采后UV_C处理对桃果抗病性和品质的影响_荣瑞芬
Ｎｏ．１．２００８
当前果蔬采后存在的主要问题是贮存运输中病害造成的腐烂，损失达３０％，以及为防止腐烂在采
前和采后使用的农药和防腐保鲜剂造成的化学污染。由于化学残留对人体健康有害，使得消费者对食品
Ｅｆｆｅｃｔｓｏｎｄｉｓｅａｓｅｒｅｓｉｓｔａｎｃｅａｎｄｑｕａｌｉｔｙｉｎ
ｈａｒｖｅｓｔｅｄｐｅａｃｈｂｙＵＶ－Ｃｔｒｅａｔｍｅｎｔ
ＲＯＮＧＲｕｉ－ｆｅｎ，ＧＵＯＫｕｎ，ＬＩＵＪｉｎｇ－ｐｉｎｇ，ＹＥＬｅｉ
（Ｔｅａｃｈｅｒ＇ｓＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｅｉｊｉｎｇＵｎｉｏｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００１１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｉｎｆｅｃｔｉｏｎｒａｔｅａｎｄｄｉｓｅａｓｅｉｎｄｅｘ，
ｃｏｌｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎｄｅｘｗｅｒｅｃｏｕｎｔｅｄａｎｄｔｈｅｑｕａｌｉｔｙ
ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｉｎｈａｒｖｅｓｔｅｄ＂ＤＡＪＩＵＢＡＯ＂ｐｅａｃｈａｆｔｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔＵＶ－Ｃｄｏｓｅｉｒｒａｄｉａｔｉｎｇｉｎｏｒｄｅｒｔｏｄｉｓｃｏｖｅｒａｎｅｗｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｈｉｃｈｗａｓｎｏｃｈｅｍｉｃａｌｒｅｍａｉｎ，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｎ０．２５￣０．５ｋＪ／ｍ２ｄｏｓｅＵＶ－Ｃｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｒｅｄｕｃｅｄｔｈｅｉｎｆｅｃｔｉｏｎｒａｔｅａｎｄｄｉｓｅａｓｅｉｎｄｅｘ，
ｒｅｔａｒｄｅｄｄｉｓｅａｓｅ
ｉｎｃｉｄｅｎｃｅ１２￣１６ｄａｙｓ，ｉｎｆｅｃｔｉｏｎｒａｔｅｗａｓｄｒｏｐｐｅｄ５．２ａｎｄ３．１ｆｏｌｄｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ，ｃｏｌｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎｄｅｘｗａｓｅｎｈａｎｃｅｄｂｙｔｈａｔｄｏｓｅｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ，ｂｕｔｗａｓｄｅｌａｙｅｄｂｙ０．７５ｋＪ／ｍ２ｄｏｓｅ．ＴｈｅｈｉｇｈｅｓｔｔｏｔａｌａｃｉｄａｎｄＳｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｒｕｉｔｗｅｒｅｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ０．３７％（０．２５ｋＪ／ｍ２），８．１１％（０．５ｋＪ／ｍ２）ｗｈｅｎｓｔｏｒｅｄ２０ｄａｙｓ，ｔｈｅｒｅａｒｅｎｏｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅａｍｏｎｇＵＶ－ＣｔｒｅａｔｍｅｎｔａｎｄＣＫ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌａｎｄｆｌａｖｏｎｏｉｄｉｒｒａｄｉａｔｅｄｂｙ０．２５￣０．５ｋＪ／ｍ２ｄｏｓｅｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎＣＫａｎｄ０．７５ｋＪ／ｍ２ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓａｌｌｔｈｅｔｉｍｅ，ｉｔｓｈｏｗｎｔｈａｔＵＶ－Ｃｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｃａｎａｆｆｅｃｔｔｈｅｓｅｃｏｎｄａｒｙｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆｆｒｕｉｔ，ｂｕｔｎｏｅｆｆｅｃｔｏｎｓｏｕｒａｎｄｓｕｇａｒｔｒａｎｓｆｏｒｍｉｎｆｒｕｉｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｅａｃｈ；ＵＶ－Ｃ；ｄｉｓｅａｓｅｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ；ｑｕａｌｉｔｙ
收稿日期：２００７－０６－２９
基金项目：北京市教育委员会科技发展计划项目（ＳＭ２００４１１４１７００４０）。
作者简介：荣瑞芬（１９６４—），女（汉族），博士，副教授，研究方向为食品科学。
采后ＵＶ－Ｃ处理对桃果抗病性和
品质的影响
荣瑞芬，郭
堃，刘京萍，叶
磊
（北京联合大学师范学院，北京１０００１１）
摘要：为探索无化学污染的ＵＶ－Ｃ处理果蔬保鲜途径，用不同剂量ＵＶ－Ｃ照射采后“大久保”桃，
２５℃下观察统计果实发病率和发病指数、着色率和着色指数，分析测定果实品质指标。结果表明，０．２５￣０．５ｋＪ／ｍ２剂量ＵＶ－Ｃ能较好地减轻果实贮期腐烂，推迟发病１２￣１６ｄ，发病率较对照显著降低５．２和３．１倍，对果实的着色有一定的促进作用；０．７５ｋＪ／ｍ２剂量处理对果实的着色病害发生有一定的延缓作用。贮藏２０ｄ，０．２５ｋＪ／ｍ２处理果含酸量最高，为０．３７％；０．５ｋＪ／ｍ２ＵＶ－Ｃ处理果可溶性糖含量最高，为８．１１％，但各处理与对照间无显著差异，表明ＵＶ－Ｃ照射对果实糖酸含量影响较小。
０．２５￣０．５ｋＪ／ｍ２剂量处理果总酚和类黄酮含量始终高于对照和０．７５ｋＪ／ｍ２处理果，但贮存后期对照的含量高于０．７５ｋＪ／ｍ２处理果，表明ＵＶ－Ｃ照射对果实的次生代谢有影响。关键词：桃；短波紫外线；抗病性；品质中图分类号：ＴＳ２５５．３
文献标志码：Ａ
文章编号：１００５－９９８９（２００８）０１－０２３０－０４
２３０
Ｎｏ．１．２００８的安全性越来越关注，因此也迫使科学工作者探索更加安全有效的果蔬贮藏保鲜途径。近年来，国外学者利用低剂量短波紫外线（ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ－Ｃ，ＵＶ－Ｃ）照射采后果蔬，控制腐烂表现出较好的效果，均不同程度地减轻了草莓、青椒、桃、葡萄、番茄等果蔬病害，延缓了后熟，表现为抗病性提高［１－６］。
ＵＶ－Ｃ处理是一种物理保鲜方法，无化学污染，符合当前绿色食品的生产以及消费者追求营养、安全、天然食品的趋势。国外学者在这一领域已进行了多个品种的研究，ＣＳｔｅｖｅｎｓ利用ＵＶ－Ｃ照射
Ｅｌｂｅｒｔａ桃果控制褐腐病和微生物的研究表明，ＵＶ－Ｃ照射的有效剂量为７．５ｋＪ／ｍ２［７］。葡萄柚、葡萄、柑橘、番茄的适宜照射剂量分别为１．６￣８．０、０．１２５￣０．５、
１．５、３．６￣７．５ｋＪ／ｍ２［８］，而我国这方面尚无研究报道。ＵＶ－Ｃ照射控制果蔬病害，不同种类及品种所需剂量不同，对品质的影响也鲜见报道，因此本文以北京主栽桃品种“大久保”为试材进行不同剂量
ＵＶ－Ｃ照射对桃抗病性与品质影响研究，以筛选最佳照射剂量，为开展ＵＶ－Ｃ照射贮藏保鲜研究提供理
论依据。
１材料和方法１．１
材料
大久保桃：采于北京平谷，选择八成熟、无病
虫害、无机械伤、大小均匀的果实采收。试剂购于北京化学试剂公司，均为分析纯。
１．２仪器
紫外灯（２０Ｗ）；ＺＪＱ－２５４型紫外线强度计：上海
宝山顾村电光仪器厂；岛津ＡＵＹ２２０分析天平；ＵＶ－
９２００紫外可见分光光度计：北京瑞利分析仪器公司；７２１可见分光光度计：上海第三分析仪器厂；ＨＨ．Ｓ２１－４电热恒温水浴锅：北京长安科学仪器厂。１．３实验设计与方法１．３．１
实验设计
实验从２００４－７－３１至２００５－９－１６
重复３批对大久保桃进行了贮藏效果研究；将成熟度和大小一致的果实采用随机区组设计分组，分为对照和不同剂量ＵＶ－Ｃ处理，每处理３次重复。
１．３．２ＵＶ－Ｃ处理及贮藏条件用紫外线强度计测定
照射柜中一定距离的紫外照射强度，根据照射时间确定照射剂量，对照组不照射。
第一批为预试验，为了确定桃适宜的ＵＶ－Ｃ照射剂量，根据前人研究结果，将照射剂量分为７个：
ＣＫ、ＵＶ１、ＵＶ２、ＵＶ３、ＵＶ４、ＵＶ５、ＵＶ６，照射剂量依次为０、０．７５、１．５、３．０、４．５、６．０ｋＪ／ｍ２和７．５ｋＪ／
ｍ２，每剂量处理１０个果，３次重复。照射后将桃用黑色塑料袋套住，贮存在室温下（３１℃），每天观察统计桃的发病情况。
第二批为正式实验，预实验观察发现大于０．７５
ｋＪ／ｍ２剂量的照射，均造成果皮灼伤，因此正式实验中将ＵＶ－Ｃ照射剂量分为：ＵＶ１－０．２５ｋＪ／ｍ２，ＵＶ２－
０．５ｋＪ／ｍ２，ＵＶ３－０．７５ｋＪ／ｍ２，每剂量２０个果，存于２０℃室温下，隔天观察统计桃发病和着色情况，贮藏结束时，取样做品质指标分析。
第三批处理同第二批，紫外照射后存于２５℃条件下，每天取果皮，用于总酚、类黄酮含量测定。同时另做一批做着色观察统计。
１．３．３桃发病率和发病指数统计
发病率（％）＝发病果个数／调查果个数×１００发病指数（％）＝［Σ（发病级别×该级别果数）／（４×总果数）］×１００
发病级别：根据发病腐烂的面积确定，０级：无
发病腐烂，１级：发病面积小于果面１／４，２级：发病果面介于１／４￣１／２之间，３级：发病果面介于１／２￣３／４之间，４级：发病果面介于３／４￣全腐烂。
１．３．４桃着色率和着色指数统计
着色率（％）＝着色果个数／调查果个数×１００着色指数（％）＝［∑（着色级别×该级别果数）／（４×总果数）］×１００
根据桃果面上着红色面积大小确定着色级别：０
级：无红色；１级：着色面积小于果面１／４；２级：着色果面介于１／４￣１／２之间；３级：着色果面介于１／２￣
３／４之间；４级：着色果面介于３／４￣全红。１．３．５桃品质指标测定
１．３．５．１可滴定酸和可溶性糖的测定
参照张水华方
法［９］。
１．３．５．２总酚类物质含量的测定参照朱广廉方法［１０］。１．３．５．３对类黄酮物质含量的测定
参照冯静晨等方
法［１１］。
１．３．６数据统计分析采用ＳＰＳＳ１１．０软件。
２结果与分析
２．１
不同剂量ＵＶ－Ｃ照射对桃果发病的影响
从图１可知，ＵＶ－１和ＵＶ－２两组的发病率显著
（Ｐ＜０．０５）低于对照组，一直到贮存后第１２￣１６天才开始发病，贮存１８ｄ时，ＵＶ１、ＵＶ２发病率都很低，分别是６．６７％和１１．１％，比对照的３４．４％降低５．２和
３．１倍，ＵＶ－３的发病率低于对照组，为２０％，但高于ＵＶ－１和ＵＶ－２两组，表明ＵＶ－３处理在一定程度上能减轻桃采后病害的发生。２０ｄ时，紫外处理果发病率快速上升，达２０％以上，桃一旦有一个发病，很快就感染其他好果，因此，发病情况统计只进行到贮藏期２０ｄ为止。
ＵＶ１和ＵＶ２处理发病指数在贮藏１８ｄ时分别为４．４％和２．２％，显著低于对照（Ｐ＜０．０５）的２６．１％，ＵＶ３
２３１
Ｎｏ．１．２００８
在第１２天以前的发病指数最高，为１７．３％，但贮藏
１２ｄ后其发病指数开始低于对照，可能ＵＶ－Ｃ处理提高了果实抗病性，抑制了桃采后病害的发展。
综合发病率和发病指数，ＵＶ２处理控制病害好于ＵＶ１处理，但二者间差异很小，表明这两个剂量的作用相似，都能控制病害的发生、发展。
２．２不同剂量ＵＶ－Ｃ照射对桃果着色的影响
由于采摘桃为八成熟果实，当时气温较高，ＵＶ－
Ｃ处理第２天后，所有果着色率已达１００％，故只对着色指数进行了观察统计。图２Ａ为２００４年实验
（２０℃），图２Ｂ为２００５年实验（２５℃），两年结果稍有差异，但不显著。２００４年处理后第１４天，ＵＶ－１和
ＵＶ－２着色指数分别为８５％、９０％，高于对照的７３％，着色较对照快，ＵＶ－３着色指数为７０％，低于对照，各处理间无显著差异，之后各处理着色近全红；２００５年处理后第１０天，ＵＶ－１和ＵＶ－２处理果着色与对照相近，分别为７１．５％、７０．５％、７１．５％，
ＵＶ－３处理着色指数较对照低，为６３．９％，表明ＵＶ－１、ＵＶ－２剂量照射对果实色素有一定的促进作用，ＵＶ－３剂量照射抑制了果实色素的形成转化。２．３
不同剂量ＵＶ－Ｃ照射对桃果可滴定酸和可溶性糖含量的的影响
从图３观察到，贮藏到２０ｄ贮藏结束时，ＵＶ－１处理含酸量最高，达到０．３７％，较对照０．３４％高
０．０３％，ＵＶ－２为０．３５％，与对照相近，ＵＶ－３低于对照，各处理间差异不显著。可溶性糖含量表现为
ＵＶ－２最高，为８．１１％，其次为ＵＶ－１，为８．０３％，ＵＶ－３与对照相近，分别为７．９２％和７．９５％，各处理间无显著差异。表明０．２５￣０．７５ｋＪ／ｍ２剂量ＵＶ－Ｃ照射对桃糖酸品质影响不大，但ＵＶ－１较高的含酸量可能表现为后熟延迟的原因［６］，有利于抵抗微生物侵染。
２．４
不同剂量ＵＶ－Ｃ照射对桃果总酚和类黄酮含量的影响
由图４可知，各处理果总酚和类黄酮的变化趋
图１不同剂量ＵＶ－Ｃ照射对桃发病率和发病指数的影响（２０℃）
处理后时间／ｄ
图２
不同剂量ＵＶ－Ｃ照射对桃果着色指数的影响
图３不同剂量紫外照射对桃果可滴定酸和可溶性糖含量的
影响
２３２
Ｎｏ．１．２００８势相同，呈逐渐下降趋势，照射第２天后，ＵＶ－１、ＵＶ－２处理果总酚和类黄酮含量始终较对照和ＵＶ－３高，照射第４天后，对照组此两类化合物含量高于
ＵＶ－３的含量，表明０．２５￣０．５ｋＪ／ｍ２ＵＶ－Ｃ照射促进了桃果贮存中酚类物质的次生代谢合成，０．７５ｋＪ／ｍ２
ＵＶ－Ｃ照射延缓了酚类物质的合成转化。３
讨论
３．１ＵＶ－Ｃ对果皮和果实着色的影响
高剂量ＵＶ－Ｃ照射可抑制果皮色泽形成，但不影响果肉色泽的转化。在预实验中，所有ＵＶ－Ｃ处理剂量较大，导致果实果皮色泽不着色，但切开看果肉则对照与处理之间无差别。正式实验中０．２５￣０．５ｋＪ／
ｍ２
处理对果皮色泽形成与对照相似，但０．７５ｋＪ／ｍ２
处
理在一定程度上抑制了果皮色泽形成，实验结束后对所有处理果实进行感官色泽比较，各处理间未见有差异，表明高剂量ＵＶ－Ｃ照射对果皮色泽形成有影响，更详细的影响机制有待进一步深入研究。
３．２ＵＶ－Ｃ照射最适剂量与品种的关系
Ｃ．Ｓｔｅｖｅｎｓ等用０￣４０ｋＪ／ｍ２的ＵＶ－Ｃ处理“Ｅｌｂｅｒｔａ”桃，控制腐烂最有效剂量为７．５ｋＪ／ｍ２［７］，０．２５￣０．５ｋＪ／ｍ２对控制“
大久保”桃腐烂较为有效，高于０．７５ｋＪ／ｍ２则会造成灼伤，与Ｃ．Ｓｔｅｖｅｎｓ研究结果相差很大。除了品种不同之外，控制病害、影响桃果诱导抗病性剂量的其他因素还有待进一步探明。
３．３总酚、类黄酮与果实品质的关系
酚类物质包括４类：单宁、花色苷、酚酸和黄
酮类物质。酚类物质与果实品质关系很大，含花色
苷多则赋予果实鲜艳诱人的色泽，如酚类物质可以赋予红葡萄酒颜色，单宁可赋予果实独特的风味和口感（涩、苦、甜等）［１２－１３］，还能增强香气。苹果多酚对食品或环境来源的苯并芘等致癌物的致癌性起抑制作用等［１４］。有时酚类物质也给果实品质带来负面作用，如产生褐变、形成木质素、影响口感［１２］。本研究中ＵＶ－１、ＵＶ－２处理促进了采后桃果皮总酚和类黄酮此生代谢合成，并在着色指数上得到证实，ＵＶ－
３剂量则减少了次生代谢合成。类黄酮物质中相当一部分具有显著的生理及药理活性，例如抗氧化、抗病毒、抗炎、调节血管渗透性、改善记忆、抗抑郁、抗焦虑、中枢抑制、神经保护等功能［１４－１６］。葡萄果皮中的多酚主要为花色素类、黄酮以及白藜芦醇等，白藜芦醇具有抗癌作用［１７］。因此适宜的ＵＶ－Ｃ剂量照射可增加果实功能成分含量，提高果实的品质。
３．４
总酚、类黄酮与果实抗病性的关系
植物感病后新产生的植保素，这类物质大部分
属于酚类物质，如绿原酸、香豆酸、豌豆素、菜豆
素、大豆素等，常被称为“植物免疫素”［１８］
。本研究
中ＵＶ－１、ＵＶ－２处理降低了果实发病率和发病指数，与分析测定的含有较高的总酚含量一致，表明适宜的ＵＶ－Ｃ照射可诱导果实抗病性提高。
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芒果及葡萄采后处理后时间／ｄ
图４
不同剂量ＵＶ－Ｃ处理对桃果皮总酚和类黄酮含量的
影响
２３３
Ｎｏ．１．２００８
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ＣＨＥＮＱｉｎ－ｙｉ，ＷＡＮＪｉｎ－ｑｉｎｇ＊，ＷＡＮＧＧｕｏ－ｑｉａｎｇ
（ＳｈａｎｇｈａｉＦｉｓｈｅｒｉｅｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００９０）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｕｃｋｐｒｅｓｅｒｖｅｄｕｎｄｅｒｃｏｌｄｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ（５±０．５）℃ａｎｄ（５±１～２）℃ｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃｑｕａｌｉｔｙ，ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｔｅｓｔｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｄｕｒｉｎｇｔｈｅｓｔｏｒａｇｅ．Ａｔｔｈｅｅｎｄｏｆｔｈｅｓｔｏｒａｇｅ，ｔｗｏｓａｍｐｌｅｓｈａｄｔｈｅｔｏｔａｌｂａｃｔｅｒｉａｃｏｕｎｔｏｆ７．３×
１０５ｃｆｕ／１００ｇ，６．２×１０６ｃｆｕ／１００ｇ；ｔｈｅＴＶＢ－Ｎｏｆ２２．２６ｍｇ／１００ｇ，２７．６８ｍｇ／１００ｇ，ｔｈｅｐＨｏｆ６．３３，６．４１．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｄｕｃｋｓｔｏｒｅｄｗｉｔｈｆｌｕｃｔｕａｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｈａｄｄｅｃａｙｅｄｏｎ５ｔｈｄａｙ，ａｎｄｔｈｅｏｎｅｓｓｔｏｒｅｄｗｉｔｈｃｏｎｓｔａｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｇｏｔｓｐｏｉｌａｇｅｏｎ７ｔｈｄａｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｕｃｋ；ｃｏｌｄｓｔｏｒａｇｅ；ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃｑｕａｌｉｔｙ；ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｔｅｓｔ；ｆｌｕｃｔｕａｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
收稿日期：２００７－０７－０５＊通讯作者
基金项目：上海市教委发展基金项目（科０４－１３６）。
作者简介：陈秦怡（１９８２—），女，江苏常州人，硕士研究生，主要从事食品保鲜技术的研究工作。
在食品贮藏过程中，温度起着至关重要的作用。因为引起食品腐烂的主要原因是微生物作用和酶的
温度波动对冷藏鸭肉品质的影响
陈秦怡，万金庆＊，王国强
（上海水产大学，上海２０００９０）
摘要：将鸭肉分别放在（５±０．５）℃和（５±１～２）℃的冷藏环境中进行贮藏对比实验。在贮藏过程中定期对鸭肉进行感官评定和生化检测。贮期末，两个样品菌落总数为７．３×１０５ｃｆｕ／１００ｇ和６．２×１０６ｃｆｕ／１００ｇ；
ＴＶＢ－Ｎ值为２２．２６ｍｇ／１００ｇ和２７．６８ｍｇ／１００ｇ；ｐＨ为６．３３和６．４１。结果表明，温度波动下的鸭肉在第５天时已接近腐败，而恒温下贮藏的鸭肉在第７天时才接近腐败。关键词：鸭肉；冷藏；感官评定；生化检测；温度波动中图分类号：ＴＳ２５１．５＋５
文献标志码：Ａ
文章编号：１００５－９９８９（２００８）０１－０２３４－０３
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