藏方法）。 食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标 果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。 烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
水果干制品(国标)
前言 本标准根据《中华人民国食品安全法》及其实施条例，《食品安全企业标准备案办法》，GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分标准的结构和编写规则》的要求，参照国家相关标准，并结合企业生产实际制定本企业标准。 本标准由提出。 本标准由组织起草。 本标准主要起草人： 本标准批准人： 本标准于2019年10月10日首次发布。
水果干制品 1 围 本标准规定了水果干制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检测规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期的要求。 本标准适用于以干制红枣、去核红枣、红枣片（条、块）、红枣粉为原料，经挑选、分级、精洗、经切片或不经切片（条、块）、烘干（50-90℃、1-4h）、粉碎（或不粉碎）、包装制成的水果干制品。 2 规性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的文件，其最新版本（包括所有的修改本）适用于本文件。 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数刷定 GB4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌测定 GB4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规 GB16325 干果食品卫生标准 GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.36 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验 GB/T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T5835 干制红枣 GB/T6543 运输包装用的单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T12456 食品中总酸的测定方法 GB/T26150 免洗红枣 NY/T1041 绿色食品干果 NY/T435 绿色食品水果、蔬菜腌片 QB2076 水果、蔬菜腌片 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量技术监督检验疫总局第75号令（2005）《定量包装商品计量监督管理方法》
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究 以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。 干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。 近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。 有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD） 复水性 菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。 水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复
第二章果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的 花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许 多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1?果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65?5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%?25%,蔬菜3%?6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18?-30C低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工
果蔬干制加工
果蔬干制加工 一、原料处理 大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。 二、干制方法： 分为自然和人工干燥两大类。 （1）自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。 （2）人工干制 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。常见的干燥形式及特点如下： 空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。 滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。 真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。气压332~665 Pa，37~82℃。冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。
三、干制品的包装、贮藏和复水 （1）包装： 包装前干制品的处理 回软处理使干制品变软，水分均匀一致 防虫处理烟熏，严格控制甲基溴的使用量 速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等 压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。环境要求：低温干燥清洁通风气调（RH<30%） （2）贮藏： 影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。含水量越低，保藏效果越好；贮藏环境低温干燥、避光，0~2℃，不可超过10~14℃。 （3）复水 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示水的用量和质量关系很大。复水率 R复 = m复/m干
蔬菜干制品
上海市食品安全企业标准 Q/SHYK0003S-2017 蔬菜干制品 2017-09-18发布 2017-09-30实施 上海贻坤农产品有限公司发布
前言 本标准结构和格式按照 GB/T 1.1《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写》的规定进行编制。 本标准参照 GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留量限量》、GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行制定。 本标准由上海贻坤农产品有限公司提出并负责起草。 本标准适用于上海贻坤农产品有限公司、上海贻坤农产品有限公司第一分公司。 本标准主要起草人：周俊伟、周新梅。 本标准为首次发布。
蔬菜干制品 1 范围 本标准规定了蔬菜干制品的技术要求、生产加工卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存及保质期要求。 本标准适用于新鲜蔬菜为原料，经过挑选，自然晾干或人工加工烘干，分装而成的蔬菜干制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验贺志氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定 GB 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.15 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定 GB 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.103 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T 14553 粮食、水果和蔬菜中有机磷农药测定的气相色谱法 GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜取样方法 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 NY/T 1081 脱水蔬菜原料通用技术规范 NY/T 761 蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
第六章 各种果蔬制品的加工(果蔬的干制)
第六章各种果蔬制品的加工 第一节果蔬的干制 果蔬干制的概念：是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。果蔬干制品种类多，体积小，质量轻，营养丰富，食用方便，易于运输和贮存，因此在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。 1干制原理 1.1干制保藏机理 1.1.1水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。 果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。 1.1.2水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 1.2 干制机理 果蔬中含有大量水分，一般含水在70%～85%，高的可达95%左右。果蔬中水分以游离水、胶体结合水、化合水三种形式存在。 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。当果蔬原料与一定温度和湿度的干燥介质接触时，必然排出或吸收水分，当排出的水分与吸收的水分相等时，只要外界的温度、湿度条件不发生变化，原料中所含的水分将维持不变。这时果蔬所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。在干制过
蔬菜干制品生产许可证审查细则
实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原料,采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品，申证单元为4个，即酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。 在生产许可证上应当注明蔬菜制品具体单元及小类名称,即蔬菜制品[酱腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌渍食用菌）、其他蔬菜制品]。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。 酱腌菜生产许可证的审查按《酱腌菜生产许可证的审查细则》进行。 蔬菜干制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。 二、基本生产流程及关键控制点 (一)蔬菜干制品生产基本流程。 1. 自然干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→晾晒→包装→成品。 2. 热风干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→热风干燥→回软→（压块）→包装→成品。 3. 冷冻干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→沥干→速冻→升华干燥→包装→成品 4. 蔬菜脆片生产流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→速冻→（真空）油炸→脱油→冷却→包装→成品 5. 蔬菜粉及制品 (1)蔬菜粉制品 原料选剔分级→清洗→粉碎→过滤→沉淀→干燥→（成型）→冷却→包装→成品 (2)蔬菜粉 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→干燥→粉碎→包装→成品
蔬菜干制品4
产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.2—2008 蔬菜干制品 2008-7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局
蔬菜干制品产品质量监督抽查实施规范 1 适用范围 本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的蔬菜干制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参考本规范执行。监督抽查产品范围包括蔬菜脆片、脱水蔬菜、番茄粉等蔬菜干制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。 2 产品分类 2.1 产品分类及代码 2.2 产品种类 蔬菜干制品根据不同的加工方式可分为包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等,包括蔬菜脆片、脱水蔬菜、番茄粉等。 3 术语和定义 蔬菜干制品:是指以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。 4 生产企业规模划分 根据蔬菜干制品产品行业的实际情况，生产企业规模以蔬菜干制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表： 5 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.33 食品卫生微生物学粮谷、果蔬类食品检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.4 食品中灰分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.13 食品中铜的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8857 水果、蔬菜产品中总灰分及总灰分和水溶性灰分的碱度测定方法GB/T 12293 水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定 GB/T 10473 水果和蔬菜产品中盐酸不溶性灰分的测定方法 SN/T 1050 进出口油脂中抗氧化剂的测定液相色谱法 QB/T 2076 水果、蔬菜脆片 NY/T 959 脱水蔬菜根菜类 NY/T 957 番茄粉 NY/T 960 脱水蔬菜叶菜类 国家质检总局第13号令产品质量国家监督抽查管理办法 经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求 6 抽样 6.1 抽样型号或规格 预包装产品。 6.2 抽样方法、基数及数量
果蔬加工工艺复习资料
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干 燥速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 , 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。 25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液
果蔬干制实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除 果蔬干制实验报告 篇一：食品工艺原理果蔬干制实验报告 食品工艺原理实验报告 果蔬干制与复水实验 一、实验目的 1．加深对食品干制原理的理解； 2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc； 3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点： 1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。3.实验材料预处
理： （1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫 4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥 干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测 一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。 四、实验数据记录与处理 1．整理后原料重g1（干制前的重量）、干制品重量g2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。 3.干制曲线图 苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: . 包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: 干制品的检验 1．成品检验记录感观检验： 表1护色处理对苹果干制品品质的影响
蔬菜干制品生产许可证审查细则
蔬菜干制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。 二、基本生产流程及关键控制点 (一)蔬菜干制品生产基本流程。 1. 自然干燥流程 2. 热风干燥流程 3. 冷冻干燥流程 4. 蔬菜脆片生产流程 5. 蔬菜粉及制品 (1)蔬菜粉制品 (2)蔬菜粉 (二)关键控制环节。 1．原料选择; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包装 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超限量、超范围使用食品添加剂; 2．重金属含量超标; 3．水分超标; 4．微生物超标; 5．农药残留超标; 6．虫卵及夹杂物 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清
洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 分装企业应该具备原辅材料仓库，包装车间，成品仓库。 （二）必备的生产设备。 直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生产企业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际情况而定，但必须满足生产需求。 1. 自然干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、晾晒场、包装设备。采用自然晾晒方式进行干燥的产品，晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。 2. 热风干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、干燥设施、包装设备。 3. 冷冻干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、冻干设备、包装设备。 4. 蔬菜脆片:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、（真空）油炸设备、包装设备。 5. 蔬菜粉及制品:原料清洗设施、原料处理设施、粉碎设备、干燥设施、包装设备。根据工艺不同还需配置磨浆机、造粒机、成型设备、筛分设备、分离设备等。 分装企业必须具备分选设施、干燥设施和包装设备。 四、产品相关标准 QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T960-2006《脱水蔬菜叶菜类》；NY/T959-2006《脱水蔬菜根菜类》；NY/T714-2003《脱水蔬菜通用技术条件》；NY/T957-2006《番茄粉》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 蔬菜干制品所选用的蔬菜原料应新鲜、无异味、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。 蔬菜干制品加工过程中所选用的辅料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜（八）马福炉（执行标准中有总灰分项目的企业必备）。 （四）（五）（六）（七）为执行标准中有微生物项目的企业必备的检验设备。 七、检验项目
果蔬加工工艺学-第五章 果蔬的干制
第五章果蔬的干制 主要内容： 1、果蔬干制原理 2、果蔬干制加工工艺 3、干制品的处理与保藏 果蔬的干制加工有非常悠久的历史。据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。 第一节干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类： 游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。 化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。 在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界
的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。 二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的游离水和结合水中，只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为有效水分，可用水分活度A W进行估量。水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。 A W = P/P0 = ERH/100 式中A W为水分活度，P为溶液或食品中的水蒸汽分压，P0为纯水蒸汽分压，ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿时的大气压相对湿度。 对食品中有关微生物需要的水分活度进行的大量的研究表明，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。水分活度下降，它们的生长率也下降。最后，水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。不同种类的微生物保持生长所需的最低的水分活度值各不相同。 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当A W接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当A W 下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。可见，一般霉菌生长所要求的A W最低，但总的来看，生长所需最低的A W值的微生物为少数耐渗透压的酵母菌。 微生物生长所需要的A W界限是非常严格的，微生物生命活动的正常进行，必须要求有一定的A W值，A W值稍有变化，微生物非常敏感。在微生物所需的最低营养要求能够满足时，尤其在营养条件非常充分时，微生物生长的最低A W值一般是不会变的。 果蔬干制就是利用了这个原理，通过一定的加工处理，是果蔬的水分活度降
果蔬干制
果蔬干制 1. 果蔬干制 干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。 包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。 2. 自然干制 是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。 3. 人工干制 是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。 4. 游离水 存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面
蔬菜干制品作业指导书
山野菜原料收购、运输、验收作业指导书 1．目的 通过对山野菜采摘基地的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原 料安全无危害和规格质量符合生产要求。 2．职责山野菜原料收购、运输、验收作业指导书1．目的 通过对山野菜采摘基地的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原料安全无危害和规格质量符合生产要求。 2．职责 车间主任负责贯彻该作业指导书 原料收购、运输、验收人员负责该作业指导书的实施 质检员负责该作业指导书的监督检查 3．适用范围 本作业指导书适用于山野菜原料的卫生安全控制和规格质量控制。 4．内容 4．1加工的山野菜原料必须来自无工业污染的山野菜种植基地。 4．2原料必须符合品种特性要求，成熟度适宜，能够满足产品质量的潜在性要求。原料应无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化现象。 4．3原料的采摘和装车运输要及时，方法要正确，符合加工质量要求。 4．4公司应在山野菜种植基地设立专门收购点，收购基地种植的加工原料，不得收购周边存在工业污染的山野菜基地的加工原料。 4．5收购的原料应按品种特性要求进行包装、存放，保证运输途中的质量，运送加工原料的车辆应清洁卫生，符合卫生条件。 4．6原料进场后应迅速卸车，过磅验收，卸车时应轻拿轻放，严禁乱扔乱摔，严格按原料收购标准（或按合同要求）进行验收。实行一磅两交，做好原始记录，磅码单，原料验收记录与送货方，加工车间实行质量交接，数量交接。 4．7已收购完毕的原料，应按照不同品种的特性要求，妥善存放在阴凉通风，防雨防晒的地方，贮放时应注意不能堆积，规范存贮妥善保管，贮存的原料应挂
牌，标明进库的日期、产地、数量，出库时应先进先出，后进后出。4．8各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。4．9质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检部。5．相关记录 原料验收记录
果蔬制品加工工艺实验指导
果 蔬 加 工 工 艺 学 实 验 指 导 生物与食品工程学院
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。 2.配制护色液：配制0.15%的柠檬酸溶液5L，即用托盘天平称取柠檬酸7.5克，溶于5升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液3升，按比例量取水，称取白砂糖750g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实践训练 根据老师的要求进行分组实验。 （一）第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。 （二）第二组 1.操作流程：同老师指导部分。 2.操作要点；（1）糖液中不加柠檬酸。（2）糖液冷灌注；（3）其它各操作过程的要求同老师指导部分。