食品分析
11级《食品分析》复习题
01. 食品分析任务？食品的品质?食品分析方法种类？
理论与技术的研究；食品感官分析；营养物质分析；有毒有害物质分析；食品添加剂分析。分析方法有感官分析法、物理化学分析法、生物学方法。其中感官分析法特点是简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等，分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验。缺点是判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关；检验者的主观因素以及环境条件都会对鉴定结果产生一定影响；感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。物理化学分析法分为物理分析法、化学分析法和仪器分析法。物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用设备仪器简单，测定结果较为准确。仪器分析法需要借助较特殊的仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。常用仪器分析方法有光学分析法、电化学分析法和色谱分析法。特点是简便、快捷、灵敏度和准确度较高等。生物学方法特点是测定条件温和、方法选择性较高，广泛应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。酶分析法特点是测定条件温和，结果准确，适用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。
02. 食品分析的现状、发展方向及其重要性？
分析结果主要是一维的、静态的数据；食品中成分的分布及其对加工、人体消化吸收的影响的变化，成分之间的协同作用研究不深入；分析的速度及灵敏度不能满足现在的需要；食品分析前处理太繁琐等。发展趋势：进一步利用最新科技成果及计算机技术；开发出更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，及配套的设备；引入更多的生物技术；食品的动态监测将是一个待开发的领域。重要性：食品分析作为一种技术手段，在食品的质量监督、营养评价、膳食结构的合理安排、食品中有害物质的分析、优劣食品的检测、仪器资源的开发利用、维护消费者的权益、保障人们身体健康等方面起着重要的作用。
03. 控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？
产品质量标准、质量标准和质量监督（包括企业内部管理、权力机构监督、质量体系认证和消费者监督）。意义：分析标准是产品质量指标的基础；促进贸易往来；利于纠纷的仲裁。
04. 国内标准代号字符的含义？与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？
略。ISO：国际标准化组织；CAC：食品法典委员会；EOQC：欧洲质量控制组织；IUPAC：国际纯粹与应用化学联合会；AOAC：美国公职分析化学家协会。
05. 样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程。样品种类及其之间关系？采样的类型？
样品：从被分析的对象中，使用适当的工具并按照规定的方法，采取一定数量能够代表整体质量的部分，供分析实验用，该部分叫样品。检样：由整批被检对象的各个部分采取的少量样品称为检样。原始样品：把许多份质量相同的检样混合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品按照规定方法混合处理，再按规定抽取其中一部分，供分析用，称为平均样品。试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定的样品，简称试样。注意：每份样品数量一般不少于0.5Kg。采样原则：采集的样品要均匀、有代表性、能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；采样方法要与分析目的一致；采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成品逸散，防止待测组分发生化学变化或丢失；防止带入杂质或杂菌污染；采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。采样类型：客观性采样、选择性采样。
06. 样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？
目的：测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩，以便获得可靠的分析结果。
07. 无机成分和有机成分分析前处理的不同方法，各自目的和特点？
无机成分预处理方法：（一）干法灰化方法，优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。（二）湿法消化，优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。其它方法：1.高压密封消化法——120～150℃，数小时，要求密封条件高。2.自动回流消化仪。3. 紫外光分解法。高压汞灯提供紫外光。85±5 ℃，加双氧水。4. 微波消解法。食品样品最多只要10分钟（2.5 MPa)。有机成分预处理方法：（一）提取，常用的提取方法有溶剂提取法、蒸馏法、酸解或酶解释放法。提取方法：漂洗法、震荡提取法、浸泡法、索氏提取法、组织捣碎提取法、萃取法等。提取剂：按相似相容原理选择。常用无机溶剂：水、稀酸、稀碱。有机溶剂：甲醇、乙醇、乙醚、石油醚、丙酮、氯仿等。蒸馏法包括常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸汽蒸馏等。（二）净化或纯化，目的是除去干扰成分。1. 磺化法、皂化法（1）硫酸磺化法，原理：用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。（2）皂化法，原理：酯+ 碱生成酸或脂肪酸盐+ 醇。常用碱为NaOH或KOH，NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。2.色层分离法3.沉淀分离法，原理：利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。.常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。4.
掩蔽法，原理：利用掩蔽剂与样液中干扰组分作用，使干扰组分转变成不干扰测定的状态，即掩蔽起来。此法可不将干扰组分分离而能消除干扰，简化分析步骤。
目的：1、测定前排除干扰成分。2、对样品进行浓缩。
无机成分：干法灰化、湿法消化。干法灰化优点：1、此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。2、因灰分体积很小，婴儿可以处理较多的样品因而可以处理较多的样品，可富集被测组分。3、有机物分解彻底，操作简单。缺点：1、所需时间长；2、因温度高易造成挥发性元素的损失；3、坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法消化优点：1、有机物分解速度快，所需时间短。2、由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：1、产生有害气体。2、初期易产生大量泡沫外溢。3、试剂用量大，空白值偏高。
有机成分：提取、浓缩(或稀释)、净化、转态。
08. 食品物理检验重要性，以及物理检验的应用情况？
通过测定食品的某种物理性质，如温度、密度、折射率、旋光度、透明度、气体压力等，间接求出食品中某种成分的含量，或者得到一些食品特性指标，进而判断食品品质的方法，称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。而且，化学分析和仪器分析中也会用到物理方法。
09. 容重、比容的概念和测定意义与方法？
容重：粮油籽粒等颗粒状食品在单位容积内的质量，单位是g/L。比容又叫比体积，是指单位质量食品的体积。容重测定使用容重器。
固态饮料的比体积测定：称取颗粒状饮料100g±0.1g，倒入250ml的量筒中，轻轻摇平后记下固体颗粒的体积(ml),即为固体饮料的比体积。GB5009.50-85,固体饮料比体积真空法。≥195ml/100g。面包比容的测定：将待测面包称重。用小颗粒干燥的填充剂填满容器得出体积V1；取称量后的面包放入容器中，加入填充剂填满，填充剂体积V2。则V=（V1—V2）/m。
10. 液体食品的相对密度所涉及的概念以及比重计使用的注意事项？
相对密度d，指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。液体的相对密度指液体在20℃
的质量与同体积的水在4 ℃的质量之比。真密度概念：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃时的质量之比。视密度概念：溶液对同温度水的密度之比。真固形物：某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物。视固形物概念：对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称为视固形物。
比重计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。测定方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将比重计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。注意：①该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待侧液中不得有气泡。③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。
11. 食品质构测定意义和基本原理是什么？TA指标有哪些，各指标的含义？
质构在食品物性学中用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。
可测定的质构参数：黏聚性、黏附性、嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等。硬度（Hardness）、弹性（Springness）、粘聚性（Cohesiveness）、胶着性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）。
硬度：样品达到一定变性时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。弹性：变性样品在去除变性力后恢复到变性前的条件下的高度或体积比率。它的量度是第二次穿冲的测量高度同第一次测量的高度比值（长度2/长度1）。粘聚性：该值可模拟表示样品内部粘合力。它的量度是第二次穿冲的做功面积除以第一次的做功面积的商值（面积2/面积1）。胶着性：该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量，等于胶着性乘以弹性。
12. 水分含量测定的方法有哪些？重量法测定水分含量的基本要求？重量法包括哪些方法？
直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔〃费休法、气相色谱法、化学方法。间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
重量法测定基本要求：水分是试样中主要的挥发成分，其他成分的挥发所引起试样的重量变化可忽略不计；试样在一定细度下，水分易于排除完全，干燥后残留量少；食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计。重量法包括常压干燥法、减压干燥法、高稳定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法。
13. 水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异？不同水分活度测定方法？
测定食品的水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两方面来考虑，第一，水分活度影响着视频的色、
香、味和组织结构等品质；第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性，微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。根据测定原理。一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如干燥器法、Wilson法、Landrock法、微晶纤维素法、康威法等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法。其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。
定义：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。水分活度值的测定方法：Aw测定仪法、扩散法、溶剂萃取法。14. 灰分的概念和测定意义？各种灰化方法中加入助剂的作用？不同种类灰分的测定方法？
灰分是指试样经高温灼烧后的残留物。灰分测定的意义：（1）试样前处理方法。灰化可以对试样中的无机物进行提取、分离，并达到浓缩的目的。灰化常用于各种元素及无机成分测定时的样品前处理，既是灰分的测定方法，又是无机成分分析的试样前处理方法。（2）评价食品品质。无机盐是七大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。（3）评价食品加工精度。粮食的无机物主要存在于籽粒的糊粉层和胚部，而胚乳中含量很少。灰分和纤维素物质在粮食籽粒中的分布是由外到里含量愈来愈低，故可以用灰分表示大米、小麦粉的加工精度。（4）判断食品受污染的程度。某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。
灰化辅助剂的作用：通过改变灰化残留物的组织结构，分散试样，调整灰化残留物的酸碱性等，加快灰化速度，避免灰分结块或与坩埚黏结，固定灰化残留物中的挥发性成分，得到稳定的、准确的测定结果。
水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
将测定所得的总灰分称量、计算后，加一定量（约为25ml）的去离子水，盖上表面皿，加热至即将沸腾，用无灰滤纸过滤，并分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣。将残渣及滤纸一起移回原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，入干燥箱中干燥，再进行炭化、灼烧、冷却、称量，至恒重。这时候的残留物即为水不溶性灰分。
酸不溶性灰分的测定
取水不溶性灰分或总灰分的残留物，加入25ml 10%的HCl，放在小火上轻微煮沸，用无灰滤纸过滤后，再用热水洗涤至不显酸性为止，将残留物连同滤纸臵坩埚中进行干燥、炭化、灰化，直到恒重。残留物即为酸不溶性灰分。
15. 食品的酸度包括有哪些，各自的含义？酸度的测定意义？
①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。③挥发酸度——指食品中所含挥发酸性物质的总和
酸度测定的意义: 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
16. 脂类的概念和测定意义？脂类总量测定方法有哪些？索氏抽提法的要求和注意事项？
脂类是脂肪（甘油三酯）和类脂（脂肪酸、糖脂、磷脂、固醇和固醇脂等）的总称。是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。
常用测定脂类的有机溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。测定方法：索氏提取法、酸分解法；罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法、牛乳脂肪测定仪法。
索氏提取法要求：适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
索氏提取法注意：①样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。②对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。
③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。④乙醚中过氧化物的检查方法：取6ml乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放臵1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。⑤提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装臵可塞一团干燥的脱脂棉球。⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。⑨反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
17. 主要油脂化学特性值（AV、SV、POV、IV等）的含义及测定意义、原理和方法？
1.酸价——中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)，AV。酸价是反映油脂酸败的主要指标。原理：用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。
2. 碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收加成的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)，IV。碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。碘价常用氯化碘-乙酸溶液法（韦氏法）。原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用析出碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，同时做空白试验进行对照，从而计算出试样加成的氯化碘（以碘计）的量，求出碘价。
3. 过氧化值——滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL),POV。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。
4. 皂化价——完全皂化1 g 油脂（甘油酯+ 游离脂肪酸）所需氢氧化钾的质量（mg),SV。皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。原理：利用油脂与过量的碱溶液共热皂化，待皂化完全后，过量的碱液用盐酸标准溶液滴定，同时做空白试验，由所消耗碱液量计算皂化价。
18. 碳水化合物分析包括哪些内容？碳水化合物总量和无氮抽出物的含义？
碳水化合物分析包括：食品中还原糖的测定、双糖和低聚糖的测定、淀粉的测定、纤维素的测定、果胶物质的测定和总糖的测定。在食物的成分表中，食物中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，两者都以减差法（扣除法）来计算。总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）。无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维）。
19. 为什么说还原糖测定是碳水化合物测定的基础？两种费林试剂法的基本原理？
因为食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖类成为还原糖。以在碱性
条件下，还原糖还原铜离子生成氧化亚铜的费林氏反应为基础的一类单糖测定方法，被称为还原糖法。由于大分子的碳水化合物还原端占得比例非常小，故认为是非还原糖。还原糖测定是分析碳水化合物的基础方法，所以说还原糖测定是碳水化合物测定的基础。
1.高锰酸钾法还原糖经提取并用碱性硫酸铜去除杂质后，加足够量的费林试剂，严格控制条件加热煮沸。还原糖在碱性条件还原铜离子生成氧化亚铜，过滤氧化亚铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应，生成铜盐和亚铁盐。用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜的生成量。以此计算试样中还原糖含量。
2.直接滴定法还原糖经提取并用醋酸锌+亚铁氰化钾溶液净化后，以糖提取液作为滴定剂，直接滴定一定体积的、经标定的费林试剂。用亚甲蓝作滴定终点指示剂，当费林试剂被滴定完并有微量糖液滴入时，亚甲蓝被还原为无色的隐身体，即为滴定终点。为避免隐色体被空气中的氧所氧化而显蓝色，必须确保费林试剂是在沸腾状态下进行滴定操作。
20. 蛋白质分析包括哪些内容？蛋白质总量测定包括哪些方法？
蛋白质分析包括蛋白质含量的测定、氨基酸的测定、氨基酸的分离与分析。八种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。
蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质的物理特性进行的折射率法、紫外吸收法、旋光法；另一类是利用蛋白质的化学特性进行的定氮法、双缩脲反应法、染料结合法和福林-酚试剂反应法。
21. 凯氏定氮各个步骤的目的及原理是什么？该方法的注意事项？消化加入各种试剂的作用？过多过少会出现何问题？
凯氏定氮原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，然后用硼酸溶液吸收。用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以确定试样总氮量，然后折算蛋白质含量。
操作三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。消化：<1>加硫酸钾作为增温剂，提高溶液沸点，
纯硫酸沸点340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提
高沸点，但效果不如硫酸钾。<2> 加硫酸铜作为催化剂。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。<3> 加氧化剂，如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。蒸馏：消化液+ 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。吸收与滴定：<1>用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。<2> 用过量的H2SO4 或HCl 标准溶液吸收，再用NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。
注意事项：①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。③消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。④样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。⑤当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢2-3 m1 后再继续加热消化。⑥若取样量较大，如干试样超过5g 可按每克试样5m1的比例增加硫酸用量。⑦一般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。⑧蒸馏装置不能漏气。⑨蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。⑩蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源,否则可能造成吸收液倒吸。
22. 氨基酸含量测定方法有哪些？氨基酸态氮测定的意义、原理和方法？
氨基酸的测定方法：按其共性（含—NH2和—COOH）进行总测量，也可以按所含不同的侧链的特性进行分
别测定或者分离分析。氨基酸的分离分析方法主要有反相高效液相色谱法、离子交换色谱法、气相色谱法和薄层色谱法。氨基酸总量测定方法：茚三酮比色法、蒂娜位滴定法和双指示剂滴定法。
氨基酸态氮测定的定义、原理和方法
电位滴定法测定氨基酸态氮原理：根据氨基酸的两性特点，用甲醛将氨基固定，不显碱性，再用标准碱溶液滴定羧基。这种方法当试样中有其他酸类共存时测定误差很大。操作概要：（1）吸取氨基酸20mL加入到100mL容量瓶中，再加水至刻度线，得到A；（2）吸取A20mL加入到100mL烧杯中，加水60mL后开始启动磁力搅拌器，用0.05mmol/L的氢氧化钠滴定至pH8.2，得到B并记录此时消耗氢氧化钠的体积量；（3）在B中加入10.0mL的甲醛溶液，混匀后再用0.05mmol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH9.2，记录此时消耗氢氧化钠的体积量；（4）吸取80mL水加入到200mL烧杯中，用0.05 mmol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，然后用0.05mmol/L的氢氧化钠溶液滴定至pH9.2，做空白试验，记录氢氧化钠消耗量。
意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高，酱油的鲜味越强，质量越好。氨基态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为0.4g/100mL，是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。
23. 2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量的基本原理和注意事项？
答、基本原理：VC经草酸溶液提取、白陶土脱色后，利用VC的还原性，在酸性介质中，用2，6-二氯靛酚染料标准溶液滴定试样提取液，还原性VC还原红色的2，6-二氯靛酚褪色。根据滴定一定量体积提取液消耗的2，6-二氯靛酚染料体积与标准浓度，计算试样中VC的含量。
注意事项：?所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；?滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考；?样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C；?贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生；?整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；?在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除；?测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。
24. 三氯化锑比色法测定维生素A的基本原理？比色测定类胡萝卜素时如何消除其他干扰？
基本原理：在三氯甲烷中维生素A与三氯化锑作用，生成蓝色物质，其颜色深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。以620nm作为比色波长测定吸光度值，标准曲线定量。
25. 食品添加剂分析包括哪些内容？食品添加剂测定意义及重点是什么？
食品添加剂分析包括内容：1.食品中防腐剂的测定；2.抗氧化剂的测定；3.着色剂和发色剂的测定；4. 漂白剂的测定；5.甜味剂的测定。
食品添加剂的测定意义1.保证生产合格产品 2.保障人民的身体健康。
食品添加剂的测定重点：
（一) 、食品添加剂的分析测定
食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容，即：①添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等；②食品中添加剂的定性、定量分析；③食品中禁用添加剂的测定。日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。
(二) 、食品添加剂的一般检测方法
食品添加剂有无机物质和有机物质之分，在食品中的含量较少，首先应设法对被分析物质从复杂的混合物中进行分离与富集，以利于下一步的测定。常用的分离手段有蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法、掩蔽法等。样品分离后再针对待测物质的物理、化学性质选择适当的分析方法。常用的分析方法有经典的化学方法、色谱法（柱色谱、薄层色谱、气象色谱、液相色谱）、比色法、容量法、紫外法、荧光法、红外法、染色法等。
26. 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐分光光度法测定的基本原理？
苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中被蒸馏出来后，用重铬酸钾－硫酸溶液氧化除去挥发性杂质及山梨酸，再蒸馏分离，蒸馏液于225nm波长测定吸光度，与标准苯甲酸溶液比较定量测定。本方法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。山梨酸在酸性条件下用水蒸气蒸馏，去除非挥发性干扰物，在弱氧化条件下山梨酸被氧化成为丙二醛，与硫代巴比妥酸反应，生成红色化合物，并进行530nm比色定量。
27. 比色法测定食用色素含量基本原理？比色法干扰产生的原因，以及排除干扰的措施？答：原因：比色法测定吸收峰接近的色素在比色中会形成重叠干扰。排除干扰措施：（1）各种色素分离（溶液萃取、色谱分离等）；（2）用试剂掩蔽其他类似颜色物质；（3）改变成分的点位，调节溶液pH值；（4）不同波长测定吸收峰并建立多元联立方程求解。
28. 盐酸萘乙二胺显色法测定亚硝酸盐基本原理？预处理操作概要？干扰成分如何消除？原理：样品经（NaOH 和硫酸锌）沉淀蛋白质，（加水、加热-冷却）除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料物质，其最大吸收波长为550nm ，与标准比较定量。
29. 棉酚的性质？三氯化锑比色法和苯胺比色法测定棉酚含量的原理和操作概要？
棉酚的特性：1、棉籽中特有在棉籽中存在于黑色线粒体中。2、脂溶性物质其易溶于非极性溶剂和碱性水溶液，难溶于水。3、与蛋白质结合在一定的条件下，与蛋白质的氨基结合成醛胺缩合物，称为结合棉酚，毒性较小，但蛋白质营养性下降。油脂中的棉酚多为游离棉酚。4、毒性胃肠：恶心、腹胀、烧心、腹泻甚至便血；神经：头晕痛、抽搐、昏迷、嗜睡、下肢麻木、呼吸循环系统衰竭；生殖系统障碍。
三氯化锑比色法测定总棉酚原理：在氯仿溶液中，棉酚和三氯化锑生成一种红色化合物，所生成颜色的强度与棉酚含量成正比，可以在520nm处测定吸光度值。
30. 马铃薯毒素定性测定的方法有哪些？比色法定量测定马铃薯毒素含量的基本原理？
定性检测：将马铃薯发芽部分切开，于芽附近加硝酸或硫酸，成玫瑰红色，表示存在马铃薯毒素。定量测定：吸光光度法。
31. 粮食贮藏过程中常用的杀虫剂有哪些？磷化物的定性定量测定的方法和原理？
粮食贮藏过程中常用于熏蒸剂的杀虫药剂：磷化物、溴甲烷、环氧乙烷和溴氰菊酯。磷化物包括包括磷化铝、磷化钙和磷化锌。
钼蓝比色法定量分析原理:用硫酸水溶液浸泡试样，硫化物分解产生磷化氢，用洁净的二氧化碳气将磷化氢气体导入酸性高锰酸钾溶液中。磷化氢被氧化成正磷酸，并与钼酸铵作用生成磷钼杂多酸铵，用氯化亚锡还原磷钼杂多酸铵生成蓝色化合物钼蓝，标准曲线法定量。（下面只需要看看即可）
杀虫剂有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、拟除虫菊酯杀虫剂。其中有机氯农药（OCPs）分为三种类型：六六六；DDT及其类似物；环戊二烯衍生物。有机磷农药包括敌敌畏、敌百虫和马拉硫磷等。乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。
检测有机磷（定量测定）的分析方法有比色法、波谱法、色谱法、酶抑制法。原理：波谱法是根据有机磷农药中某些官能团或水解、还原产物与特殊的显色剂在一定的条件下，发生氧化、磺酸化、酯化、配合等化学反应，产生特定波长的颜色反应来进行定性和定量测定，检测限在μg级水平。酶抑制法，由于有机
磷能抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使该酶分解乙酰胆碱的速度减慢或停止，再利用一些特定的颜色反应来反映被抑制程度，从而达到检测目的。
32. 常见有害矿物质主要包括哪些元素？砷含量测定的主要方法有哪些？他们的原理？
有害元素：As（砷）、Pb（铅）、Hg（汞）、Cd（镉）等。
（一）银盐法
原理：样品消化后，在酸性条件下用氯化亚锡将五价砷还原为三价砷，再利用锌和酸反应产生的原子态氢，将三价砷还原为砷化氢。经二乙氨基二硫代氨基甲酸银溶液吸收，生成红色胶态银，进行比色测定。在生成AsH3过程中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡过醋酸铅的棉花来排除H2S的干扰。
（二）、砷斑法（古蔡氏法）
原理：样品经消化后，在酸性条件下用氯化亚锡将五价砷还原为三价砷，再利用锌和酸反应产生的原子态氢，而三价砷还原为砷化氢。当砷化氢气体碰到溴化汞试纸时，不同的砷量产生黄色至黄褐色的砷斑，斑点颜色的深浅与砷的含量成正比，可根据颜色的深浅比色定量。
说明：(1)H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸亦会产生色斑。乙酸铅棉花应松紧合适，能顺利透过气体又能除尽H2S 。(2)锑、磷等都能使溴化汞试纸显色，鉴别方法是采用氨蒸气熏黄色斑，如果变黑再褪去为砷，不变时为磷，变黑时为锑。(3)同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致，否则因疏密不同而影响色斑深度。制作时应避免手接触到纸，晾干后贮于棕色试剂瓶内。
注意：AS2O3剧毒，AsH3及HgBr2极毒，要在通风橱内进行，实验后妥善处理。
33. 选择实验方法的重要性以及需要考虑的因素？
重要性：合适的方法是达到分析目的的所需要的前提。2、选择方法使分析检测可行。3、避免浪费。
考虑因素：1、分析要求 2、方法简繁和速度 3、样品特性 4、现有条件和能力
34. 食品分析方法的评价指标有哪些？其含义和表达方式？误差与偏差之间的关系？
评价指标
（一）准确度：指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。
（二）精密度——指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。准确度的高低可用误差或回收率来表示。误差越小或回收率越大则准确度越高。
（三）检出限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度，即样品中被测组分的量或浓度高于空白中被测组分的最低量。一般对检出限有几种规定的方法：①气相色谱法：用最小检测量或最小检测浓度表示。②分光光度法：扣除空白值后，吸光度为0.01所对应的浓度作为检测限。
③一般试验：当空白测定次数n>20时，给出置信水平95%，检测限为空白值标准差的4.6倍。
（四）费用与效益
误差的定义：误差是指测量值或测量结果与真实值之间的差异。
真实值指某物理量本身具有的客观存在的真实数值，真实值具有唯一性。一般来说真实值是未知的，但下列情况可被视为是真实值：1、理论真实值，如某化合物的理论组成等。2、计量学约定真实值。3、相对真实值，如分析实验中使用的标准样品及管理样品中各组分的质量分数。
绝对偏差——测定结果与测定平均值之差。平均偏差是指各次测定值与多次测定平均值的偏差绝对值的平均值；平均偏差对平均值的百分数称为相对平均偏差。误差（准确度）有两种表示方法：绝对误差和相对误差。精密度是指在相同的条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精密度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精密度高。
35. 所做过各实验的原理、主要操作步骤及其注意事项。
食品行业的现状与分析
食品行业的现状与分析 1. 概述 ①食品行业定义和分类： a)食品加工与制造业 ●粮食加工业 ●植物油加工业 ●糕点 ●糖果制造业 ●制糖业 ●屠宰及肉类加工业 ●蛋品加工业 ●乳品加工业 ●水产品加工业 ●罐头食品制造业 ●加工盐业 ●食品添加制造业 ●调味品制造业及其他食品制造业 b)饮料制造业 ●饮料酒制造业 ●酒精制造 ●无酒精饮料制造业 ●制茶业及其他饮料制造业 c)烟草加工业 ●烟草烘烤业 ●卷烟制造业及其他烟草加工业 d)采盐业 ●盐加工业
②发展主要成就与问题： a)食品工业持续快速增长，一些主要产品产量居世界前列 2010年粮食产量：中国以5.01亿吨据世界之首，美国为3.63亿吨排名第2 2010年啤酒产量为4483.04吨，连续9年维持全球最大的产量规模 b)食品工业在总体满足城乡居民基本生活的基础上，产品结构调整取得较大发展 c)企业结构改善，涌现出一批大中型骨干企业和企业集团，企业集中度不断提高 d)高新技术在食品工业中得到较好应用，装备水平有了大幅度提高： ●食品生物技术（基因工程，酶工程，发酵工程，蛋白质工程等） ●分离新技术（超临界，膜分离，分子蒸馏，色谱分离等） ●现代高新灭菌技术（超高压，辐照，高压脉冲电场，磁场等） ●超微粉碎技术 ●挤压与膨化技术 ●生物传感器技术 ●食品纳米加工技术 ●核磁共振技术 ●基因技术（DNA重组，分子克隆，分子杂交） ●气调保鲜技术 ●食品安全检测新技术 e)企业改革和所有制结构调整有了新的发展 f)食品工业的发展促进了农业产业化经营和农村经济的发扎 g)品牌培育问题 中国仍旧缺少知名品牌和知名企业，与国际品牌相比则还相去甚远，充分利用比较优势，整合资源，组建跨国集团。
年中国食品行业研究报告
年中国食品行业研 究报告
目 录 CONTENTS 引言…………………………………………………… 1 第一部分 行业现状 第一章 中国食品行业发展现状分析 (1) 第一节 中国食品行业发展概述 (1) 一、食品行业定义与分类 (1) 二、中国食品行业发展概述 .............. 1 三、主要经济指标分析.................. 7 第二节 / 中国食品行业发展状况分析 ..... 13 一、产销同步增长、效益大幅提高 ....... 13 二、出口保持增长势头,进口发展平稳 . (16) 三、结构优化、消费需求向名牌产品集中 . 16 四、市场监管力度加大,食品安全质量明显改进 16 第三节 中国食品行业特点分析 (17) 一、企业进入微利时代优胜劣汰步伐加快 . 17 二、资源重组风行、优势品牌迅速扩张 (17) 三、业界目光投向物流,盈利空间顿时显现 18 任何市场研究都是 建立在对现状充分 了解的基础之上, 国际国内食品行业 现状怎样?呈现什
第一节国际食品行业现状分析 (21) 一、国际食品行业发展特点 (21) 二、国际食品市场现状及主要消费国 (22) 第二节主要国家食品行业现状及发展趋势分析 (24) 一、瑞士食品加工业 (24) 二、意大利食品工业和市场简况 (28) 三、美国、法国消闲食品市场 (32) 第三节国际食品需求变化分析 (34) 一、国际食品贸易现状 (34) 二、收入与食品消费 (34) 三、城市化与食品消费 (35) 四、食品安全与食品消费 (36) 五、食品消费和贸易前景 (37) 第三章 / 食品行业主要细分市场分析 (38) 第一节食用油市场分析 (38) 一、中国食用油市场发展状况概述 (38) 二、国内食用油市场分析 (45) 三、中国食用油市场展望 (52) 第二节方便食品市场分析 (53) 一、市场发展概述 (53) 二、方便面市场分析 (54)
食品行业分析
行业分析:高静 食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。同时食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位。在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，在向市场经济转型和确立的过程中，食品行业取得了迅猛发展，并连续多年在国民经济比率中居于首位。 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。本报告根据行业规模、社会关注度、品牌特征以及消费者关联度等综合因素，最后确定了对休闲食品、大众食品、饮料、冰品、乳品、白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒九大品类进行品牌生存发展情况分析。 中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中。求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年内仍将持续发展。这是因为： 1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。 在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。
中国餐饮行业分析报告
中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”着称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有
中国食品行业分析报告
中国经济信息网https://www.docsj.com/doc/6b14807592.html, 中国食品行业分析报告 （2009年2季度） 出版日期：2009年08月 https://www.docsj.com/doc/6b14807592.html, 编写说明 宏观经济运行，在去年四季度探底后，到今年上半年，基本已确立回升态势。初步核算，2009年上半年，国内生产总值139862亿元，按可比价格计算，同比增长7.1%，比一季度加快1.0个百分点。上半年，城镇居民家庭人均可支配收入8856元，同比增长9.8%，扣除价格因素后实际增长11.2%；农村居民人均现金收入2733元，增长8.1%，扣除价格因素后实际增长8.1%。上半年，居民消费价格同比下降1.1%。工业品出厂价格同比下降5.9；原材料、燃料、动力购进价格同比下降8.7%（6月份同比下降11.2%）。 城乡居民收入保持增长，以及物价水平下跌带来的实际购买力上升，推动终端消费保持平稳较快增长。上半年，社会消费品零售总额58711亿元，同比增长15.0%（6月份增长15.0%），扣除价格因素，实际增长16.6%，同比加快3.7个百分点。分行业看，批发和零售业增长14.7%，住宿和餐饮业增长18.1%。 在宏观经济企稳回升、居民收入较快增长的带动下，酿酒行业保持了较快的增长速度，但与去年同期相比有所回落。2009年1～5月，我国食品制造业累计实现产品销售收入3156.35亿元，同比增长13.47%，增速比上年同期下降了20.01个百分点。截至5月末，我国食品制造业资产总计为5171.53亿元，同比增长15.71%，增速比上年同期下降了0.71个百分点。2009年1～5月，我国食品制造业累计工业销售产值为3208.24亿元，同比增长14.26%，增速比上年同期下降了20.18个百分点。 行业销售收入保持较快增长，推动行业盈利继续增长、亏损总额增速大幅上升。2009年1～5月，我国食品制造业累计利润总额为216.69亿元，比上年同期增加了31.66亿元；亏损企业累计亏损额为20.10亿元，同比增长32.75%，增速比上年同期上升了43.90个百分点。
食品营养成分分析
《食品营养成分分析》 香菇营养成分的分析 近些年来，由于有些国家相继发生了疯牛病、污染病及其相关食品的污染事件，食品的安全性已为人们所重视。一些具有多种营养保健功能的天然食品越来越受到人们的青睐，特别是“山珍”之一的香菇。 香菇属担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,又名香蕈、香菌、花菇,俗称中国菇,是一种重要的食药用栽培真菌。香菇在我国已有4000多年的食用历史，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之称。在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。 下面将对香菇的营养成分进行分析，并与其它常见食物进行比较，从食用、营养和保健等方面，对其各种价值加以概括。 香菇的营养成分的测定方法为：蛋白质测定——凯氏定氮法；氨基酸测定——高效液相色谱法；脂肪测定——索氏提取法；碳水化合物测定——苯酚-硫酸法；粗纤维测定、灰分测定——重量法；维生素B1、B2测定——荧光法；尼克酸、磷测定——分光光度法；钙、铁测定——原子吸收分光光度法。 表1是三种典型香菇和其它常见食物的营养成分作比较的相关数据。由这张表格可以知道，香菇不仅高蛋白、低脂肪，碳水化合物含量较高，而且粗纤维和矿物质含量也相对较高，是一种不可多得的营养保健食品。香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。香菇中较高含量的纤维素，具有增加食物在肠内的容积，降低肠内致癌物的浓度，刺激肠道的蠕动，使毒物及时排出体外等诸多功效。矿物质是人体必需的营养之一，它能调节人体液的PH值及渗透压，往肌肉、神经传达刺激性息，，与各种有机化合物结合成活体的构体成分，以发挥各自的特殊功能。
食品质量安全抽检数据分析(建模A题论文)
论文题目:食品质量安全抽检数据分析（A题）
毕业论文（设计）原创性声明 本人所呈交的毕业论文（设计）是我在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文（设计）不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本论文（设计）的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确说明并表示谢意。 作者签名：日期： 毕业论文（设计）授权使用说明 本论文（设计）作者完全了解**学院有关保留、使用毕业论文（设计）的规定，学校有权保留论文（设计）并向相关部门送交论文（设计）的电子版和纸质版。有权将论文（设计）用于非赢利目的的少量复制并允许论文（设计）进入学校图书馆被查阅。学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容。保密的论文（设计）在解密后适用本规定。 作者签名：指导教师签名： 日期：日期：
注意事项 1.设计（论文）的内容包括： 1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作） 2）原创性声明 3）中文摘要（300字左右）、关键词 4）外文摘要、关键词 5）目次页（附件不统一编入） 6）论文主体部分：引言（或绪论）、正文、结论 7）参考文献 8）致谢 9）附录（对论文支持必要时） 2.论文字数要求：理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。 3.附件包括：任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）。 4.文字、图表要求： 1）文字通顺，语言流畅，书写字迹工整，打印字体及大小符合要求，无错别字，不准请他人代写 2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画 3）毕业论文须用A4单面打印，论文50页以上的双面打印 4）图表应绘制于无格子的页面上 5）软件工程类课题应有程序清单，并提供电子文档 5.装订顺序 1）设计（论文） 2）附件：按照任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）次序装订 3）其它
餐饮行业分析分析
2 0 0 9餐饮行业分析 中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模 式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。2008 年，全国实现餐饮业零售额达15404亿元，比2007年增长24.7 ％，连续18年保持两位数的增速。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008 年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一，预计未来将保持17％以上的速度发展，行业发展前景看好。根据历年数据分析，预计到2010 年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。 从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。 目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。但是，党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水 平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快
发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。一、金融危机的影响 自08 年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是居民消费能力降低，二是入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂，受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业——在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。以09年第一季度的发展速度，预计2010年餐饮业实现2 万亿元零售额没有阻碍。 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低、兼并费用降低，将带来低成本扩张机遇，预计未来3 年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。 、业态分析 自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩
中国食品行业发展现状状况分析报告
中国食品行业发展现状分析 第一节中国食品行业发展概述 一、食品行业定义与分类 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 表1-1 我国食品行业分类 资料来源：中国食品工业年鉴1997 ：中国轻工业 该报告所研究围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料制造业、烟草加工业和采盐业将不进行重点论述。
二、中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年仍将持续发展。这是因为： 1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。 在今后相当长的时间，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。 改革开放20多年来，我国食品工业总产值以年均递增10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国市场需求,又具有一定出口竞争能力的产业。
我的饮食结构与营养分析
我的饮食结构与营养分 析 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
我的饮食结构与营养分析 平时我们对自己的饮食结构并不怎么在意，一般除了有饮食禁忌的病人、急切想要减肥的胖人等，很少有人会具体安排自己详细的饮食计划。大都基本见到什么想吃，就买来吃。但这样的饮食习惯并不科学，我们应该有原则的饮食，以确保身体的健康与充满活力。 通过选修课《食品化学与营养》的学习，我们比较系统地了解了日常饮食结构中的营养要素。有利于我们改善自己的饮食习惯与结构，从而保证良好的身体状态，保证高效学习。另一方面，也能鉴别出严重危害健康的饮食行为，帮助身边生活很不规律的同学。对于老师讲述的某学生因为考研，连续数月吃方便面导致胃癌的例子，我很震惊，也更加认识到合理饮食与规律生活的重要性与迫切性。 以下，我将对自己的饮食结构进行分析，以期剔除其中不健康的部分，保证身心的健康。同时也能给别人一些建议。 我的饮食结构比较简单，素食占据了所有食物的98%，一次吃的也比较少，米饭一般是一个菜。作为陕西人，自然更喜欢吃面食。学校食堂的汤也基本每回都会喝。早餐有时会吃鸡蛋，偶尔也会喝玉米粥，小米粥等富含纤维素的食品。作为男生，我也不怎么吃水果与零食，在家的时候，家里人买好了我会尝了一点，而自己从不主动买水果零食，在外面见到这些也没有想要吃的感觉。三餐在学校一般很规律，基本就在那些时间。此外，我不挑食，除了那些感觉不卫生、不放心的古怪食物，基本上都会吃。我从来不沾含酒精的硬饮品。这种结构缺陷不多，但明显蔬菜的摄入量不足，富含大量维生素与其它营养物质的水果摄入量不足，有待于提高。纤维素摄入量基本足够，脂类摄入量是偏低水平，蛋白质摄入量也偏低，维生素可能已经有些缺乏。 以上结构相对于大多数同学而言，只是一般水平，因而有改进的余地。以下我将提出针对于我的膳食结构，做一些改进。 全面摄人营养素。 年轻人特别要注意蛋白质和维生素的补充。各种营养素的摄人量以能满足需要又不过量的原则。人体所需要的全面营养素只能从食物中取得，吃的食物种类越多，获得的营养素越丰富。现在的学生中，独生子女越来越多，很多人从小养成了偏食、忌食的习惯，进入大学后，饮食自由度大大增加，饮食上的单一性就愈显突出，这就必然会妨碍营养物质的摄取，甚至产生某种营养物质的缺乏病。我现在经常会有口腔溃疡，伴随周期性复发，极为痛苦，我想这也是饮食不均衡导致的维生素缺乏病吧。 多吃蔬菜水果和薯类 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化
食品安全质量数据分析
食品质量安全抽检数据分析 摘要 “民以食为天”，食品安全关系千万家，本文根据文章内容以及文章提出的问题，通过运用数学的思想和方法建立相关的数学模型，并且运用各种数学软件进行求解，根据相应的数据对深圳的食品安全作出分析。 对于问题一：想要评价深圳这三年来各主要食品领域微生物、重金属、添加剂含量等安全情况的变化趋势，我们在2010、2011、2012年的抽查数据中整理出相关的每年各季度的微生物、重金属、添加剂含量的不合格数据，异常点用同年的各季度的平均数代替，并且分析出相对各个季度的各项的不合格率，同时运用数学软件作出相应的趋势变化图，从图中得出分析出微生物、重金属和添加剂的变化趋势，总体看来，微生物和重金属的不合格率都有所下降，而添加剂的不合格率去总体有所上升。尤其是在2011年的食品不合格率在三种因素的影响下最为突出。 对于问题二：对于食品安全质量的影响因素有很多，除了要考虑食品中微生物、重金属和添加剂等掺入的因素外，还应该考虑食品的生产地、食品销售地点（及抽查地点）和季节等因素对食品质量的影响，运用matlab软件进行拟合呈现季节因素与食品质量之间的关系。从而我们可以看到食品的不合格率与季节有一定的关系，温度越高越容易影响不合格品率。 对于问题三：通过分析食品质量的影响因素，我们发现食品的质量与众多因素有关，但是不同因素对食品质量的影响程度各不相同，而针对对食品质量影响较小或者影响程度逐渐下降的因素，我们可以适当的减少对其相应产品的抽检频率，而对于对食品质量影响较大或影响程度正在上升的因素，要加强监督，增大抽查力度，这样才能更好的控制食品质量的安全，并且合理的分配抽查也不会增加监督成本，也使得抽查的范围分布更加合理，抽取的数据更具有科学性、合理性。 关键词：统计趋势插值
对我市食品产业的现状分析与发展建议
对我市食品产业的现状分析与发展建议 一、全国食品产业发展现状与及发展趋势 我国食品产业总体还处于初级阶段。主要表现在食品工业的产值与农业产值之比值上，发达国家为，我国为:1；目前我国居民一日三餐的食品基本没有实现工业化生产。 就目前食品产业发展看，表现出了以下突出的发展趋势： 1、市场对强化营养食品需求加大，强化营养产品开发成为新的竞争焦点，安全性、营养健康性食品蓬勃发展。当前，营养不足和营养过剩是居民营养面临的双重挑战。因此，营养强化食品体现了食品营养成分重组和组合的概念。 2、各类健康食品及具有预防或有助于病后康复等调节身体功能的各种功能性食品，将得到较快发展并占据越来越大的市场份额。 3、方便快捷的休闲食品日益走俏，全球化的民族食品深入人心，专用化食品原料品种日益繁多。 4、绿色食品、有机食品将越来越受到消费者的青睐且将向标准化、系列化、规范化和产业化的方向发展。 5、中国已进入消费转型、内需拉动的新时期，饮食消费更加多元化、差异化，产品开发也必须走向品种多样化、档次差异化、规格系列化，推进西式产品中式化，中式产品规模化、标准化、工业化大生产，满足消费需求。 6、生产规模化、经营国际化、加工自动化、食品品牌化是全球食品企业发展的大趋势。
7、冷冻食品以及调理食品逐步成为城镇居民动植物产品消费的主要形式。冷却肉的生产供应、低温肉制品是未来的突破方向。 8、全球农产品及食品加工业的发展集中在发展中国家，世界食品需求的增长动力部分大多数来自于发展中国家。 9、食品产业的附加值的高低，一部分来源于企业规模，更取决于产品品牌。 二、全国食品产业布局与产业转移情况 食品产业是一个是个永恒不衰的行业，也是一个不断发展的行业，它与人们的生活密切相关。因该说，有人的地方就有食品生产，他绝不是一个某一地区绝对垄断的行业，因此，它是广泛分布的。但是，也不同地区间表现出一些突出的区域特点。尤其是随着食品的大工业生产，地区比较优势更是显着显现。 食品产业其实是一个很广泛的概念，比如粮食加工、肉品加工、蛋制品加工、奶制品加工、蔬菜加工、果品加工、饮料生产等。概括地讲，粮食加工总规模仍然要数河南、河北以及东北地区为先，比如河南饼干的全国市场占有率21%，方便面的全国市场占有率30%，速冻水饺、汤圆等速冻食品全国市场占有率达60%。而在蔬菜规模化生产加工方面，山东则远远走在了全国的前列，以潍坊寿光市为代表的规模化四季蔬菜更是全国的标杆。奶源生产几本上都在长江以北，内蒙、河南、东北地区，但奶品加工基本上被几家屈指可数的龙头企业掌控，如伊利集团、蒙牛集团、光明集团、雀巢、三鹿等企业。再就是近年消费市场逐年扩大的休闲食品，休闲食品相关生产企业更多的在闽南和粤东地区，比如福建晋江、广东潮安等地市。
中国餐饮行业分析报告..
中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”著称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物
需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。 三、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮消费的变化 1．外食人口将越来越多 随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩大，城镇人口上班族的结构变迁，小家庭和双薪收入者增多，生活节奏加快，以及周双休等假日增多，人们工作之余倾向于更多的休闲，不下厨的时候增多，外食人口必然增多。 2．对品质的要求日高 人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，注重物质需求导向，注重色香味美俱全，讲究餐饮卫生，要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。 3．追求精致的美食，要求服务水平高 餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上，还要求餐饮品精美，相应具有一定附加值，追求精神愉悦，注重餐饮服务的精神导向，对饮食环境、气氛、服务态度、教育推广等都有要求。 （二）餐饮业的发展趋势 随着社会生产力的提高，通信、交通手段发达，全球政治、经济、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交融。人们生活水平日益提高、城市生活的节奏日益加快后，人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越来越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈现一片繁荣景象。 1．快餐业潜力可观，与生活节奏加快相关，人们的时间观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。无论是日常工作还是节假日休闲消费，多数人倾向于选
餐饮市场分析
餐饮市场分析
1.北京餐饮市场现状： 改革开放以来，经过三十多年的发展，北京餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，从上世纪九十年代到2008年这段时间火箭式发展到2009至今的理性回归。餐饮业经历了从初期粗放式到如今精细化的过程，初期经营单一化模式到如今多样化，形形色色的经营模式丰富了消费者的选择和体验。 北京的餐饮业作为首都经济的一个重要组成部分，它不仅肩负着供应每日2000多万北京市民、国内外宾客、在京务工人员的饮食需求，而且是向全国、全世界展示首都精神文明、物质文明和悠久的历史文化的窗口。北京餐饮业的发展带动各个相关产业的发展与进步，每年向社会提供大量的就业机会，是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。 1.1 餐饮业市场现状 根据国家统计局数据，2013年1-2月份，
全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。 可是至三季度，中国烹饪协会延续重点餐饮企业统计调查机制，在发布《2013年上半年餐饮市场分析及下半年预测》报告之后，于10月底又继续发布了三季度餐饮市场分析报告。报告指出，2013年三季度，餐饮市场在波动中缓慢回升，大众化餐饮发展势头强劲，整个行业景气好转，且餐饮企业经营状况向好发展。重点餐饮企业中，营收同比下滑和环比下滑的企业数量都减少，且经营状况明显好于二季度。企业亏损面也有所收窄，营业利润和净利润的平均下滑幅度也均有所减缓。面对市场需求变化，餐饮企业进行了战略调整，但效果不尽相同。 高端餐饮以下调人均消费、提高总体收益为
食品质量事故分析调查报告
食品质量事故分析调查报告 Analysis and investigation report of food quality accident 汇报人：JinTai College
食品质量事故分析调查报告 前言：调查报告是反映对某个问题、某个事件或某方面情况调查研究所获得的成果 的文章。调查报告是宣传唯物论和辩证法、坚持实事求是思想路线的有力武器，历 来被无产阶级革命家所重视。本文档根据调查报告内容要求展开说明，具有实践指 导意义，便于学习和使用，本文档下载后内容可按需编辑修改及打印。 安全无论在何时都是最为重要的指标，关注安全关注民生，民以食为天，食以安为先。因此，在生活中，对待食品安全的问题大家都要重视，及时对食品质量进行安全分析是在所难免的事情，这样是为了人们的健康着想，下面就为大家推荐食品质量事故分析调查报告，朋友们可以借鉴学习。 一、调查目的 当今世界,食品不安全，产品质量不合格的风险源不断增加,人们对食品不安全和产品质量不过关风险的认识逐步提高。尤其是现代农业生产对化学投入物的依赖程度越来越高,极端 气候频繁出现,污染物不断增多,都使食品不安全风险上升。我国食品加工业和餐饮业多数为小作坊、小企业。他们对食品卫生安全和产品质量比较漠视,往往又在政府监管之外。因此,关注食品安全和产品质量人人有责。通过对食品安全和产品质量的调查,关注食品安全和产品质量,开展食品安全和产品质量的知识宣传,加强人们对食品安全和产品质量重要性的认识,健全
食品质量和产品质量监督体系,逐步改善食品安全和产品质量严峻的现状。 二、调查方法、时间、对象 调查方法:通过对内乡县下各乡镇的的农贸产品市场的实地考察,食品加工企业生产环节的参观调查,发出问卷调查调查人们对食品安全和产品质量的了解。问卷回收率90%。 调查时间:20**年8月10日至20**年8月21日 调查对象:农贸市场小贩,食品加工厂,普通消费群众 三、调查结果及分析 根据调查显示,我县17.8%的居民民对食品安全和产品质量状况表示放心,62.2%表示部分品种和产品质量不放心;84.1%的市民在采购食品过程中最关注的是食品安全性;48.6%的市民认为食品安全和产品质量最大的隐患在生产加工环节,27.3%认为在餐饮消费环节,18.8%认为在产品流通环节。可见,虽然近几年在食品安全和产品质量方面做了大量卓有成效的工作,但市民对食品安全和产品质量还不是很放心,食品安全和产品质量总体形势仍比较严峻,食品安全和产品质量工作还存在一些问题和不足,具体表现在以下几个方面:
大学生餐饮市场分析
大学生餐饮市场分析 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
大学生餐饮消费市场分析调查报告 （以华东交通大学为例） 调查小组成员：覃宇婷刘娟韦莉婷蔡波方伟超谭思勤蒋垠飞王子煊周旭谢永刚 2012年11月
大学生餐饮消费市场分析调查报告 摘要 随着社会的进步发展以及高校的扩招，大学生数量越来越多，而在校大学生由于各方面的消费需求，正成为消费市场中一大重要群体，并日益受到关注和重视。民以食为天，餐饮与人们的生活息息相关，而大学生这一年轻的消费群体在饮食方面的消费需求更大，因而研究大学生餐饮消费市场具有相当大的重要意义。通过调查，能够了解目前大学生餐饮消费状况，以及发现大学生餐饮消费市场上存在的问题，反映大学生对目前餐饮的真实意见和看法，对相关高校提出切实可行的意见和建议，使得大学生能够身心愉悦地度过大学生活。与此同时，通过调查可进一步将既定的调查市场细分，深入挖掘出潜在的餐饮市场，给经营者以建议。 此外，我们必须意识到当前的消费市场中，大学生作为一个特殊的消费群体正受到越来越大的关注。由于大学生年龄较轻，群体较特别，他们有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为。一方面，他们有着旺盛的消费需求，另一方面，他们尚未获得经济上的独立，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，都对他们的消费有很大影响。就食品消费而言，大学生有其自己的特点，为了调查清楚大学生的食品消费问题，决定对在校的同学中进行一次餐饮消费的调查，弄清楚大学生要花多少钱在食品上，花的是否合理，是否必须，如果不合理应该怎么改进。 关键词：高校大学生餐饮消费
2019年中国餐饮行业研究报告
２０１９年中国餐饮行业研究报告
鉴资料基础上，结合中国餐饮行业有代表性的企业案例，对 中国餐饮市场二餐饮消费二餐饮运营模式二资本投入以及消 费方式的变化和发展进行了总结，据此对新形势下中国餐饮 业多维度发展和前景做出了新的展望三 前 言 餐饮业是中国四十年改革开放市场化程度最高的一个产业，也是民营经济最为活跃二民营成分占比最高的一个行业三四十年来，民营餐饮从零起步，到２０１８年年产值突破四万亿元，民营餐饮对整个行业产值的贡献，举足轻重三可以说，餐饮业的发展变迁就是中国四十年改革开放的一面镜子二一个缩影，清晰地见证和记录着四十年来国民经济的发展和国民消费潮流风向的流转三同时，也记载着一个时代的风云变幻和风雨历程，并因此写就了一段跌宕起伏华美壮丽的篇章 一 从国营食堂到遍地餐馆绽放 １９７８年，中国改革开放伊始三这个时候基本仍处于短缺经济状态，制约餐饮行业的条条框框依旧存在三全国老百姓必须凭粮票购买粮食二糕点等食品，保证供给二维持温饱，是社会经济生活中的主要问题三 就餐饮市场来说，基本还处在国营食堂的旧有模式中，只有在每逢年关岁末或节假日二庙会期间，街头才有零星的饮食摊点三因此，老式的粮票制度让很多私营小餐馆在国营食堂的大背景下基本没有生存空间，同时，人们的市场意识也没有苏醒三所以，这个阶段的餐饮市场规模几乎为零三‘新中国５５年统计资料汇编“发布的数据显示， 文革 的最后一年，即１９７６摘 要：一作为第三产业重要组成部分的中国餐饮业，是改革开放最早 惠及的行业之一三走过４０年历程的中国餐饮业发生了质和量 的变化与飞跃，在国民经济的发展中发挥了重要的作用三本 报告在国家统计局二商务部二世界中餐业联合会二中国烹饪 协会二中国连锁行业协会二中国人民大学流通研究中心二美 团网二易观智库等机构发布的中国餐饮业相关报告和统计年
食品营养及食品安全问题的分析及阐述
食品营养及食品安全问题的分析及阐述 食品安全问题向来是社会各个基层最终关注的问题，这关乎着民生。当今，食品安全问题之所以成为了社会热点，是由于发霉变质、假食品等问题屡禁不止，严重影响着人们的身体健康问题，例如近些年比较流行的地沟油、辐射食品等，都是严重的食品安全，不仅有些食品没有任何的营养，甚至会造成中毒问题。从社会结构角度分析，食品安全问题直接影响着民生和社会稳定，如果不加强食品生产管理工作，势必会影响我国食品行业发展，同时也制约了人民生活水平进一步提高。 食品营养和食品安全问题 近些年来，我国食品安全事故频发，相关的恶劣报道也层出不穷，今年“3.15”查出了日本核辐射地区生产食品案件，最令人惊讶的是，很多人认为国外食品就一定是绿色、健康的，某一食品月销售量高达几十万。我国也有劣质奶粉、大米、豆制品、粉丝、打水肉、苏丹红、瘦肉精等问题，“三鹿奶粉”虽然已经过去了很多年，但是依然怵目惊心，对幼儿们的身体健康造成了严重影响，而“三鹿”更是我国奶粉行业中的知名品牌。再者，对于当今市场中销售的食品来说，很多食品是为了销售或迎合市场口味所推出的产品，这些产
品有可能对人体无害，但是没有任何营养价值，例如当今非常火热的“辣条”，虽然当今的辣条经相关部门检定，没有地沟油或有害物质（个别的辣条产品依然含有地沟油和铅），但是其营养价值不如方便面，可以说是没有营养，如果长时间吃辣条会造成营养不良或营养失衡，此案例甚至可以覆盖大多数“小食品”。 加强食品安全防治的有效途径 完善相关的法律工作。我国《食品安全法》中表明，只有一些情节严重的食品生产商才会吊销卫生许可证。对情节严重的餐饮行业来说，规定负责人自处罚决定日的五年之年不得从事餐饮、食品安全经营管理当中，这相对国际“倾家荡产”式处罚有着一定距离，也是导致食品安全问题屡禁不止的重要原因。这就需要能够提高法律力度，对出现食品安全的厂家给予高额罚款，如果情节严重需要追求刑事责任，并终身不得从事食品生产经营。这样才能够避免处罚过轻的问题。 加强食品质量监管部门制度。加强食品安全管理工作，必须要贯彻“有法可依、执法必严”的理念，想要从根本上降低食品安全事故产生，必须要能够加大惩罚和执法力度，通过双管齐下的形式加强市场监管工作。再者，需要完善相关的法律体系，落实相关责任，避免执法工作过于形式化，更要避免因为一些“好处”就睁一只眼、闭一只眼的情况。