(完整word版)初级西式烹调师理论复习资料

《西式烹调师》理论复习资料（初级）

一、选择题:

1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。

2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要求的原料决不使用或降低使用。

3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、（烤）等。

4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。

5、意式菜着重事物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。

6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。

7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷菜的装饰品。

8、花生为（豆）科一年生草本植物。

9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方），现在世界上已普遍栽培。

10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富的维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。

11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的（31）%。

12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态是否适应等等。

13、脂类是人体不可缺少的（营养素），也是构成人体的组成部分。

14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。

15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类.

16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒）的作用。

17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。

18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。

19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。

20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。

21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料.

22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或（冰水）过凉。

23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需要的火候取出。

24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。

25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。

26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。

27、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，

也伴随热辐射。

28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。

29、焗的传热介质是（空气），传热形式是对流。

30、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。

31、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调（入味）。

32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类）等。

33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（肉类）阶段。

34、剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、（剁形）三种方法

35、原料加工直接影响到成品的（营养卫生），质量标准及成本核算。

36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加热的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。

37、（瓜果类）蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。

38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是（菜花）。

39、豆类是指以豆和（豆类）为可食部位的蔬菜、常用的有扁豆、碗豆。

40、基础汤是指在制作多司和汤、菜中，使用的（半成品）汤。

41、根据汤的颜色不同基础汤可以分为（二）类。

42、制作基础汤爱选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。

43、制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、（琥珀酸）等鲜味成分。

44、制作牛基础汤的辅料：（葱头）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。

45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净，然后把牛骨、小牛骨锯断，并放入（烤炉）内烤上色。

46、（配菜）是热菜菜肴不可缺少的组成部分，它能增加菜肴美观，还有使营养搭配合理的功能。

47、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）的配菜。

48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5---6厘米长的条，用水煮至（六、七成）熟捞出，把水滤净。

49、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。

50、在西餐中，（冷菜）是第一道菜，有先入为主的作用。

51、冷菜选料讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、（外形完好）。对于生食的原料还要进行消费。

52、冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、（批类）及其它类。

53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以使乳液形成相对的稳定状态。

54、马乃司少司存放于己于人5---10°C的室温或0°C以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易（脱油）。

55、鞑靼少司的辅料是：（煮鸡蛋）、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。

56、千岛汁的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起搅匀即可。

57、法国汁的主料是（马乃司少司）。

58、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄）。

59、(意大利汁)的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末，黑胡椒碾碎。

60、计司汁的主料是：（马乃司少司）、蓝计司。

61、尼莫利少司的主料是：（马乃司少司

62、沙拉是英语salad的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”。直译为汉语，就是泛指一切（凉拌菜）。

63、沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合（卫生指标）。

64、土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、（煮鸡蛋）。

65、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司；辅料是（西红柿）、生菜叶、煮鸡蛋。

66、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的原材料成本，即通常所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设备折旧等耗费，在现行的会计制度中则作为“（营业费用）”单列科目进行

核算。

67、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本，为合理确定产品的（销售价格），提供可靠的依据。

68、加工前原材料单位进货价格=加工后净料（或半成品）单位成本（乘以）利用率。

69、利用率与原材料（品质），加工方法和技术水平有密切的关系。

70、采购食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的（有效期）。

71、烹调者的个人卫生习惯，工作服要整洁，最关键做到（勤洗勤换）。

72、搞好（环境卫生）是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作

73、《食品卫生法》分别对食品（食品添加剂）、食品及包装材料、食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规定。

74、厨房的结构和布局必须按照（不同类型）厨房的实用要求来科学地安排。

75、厨师长负责厨房的（全面管理），副厨师长协助其工作。

76、（深油炸灶）由深油槽、油脂过滤器和热能控制装置等组成，主要用来炸制面菜肴和其它体积较大的菜肴。

77、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库，冷藏箱和（小型电冰箱）。

78、（蛋铲）一般是不锈钢制品，铲面有小孔槽，以便沥掉油和水分，主要用于煎炒蛋类。

79、Areyou busy?中文含义是您（工作忙）吗？

80、I'llgo and bring ……at once.中文含义是：我（马上）去取……。

81、意式菜很早就讲究制作（少司），后来这种方法才传到了法国。

82 、乳猪是指育龄（3~4个月）的猪，此种猪肉中水分含量高、肉质细嫩，但香味成分不如成年猪，适宜烧烤。

83、（火鸡）是欧美国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌不可缺少的佳肴，最常用的做法是烤和酿馅。

84、板栗又称栗，属山毛榉科落叶乔木，产于温带，果肉（淡黄）。

85、如长期保存黄油，应将其贮存于（-5）oC的冰箱中。

86、体内的各种的消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。

87、脂类是（脂溶性）维生素A、D、E、K及胡萝卜素等营养素的溶剂。

88、世界各国成人每日摄入的脂肪占总热能的比例在（15~35% ）间。

89、冷水加工主要适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉及一些（内脏）等。

90、（炸）的传热介质是油，传热形式是对流与传导。

91、（焖）的传热介质水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。

92、焗的烹调方法适宜制作（质地鲜嫩）的原料。

93、用（铁扒）这种烹调方法制作的菜肴，带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。

94、由于串烧的菜肴都经过（腌制），所以口味较浓，并有焦香鲜嫩的特点，同时串烧的菜肴形式上也比较美观新颖。

95、拉刀片的操作要领是，从原料（右前方）入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。

96、包卷的外型质量要求是：外型美观，符合菜肴的（形状规格）。

97、叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除（黄叶）、老根、外帮、泥土及腐烂变质的部位。

98、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。方法是：先旋去土豆（两端）的皮。

99、两类基础汤颜色分别是（白、棕红）色。

100、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块）。101、牛布郎基础汤的最后制作过程是用旺火加热，沸后改用文火煮，并不断除去浮油，煮（6）小时以上，过滤即成。

102、西餐热菜的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的（蔬菜）或米饭面食等菜品作为配菜，组成一份完整菜肴。

103、（东方）米饭的前两步制作过程是：（1）把大米洗净，加入盐、香叶蒸熟；（2）把青、红椒切成丁，萝卜干洗净。

104、马乃司少司的制作主料：；（鸡蛋黄）、沙拉油。

105、马乃司少司制作时应先把（蛋黄）放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末。

106、马乃司少司取用时应用无油器具，否则也易（脱油）。107、鞑靼少司的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸青瓜切成小丁，蕃芫荽切末然后把原料放在一起，搅匀即可。

108、（千岛汁）的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀，然后逐渐调入沙拉油，搅匀即可。

109、沙拉大都具有色泽（鲜艳）、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。

110、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉末、（沙拉油）。

111、红菜头沙拉的主料是红菜头；辅料是生菜叶；调料：白糖、白醋、（葱头）、沙拉油等。

112、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火腿、（计司）；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。

113、成本核算的意义之一是正确执行政府的物价政策，维护（消费者）的利益。

114、加工后某种净料或半成品的单位成本=加工后某种净料或半成品的（总成本）/加工后某种净料或半成品的重量。

115、餐具消毒须经过（4）个过程。

116、一般的饭店厨房大体是由（原料进货控制部门）、蔬菜加工间、肉类加工间、热菜加工间、少司加工间、冷菜加工间、面点加工间等部门组成。

117、打蛋机是由电机、钢制容器和（搅拌头）组成，主要用于打鸡蛋、面团、少司、奶油等。

118、在冰箱中，放原料时，注意要与（蒸发器）保持适当距离，避免冻住后不易取下。

119、Chief、supervisor、的中文含义分别是（厨师长）主管。121、grilling、skewer的中文含义是（铁扒）、串烧。

122、西餐是我国及其它东方国家对（欧美）等西方各国菜点的统称。

123、肉用羊较一般绵羊大，肉质软嫩，肌间（脂肪多），口味肥美，是理想的西餐原料。

124、鲟鱼体长，一般在一米左右、重约10余斤，肉质鲜美，无小刺，常用于（熏）制，其卵可制成名贵的黑鱼子酱。

125、野味是一种具有特殊风味的烹调原料，一般在（冬季）食用。

126、根菜类包括（萝卜）、辣根、山药等。

127、如长期保存黄油，应将其储存于（-5）℃的冰箱中。128、在组成蛋白质的20多种氨基酸中，有（8）种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物种摄取，这些氨基酸酒称之为必须氨基酸。

129、体内的各种消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。130、（单糖）是由6个碳原子组成的糖，易融于水，有甜味，能直接被人体吸收。

131、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼和牙齿

132、常用的煎法可以把原料沾上一层面粉，再裹（鸡蛋液），然后放入油中煎制。

133、由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在炒制过程中一般（不加）汤汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。134、（温煮）对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。

135、沸煮的菜肴（不用）浓汁加热进行初步热加工，所以烹调的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美

滋味。

136、由于（局制）的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。

137、直刀片的操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的（中部）。

138、拍的作用是破坏原料的（纤维），使原料的质地由硬韧变松软。

139、包卷的外形质量要求是：外形美观，符合菜肴的（形状规格）。

140、根菜类蔬菜是以脆嫩的根茎为可食部位的蔬菜，常用的有（土豆）、胡萝卜、莴苣、洋葱、紫菜头等。

141、扁豆加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的（筋），然后用清水洗净即可。

142、制作基础汤选择原料时，如果是不新鲜的原料，鲜味成分减退，（不能）煮汤。

143、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块）。144、鱼基础汤的制作过程是把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（45）分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。

145、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）的配菜。

146、红粉烤土豆片的原料是：土豆、（红椒粉）、葱头末、牛奶、鸡蛋黄、计司粉和胡椒粉少量。

147、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、

胡椒扮少量。

148、瑞士面团的用料是：面粉、牛奶、鸡蛋、盐、（胡椒粉）、豆蔻粉少量、黄油。

149、冷菜的品种包括冷少司、冷肉类和（沙拉类）。

150、马乃司少司制作时应把蛋黄搅匀，然后徐徐加入（沙拉油），并不停地搅拌，使蛋黄与油溶为一体。

151、鞑靼少司的制作过程是把煮鸡蛋、（酸黄瓜）切成小丁，蕃芫荽切末，然后把所有原料放在一起，搅匀即可。

152、千岛汁的主料是（马乃司）少司。

153、（法国汁）的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。

154、（法国汁）的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。155、醋油少司的辅料：（糖）、盐、适量胡椒粉等。

156、尼莫利少司的辅料是（酸黄瓜丁）、酸豆、他拉根香草。157、沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种（冷少司）或冷调味汁拌制而成。

158、沙拉大都具有色泽（鲜艳）、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。

159、制作紫包菜沙拉必须把紫包菜切成丝，放入耐酸的容器内，加入葱头末和（白醋）拌匀。

160、制作三文鱼沙拉的主料是净三文鱼；辅料是鹌鹑蛋、生菜叶、豆苗、（西红柿）。

161、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的（原材料）成本。162、加工前原料的（金额）之和，总是等于加工后净料或半成品成本之和。

163、原材料经加工后，原料的（重量）发生变化，在单位重量上体现的货币量也相应发生变化。

164、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条件下，可以通过（利用率）来考核操作人员的加工技术水平。165、“新洁尔灭消毒法”是将餐具放入（0.2~0.1%）浓度的新洁尔灭溶液中。

166、建立厨房清洁卫生制度，做到定期检查、定期清扫，保持操作间明亮、宽敞、（卫生）。

167、《食品卫生法》明确规定了各生产经营部门及所属单位，应设置卫生管理检验机构，确保本单位生产经营的食品要符合（卫生要求）。

168、（立式万能机）是由电机、升降装置、控制开关、速度选择手柄、容器和各种搅拌头组成，具有切片、粉碎、揉制、搅打等多种功能。

169、冰箱除霜时不能（用利器铲刮），以免破坏制冷元件。170、Can you give me a hand? 中文含义是：您能（帮忙）吗？171、It’s time to do some cleaning.中文含义是：（现在可以搞卫生了）。

172、西餐菜肴的主要原料以（牛肉）为主，而中餐菜肴的主要原料以猪肉为主等。

173、美式菜在热菜中也使用（水果），口味别具特色。

174、意式菜着重食物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。

175、俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜欢生吃（大蒜、葱头）。

176、蜗牛肉营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，可用于（烩）、局等烹调方法。

177、洋白菜按其（叶球）形状的不同，可分为尖头型、圆头型、平头型三种。

178、优质的杏仁呈扁形，个大，肉质致密，脆而香甜，（出油率高）。

179、优质奶油气味芳香纯正，口味稍（甜），组织细腻、无杂物、无结块。

180、蛋类的蛋黄由系带、蛋黄膜、胚胎及（蛋黄内容物）所构成。

181、根据蛋白质所含氨基酸的（种类）、数量和比例的不同，营养学将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

182、在一般烹调加工方法下，奶类蛋白质的消化率为97~98%，肉类蛋白质为92~94%，蛋类蛋白为（90）%。

183、脂类由碳、氢、氧三种元素组成，它包括脂肪和（类脂）两大类。

184、脂肪还可以使膳食具有（饱腹感），增加食物的风味和保护蔬菜等食物中的维生素，免于与氧接触而被氧化。

185、如果每人每日热能总摄入量为2512千焦，则每人每天摄入脂肪（50~60）克即可满足人体需要。

186、谷米、薯类、根茎类食物是糖类中的（多糖类）主要食物来源。

187、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼和牙齿具有更坚硬的特性，并参与糖及脂肪的代谢和吸收，对人体能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用。

188、（冷水）加工的目的是去除原料中的残留血污、油脂和杂质。189、热油加工的目的是使原料初步（成熟），为进一步用热油炸上色作准备。

190、（炸制）菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、容易成熟的原料。如鱼虾类、肉鸡、嫩肉及上述熟料等。

191、由于（炒制）的菜肴加热时间短，温度高，而且一般不加汤汁，所以制成的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。

192、温煮对原料的组织及营养素破坏（很小），使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。

193、由于烩制菜肴加热时间（较长），并可进行初步热加工，所以适宜制作的原料很广泛。

194、暗火烤加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有（外焦里嫩）的特点。

195、铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，适宜制作（质地鲜嫩）的原料，如牛外脊、鱼虾、春鸡等。

196、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌渍后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。197、（剁碎）要先经过切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，

用刀尖把原料的粗纤维剁断，同时用左手配合收边，逐步剁成菜肴要求的形状。

198、包郑的馅心质量要求地要（包严），不能在加热时露馅。199、原料加工直接影响到成品的营养卫生、质量标准及（成本核算）。

200、叶菜类的蔬菜洗涤时，一般用（冷水洗涤），以去除未拣净的泥土、杂物等。

201、一般瓜果类蔬菜用（清水）洗涤即可。西红柿、黄瓜如生食，应用0.3%氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡5 分钟，然后再用清水一冲即可。

202、（扁豆）的可食部分是豆荚及豆。加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的筋，然后用清水洗净即可。

203、棕红色基础汤是把汤料放入烤炉内（烤上色），再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。204、制作基础汤在选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。

205、牛基础汤的质量标准要求色泽：（浅褐）、清澈。

206、鱼基础的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（45）分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。

207、牛布郎基础汤的质量标准是：（1）色泽：棕红色，清亮；（2）气味：（浓香）。

208、在配菜的使用中，各种米饭大都用于（带汁的）菜肴。209、红粉烤土豆片的制作过程是把土豆切成圆片，用牛奶加葱

头末（煮熟），再整齐地码在烤盘内，浇上鸡蛋黄、计司粉、红椒粉混合液，烤上色即成。

210、炒菠菜的用料是：净菠菜、黄油、（葱头）和蒜。

211、瑞士面团的制作过程，需要用面团模具将面团搓在（沸水）内煮熟，后用冷水冲凉滤净水分。

212、西餐冷菜在口味上偏重于（酸咸、辛辣），能开胃、爽口、增强食欲。

213、蔬菜和水果沙拉的制作，也属于（冷菜）制作的范围。214、马乃司少司的制作辅料：芥末、（白醋）、柠檬汁、冷清汤、盐和适量胡椒粉。

215、鞑靼少司的辅料是：煮鸡蛋、（酸黄瓜）、蕃芫荽、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。

216、千岛汁的辅料是：蕃茄少司、（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒、白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。

217、法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在一起（搅匀），然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。218、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄）。

219、醋油少司的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀，然后逐渐调入（沙拉油），搅匀即可。

220、计算（成本）的目的，是为财会部门提供基本数据，核算产品价格，分析检验企业经营情况，对生产支出和生产成果进行比较。

221、与利用率相对应的是（损耗率）。

222、加工后可用材料重量=加工前全部材料重量（乘以）利用率。

223、加工后净料（或半成品）单位成本=加工前原材料单位进货价格（除以）利用率。

224、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条件下，可以通过（利用充）来考核操作人员的加工技术水平。225、执行环境卫生“四定”制，即定人、定片、定时、（定质量）。226、《食品卫生法》明确规定了各生产经营部门及所属单位，应设置卫生管理检验机构，确保单位生产经营的食品要符合（卫生要求）。

227、微波炉是应用高频电磁场对介质加热的原理，使菜点分子剧烈振动，而产生高热，可使菜]点（内外同时发热）。

228、（制冷机）用于制备冰块、碎冰和冰花。

229、captain、master、apprentice的中文含义分别是：领班、师傅、（学员）

230、I’ll go and bring …at once.中文含义是：我马上去（取）……231、please mix a vegetable salad.中文含义是：请做一份（蔬菜沙拉）。

一、判断题：

（√）1、蛋白质是人体组织最主要的组成部分，是生命活动的基础。

（√）2、铁扒是把加工成型的原料，经腌绩调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定的火候的烹调方法。

（×）3、拉刀片刀法适宜片形状较小，质地软嫩的原料，如肉泥、鱼泥、虾泥等。

（√）4、蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分，清洗污物和保

护可食部分不受损失。

（√）5、叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜，西餐常用的叶菜有圆白菜、菠菜、芹菜、生菜等。

（√）6、根茎类蔬菜是指以脆嫩的根茎可食部分的蔬菜，常用的有土豆、胡萝卜、呙苣、洋葱、紫菜头等。

（√）7、制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。

（√）8、东方米饭的用料是：大米、青椒、红椒、葡萄干、黄油、盐、香叶和少量胡椒粉。

（√）9、马乃司少司制作时应该把蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末

（×）10、千岛汁的辅料有鞑靼少司、煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒、白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。

（×）11、法国汁的制造过程是把除番茄少司以外的所有原料放一起搅匀，然后逐渐加入番茄少司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。（√）12、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉末、沙拉油。

（×）13、加工前原料的重量之和，总是等于加工后净料或半成品重量之和。

（×）14、利用率与损耗率并无关系。

（√）15、粉碎混合机由电机、容器和不锈钢叶片组成，适宜打碎水果蔬菜，也可以混合搅打浓汤、鸡尾酒、调味汁、乳化状的少司等。

（×）16、餐具的消毒经过四个过程：一清、二刷、三洗、四消毒。（√）17、如何使用和保养好设备，最重要的是严格各设备的使用

说明书中所规定的操作、保养、维修的要求进行。

（√）18、Mrs、Madamde 中文含义都是夫人

（√）19、I'm terribly 、Sorry.中文含义都是：对不起。

（√）20、Sauce,Salad的中文含义分别是少司和沙拉。

（√）21、西餐的主食为面包。

（×）22、由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄式菜一般用酒比较多。

（√）23、鹌鹑蛋小巧美，除食用外还有装饰作用，常用于冷菜、汤菜等。

（√）24、大部分可食的脂肪都可以被完全吸收和利用，但吸收慢的脂肪如大量摄入，则有一部分将在粪便中排除掉。

（√）25、糖类是食物中主要的供能物质，它在体内的消化、吸收和利用，较脂肪、蛋白质迅速而完全。

（√）26、无机盐是人体的构成者，又是生命活动的组成者、参与者。

（×）27、常用的煎法可以是原料煎制前将水分烘干，然后直接放入油中加热。

（×）28、炒是把加工成小体积的原料，用大量的油，较低的温度，在长时间内，把原料加热至成熟的烹调方法。

（×）29、烩是把加工成型的原料，放入用本身原汁调成的稀少司内，加热至成熟的烹调方法。

（√）30、制作基础汤要选用鲜味充足又无异味的原料，如母鸡、瘦肉、骨头、水产品等。

（√）31、冷菜是西餐的重要组成部分。

中式烹调师初级教学大纲

中式烹调师初级教学大 纲 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。

西式烹调师中级理论试卷答案

、单项选择题 1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 （A ）。 A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 （D ）。 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C 、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、（ C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆 D 、豇豆 4、企业是成本管理者（B ）的重要依据。 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 （ ）的烹调方法。 A 、半熟 B 、全熟 C 、八、九成熟 D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、 香港习惯译为 （B ）。 A 、色拉 B 、沙律 C 、忌廉 D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 （D ） 。 A 、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （B ）后，再放入盐水中煮制。 A 、片状 B 、丝状 C 、丁状 D 、橄榄状 15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 （A ）、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器 B 、风机、电热元件 C 、燃烧器、电热元件 D 、电热元件、温控器 16、 （ A ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A 、-1 C B 、-3C C 、-6C D 、-10C 17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 （B ）。 A 、脂肪酸 B 、氨基酸 C 、维生素 18、 （ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A 、自燃 B 、闪燃 C 、速燃 19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 （C ）和着火源。 A 、可燃气体 B 、蒸气 C 、介质 D 、明火 20、 制作核桃煎猪排时，应配以 （A ）和时令蔬菜作为配菜。 理论知识 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化。 A 、微生物 B 、维生素 C 、水 6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （B A 、20C B 、15C C 、10C 7、 蛋中的脂肪含量约为（C ）。 A 、3%~5% B 、7%~10% C 、11%~15% D 、矿物质 ）以下，以控制组胺的大量生 成。 D 、5C 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （B ）消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中，是制作 （B ）不可缺少的调味品。 A 、面条 B 、馅饼 C 、肉类食品 D 、清洗消毒机 D 、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 （D ）后，在加工制作。 A 、煮熟 B 、制成泥 C 、切成片 D 、擦成丝 D 、碳水化合物 D 、爆炸

西式烹调师初级理论知识试题

职业技能鉴定题库 西式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题2分，满分60分。) 1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 c、实践性D、创造性 2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学 3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系c、职业守则 D、职业关系 5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。 A、等价交换 B、利益交换c、公平合理D、市场规律 6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便c、添加剂D、寄生虫 7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8．不属于放射性污染源的是 ( D )。 A、核爆炸 B、核设施 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。 A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 26.下列营养价值较低的油脂是( A )。 A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 27.过量食用动物脂肪会促进( B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 29.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。 A、食物搭配的种粪多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 二、判断题(第1题～第20题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题2分，满分40分。) l.(√ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 2.(√ )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 3.( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 4.( √ )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 5.( × )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 6.( × )苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 7.( √ )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。 8.(× )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

西式烹调师中级实操试卷答案

实操试题 1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。 A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃ 2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D电饭锅出现问题请专业人员检修 3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。 — A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法 5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。 A、40% B、60% C80% D150% 6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁 8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。 @ A、20~300Hz B、300~500 Hz C、500~1000 Hz D、1000 Hz以上 9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。 A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条 10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用 11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。 A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋 12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。 A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式 . 13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。 A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐 14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫 16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。 A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 >

西式烹调师中级理论试卷 答案.doc

理论知识 一、单项选择题 1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、(C)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆 4、企业是成本管理者(B)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 5、谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(B)以下，以控制组胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 7、蛋中的脂肪含量约为(C)。 A、3%~5% B、7%~10% C、11%~15% D、17%~19% 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(B)消毒法。 A、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 9、阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。 A、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆(D)后，在加工制作。 A、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。 A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、规定火候 12、沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(B)。 A、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司 13、不属于放射性污染源的是(D)。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。 A、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状 15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件 C、燃烧器、电热元件 D、电热元件、温控器 16、(A)左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃ 17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 18、(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 20、制作核桃煎猪排时，应配以(A)和时令蔬菜作为配菜。 A、炸土豆条 B、菠菜泥 C、煮土豆橄榄 D、白菜卷

《中式烹调师》教学计划及课程安排

《中式烹调师》教学计划及课程安排 一、培训工种及培训时间:中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配:共60课时，理论3０课时、实操30课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在１６周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。 四、培训方式：集中与分散 五、培训级别:中级 六、课程的性质和任务 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食品卫生法、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课程。 本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识水平和实践操作能力 (一) 知识教学目标

1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二）能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 ２．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。 (三)思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 ４. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 5、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健,爱滋病防治知识。 6、学习相关法律及维权常识,为就业创业奠定基础。 八、教学内容和要求 (一)中式烹调概述 1．了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。 ２．熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 ３. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

西式烹调师国家职业标准

西式烹调师国家职业标准 1．职业概况 1．1职业名称 西式烹调师。 1．2职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1．3职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1．4职业环境 室内常温。 1．5职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1．6基本文化程度 初中毕业。 1．7培训要求 1．7．1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级

不少于120标准学时；技师不少于80标准学时；高级技师不少于60标准学时。 1．7．2培训教师 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书；技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。 1．7．3培训场地设备 应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。 1．8鉴定要求 1．8．1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2申报条件 1．8．2．1初级(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。

中式烹调师初级教学大纲.

《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。

1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺（8学时）

中式烹调师课件

中式烹调师 教 学 课 件

第一节烹饪定义和要素 一、烹调的定义 在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。 二、烹饪的要素 决定菜品质量的8大要素 1.料。好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。 2.刀。刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口， 不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。 3.炉。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。 4.火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨 师的四大基本功。 5.器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品

增色。 6.味。味是中餐质量鉴定的主要指标。 7.水。水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素， 还可以制约菜品的外观与口感。 8.法。烹调技法包括生烹和熟烹两大类。 三、烹饪的作用。 从饮食角度看表现在五个方面。 1.去腥，除膻，解腻，增鲜。 2.杀菌，消毒，防腐，抗病。 3.借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。 4.变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。 5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。 四、烹饪流派 四大流派： 1.鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明 显。 2.川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣 较为突出。 3.菜。口味平和、清鲜而略带甜味。 4.粤菜。善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。

西式烹调师国家职业标准

西式烹调师 1.职业概况 1.1 职业名称 西式烹调师。 1.2 职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法,对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于200标准学时;中级不少于160标准学时;高级不少于

120标准学时;技师不少于80标准学时;高级技师不少于60标准学时。 1.7.2 培训教师 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。 1.7.3 培训场地设备 应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者)

初级西式烹调师理论复习资料全

《西式烹调师》理论复习资料（初级） 一、选择题: 1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。 2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要求的原料决不使用或降低使用。 3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、（烤）等。 4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。 5、意式菜着重事物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。 6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。 7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷菜的装饰品。 8、花生为（豆）科一年生草本植物。 9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方），现在世界上已普遍栽培。 10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富的维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。 11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的（31）%。 12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态是否适应等等。 13、脂类是人体不可缺少的（营养素），也是构成人体的组成部

分。 14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。 15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类. 16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒）的作用。 17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。 18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。 19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。 20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。 21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料. 22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或（冰水）过凉。 23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需要的火候取出。 24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。 25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。 27、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。 28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。

西式烹调师国家职业标准

西式烹调师 1.职业概况 １.1职业名称 西式烹调师。 1．2 职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法,对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级）、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内常温。 １．5职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。 １.6基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.７．1培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于200标准学时；中级不少于1６0标准学时;高级不少于12０标准学时;技师不少于8０标准学时;高

级技师不少于60标准学时。 1.７．2 培训教师 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。 1.７．３培训场地设备 应具备同时培训３0名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。 １.8鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 １.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者） (1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (２)在本职业连续见习工作２年以上。 （３）本职业学徒期满。

中式烹调师课件

中式烹调师 教学课件

第一节烹饪定义和要素 一、烹调的定义 在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语 言日益走上规化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而.志明.则.仪折.. 做菜的烹饪技术。 行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的〒点叫己案。在国家劳动部门的正式法规中，红筌豉帅称为忘调虬一自斐他域帅称为. 面点帅。 二、烹饪的要素 决定菜品质量的8大要素 1. 料。好菜源丁好料，用料必须筛选，恰当进行组合。 2. 刀。刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品， 还会影响原料成熟的快慢。 3. 炉。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。 4. 火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火，用刀_.、一...用.勺二_用味.称.为画…― 帅的四 大基本功。 5. 器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。 6. 味。味是中餐质量鉴定的主要指标。 7. 水。水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观 与口感。 8. 法。烹一调技法包括生烹和熟烹画太美?一……一 三、烹饪的作用。 从饮食角度看表现在五个方面。 1. 去腥，除膻，解腻，增鲜。 2. 杀菌，消蠹，防腐，抗病。 3. 借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便丁人体消化吸收。 4. 变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。 5. 美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。 四、烹饪流派 四大流派： 1. 鲁菜。偏丁用酱、葱、蒜调味，善用活汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。 2. 川菜。善用小炒、干煽、干烧、炫等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。 3. 菜。口味平■和、活鲜而略带甜味。 4. 粤菜。善用烧、煲、软炸等方法，口味活淡鲜和。 第二节烹饪刀工知识 一、.刀工的定义

西式烹调师_国家职业标准 - 上海市人力资源社会保障网

西式烹调师_国家职业标准 1 职业概况 1.1 职业名称 西式烹调师 1.2 职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级） 中级（国家职业资格四级） 高级（国家职业资格三级） 技师（国家职业资格二级） 高级技师（国家职业资格一级） 1.4 职业环境 室内常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时；技师不少于80标准学时；高级技师不少于60标准学时。 1.7.2 培训教师 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书；技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。

1.7.3 培训场地设备 应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 （4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规规定培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

西式烹调师中级理论知识试题

注意事项 一、单项选择 （第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 号中。 每题 1 分，满分 80 分。 ） 1、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（ ）。 A. 公正廉洁 B. 为人民服务 C. 货真价实 D. 公平交易 2、培根一般是以（ ）为原料加工制作的。 A. 羊肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 猪肉 3、糖类的主要食物来源是谷类和（ ）食品。 A. 根茎类 B. 家禽类 C. 家畜类 D. 海产类 4、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（ ）。 A. 红酒醋 B. 布朗少司 C. 黄油少司 职业技能鉴定题库 西式烹调师中级理论知识试卷 一 二 总分 得分 得分 评分人 号 证 考 准 1、考试时间： 90 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 不 题 答

D. 杂香草 5、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A.能否尽快抢救 B.能否尽快判断触电原因 C.人工呼吸 D.正确的紧急处理 6、制作煮鱼虾卷应选用（ A. 鳜鱼 B.三文鱼 C.比目鱼 D.海鲈鱼 7、制作焗蜗牛要把蜗牛肉的（ A.头部 B.尾部 C.筋头 D.脂肪 8、纽约式西冷牛扒一般重约（ A.150 克 B.200 克 C.300 克 D.350 克 9、调制好的马乃司应放于（ A.-10 ℃ B.-5 ℃ C.0℃ D.5℃ 10、制作杂肉串要把葱头（ A.切成圆圈 B.切成细丝 C.切成小块 D.切成碎末 11、制作蒸填馅鸡腿要（ A.剔去全部骨头 ）去掉。）以上 ）的环境中保存 B.剔去腿骨，仅保留少量根部骨头 C.不剔骨头 D.剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头 12、制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟 A.黄油 B.奶油 C.植物油 D.烤油13、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

中式烹调师课件

中式烹调师课件Revised on November 25, 2020

中式烹调师 教 学 课 件 第一节烹饪定义和要素 一、烹调的定义 在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。 二、烹饪的要素 决定菜品质量的8大要素 1.料。好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。 2.刀。刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀 口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。 3.炉。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试 灶”。 4.火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨 师的四大基本功。 5.器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品 增色。 6.味。味是中餐质量鉴定的主要指标。 7.水。水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素， 还可以制约菜品的外观与口感。 8.法。烹调技法包括生烹和熟烹两大类。 三、烹饪的作用。

从饮食角度看表现在五个方面。 1.去腥，除膻，解腻，增鲜。 2.杀菌，消毒，防腐，抗病。 3.借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸 收。 4.变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。 5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。 四、烹饪流派 四大流派： 1.鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明 显。 2.川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣 较为突出。 3.苏菜。口味平和、清鲜而略带甜味。 4.粤菜。善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。 第二节烹饪刀工知识 一、.刀工的定义 刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。 二、刀工的作用。 1.便于烹调。 2.便于入味 3.便于食用 4.整齐美观 三、刀具的保养 用完后用清水冲洗干净，用干毛巾将刀两面的水分擦干，长时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油，以防止刀的表面氧化生锈。 第三节烹饪切配常用的刀法介绍 一、直刀法

初级西式烹调师理论复习资料

《西式烹调师》理论复习资料(初级) 一、选择题: 1、西餐与中餐相比,存在很大得差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。 2、法国菜对原料得要求非常严格,讲究精而(新鲜);不合要求得原料决不使用或降低使用。 3、英式菜得烹调较简单,常用得烹调方法有煮、烩、炸、(烤)等。 4、美式菜得(甜食)很讲究,品种很多,而且装饰新意新颖别致。 5、意式菜着重事物得本质,(菜味)浓厚、原汁原味。 6、俄式小吃就是指各种(冷菜),其特点就是生鲜、味酸咸。 7、鱼子与鱼子酱味咸鲜,有特殊腥味,一般做(开胃小吃)或冷菜得装饰品。 8、花生为(豆)科一年生草本植物。 9、杏属蔷微科落叶乔木,原产我国(北方),现在世界上已普遍栽培。 10、牛奶就是由水份、蛋白质、脂肪、(糖分)以及较丰富得维生素、无机盐,并有磷脂及胆固醇等组成。 11、蛋由蛋壳、蛋白与蛋黄三部分构成,蛋黄约占全蛋重量得(31)%。 12、蛋白质得消化率受人体与食物两方面多种因素得影响,前者有身体状态、消化功能、精神情绪、(饮食习惯)与对该食物感官状态就是否适应等等。 13、脂类就是人体不可缺少得(营养素),也就是构成人体得组成部分。 14、脂肪得吸收快慢(并不)影响它们得营养价值。 15、糖类就是由碳、氢、氧三种元素组成得一类有机化合物,根据

化学结构不同,可分为双糖与(多糖)三类、 16、糖可以调节体内脂肪得氧化,减少酮体得产生,起着(解毒)得作用。 17、(糖类)就是最易取得得热能来源,而且在体内大部分用语热能消耗。 18、(维生素)既不能供给热能,也不能构成机体组织。 19、(铁)就是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素与其它酶系统得主要成分,参与氧得运转,交换与组织呼吸过程。 20、初步热加工得英文名称就是(Blanching)。 21、冷水加工主要适宜加工(动物性)原料、 22、沸水加工过程就是把要加工得原料放入沸水中,加热至所需得火候再用冷水或(冰水)过凉。 23、热油加工过程就是把要加工得原料放入(热油)中,加热至需要得火候取出。 24、(炸制)菜肴就是在短时间内,用较高得温度加热成熟得,原料炭层可结成硬壳,原料内部水分充足,所以菜肴具有外焦里嫩,或就是焦、脆得特点,并有明显得脂透气。 25、(温煮)得传热介质就是水,传热形式就是对流与传导。 26、(烩)得传热介质就是水,传热方式就是对流与传导。 27、(焖)得传热介质有水,也有空气,传热方式有对流与传导,也伴随热辐射。 28、(烤)得传热介质就是空气,传热形式就是对流。 29、焗得传热介质就是(空气),传热形式就是对流。 30、(串烧)就是把加工成片、块得原料经腌制后,用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制,使之成熟并上色得烹调方法。

广州市《初级西式烹调师》理论复习资料

广州市《初级西式烹调师》理论复习资料 一、选择题: 1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。 2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要求的原料决不使用或降低使用。 3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、（烤）等。 4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。 5、意式菜着重事物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。 6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。 7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷菜的装饰品。 8、花生为（豆）科一年生草本植物。 9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方），现在世界上已普遍栽培。 10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富的维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。 11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的（31）%。 12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态是否适应等等。 13、脂类是人体不可缺少的（营养素），也是构成人体的组成部分。 14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。 15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类。 16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒）的作用。 17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。 18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。

19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。 20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。 21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料. 22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或（冰水）过凉。 23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需要的火候取出。 24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。 25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。 27、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。 28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。 29、焗的传热介质是（空气），传热形式是对流。 30、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。 31、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调（入味）。 32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类）等。 33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（肉类）阶段。 34、剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、（剁形）三种方法 35、原料加工直接影响到成品的（营养卫生），质量标准及成本核算。 36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加热的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。 37、（瓜果类）蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。 38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是（菜花）。