顺德“世界美食之都”品牌推广策略研究

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MARKET FORUM

区域经济

2018年第2期（总第167期）

顺德“世界美食之都”品牌推广

策略研究

綦恩周　陈　健

（顺德职业技术学院　广东　佛山　528333）

【摘　要】文章分析了成都和顺德两个“世界美食之都”城市在获批这一品牌方面的共同点，从老字号品牌保护与继承、提升顺德美食的国际影响力、推动美食产业与相关产业的融合、积极运用互联网+四个方面提出了促进顺德 “世界美食之都”品牌推广的策略。

【关键词】世界美食之都　品牌推广

【中图分类】F063.2 【文献标识码】A 【文章编号】1672—8777（2018）02—0037—05【收稿日期】2017—11—12

【基金项目】2016年度佛山市哲学社会科学规划项目“互联网+视角下的佛山餐饮产业转型升级研究” 的阶段性成果（项目编号：2016-GJ66）。

【作者简介】綦恩周（1981—），男，山东平度人，顺德职业技术学院副教授，博士，研究方向：酒店管理、 餐饮管理；

陈　健（1962—），男，湖北荆州人，顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院院长，副教授， 研究方向：餐饮管理。

顺德是粤菜的重要发源地，是中国著名的“厨师之乡”，餐饮产业发达。2014年12月1日，联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”荣誉称号，顺德也成为继成都之后中国第二个、世界第六个获得这一称号的城市。获得这一世界级的荣誉，有利于顺德以美食文化为核心内涵和优势资源，打造餐饮品牌，推动顺德餐饮文化的传承和创新，提升顺德城市竞争的软实力，促进顺德产业转型升级。在获评“世界美食之都”的过程中，成都和顺德有其共同点，而成都在打造和推广“世界美食之都”品牌过程中的经验，值得顺德认真总结、学习和借鉴。

一、成都和顺德获评“世界美食之都”的共同点分析

2004年，联合国教科文组织发起成立了“创意城市网络”组织，共设有包括“美食之都”在内的七种称号，每一种都有严格的申报标准。目前，全世界共有6座城市被授予“美食之都”称号，分别是波帕扬（哥伦比亚）、成都（中国）、厄徳特松德（瑞典）、扎赫勒（黎巴嫩）、全州（韩国）和顺德（中国）。根据创意城市网络的要求，成都、顺德同其他六个城市，都满足“世界美食之都”的八个标准。

（一）在城市中心地区有高度发达的美食行业无论成都还是顺德，两地的餐饮业都高度发达，“美食之都”的名称深入人心。成都是川菜的发源地和中心，而顺德则是粤菜的重要发源地，素有“食在广州，厨出凤城”的说法。二者都有独特的地方饮食特色，拥有完整的餐饮产业链条，产业布局合理，餐饮氛围浓厚，餐饮行业收入在两地都具有举足轻重的地位。

2015年，成都市餐饮业实现销售额537.8亿元，同比增长9.1%，自1991年以来，每年保持10%以上的增长率，占社会消费品零售总额的10.9%，占成都市GDP总值的5.0%，餐厅数量位居全国各城市餐厅数榜首。2014年，顺德餐饮经营总收入达到120亿元，占社会消费品零售总额的12.8%，餐饮从业人员超过10万人，餐饮业成为顺德现代服务业的重要组成部分，成为顺德经济发展的重要推动力量和金字招牌。

（二）拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师

成都是国际美食高地和全球最重要的美食中心之一，美食之都已经成为成都的一张国际名片，深入人心。成都有国家特级厨师2000多人，烹饪大师近300人，从事餐饮业经营的商户有6万多，餐饮从业人员超过50万人。成都还拥有大量的美食经营、投资、服务、培训等机构，截至2014年，有中华餐饮老字号企业24个，四川老字号企业38个，成熟菜品6000余个，形成了筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、小吃五大餐饮门类，建成了特色美食街区与古镇、旅游景区游客集散地、大型商业中心和社区三大美食功能区以及餐饮总部等七大基地，中外美食在成都交相辉映。

早在2004年，中国烹饪协会就授予顺德“中国厨师之乡”称号，顺德也同河南长垣、陕西蓝田、安徽绩溪三地一起，成为全国仅有的四个“中国厨师之乡”之一。目前，顺德拥有中国烹饪大师23名，中国烹饪名师22名，餐饮从业人员超过10万人，每24人中就有一名餐饮从业人员，注册登记的餐饮企业达6000多家，中华名小吃11种。顺德餐饮名店汇聚，拥有21家“中华餐饮名店”，大良街道是全国首个“中华餐饮名镇”，勒流镇被评为全国首个“中华美食名镇”。

同时，成都和顺德两地行业协会众多，如成都餐饮同业公会、成都市美食之都促进会、成都美食家协会、成都烹饪协会等，顺德则成立了顺德饮食协会、顺德厨师协会、顺德食品商会等机构。这些行业组织和机构的存在，对促进两地餐饮企业和政府间的沟通、保护企业合法利益、促进餐饮业发展方面，起到了很好的推动作用。

（三）拥有特有的传统烹饪配料

无论成都还是顺德，都非常重视本土特有的传统原料和烹饪技巧的传承，注重量材使用、物尽其能，因地制宜地采用当地特有传统原料烹饪菜肴。成都物产富饶，郫县豆瓣、双流辣椒、温江独头蒜，为川菜烹饪提供了优质的味觉原料，邛崃、蒲江、双流、新津、大邑等区县出产猪肉、淡水水产、蔬菜瓜果，金堂县出产黑山羊，彭州是重要的蔬菜基地，金堂、新津、郫县等县是食用菌的产业基地，所有这些，都为川菜的制作提供了优良的原材料。

顺德地处珠三角平原，造就了桑基鱼塘的生产模式，盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果，蚕丝业、蔗糖业发达。顺德人因地制宜，不断吸取我国各大菜系之精华，广泛借鉴西方美食之所长，以“敢为天下先”的精神，不断创新经营模式、创新餐饮原料、创新制作方法，在烹饪原料上，采用当地丰富农渔物产，鸟兽虫鱼均可为菜式原料，即宰即烹，精粗果蔬皆可入馔，佐料则借鉴各大菜系，根据气候的变化讲究菜式合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜试则以营养滋补为主。在菜品制作方法上，南北菜、中西菜技法并用，讲究运用火候，口味以生、脆、鲜、淡为主，五滋六味俱佳。顺德根据当地的原料进行烹饪，形成了杂食的情结，杀狗斩蛇，捕鸟捉虫，含英咀华，以本色清鲜为其内在蕴藏的品格，以生猛鲜活为其彰显于外的气象，选材以质为先，割烹以简存真，调味以淡求鲜，配色以清出美，形成了顺德菜兼容、务实、开放、创新的特征。

（四）拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法

以成都美食为代表的川菜在长期的发展过程中，始终保留当地特有的烹饪诀窍和方法，并与时俱进、不断创新，成为体现成都城市特色和魅力的重要文化遗产。在调料的选用上，川菜注重对辣椒、花椒的选择，既保证质量，又注意节约，形成了著名的“麻辣”口味，涵盖了几十种菜肴制作手法，在烹饪工艺、原材料、辅料、盛放器皿、广告招牌等方面形成了完整的体系。2010年4月，龙抄手、钟水饺、赖汤圆等30多家成都餐饮名店进入“中华老字号”和“四川餐饮老字号”名单，标志着成都将美食申遗工作作为今后一个时期的工作重点。

顺德人坚守本地传统饮食习俗，菜肴以“清、鲜、爽、嫩、滑”为特色，注重菜品的原汁原味和

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清淡鲜甜，在粤菜中独树一帜。在烹饪技法上，顺德菜重视蒸、闷、焯、炒、炖、煎、锔等传统烹调技法的综合运用，讲求配料、刀法、摆设的赏心悦目，注重火候，力求达到最佳造型和口感。顺德代表菜品蒸鱼嘴、酿辣椒、煎鱼饼等，都来源于顺德本地出产的鱼类和禽畜，在工业化发达的今天仍坚持采用当地传统烹饪方法制作，最大可能保留了食材的新鲜和用料的大众化、本土化。

（五）拥有传统食品市场和食品产业

成都食品加工业发达，以郫县豆瓣为代表的川菜特色调味品有300多年的历史，拥有众多的食品市场和与之相关的食品产业，是传统食品的原料种植、养殖、川菜产业化基地，食品加工、食品物流、食品包装等行业门类齐全。自2011年起，中国食品行业规模最大、影响最广的展览会——“全国糖酒商品交易会”春季会场永久落户成都，从一个侧面反映出成都食品市场和食品产业在全国的影响力。

顺德人素喜调味烹饪，美食之风自清代便已盛行。顺德菜有金牌菜、特色菜一百多道，名菜广为流传，新菜层出不穷，顺德早茶、广式点心制作精细，驰名海内外。顺德菜的一大特点在于“妙在家常”，超过一半以上的菜式是普通百姓都会制作的家常菜，原料以四大家鱼和家禽为主，在当地普通农贸市场即可买到，可谓深入民间。

（六）举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动

成都美食活动拥有广泛的群众基础，美食节无论在数量、品种还是水平、影响力方面，在全国都处于领先地位。成都不同规模、层次、类型的美食节庆活动贯彻全年，著名的“成都美食节”是我国历史最悠久的美食节庆活动之一，2004年改名为“中国国际美食旅游节”，更发展成为国际性的综合美食行业博览会，其影响力不断提升。为了促进成都美食更好地走向世界，成都非常重视川菜的标准化和国际化推广，每年邀请世界美食城市的官员、业内人士、著名厨师等到成都，交流烹饪技巧和饮食文化。通过举办系列美食节庆、烹饪赛事活动，成都在传承当地烹调技艺、倡导绿色消费理念、弘扬川菜餐饮文化等方面取得了长足的进步，并间接促进了旅游与文化产业的融合发展，将自身打造成川菜全球总部和国际美食区域性中心。

2006年10月，第十六届“中国厨师节”暨首届岭南美食文化节在顺德举办，开创了中国厨师节首次在县级城市举办的先河。顺德举办的中国岭南美食文化节，是珠三角地区档次最高、规模最大、影响最广的品牌餐饮美食旅游盛会，现已成功举办了九届，重点关注顺德悠久文化与美食之间的联系，吸取岭南传统文化精髓，突出岭南美食特色，以美食展示与品尝、节庆游乐为特点，集饮食、休闲、商贸、旅游于一体，已发展成为凸显顺德悠久的饮食文化、展现顺德美食魅力、打造“美食顺德”品牌的重要载体。

除了美食节，成都和顺德每年都会举行各种形式的烹饪比赛，例如成都的百万职工技能大赛烹饪赛，顺德的私房菜大赛、菜品艺术装饰设计大赛等，这些烹饪比赛的举办，提高了餐饮业专业技术人员的技术水平，调动了广大烹饪工作者学习和提高烹饪技艺的积极性，推动了两地餐饮市场健康发展。

（七）尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展

成都十分注重川菜的可持续发展，建立了许多传统美食产品原料基地和产业化基地，加强生态保护和污染检测，保证传统美食产品的纯正口味和优良品质。通过举办美食节、烹饪比赛等活动，成都不断挖掘和发扬传统饮食烹饪技巧，有效保护和推广传统菜式菜品，不断推陈出新，研发新的菜式，编纂、出版了众多介绍成都美食制作技艺和菜点品种的书籍，推进川菜的标准化、产业化和国际化进程，形成了成都独特浓郁、全民参与的饮食氛围，走在全国同业的前列。

顺德菜在长期发展过程中，兼容并包、广纳百川，既保留和传承了传统粤菜的烹饪方法，又兼收并蓄，利用毗邻港澳的优势，中西合璧，博采众长，依靠不断的创新，自成一格，运用世界各地的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品，糅合南北风味，结合中西技法，促进了餐饮产业的可持续发展。

（八）注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程

成都注重利用展览、节庆等重大活动宣传传统美食，兴建了以菜系文化为陈列内容的主题博物馆――成都川菜博物馆，注重提高公众对传统美食

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的关注程度。在高等烹饪教育上，成都积极开展烹饪教育，早在1985年5月就创建了四川烹饪高等专科学校，2013年在该校基础上成立了四川旅游学院，作为国家西部旅游餐饮技能人才培训示范单位、全国餐饮业教育优秀单位、全国餐饮发展突出贡献单位，培养了大批烹饪、餐饮业从业人员，教学水平和人才培养质量处于全国领先地位。目前，成都共有专业和业余美食院校35家，每年能培养1000名餐饮人才与2000余名厨师。

“全民皆厨，全民乐厨”，是顺德美食文化的一大精髓，也是顺德成为“世界美食之都”的坚实底蕴。顺德每年一届的私房菜大赛已经成功举办了10届，大大提高了公众对顺德美食的关注程度。目前，顺德职业技术学院、顺德梁銶琚职业技术学校等大中专院校均开设了烹饪工艺与营养专业，培养了大批烹饪专业技术人才，学生在各级各类专业技能竞赛中多次获得全国性比赛金奖。除此之外，顺德各种非学历性烹饪培训结构众多，在推广粤菜传统烹饪技法、培养各类烹饪人才方面进行了有益的探索。

二、成都在推广“世界美食之都”方面对顺德的启示

成都在推广“世界美食之都”品牌、推动美食兴城方面，为顺德提供了宝贵的经验。顺德可以从以下四个方面入手，促进“世界美食之都”品牌的推广，更好地促进餐饮产业的发展。

（一）积极申报非物质文化遗产，促进老字号品牌保护与继承

截至2013年，成都共有美食及相关非物质文化遗产项目32项，代表性传承人39人，传承基地和传习所5处，拥有“中国驰名商标”、“中华名小吃”、“中华老字号”、“四川老字号”等知名餐饮品牌数百个，全国金牌川菜（火锅、小吃）100余道，建设了10余个餐饮专业博物馆，建成了宽窄巷子、锦里、一品天下、文殊坊等10余条知名美食街区，将文化与美食相结合，成为城市旅游元素和餐饮行业集群化的重要载体，既满足了市民及游客就餐、休闲、游览的需求，又提升了城市形象。相比而言，顺德虽然也有李禧记、顺峰山庄等在本地较为知名的老字号企业，但仅有梁桂欢糕点店、民信甜品店两家“广东老字号”企业，尚未有“中华老字号”品牌，顺德菜烹饪技艺只是区级非物质文化遗产，尚不是市级、省级非物质文化遗产。今后，顺德应继续挖掘、整理、保护顺德美食文化传统精华，加大对老字号企业发展的政策扶持力度，安排专项经费用于传承人培养，通过打造美食“中华老字号”企业，推动顺德美食申报省级、国家级非物质文化遗产。

（二）加大“世界美食之都”宣传力度，提升顺德美食的国际影响力

“世界美食之都”作为全球创意城市网络的一个主题，承担着分享本地美食产业发展经验、促进成员国餐饮产业发展的责任和义务。近年来，成都美食积极树立国际化视野，拓展全球市场，推动川菜走出国门，在全世界传播川菜和成都城市品牌，同时吸引美国、加拿大、比利时等国际品牌餐饮企业到成都开设分店，举办饮食文化主题周活动，促进了川菜的发展，培养了一大批创意产业和创意人才，取得了很好的效果，提高了国际影响力。长期以来，顺德美食一直“养在深闺人未识”，品牌影响力局限在珠三角区域，珠三角之外的知名度和影响力较低，成为制约顺德餐饮业发展的瓶颈。顺德目前仍以粤菜为主，其他菜系处于相对弱势的地位，融合中西方、包容各菜系的餐饮文化有待进一步形成。对此，顺德政府已经认识到这方面的问题，在推广顺德美食方面进行了有益的探索，三集纪录片《寻味顺德》等的播出，对提高顺德美食知名度、宣传顺德饮食文化方面起到了良好的推动作用。今后，顺德还需要进一步利用相关平台做好营销推广活动，开展顺德美食推荐，打造顺德餐饮企业品牌，推动顺德美食与各国、各地区餐饮的交流，来提升美食之都的国际影响力。

（三）推动美食产业与相关产业的融合，带动其他产业发展

顺德长期以来实行“工业立市”，过于偏重发展工业和制造业，餐饮产业的综合性特点没有得到充分体现，与其他行业的融合程度相对较低。因此，顺德要具备“开放顺德”的创新融合思维，既要守护传统粤菜制作的精髓，又要不断吸收创新改进，深挖顺德美食的文化内涵和精髓，突破传统美食产业的时空界限，提升顺德美食产业的品位和技术水

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平，延伸顺德美食产业的产业链，构建完善的产业体系支持配套系统，推动顺德餐饮与旅游、与文化、体育、科技等产业深度融合，充分释放“世界美食之都”品牌的能量，带动相关产业发展，助力顺德产业转型、城市升级。

（四）积极运用互联网+，推动餐饮产业转型升级

互联网+时代的到来，给传统餐饮业带来了新的机遇和挑战，餐饮消费形态发生了巨大变化，餐饮消费不再是仅为填饱肚子，更强调社交、快捷、便利等心理需要。餐饮外卖、团购等多种形式的O2O餐饮订餐形式，深刻改变了中国餐饮业的发展模式，蕴含着巨大的潜力。成都作为新一线城市，在运用“互联网+”、打造O2O创新运营平台方面做出了积极的探索。如青羊区推出“智慧餐饮”平台，推动餐饮服务线上、线下融合，对促进传统餐饮企业向现代服务业转型升级、强化食品安全和信用监管体系建设起到了很好的带动作用。顺德作为三线城市，本土意识浓厚，餐饮业运用“互联网+”刚刚起步。顺德餐饮企业要改变传统经营思路和管理模式，重视相关技术投入，紧跟消费者需求的变化，加快自身信息化建设进程，深度挖掘和应用移动互联网技术，从经营饭菜转变为经营顾客需求等信息，利用大数据洞察顾客需求、经营顾客需求、创造顾客需求，通过对数据的分析和挖掘决定菜品和服务模式，驱动精细化管理降低经营成本，提高利润，助力整个餐饮行业创新转型。

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