最新研究性学习 膨化食品中添加剂的种类及作用资料

研究性学习

课题名称：膨化食品中添加剂的种类及作用

一、课题调研背景：

膨化食品因为有脆爽迷人的口感，所以深受大学生及年轻人欢迎。膨化食品虽然口味鲜美，但从成分结构看，其营养是不全面的，且高糖高油脂高热量和高味精含量，大量食用容易造成饱腹感，影响正常进餐，妨碍身体对营养物质的吸收。同时，膨化食品的往往含有的食品添加剂超标，还有国家命令禁止的添加剂，长期食用膨化食品就会给身体造成严重伤害。

二、课题研究的目标及意义：

通过研究，对膨化食品中添加剂的种类和作用有一个清楚的认识

三、研究内容，分工和方法：

内容：的膨化食品添加剂

分工：宋爽、黄立娜——问卷制作

吴明昭——调查问卷发放整理

张尊、魏晨——查阅资料

方法：调查问卷法、实地观察法、查阅资料

四、研究涉及的基础知识、所需要的资源：

膨化食品中主要用的食品添加剂

1、抗氧化剂的使用

2、漂白剂的使用

3、溴酸钾的使用：

六、研究思路，活动步骤及进度安排

12月7日：调查问卷制作完成

12月8日——12月20日：在网上及学校内发放调查问卷及收集整理数据

12月21日：前往全都购物广场进行现场调研，膨化食品添加剂配料等资料收集12月22日—12月26日：完成调研报告

三、调研结果：

（一）调查问卷结果

通过网上调查问卷，我们整理出如下结果：

调查问卷收回103份有效问卷。

其中近九成的被调查人都选择了爱吃膨化食品，并且有二成的受访者天天都吃，这些都证明膨化食品有着广大的消费群体。在众多品牌中，上好佳以35%的比例成为大家的第一零食选择。但另一方面，对于膨化食品的添加剂种类和作用，有78%表示不清楚。

因此，接下来的调研方向，我们定在了这些膨化食品的添加剂和生产过程，进而了解膨化食品的益处及害处，从而为大家提出食用膨化食品的建议。

（二）实地调研

鉴于选择上好佳的最多，我们将调研目标锁定在其成分及生产过程上。

10月17日晚7点30分，我小分队成员前往全都购物广场进行实地调研。调研过程中，队员深深体会到广大年轻人对于零食产品的热爱，不时有人在零食货架前驻足挑选。我们成功获得了上好佳的配料表：马铃薯，植物油，纯真原味调味料【食用盐，食品添加剂（谷氨酸钠，乳化剂，抗结剂，5-以鸟苷酸二钠，维生素E），白砂糖，麦芽糊精，水解植物蛋白，淀粉，水解动物蛋白，植物油，食用香料】。

（三）资料收集

膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一

定的营养价值。

回到学校后，我们通过资料的查找对这些食品添加剂进行了深入的分析。

谷氨酸钠是味精的主要成分。食用过多味精其实对身体是有害处的。理论来说，食用味精，只要不是量过于大，是对身体无害的，但至今未能指证味精有害，并不等于它无害，大家还是要掌握一个度。

专家提醒，一般说来，成人适量食用味精是有益的，而婴儿，特别是12周以内的婴儿，如果母乳内含有过量的味精，就会使谷氨酸钠进入婴儿体内。谷氨酸钠对婴儿生长发育有不良影响，它能同婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体吸收的谷氨酸锌，随尿排出体外，导致婴儿缺锌，进而造成婴儿味觉变差，智力减退，厌食，生长发育迟缓及性晚熟等。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。科学研究表明，味精对婴幼儿，特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出，造成体内缺锌，影响宝宝生长发育，并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内的乳母和婴幼儿菜肴内不要加入味精。

5-以鸟苷酸二钠通常与谷氨酸钠一起添加，增加味鲜的效果，在食品中也需要适量添加，过多会产生毒性。

抗结剂中存在二氧化硅，而过量二氧化硅对人体是非常有害的。

食品添加剂的使用的确让这些食物变得可口并且让人百吃不厌。但是必须保持适当的量。从添加剂的成分我们不难看出，其中包含许多超量食用会影响身体健康的成分，因此我们要适量食用膨化食品。

四、提出意见：

现代营养学的观点主张平衡膳食，认为任何一种食品都不可偏废，任何一种食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言，由于它多为油炸食品，经加压、加热等工艺后使食物本身的体积扩大了数倍，鉴于其为方便快餐食品，所以食品中糖、盐、味精的含量相对其它食品的量就比较多一些，而其他有益营养素的含量则甚少，如长期摄入不但会影响到孩子的食欲，而且食品中过量的调味品对人体

也会产生一定的危害性。

（一）选购注意事项

①选品牌。首选大型商场、超市销售的知名企业生产的名牌产品。

②看标识。选购有预包装的产品并注意产品的标签标识。购买时特别注意产品的生产日期，选择保质期内的产品，最好是近期生产的产品。

（二）食用时注意事项

由于膨化食品普遍具有高油脂、高热量、高糖等特点，食用时注意以下几点：①打开包装闻一下产品的气味是否正常，应没有刺鼻的哈喇味，外观没有霉变，口感应松脆。

②不宜长期过多食用。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量大量摄入，易造成人体脂肪积累。

③对于糖类摄入不宜过多的人群或高血压病人，应谨慎选择膨化食品。

④少年儿童正处于身体发育阶段，更要注意合理膳食、均衡营养。如果在饭前大量进食膨化食品，容易造成饱胀感，影响正常进餐。

五、结束语：

休闲膨化食品在得到消费者喜爱的同时，还时常遇到食品安全问题，生产企业应加大科技开发力度，进行扎实可靠的基础研究，采用先进高效的工艺设备，选用更加安全可靠的原料、配方、工艺、包装。针对膨化食品引发的安全问题，更大范围推广使用挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术，积极研发尝试低温膨化技术、超声膨化技术等工艺，以实现在生产工艺过程中最大程度排除危害人体健康因素。目前，消费者对休闲膨化食品的需求趋向功能化和时尚化，时尚体现求新求变，而功能性趋向营养、健康。国外一些知名的休闲食品厂商大力宣传休闲膨化食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、低糖的休闲膨化食品是今后新产品开发的方向。

最后希望我们大学生在学业进步的同时，拥有健康的饮食习惯和良好的体魄，尽量少吃快餐零食，减少疾病攻击我们的机会。

2011年12月26日

食品添加剂分类大全

食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，

郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油

食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。

常见的食品添加剂的作用及危害

常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。

食品添加剂分类

食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1.酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。 酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。 2.抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 3.消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。 4.抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。 5.漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

31大类食品分类及类别

附件 食品生产许可分类目录 食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 粮食加工品0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高 筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小 麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕 点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 0102 大米大米(大米、糙米、其他) 0103 挂面 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面

食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 0104 其他粮食加工 品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、 小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、 蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、 莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、 杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸 豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、 其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他) 食用油、油脂及其制品0201 食用植物油 食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻 籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食 用调和油、其他) 0202 食用油脂制品 食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可 可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末] 0203 食用动物油脂 食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、 鱼油、其他) 调味品0301 酱油1.酿造酱油 2.配制酱油

辣条中的食品添加剂1

辣条中的食品添加剂 引言：辣条（又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣）。主要原料为面粉，加以各种调味料，色素，防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味，受到了广大消费者，尤其是学生群体的亲睐，辣条所受的欢迎，使得生产商看到了商机，致使辣条的生产从最初的结构单一，品种稀少，发展到如今，市场上品种琳琅满目，厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足，消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责，使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定，特调查几种辣条，所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。 一.增味剂 （一）谷氨酸钠monosodium glutamate 1. CNS号 1 2.001 INS号 621 2.成分：化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。 3最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理）。 （二）5'-呈味核苷酸二钠Disodium 5’-ribonucleotide 1. CNS号 1 2.004 INS号635 2.成分：由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。 3.最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。 二.甜味剂 （一）山梨糖醇sorbitol 1. CNS号 19.006 INS号 420（ii） 2.成分及功能：分子式：C6H14O6，分子量182.17,山梨醇由法国人从山草莓中分离而得，故名山梨醇。功能多样化：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 3.最大使用量： 食品名称最大使用量/(g/kg) 炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或) 调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖 按生产需要适量使用果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食 品、豆制品制糖酿造工艺 冷冻鱼糜制品/生湿面制品0.5/30 （二）阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 1. CNS号19.004 INS号 951

葡糖淀粉酶等11种食品添加剂新品种、聚环辛烯等17种食品相关产品新品种公告文本

附件1 葡糖淀粉酶等11种食品添加剂新品种 一、食品工业用酶制剂新品种 序号酶来源供体 1 葡糖淀粉酶Glucoamylase 李氏木霉Trichoderma reesei李氏木霉Trichoderma reesei 葡糖淀粉酶的质量规格要求应符合《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB 1886.17）的规定。 1

二、食品用香料新品种 （一）(1R,2S,5R)-N-(4-甲氧苯基)-5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基甲酰胺 英文名称：(1R,2S,5R)-N-(4-Methoxyphenyl)-5-methyl-2-(1- methylethyl)cyclohexanecarboxamide 功能分类：食品用香料 用量及使用范围：配制成食品用香精用于各类食品（GB 2760-2014表B.1食品类别除外），用量为按生产需要适量使用。 质量规格要求： 1范围 本质量规格适用于以(1R,3R,4S)-对-薄荷烷基-3-甲酸、三氯化磷和对-茴香胺等为原料，经化学反应制得的食品添加剂(1R,2S,5R)-N-(4-甲氧苯基)-5-甲基-2-(1-甲基乙基) 环己基甲酰胺。 2化学名称、分子式、结构式和相对分子质量 2.1化学名称 (1R,2S,5R)-N-(4-甲氧苯基)-5-甲基-2-(1-甲基乙基) 环己基甲酰胺 2.2分子式 C18 H27 N O2 2.3结构式

2.4 相对分子质量 289.42 (按2007 年国际相对原子质量) 3 技术要求 3.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 3.2 理化指标 理化指标应符合表2 的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 色泽 白色 将试样置于比色管内，用目测法观察 状态 晶体 香气 清凉薄荷样香气 GB/T 14454.2 项 目 指 标 检验方法 (1R,2S,5R)-N-(4-甲氧苯基)-5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基甲酰胺含量，w /% ≥ 98.0 附录A 熔点/℃ 177～181 GB/T 14457.3

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 将于5月24日起正式实施 根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。 豆制品中可用食品添加剂 一、所有豆类制品

添加剂名称功能最大使用量 （g/kg） 备注CNS号INS号 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 （吐温80）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 硫酸钙稳定剂和凝固剂，增稠剂， 酸度调节剂 按生产需要适 量使用 硫酸铝钾（钾明矾），硫酸铝 铵（铵明矾）膨松剂，稳定剂 按生产需要适 量使用 铝的残留量≤ 100mg/kg（干样品，以 铝计） 06.004；06.005 522；523 氯化钙稳定剂和凝固剂，增稠剂按生产需要适 量使用 18.002 509 氯化镁稳定剂和凝固剂按生产需要适 量使用 18.003 511 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.024 493 山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘 40）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.008 495 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.003 491 山梨醇酐叁硬脂酸酯（司盘 65）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.004 492 山梨醇酐单油酸酯（司盘80）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.005 494 谷氨酰胺转氨酶稳定剂和凝固剂0.25 18.013 二氧化硅抗结剂0.025 复配消泡剂用 山梨糖醇及山梨糖醇液甜味剂、膨松剂、乳化剂、 水分保持剂、稳定剂、增 稠剂 按生产需要适 量使用 麦芽糖醇和麦芽糖醇液甜味剂，乳化剂，稳定剂， 增稠剂，水分保持剂，膨 松剂 按生产需要适 量使用 丙酸及其钠盐、钙盐防腐剂 2.5 以丙酸计17.029；17.006； 17.005 280； 281；282

食品添加剂的种类及其作用

简述食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐: 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害. 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用：1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。 防腐效果受pH的影响：pH＞6.5时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐：

食品添加剂新品种管理办法(2017年修订本)

食品添加剂新品种管理办法 (2017年修订本) （2010年3月30日卫生部令第73号发布根据2017年12月26日国家卫生和计划生育委 员会令第18号《国家卫生计生委关于修改〈新食品原料安全性审查管理办法〉等7件部门规 章的决定》修正） 第一条为加强食品添加剂新品种管理，根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》有关规定，制定本办法。 第二条食品添加剂新品种是指： （一）未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种； （二）未列入国家卫生计生委公告允许使用的食品添加剂品种； （三）扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。 第三条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠。 第四条使用食品添加剂应当符合下列要求： （一）不应当掩盖食品腐败变质； （二）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷； （三）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （四）不应当降低食品本身的营养价值； （五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； （六）食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。 第五条国家卫生计生委负责食品添加剂新品种的审查许可工作，组织制定食品添加剂新品种技术评价和审查规范。 国家卫生计生委食品添加剂新品种技术审评机构（以下简称审评

机构）负责食品添加剂新品种技术审查，提出综合审查结论及建议。 第六条申请食品添加剂新品种生产、经营、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出食品添加剂新品种许可申请，并提交以下材料： （一）添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围； （二）证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件； （三）食品添加剂的质量规格要求、生产工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明； （四）安全性评估材料，包括生产原料或者来源、化学结构和物理特性、生产工艺、毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告； （五）标签、说明书和食品添加剂产品样品； （六）其他国家（地区）、国际组织允许生产和使用等有助于安全性评估的资料。 申请食品添加剂品种扩大使用范围或者用量的，可以免于提交前款第四项材料，但是技术评审中要求补充提供的除外。 第七条申请首次进口食品添加剂新品种的，除提交第六条规定的材料外，还应当提交以下材料： （一）出口国（地区）相关部门或者机构出具的允许该添加剂在本国（地区）生产或者销售的证明材料； （二）生产企业所在国（地区）有关机构或者组织出具的对生产企业审查或者认证的证明材料。 第八条申请人应当如实提交有关材料，反映真实情况，并对申

面包中的食品添加剂的类型及功能

目录 摘要 (2) 关键词 (2) 1.了解添加剂的功能与特性 (2) 2.乳化剂 (3) 2.1面包中添加乳化剂的种类 (3) 2.2面包中添加乳化剂的作用 (6) 3.面粉处理剂 (6) 3.1面包中添加面粉处理剂的种类 (6) 3.2面包中添加面粉处理剂的作用 (7) 4.酶制剂 (8) 4.1面包中添加淀粉酶的种类 (8) 4.2面包中添加酶制剂的作用 (8) 5防腐剂 (9) 5.1面包中添加防腐剂的种类 (9) 5.2面包中添加防腐剂的作用 (9) 6其他添加剂 (10) 6.1营养强化剂 (10) 6.2水分保持剂 (10) 6.3香精香料 (10) 参考文献 (10) 致谢信 (11)

面包中的食品添加剂的类型及功能 摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。 关键字：面包食品添加剂种类功能 随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。 1、了解添加剂的功能与特性 不同的面包,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为

食品添加剂新品种

附件1 食品添加剂新品种 爱德万甜（N-{N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸-1-甲酯） 英文名称：N-[N-[3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl) propyl]-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester 功能分类：甜味剂 (二)质量规格要求 1. 范围 本标准适用于以香兰素和阿斯巴甜经化学反应制得的食品添加剂爱德万甜（N-{N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸-1-甲酯）。 2. 化学名称、分子式、结构式和相对分子质量 2.1 化学名称 N-{N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸-1-甲酯 2.2 分子式 C24H30N2O7.H2O

2.3 结构式 2.4 相对分子量 476.52（按2007年国际相对原子质量） 3 技术要求 3.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表 1 感官要求 3.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标

附录 A 检验方法 A.1 一般规定 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682中规定的三级水。试验中所用标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.2 爱德万甜的测定 A.2.1 方法提要 用高效液相色谱测定法，在选定的工作条件下，通过色谱柱使试样溶液中各组份分离, 用紫外检测器检测，用内标法定量，计算试样中爱德万甜的含量。 A.2.2 试剂与材料 A.2.2.1爱德万甜标准品。 A.2.2.2苯甲酸。 A.2.2.3乙腈：色谱纯。 A.2.2.4磷酸二氢钾。 A.2.2.5磷酸。 A.2.3 仪器与设备 A.2.3.1高效液相色谱仪（HPLC）。 A.2.3.2恒流泵。 A.2.3.3紫外检测器。 A.2.4 参考色谱分析条件 参考色谱分析条件见表A.1。 表A.1 参考色谱分析条件 A.2.5 分析步骤

几种食品添加剂的危害

1，甜蜜素：升高血压 摄入过量的甜蜜素对人体肝脏和神经系统造成危害。有学者发现，甜蜜素虽然本身不能被人体代谢吸收，但被肠内细菌降解为环已胺后，反而会引起血压的升高。国家规定每千克的果蔬汁中含甜蜜素不能超过0.25克，在日常生活中，蜜饯、陈皮、话梅、杨梅干、罐头、糕点及各种清凉饮料中都含有甜蜜素。 解决方法：注意看食品配料表中甜蜜素的含量；一天喝含甜蜜素的饮料不宜超过300毫升；常吃杏仁、黑巧克力、花生、三文鱼、胡桃等食物，则有助于防止血压升高。 2，日落黄：引起脱发 含日落黄超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状。大部分酱咸菜都含有日落黄，有学者就发现，如果长期食用酱咸菜等含有日落黄的食品，其毒素会沉积于肾脏，对人体的头皮组织、毛囊细胞造成损害，首先出现的症状是脱发。我国规定每千克酱咸菜中日落黄的含量不超过300毫克。 解决方法：由于日落黄是溶于水的，所以，可将酱咸菜用约40℃的温开水浸泡2分钟以上再食用，这可以清食品添加剂的危害及解决之道。除其部分的色素。 3，咸味香精：升高血糖 我国咸味香精的生产量和消费量都已经进入了世界前列。目前流行的仿生食品一般是用豆腐、魔芋、淀粉等原料，通过添加咸味香精等原料，模仿肉的口感和口味做成的。如素火腿、素鸡、素鸭、素鱼等。但有学者就发现，咸味香精经高温加热后会，具有升高血糖，诱发炎症和动脉粥样硬化等危害。日常生活中，除了各种仿生食品，各种肉类罐头、膨化食品、方便面等等食品都含有咸味香精。 解决方法：将新鲜蔬果榨汁250毫升加1克姜黄粉，与仿生食品一起食用，可促进咸味香精的分解，并对减轻胰岛素抵抗和预防糖尿病有一定的功效。 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退 一般米醋中都含有阿斯巴甜甜味剂，以改善米醋口感。有学者发现，阿斯巴甜加热后会分解成甲醛、乙酸和二酮哌嗪，这些分解物会损伤大脑细胞，长期摄入易造成记忆力减退。

ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种

附件1 ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种 一、ε-聚赖氨酸 英文名称：ε-polylysine 功能：防腐剂 （二）质量规格要求 1.生产工艺 由小白链霉菌( Streptomyces. Albulus)PD-1经过液体深层有氧发酵制得的食品添加剂ε-聚赖氨酸。 2.技术要求 2.1感官要求：应符合表1的规定。

附录 A 检验方法 A.1 安全警示 试验方法规定的一些试验过程可能导致危险情况。操作者应采取适当的安全和防护措施。 A.2 一般规定 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682—2008中规定的三级水。试验中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.3 鉴别试验 易溶于水，略带苦味。 A.4 ε-聚赖氨酸含量的测定 A.4.1 试剂和材料 A.4.1.1 硫酸钠溶液：0.30 mol/L。称取42.6 g硫酸钠溶解并定容至1000 mL，用乙酸调pH为4.0。 A.4.1.2 ε-聚赖氨酸标准贮备溶液：10.0 mg/mL。称取1.0 g ε-聚赖氨酸标准样品，溶解并定容至100 mL。 A.4.1.3 ε-聚赖氨酸标准溶液：1.0 mg/mL。移取10.0 mL ε-聚赖氨酸标准贮备溶液于100 mL容量瓶中，定容至100 mL。 A.4.2 仪器和设备 凝胶渗透色谱仪：配有紫外检测器。 A.4.3参考色谱条件 A.4.3.1凝胶柱：水相凝胶过滤色谱（7.8 mm ×300 mm）。 A.4.3.2检测温度：30 ℃。 A.4.3.3检测波长：210 nm。 A.4.3.4流速：0.5 mL/min。 A.4.3.5进样量：20 μL。 A.4.3 分析步骤 A.4.3.1 标准曲线的绘制 分别移取0.00 mL、5.00 mL、10.00 mL、15.00 mL、20.00 mL、25.00 mL ε-聚赖氨酸标准溶液至25 mL容量瓶中并定容，溶液经0.22 μm微孔滤膜过滤。打开色谱仪，并调至工作状态，待基线平稳后，依次将上述ε-聚赖氨酸标准溶液注 入凝胶柱中，进样量为20 μL，记录峰面积，以标准溶液中ε-聚赖氨酸的质量为横坐标，峰面积为纵坐标绘制标准曲线。 A.4.3.2 试样测定 准确称取0.1 g试样，溶解定容至100 mL。配好的试样溶液经0.22 μm微孔滤膜过滤，进样量为20 μL，进行凝胶渗透色谱检测，记录峰面积，并根据标准曲线查得试样中ε-聚赖氨酸的质量。 A.4.4 结果计算 ε-聚赖氨酸含量的质量分数w，按公式（A.1）计算：

食品添加剂种类

食品添加剂种类 一、酸度调节剂： 己二酸柠檬酸钠柠檬酸一钠氢氧化钠碳酸氢三钠 酒石酸柠檬酸富马酸盐酸乳酸 苹果酸偏酒石酸磷酸碳酸钾柠檬酸钾 碳酸钠乙酸 二、抗结剂： 磷酸三钙微晶纤维素亚铁氰化钾二氧化硅（矽）硅铝酸钠 三、消泡剂： 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物聚氧丙烯甘油醚聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 四、抗氧化剂 二丁基羟基甲苯抗坏血酸钙脑磷脂硫代二丙酸二月桂酯己基间苯二酚植酸没食子酸丙酯异抗坏血酸钠茶多酚特丁基对苯二酚 丁基羟基茴香醚甘草抗氧化物抗坏血酸抗坏血酸棕榈酸酯 五、漂白剂 二氧化硫焦亚硫酸钾亚硫酸氢钠低亚硫酸钠焦亚硫酸钠 亚硫酸钠硫磺 六、膨松剂 硫酸铝铵硫酸铝钾碳酸氢铵磷酸氢钙轻质碳酸钙 酒石酸氢钾碳酸氢钠 七、着色剂 胡萝卜素藻蓝多穗柯棕茶绿色素茶黄色素姜黄蓝锭果红植物炭黑辣椒红辣椒橙花生衣红罗卜红红曲米红米红金樱子棕玫瑰茄红高梁红葡萄皮红紫草红沙棘黄 酸枣色紫胶红密蒙黄红曲红桑椹红天然苋菜红NP红（NP Red）柑桔黄可可壳色菊花黄浸膏玉米黄Cowberry Red姜黄素栀子蓝Gardenia Yellow 日落黄铝色淀柠檬黄柠檬黄铝色淀二氧化钛橡子壳棕

落葵红甜菜红黑豆红黑加仑红焦糖 红花黄诱惑红诱惑红铝色淀靛蓝靛蓝铝色淀 新红新红铝色淀胭脂红胭脂红铝色淀叶绿素铜钠盐 日落黄苋菜红苋菜红铝色淀亮蓝亮蓝铝色淀赤藓红铝色淀赤藓红 八、护色剂 硝酸钠、亚硝酸钠 九、乳化剂 氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖糖酯脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯三聚甘油单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬 脂酸酯 丙二醇脂肪酸酯硬脂酸钾酷蛋白酸钠硬脂酰乳酸钠 山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯松香甘油酯单硬脂酸甘油酯六聚甘油单油酸酯六聚甘油单硬脂酸酯改性大豆磷脂 辛癸酸甘油酯聚氧乙烯山梨醇酐单月 桂酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单油 酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单棕 榈酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬 脂酸酯 乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘 油酯 十、酶制剂 葡聚糖酶淀粉酶制剂糖化酶制剂固定化葡萄糖异构酶制剂木瓜蛋白酶果胶酶制剂 十一、增味剂 谷氨酸钠鸟苷酸二钠肌苷酸二钠呈味核苷酸二钠琥珀酸二钠 十二、营养剂强化剂 富马酸亚铁Potassium Iodide硒化卡拉胶富硒酵母亚硒酸钠葡萄糖酸锌甘氨酸锌Zinc Lactate硫酸锌葡萄糖酸亚铁乳酸亚铁硫酸亚铁氯化镁葡萄糖酸镁Magnesium Sulfate 氯化锰葡萄糖酸锰硫酸锰葡萄糖酸钾乙酸钙 碳酸钙柠檬酸钙葡萄糖酸钙乳酸钙磷酸氢钙葡萄糖酸铜硫酸铜柠檬酸铁铵柠檬酸铁牛磺酸 维生素A油维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）维生素E （DL-α -Tocopherol） 维生素E（D-α-Tocopheryl Acetate）

食品添加剂新品种申报与受理规定-国家食品安全风险中心

二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和适用范围 通用名称：焦糖色（普通法）（CNS号：08.108，INS号：150a） 功能分类：着色剂 用量：按生产需要适量使用 适用范围：04.04.01.03豆干再制品 04.04.01.05新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等） 06.03.02小麦粉制品（面筋、烤麸再制品） 三. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 （一）国内外相关法规中焦糖色使用的相关规定 焦糖色素是人类使用历史最悠久的天然食用色素之一，也是目前人们使用量最多、使用范围最广泛的一种着色剂。没有形成工业化生产以前，焦糖色就是糖经高温熬煮后，形成老百姓俗称的“炒糖色”或“熬糖色”，用于食品着色、增加味道。工业化标准生产以后，焦糖色素是以蔗糖、淀粉糖浆等糖类为原料，加入一些催化剂在高温高压下发生美拉德反应生成的产品。根据不同的生产工艺，焦糖色素有普通法、苛性硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法等4种生产方法。亚硫酸铵法生产的焦糖色素主要应用于可乐等饮料；苛性硫酸盐法生产的产品主要应用于朗姆酒、威士忌等酒类；普通法、氨法生产的产品多用于酱油等多种调味品和多种糖果中。 在国际食品法典(CAC)标准中，焦糖色素(普通法生产)可用于各类食品中，根据CAC食品分类系统，上述各类食品包括06.8豆制品类别(不包括食品类别12.9的豆基调味品和调料)以及12.10非大豆来源的蛋白制品。其中豆制品类别包括:豆基饮料、豆基饮料膜、豆腐、半脱水豆腐、脱水豆腐、发酵大豆、发酵豆腐和其他大豆蛋白制品；非大豆来源的蛋白制品则包括小麦蛋白制品。由此可见，用普通法生产的焦糖色素是可以用于豆干再制品、新型豆制品及面筋制品、烤麸制品等产品中的。由于国际食品分类体系和中国的食品分类有所不同，但基本可以类比为我国食品分类的“04.04的豆类制品”和“06.03.02小麦粉制品（面筋、烤麸制品）”。

膨化食品卫生标准

膨 化 食 品 卫 生 标 准 中华人民共和国国家标准GB 17401—1998 前言 本标准在制定指标时，尽量与国内外相关食品标准保持一致。但由于生产状况与国内外相关食品不完全相同，因此，本标准依据卫生学调查结果，应用具代表性数量样品的检测数据，参考国内GB 7099- 1998《糕点面包卫生标准》，GB/ T7102．1-94《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和国外（JAS通告 54389《江米条》）相关食品标准而制定。 本标准由中华人民共和国卫生部提出。 本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草；北京市卫生防疫站、湖南省卫生防疫站、上海百事食品有限公司、天津顶圆国际食品有限公司参加起草。 本标准主要起草人：韩玉莲、唐细良、宋凤英、韩宏伟、李宏文。 本标准由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 1 范围 本标准规定了膨化食品的卫生要求和检验方法。 本标准适用于以谷物、豆类、薯类为主要原料，经加湿(调整水分)、膨化、烘烤、调味(或不调味)等工艺制成的具有一定酥松度的一类食品。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3-94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.5-94 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB 4789.10-94 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11-94 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验 GB/T 5009.3—85 食品中水分的测定方法 GB/T 5009.11-1996 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.12-1996 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法 GB/T 5009.37-1996 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56—1996 糕点卫生标准的分析方法

食品添加剂新品种聚偏磷酸钾

附件1 食品添加剂新品种聚偏磷酸钾 英文名称：potassium polymetaphosphate 功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂 （一）用量及使用范围 按GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》以及原卫生部公告规定磷酸盐的用量和使用范围。 （二）质量规格要求 1.生产工艺 以食品级磷酸二氢钾为原料，经高温脱水聚合而成。 2.技术要求 2.1 感官要求：应符合表1的规定。 2.2技术要求：应符合表2的规定。

附录 A 检验方法 A.1 警示 本试验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时须小心谨慎！如溅到皮肤上应立即用水冲洗，严重者应立即治疗。使用剧毒品，应严格按照有关规定管理，使用时应避免吸入或与皮肤接触，必要时应在通风橱中进行，暴露部位有伤口的人员不能接触。 A.2 一般规定 本标准的检验方法中所用试剂和水在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682—2008中规定的三级水。试验中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。 A.3 鉴别试验 A.3.1 试剂和材料 A.3.1.1 盐酸。 A.3.1.2 硝酸溶液：1+9。 A.3.1.3 氨水溶液：2+3。 A.3.1.4 硝酸银溶液：17 g/L。 A.3.2 分析步骤 A.3.2.1 钾离子的鉴别 取少量试样约0.1 g，加10 mL水溶解。用铂丝环蘸盐酸，在火焰上燃烧至无色。再蘸取试液在火焰上燃烧，在钴玻璃观察下火焰应呈紫色。 A.3.2.2 磷酸盐的鉴别方法 称取约1 g试样，溶于20 mL水中，加硝酸银溶液，生成黄色沉淀，此沉淀溶于氨水溶液或硝酸溶液。 A.4 五氧化二磷含量的测定 A.4.1 方法提要 在酸性溶液中试样全部水解为正磷酸盐，加入喹钼柠酮溶液形成磷钼酸喹啉沉淀，沉淀经过滤、烘干、称量，计算试样中五氧化二磷含量。 A.4.2 试剂和材料 A.4.2.1 硝酸溶液：1+1。 A.4.2.2 喹钼柠酮溶液； 溶液I：称取70 g钼酸钠，至于250 mL烧杯中，加100 mL水溶解。 溶液II：称取60 g柠檬酸，溶于85 mL硝酸和150 mL水的混合液中。 溶液III：量取5 mL喹啉，溶于35 mL硝酸和100 mL水的混合液中。 在不断搅拌下，先将溶液I缓慢加入到溶液II中。再将溶液III缓慢加入到溶液I和溶液II的混合液中。混匀，放置24 h，过滤，在滤液中加入280 mL丙酮，用水稀释至1000 mL，混匀，贮于聚乙烯瓶中。 A.4.3 仪器和设备 A.4.3.1 玻璃砂芯坩埚 A.4.3.2 电烘箱：温度能控制在180 ℃ ± 5 ℃。

常见的食品添加剂种类及简介

常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。

相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。