餐厅及宴会上菜、分菜服务

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：

餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：

1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务

（一）中餐上菜服务

1.上菜的位置

零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机

零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序

上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求

（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”

（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。或“真抱歉，耽误您很长时间。”

（5）如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问宾客是否需要添加。

（6）如果宴会客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上干净的布、碟、刀、叉，接着送上水果。同时，应上香巾，供客人净手试汗。

（7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒家长注意。

（8）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中相互之间有一定的距离，上菜时应核实清楚菜单，以免发生

错误。

上菜要领：

徒手端菜盘的方法是：食指、中指、无名指勾菜盘的底边棱，拇指翘起稳压盘边，以正常步速至桌前，保持菜盘平稳，然后按上菜位置轻轻上桌。

5.摆菜要求

上菜过程中要注意菜品摆放的位置，各种菜品应对称协调摆放。以尊重主宾，注意礼貌，方便食用，讲究造型为原则。

摆菜的位置要适中，摆菜要和桌面的小件餐具保持一定距离，以免转动转盘的时候将餐具、杯具打翻。上菜前将桌上调整好，留出所上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上桌，再用右手掌心向上介绍菜名。

（1）摆放冷菜。冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌的中央，并根据菜品的造型选择最佳看面对准主位。一般冷菜对称摆放在主冷菜的四周，注意菜品荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间距离相等。

（2）比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它位置。

（3）酒席中的头菜，其看面要对准主位，其它菜的看面要朝向四周。菜肴所谓的看面，就是易于观赏的一面，各

类菜的看面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪等；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、白切鸡等，就以丰满的身子为看面。

（4）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。对称摆放的方法是：从菜肴的原材料、色彩、形状、器具等几个方面考虑，如：鸡可对鸭，鱼可对虾等。同颜色、形状的菜肴要错开摆放。

一般拼盘、大菜或头菜应摆在桌子的正中间，汤菜(如砂锅、锅仔等）一般也摆在桌子的正中间。

（5）摆放热菜

热菜为主热菜和一般热菜。主菜摆放在餐桌的中央，供所有客人欣赏和食用。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、盛器、造型等对称摆放。每上一道热菜前，都需将餐桌上的菜品作位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。

菜盘摆放的艺术可以参考：一中心，二平行，三角形，四方形，五梅花，六个菜以上都以汤或大拼盘为圆心，摆成圆形。

中餐上菜操作程序与标准：

1.检查菜品。

服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域的餐桌旁时，应快步上前迎接，并检查菜品是否与客人所点一致。

2.端送菜品。

上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘端至桌前，左手端托盘，右脚在前，插站在上菜口两位客人之间的餐椅间，侧身用右手上菜。上菜时应说：“对不起，打扰一下。”以提醒客人防止碰撞而发生意外。如果是汤菜或温度较高或菜盘较大，可双手上菜。

3.报菜名。

服务员把菜品送到转台上，顺时针方向旋转一圈，等客人观赏菜品后，转至主宾面前，后退一步，报清菜名，必要时（如是本餐厅特色菜或风味菜）应介绍菜品特色，特殊菜品还要介绍食用方法，然后请客人品尝。

4.摆菜。

将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，菜盘及时调整，注意盘与盘之间的距离均匀一致，保持台面整洁美观。

如菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上新菜。凡有头型的菜品应注意朝向。

5.上汤。

时应在汤盆加放大号汤勺，方便客人食用。

（二）西餐上菜

1.西餐上菜顺序与酒水搭配

在西餐中，人们讲究在用餐之前饮用一杯具有开胃作用的酒水，如味美思酒(Vermouth)、雪利酒（Sherry）等都是

具有开胃功能的酒品。在就餐过程中，则讲究享用不同的菜肴时配饮不同的酒水，具体酒品根据所点的菜肴进行搭配选用。

（1）头盆

头盆是西餐中的第一道菜，也称开胃菜。一般有冷头盆和热头盆之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲜鱼、奶油鸡酥盒。头盆味道以咸和酸为主，作为开胃菜一般都具有特色风味，而且数量较少，质量较高。

·搭配的酒水

头盆主要选用低度、干型的白葡萄酒。如法国阿尔萨斯的白葡萄酒、法国勃根地的白葡萄酒。

（2）汤

与中餐有极大不同在于西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤4类。品种有牛尾清汤、海鲜汤、各式奶油汤、俄式罗宋汤、意式蔬菜汤、法式葱头汤。冷汤的品种较少，主要有有德式冷汤、俄式冷汤等。

·搭配的酒水

汤类一般不用配酒，也可以配较深色的雪利酒和玛德拉酒，如西班牙生产的雪利葡萄酒（Sherry），也有人认为不同的汤应配用不同的酒水，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒。

（3）副盆

西餐的第三道菜是副盆，一般为鱼类菜肴。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面条类、酥盒类菜品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有邀靶汁、荷兰汁、大主教汁、酒店汁、白奶油汁、美国汁等。

·搭配的酒水

相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒或低度干红葡萄酒。如德国的莱茵白葡萄酒、美国的加州葡萄酒、法国的布多斯白葡萄酒。

（4）主菜

西餐的第四道菜是肉类和禽类菜肴，也称为主菜。肉类菜肴原料是取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分为沙朗牛排（又称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、蘑菇汁、浓烧汁精、白尼斯汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有火鸡、山鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤。主要的调味汁有黄肉汁、奶油汁等。

·搭配的酒水

主菜在酒品搭配上有多种讲究，归纳起来：小牛肉、鸡肉等白色肉类最好搭配酒度不太高的干红葡萄酒，牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最好选用酒度较高的红葡萄酒。

（5）蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，可以算为一道菜或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时食用的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加调味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食，如煮菠菜、花椰菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉禽类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

（6）甜品

西餐的甜品是在主菜后食用的，它包括主菜后所有的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

·搭配的酒水

甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒等。

（7）咖啡、茶

西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

·搭配的酒水

饮用咖啡、茶时，与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。

在西餐就餐过程中，香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴饮用。

2.西餐上菜服务

西餐就餐采用的是分食制，在上菜服务过程中，应遵循先女宾后男宾，先宾后主的服务顺序。西餐上菜的服务具体操作方法有：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、自助式服务。

（1）法式服务

法式服务是一种最为周到的服务方式，法式服务是由西查·兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“兹服务”。由两名服务员共同为一桌客人服务，一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。

法式服务中所有食物在厨房进行初加工，然后用带有热装置的手推车，将食物的半成品、成品推至餐桌边，由服务员当着客人的面进行烹制、切割装盘，然后由服务员助手从客人右侧送上每一道菜。上菜时，除黄油、面包、汁酱和配

菜应从客人左侧送上，等一桌客人都用完后从右侧用右手撤盘。

法式服务特点是讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，需配备足够人力，就餐费用较高，空间利用率和餐位周转率较低。

（2）俄式服务

俄式服务起源于俄国，通常由一名服务员为一桌客人服务，厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘，冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘。然后从厨房将装好菜肴的大银盘托到客人面前，服务员左手垫餐巾托起银盘，姿态优雅走到客人餐台边，向主人客人展示菜肴，随后站在宾客的左侧，用右手持服务叉匙，按逆时针方向依次将菜肴分派到宾客餐盘。没有分派完的菜肴可重新送回厨房，以减少浪费。

俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务。俄式服务主要用于西餐宴会服务。

（3）美式服务

美式服务又称“盘子服务”，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，然后由服务员直接端着送给客人。

上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。

美式上菜速度快，方法简便，空间利用率和餐位周转率都十分高。由于各项成本费用降低，用餐费用也相对较低。美式服务除了缺乏表演不能烘托气氛外，是西餐服务中最理想的一种服务方式。

（4）英式服务

英式服务家庭味浓，许多工作由客人自己动手，又称家庭式服务。在英式上菜程序里，服务员往往充当主人助手的角色，服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。调味品和配菜由客人自取或相互传递。服务节奏缓慢，已不适合饭店西餐厅使用。

（5）自助式服务

自助式服务是指把事先准备好的食物列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜品，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。特点是客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支，效率高，价格适中，但给客人的个别照顾较少，多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。自助式服务最近些年才在中国广泛流行起来。

任务二分菜服务

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。操作时，先将菜肴送至客人桌边，先请客人观赏，然后由服务人员均匀地为客人分菜分汤，又称派菜或让菜。中餐分菜的方式主要有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，一般将几种方式可以结合起来使用。

1.分菜用具及使用方法

分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺、服务车等。

图分菜工具

（1）服务叉、勺的使用方法

服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉

和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

（2）公用勺和公用筷的用法

服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到客人餐盘中。

（3）长把汤勺的用法

分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

2.分派菜服务原则

分菜服务，在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。所有需要分派的菜品，都必须在宾客面前先展示一下，让客人看过一遍，并简单介绍菜名及其特色；征得客人同意后再拿下去派分；如果客人要求在台面上分，这时服务员可一人操作或两人配合，动作要干净、利索，千万要注意，不能把汤汁之类的东西滴到客人身上。

3.分菜工具及其使用方法

中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。

服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。

4.分菜方法

（1）转盘式分菜法

将餐盘摆放在转台上。核对菜品，从上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名。用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派，全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。取托盘，从主宾右侧按顺时针方向撤去前一道菜的餐碟，然后将转盘上的菜肴端给人。撤下空盘和分菜用具。

（2）旁桌式分菜法

核对菜品，从上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名并作简单介绍。将菜肴取下放在服务车或服务桌上分菜，操作时面对客人。将分好的菜肴从主宾右侧按顺时针方向送上。

（3）分叉分勺派菜法

核对菜品，从上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名并作简单介绍。撤下菜肴，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺，从主宾右侧按顺时针方向绕台进行分派。分菜时做到一勺准、数量均匀。

（4）各客式分菜

由厨房工作人员根据客人人数在厨房将菜肴分成一人

一份，服务员派送菜肴时，从主宾位开始按顺时针方向送上，主要适用于羹类、汤类、炖品或高档宴会分菜。

5.分派菜具体操作：

（1）中餐派菜服务程序

报菜名，派菜前向客人的菜名并展示菜品；

派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人的左侧，进行分派；

派菜时呼吸均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近；

分派要将菜的优质部位分给主宾，整形菜头尾不分；

分派菜要准确均匀，每个餐位都一样分让，动作要轻快准；

派完菜后要剩三分之一换小盘带小勺，转到主人席前，以备在分；

分菜顺序，先主宾然后主人，顺时针依次分派，做到不洒，不溢汁等，不能站在客人中间，左右分派；

派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。

（2）桌面分菜

准备工具：分鱼和禽类菜品时，准备一刀一叉一匙；分菜时准备匙，叉各一把或一双筷子，一把长柄匙。

分菜：由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜；分菜服务员站在副主人位右边第一位与第二们中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防止菜汁滴落在桌面上或客人衣服上；

上菜顺序：主宾—主人—顺时针方向分送；（特殊情况根据客人要求进行分菜）

（3）服务桌分菜

准备餐具：在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具；

展示：每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上，和客人展示，介绍名称和手色，然后放到服务桌上分菜；

分菜：分菜服务员在服务桌上将菜品均匀，快速地分到每位客人的餐盘中；

上菜：菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前顺序与桌面分菜相

同；当客人需要额外的调味品时，应尽量给予满足；服务员在餐中服务时不可依靠家私；服务员在值台时也不可站在一们位置上不去巡台。

6.分菜服务注意事项

（1）分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人。

（2）手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟；服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉。

（3）分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每们客人的菜肴要大致等量。

凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人。

（4）需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。

知识：

★特殊菜肴的上菜方法

1.易变形的炸炒菜肴

菜肴一出锅应立即端上桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴特有的形状和风味。

2.锅巴类声响菜肴

声响菜肴一出锅以应以最快速度端上桌，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。浇汁动作应连贯，否则会失去应有的效果。

3.拔丝类菜肴

先用汤碗盛上热水，将装有拔丝类菜肴的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上桌，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜肴作用在于可防止糖汁凝固，保持拔丝类菜肴的风味。

4.原盅炖品菜肴

原盅炖品菜肴端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使炖品的香气弥漫在餐桌上，启盖时要用右手将盖竖起，左手持一块干净的布巾或餐巾纸在下面接着水滴，以免汤水滴落在客人身上。

5.泥纸包、荷叶包菜肴

对于泥纸包、荷叶包菜肴应先将菜肴端上桌供客人观赏，然后再拆开启封，以保持菜肴的香味和特色。

6.铁板类菜肴

上菜时尤其要注意安全，既不要烫伤自己，更不能碰撞宾客，在向铁板倒油、香料及菜肴时，离铁板要近，最好用盖护着，以免锅油溅到客人身上。

7.上汤类、火锅、锅仔、铁板类菜肴

上菜时应该在下面放置垫盘。提醒客人注意安全，将菜肴放置在远离小孩的地方。

★特殊菜肴的分派方法

1.鱼类

分让鱼类菜肴时，要先剔除鱼骨。先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后再将鱼肉恢复原样，浇上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用鱼刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派，如是带鳞鱼块，要将带鳞的部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

2.拔丝菜肴

分让拔丝菜肴时，必须配上凉开水。由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。分让时用公筷将菜肴夹

起，迅速放入凉开水中浸一下，然后放入客人餐碟中，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。

3.冬瓜盅

冬瓜盅是夏令名菜，带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅配料汤汁均匀地分给客人。由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部分瓜皮后再进行第二次分让。

4.鸡、鸭等整形类菜肴

分让鸡、鸭等整形类菜肴时，先用刀、叉剔除骨头。分让时按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀。一般头尾不分派，留在碟中，同客人自行取用，分让时，要把较好的部分分派给重要宾客，以显示客人的尊贵和服务的周到。

5.分让肘子

分让肘子时，先用公筷压住肘子，然后用公勺或刀将肘子切成若干块，再按宾主次序分让。

6.蛋煎制品

分让蛋煎制品时，先用公筷压住蛋饼，然后用公勺或刀将蛋饼扒成若干块，再按宾主次序分让。

7.汤类菜肴

先将盛器的汤分进客人的碗，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

上菜分菜标准

上菜和分菜标准 制作人：韩宏 1.一般菜肴上菜 (1)上菜顺序 不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的顺序为：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。 (2)上菜时机和服务位置 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 (3)上菜中的习惯与礼貌 ①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ③遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。 2.特殊菜肴上菜 (1)汤羹 ①餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。 ②客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。 (2)火锅 ①在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。 ②作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。 ③等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。在等待过程中，可以为每位客人准备好口汤碗，排放在火锅周围。 ④当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。当火锅汤不足时，应加上新的汤料。 ⑤火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。 (3)其他特殊菜肴

服务员上菜分菜操作操作规范

服务员上菜分菜操作流程 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”； (4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； (6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项： (1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

上菜时的注意事项

上菜时的注意事项 上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜（煲、锅仔）—小炒—素菜—主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜 品）—甜品—水果 2必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上 热菜； 2上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、 位置 2看单准备好上凉菜的位置，一次到位。菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直）。 2上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人 到齐时再上 卤水放的时间长会变硬； 现炸的就不脆了，口感不好； 刺身会不新鲜；

装饰花不能对准客人 2验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符； 2上菜前先理出空位 2上菜位：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右2上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身2端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜 品 2上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将 转盘稳住再后退报菜名。 2注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊2煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。 2锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。烧开后记得给客

人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。 2上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。 2洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面 放两片柠檬去油，茶水去异味。 2报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，打手势，报菜名“这是您点的******菜，请慢用” 2如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口， 用刀叉将四角挑开。 2上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。 2服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。 六：巡台服务

服务员上菜分菜操作操作规范

服务员上菜分菜操作操作规范 (总3页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除

服务员上菜分菜操作流程1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

餐饮实务实训(高教版)电子教案：上菜与分菜服务

《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目五上菜与分菜服务 一、中餐上菜 1. 上菜顺序 中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。 2.上菜方法与要求 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 ③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌 遗 漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。 ④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入 盘 中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。 ⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，

第一节 中西餐的上菜与派菜

第一节中西餐的上菜与派菜 3.3上菜与派菜 3.3.1 中餐上菜与派菜 1.上菜的程序 一般中餐酒席宴会上菜的程序：第一道是凉菜或冷盘，第二道是开胃汤(分汤后，换盘与碗等)，第三道是头菜(一般为宴会的代表性的菜点)，第四道菜为主菜 (较高贵的名菜)，第五道是一般热菜(数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼)，第六道是汤菜，第七道是甜菜(随上点心)，最后在主食之后上水果。中餐酒席宴会又分为旧式和新式，其上菜顺序略有不同。 (1)旧式酒席上菜顺序：第一道上水果(上第二道菜时撤下);第二道上冷盘;第三道上热炒菜;第四道上头菜;第五道上第二大菜;第六道上咸汤跟咸点心; 第七道上鱼;第八道上甜菜;第九道上甜汤跟甜点心;第十道上座菜(炖菜);第十一道上小碟饭菜;然后上主食，最后上水果。 (2)新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘;第二道上头菜;第三道上烧烤菜;第四道上爆炒菜;第五道上甜菜;第六道上甜汤跟甜点心;第七道上鱼;第八道上素菜;第九道上座菜(炖菜);第十道上小碟饭菜;第十一道上水果。 2.上菜的时机和速度 1)上菜的时机 零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜。宾客较少时，一般在30～45分钟之内上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客人座开席后，当冷盘吃

去1/2或1/3左右时开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜要注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏;如果是婚宴则要快速，在30～45分钟之内上完所有的热菜。同时还要看是否有讲话或祝酒。 2)上菜的速度 如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在10～15分钟之间上一道菜或点心。 3)上菜位置 餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜;切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。 中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴)，并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。 分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜;先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。 3.上菜服务规范和要求 1)上菜规范摆放的具体要求

服务员上菜分菜操作流程

服务员上菜分菜操作流程 Prepared on 22 November 2020

服务员上菜分菜操作流程 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗”；同类征询客人

的意见：“这菜可以给你合盘吗”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：

餐厅及宴会上菜,分菜服务

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述： 餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。 能力目标： 1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。 2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。 任务一上菜服务

（一）中餐上菜服务 1.上菜的位置 零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。 2.上菜时机 零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。 宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。宾主正式讲话、

致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。 3.上菜顺序 上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。 上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。 4.上菜要求 （1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。 （2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。 （3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！” （4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。或“真抱歉，耽误您很长时间。” （5）如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主

ZL203.7上菜和分菜服务规范

Q/NYF ZL203.7上菜和分菜服务规范 上菜 上菜原则：先冷后热，先菜扣点，先咸后甜，先炒后烧，先肥后清淡，先优质后一般。 上菜顺序：凉菜---烧卤---刺身---鲍翅---海鲜---各类大菜---汤---干锅、煲仔---小炒---青菜---米饭或点心---甜品---果盘 上菜注意事项 1．首先在临近工作台的一面设一个上菜位，最好是副主位旁边。2．每上一道菜要做到对单上菜，问清菜名，台号、防止错上、漏上，并留意当台的菜是否上齐，适时跟催上菜的速度。 3．上菜前先移好菜位，每道菜上至转盘时，顺时针方向缓缓转到主人与主宾之间，退后一到两步报菜名，报菜名要求声音清脆， 吐字清楚，音量适中，使用礼貌用语：您好，XX菜请趁热用， 并做请的手势，报完菜名后退一到两步方可转身离去，如上菜 过程中客人在夹菜等客人夹完后才可转动转盘。 4．如菜已上齐只剩主食应该通知客人：您好，您的菜已上齐，请问现在可以上主食吧？如没有点主食询问客人是否点主食，您 好，您的菜已上齐请问需要加点什么主食吗？我们这主食：XXXX！5．在客人用餐过程中服务员必须勤巡视，四勤：勤收菜碟、空碟、勤换烟盅骨碟，保持台面的清洁。 6．在服务过程中要善于运用礼貌用语，密切注意客人的动态并急时做出反应。

7．移菜位时，禁止推菜，要用双手拿起被移动的菜盘，放到合适的位置，杜绝一手端菜一手移动菜位。 8．决不允许在老人和小朋友身边上菜。 9．凡是分的菜都要上台给客人过目后经同意方可分（按只按位的）。10．如台面上的菜已摆满，征求客人意见是否分菜或拼菜，菜式相同的可拼在一起，干同干，湿同湿，咸甜分开，不可在台面上 叠加菜盘，尽量不要大盘换小盘。 11．名贵的菜式要提醒客人趁热吃。 12．上菜过程中见到台面上有菜叶的应及时用垃圾夹夹到骨碟内收走，然后将转盘擦干净。 13．上饭过程中要说：请用米饭，米饭放在右上角，米饭碗要跟垫碟。 上菜的礼貌用语：您好，打扰一下，给您上一下菜，您好，您的菜已上齐，请慢用。 特殊菜肴的上菜方法 1．上跟调料的菜时，应先上调料后上菜，并做说明，一碟调料放在菜盘的右边，两碟放在两边。 2．上原盅炖品时，如：冬瓜盅上台后要当着客人的面起盖，以保持炖菜的原味，并使香气在席上散发，接盖时要反转移开，以 免汤水滴漏客人身上。 3．上锅仔时要先上炉后上锅切忌不可一起上。 4．上带有花型或头型的菜式按顺时针方向摆放或朝向转盘中心摆

餐厅点菜上菜、分菜的程序

餐厅点菜上菜、分菜的程序 餐厅点菜上菜、分菜服务程序及规范 点菜 现场点菜师是一项重要工作，而要做好现场点菜工作，点菜师要具备良好的语 言技巧和丰富的销售知识。一般现场点膳的要点是 : 1（ 按上菜顺序点菜 中餐上菜的一般顺序为 : 冷菜-热菜- 汤菜- 主食-点心。 按上菜顺序点菜现场点膳应注意 :冷热搭配、荤素搭配、菜式 （高、中、低 ）搭 配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、嘲弄搭配、器具搭配。 2（ 按就餐人数点菜 按就餐人数点菜现场点膳应注意 01-02 人: 可点 2-3 道菜， 03-04 人 : 可点 4-5 道菜， 05-06 人: 可点 6-7 道菜， 07-08 人: 可点 7-8 道菜， 09-10 人: 可点 9-10 道菜 （1 个汤， 1个凉 菜， ） （1 个汤， 1-2 个凉菜，） （1 个汤， 2-3 个凉 菜，） （1 个汤， 3-4 个凉菜） （1 个汤， 4-6 个凉菜 ）以上是一般情况下根据人数所点的菜肴数量，点菜师应尊重顾客的意愿并根据 实际来定菜量。 3（ 按消费习性点菜 1） 港澳地区 : 喜清淡，咸鲜、脆嫩菜肴。 （ （2） 京津河北 : 喜稍咸，味道浓郁的菜肴 。 （3） 四川湖南 : 喜麻辣，酸辣菜肴，口味偏重。 （4） 洒浙上海 : 喜甜味，咸带甜、偏清淡菜肴。

（5）老年人: 喜松软、少而精、偏清淡菜肴。 （6）赶时间者: 喜快速、味可口、汤水性菜肴。 4(按消费能力点菜 (1) 高消费者: 因支付能力强，可推荐海鲜、河鲜、野味、菌类、营养价值和观赏价值高的菜肴。 (2) 中产阶级: 有支付能力，但不追求高消费、高享受，可推荐小海鲜、河鲜、家禽、家畜、时蔬类菜肴。 (3) 白领阶层: 主要指小白领和公职人员，他们有一定的消费能力，但不追踪奢华，可推荐美味的、有价值感的菜肴。 5( 注意酒水的搭配酒水的利润较高，在点菜完毕后不要忘记询问顾客酒水的需要，并根据顾客的需要适当推荐合适的酒水，不要给人以强销的感觉。 1、上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜? 例汤?热菜?汤?面点?水果( 要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜) (1) 宴会在开餐前8 分钟上齐冷盘，上冷盘的要求: 荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙; 所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10 分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢; (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10 分钟时要上热菜，一般要在 30 分钟内上完。 上菜 上菜的操作要求: (1) 上菜时应用右手操作，并用: “对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上( 放菜时要轻) 并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一

中餐上菜分菜注意事项

中餐上菜分菜注意事项 (1)先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼 不献脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活 掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要 先冷后热，先高档后一般，先咸后甜) (1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配， 盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转 盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢; (2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 (1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客 人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上 的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫爆鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视 情况作适当介绍; (2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应 稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; (3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给 您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合 盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同

意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗?”; (4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜 ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍; (5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”; (6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 主动为客人用刀划开、剔骨。 (3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务)，服务要求如下： (1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派; (2)用叉勺分菜时，左手托菜盘(菜盘下垫口布)，右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余; (3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌;

中餐上菜的顺序与步骤

中餐上菜的顺序与步骤 中餐上菜的顺序： 凉菜（卤水、烧腊、刺身类）—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜（煲、锅仔）—小炒—素菜—主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品）—甜品—水果1必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜时要征询客人意见是否需要上热菜； 2上菜时要注意搭配： 颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置 3看单准备好上凉菜的位置，一次到位。菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直）。 4xx凉菜时： 现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上 卤水放的时间长会变硬； 现炸的就不脆了，口感不好； 刺身会不xx； 装饰花不能对准客人 验菜： 菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符； 上菜前先理出空位 上菜位：

一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右 上菜时的站立姿势： 一脚在前一脚在后，侧身 端菜的手法： 双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品 上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。 注意： 鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊 煲仔： 必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。 锅仔： 锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍： 这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。 烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意： 盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。上带酱料以及工具的菜时： 先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。 洗手盅：

第四节 上菜和分菜

第四节上菜和分菜 上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。 中餐上菜有什么要求？ 上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序捧上餐桌的一种服务方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。 中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜使用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。 服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。 每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。撤盘前应先征求宾客意见，若其剩余甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。规格较高的宴会，还要撤换餐碟。 依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。原先提倡的“左上右撤”中的“左上”是受美式西餐服务的影响，搬到中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿态也不规范。因此，在中餐服务中提倡“右上右撤”既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 宴会上菜时应先端给宾客观看，同时报菜名和对菜肴作简要介绍。 如何上热菜？ 上热菜时，在菜盘内放一付大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。 如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。如有的地区习惯于“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要注意这一点。而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。 如果是上配有佐料、小料的热菜，则要一次上齐切勿遗漏。如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。 怎样上几种特殊中餐菜？ 易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 锅巴海参、锅巴虾仁、锅巴肉片，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。 原盅炖品，如冬瓜盅，要在上桌后当着宾客的面启封，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤滴落在宾客身上。 泥封、纸包、茶叶包菜肴，应先端上台让宾客观赏，再拿到边台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。 如何摆中餐菜？ 在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。 1.摆冷菜 主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌中央。摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人。其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。 宴会开始后，值台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的宾客食用。如使用转台，

上菜.分菜服务程序及规范

上菜.分菜服务程序及规范 1. 上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2. 上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等， 颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热 菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

中餐上菜分菜注意事项

中餐上菜分菜注意事项 上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。下面由小编给大家带来的中餐上菜分菜注意事项，希望各位客官喜欢! 中餐上菜分菜注意事项1、如何上菜和分菜 (1)先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 上菜应按照顺序进行，冷菜例汤热菜汤面点水果(要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜) (1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;

(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 中餐上菜分菜注意事项2、上菜的操作要求 (1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫爆鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍; (2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; (3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗?”; (4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍; (5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;

上菜和分菜的注意事项

上菜和分菜的标准 上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，应练就娴熟的分菜技巧。 1、上菜上菜是服务员将菜品按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜的时机，按上菜的顺序操作。 上菜时，一般是先上凉菜以便下酒，然后按凉菜使用情况，适时上火锅菜，最后上主食和水果。 上菜要求：服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜闪仔细核对，以免出错。 每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。规格较高的宴会，还要撤换餐碟。 依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。上菜时应当先端给宾客观看，同时报上菜名或对菜肴作简要介绍。 2、摆菜在上有过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。摆放时注意荤素颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。值台服务员要视菜品食用情况，适时调换位置，以方便各个角度的宾客。 3、分菜分菜又称为让菜，由服务员用服务筷、服务勺依次将菜品分让给宾客。分菜是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法菜肴成型后的质地特点有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。分菜时服务员在宾客左侧操作。操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠宾客，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，用右用使用服务筷、勺进行分让。分菜时呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、风味，讲话时头部不要距离宾客太近。给每位宾客分菜的数量、菜色彩要搭配均匀。每道菜分完后可略有剩余，也有的地区要求恰好全部分配完毕。 4、分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如在宾客左侧操作，也是先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。在餐饮服务中，如用左手操作，则逆时针方向作业；如用右手操作，则顺时针方向作来。这样，既方便安全，又能提高服务效率，还能给宾客一种流畅、舒适的节奏感。 5、分菜注意事项分菜时要心中有数，掌握好菜点数量，使每位宾客都能均匀的分到一份，并将菜肴中最优质部分分让给主要宾客。但应注意，不要让菜汁滴在宾客身上，叉、勺不要在盘上刮出响声。分菜时，动作要协调利落，在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。

上菜分菜服务程序规范 - 制度大全

上菜分菜服务程序规范-制度大全 上菜分菜服务程序规范之相关制度和职责，1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。2、上菜应按照顺序进行,冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热,先高档后一... 1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行,冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜) (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢; (2) 在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求: (1) 上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍; (2) 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合盘吗”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗”; (4) 上特色菜时,应用礼貌用语:“各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍; (5) 菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”; (6) 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项: (1) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下: (1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派; (2) 用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤

中餐上菜分菜注意事项文档

2020 中餐上菜分菜注意事项文档 Document Writing

中餐上菜分菜注意事项文档 前言语料：温馨提醒，公务文书，又叫公务文件，简称公文，是法定机关与社会组 织在公务活动中为行使职权，实施管理而制定的具有法定效用和规范体式的书面文 字材料，是传达和贯彻方针和政策，发布行政法规和规章，实行行政措施，指示答 复问题，知道，布置和商洽工作，报告情况，交流经验的重要工具 本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】 中餐上菜分菜注意事项1、如何上菜和分菜 (1)先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜) (1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢; (2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 中餐上菜分菜注意事项2、上菜的操作要求

(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫爆鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍; (2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶; (3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗?”; (4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍; (5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”; (6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 中餐上菜分菜注意事项3、上菜的注意事项 主动为客人用刀划开、剔骨。