食品包装学知识点
食品包装学知识点
食品包装定义：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
两方面的内容：
1、包装商品的容器、材料及辅助物品。
2、实施包装封缄等技术活动。
台湾塑化剂风波白酒塑化剂事件
包装与环境保护
我国2014年包装业产值为1.48万亿，仅次于美国。
我国每年产生的2亿吨生活垃圾，其中有4000万吨是包装物，每年仅包装盒用纸量就达24万吨，除PET瓶和饮料罐回收利用情况较好外，其它类型包装物的回收利用率都较低，整体回收率不足20%，远低于发达国家50%-60%的平均回收率。
日本：玻璃瓶回收率超过90%、铁皮罐回收率超过87%、铝罐回收率超过86%、废纸回收率超过70%（1500万吨，节约木材4000万立方米）、PET瓶回收率超过60%
瑞士：纸、铁、铝、玻璃容器包装的重复使用率达到86%。
芬兰：各种纸张与纸板的回收率达到61%
食品过度包装
食品过度包装的危害主要体现在3个方面：一是影响消费者对食品本身质量的鉴别，不易发现食品的腐败变质情况。一些劣质食品往往利用各种花样的包装来欺骗消费者。二是影响人体健康，有些食品在包装内附加玩具等产品，这些产品往往与食品直接接触，在一定程度上会影响食品质量安全。一些劣质包装经回收长期反复，有毒有害物质逐渐迁移到食品中，影响食品质量安全。三是影响环境，过度包装物废弃焚烧后加重环境污染。
按照规范的规定，饮料、酒的包装空隙率不高于55%，包装层数3层及以下；糕点(月饼除外)的包装空隙率不超过55%，包装层数3层及以下；保健食品的包装空隙率不超过50%，包装层数3层及以下；休闲食品的包装空隙率不超过50%，包装层数2层以下；茶叶的包装空隙率不超过25%，包装层数3层及以下。而内装产品净含量等于或小于30 ml或30 g，可以免除包装空隙率和包装层数的要求。当内装产品净含量均大于30 ml或30 g，并等于或小于50 ml或50 g，可以放宽包装空隙率的要求，其最大包装空隙率不应超过60% (2008年《食品包装规范》行业标准)
食品包装与食品安全
1.包装材料的问题
国家标准规定,包装材料的卫生级别分为三等:工业级、食品级、药品级。
2.违规添加各种原料或助剂
以食品保鲜盒为例,许多厂家为了降低成本,在产品中添加的滑石粉、碳酸钙等竟超过了50%,有的高达80%,这就导致其中的醋酸蒸发残渣以及正己烷蒸发残渣严重超标,甚至超过国家标准上百倍(国家标准为30毫克/升)。食品温度较高或微波炉加热时,有害物质就会溶解在食物中,长期摄入会导致消化不良、肝系统病变等,甚至患上胆结石等疾病,对身体健康
造成重大危害。
3.印刷油墨中苯类溶剂及重金属残留的问题。
2005年11月22日,瑞士雀巢公司宣布从法国、葡萄牙、意大利召回该公司的Nidina1、Nidina2及Latte Mio液态婴儿配方奶,召回原因是有关部门在产品中发现了通常用于包装印刷材料的可疑化学物质,并已渗入牛奶中。
食品包装业五大趋势(2015年)
1、可持续发展的重要性日益增加
超过一半（56％）的美国人表示，他们更倾向于购买具有可持续包装的产品。42％的美国人愿意为可持续包装付更多的钱
2、对于供应链透明度的需求
品牌可以就如何调节资源进行沟通，并向消费者传达他们怎样在采购、运输和周期循环中实现供应链的可追溯性。
3、新型阻隔材料/涂层技术的兴起
品牌将继续专注于开发那些可再生的，易于回收的，可生物降解的，或者最好是三个都有的新型阻隔技术。
4、轻质包装的持续重视
5、无障碍开封的重要性
包装发展的历史，大致可分为原始包装的萌芽、古代包装、近代包装和现代包装四个基本阶段。其中古代包装和近代包装又可统称为传统包装。
18世纪发明了马粪纸及纸板制作工艺，出现纸制容器; 19世纪初发明了用玻璃瓶、金属罐保存食品的方法，从而产生了食品罐头工业等
现代包装实质上是迸人20世纪以后开始的，伴随着商品经济的全球化扩展和现代科学技术的高速发展，包装的发展也迸人了全新时期。主要表现有如下几个方面:
1.新的包装材料、容器和包装技术不断涌现
2.包装机械的多样化和自动化
3.包装印刷技术的进展
4.包装测试的进展
5.包装设计进一步科学化，现代化
包装具有单位化功能包装具有保持化功能包装具有可携带性功能包装具有用途化的功能包装具有传递确定性信息的功能
1．以内容物分类
以内容物分类，可以分为食品包装(包括糖果、罐头、饮料、烟、酒、茶等)、农牧水产品的包装(包括粮、油、果、蔬、肉、禽、蛋、水产等)、百货包装(包括服装、鞋帽、日用陶瓷、铝制品、玻璃制品、化妆品、钟表、眼镜、灯具、文具、玩具、工艺品等)、药品包装、化工产品包装、电子产品包装、机械、仪表包装、建材包装、钢材包装．兵器包装等
2.以形态分类
一般来说，可分为工业包装和商业包装两大类。
工业包装：又称为运输包装，或称为外装。运输包装是以运输储存为主要目的的包装，它有保障产品的安全、方便储运装卸、加速交接、点验的作用。
商业包装：又称为销售包装、小包装，或称为个装(成组的小包装称为中包装，或称为内装，如十包装的香烟即中包装)。销售包装是以销售为主要目的，与内装物一起到达消费者手中的包装。它具有保护产品、美化产品、宣传产品、促进销售的作用。
3．以材料分类
可分为木箱包装、纸盒包装、玻璃包装、金属包装塑料包装、硬性包装、软性包装等。硬性包装，如钉板箱、瓦楞纸箱、塑料箱、玻璃瓶、金属罐等。软性包装如纸袋、编织袋、塑料薄膜袋、铝箔袋、蒸煮袋、多层袋等。
4．以技术分类
贴体包装：将产品放在透气的、用纸板或塑料薄片(膜)制成的底板上，上面覆盖加热软化的塑料薄片，通过底板抽真空，使薄片(膜)紧密地包贴产品，再将四周封合在底板上的一种包装方法。常用于锁、剪刀、指甲钳等小五金类产品。
收缩包装：用收缩薄膜裹包产品或包装件，然后加热使薄膜收缩包紧产品或包装件方法。常用于食品、电池、线团等产品。
泡罩包装：将产品封合在用透明塑料薄片形成的泡罩与底板之间的一种包装方法，底板用纸板、塑料薄膜或薄片、铝箔或它们的复合材料制成，常用于包装药品片剂或胶囊。
防震包装：为减缓内装物受到的冲击和振动，保护其免受损坏，而采取了一定防护措施的包装。如用发泡聚苯乙烯、海绵、木丝、棉纸等缓冲材料包衬内装物，或将内装物用弹簧悬吊在包装容器里。
包装与消费心理
求实心理求美心理求新心理求名心理仿效心理保健心理增辉心理
第二章包装装潢设计简述
第一节经典包装设计赏析
铝制易拉罐TOBLERONE”巧克力包装“HEINZ”（亨氏）食品包装喷雾压力罐“可口可乐”玻璃瓶"KIWI"鞋擦式鞋油包装纸制鸡蛋盒包装
塑料是以合成的或天然的高分子化合物如合成树脂、天然树脂等为主要成分，并配以一定的助剂如填料、增塑剂、稳定剂、着色剂等经加工可塑成型，并在常温下保持其形状不变的材料。
（一）高聚物
由人工合成的高分子化合物称为合成树脂，又称高聚物或聚合物。合成树脂是塑料的主要成分，它在塑料中起胶结作用，塑料的性质主要取决于所采用的合成树脂。
（二）增塑剂
为改进塑料成型加工时的流动性和增进制品柔顺性而加入的一类物质叫增塑剂，它可以通过降低聚合物分子间的作用力来达到上述目的。增塑性大多是低挥发性的液体有机
物，少数为熔点较低的固体。常用的增塑剂有邻苯二甲酸二辛酯、邻苯二甲酸二丁脂等。增塑剂的用量一般不超过40％。
（三）稳定剂
凡能阻缓材料老化变质的物质即称为稳定剂，又叫防老化剂。稳定剂能阻止或抑制聚和物在成型加工或使用中因受热、光、氧、微生物等因素的影响所引起的破坏作用，它分为热稳定剂、光稳定剂（紫外线吸收剂、光屏蔽剂等）及抗氧剂等。稳定剂的用量一般低于2％，但有时可达5％以上。
（四）填充剂
能改善塑料的某些性能的惰性特质称为填充剂，又称填料。填充剂一般都是粉末状的物质，如碳酸钙、硅酸盐、粘土、滑石粉、木粉、金属粉。加入填充的目的是为了改善塑料的成型加工性能，改进和赋予塑料某些物理性能和降低成本。填充剂的用量一般在40％以下。
（五）增强剂
为了提高塑料制品的机械强度而加入的纤维类材料称为增强剂。增强剂实际上也是一种填充剂。最常用的增强剂有玻璃纤维、石棉纤维、合成纤维和麻纤维等。
二、塑料包装材料的性能特点
[优点]
[缺点]
强度不如钢铁
耐热度不及金属和玻璃
部分塑料含有毒单体
易带静电
废弃物的处理困难
[优点
物理机械性能好
阻隔性好
优良的抗化学药品性
良好的加工适应性
第三章食品包装材料
利乐包
利乐包是瑞典利乐公司（Tetra Pak）开发出的一系列用于液体食品的包装产品。该产品目前在中国的饮料包装市场的占有率达到95%。
今天，利乐在全球共有57 家销售公司，获许可经营的48家包装材料厂以及12家包装机器装配厂。公司拥有20261名员工，而2005年度的净销售收入约为81.07 亿欧元。利乐的产品在超过165 个市场上销售。在2005年，公司共生产了1208亿件包装，为全球消费者提供了644亿升的液态食品产品。
经过长期的努力，利乐包中纸板的使用量已经减少了18%；铝箔的厚度也已经减少了30% 利乐包装材料由纸板层、聚乙烯和铝箔组成。对于每一种形式的包装，接触食品的唯一材料都是食品级聚乙烯。纸板为包装提供坚韧度，塑料起到了防止液体溢漏的作用，铝箔能够阻挡光线和氧气的进入，从而保持了产品的营养和品味。
第一节木材及木质复合包装材料
木制包装指以木材制品和人造木材板材（如胶合板、纤维板）制成的包装的统称。
木制容器主要有：木箱、木桶、木匣、木夹板、纤维板箱、胶合板箱以及木制托盘等。
木制包装一般适用于大型的或较笨重的机械、五金交电、自行车，以及怕压、怕甩的仪器、仪表等商品的外包装。
第二节纸质包装材料和容器
纸质包装材料包括各种纸张、纸板、瓦楞纸板和加工纸类，以及由它们所制成的袋、盒、罐、箱等容器。纸质包装材料和容器具有许多独特优点，使它在包装工业中占据日益重要的地位，其消耗量也最大。它的主要优点是：
①成本低廉：
②比木材轻便；
③便于机械化自动化生产；
④纸箱、纸盒可折叠平放节省运费，且可重复使用；
⑤便于印刷装璜；涂塑加工和粘合
⑥节约能源，可以回收再生利用。
纸与纸板的主要缺点是：
①易吸湿受潮
②不适应于干燥高温与日晒的环境
③机械强度差。
第三节塑料包装材料和容器
塑料是以合成的或天然的高分子化合物如合成树脂、天然树脂等为主要成分，并配以一定的助剂如填料、增塑剂、稳定剂、着色剂等经加工可塑成型，并在常温下保持其形状不变的材料。
（一）高聚物
由人工合成的高分子化合物称为合成树脂，又称高聚物或聚合物。合成树脂是塑料的主要成分，它在塑料中起胶结作用，塑料的性质主要取决于所采用的合成树脂。
（二）增塑剂
为改进塑料成型加工时的流动性和增进制品柔顺性而加入的一类物质叫增塑剂，它可以通过降低聚合物分子间的作用力来达到上述目的。增塑性大多是低挥发性的液体有机物，少数为熔点较低的固体。常用的增塑剂有邻苯二甲酸二辛酯、邻苯二甲酸二丁脂等。增塑剂的用量一般不超过40％。
（三）稳定剂
凡能阻缓材料老化变质的物质即称为稳定剂，又叫防老化剂。稳定剂能阻止或抑制聚和物在成型加工或使用中因受热、光、氧、微生物等因素的影响所引起的破坏作用，它分为热稳定剂、光稳定剂（紫外线吸收剂、光屏蔽剂等）及抗氧剂等。稳定剂的用量一般低于2％，但有时可达5％以上。
（四）填充剂
能改善塑料的某些性能的惰性特质称为填充剂，又称填料。填充剂一般都是粉末状的物质，如碳酸钙、硅酸盐、粘土、滑石粉、木粉、金属粉。加入填充的目的是为了改善塑料的成型加工性能，改进和赋予塑料某些物理性能和降低成本。填充剂的用量一般在40％以下。
（五）增强剂
为了提高塑料制品的机械强度而加入的纤维类材料称为增强剂。增强剂实际上也是一种填充剂。最常用的增强剂有玻璃纤维、石棉纤维、合成纤维和麻纤维等
（六）着色剂
能使塑料具有色彩或特殊光学性能的物质称为着色剂。着色剂不仅能使制品鲜艳、美观，有时也能改善塑料的耐候性。常用的着色剂是无机颜料、有机颜料和染料。
（七）润滑剂
为改进塑料熔体的流动性及制品表面的光洁度而加入的物质叫润滑剂。常用的润滑剂有脂肪酸皂类、脂肪酯类、脂肪醇类、石蜡、低分子量聚乙烯等。润滑剂的用量一般低于1％。常用的助剂还有抗静电剂、阻烯剂、驱避剂、发泡剂等。塑料的性能是由合成树脂和所用助剂的性能所决定的。根据实际使用要求，不同的塑料可选用不同的助剂，而同一种树脂，加入不同的助剂，可制成性能上相差很大的塑料制品。
第四节金属包装材料
金属资源丰富、品种多，包装的可靠性强，目前，金属包装材料在我国、日本和欧洲等国占第三位，在美国占第二位。因此，金属包装材料的研究在包装材料学中占有重要的地位。一、金属包装材料的发展历史
金属包装材料的应用始于公元1200年。
17世纪后叶，开始使用镀锡铁皮制作金属桶盛装干燥食品。
18世纪人们开始用食品罐贮藏食品。
1810年，英国人Peter Durand发明了用马口铁罐贮藏食品的技术，从此马口铁罐诞生了。二次世界大战后，由于锡资源短缺，人们研制出镀锡量少或者无锡的制罐材料。随后镀锡板、低镀锡板、无锡薄钢板相继问世。
现代先进的三片罐制罐方法，大都采用缝焊法和粘接法代替锡焊罐，它有着广阔的发展前景。
二、金属包装材料的性能
优点
强度高。
有独特的光泽，便于印刷、装饰
良好的综合保护性能
金属包装材料资源丰富，加工性能好
金属罐生产历史悠久，工艺比较成熟
缺点
金属及焊料中的Pb、As等易渗入食品中，污染食品；另外，金属离子还会影响食品的风味。当金属容器采用酚醛树脂作为内壁涂料时，若加工工艺不当，也会影响食品的质量。
第五节玻璃与陶瓷材料
玻璃、陶瓷作为包装材料是有悠久历史的，至今仍在包装材料中占有相当重要的地位。这是由于它们具有一些独特的优点，易洗刷、耐热、耐酸、耐磨，特别适宜包装各种液体或半液体食品。造型多样，色彩美观，经久耐用，可以回收复用。
第六节绿色包装材料
一、包装材料对环境和资源的影响
包装材料生产过程
包装材料本身的非绿色性
包装材料的废弃物造成的污染
二、绿色包装材料的概念及内涵
绿色包装的涵义——3R1D原则
Reduce ——包装减量化
Reuse ——包装易于重复利用
Recycle ——包装易于回收再生
Degradable ——包装废弃物可降解腐化
另外，在包装产品的整个生命周期中，均不应对人体及环境产生污染或是造成公害
三、绿色包装设计中包装材料的选用原则
少用短缺或稀有的原材料
尽量减少产品中的材料种类
尽量采用相容性好的材料
尽量不用有毒有害的原材料
优先采用可再利用或再循环的材料
第四章食品包装原理
第一节各种环境因素对食品质量的影响
食品从加工厂出厂以后，转入流通域，历经各种流通环节的考验，主要包括运输、搬运、贮存和销售等环节。在流通过程中，食品受到人为的和大气环境因素的影响，促使其质量的恶化。
第二节包装食品的质量变化及其控制
包装食品的质量变化主要是食品的物性变化和化学变化。包装食品的化学变化，主要是由于色素、油脂、维生素等物质的氧化或因还原糖、氨基酸以及蛋白质的参与而引起的非酶促褐变。这些化学变化导致食品色、香、味的变化和营养价值的下降，甚至产生有毒物质。除此之外，塑料包装材料的异臭成分对包装食品的污染及食品本身的物性变化也会导致食品质量劣化。因此，食品包装业必须研究这些质量变化的原因机理及控制办法。
一、包装食品的褐变、变色及其控制
食品丰富多采的颜色，不仅给人们以美感和消费倾向性，也是食用者心理上的一种营养素。食品所具有的色泽的好坏，已成为食品的品质的一个重要方面。事实上，食品色泽的变化往往伴随着食品内部维生素、氨基酸、油脂等营养成分的变化及香味的变化。因此,食品包装必须能有效地控制食品色泽的变化。
(一) 食品的主要褐变及变色
1. 褐变反应及其机理
食品褐变包括食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有的颜色而变为褐色或发暗。如豆酱、酱油、红茶在熟化过程中变成褐色。面包、饼干及咖啡等在加热过程中逐渐着色，使其色香味俱佳。但豆酱、酱油如果与空气中的氧接触，则色泽逐渐变暗旦产生异臭，天然果汁如热过度也会发生褐变而变味。
在导致褐变的食品成分中，以还原糖类、油脂、酚以及抗坏血酸等较为严重。尤其是还原糖引起的褐变，如果与游离的氨基酸共存，此反应进行得非常显著，被称为美拉德反应。
典型的非酶促褐变反应有氨基-羰基反应和焦糖反应等。从影响食品质量的角度来分析，氨基羰基反应又可分为基本上无氧也能进行的加热褐变和在有氧条件下进行的氧化褐变。前者在食品制造过程中赋予食品以令人满意的色香味，后者是由于褐变而呈暗色和产生异臭。
2.食品的变色
食品的变色主要是指食品中原有颜色在受到热、光、氧、水分、pH值、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化。
(二)影响褐变和变色的因素
1.水分
褐变是在水分存在的情况下发生的反应，在绝对干燥的条件下不会发生褐变反应。一般认为，参与多酚氧化酶的酶促褐变是在水分活度Aw=0.4以上，非酶促褐变反应的Aw 值是
在0.25 以上。反应速度将随Aw 值的上升而加快，在Aw=0.55~0.90 的中等水分中反应最快，如果水分含量再增加时，其基质的浓度被稀释，就不易引起反应。
水分对色素稳定性的影响因色素性质的不同而有较大的差异。类胡萝卜素在活体内，一般是非常稳定的，但干燥后直接与氧接触就非常不稳定。冷冻干燥的胡萝卜如果与氧接触，在短时间内将被氧化。叶绿素、花色素系的色素在干燥状态下非常稳定，但在水分达6%~8% 以上时，就迅速分解。尤其在光、氧存在及pH 值的影响下很快褪色。
2. 温度
温度变化也会引起食品的变色。一般说来，温度越高，变色反应越快。干燥食品如果吸湿就会褪色，当温度差为10 ℃时可以促进食品变质的程度增高2~5 倍。在高温下往往由于褐变而失去食品原有的色泽，如干菜、绿茶、海带等含有叶绿素、类胡萝卜色素的食品，高温能破坏色素和维生素类物质而使风味降低，故在长期保存时，必须注意环境温度的影响。
3. 氧气
引起食品变质主要原因之一的氧化褐变，是由于环境中的氧而加快其反应,促使食品呈现暗色而发生异臭。
色素是容易氧化的，在天然色素中容易引起氧化的色素是类胡萝卜素、肌红蛋白，还有血红素、醌类、花色素等。在苯酚化合物中如苹果、梨、香蕉中含有绿原酸等单宁成分，在还原酮类中有维生素 C 、氨基还原酮类，羰基化合物中的油脂、还原糖等，这些物质的氧化也会引起食品的变色、褪色及褐变等的色泽变化，随之而来的是风味降低，维生素等微量营养成分的破坏。因此，包装食品对氧化的控制是至关重要的保质措施。包装材料的透氧率越高，色素的分解越快，同时受温度的影响也很大。
4. 光线
光线对包装食品的变色和褪色有着明显的促进作用，特别是紫外线的作用更为显著，在食品包装时必须注意。
在天然色素中，叶绿素和类胡萝卜素是一种在光线照射下较易分解的色素。由于光照，除受氧的作用而促使色素直接分解外，在食品中的油脂受氧化而生成的基因也容易分解，因此，对食品中共存的其他成分也应当注意。
玻璃和塑料薄膜具有透光性，虽能使消费者看到包装内部的食品而促进消费，但另一方面因能透过光线而使食品变色、褪色和氧化变质，缩短食品保质期。为了减少光线对食品色泽的影响，所选择的包装材料必须能阻挡使色素分解的光波。一般波长在300nm 以下的紫外线部分对色素分解的影响最为显著。
5.pH 值
pH 值是食品所固有的基本性质之一。褐变反应一般在pH3 左右最慢，而pH 值越高，褐变反应也就越快。从中等水分到高水分的食品中,pH 值对色素的稳定性影响很大，尤其是叶绿素，随着pH 值的下降，分子中的镁和氢离子换位，变为黄褐色脱镁的叶绿素，色调的变化特别显著; 花色素系和蒽醌系的色素，根据pH 值不同，其色调和稳定性的变化各异，如红色色素当pH 值在 5.5~6.0 以上时，易变成青紫色、檀色、藻青色等，当pH 值在 4 或 4 附近时成为不溶性而不能使用。因而在选择色料时必须同时考虑食品的pH 值。
6. 金属离子
一般来说，铜、铁、镍、锰等金属离子对色素的分解起促进作用。例如番茄加工中的胭脂红，桔子汁中的叶黄素等类胡萝卜素色素只要有1~2mg/kg 左右的铜、铁离子就能促进其氧化。
包装食品中的添加剂、微生物、酶等因素也会影响食品的色泽，在食品加工和使用时应
引起注意。
第三节食品与包装材料的相互作用
一、包装材料向食品中的迁移
食品与包装材料之间不可能是一个绝对稳定的系统，即使两者没有相对运动，也可能出现化学反应或物理反应。某些罐头食品中的”典型罐头味”,就是罐头内壁包装材料中某些成分迁移到食品中的缘故，而不是罐头食品"腐败"的结果。
很久以前已发现金属、玻璃、木材、纸等包装材料的某些成分会向食品中迁移。接触到腐蚀性食品的金属，即使是表面上有一层密无孔隙的保护漆层或镀锡金属层，也会出现溶解或腐蚀现象。多次重复使用的玻璃容器，碱会从玻璃中迁移到食品中。木材里的可溶性成分也会进入含水食品中。造纸用加工辅助剂中的痕量元素向食品中迁移的数量比塑料大得多。塑料成分复杂，迁移问题、特别是危害人体健康成分的迁移问题比别的包装材料大。
塑料的高聚物是稳定的，不会迁移，但塑料中由添加剂(催化剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、紫外线吸收剂、润滑剂、软化剂、除泡剂、色素)带来的低分子化合物、低聚物和单体，特别是低分子化合物，有可能迁移。这些成分的迁移速度和迁移数量取决于下列因素:迁移成分的种类和浓度，系统组分(聚合物、低分子成分〉的物理-化学性能，塑料制造工艺，食品的种类及其成分如脂肪、油、水分等等，食品的物料状态如块状、颗粒状、粉状、膏状、液体状等，食品是流动的或静止的，包装材料与食品接触时间的长短，包装液体的温度，包装材料与食品的接触面积，食品与包装材料的亲合力等。
在一项试验中，把25g脂肪装入100μm厚的硬PVC拉伸软包装容器中(50×40×20mm3)，容器面积为56 cm2，重量为784 mg，PVC的单体氯乙烯〈VC〉含量为1 mg/kg，经过一段时间后，测得25g脂肪的VC含量为0.000784 mL。另外，聚苯乙烯(PS〉杯形容器材料有可能含苯乙烯单体，实测PS的苯乙烯含量为1200~1300mg/kg，
尽管此时包装食品既无毒又无感官质量变化，仍测得食品中苯乙烯含量达50-300mg/kg之间。当苯乙烯含量超过200 mg/kg时，酸牛奶的滋味就会变化。由于已经证实PS是无毒材料，所以目前尚未对食品中的单体苯乙烯的极限含量做出规定。
各国对包装材料成分向食品中迁移的数量各有限制。我国GB4803、GB4804、GB4805、GB4807、GB3560、GB3561、GB3562、GB5009.67等国家标准对一些食品包装材料的卫生质量做了具体规定。有些国家还对各种食品包装材料做了一系列迁移试验，特别是毒理试验。从包装材料中迁移到包装食品中的各种成分的数量的总和称"总迁移量"。1988年欧洲共同体规定食品包装材料的总迁移量不得大于10 mg/100dm2时，有的国家规定更严，如意大利将此值规定为总迁移量不得大于8 mg/100dm2 (萃取温度为40℃)。
理论上应该试验某包装材料在常规条件下对每一种食品的总迁移量，但在实际中这是不可行的，在实践中常常用下列模拟试样代替各种食品成分：
(1) 蒸镏水。
(2) 3%(重量比)醋酸水溶液。
(3) 15%（重量比)氯化纳水溶液。
(4) 15%或50%乙醇水溶液。
(5) 模拟脂肪。
(6) 油〈向日葵油，橄榄油〉。简单的有机溶剂如液体石蜡等与食用脂肪的化学结构不同，不宜用作模拟脂肪。德国采用成分类似食用脂肪的合成甘油三醋混合物做模拟脂肪。
从食品包装学角度出发，迁移成分从包装材料中进入食品中时，不仅要考虑其危害人体健康的因素，而且还应该考虑其对某些降低食品质量的化学反应的催化作用，如重金属对脂肪氧化反应的催化作用。用原子光谱吸收法可以测得各种食品和各种包装材料中的痕量重金属元
素的含量。
二、包装材料的毒性
从塑料、金属、陶瓷、玻璃、纸、木材等包装材料中迁移到食品中的成分，即使对食品的香味和滋味产生的影响几乎无法使人察觉，仍可能使食品产生各种不利的反应，甚至危害人体健康。这就是包装材料的毒性问题。
如上所述，在目前的工艺条件下包装材料成分向食品迁移的现象几乎无法避免，关键问题是哪些成分迁移及其迁移的数量。从毒性方面考虑应规定不致影响人体健康的极限数量。这是一个十分重要的问题。人们对此已经做了大量的研究。
研究一种成分的安全剂量(毒性），必须做动物试验或其它规定试验，因此试验时间是很长的，往往需要几年甚至更长的时间。判断一个新的包装材料的迁移成分的安全剂量时，考虑到可能存在其它未知迁移成分，毒性试验时间要比已知成分和已知材料的试验时间长。
归纳目前的一些文献报道，某些包装材料成分的安全剂量如下：
(1)VC(单体氯乙烯)VC有麻醉作用和一定的毒性，长期受VC作用可能致癌。现已确定，食品中VC剂量不大于0.05 mg/kg便不会出现毒性问题。但这个分析值精度要求过高，一般实验室难以做到，根据目前的工艺水平，PVC材料中的VC残留量不得大于1mg/kg，包装在PVC容器内的食品中不得测出VC单体。GB4803规定食品包装用PVC材料的VC单体残留量必须小于5 mg/kg。
(2）VDC(偏二氯乙烯)PVDC中含有VDC，70年代中期做过VDC毒性试验。目前已经知道，如果空气中的VDC含量达到10mg/kg，对老鼠和土拨鼠便有致癌作用，如果空气中的VDC 含量达到25 mg/kg，家鼠便会长出癌来。目前，规定工作场所内的空气中的VDC含量不得大于50 mg/kg。而PVDC中仅含有极少量(比痕量还少得多)VDC，无须考虑其毒性。
(3)苯乙烯其毒性早为人知，空气中含有400~700mg/kg苯乙烯单体便会使人的粘膜和眼结膜受伤，人若在苯乙烯单体含量为10000 mg/kg的环境中呼吸30~60分钟，便会明显损害健康。各国对包装材料和包装食品中苯乙烯单体含量的允许最大值的规定并不一致，一般在60 mg/kg左右。包装在PS容器中的各种食品的苯乙烯单体含量在0.05~2.0 mg/kg之间。(4) ABS 包装在ABS容器中的各种食品均含丙烯腈，如包装在ABS容器中人造黄油内的丙烯腈含量可以达到0.02 mg/kg,用老鼠试验表明，4 mg/kg剂量的丙烯腈可以使老鼠产生畸胎。
(5) 聚烯烃包装食品的PE含量低于0.1 mg/kg时无毒，动物试验表明，每日7.95 g/kg剂量会使动物停止摄食。,
(6) 醋酸乙烯单体(V A) 在EV A中含有V A。用老鼠试验已证实V A无致癌作用。
三、食品对包装材料的腐蚀
在食品包装领域中,“腐蚀”通常指的是金属或其它包装材料表面出现的电化学过程。这种腐蚀既可以由环境因素引起，也可以因包装食品与包装容器内壁材料的相互作用而引起，后者对包装食品的质量有重要性。
金属，特别是铝在腐蚀时会产生氢气。当乳化用的盐经涂层孔隙使铝膜腐蚀，由此而形成的氢气会使包装奶酪表层出现明显的胀气现象。含芥末酸调味汁的食品对轻质铝容器包装涂膜也会出现类似现象。拉伸作业会损伤铝表面保护涂层，使容器产生严重腐蚀。
水果原汁对镀锡薄板罐头的腐蚀作用早为人知。水果、水果原汁和某些蔬菜如豆角、番茄、菠菜、酸(腌)菜等特别易使锡层腐蚀。在有氧气的情况下，锡的腐蚀速度大大增加，如开启某原汁罐头时原汁中的含锡量仅为32.3 mg/kg，开启后保持原汁原样不变，2天后原汁中的
含锡量可达70.5 mg/kg，4天后可达244.8 mg/kg，6天后可达588.0 mg/kg。
过去将水果酸牛奶包装在PS杯形容器中，用翻边素铝盖封口，结果铝盖严重腐蚀，接触3天便有氢气出现，再过几天产品就会变成黄绿色。变色是由花色素类植物性色素引起的，其颜色取决于pH值，酸性区域为深蓝色，随pH值上升逐渐按蓝紫→蓝→蓝绿→绿灰或黄灰变化。铝盐的形成会使食品的pH值向碱性区域变化，10天后50μm厚的铝馅盖便会出现明显的裂纹。牛奶-水果原汁混合饮料对包装材料的腐蚀性也很强。
能引起金属腐蚀或促进金属腐蚀的食品成分如下：
(1) 蔬菜含硫氨基酸和含硫蛋白质，氨基酸，空气氧，草酸（菠菜），氯化物，硝酸盐,铜，抗坏血酸和果胶的分解产物。
(2) 水果和水果原汁有机酸。
(3) 葡萄酒、啤酒和酒精饮料草酸，花色素，黄酮醇，儿茶酚，含硫化合物,5-羟甲基糠醛，空气氧。
(4)脂肪和牛奶游离脂肪酸。
(5)乳制品含硫氨基酸，高温杀菌时形成的硫化氢，游离疏基和硫醇，空气氧，过氧化氢，游离脂肪酸。
(6)肉和鱼高温杀菌时形成的硫化氢。
(7)甲壳动物游离巯基和硫醇。
(8)其它含蛋白质食品氧化三甲胺，抗坏血酸，亚硝酸盐，聚磷酸盐，食盐。
不同种类金属相互接触，因两种金属的电位不同，在潮湿的环境中也会导致腐蚀。如铝和镀锡薄板(易拉盖和罐身〉接触时，在作为电解液的冷凝水的影响下，负电位的铝便释放出带正电的金属离子，致使铝腐蚀。因此在不同种类金属相互接触时，必须对其绝缘性(如涂膜或其它涂层的不透水性能〉予以足够的重视，在潮湿环境中还要避免形成冷凝水，防止出现低于露点的温度突变。
塑料也可能受到包装食品的腐蚀。某些挥发性植物油及其与乙醇、醚、醛、酮和各种酶类的混合物，能使塑料产生应力裂纹腐蚀。柑桔类水果的挥发油的腐蚀性很强，萜烯〈如萜二烯、柠檬醛、萜烯醇等〉对PS的腐蚀是显而易见的。开始腐蚀时塑料表面浑浊，最后导致塑料产生微细裂纹甚至破裂。
食品微生物、特别是霉菌能腐蚀纸质材料。
第五章食品包装专用技术
第一节改善和控制气氛包装技术
（MAP&CAP）
一、真空和充气包装
1、真空包装：减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味，并延长保持期。
2、充气包装：在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法，通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。
（1）充CO2包装
混合气体中CO2的深度超过30%足以抑制细菌的生长。
（2）充N2包装
（3）充O2包装
二、MAP和CAP技术
MA（modified atmosphere）：改善气氛。采用理想气体组分一次性转换，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。
CA（controlled atmosphere）：控制气氛，控制产品周围的全部气体环境。
CAP：包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用。
适用于生鲜果蔬食品等呼吸强度较大的产品。
MAP：适用于呼吸代谢强度较小的产品包装，如生鲜肉。
第二节活性包装与脱氧包装技术
活性包装（active packaging）：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性，有效延长货架期的包装技术。如脱氧剂、干燥剂、乙烯吸收剂、除味剂等。
脱氧包装（deoxygen packaging）：指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至无氧的条件下保存的一种包装技术。常用脱氧剂及其作用
1、铁系脱氧剂
1克铁要消耗0.3升氧气
2、亚硫酸盐系脱氧剂
1克连二亚硫酸钠约消耗0.13升氧气
3、葡萄糖氧化酶
4、铂、钯、铑等加氢催化剂
第三节食品无菌包装技术
定义：指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。
一、UHT：超高温瞬时杀菌
主要用于牛奶杀菌
二、HTST：高温短时杀菌
用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌。
三、欧姆杀菌
无菌包装材料和容器杀菌方法
一、紫外线杀菌
二、过氧化氢杀菌
三、过氧化氢和紫外线并用的杀菌方法
四、紫外线与乙醇或柠檬酸并用的杀菌方法
第四节时间-温度指示卡（TTI）
与新鲜度指示卡
现代食品工业必须解决一个表面上自相矛盾的市场需求的问题。一方面，消费者希望食品具有更好的安全性和感官品质，强化的营养价值，更长的货架期及便于加工食用的特点；另一方面，他们有希望食品整体具有其传统特征，即加工处理和添加剂使用量最少。
为了获得更加安全的高品质食品，科学家和制造商们不断优化生产工艺参数，同时也探索技术革新，保证食品的安全，减少食品变质。活性包装这种新型包装技术就是一种技术革新的成果。工业研究表明冷却或冷冻流通，加工处理过程中经常偏离推荐的温度条件。
温度在很大程度上决定着在良好操作和卫生条件下的保质期的处理参数，因此，对于温度的检测和控制至关重要。尤其是对于一批或运输单元的某单一产品，当温度发生偏离时，这个问题显得更为复杂。最为经济有效的方法就是使用时间-温度指示卡。
时间-温度指示卡一般可以归类为活性包装。利用基于时间-温度指示卡的系统，可以实现冷链质量的有效控制，库存周转的优化和浪费的减少，而且还能够提供未售出产品的保质期方面的信息。
定义：一种简单便宜的装置，可呈现出易于测量且与时间及温度相关的变化，这种变化能反映出所黏附产品的全部或部分温度历史。
分类：临界温度指示卡；
临界温度-时间指示卡；
时间-温度积分指示卡
新鲜度指示卡分类
1、pH值变化敏感型指示卡
2、对挥发性含氮化合物敏感的指示卡
3、硫化氢敏感型指示卡
4、对各种微生物代谢产物敏感的指示卡
1.pH值变化敏感型指示卡
原理：当遇到腐败过程产生的挥发
性化合物时，PH染色液的颜色将
发生变化。
2.对挥发性含氮化合物敏感的指示卡
Miller等设计出一种指示卡，通过它与挥发性胺反应后的颜色变化，指示海产食品的新鲜度。美国的COX Records公司将其开发为产品上市销售，商品名为Fresh Tag，它就是一个塑料片，内部嵌装着一个装有试剂的毛细管。
在附着在包装上后，该标
签背面的锋利倒钩将刺破
包装袋，包装顶部的气体
便会于试剂相接处。当挥
发性胺通过毛细管时就会
呈现出亮粉色。
3.硫化氢敏感型指示剂;
家禽肉储藏过程中的后熟会产生大量的硫化氢，当血红蛋白与硫化氢反应后将会发生颜色变化。依此，将商品血红蛋白溶解于琼脂糖块上的磷酸钠缓冲溶液中，即可制成此类新鲜度指示卡。在自发气调包装的未经腌制鲜鸡肉块品质控制中对这种指示卡的试验中，发现这种血红蛋白型指示卡的颜色变化与产品品质下降时一致的。因此，血红蛋白指示卡游戏王用于包装家禽产品的品质控制。
4.对各种微生物代谢产物敏感型指示剂：
Cameron和Talasila对
于监测呼吸型包装产品
不可接受期的可行性进
行了探讨，该方法采用
乙醇氧化物、过氧化物
和发色底物来测定包装
袋顶隙的乙醇含量。
5.新鲜度指示系统的其他原理
除了基于微生物代谢产物的指示卡外，还有一些其他概念的污染指示卡。如基于污染微生物酶的发色底物的颜色变化、特定营养素的消耗，也可以作为新鲜度的标示因素。
第六章各类食品包装实例
第一节果蔬类食品包装
果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮藏保鲜很有必要。过去的研究多集中在冷藏和气调等方面，近20年来随着研究的不断深入，包装所具有的良好保鲜作用已引起人们的重视，无论是保鲜包装还是保鲜包装技术与方法，都取得了很大的进展，并已成功应用于生产实践。
一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求
(一)果蔬保鲜包装的基本原理
1.气调保鲜效果
包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。在如图8-1所示的包装体系内，包装内外的环境气体成分可以通过包装材料互换，包装材料具有一定的气体阻隔性，使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的进行而达到低氧高二氧化碳状态，该状态反过来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生命活动降低，延缓衰老，从而具有保鲜作用。
第二节畜禽肉类产品包装
畜禽肉类食品是人们获取动物性蛋白质的主要来源，在人们日常饮食结构中占有相当大的比例，目前市售的畜禽肉类食品主要有生鲜肉和各类加工熟肉制品，随着人们生活消费水平的日益提高，生鲜肉的消费也逐渐由传统的热鲜肉发展为工业化生产的冷却肉分切保鲜包装产品，熟肉加工制品也由原来的罐头制品发展成为采用软塑复合包装材料为主体的西式低温肉制品和地方特色浓郁的高温肉制品，构成了我国中西结合的肉类制品产品结构体系。
(一)生鲜肉的品质变化特点
1.肉的色泽变化
新鲜肉的色泽是促进销售的重要外观因素，肉所呈现的色泽取决于肌肉中的肌红蛋白(Mb)和残留的血红蛋白的状态。当肌肉中氧气缺乏时，肌红蛋白中与氧气结合的位置被水取代，
使肌肉呈暗红色或紫红色，当肉与空气接触后由于氧合肌红蛋白形成使色泽变成鲜红色，如长时间放置或在低氧分压下存放，肌肉会由于高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。
鲜肉真空包装时，因环境缺氧而呈现肌红蛋白(还原态)的淡紫红色，在销售时会使消费者误认为不新鲜。但肌红蛋白在高氧气分压下又可以形成氧合肌红蛋白，呈鲜亮的红色，因此冷却肉采用真空包装和无氧混合气体包装，在零售时打开包装让肉充分接触空气或再充入含高浓度氧气的混合气体，可在短时间内使肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，恢复鲜亮的红色以吸引消费者购买。鲜肉的气调包装可充入含高浓度氧气的混合气体，使肌红蛋白在氧气作用下生成氧合肌红蛋白，形成鲜亮的红色，一开始就可以吸引消费者的注意。
不新鲜的肉或与空气长期接触的肉的肌红蛋白和氧合肌红蛋白会转变成正铁肌红蛋白，使肉呈现褐色。而正铁肌红蛋白性质非常稳定，一般不易转变为肌红蛋白，因此冷却肉包装后的鲜红色取决于氧合肌红蛋白的生成和保持色素的稳定。
影响肉色变化的环境因素主要有:
(1)氧气分压鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色;中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色；下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色，这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的。通常环境中的氧气分压高时有利于形成较稳定的氧合肌红蛋白，环境中氧气分压下降时还原态肌红蛋白的氧化加快，氧合肌红蛋白还原成还原态肌红蛋白，并最终形成褐色的高铁肌红蛋白。鲜肉明亮的红色依赖于氧合肌红蛋白的深度，氧合肌红蛋白的深度是由氧气的扩散率、氧气消耗状态、鲜肉表面氧气的分压所决定的。如果肉被保存在高浓度的氧气环境下(超过4kpa),肌红蛋白自动氧化速度反而降低，这表明鲜肉可以在高浓度氧气条件下贮藏运输。
第三节水产品包装
水产品包括鱼类、甲壳类(虾蟹等)、软体动物类(贝类)、腔肠动物类(海蜇等)、棘皮动物类(海胆等)、水产兽类和藻类等淡水或海产品。我国是渔业大国，海域总面积约3540万km2,海岸线1.8多万km,年渔获量约4000万t。水产品中除海藻类外极易腐败变质，因此，水产品的保鲜极为重要。目前，常规的保鲜手段主要还是采用冷冻冷藏配合冷链运输销售。近年来超低温保鲜技术、高压保鲜技术和气调保鲜技术等新技术也已引起人们的关注，并得到研究应用。
一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜包装机理
（一）水产品在保鲜过程中的品质变化特性
水产品极易腐败变质的原因：①在其消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着大量细菌，鱼体死后这些菌类开始向纵深渗透而致腐败。②鱼体内各种酶的活性很强，如内脏中的蛋白质、脂肪等分解酶，肌肉中的ATP分解酶等。③一般鱼贝类栖息的环境温度较低，当它们被捕获后往往被置于温度较高的环境中，加速了前①、②种腐败的进程。④相对于畜肉来说其个体小、组织疏松、表皮保护能力弱、水分含量高造成了腐败的加快。
1.鱼贝类的物理变化
鱼贝类死后其体内酶类进行无氧降解，糖原和A TP减少到一定程度，鱼体变硬，随着降解作用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期，这时鱼的鲜度与活鱼几乎没有区别。僵硬期后，糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次黄瞟岭、氨不断积累，硬度也逐渐降低，直至恢复到活鱼时的硬度，这个过程称为解僵，主要是由于体内酶的作用使成分发生一定变化，故也称自溶作用。这一阶段仍被认为是新鲜的，煮熟后口感肉质紧密、多汁而富有弹性。通常所说的保鲜就是要尽可能延长从死后到解僵这一持续时间，影响这一时间长短的因素主要有:鱼的种类、鱼体大小、生理状况、贮藏温度等。
2.蛋白质的变性
指它的某些性质在外界条件影响下发生了变化，原因很多，如pH、氧化还原反应、尿素、有机溶剂、界面活性剂等化学因素，以及加热、干燥、冻结、辐照、高压等物理因素。肌原纤维蛋白是鱼贝类肌肉中蛋白质的主体，比其他蛋白质更易变性。
鱼肉冻结持续冻藏过程为加剧蛋白质的变性，使得肉质硬化，解冻后细胞内汁液流失使肉质硬化更加严重。蛋白质变性后，鱼贝类的食品属性有所下降，一般认为在鱼肉中添加一些化合物(如木糖醇、山梨糖醇、半乳糖、乳糖、麦芽糖等)可使变性程度减轻。
3.脂肪的劣化有氧化和水解两种。
(1)脂肪的氧化海水产品比淡水产品和陆生动植物的不饱和度更高，所以特别容易被氧化而产生低分子的脂肪酸、碳基化合物(醛)、醇等。这些产物往往带有异味，所以这个过程也称为酸败。随着酸败的加剧，制品的脂质和部分肉质往往产生褐变变成黄色或橙红色，称为油烧。脂质氧化会产生不愉快的刺激性臭味、涩味和酸味等。在低温贮藏时脂质的氧化有所抑制，但某些水解酶在低温下仍然有一定活性，也会引起脂质水解和品质劣化，故也称为冻结烧。
(2)脂肪的水解鱼贝类的肌肉和内脏器官中含有脂肪水解酶和磷脂水解酶，在贮藏过程中这些酶会对脂质发生作用，引起脂质的水解，使水产品的色香味及营养劣化。为防止或减少水产品油脂的氧化与水解，保持原有品质，根据其氧化水解的因素可以采取以下一些行之有效的办法:密封遮光包装或真空包装，低温贮藏，加热或辐射以钝化酶，添加抗氧化剂等。
4.色香味的变化
(1)颜色新鲜的红肉鱼的肉色是鲜红色，在常温或低温下贮藏时会逐渐变成褐色，这是因为肌红蛋白的血红素中的Fe2+被氧化成Fe3+,产生褐色的正铁肌红蛋白的缘故。氧化速度受温度、pH、氧分压、盐和不饱和脂肪酸等的影响，其中温度是最显著的因子。据报道，在-35℃以下贮藏金枪鱼等红色鱼可以有效地防止此类褐变。
(2)气味水产品特别是鱼类会散发出特殊的腥气味，即使在接近0℃条件下这一过程也不会停止。水产品气味散失和腐变的过程实际上是质量丧失的过程，而且还会对周围环境带来污染。新鲜的鱼与鲜度下降或长期贮藏的鱼的气味有着很大的不同。
胺类化合物是臭味的主成分。新鲜鱼鲜度下降后会产生腐败的胺臭味。
(3)滋味水产品的呈味物质有氨基酸、核苷酸、次黄嘌呤、甘氨酸、甜菜碱、氧化二甲胺、有机酸、无机盐等。在保鲜贮藏过程中，这些呈味成分及其含量都会有所变化。
鱼贝类死后的pH越来越低，这是无氧代谢产生的乳酸、琥珀酸等造成的，这些酸对味道有着不同的贡献，琥珀酸具有贝类的鲜味，乳酸与其他呈味成分共同起作用。
5.生物性变质是指水产品死亡后在酶和微生物的作用下变质。蛋白酶穿透肠壁而作用于肌肉，造成腐败；同时细菌也大量繁殖，侵袭肌体，加重了水产品风味、气味和组织的变化。因此，为了抑制生物性变质需要及时对水产品进行必要的清理，并采用适宜的低温处理。
6.水分散失新鲜水产品富含水分(可达90%)，贮藏条件不佳和包装材料的水吸透过率太大会使水产品过分地干燥脱水，导致其组织、气昧和颜色的改变。
(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理
1.保持鱼肉色泽把鱼加工成鱼片后，只能依赖于鱼肉的颜色来判断鱼的鲜度。鱼肉在新鲜的时候，都是鲜亮的红色或白色，当暴露在空气中以后，颜色会越来越暗，最后呈紫黑色。这种颜色的变化，与微生物引发的腐败无关，而是鱼肉内部肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白发生化学反应，其结构中心的铁离子由二价被氧化成了三价，即变成了甲基肌红蛋白，致使肉的颜色令人不悦。所以，保持肉色的关键在于控制甲基肌红蛋白生成。气调包装高浓度的氧气使肌红蛋白形成氧合肌红蛋白，从而有效控制了甲基肌红蛋白的生成，则可以保持鱼肉良好的色泽。
2.脂质氧化的防止鱼油中含有大量不饱和脂肪酸，其中有许多还具有一定功能特性，如二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸(EPA)。由于其高度不饱和，极易氧化产生令人生厌的酸臭味和哈喇味。采用阻绝空气的气调包装则可以有效避免氧化劣变的发生。
高浓度氧使得鱼肉肉色鲜艳，但又会引发脂肪氧化，气调包装时应根据不同情况进行处理口即使是同样的鱼肉，也要根据其商品形态、要求的保质期限等采用最适合该商品的气体。3.防止微生物性腐败
低温是抑制细菌繁殖的最好办法，但温度波动常造成其抑菌效果降低，如果在0~10℃气调包装则保鲜效果显著。气调包装时适用的气体为N2、CO2 或两者的混合物，CO2的浓度越高抑菌效果越好。不论鱼种、温度如何,40% CO2和60%N2包装都能得到较理想的抑菌效果。
如果生鱼片用60%以上的CO2包装，食用时舌尖上会留下火辣辣的感觉，这是由于鲜鱼的水分较多，高浓度CO2会溶于水成碳酸。因此，生鱼片最好避免用高浓度CO2气调包装。另外，CO2的浓度过高鱼肉会因吸收CO2导致渗汁量增加、包装萎缩、蛋白质变性失去鲜味等，因此CO2的浓度以不超过70%为宜。
CO2对需氧菌的控制效果非常显著，但对厌氧菌则没有抑制作用，这类菌群在空气中不能繁殖，而在无氧情况下却可快速增长，特别是作为食物中毒菌的产气英膜芽抱梭菌和肉毒杆菌。而O2的存在可显著抑制厌氧菌，同时还可以有效防止鱼肉中氧化三甲胶转化成三甲胶。因此，部分生鲜鱼的气调包装为保证食用安全常采用O2、CO2、N2三种气体混合包装。
然而氧气会造成脂肪的劣变，因此使用时应根据不同鱼类和不同保鲜要求采用不同的气体组成。如低脂性和中脂性鱼类可采用有氧气调包装，而高脂性鱼类可采用无氧气调包装。