餐厅服务的基本技能培训教材

餐厅服务的基本技能

托盘:托盘是每个餐厅服务人员在工作中必须掌握的一项服务技术，它以操作卫生，启运方便，快捷高效，礼貌稳重为目的。

托盘有木制的，金属的，橡胶的。由于用途的不同，又分为大、中、小、方、圆盘。大中托盘一般用于装运菜点、酒水、盘碟等较重的东西；小方盘和大中托盘用途一样；小圆盘主要用于递送账单、信件、钱款等。托盘的方式可分为两种：轻托与与重托。

轻托：盘中的物品重量较轻，因托盘平托于胸前，所以又叫胸前托。

托盘程序可分为：理盘、装盘、托盘、起托、行走、卸盘。

1理盘：根据用途选择好相应的托盘，洗净、擦干在盘内垫上洁净的垫布，垫布能保持托盘的整洁美观，又可避免盘内物品的滑动。

2装盘：根据物品的形状，体积和使用的先后进行合理装盘，盘内物品要排列整齐，摆成圆行或横竖成行，在几种物品同时装盘时，一般重物高物在里档，轻物低物在外档，先使用的物品在上在前，后使用的在后在下；流汁、汤的菜摆在托盘中间，将成行菜摆在托盘两头或四周。先派用的菜肴摆在托盘前面，后派用的摆在后边。出品需要叠放时，摆放形状一般为金字塔形，中心在盘中或稍后。重量分布得当；重心要安排在盘中或稍偏里档，这样装盘安全稳妥，便于有条不紊的运送。

3托盘：托盘时要求左臂自然弯曲成直角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端至掌跟部位及其余四指的指端托住盘底，掌心不与托盘接触而成自然的凹行，平托与左胸前，略低与胸部，肘部与腰部相距5cm

4托起：起托时要求弯膝不弯腰，用右手将装好物品的托盘从台面轻轻拉出，

左手托住盘底，右手扶住盘边站直，手指根据盘中物品的重心而作相应的调整，放下右手准备行走。

5托盘行走：托盘行走时正肩平颈直，挺胸收腹两眼平视前方，脚步轻捷，行走自如。在行走过程中托盘在胸前随走路姿势自然摆动，但摆幅不宜过大，以免汤汁，酒水外溢。

6卸盘：行走至托盘的目的地时，一样弯膝不弯腰右手扶住盘边并将托盘轻推至台面，左手随之撤出，将托盘放平后站直，然后取用物品。如用托盘为客人斟到酒水，撤换餐碟等，则应根据盘内物品轻重的变化，随时调整手指的指力以确保托盘平稳。

注意事项：

—无论是轻托还是重托都要求安全稳妥，严防翻盘。

—重托也可用右手操作。

—应注意托盘机运送物品的卫生。

7托盘步伐

快步、碎步、垫布、常步、楼梯步

8左手托盘的目的

一般的门都是向右开启；当抵达目的地有必要时可以清楚服务台。

练习课；轻托、托盘行走、托盘拾物、托盘礼让

摆台：

首先要识别餐具，中餐饮食的用具种类繁多，式样不同用途也就不同。所以员工有必要对餐具逐一认识，不同形状不同大小用途也不一样。摆台就是为客人就餐确定餐位，提供必要的就餐用具的工作，他包括：布放台布，安排席位，摆放餐具，美化台面等，铺设有后的餐台要求做到台面卫生，餐具、鲜

花等摆放得当，使餐厅整洁美观，清新舒畅。

（1）餐桌一般有两种方桌和圆桌

（2）台布有涤纶的纯棉的两种。台布大小即台面直径加上60cm，台面厚度为3cm，台面距地面一般78cm，台群为台面直径上150cm，转盘规格一般为桌面直径减90cm或100cm。

铺台布程序

站在副主人位，将台布抖开铺在餐桌上，要求台布正面朝上折缝朝上，并对正主位，台布四周下垂均等，在方桌上铺方台布，台布四脚与桌腿成直线下垂，铺好的台布一般下垂部分为20—30cm，同一餐厅台布折缝应横竖统一。铺台布的方法

—1抖铺：将台布放在台面上，站在副主人处距桌面约40cm，双手分别拿住台布同一边的两端，即这条边的两角向内约20cm，双手展开略把相对的另一端往外抛，台布则自然展开。

—2撒网：将台布横折，折是时候双手拇指分别夹住台布同一边的两端，然后是指与中指，中指与无名指，无名指与小指逐渐从横折处夹起，然后再左旋转或右旋转将台布撒盖在台上，然后将台布拉正于台面即成，切勿撒网过高。—3波浪法：将台布横折好，折浪可细一些双手略轻放与台上靠拢，接着放射台布贴台面飞出，只剩拇指和食指拿住边，力度事宜，当另一边刚过台时，双手将台布拉正即可。

—4推拉式：双手将台布打开，平行打折推出再拉回来，适用于有客人坐在椅子上时。

铺好的台布必须均匀，台布十字折缝对正，台面不起皱，如有转盘，将转盘放于台中央。

台面餐具摆放

以南式宴会10人台为例

（1）十字中心对正，放转盘于中央。

（2）重要宴会和高级宴会转盘要铺到抽纱装饰，鲜花放于转盘中心。。（3）烟缸一般每台摆5个，一个摆正主人和主宾位之间，距离转盘边两指的位置，另外儿个按每两位一个摆放，放在垫碟里。

（4）摆椅子时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等，若服务台上分菜，应在第一主宾右边，第一客人和第二客人之间留出分菜位。（5）席上摆香烟时，按烟的包数成等边三角形或对称摆放，烟和火柴放到碟里商标顺对着主人和客人。

摆台规格

摆餐具时将餐具放到垫有布巾的托盘里，用左手将托盘托起，从主人位按顺序时针方向依次用右手摆放餐具。

展示盘：盘边距桌边约2cm，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图文要对正，骨碟摆在展示碟上。（2）筷子架、筷子、银匙：将筷子架摆在展示碟的右上方，距展盘2cm，再将筷子、银匙摆在筷子架上。银匙距盘边0.5cm，筷子低端距桌边0.5cm，筷子标志要统一对正。（3）碗仔摆在展示、碟垂直中心线的左边上，与展碟距离是0.5cm ，匙更放在碗仔里，与碗仔中心对正。（4）先将果酒杯摆在展碟垂直中线上，然后水杯与其左，白酒杯与其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约半cm至1cm。（5）毛巾碟摆在展示碟的左侧，距展示碟1cm，中心线与展示碟中心线对正。（6）将50cm的餐巾折叠整齐，可以折叠各种款式。

5摆台注意事项

1餐具器皿要配套花色统一。（2）所有餐具器皿要仔细检查，如有破损、缺口、污渍、水渍禁止使用；有破损的台布餐巾也不得使用。（3）摆台后要仔细检查，看是否完整正确统一、整洁，有缺点立即改正（4）摆餐椅时，餐椅前沿要与台布下垂对齐，每排椅子的靠背平行对齐，正副主位各排三张，其余两边各两张。

6主桌与席位的安排

任何宴会都会有主桌，主位，主宾位，并且都有一定要求。

1主桌：主桌的确定按照面门、面南、观重点的原则，其中观重点最重要，主桌应安排在餐厅重点装饰面前。（2）主桌的主人位要安排在能纵观全厅的位置，其他餐桌的主位要面对主桌的主位，副主人位要在主位的对面。（3）主宾在主人的右边，副主宾在主人的左边也在副主人的右边。（4）翻译一般在主宾位右边，陪同两边随意坐。

三、斟酒

在服务过程中，斟酒是一项较细致的工作，要求我们眼疾手快。

示酒：首先将酒展示给客人看一般给点酒的人看，并询问：这是您点的XX酒，现在可以打开吗？客人同意后开启酒，酒水要在离客人较近工作台上打开，开启灌装酒水和饮料时，严禁灌口对着客人打开。斟酒后将酒水放在附近的家俬柜子上，商标朝向客人。然后根据客人需要收掉茶水。斟完第一杯后可用酒灼斟。

斟酒的姿势和步伐

斟酒时服务员应站在客人的右侧，右脚向前侧身而上，左脚微微点起，右手拿瓶斟酒，手势自然轻轻示意甚而有礼，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名朝内向着宾客，瓶口和杯口不能相碰瓶口离杯

口1---2公分，斟酒时，动作要稳妥，手势要轻缓，当斟酒到适度时旋转瓶身180度，使最好一点酒随着瓶身的旋转蔓延在瓶口这样可做到不滴不洒，酒不可斟的太满。斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度，掌握好酒的流速，瓶内的酒越少流速越快，到时容易冲出杯外，如偶而操作不慎，应向宾客致谦并迅速铺上干净的口布，将溢出的酒吸干。

斟完第一位来宾的酒，第一步右脚抽回，向前走一步，落在第二来宾椅子后面中间位置，第二步左脚落至第一、二位来宾椅子之间的外档，第三步右脚稳至第一、二位来宾之间，以此步法斟酒称三步到位法。以此类推。

托盘斟酒时要注意托盘不超过椅背，并保持平稳，徒手斟酒时，左手可自然放在背后，切不可放在椅背上。

斟酒的方法和程序

在宾客就餐过程中，要注意每一位宾客的酒杯和水杯，见杯内的酒水只剩1/3时，就应急时斟酒，斟烈性酒时要征求客人一见，防止崔饮。如客人有醉态不可再斟含酒精的饮品。

斟酒程序一般先主宾后主人，然后顺时针方向逐个进行，如两个服务员同时为一桌客人斟酒，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，均按时针进行。

斟酒的标准

蜜酒、白酒、黄酒均为8分满；白葡萄酒为6分满；白兰地为酒杯横放，酒液与杯口齐平，斟倒前将酒瓶倒转摇两下再斟；香槟酒先斟1/3待泡沫下去后再斟至7分满；啤酒为8分满，泡沫与杯口齐平；鸡尾酒斟3/4；冰水为半杯水加适量冰，不加冰应斟3/4.

斟酒方式桌斟捧斟酒吧斟

开香槟的过程

剥开封口的锡纸，左手握住酒瓶颈，用左手拇指押住瓶塞，右手捏住瓶口保险丝拧环处，向逆时针方向轻轻的拧松保险丝，保险丝完全拧松后瓶塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来，开启完毕，应用干净的口布将瓶口檫拭干净，然后将酒放入冰桶，开启时应注意瓶口应朝向无客人的方向。开启葡萄酒的过程

用酒刀划开瓶口出的封纸，将取下的缝纸放在一个干净的骨碟里，划的时候只转动酒刀不转酒瓶，红酒商标应朝向客人，切割完毕后，应用干净的口布檫拭干净，然后用酒钻对准酒塞中心处用力钻入，用酒刀的支架于瓶口处，左手扶稳支架，右手向下压酒钻的把手，利用杠杆原理，将酒塞起出，把酒塞放入干净的骨碟里，用一块干净的口布檫拭瓶口，并将酒瓶放在酒篮内。

花雕酒的开启过程

—1将花雕酒从盒中取出，去除瓶口签封，然后把酒钻对准酒塞中心处用力钻入，利用杠杆原理把酒塞起出。将酒塞和签缝放在一个干净的骨碟上，用干净的口布檫拭瓶口。

—2花雕酒的加热；把花雕酒倒入花雕壶中，放在盛有热水的酒桶里，用卡式炉加热。（操作中可根据实际情况，亦可将酒直接加热再倒入酒壶中；）

9斟酒注意事项；

斟酒前须将瓶身檫干净，检查瓶身有无破裂，酒水有无变质，发现问题及时调换。

向客人示酒，让客人认清是否是自己所点的品牌会年份的酒。

斟花雕酒时要问客人是否加热或加话梅。（吃鱼翅）。

斟日本酒时，也要问客人是否加热或加冰

斟酒时不能站在客人的左侧，不准左右开弓，不能隔位斟，禁止反手斟。

开启瓶盖或或易拉罐时，不要对着客人，避免液体喷溅到客人身上，服务员侧转身45度把瓶盖打开。

用冰夹放冰时，不要连夹子伸入杯内，应靠杯边滑入。

凡用酒蓝的酒，酒颈下应垫方巾一块，凡用冰桶或蒸桶的酒从桶中取出时应用布巾擦干瓶身的水份，以免顺流到入酒杯或滴出弄脏台布或客人衣服。

醒酒：宴会红酒提前5分钟打开。

席间,主客向各席宾客敬酒时，服务员要端着酒水跟随，随时准备为其添加酒水。

当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，（客人特殊要求除外）端正站立在适当的位置，不可交头接耳，要注意保证每位客人杯中都有酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒用。

四、折席巾花

1.席巾的种类：涤纶、棉质

涤纶：有弹性，较平整，不用浆烫，但去污性不好，折叠造型不如棉质的好。棉质：吸水，去污性强，浆洗后挺括，易折，但每次都要上浆，烫挺，较麻烦

2.席巾的作用

a.是一种保洁物品，既可擦拭碟筷等餐具，又可铺在腿上或插在衣襟上，防止菜汤、酒水沾污衣服。

b．餐巾折花是服务员美化生活的艺术创作

c.餐巾花的不同造型和摆设可以标志宾主的席位。

3.餐巾折花的基本技法

a.折可以将餐巾一折二、二折四、折成方形、三角形、梯形，要领是：算好角度，一次折成，如反复折叠，就会留下一条条痕迹，影响造型。

b摊两只大拇指相对成一直线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，食指将推折好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个手指相互配合，要求均匀整齐，摊折一定要在光滑干净的台面上进行。

c卷有双头卷和单头卷，双头卷要先将餐巾折成三角形，然后两头同时直卷，单头卷侧只是在以折成的三角形上卷一头，卷的要紧。

d拉大都用于折花叶和鸟的翅膀，一般手中操做，操作时一只，手中拿着已成型的花鸟，另一只手将餐巾一角、二角、三角拉出来做花叶或鸟的翅膀。要求拉挺，大小与主体相称。

e翻有紧翻和松翻，紧翻时要握住推出或卷出的花形，不能放松；松翻时要注意大小事宜，自然美观。

f 穿穿之前一般先打折，在用筷子穿进餐巾的褶缝里，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的布一点点往出拉，把筷子穿过去，穿好后把花放在杯里，然后去掉筷子，穿的时候要注意拉的均匀，穿的紧。

g捏用做鸟头，先将鸟的头颈拉好，然后用一只手的拇指、食指、中指等三个指头捏住鸟颈的尖端，食指向下将顶端尖角向里下压，大拇指和中指将押下的角捏出一个尖嘴，作为鸟头。

五、上菜与分菜

上菜、分菜是餐厅工作中一项主要工作，具有一定的技术性和规律性，如上菜程序、上菜位置、台面图案、上菜的快慢等都有很多讲究，特别是分菜，更是一项技艺性较高的工作，它不仅反应出服务员的服务水平，同时也体现服务人员的礼节礼貌。

1上菜的位置与姿势

中餐上菜位置应选在陪同人员或翻译之间进行，也可以在副主人右边进行，这

就有利于翻译或副主人向来宾介绍菜名、口味、上菜不要在来宾之间进行，上菜时要轻步向前，请托上桌。上菜时到桌边右脚朝前，侧身而进，托盘平稳，放盘到位保准菜名，动作轻快。

2上菜程序

上菜前应撤走茶杯，不喝酒的客人茶杯可以留下或倒大杯（征求客人意见），另外准备好第二道毛巾，摆在客人餐位左边。

a有刺身的菜式：冷盘—拼盘—刺身—汤羹、翅—鱼—贝壳—小炒—煲仔—时蔬—主食—甜品—水果

b无刺身的菜式：冷盘—拼盘—汤—汤—虾、贝壳—小炒—煲仔—时蔬—主食—甜品—水果

c有闸蟹的菜式：冷盘—拼盘—汤—鱼、贝壳—闸蟹—小炒—煲仔—时蔬—主食—甜品—水果

备注：由于闸蟹的海鲜味道容易掩盖其他海鲜的味道，所以上菜过程一般将其放在其他海鲜之后；上述上菜过程可根据客人要求灵活调整。

3上菜注意事项

a上菜要核对，要先了解宾客用餐菜单，仔细核对以免上错。

b认真把关，一道菜肴或点心要经过多道加工，最好有服务员送上餐桌，所以服务员要认真把关，看色、形卫生是否符合要求，数量是否标准，原料是否新鲜，盛器是否合适等，发现问题应立即采取措施，一切不可马虎了事，不负责任。

c上菜时从副主位右边上，先上佐料后上菜，要介绍菜名，如果是招聘菜或特色菜还要介绍其特点。

d注意台面菜点的排列图案，上菜过程中要注意菜点摆放位置，中餐宴会上冷

盘放在中间，如有若干小碟则围在冷盘周围，荤素、颜色要搭配好，每上一道菜要将桌上的菜肴进行一次位置上的调整，将剩菜撤走或移向副主人一边，将新上的菜放在主宾面前，以示尊重来宾，零餐在台面上要保持“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”的形状，使台面美观。

e上菜时,要注意使食物的正面朝向主人主宾以供主人主宾欣赏。

f上炒饭、粉、面时要征询客人意见是否分一下，若要分时，则分好在上。

g新上的菜如果桌上放不下，应征得客人同意，将原有的菜大碟换小碟，或是将不用的撤走，中途撤走的菜要连同佐料一起撤。

h上最后一道菜时，要告诉客人菜已上齐，并征求客人是否要加菜，客人用餐完毕及时奉上毛巾。

j客人用餐过程中，服务员必须勤巡视、勤收菜碟、勤换烟灰缸骨碟，保持台面整洁。

K饭菜上齐后，应奉上热茶，视情询问客人菜还是否需要，如果不用应及时撤走，撤台时应先撤大碟后撤小碟，并且及时清点金银器餐具是否齐全。

4分菜

在中餐宴会中，对名贵菜、特殊菜、整体菜、汤、汤羹类等应由服务员进行分菜，在分菜之前服务员要把菜先上桌，让宾客欣赏一下，分菜可以在餐桌上进行，也可以在工作台上分，分好在上给客人。

分菜准备工作一刀、一叉、一匙、一双筷子，一大公壳，再根据菜品准备好相应的骨碟、分菜碟、碗仔等。

分菜程序先宾后主，分菜时要掌握数量，做到邻座一样，先分后分一样，做到一勺准一勺稳一勺到位，切不可将一勺分给两位客人，也避免一位两勺，有卤汁的菜肴，分菜时要带卤汁；也可由两名服务员配合操作，分菜服务员站在

副主宾的右边，第一位客人和第二位客人之间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接档，以防菜汁落在桌面上，另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。

分菜要求（1）手法卫生分菜要当着客人面进行，所以手法是否卫生直接影响到客人食欲，服务人员在分菜前要洗净双手，分菜时最好带上白手套，餐具要保持清洁，分菜时不要将卤汁弄出盘外，一勺一叉要稳，不要掉在桌上，叉勺不要在盘子里刮出声响。（2）动作迅速为了有利于宾主的交谈和进餐服务，服务员在保证质量的前提下，应以最快的速度完成分菜工作，一勺一叉要干净利落，切不可在分完最后一位时，第一位已经吃完或菜已冷。（3）分菜均量分菜时，服务员要有计划，一盘菜应分掉多少，留多少每位分多少都要做到菜有汁，头尾等不分。（4）跟上调料对要调味的菜肴，在分菜时要跟上调料并对食法略做说明。

剔鱼骨：服务员左手执叉右手执刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉里，用刀在鱼头下一端切一刀，鱼尾切一刀，将鱼脊骨切断，用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀叉向右，将鱼肉切开至鱼尾刀口处，将刀叉同时插入鱼腹中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，将整条脊骨露出来，左叉轻压鱼骨右刀从鱼尾刀口处刃向左将鱼脊骨整条剔除，放在一旁的餐碟里，再用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼形，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼形美观，然后端上餐桌。

上鲍汁鹅掌：将一次性手套一只放在客人左边，把鲍汁鹅掌上给客人并在客人右边放一只干净骨碟，凡上鲍汁的菜品，服务员应主动询问客人是否需要米饭。上干鲍的方法：先上刀叉，注意左叉右刀摆放，再上分好的鲍鱼。

上大闸蟹的方法：上闸蟹前服务员应先上佐料和工具（蟹针、蟹钳），工具应

放在客人右边，然后询问客人是否需要把闸蟹剪开，如果需要，将剪好的分到专用的器皿上给客人。（注：上闸蟹时应将客人面前的骨碟收走，另放一只干净的骨碟在客人餐位的右边，并且上洗手盅，放柠檬片，具有去腥的作用，客人吃完蟹后，应及时奉上姜茶，具有驱寒的作用）。

上鸡煲翅的方法：分鸡煲翅前，服务员先将准备好的汤碗或大碗，有秩序的摆在工作台上，然后把煲好的鱼翅放在台面上，把盖打开，展示给客人看，并报上菜名，分时根据人员的多少进行，如果翅多人少，可以先分翅，后分汤；如果翅少人多，就把鸡肉和银芽一起放到碗里，再分翅加汤，分好后再上给每一位客人。先上佐料后上翅。

乳猪全体的方法：有两名服务员配合操作时，应一人分，一人递骨碟，先分一块薄饼，将葱段、黄瓜条置于饼上，在将一块沾了砂糖乳猪酱的乳猪件盖在上面此为一份。按顺时针方向分给主宾、主人及其他客人，分的时候递碟的服务员要做的是：用托盘托些干净的骨碟给分菜的服务员，而且还要撤走客人面前用过的骨碟；一人操作时直接站在客人的右边，把乳猪分到骨碟上，分法同上。上原盅炖品的方法：先把装饰碟上的骨碟收走，再上炖品，有骨头的要多上一只骨碟在旁边。

上龙虾刺身的方法：服务员给每一位客人上一碟芥辣豉油，放在装饰碟的上方，然后把龙虾刺身放在台面上转一圈展示给客人看，报上菜名，并请客人慢用。等客人吃得差不多的时候，礼貌的征得客人同意后，把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。拿走时要用席巾放在龙虾头上，按照须向下脑向上的方法，把龙虾头取下放在托盘上，尾要用分匙夹取。

分燕窝的方法：先把各种配料上到转盘上，并将标有配料名称的文字与配料对号入座，然后将配料转至主人和主宾正前方，将装有燕窝的翅盅放在客人面前，

跟上小勺，勺柄向右，将燕窝逐个上至客人面前，燕窝应放在翅碗前以便调配。分燕窝的方法及调配：将少许燕窝放在翅碗里，把客人需要的配料加入碗内，然后请客人品尝，应主动帮客人调配，要主动征求客人意见，让客人品尝多种口味的燕窝。

练习课：分更、位上菜的分法

六、其他服务技能

1撤换餐具：撤换餐具就是服务员把顾客已经用完毕的骨碟，菜盘，烟缸以及一切永不着的或暂时不用的餐具，用具从餐桌上撤下，并根据需要换上干净的餐具用具，以体现卫生，礼貌和高质量的服务。

撤碟时机：吃了带壳带骨的菜肴后，要撤换骨碟，如不换就会影响下一道菜的食用；吃了糖醋、浓汁的食品要撤换骨碟，这些菜用后会留下一些卤汁，为保持下一道菜的原味纯正，也要换碟；当盘内骨刺残渣较多（不超1/3）影响美观时，要换碟；吃风味特殊或调味特别的菜肴之后要换碟。

撤换骨碟注意事项：手法卫生，当撤下客人用过的骨碟或汤碗时，放在托盘的一边，干净的在另一边，不可混淆；尊重习惯，在撤碟时如客人将筷子放在骨碟里上，在调换骨碟后，也将其筷子按原样放回干净的骨碟上，客人如把翅碗放在骨碟上时，要连翅碗一同换；撤换时一定要待客人吃完这道菜后进行，客人没吃完不能撤换，对似好似非的可以征求一下意见，如个别客人还没翅完，而新的菜又上桌了，这时在客人面前可以先送上一只干净的骨碟，后撤下脏的；撤换骨碟要在客人右边进行，先主宾按顺时针方向进行，若客人在夹菜也可以在左边撤；先把客人用过的骨碟拿起，一定拿边放在托盘里，再把干净的骨碟放回。

撤菜盘：在中餐宴会中，桌面上一般保持一两菜，如超过一定的数量就会影响

食欲，又影响桌面的美观，而且几个菜同用一个骨碟，还会影响菜肴的风味，所以当服务员分好菜，客人也品尝完毕，而下一道菜又上桌时，就应该把上一个菜收下来，程序是：撤菜盘，换骨碟，上新菜。

撤菜盘注意事项：不要将卤汁滴在客人身上，如有少许菜洒落在餐桌上，应轻轻的收拾干净，撤菜盘的位置与上菜位置相同。

撤换烟缸：在用餐过程中，服务员应注意观察吸烟的客人，如烟缸内有2—3个烟蒂应马上更换。方法是：托盘内放上干净的烟缸走到客人右边，用右手拇指和中指捏紧一个干净烟缸的外壁，食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净的烟缸盖在脏的烟缸上，拇指中指捏紧下边的脏烟缸一起从后面撤走，放于左手托盘上再用同样的方法把干净的烟缸放回。

6）撤去多余餐具用托盘先收骨碟或装饰碟及席巾，接着收碗仔、羹匙、豉油碟，然后收筷子架，筷子、牙签，最后收各种杯子，并有顺序的在托盘里摆好，撤的位数多时，杯子用另一个托盘。

2上甜品、水果的服务

上甜品前先收取台面的餐具（茶杯除外，将席巾对折叠好，换上一条香巾，将甜品放到客人面前。

客人吃完甜品，应及时撤走餐具。再派上一套骨碟或水果碟，以及吃水果用的叉匙，再奉上水果，吃完水果后将客人用过的餐具，果皮撤走。再送上一条香巾，并继续为客人添加热茶。

3毛巾服务：

客人到后，服务员应及时递热毛巾给客人，并有礼貌的对客人说：先生/小姐，请用毛巾。递毛巾时首先用毛巾夹夹住毛巾的一角将毛巾抖开，并从客人右侧递给客人，并说：请用毛巾小心烫。如有小孩毛巾应抖的常时间一些。若客人

直接入座时，应从主宾开始奉上毛巾，若有女士，先女宾后男宾；一般情况下，客到要递巾，上汤后要递巾，上炒饭后要换巾，上虾、蟹等用手剥食的菜要换巾，客人中途离席回来后要换巾，巾脏了要换，用过的要及时收回，摆巾要用巾夹，收巾用另一个巾夹。

4茶水服务先向客人问茶，根据客人的要求先洗茶，在客人用完第一道热毛巾后就送上第一杯礼貌茶；用开水泡茶，送茶，斟茶，斟茶时应在客人右边，站姿是左腿在后，右腿在前半步，左侧申左手持垫碟，右手端着茶壶，壶口距杯口5公分左右，太高茶水容易益出烫着客人，还要注意茶壶的倾斜度，开始时不可太过倾斜，以免茶水从壶盖处益出，到最后时，由于茶壶倾斜度大，右手拇指轻扶壶盖以免脱落，手中垫碟不可倾斜，一般斟8分满，并讲；先生/小姐请用茶。如是菊花茶应根上糖盅摆在转盘上，提醒客人。若客人来到后并没有直接入席，而是做在沙发上，可把茶就近上到茶几上，给客人上茶时要讲：先生/小姐请用茶。茶几服务时要采用蹲姿服务。若客人职级入席，先从主宾开始，按顺时针方向，并且是在客人右边上。在未通知上菜前，服务员要经常巡视，及时添加茶水。上菜前或上饮料后，征求客人意见，是否把茶杯撤走，在吃完菜肴并上主食后要及时上一杯新茶。

5拉椅服务：拉椅要求应站在要拉的椅子背后，右腿在前半步，左腿在后，右腿弯曲，膝盖定住椅背，双手抓住椅背的上方两角，拇指在前，四指并拢在在后；双手将椅子稍抬起后

20公分左右右腿膝盖应配合，椅子拉开后服务员作一|“请”的动作；当客人走进来准备坐下时，服务员应迅速、准确的将椅子送回原位，姿势和拉椅一样，用力则是双手将椅子稍抬起，，右腿膝盖用力将椅子向前送，注意不要太快，以免撞到客人的腿。如有小孩应立即送上儿童椅，儿童椅要尽量靠近台面，避

开上菜位，放在监护人旁边。

7落席巾：客人落坐后，服务员应从主宾开始，把席巾打开用装饰碟压住席巾一角，若有标志的，标志对着客人，按顺时针方向进行，先宾后主女士优先。8递菜牌：携拿菜单姿势：用左手握住菜单左下端，正面朝上斜靠于左腕上，出示菜单，用右手将菜单打开，自客人右侧呈递。在客人阅读菜单时，稍向后站于桌边，让客人有机会斟酌菜肴，以免使他们感觉在催促点菜。点菜时身体略向前倾，两腿站直，菜单上要注明分量，不要随意涂改，并注明客人的特殊要求，若使用电脑点菜，则将菜品及酒水统一记录在食品记录卡上然后直接输入电脑，自动分单。

9服务酱油先看菜单，若有刺身时，先将客人面前的味碟撤走，另上一碟芥辣豉油，也是先宾后主，然后按顺时针方向进行；若是菜单无刺身时，服务员应从主宾开始按顺时针问客人是否需要酱油，不要就将味碟撤走，如果需要注意斟倒酱油不要过多。

7香烟服务：

香烟服务时，服务员应及时站立在客人右边，拿出火机打一下调节好，再帮客人点火，并用

双手去点，服务员要有提前意识最好能做到客人拿出烟盒时，服务员已站在客人身边。

8刀叉服务；

上刀叉时必须左叉右刀，放在骨碟或装饰碟两边各距骨碟1厘米。

9报菜名：上菜时报菜名，有佐料的先上佐料后上菜，上菜时应提醒客人：打扰一下给你上个菜。并左手背后，右手转动转盘，四指向下，手心向外，用中指和无名指指度顺时针滑动转盘边缘，注意掌握好速度，不宜过快。将菜转到

主位后，停下后退一步，报菜名，声音响亮、清楚，必要时对菜式进行详细解说。当凉菜上台后询问客人餐前水果及餐前小食是否需要，如不需要可以走了。10餐台清洁服务；

客人用餐时，若有滑渣掉落在台布上，服务员应及时用工作夹夹起，及时清走。若有汤羹类滴落在台布上时，应用工作巾檫干净，重新放一条干净的席巾盖在脏处。

11收台服务；

1、先收大的菜碟，后收小的菜碟，能用托盘的尽量用托盘，分类摆放，做到大不亚小。

2、首先收台面上的餐具，从收骨碟/装饰碟/碗仔/羹匙/筷子/分匙架/按顺序放好，最后才收各种酒杯，操作要小心，切不可掉落在地上，多收几次也无防，先从主宾开始，按顺时针方向。

3、旧牙签的收回，收走旧牙签时，服务员应手托托盘，把客人用过的牙签，牙签套，用小夹子夹到托盘里放置，操作时应站在客人右侧，更新新牙签时，服务员应用托盘托着放有新牙签的骨碟站在客人右侧，将牙签发给客人，注意正面朝上。

12巡台服务：三三三一盯台法

所谓三三三一盯台法是指在我们盯台的过程中合理安排注意力的分布，提高盯台效率的一钟方法。

作为服务人员，要不啊我们的客人服务好，就不能忽略客人用餐中的任何一个细节，在忙场的情况下，合理安排我们的注意力就显得尤为重要，一般将我们的注意力分为四部分，其具体内容为：在服务过程中将我们的注意力30%用在转盘上（泛指摆菜位），30%用在转盘外围的玻璃杯上，30%用在所有瓷器上，

另10%用在客人身上。这样一桌客人用餐，在我们眼里基本上分为四个圈，即：转盘、杯具、瓷器、人。

对于每个圈我们需要关注的要点有：

转盘

1上菜时合理安排菜位，注意冷热、荤素、大小、高低的搭配具体要求同上菜程序。

2是否需要将菜品换小盘或合碟。

3是否要撤空盘

4干锅、铂煲系列菜品是否要搅拌、是否要熄火。

5是否要再上菜前预留上菜位。

6是否要使用专业工具（如清洁夹）清理台面。

杯具

1客人点酒水后杯子是否齐全，否则补充。

2是否需要撤空杯更换酒杯。

3是否需要续酒水；饮料少于1/3，红酒少于1分，白酒少于1/3，茶水少于5分。

4杯子的摆放是否合理（不会被转盘绊倒）。

5做好客人起身敬酒的跟进服务。

瓷器

1客人上座后所有瓷器是否齐全（苏菲、骨碟、翅碗、小勺、筷子、筷架、毛巾碟、烟盅、牙签）。

2是否要加豉油。

3骨碟是否要更换

4毛巾是否要更换。

5烟盅是否要更换。

6要不要续汤，空的汤碗要不要撤。

7翅碗要不要换。

8苏菲是否太脏要换。

9是否需要使用专业工具清理台面杂物。

10上水果之前按标准清理台面。

四客人

1有没有要求提供什么服务。

2是否需要点烟。

3眼神及表情是否异样是否需要帮助

4帮助及提醒客人看好随身携带的物品。

5客人起身或离席及时为客人拉椅让座。

6对特殊客人要特殊关注，并提供特别服务，比如老人小孩子等。