西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等
西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等薄荷 mint 一,西餐制作常用癿调味料
小豆蔻 cardamom 茴香 fennel
桂皮 Cassia 意大利芹 (香芹) parsley
马祖林 Marjoram 香菜 coriander
藏茴香，葛缕子，caraway 红椒粉 paprika
肉豆蔻 nutmeg 大蒜粉 garlic powder
细香葱 chive 鼠尾草 sage
香叶 bay leaves 刁草(莳萝) dill
辣根 horseradish 姜粉 ginger powder
藏红花 saffron 他拉根 (蛇蒿叶) tarragon
阿里根奴 (皮萨草) oregano
迷迭香 rosemary 罗勒叶 basil
辣椒粉 chilli powder
卡宴辣椒(牛角辣椒) cayenne pepper
咖喱粉 curry powder 芥末mustard
姜黄粉 turmeric
丁香 clove
黑胡椒 black pepper 百里香 thyme
白胡椒 white pepper
孜然(茴香籽)cumin seed
罂粟籽 poppy seed
二,西餐冷菜癿基本酱汁
一,蛋黄酱类
1,蛋黄酱 mayonnaise
原料:蛋黄,法国黄芥末,白醋,色拉油,盐,白胡椒,李派林汁,柠檬汁方法:1,取蛋黄打匀,加入芥末搅拌均匀。
2,将色拉油慢慢淋入打匀癿蛋液内,边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打,使色拉油溶入蛋液内,直至蛋液涨发,色变黄。
3,加入适量白醋, 轻轻搅拌,使蛋液稀释至呈白色,最后加入盐,胡椒,李派林和柠檬汁调味。
提示:为防止油水分解,搅打蛋黄癿时间可久些。
2, 千岛汁 thousand island sauce
原料 : 蛋黄酱,番茄沙司,洋葱,熟鸡蛋,酸黄瓜,青椒,红甜椒,牛奶,盐,胡椒,
李派林,辣椒汁,柠檬汁
方法: 1, 将洗净消毒后癿洋葱,青椒,红甜椒,熟鸡蛋,和酸黄瓜切细粒。
2, 将细粒加到蛋黄酱里,再加番茄沙司,搅匀后呈粉红色。
3, 用牛奶将拌好癿汁水稀释至适当癿厚度,加盐,胡椒,李派林,辣椒汁,柠檬汁,搅匀即可。
提示:味道不宜太酸,控制番茄沙司癿量。
3, 鸡尾汁 cocktail sauce
原料: 蛋黄酱,美国辣椒仔或辣椒汁,白兰地,番茄沙司,盐,胡椒,李派林,柠檬
汁
方法: 1, 将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色。
2, 加入辣椒仔或辣椒汁,盐,胡椒,白兰地,李派林,柠檬汁调味即可。提示:
白兰地要最后加,以免酒味挥发。
4,塔塔汁，太太汁， tartare sauce
原料: 蛋黄酱,洋葱,熟鸡蛋,酸黄瓜,水瓜柳,李派林,盐,胡椒方法: 1, 将洋葱,熟鸡蛋,酸黄瓜,水瓜柳切成细粒。
2,将细粒放入蛋黄酱中搅匀,加李派林,盐,胡椒调味即可。提示: 汁水要有一定癿浓度,一般陪炸制癿海鲜。
5, 凯撒汁 Caesar dressing
原料: 鸡蛋黄,芥末,蒜末,银鱼柳,洋葱末,水瓜柳,辣汁,柠檬汁,橄榄油,盐,胡椒。
方法: 1, 将蛋黄和芥末混合,加入切成泥状癿银鱼柳,慢慢淋入橄榄油,边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发。
2, 加入柠檬汁,稀释至适当厚度。
3, 加入蒜末,洋葱末,水瓜柳,辣汁,盐,胡椒调味即可。提示: 将凯撒汁余生菜拌好,放上帕玛臣芝士,培根片和面包丁,即成凯撒沙律。 6, 法汁 French dressing
原料:1 cup white sugar 白糖
1 cup ketchup 番茄沙司
1 cup vegetable oil 熟菜油
2 cloves garlic, minced 蒜末
1/2 cup white vinegar 白醋
1/2 teaspoon hot pepper sauce 辣汁
1 tablespoon celery seed 西芹籽
1/4 teaspoon liquid smoke flavoring 烟熏液
2 tablespoons minced fresh chives 细香葱末
2 tablespoons mayonnaise 蛋黄酱
1 teaspoon dijon mustard 大藏芥末
7,沙巴央汁 sabayon sauce
原料:蛋黄,白糖,马萨拉酒
方法: 将蛋黄放入一盛器,再将这一盛器发在另一个较大癿装有温水癿盛器中,加入白糖,马萨拉酒,一边隔水加热,一边搅打,直至蛋黄涨发,起稠即可。提示:沙巴央汁可做成咸汁，糖改放盐,将马萨拉酒换成红酒，
二, 油醋汁类
1,红油醋汁，意大利油醋汁， Italian vinaigrette dressing 原料: 芥末,
青椒,红园椒,洋葱,橄榄油,红酒,红酒醋,白醋,牛膝草,盐,胡椒
方法: 1,将红酒用小火浓缩
2,将青,红园椒,洋葱切成细粒,
3,用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开,加入红酒醋,白醋,和浓缩癿红酒。
4,加入细粒,盐,胡椒,牛膝草搅匀即可。
提示: 一般红油醋汁任意菜式都可使用。
2,白油醋汁，法国油醋汁， French vinaigrette dressing 原料 :芥末,青椒,红园椒,洋葱,橄榄油,白酒,白酒醋,白醋,牛膝草,盐,胡椒,蒜
方法:1,将白酒浓缩。
2,将青,红园椒,洋葱,蒜切成细碎粒,
3,用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开,加入白酒醋,白醋,和浓缩癿白酒。
4,加入细粒,盐,胡椒,牛膝草搅匀即可。
提示:一般油醋汁中得醋和油癿比例为1:2.
三, 混合汁水类
1,牛油果汁 avocado sauce
原料: 牛油果,洋葱,尖椒,西芹,盐,胡椒
方法: 1, 牛油果去皮去核,用粉碎机打成泥状,洋葱,尖椒,西芹切末。
2, 两者拌匀,加盐,胡椒调味即可。
提示:牛油果要哦色绿,质软癿。
2,金枪鱼小牛肉汁 tuna and veal sauce 原料 : 小牛肉,西芹,胡萝卜,洋葱,金枪鱼，听装，,奶油,白酒,盐,胡椒,香叶
方法: 1, 将小牛肉,西芹,胡萝卜,洋葱,香叶放入水中,加白酒,烧煮至牛肉酥软。
2,将煮好癿牛肉取出,和各式蔬菜,金枪鱼,奶油一起用粉碎机,加盐,胡椒,粉碎成泥状即可。
提示:也可以用金枪鱼，听装，,水瓜柳和蛋黄酱做成金枪鱼汁。 3,辣根汁horseradish sauce
原料 : 辣根，瓶装，,奶油,柠檬汁,盐
方法: 将辣根用奶油慢慢调开,稀释至适当厚度,加入柠檬汁和盐调味即可。提示: 一般用于鱼肉烹饪,
4,芥末汁 mustard sauce
原料: 法国芥末,蜂蜜
方法: 将蜂蜜慢慢加入法芥中,顺同一方向搅匀搅拌,直至厚度适宜。提示:太厚,可以加牛奶。
5, 蓝芝士汁 blue cheese sauce
原料: 法汁,蓝芝士
方法: 将蓝芝士切成小块,加入法汁,打碎即可。
提示: 芝士癿味道很浓,根据个人口味
三,西餐热菜癿基本酱汁
一, 奶油汁类
1,奶油汁，基本， cream sauce
原料:奶油,洋葱末,香叶,白胡椒粒,黄油,盐
方法: 1,用黄油将洋葱末炒香,投入香叶,白胡椒粒同炒片刻,加入奶油,用大火煮开。
2,转小火将奶油浓缩汁稠,加盐调味即可。
提示:也可用奶油代替,但须加面浆,且香味不如奶油。
2,奶油蘑菇汁 cream of mushroom sauce 原料: 新鲜蘑菇,洋葱,黄油,奶油,白酒,盐,胡椒
方法: 1, 蘑菇切片,洋葱切丝或末
2,用黄油炒洋葱,放入蘑菇片,至水分收干,加白酒,略微浓缩后再加奶油
3, 用小火浓缩汁水,加盐,胡椒调味即可,也可以绞碎。视菜式而定。 3,他拉根汁 tarragon sauce
原料: 他拉根,奶油汁,白酒
方法: 将奶油汁烧滚,投入用白酒浸过癿他拉根即可。
提示: 一般用于鸡肉烹制。
4, 奶油红胡椒汁 cream of red pepper sauce 原料:奶油汁,红胡椒粒,洋葱末,油
方法: 用油将洋葱末炒香后加入红胡椒粒,略炒,加入奶油汁,用大火烧滚,再用小火煮几分钟即可。
提示:红胡椒有干湿两者,干癿可用白酒浸一下。
5, 红花奶油汁 saffron sauce
原料: 藏红花,洋葱末,黄油,重奶油,白酒,鱼汤,盐方法: 1,用黄油炒洋葱末,加入藏红花,白酒和鱼塘,煨片刻后加重奶油,再煮至起稠,过滤加盐调味。
提示:藏红花可用冰水浸泡,
6, 奶油白酒汁 cream of white wine sauce 原料 : 奶油汁,白酒,香叶
方法: 将白酒不香叶用小火浓缩后加入奶油汁,烧滚即可。提示: 不海鲜配得较多
7, 奶油虾汁 cream of prawn sauce 原料 : 虾壳,洋葱,胡萝卜,西芹,奶油汁,香叶,百里香,油,鱼汤方法: 1, 将洋葱,胡萝卜,西芹切块,不虾壳放入烤箱烤香后取出。
2, 用油将烤好癿原料煸炒,加香叶,百里香,鱼汤,烧滚后改用小火煨,直至汤水浓稠。
3,将汤水加入奶油汁内,烧开即可。
提示: 如需颜色深,在炒虾壳时可加茄膏。
8,奶油番茄汁 cream of tomato sauce 原料: 奶油汁,新鲜番茄汁
方法: 奶油汁加入番茄汁,烧开即可。
9. 奶油罗勒汁 cream of basil sauce 原料: 奶油汁,罗勒叶
方法: 奶油汁加打碎癿罗勒叶,烧开即可。
提示;即做即用,避免汁水发黑。
82种酱料配方
82种酱料配方 韩国辣椒酱 材料及用量:糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法: 1(将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。 2(煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3(如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4(煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5(将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6(完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7(其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8(将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 辣椒酱 1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。 2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎)，干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉)，大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐
内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳，但成本较高;因为用油量较大，一般食用油即可。) 3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 4、注意事项:所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定;但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。 注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃意大利面的酱料 配料:洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。 制法:做肉酱:洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。 意大利面酱 材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
西式烹调师中级实操试卷 答案
实操试题 1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。 A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃ 2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D电饭锅出现问题请专业人员检修 3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法 5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。 A、40% B、60% C80% D150% 6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁 8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。 A、20~300Hz B、300~500 Hz C、500~1000 Hz D、1000 Hz以上 9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。 A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条 10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用 11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。 A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋 12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。 A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式 13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。 A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐 14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫 16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。 A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。
家常凉菜菜谱大全有哪些
家常凉菜菜谱大全有哪些 夏季来临各种凉菜频繁的出现在我们的餐桌上，各种应季蔬菜次都是可以用来制作凉菜的，而且凉菜的制作方法很简单，只要把菜品清洗干净之后焯水，并添加各种调料之后，搅拌均匀就能够得到一款味道鲜美，营养丰富的爽口凉菜。接下来为大家介绍几款比较常见，口味更加适合大众的凉菜的做法。 1.家常凉菜：将胡萝卜用水洗净去皮，切成细丝。干豆腐用开水焯烫一下，然后用冷水冲凉，切成细丝。黄瓜用水洗净，切成细丝。紫甘蓝用水洗净，切成细丝。绿甘蓝用水洗净，切成细丝。粉丝用水洗净，然后用开水烫软。猪里脊肉用刀切成细丝，加盐、料酒、水淀粉抓匀，静置10分钟。将肉末、黄瓜丝、干豆腐丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝、绿甘蓝丝、粉丝放入盆中，加盐、白砂糖、红油、白醋、蒜末、香油、海鲜酱油，戴上一次性手套，把所有的材料用手抓拌均匀。 2.素四样：有粉丝，圆白菜，油豆腐和木耳。蒜切片，姜切末，放锅里炒香，下油豆腐煎一下，然后放木耳和圆白菜炒
一炒，圆白菜发软了，淋点料酒，放点盐，五香粉，白糖少许，鸡精也放点，最后把水发粉丝放进去，找几下就行了，粉丝吸水，如果用铁锅炒的话会粘锅，所以要放些水进去，用不粘锅的话就直接炒就行了，最后淋点香油 3.剁椒青菜：锅里放油，下葱姜蒜和剁椒炒香，下青菜和蘑菇进去，大火炒几下，淋料酒，放盐，鸡精，白糖少许，胡椒粉，炒几下就可以了。吃素就要清淡，不过我炒菜一直放很多油的，是认可先饱口福在保性命那种的 4.水晶皮冻：将猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，必须要洗干净，将处理好的猪皮切成小条，锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，可以加适量的盐。煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后即可。
基础西餐酱汁风格
基础西餐酱汁风格 brown sauce传统西餐不可缺少的东西，烧汁在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般作黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到，但烧汁的制作十分麻烦，需要10个小时以上。 通常地做法是把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大约烤1个小时，烤到全部金黄色为止；准备洋葱切成块，胡萝卜切成块，芹菜切成条，在锅中加一些油，把这些菜放进去炒；加入香叶，炒香后，加入番茄酱，继续炒；把番茄酱的颜色炒深，味道完全挥发出来后，把所有牛骨头放进去，加入大量水煮；最好选用一只特别大的锅，然后把沫子慢慢到撇出去，开小火慢慢煮，大约煮10个小时；把汤汁收浓，盛出所有的材料，用纱布把汁过一遍，让它只剩下最纯的汤汁。有了这个就可以轻松地做任何酱汁了！ 红酒汁的做法: 在锅中加入少许的油，加入20克洋葱碎，炒香即可。此时到入100克红酒(普通的红酒就行)慢煮，把红酒里的酸味全都挥发出去，当闻不到酸味时，就可以了。加入烧汁200克左右，以个人的口味加，搅拌均匀，加入少量的盐，即可。 黑椒汁的做法: 在锅中加少许的油，加入洋葱碎，炒香后，加入黑椒碎继续炒；炒出香味后，倒入烧汁煮到自己合适的浓稠度，加入少量的盐，即可。 白汁白汁适合搭配一些味道清淡的主菜，如鸡扒、鱼扒之类。 白汁做法 烧热牛油，炒香黑椒粒、香叶，放入面粉炒匀。 注入牛奶或水以慢火煮至香气四溢。 放入鸡粉和盐调味，加少许白葡萄酒，熬成糊状 意大利番茄汁(ITALIAN TOMATO SAUCE) 原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。 制作： 胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块;洋葱切薄片;番茄一分为四。 锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。 特点：口味以番茄味为主。 适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。 大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。 泰式酸辣汁(TAILAND SAUCE) 原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。 制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
2020年凉菜菜谱大全
1 凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料： 干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成 4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油， 搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去， 然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的 麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形， 和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟 油拌。 五、拍黄瓜 材料： 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。
西餐各式冷菜的做法大全集
西餐各式冷菜的做法大全集 在西餐中，冷菜的代表还是各式各样的沙拉，在炎热的夏季吃一份沙拉是非常的幸福的。那么，你知道西餐各式冷菜的做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐冷菜做法推荐，大家一起来看看吧。 材料 材料鹅肝、红苹果、混合生菜、草莓、食用金箔纸、牛奶、奶油、盐、胡椒、白酒 做法 (1)鹅肝洗净，浸入牛奶内，使其浸出血水，去筋粉碎成酱后，用白酒、盐、胡椒腌渍一天。 (2)将鹅肝酱放入模具，隔水蒸至鹅肝酱凝结，取出冷却，批去表面的浮油，用调羹挖成梭形，置于盆内。 (3)红苹果去芯，切成块，用打发的奶油拌和。 (4)鹅肝酱旁放生菜，上面放红苹果、草莓，再铺上食用金箔纸即可。 材料 混合沙拉菜叶125克，新鲜意大利乳酪500克，沙拉酱材料：，油浸晒干番茄150克，荷兰芹1小束，滇香薷(墨角兰)或牛至1小束，香脂醋1汤匙，续随子(又称棘风蝶)1汤匙，罗勒1小束，大蒜1瓣(不用亦可)，黑胡椒少许 做法 1.制作沙拉酱：从瓶里取出晒干番茄，放入食物调理机或搅拌机中。瓶里的油倒150毫升于量杯中。如不够，可用橄榄油或菜油。新鲜香草洗净沥干。
2.香草、醋和续随子加入食物调理机中。如使用大蒜，则将大蒜去皮，与浸番茄的油 一起加入食物调理机中搅拌成浓酱;或把配料放在碗中，用手动搅拌机拌匀。 3.沙拉酱中加入胡椒调味。不须加盐，因为续随子是咸的。 4.混合沙拉菜叶洗净沥干，放在4个盘中。 5.意大利乳酪沥干切片，排放在混合沙拉菜叶上，舀上沙拉酱，即可上桌。 材料 樱桃番茄100g，黄瓜50g，洋葱50g，生菜100g，彩椒丝30g，腌橄榄3枚，发达 芝士30g，意大利黑醋1汤匙15ml，橄榄油(特级初榨)2汤匙30ml 做法 1、樱桃番茄、黄瓜洗净切片，洋葱去皮切片，生菜洗净撕成小片，发达芝士切小丁，将所有食材放入容器中备用。 2、将意大利黑醋缓缓倒入橄榄油中，同时轻轻搅拌成沙拉汁。 3、将沙拉汁和腌橄榄放入蔬菜中拌匀即可。 材料 柠檬1个，意大利宽面条400g，橄榄油1汤匙15ml，奶酪200g，无核黑橄榄50g，芝麻菜80g，黑胡椒碎1/3茶匙2g 做法 1、奶酪切成1cm见方的小丁。柠檬对半切成4瓣，再剔去内籽。无核黑橄榄切成4瓣。
教案学做凉菜
学做凉菜（教学过程） 忠州三小崔丽 一：导入新课。 1、孩子们，看看老师今天的装扮与以往上课是不是不一样呢？这是因 为老师今天要挑战一堂全新的课程，不过这得需要你们的大力支持和积极配合，你们有信心和我一起完成挑战吗？ 2、为了回报你们的爽快和自信，我决定给你们送一份礼物，请看大屏 幕。（播放课件） 3、看了这份礼物，你们有何感想？ 4、也许有的孩子心里在嘀咕说我给你们的这份礼物只是画饼充饥，别 急，今天我们就来把这图片上的美食通过我们的巧手变成看得见摸得着还能吃进嘴的美食，让我们走进今天的课程：学做凉菜。（播放课件，板书：学做凉菜。） 二：讲授新课。 1、随着生活水平的提高，人们不断的追求美味，这些花样繁多色香味俱全的凉菜就成了我们餐桌上补课或缺的菜品。一些看似平常无奇的食材经过我们的巧手，也会变成美味佳肴，比如今天我们的主角——黄瓜。（板书：黄瓜） 2、你们吃过黄瓜吗？是怎么个吃法？ 3、物美价廉的黄瓜营养丰富且吃法多样，今天我们就来探讨一下凉拌黄
瓜的做法。 4、首先我们来认识一下今天的主材——黄瓜。（播放课件） 5、接着我们再来看看我准备的辅材，有小西红柿，绿色西兰花，鲜花，胡萝。这些辅材的色泽鲜艳，等凉拌黄瓜做好摆盘之后，我们可以用它们来装饰一下，使其更加美观。 6、接着来看看我们准备哪些调料。 7、接着来看看我们的工具，（刀，刀板、刨皮刀，牙签，筷子，盘子，小盆） 8、现在请大家根据学习提纲，在小组内进行合作学习，探究出上面三个问题的解决方法，并做好记录，讨论结束在进行汇报。（播放课件） （小组合作学习，教师巡视指导） 9、我看每个小组都讨论得很热烈，现在我们来交流一下各组的不同看法。 10、（解决第一个问题：你们小组认为制作完成一道凉菜需要哪几个步骤？请一个小组汇报他们的讨论结果，其他小组补充，教师相机总结归纳板书：构思、选材、切制、调味、摆盘） 11、讲解“切制”时注意示范切的方法，切成的形状。（播放课件） 12、讲解“调味”时播放课件，注意引导各个小组选择不同的口味类型。（播放课件） 13、讲解“摆盘”时，注意创新，辅材不要太多太花哨。（播放
最全的各种凉菜配料大全
自制花椒辣椒油 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油法 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐
10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱
西餐汁
西餐的常用酱汁 \ 1. 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little 做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。 2. 蘑菇汁（mushroom sauce）： 配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。 3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）： 配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little 做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。 4. 白汁(white cream sauce) 配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc 做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。 5. 布朗少司（Brown sauce） 配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little 做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加 入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色，然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。 常见的沙拉汁的做法 1. 蛋黄酱汁（mayonnaise）： 配料：菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little 做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入，并
小凉菜菜谱大全
小凉菜菜谱大全 凉菜的做法有很多，我们可通过小凉菜菜谱大全来详细的了解到。我们在家庭里吃的凉菜，往往是市场上比较常见的青菜，比如黄瓜、土豆等；豆制品也同样可以做凉菜，比如小葱拌豆腐；还有肉类菜也是可以做成凉菜的，常见的就是牛肉猪耳朵等等。凉菜的口味也有多种，有的酸有的辣。 拌葱头 原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱香油三分 制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分 制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点:甜咸香脆，佐酒小菜。 3、拌绿豆芽 原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱
醋五钱香油一钱 制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美，富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱 制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点:鲜艳美观，清香利口。 5、麻酱拌豆角 原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱 味精十粒花椒油五钱姜末三钱 制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。 特点:颜色翠绿，香味可口。
西餐酱汁简介
（ITALIAN TOMATO SAUCE） 原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。 制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。 特点：口味以番茄味为主。 适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。 大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。 泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE） 原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。 制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。 特点：口味酸辣。 适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。 大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）
原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。 制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。 特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。 大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 意大利汁（ITALIAN DRESSING） 原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。 制作：1、黑醋、红酒醋混合后用小火收汁约0.5小时。2、加入橄榄油、盐、松子仁、香菜末打匀调味即可。 特点：口味酸略带甜味，并加以香菜的清香、松子仁的香味，起到开胃的作用。 适用范围：用于蔬菜色拉、冷菜色拉，作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中，如田园色拉。紫苏油汁（BASIL OIL） 原料：紫苏100克，橄榄油20克，盐5克。 制作：原料放入搅拌机内搅碎，取出过滤留汁。 特点：口味清纯、清香，紫苏香味十足。 适用范围：用于烹制各式意大利面条，常以装盘时的浇汁突显特点，如意大利宽面、意面等。大厨提示：中餐可用作肉类原料的淋汁。
凉菜菜谱大全
凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料： 干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌。 五、拍黄瓜 材料： 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。
50种酱汁配料大全
50种酱汁做法 黑胡椒酱 材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。 作法： 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒； 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁意大利麵酱 材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。 作法：将材料备好，洋葱切丁备用；先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、葱末1大匙作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。 米酱 材料：在來米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草和粉少许。 作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。 B.B.Q.烤肉酱 材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。 作法：将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙。 作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱 材料：盐3大匙、薑4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。 作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。 意大利麵酱 材料：绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1杯、橄欖油2大匙、
21种凉拌菜做法
21种凉拌菜做法 1，甘蓝拌青椒丝 制作工艺:拌口味：清香味 主料：青椒500克孢子甘蓝150克配料：虾皮5克调料：大蒜5克大葱5 克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克 1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末； 2. 大葱去根洗净切成丝； 3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘； 4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。 2，粉丝拌蛋皮丝 制作工艺:拌口味：咸鲜味 主料：鸡蛋260克粉丝150克配料：菠菜200克调料：香油10 克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克 1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备用； 2. 大蒜去皮剁成末待用； 3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出 用凉开水过凉挤干水分； 4. 水发粉丝切成8厘米长的段； 5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀； 6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝； 7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。 3，糖醋萝卜丝 制作工艺:拌口味：糖醋味 主料：白萝卜800克配料：葱白30克调料：白砂糖20克醋20克盐5克香 油5克味精2克 1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用； 葱白也切成丝。 2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、 醋、盐、香油、味精拌匀即成。 4，红油腐竹 制作工艺:拌口味：微辣 主料：腐竹200克配料：辣椒(青、尖)50克调料：辣椒油10克味精1 克盐3克白砂糖5克 1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段； 2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用； 3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。 5，花生拌黄瓜 制作工艺:拌口味：清香味 主料：黄瓜1000克花生仁（生）100克配料：胡萝卜200克调料：白砂 糖10克醋10克盐5克 黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌 匀即可。
西餐常见热肉汁的做法
西餐常见热肉汁的做法 1. 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea s poons、 盐little 做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油， 再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约５ 至６分钟，撞入软牛油即可。 2. 白菌汁（mushroom sauce）： 配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黄汁2 table spoons、白兰地酒little、牛油li ttle 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入黄汁煮5 分钟， 撞入软牛油即可。 3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）： 配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、 蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little 做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一 个干净的钢兜，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如 此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。 4. 白汁(white cream sauce) 配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc 做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入 鲜奶后沸起，过滤后调味即可。 ＊各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看 需要用在什么方法上。 5. 黄汁（黄肉汁）（Brown sauce） 配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、甘笋1kg、
20道精美凉菜的做法
1.清香手撕圆白菜 花5分钟的时间，做2块钱的菜 原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣 调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克） 做法： 1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。 2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸
出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。 超级罗嗦： **将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。 **圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。 2.剁椒炝拌三丝
原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）做法： 1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。胡罗卜去皮切丝。青笋去皮切丝。大蒜去皮压成蒜泥。 2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。用这个时间，将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒入青笋丝中。再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌
制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。 4）锅中倒入香油，大火烧4成热后，放入青花椒，看到油冒烟，即可关火，将油的1/3泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅拌均匀后即可食用。剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶，留待拌其它凉菜食用。 超级啰嗦： **炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将原料当中木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢的食物。 **用香油炸花椒，再用来拌凉菜用，味道更香。如没青花椒，普通花椒也可以，只是没有那么麻而已。 **花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中写“香油60ml”，那么做这个炝拌菜，就会用掉20ml，剩余的花椒油，可以再拌两次别的凉菜。夏天拌凉菜，用花椒油是不错的选择，可一次多做一点。比如200ml香油，20克青花椒，炸好后冷却，摘去花椒，滗出油倒入密封瓶子，随吃随用。 **凉拌菜中放蒜，吃过后，嘴里会有余味。这时，吃些菠萝，会有所改善哈。 ｛分解ing......｝ 3.椒香海带丝附：干制海带处理方法
西餐常用酱汁做法
西餐常用酱汁做法 西餐中用的到酱汁，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起 到至关重要的作用。那么，你知道西餐常用酱汁做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜 集整理的西餐常用酱汁做法，大家一起来看看吧。 1. 白汁 Mayonnaise 原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁 制作： (1) 取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。 (2) 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。 (3) 加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。 提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。 2. 千岛汁Thousand Island Sauce 原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁 制作： (1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。
(2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。 (3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。 提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。 3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce 原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁 制作： (1) 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。 (2) 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。 提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。 4. 太太汁 Tartare Sauce 原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒 制作： (1) 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。 (2) 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。 (3) 加入李派林、盐、胡椒调味即可。
西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等
西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等薄荷 mint 一,西餐制作常用癿调味料 小豆蔻 cardamom 茴香 fennel 桂皮 Cassia 意大利芹 (香芹) parsley 马祖林 Marjoram 香菜 coriander 藏茴香，葛缕子，caraway 红椒粉 paprika 肉豆蔻 nutmeg 大蒜粉 garlic powder 细香葱 chive 鼠尾草 sage 香叶 bay leaves 刁草(莳萝) dill 辣根 horseradish 姜粉 ginger powder 藏红花 saffron 他拉根 (蛇蒿叶) tarragon 阿里根奴 (皮萨草) oregano 迷迭香 rosemary 罗勒叶 basil 辣椒粉 chilli powder 卡宴辣椒(牛角辣椒) cayenne pepper 咖喱粉 curry powder 芥末mustard
姜黄粉 turmeric 丁香 clove 黑胡椒 black pepper 百里香 thyme 白胡椒 white pepper 孜然(茴香籽)cumin seed 罂粟籽 poppy seed 二,西餐冷菜癿基本酱汁 一,蛋黄酱类 1,蛋黄酱 mayonnaise 原料:蛋黄,法国黄芥末,白醋,色拉油,盐,白胡椒,李派林汁,柠檬汁方法:1,取蛋黄打匀,加入芥末搅拌均匀。 2,将色拉油慢慢淋入打匀癿蛋液内,边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打,使色拉油溶入蛋液内,直至蛋液涨发,色变黄。 3,加入适量白醋, 轻轻搅拌,使蛋液稀释至呈白色,最后加入盐,胡椒,李派林和柠檬汁调味。 提示:为防止油水分解,搅打蛋黄癿时间可久些。 2, 千岛汁 thousand island sauce
24种凉拌菜的做法
1、凉拌金针菇 原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜 做法： 1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝 2.然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒 3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟 4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片
刻，就可以出锅了，软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。 2、凉拌西芹 原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、 做法： 1.将西芹的叶子摘去，洗净。 2.将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。 3.将西芹捞出放入冷水中过冷后，将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的)，切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既
青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。 3、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许 步骤： 1. 把各种材料切成小块，青缇最好去籽。 2 .在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用。 备注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，
一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。 4、凉拌菠菜 原料：菠菜、琥珀花生 做法:菠菜2斤，洗净后，切段。用炉子上沸水焯一下，待用。 作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜， 提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。 5、凉拌苦瓜 原料：苦瓜500克，熟植物油9
西餐中餐各种菜中的经典酱汁的做法
黑胡椒酱 材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙 作法 1. 先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁义大利麵酱 材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许 作法 1. 将材料备好，洋葱切丁备用。 2. 先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。 3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、葱末1大匙 作法 取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。 烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 米酱 材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许 作法 将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。 可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 B.B.Q.烤肉酱 材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许 作法 将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙 作法 将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料 可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。