餐饮业现场管理6T实务

餐饮业

6T

现

场

管

理

实

务

2007年12月

餐饮6T现场管理实务

近期，各种源于工业生产的管理模式纷纷现身于餐饮业，诸如准时生产（JIT）、全面质量管理（TQC）、6S现场管理等等，充分地显示了随着竞争的加剧，餐饮业自身需要尽快从粗放的经营向精确规范的管理迈进的需求，特别是对现场管理这一传统薄弱环节的应对上。

在这些管理模式中，业内人士谈论得最多的是“五常法”。首先，先了解一下5S 活动的含义，5S是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为5S。5S活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。5S活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，5S活动就难以开展和坚持下去。

1987-1988年，香港质量管理学者何广明教授，在日本成功调查并开始引进日式5S管理模式，之后何教授发觉日式5S只合适用于职业安全健康范畴，在安全、卫生方面有严格的规定，但在质量、效率及形象方面仍有所欠缺，故在日式5S基础上全球首创了50点五常法审核表，定名及注册为五常法（常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律），并向各行各业广泛地推广，成效显著。2000年前后，深圳、广州、上海等城市的少数餐饮企业开始尝试引进五常法，加强日常经营管理。

2005年，上海餐饮行业协会会长何义钊研究员在学习日本5S和香港五常法精神的基础上，结合餐饮（特别是中餐）企业的实际应用，经过三年时间对以上海为中心的上百家餐馆（如天天渔港、小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等）的实践经验的归纳总结后，制定出具有浓郁行业特色的餐饮业卓越现场管理规范标准，简称6T实务，并在上海及周边地区全面推广，反映甚佳。

6T的主要内容是6个天天要做到，即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。很好地融汇“日事日毕”的现场管理模式精髓，创建出一套让管理层和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行，使许多细小的事情都天天有人管的管理模式。由于充分融合了管理层和第一线员工的所长，找出最简单、易行的现场管理操作方法（例如视觉管理法），使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。

由于6T明显地提高了工作效率和卫生程度、降低了生产成本、改善员工人际关系，同时也明显地提高了员工工作素质，大大地改善了行业落后的管理现状，因此，在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式6T管理,又称为：卓越现场管理法。

一、6T的具体内容

(一)天天处理

(1)定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）,将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。

(2)目标：适物、适所、适位、适量。

(3)执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

(4)改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

(5)具体内容：

01.将已坏的用具，器皿或不用的物品处理掉或放回仓库，工作现场没有不需要的物品。

02. 仓库物品已按及需要用量低，中，高三个档次分层存放，玻璃器皿高度不过肩部。

03. 将食品库房与非食品库房分开。

04. 工作场所没有私人物品，私人物品集中存放，个人贵重物品独立上锁柜。

05. 根据需要每人有一套比备工具或文具。

06. 班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。

07. 主要节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水，电煤的定额标准和明确责任。

08. 厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，清洁工具等均匀分类集中存放。

09. 有个人工作职责及每天工作清单。

10. 餐厅设无烟区设无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟尘，废气排放，噪音达到国家标准。

(二)天天整合

(1)定义：将必要的东西加以定位，实行物品分类集中放置，收放整齐，有合理容器、有“名”有“家”，明确标示，能在30秒内取出和放回文件和物品。能保证随时处于可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

(2)目标：三定（定名、定位、定量）。

(3)执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则。

(4)改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。

(5)具体内容：

01. 工作现场的所以物品都有一个清楚的标签和固定的摆放架。

02. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。

03. 物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。

04. 有物品，文件存放总表及原料，配料，餐具的存档表及最高最低存量指引。

05. 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物酱料，洗涤物品等标明使用期限，自制物品标明制作时间。

06. 集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。

07. 集中存放之二：印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。

08. 餐厅活动圆台面，玻璃转盘书架式集中存放。

09. 清除不不必的门，盖锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。

10. 30秒内可取出及时放回文件和物品。

(三)天天清扫

(1)定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。

(2)目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

(3)执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏。

(4)改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

(5)具体内容：

01. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。

02. 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15厘米以上。

03. 注意清洁炉灶底，柜底，柜/柜顶，坑渠等隐蔽地方。

04. 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

05. 厨房地面无水及油污。

06. 动物性食品与植物性食品清洗水池分开。

07.厨房布局与熟分开，出菜与收盘分开。

08. 仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。

09. 洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

10. 餐厅有良好的通风系列，无油烟味，专门有空气消毒，温控，预进见和纯净水设备。

(四)天天规范

(1)定义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任，提高办事效率。

(2)目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。

(3)执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。

(4)改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。

(5)具体内容：

01. 所有物品以透明胶盒，开架式存放。

02. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间减少碰撞。

03. 在各分区张贴消防，逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辩识警报声音。

04. 配齐消防装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。

05. 电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员保持证上岗。

06. 节约能源措施落实，将不需要的电器或灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。

07. 采用视觉管理方法，管理有颜色区分，设安全指引斑马线。

08. 采用视觉管理方法；生食品[红色]，熟食品[蓝色]，蔬菜水果[绿色]。

09. 采用视觉管理方法，抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾桶保持清洁，加盖，垃圾分类处理。

10. 设备管理实行了[p]牌制度，第一时间填写维修单报修。设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。

(五)天天检查

(1)定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行6T(自已定6点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。

(2)目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

(3)执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T，问责守时。

(4)改善重点：为了应付检查而制定的制度。

(5)具体内容：

01. 制订员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平，切实执行。

02. 制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。

03. 每个员工都制订了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。

04. 设置了展示实施卓越现场管理6T成果纪录的墙报，实施前后对比照片。

05. 有每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天工作清单是否完成。

06.公司服务宗旨和组织构架表展示在醒目处，负责人均有姓名和照片展示。

07. 企业在全员参与编写的基础上编制了卓越现场管理手册。

08. 定期进行6T审核，制定了审核结果的改进措施。

09. 各部门发动员工参与编写[细节决定成败]的优质服务语句提高服务文化。

10. 实施6T的资料积累完整，特别是改善前后对照。

(六)天天改进

(1)定义：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(6T实务)的新目标，螺旋向上不断改进。管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。

(2)目标：自我突破与追求卓越。

(3)执行重点：集中精力、目标清晰，唯一。

(4)改善重点：一劳永逸，安于现状。

(5)具体内容：

01. 企业实施6T的组织构架继续发挥作用，有企业高层人员负责长期保证6T 执行。

02. 企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场的新变化和管理的新要求不断改进提升。

03. 企业对新一轮现场管理的目标要求已经制定了计划。

04. 企业对前一轮未袭击的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求等课题已开始调研。

05. 企业以像餐饮行业协会申请餐饮业卓越现场管理6T达标审核。

二、6T的作用

(1)提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。

(2)降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。

(3)改善人际关系：每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每天收工前五分钟行6T。

(4)提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。离地15cm，使清洁和检查更容易。

(5)提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。

三、具体实施

(一)加强店内宣传教育。包括现场管理的内容和目的，实施的目标，实施办法，评比办法，到兄弟分店参观或参与公司管理和交流，使现场管理深入人心，为正确的推行做好充分的准备；

(二)专门成立推进组织。拟定推进的方针和目标，拟定推行计划和实施办法，制定现场管理具体实施方案；

(三)开展培训活动，为推进计划和目标服务：

01. 召开动员大会，由分店领导和各部门领导表达推行现场管理活动的决心；

02. 领导以身作则，定期或不定期地巡视现场，让员工感受被重视；

03. 利用公司内部刊物宣传介绍现场管理；

04. 外购或制作现场管理海报及标语在现场张贴；

05. 每年规定一个现场管理月或每月规定一个现场管理日，定期进行现场管理的加强及再教育；

06. 举办各种活动及比赛（如征文、漫画活动等）；

(四)现场管理方案的具体组织实施必须建立在认真、全面、公平合理的基础之上，发挥优秀局部现场管理的带头推动工作，实现局部推进和全面推进的有机结合；

(五)加强执行过程控制并定期进行考核、评估、奖惩：

01. 推进小组定期或不定期的巡视现场，了解各部门是否有计划、有组织的开展活动；

02. 问题点的质疑、解答；

03. 了解各部门现场的实施状况，并针对问题点开具《现场整改措施表》，责令限期整改；

04. 对活动优秀部门和员工加以表扬、奖励，对最差部门给予曝光并惩罚。

四、实施技巧

(一)红牌警告：对不符合现场管理规定的行为和过程进行“红牌警告”并配合处罚纠正。

(二)定点摄影：站在同一地点，朝同一方向，同一高度，用相机（或摄像机）将改善前、后的情况拍摄下来，再将改善前、后的对比照片在目视板上揭示出来。

(三)检查程序：要有日常例行的检查程序，详细记录，并对其中出现的问题制定整改措施和期限。

(四)目视管理：要求明确的物体标识和全面的目视管理看板，让所有人一看就明白，清楚。

(五)正确激励：对现场管理表现不同的员工要及时采用合适的激励手段。

餐饮业6T管理法

餐饮业6T管理法 6T管理法的目标： 找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。 6T管理法的宗旨： 让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。 6T的组成： T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母 六T是指六个天天要做到： 天天处理，天天整合，天天清扫， 天天规范，天天检查，天天改进。 一、天天处理： 定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！ 目标：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。 改善重点：

●空间的浪费 ●柜子、消毒柜的浪费使用 ●工作环境的恶化 ●增加工作的疲劳感 ●压力 ●管理不必要物品的时间的浪费 二、天天整合： 定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！ 目标：三定：定名、定位、定量 执行重点： 现场物品的整理： 先进先出的原则 根据使用频率分层保管 按使用时间长短分开存放 改善重点： ●浪费找东西的时间 ●以为没有了而过量购买 如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？ 使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库；7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处；

1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分； 每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地； 每小时都要用的物品——随身携带； 三、天天清扫 定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。 目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 执行重点：每个人无死角。马上清理东西——不会使东西变脏 改善重点： ●打扫花费较长的时间 ●生产率的降低 ●事故的来源 ●差错产生的根本原因 ●用品设备使用寿命减短 四、天天规范 定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。 目标：将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。 执行重点：透明度、颜色和视觉管理。把人的行为进行规范------反复培训

6T4D5常管理内容

6T?Ｔ代表“天”(TIAN）字的拼音的第一个字母?六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进 天天处理 定义:区别工作现场中,必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。-－要有丢的勇气!?目标：适物、适所、适位、适量 执行重点：使用价值／购买价值,需要/想要?改善重点:空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费 天天整合 定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。?目标：三定（定名、定位、定量）?执行重点:现场物品的整理，先进先出的原则?改善重点:浪费找东西的时间以为没有了而过量购买 天天清扫?定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用具定位、清洁。目标:还原物品本来面貌,不只清洁，是修补、保养光亮,看得到的与看不到的地方都清理。执行重点:每个人马上清理东西，不会使东西变脏 改善重点:打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短?天天规范 定义:采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化,让员工明白自己的管理责任。目标:将前3Ｔ实施的成果

制度化、规范化，建立经常性的激励制度,全面推行颜色和视觉管理。执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理 改善重点:责任不清制度不实执行力低下制度不细化 天天检查 定义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行规范标准。 目标:交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。?执行重点:承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时?改善重点：为了应付检查而制定的制度 天天改进?定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率?目标：自我突破与追求卓越?执行重点：集中精力、目标清晰、唯一?改善重点：一劳永逸、安于现状 4Ｄ 餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5Ｓ管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。 所谓“4D管理”,是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。 1Ｄ:整理到位 定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。

“6T”管理各项上墙制度

食品安全园长责任制度 第一条园长为食堂第一责任人，应把食品卫生安全工作列入幼儿园重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生安全工作，建立建全各级管理责任制和责任追究制。 第二条对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保幼儿用餐安全。 第三条以多种形式对幼儿进行宣传教育，教育幼儿及家长不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强幼儿食品卫生安全意识和自我保护能力。 第四条学校食堂应取得卫生许可证方可营业，校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。 第五条发生食物中毒或其他食源性疾患事牛，应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生部门和中心学校报告，积极配合有关部门进行调查、处理。 第六条对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。 XX幼儿园

食品采购索票索证检查验收记录制度 一、食品及食品原料、食品添加剂必须从正规渠道采购，做到来源清楚。 二、采购食品及原料时须向供货方索取有效的(在有效期内)工商营业执照、卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查，做到证证相符，证帐相符。卫生许可证，上审批项目中应有准予经营所售产品的类别或名称，并对所采购的食品进行感官检验，保证其质量符合食品卫生标准要求。 三、不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。 四、采购散装食品时保证其运输包装清洁完整，包装材料应符合食品卫生法的要求。 五、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、安全无害、防止食品污染。 六、采购食品入库前应检查验收，对不合格的食品应及时退回处理、向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报，做到不符合标准要求的食品(原料)不入库。 七、不采购未取得卫生许可证或无该类产品审批项目的生产者生产的食品，以及无检验合格证明、无标识和标签内容不完整的食品及原料。 XX幼儿园

餐饮服务管理五常法六T法

餐饮服务管理“五常法”简介 “五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。 1．常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。 2．常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固

定的“家”，这便于我们提高工作效率。 3．常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。 4．常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；功能间的区域标签，显示各功能间的具体操作范围；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。 5．常自律：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。 餐饮服务管理“六T法”简介 六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 1.天天处理：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必

餐饮服务食品安全管理五常法、六T法、六常法精选.

1．常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的：腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。 2．常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间 整齐的工作环境消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的基础 3．常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质减少工业伤害 4．常清洁 维持上面3S的成果 5．常提高 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神 目的：培养好习惯营造团队精神

六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 天天处理 必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。 天天整合 将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫 将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地

餐饮公司管理制度汇编

餐饮公司管理制度 汇编 1 2020年5月29日

KFC 肯德基管理制度 一．西式快餐的管理 在竞争激烈的快餐市场中,西式快餐总能立于潮头,是因为它有着第一流的管理。西式快餐提出的目标是100%的顾客满意。即顾客在西式快餐所能得到的服务要多于她原来所期望得到的服务。这就要求员工要有敬业精神,对顾客的服务要细致入微。优质的产品(Q),快速友善的服务(S),清洁卫生(C)的用餐环境以及物超所值(V)是西式快餐管理的四大要素。 Q．S．C．V． 产品质量,即QSCV中的”Q”(Quality) 所选产品其重量,质量,卫生状况,加工要求,包装,运输,储存等都有非常严格的标准。例如,严格按照规程调味裹粉,然后放入自动高速的压力炸锅中烹炸,时间及温度均由电脑控制。这样,鸡肉内层鲜嫩多汁,外层香脆可口,风味独特的原味鸡便呈现在顾客面前了。同时,为保证每块鸡的质量及口味绝对让顾客满意,炸好以后必须在保存时间内售出,否则炸鸡必须废弃。统一的标准,规程,时间和方法,使顾客无论在今天,还是在明天,都能品尝到品质相同的炸鸡。 ２ 2020年5月29日

优质服务,即QSCV中的”S”(Service) 西式快餐的服务要求让顾客感受到亲切,舒适,迅速,要尽量满足顾客的要求。收银员必须严格按照收银规范来操作,不得有半点马虎。西式快餐还有一套接待员制度,接待员会帮助顾客点餐,为顾客领位,在儿童游乐区照看正在玩耍的孩子,还在一定的时候组织大型的儿童生日餐会,细致入微地服务,使顾客有宾至如归的用餐感受。 清洁卫生,即QSCV中的”C”(Clean) 西式快餐有一套严格的完整的清洁卫生制度,它包括:随手清洁,以及每日,每周及每月的例行清洁。餐厅的每一位员工都会运用不同的清洁工具进行不同的清洁工作,随手清洁是一种传统。每一位员工都会小心,爱护,留意(TLC)给每一位顾客留下美好的用餐经验。 物超所值,即QSCV中的”V”(Value) 物超所值不但表现在美味的产品上,还在于消费者在合理的价格之内,享受到的是值得信赖的品质,亲切礼貌的服务和舒适卫生的用餐环境。 ３ 2020年5月29日

餐饮管理6T方案

6T的组成： T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个字母 六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进 天天处理 定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。－－要有丢的勇气! 目标：适物、适所、适位、适量 执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要 改善重点：空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费 天天整合 定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。 目标：三定（定名、定位、定量） 执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则 改善重点：浪费找东西的时间以为没有了而过量购买 天天清扫 定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。目标：还原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏 改善重点：打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短 天天规范 定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理 改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化 天天检查 定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。 目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时 改善重点：为了应付检查而制定的制度 天天改进 定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率 目标：自我突破与追求卓越 执行重点：集中精力、目标清晰、唯一 改善重点：一劳永逸、安于现状

餐饮业六T管理法

员工培训资料之餐饮业六T管理法 六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 [餐饮业现场管理(六T实务)]是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 1.什么是天天处理？ 天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。 天天处理的要领：(1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。(2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。(3) 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。(4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。(5); 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。(6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。 天天处理的步骤是：a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。 2.什么是天天整合？ 天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最短时间可以获得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品 实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。 天天整合的要领：(1) 物品存放要做到有(名)有(家)所有东西都有一个清楚的卷标

员工培训资料之餐饮业6T管理法1

员工培训资料之餐饮业6T管理法 [餐饮业现场管理(六T实务)]的内容： 六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 [餐饮业现场管理(六T实务)]是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 第二节：什么是天天处理？ 天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。 天天处理的要领：(1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。(2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。(3) 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。(4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。(6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务

酒店6T管理

酒店6T 管理 中国酒店招聘网 2008-12-31 14:51:15 “六T 实务”是根据日本5S 和香港五常法精神发展而来，全称为“卓越现场管理（6T 实务）”，6T 即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。 6T 管理具体是什么意思呢“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。“6T 管理”就是“6 天管理”，具体管理些什么呢那就是： 一、天天处理 定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工 作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这 也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。 目标是：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。 改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。 二、天天整合 定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。 目标：三定（定名、 定位、定量）。 执行重点：现场物品的整理：先进 现出的原则 改善重点：浪费找东西的时间，以为没 有了而过早购买。 推荐阅读 一个KTV 要有自己的特色，必须要有自己独具特色的企业文化和精神底蕴。 KTV 企业文化与竞争力 · 知识操守兼备培训厨艺业新人 · 让大堂副理发挥真正的作用 · 不要让客人感到尴尬 · 餐饮经理人沟通的技巧 · 生活常用英语句子 · 活学活用英语 绿茶贮存的五大忌讳 · 烟台红葡萄酒的历史 · 服务员不供刀叉拒道歉 · 6种锅具可导致金属中毒 · 成都一餐厅液化罐爆炸 7人受伤 · 互联网在酒店行业中的应用 · 紫光安德鲁签约洲际酒店集团英才培养学院 三、天天打扫 定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其

餐饮6T管理

6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理”,又称为：卓越现场管理法。6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“餐饮业卓越现场管理（6T实务）”，6T即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，并制定了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。现摘录如下： 6T管理具体是什么意思呢？“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。“6T管理”就是“6天管理”，具体管理些什么呢？那就是： １、天天处理 定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。 目标是：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。 改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。 ２、天天整合 定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。 目标：三定（定名、定位、定量）。 执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则 改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买 ３、天天打扫 定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。 目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏 改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。 ４、天天规范 定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。 目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。 执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。 改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。 ５、天天检查

餐饮企业管理中的6T方法

餐饮企业管理中的6T方法 6T管理法的目标： 找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己 应该做什么、怎么做。 6T管理法的宗旨： 让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。 6T管理的内容： 一、天天处理 定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。 目标是：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。 改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。 二、天天整合 定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。 目标：三定（定名、定位、定量）。 执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则 改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买 三、天天打扫 定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。

目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 执行重点：每个人马上清理东西一一不会使东西变脏 改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。 四、天天规范 定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。 目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉 管理法。 执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。 改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。 五、天天检查 定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。 目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T,问责守时。 改善重点：为了应付检查而制定的制度。 六、天天改进 定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。 目标：自我突破与追求卓越。 执行重点：集中精力、目标清晰，唯一 改善重点：一劳永逸，安于现状。 6T管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。

食堂管理五常六T法

食堂“五常”“六T”管理方法 “五常”“六T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的人性化管理法。学校食堂管理应力行此管理方法。 “五常”即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。 “六T”管理，是指在实行“五常”管理后六个天天要做到的工作例行任务。那就是，天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。 常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。 常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正确的名字及一个准确的位置。 常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。 常规范：就是将优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。 常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素养，自我认识的意识。 天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一，特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。 天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免物品过期使用而减少损失。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫：按卫生法要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到工作场所不

食堂员工餐饮业6T管理法

工作行为规范系列 食堂员工餐饮业6T管理 法 （标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-38538食堂员工餐饮业6T管理法 Canteen Staff Catering Industry 6T Management Law 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 食堂员工培训资料之餐饮业6T管理法 [餐饮业现场管理(六T实务)]的内容: 六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母):天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 [餐饮业现场管理(六T实务)]是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 第二节:什么是天天处理 天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只

放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。 天天处理的要领:(1)马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量:六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量:六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。(3)对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。(4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。(6)

餐饮业现场6T管理

餐饮业现场管理(六T实务) 的内容 六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。[餐饮业现场管理(六T实务)]是针对提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、。 第一节：什么是天天处理？ 天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。天天处理的要领：(1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。 (2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或

随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。(3) 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。(4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。 (6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。天天处理的步骤是：a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品

6T管理文件

上海养吉餐饮管理有限公司 6T管理宗旨 T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母 六T是指六个天天要做到： 天天处理，天天整合，天天清扫， 天天规范，天天检查，天天改进。 一、天天处理： 定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！ 目标：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/ 购买价值，需要/ 想要。 改善重点： ● 空间的浪费 ● 柜子、档案夹的浪费使用 ● 工作环境的恶化 ● 增加工作的疲劳感 ● 压力 ● 管理不必要物品的时间的浪费

二、天天整合： 定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回 目标：三定：定名、定位、定量 执行重点： 现场物品的整理： 先进先出的原则 根据使用频率分层保管 按使用时间长短分开存放 改善重点： ● 浪费找东西的时间 ● 以为没有了而过量购买 如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？ 使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库 7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处 1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分 每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地 每小时都要用的物品——随身携带

定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。 目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 执行重点：每个人无死角。马上清理东西——不会使东西变脏 改善重点： ● 打扫花费较长的时间 ● 生产率的降低 ● 事故的来源 ● 差错产生的根本原因 ● 用品设备使用寿命减短 四、天天规范 定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。 目标：将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。 执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范------ 反复培训 改善重点：责任不清、制度不实、执行力低下、制度不细化

关于餐饮6T管理优质方案.docx

6T 管理，是在日本的5S 管理、香港的 5 常管理法的基础上演变出来的中国式“6T 管理” ,又称为：卓越现场管理法。 6T 是由上海餐饮行业协会根据日本 5S 和香港五常法精神发展而来，全称为“餐饮业卓越现 场管理（ 6T 实务）”， 6T 即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，并制定了六部分 55 条规范和总分 300 分的检查评分方法。现摘录如下： 6T 管理具体是什么意思呢？“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“ Tian”的缩写。“6T 管理”就是“6 天管理”，具体管理些什么呢？那就是： １、天天处理 定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不 要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。 目标是：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/ 购买价值，需要/ 想要。 改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力， 管理不必要物品的时间的浪费。 ２、天天整合 定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的 习惯。 目标：三定（定名、定位、定量）。 执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则 改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买 ３、天天打扫 定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、 清洁。 目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏 改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使 用寿命减短。 ４、天天规范 定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己 的管理责任。 目标：将前3T 实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。 执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。 改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。 ５、天天检查

餐饮6T管理法

餐饮6T管理法 6T为6个天天的简称；即；天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 （一），天天处理 1，工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。 2，仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。 3，将食品仓库与非食品仓库分开。 4，工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品置锁柜。 5，根据需要每人一套必备工具或文具。 6，班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。 7，节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明确责任。 8，厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。 9，有个人工作职责及每天工作清单（即工作流程）。 10，设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。 （二）天天整合 1，工作现场物品统一标签和固定摆放位置。 2，工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与休班替代人。

3，食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。 4，有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存量指标。 5，物流按排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品标明制作时间。 6，集中存放之一共用工具集中悬挂式存放。 7，集中存放之二印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。 8，餐厅活动圆台面，玻璃转盘，书架式集中存放。 9，增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。 10，30秒内可取出及放回文件和物品。 （三）天天清扫 1，有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职责。 2，为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15厘米以上。 3，注意清洁炉灶底，柜底，顶，坑渠死角等隐蔽地方。 4，有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 5，厨房地面无积水，油污及杂物。 6，动物性食品与植物性食品分开清洗处理。 7，厨房布局生熟分开，出品与收盘分开。 8，仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。

餐饮服务单位5常6T 管理法

餐饮服务单位5常6T 管理法 五常”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。 “6T”即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进 6T 管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。 6T 管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。 6T 的组成：T 代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T 是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 一、天天处理：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！ 二、天天整合：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30 秒钟将任何物品取出放回！ 三、天天清扫：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理，打扫用具定位、清洁。 四、天天规范：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。将前3T 实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。把人的行为进行规范反复培训。改善责任不清、制度不实、执行力低下、制度不细化的问题。 五、天天检查：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范准。承诺的事一定完成，看到就做，率先行动。下班前做6T 问责。 六、天天改进：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，提升自我品质与效率。改善一劳永逸、安于现状。

餐饮业6T管理法

上海餐饮业6T管理法 6T管理法的目标： 找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。 6T管理法的宗旨： 让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。6T管理法的范围：盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。 6T管理法的依据：上海餐饮行业协会6T管理标准。 6T的组成： T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母 六T是指六个天天要做到： 天天处理，天天整合，天天清扫， 天天规范，天天检查，天天改进。 一、天天处理： 定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！ 目标：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。 改善重点： ●空间的浪费 ●柜子、档案夹的浪费使用

●工作环境的恶化 ●增加工作的疲劳感 ●压力 ●管理不必要物品的时间的浪费 二、天天整合： 定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！ 目标：三定：定名、定位、定量 执行重点： 现场物品的整理： 先进先出的原则 根据使用频率分层保管 按使用时间长短分开存放 改善重点： ●浪费找东西的时间 ●以为没有了而过量购买 如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？ 使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库； 7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处； 1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分； 每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地； 每小时都要用的物品——随身携带； 三、天天清扫