厨师长工作流程及岗位职责
厨师长工作流程及岗位职责
岗位名称：厨师长
直接上级：行政总厨
直接下级：炉灶厨师、砧板领班、打荷领班
一、素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。
2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
3、接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。
4、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。
5、了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。
6、熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位的岗位职责和工作程序。
7、具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练的处理各种问题。
8、熟悉和执行餐饮业相关的法律和制度。
9、具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工
作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。
10、能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，
善于组织和发展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编
制部门预算，执行预算目标。
11、了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要
客人，熟客的习惯特点，以便有针对性地客人服务。
12、具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和
较强的记忆力。
对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求
但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。
二、岗位职责：负责炒锅、砧板、荷台、初加工的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：
1、协助总厨完成或超额完成大厦下达的各项经营指
标、费用指标。
2、对大厦的食品供应和食品质量负有直接责任，并负
责与前厅的协调工作。
3、按时完成大厦下达的各项工作任务，并定期汇报。
4、负责对厨房采购食品原材料、调料和多有使用物料
的验收工作。
5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改
措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出
新。
6、负责竞争对手的商业调查。、
7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的
考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。
8、负责对厨师的思想教育。
9、负责对厨房员工的培训、督导、考核、晋升。
10、负责制定各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
11、负责制定厨房相关管理制度和奖罚细则。
12、负责处理厨房紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。
13、负责对海鲜池、自助餐台、展示柜等对客区域整体
环境的布置和指导。
14、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检
查。
15、负责卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准制
度。
16、按大厦统一规定管好厨房的设备设施。
17、按大厦统一规定做好厨房的安全管理工作，严格执
行消防操作规程，预防事故发生。
18、负责和行政总厨一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌
握良好的毛利率。
19、严格执行《食品卫生法》，做好厨房卫生工作。
20、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜肴的成本卡》制
定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖罚规定》。
21、控制厨房食品原料、调料、物料等的出入库，负责
厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到
酒店规定的费用指标。
22、负责组织开好每天晨会，参加每月召开的员工总结
大会，制定下月工作计划，不断改进。
三、工作流程：
（上午）营业前：
1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日厨房收档后的整体情况和早餐自助餐情况以及检查活养海鲜区域的情况。
2、9：15 – 9：30 吃早餐。
3、9：30 – 10：00组织召开厨房全体员工晨会，会议内
容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬有批
评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查厨
房人员仪容仪表。
4、10：00 – 10:30
（1）、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。
（2）、根据购进原料的价格，按《成本卡》制定菜品价格。
（3）、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。
（4）、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，与前台人员及时沟通，防止出现原料挤压。
5、10：30 – 11：30
（1）、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工作。
（2）、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。
（3）、对重要客人的预定，制定标准菜单。
（4）、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。、
（5）、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。
营业中：
11：30 – 13：00
1、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。
2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。
3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。
4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。
5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质
量，根据前
台反应的情况及时协调各岗位。
营业后：
13：00 – 13：30
1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、
厨房用具、厨房设备保养及运转情况、。
2、根据营业情况及原料库存，审查下餐《采购计划单》。
3、结束后填写当餐工作记录。
13：30 – 15：50
1、吃饭、休息。
2、与前台经理或值班主管及时沟通，了解客人对当餐菜肴
菜品的反
馈情况。
3、检查厨房安全情况。
4、不定期检查厨房各岗位员工的值班情况。
5、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、大厦文件、
岗位标准、新菜肴等方面培训。
（晚上）营业前：
15：50 – 16：00 换工装、整理仪容仪表、到岗。
16：00 –16：15 组织厨房员工开餐前会议，通过前台反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反馈情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及跟岗位的衔接。
16：15 – 16：30
1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，
把好质量
关，数量关，并如实填写收货单，签字确认。
2、根据购进原料的价格，按《成本卡》制定菜品价格。
3、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。
4、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，
与前台人员
及时沟通，防止出现原料挤压。
16：30 – 17：00
1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，
检查各岗位
开餐的准备工作。
2、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、
美观程度
是否负核要求。
3、对重要客人的预定，制定标准菜单。
4、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。、
5、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。
营业中
17：00 – 19：30
1、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。
2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。
3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。
4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。
5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质
量，根据前
台反应的情况及时协调各岗位。
营业后：
19：30 – 20：00
1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况、。
2、根据营业情况及原料库存，审查下餐《采购计划单》。
3、结束后填写当餐工作记录。
20：00 – 20：30
1、吃晚餐。
2、检查厨房整体的安全情况。
3、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。
4、工作安排好后，方可下班。