餐饮单元题
第一章餐饮概述
一、单选题
1、 ______年11月12日，在北京前门的繁华商业街地段出现了中国第一家肯德基餐厅……………………………………………………………（）
A、1949
B、1980
C、1987
D、1990
2、有“万国料理”之称的是……………………………………………………（）
A、香港的兰桂坊
B、广州市东路一带
C、北京凯宾斯基饭店对面的食街
D、南京山西路狮子桥美食街
3、小宴会厅通常又称包间，一般可以满足______桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求………………………………………………………………（）
A、1～2桌
B、1～3桌
C、2～3桌
D、2～4桌
4、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，______以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅……（）
A、一星级
B、二星级
C、三星级
D、四星级
5、以下哪一种酒吧装饰典雅、格调别致，通常下午开始营业至次日凌晨，体现饭店酒水服务的最高水准………………………………………………………（）
A、服务酒廊
B、酒廊
C、宴会酒吧
D、主酒吧
6、全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮营业额的……（）
A、1/3
B、2/3
C、1/5
D、2/5
7、餐饮原料及产品具有很强的……………………………………………（）
A、变动性
B、敏感性
C、时间性
D、价格性
8、餐饮服务的______要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和対客服务过程的控制…………………………………………………………………（）
A、无形性
B、一次性
C、直接性
D、差异性
9、餐饮销售具有明显的………………………………………………………（）
A、时间性
B、经济性
C、季节性
D、间歇性
10、下列关于餐饮企业连锁经营的特点叙述不正确的一项是………………（）
A、管理手段多样
B、连锁企业经营的产品可以说是主店产品的“克隆品”
C、连锁经营可不断增强本餐饮系统集体在市场上的竞争力
D、营销计划和促销活动同步展开
11、以下关于主题餐厅叙述不正确的一项是…………………………………（）
A、主题餐厅的实质就是销售一种主题文化
B、主题餐厅主题鲜明，装潢设计充满想象，拥有自己的目标市场
C、主题餐厅装饰华丽、高雅浪漫，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵
D、主题餐厅可以通过举办美食节活动、主题庆祝活动等来深化主题特色
12、餐厅服务质量的提高有赖于………………………………………………（）
A、饭店的管理水平
B、高素质的员工
C、客源情况
D、管理层的决策
13、客房送餐部一般设在______厨房附近，以方便备餐………………………（）
A、西餐厅
B、中餐厅
C、咖啡厅
D、宴会厅
14、饭店场所以外的客人或饭店就餐客人通过电话点菜或现场点菜，由饭店负责按照客人要求“打包”，由客人将食品带离饭店享用指的是……………………（）
A、卖品部
B、外卖服务
C、点菜外带
D、点单外送
15、三星级以上饭店的客房送餐服务一般不少于______小时服务………………（）
A、10
B、12
C、18
D、24
16、洋快餐以______为其服务主题……………………………………………（）
A、满足客人的需求
B、营造温馨的氛围
C、提供周到细致的服务
D、销售快捷、卫生、方便的食品
17、特式餐厅用英文可表述为…………………………………………………（）
A、Function hall
B、Private room
C、Special restaurant
D、Luxurious restaurant
18、餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的………………………（）
A、舒适程度
B、生理感受
C、需求满足程度
D、心理感受
19、餐饮工作人员必须参加每年______由卫生防疫部门组织的体检………（）
A、一次
B、二次
C、三次
D、五次
20、客人可以直接面地调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成的是………………………………………………………（）
A、主酒吧
B、酒廊
C、服务酒廊
D、宴会酒吧
21、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、2/5
22、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、低档消费
B、中档消费
C、大众化消费
D、高档消费
23、（）以提供中西简餐为主。
A、自助式餐厅
B、快餐厅
C、豪华餐厅
D、明档型餐厅
24、（）设在各类中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。
A、主酒吧
B、酒廊
C、服务酒廊
D、宴会酒吧
25.针对餐饮服务的（）特点，要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。
A、无形性
B、一次性
C、直接性
D、差异性
26、（）是指饭店以外场所的客人通过电话点菜，由饭店服务人员按客人提供的地址将食品送到客人处的服务形式。
A、卖品部
B、外卖服务
C、点菜外带
D、点单外送
27、传统的扒房，以（）服务员为主。
A、男性
B、女性
C、老年
D、青年
28、“非典”后，（）有望成为国家强制性标准。
A、分餐制
B、共餐制
C、现场烹饪
D、分派式
29、（）餐厅可以在厨房四周设有柜台和餐椅，以便让客人边吃边欣赏厨师制作菜肴的全过程。
A、明档型
B、自助式
C、豪华
D、餐桌服务型
30、（）是做好饭店服务工作的基本保证。
A、语言能力
B、良好的身体素质
C、敏锐的观察能力
D、应变能力
31、（）适应假日消费和休闲消费的需要。
A、高星级饭店餐饮
B、低星级饭店餐饮
C、休闲餐饮
D、各种主题文化餐厅
32、（）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全。
A、大型多功能厅
B、小宴会厅
C、中餐厅
D、特式餐厅
33、（）是根据宴会的形式、规格和人数临时设立的酒吧？
A、服务酒廊
B、酒廊
C、宴会酒吧
D、花园酒吧
34、（）既能满足客人特殊要求，体现饭店的服务水准，又能为饭店创收。
A、客房送餐
B、外卖服务
C、点单外送
D、点菜外带
35、餐厅经理的直属领导是（）
A、餐饮部经理
B、餐饮总监
C、餐饮部副经理
D、餐饮部经理助理
36、消费者的心理感受或附属于服务的特征指（）。
A、辅助性设备设施
B、明显的服务
C、隐含的服务
D、无形的服务
37、餐饮服务的（）是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
A、无形性
B、差异性
C、直接性
D、一次性
38、（）的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务。
A、咖啡厅
B、高级西餐厅
C、特式餐厅
D、小宴会厅
39、（）是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。
A、应变能力
B、自律能力
C、推销能力
D、观察能力
40、（）亲自为重要客人、宴会主厨服务。
A、行政总厨
B、各点厨师长
C、餐饮部经理
D、餐厅领班
41、（）与餐饮部经理和行政总厨沟通协调，共同议定宴会的菜单和价格。
A、宴会部经理
B、宴会销售经理
C、酒水部经理
D、宴会领班
42、（）记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。
A、餐厅领班
B、餐厅服务员
C、大堂副理
D、迎宾员
43、目前，在我国的肯德基、麦当劳、硬石餐厅除了由外资自主经营外，投资者还可以申请加盟（）。
A、独立经营
B、连锁经营
C、租赁经营
D、特许经营
44、（）体现饭店酒水服务的最高水准。
A、英美正式酒吧
B、大堂吧
C、夜总会酒廊
D、宴会酒吧
45、法国巴黎的老板布热朗最早于（）将“餐厅”一词语制成招牌，用以招揽顾客。
A、公元前420年
B、1971年
C、1900年
D、1765年
46、( )让人们在就餐过程中体念特殊经历。
A、快餐厅
B、名档型餐厅
C、高级西餐厅
D、主题餐厅
47、作为餐饮发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（）。
A、10%以上
B、20%以上
C、30%以上
D、40%以上
48、下列不属于辅助性设备设施的是（）。
A、桌椅
B、餐具
C、服务用品
D、菜肴
49、其主要职责是掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作的是（）。
A、餐饮部经理
B、餐厅经理
C、餐厅领班
D、餐饮总监
50、不断开拓创新，扩大销售是（）的部门职责。
A、餐厅部
B、宴会部
C、厨房部
D、管事部
51、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。
A、精简
B、统一
C、自主
D、高效
52、从人员结构上讲（）拥有的员工数一般占饭店的第一位。
A、前厅部
B、餐饮部
C、客房部
D、工程部
53、高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等需求而开设的餐厅是（）。
A、小宴会厅
B、主题餐厅
C、特式餐厅
D、高级西餐厅
55、餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，反映了餐饮服务的什么特点？（）
A、无形性
B、一次性
C、直接性
D、差异性
56、（）餐费标准固定餐厅氛围轻松，服务快捷。菜肴品种繁多。客人选择余地大。
A、豪华餐厅
B、餐桌服务型餐厅
C、自助餐厅
D、快餐厅
57、咖啡厅服务大多采用自助餐或（）
A、法式服务
B、英式服务
C、美式服务
D、俄式服务
60、“快餐厅帝国”麦当劳把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条，是指（）
A、品质、服务、清洁、价值
B、品质、服务、价值、清洁
C、清洁、服务、品质、价值
D、价值、品质、清洁、服务
61、负责重要客人的引座及送客致谢这是下列谁的岗位职责？（）
A、迎宾员
B、餐厅领班
C、餐厅服务员
D、餐饮部经理
62、被誉为主题之父的硬石餐厅于什么时间在英国伦敦海德公园旁开张？（）
A、1971.6.14
B、1765.6.14
C、1978.11.12
D、1972.6.14
二、多选题
1、高档饭店餐饮客源市场以______为主………………………………（）
A、旅游者
B、社会名流
C、专家学者
D、高档商务客人
E、百万富翁
2、在餐饮部为客人提供面对面服务的是………………………………（）
A、餐厅
B、酒吧
C、厨房
D、仓库
E、洗衣房
3、西式快餐值得学习的地方很多，尤其是………………………………（）
A、先进的管理手段
B、经营管理信条
C、店景文化
D、灵活的管理方法
E、严格的产品质量控制
4、以下属特许经营的餐饮企业有………………………………………（）
A、麦当劳
B、肯德基
C、硬石餐厅
D、星期五餐厅
5、美食节的成功策划与举办有以下哪些影响…………………………（）
A、为餐饮市场注入了新鲜的血液，扩大了客源市场
B、潜移默化地带动了其他领域的经济发展
C、有效地推动了餐饮文化多元化的发展历程
D、加强了地区之间和国家之间的餐饮企业合作
6、为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，______饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅………………………………（）
A、二星
B、三星
C、四星
D、五星
7、餐饮服务人员的职业习惯要求应包括………………………………（）
A、守时习惯
B、保持个人清洁卫生习惯
C、培养为他人服务的习惯
D、培养吃苦耐劳的习惯
E、从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己礼貌的习惯
8、《旅游饭店星级的划分及评定》对饭店服务人员的语言要求为……（）
A、语言要文明、礼貌、简洁、清晰
B、提倡讲普通话
C、对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付
D、服务人员应具有一定的外语水平
9、餐饮企业接待的客人数量受______的限制……………………………（）
A、营业面积的大小
B、菜肴饮料价格
C、菜肴品种多少
D、餐位数多少
E、餐厅的氛围
10、餐饮企业可以通过以下哪些手段为饭店创造可观的经济效益………（）
A、增加服务项目
B、严格控制餐饮成本和费用
C、推出有特色的餐饮产品
D、扩大宣传
E、增收节支
11、餐饮服务构成的内容有（）。
A、辅助性设备设施
B、使餐饮服务易于实现的产品
C、明显的服务
D、隐含的服务
E、以盈利为目的
12、餐饮产品销售特点（）。
A、受进餐时间限制
B、受经营空间限制
C、产品规格多、生产批量小
D、资金周转较快
E、受就餐环境的影响
13、使餐饮服务易于实现的产品是指（）
A、桌椅
B、餐具
C、菜肴
D、酒水
14、餐饮服务人员的服务态度要求（）
A、真诚
B、主动
C、耐心
D、周到
15、餐饮企业经营方式有（）
A、连锁经营
B、租赁经营
C、特许经营
D、独立经营
16、餐饮生产的特点是（）
A、规格多，批量小
B、受进餐时间的限制
C、生产量难以预测
D、变动费用较高
17、下列（）属社会餐饮。
A、豪华餐厅
B、自助式餐厅
C、主酒吧
D、中餐厅
18、餐厅必须具备的条件（）
A、有一定资金
B、具有一定场所
C、能为客人提供菜肴
D、以盈利为目的
19、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素（）
A、考虑地区规划，能源供应、竞争状况等
B、商业繁华区
C、居民集中地带
D、有足够的停车位
E、有中央空调
20、下列哪些属于管事部的职能（）
A、宣传、销售不同各类的宴会产品
B、负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、洗涤等。
C、负责洗涤设备的正常使用与维护
D、负责收集和运送垃圾
E、负责各种饮料使用后空瓶的收集、处理。
21、设在娱乐场所的服务酒吧，通常称为（）
A、迪吧
B、演艺吧
C、爵士吧
D、棋牌吧
22、下列属于酒廊特征的是（）
Ａ、通常带有咖啡厅的形式特征Ｂ、只供应饮料和小食品
Ｃ、供应主食Ｄ、装饰高雅，美观，格调别致
23、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的有（）。
A、中餐厅
B、高级西餐厅
C、豪华餐厅
D、明档型餐厅
24、餐饮产品的生产从原料的（）餐厅服务到收款，整个过程的业务环节较多，任何一个环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。
A、采购
B、验收
C、储存
D、加工
E、烹制
25、三星级以上的高星级饭店的客房送餐服务的主要服务项目有（）。
A、早餐
B、茶点
C、酒水
D、VIP赠品
26、下列属于服务人员的专业知识的有（）。
A、服务意识
B、工作程序
C、管理制度
D、运转表单
27、相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的（）。
A、差异性
B、时间性
C、一次性
D、季节性
28、管事部经理主要管辖（）。
A、管事部领班
B、洗碗工
C、擦银工
D、杂工
E、保管员
29、（）属于餐厅经理的职责。
A、抓好员工的业务知识与技术培训。
B、安排员工班次，核准考勤表。
C、审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。
D、主持召开餐前会，传达上级指示，做好餐前的最后检查，并在餐后做出总结。
30、餐厅经理的直属领导是（）。
A、餐饮总监
B、餐饮部经理
C、餐饮部副经理
D、餐饮部经理助理
E、饭店副总经理
31、餐饮服务人员的思想素质要求有（）。
A、态度上热情
B、政治思想素质
C、专业思想素质
D、主动
E、耐心
32、下列属于社会餐饮种类的是（）。
A、中餐厅
B、咖啡厅
C、外卖服务
D、豪华餐厅
33、下列说法，（）是正确的。
A、餐饮服务是餐厅工作人员向客人提供方便就餐的一切帮助。
B、旅游饭店餐厅的作用就只是让客人得到营养补充，谈不上艺术感染。
C、客人常根据餐饮服务员的服务态度判断饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
D、餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎是同步进行。
E、餐厅这一词的意思是滋补、提神和恢复精神气力的意思。
34、（）是旅游饭店餐饮部的餐饮设施。
A、各种会议设施
B、歌舞厅
C、茶座
D、餐厅
E、酒吧
35、（）是高档饭店餐饮经营的特点。
A、注重追求文化品位
B、充足的客源市场
C、体现个性魅力
D、合理的定价策略
E、升华美食理念
36、（）是咖啡厅的特点
A、以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢
B、一般提供午、晚两餐
C、三星至白金五星的营业时间18小时至24小时不等
D、装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如法式服务或自助式服务
E、三星级及其以上的饭店都设在一楼大堂附近
37、（）是餐饮服务员的专业知识
A、本地及周边地区的旅游景点及交通
B、饭店的服务项目及营业时间
C、设备设施的使用与保养
D、运转表单
E、服务心理学
38、下列项目中，（）属于特式餐厅
A、夜总会餐厅
B、泰国餐厅
C、野味餐厅
D、海鲜餐厅
E、韩国烧烤餐厅
F、日本料理餐厅
G、包间
H、酒廊
39、随着社会的发展，人们消费观与价值的改变，我国餐饮业在变中求发展，社会餐饮发展迅速，行业结构调整呈现全新格局。下列说法正确的有（）?
A、高星级饭店突出精品战略
B、中西式快餐满足大众快节奏生活的需要
C、低星级饭店和经济型酒店弱化餐饮，只提供有限的餐饮服务
D、休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要
E、各种主题文化餐厅满足不同年龄层、不同消费心理、不同消费目的消费者需求
40、员工的服务态度取决于（）?
A、主动性
B、创造性
C、积极性
D、责任感和综合素质的高低
E、耐心
41、列哪些是餐厅服务员的职责（）
A、负责搞好餐厅清洁卫生
B、到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数送洗、记录工作
C、熟悉菜点、酒水
D、做好结账收款工作
E、接受客人点菜
F、协助客人存放衣帽、雨具等物
42、下列属于客房送餐的服务项目的有（）？
A、早餐
B、VIP赠品
C、房间酒会
D、酒水
43、大型多功能厅可以举办些什么活动？（）
A、西餐宴会
B、冷餐酒会
C、鸡尾酒会
D、学术会议
E、时装展示会
44、餐厅是通过出售（）来满足客人饮食需求的场所。
A、餐饮文化
B、进餐环境
C、餐饮服务
D、菜肴
E、饮料
45、肯德基等洋快餐以（）为其目标和市场的基准点
A、儿童
B、少年
C、时尚青年
D、青年
46、咖啡厅分不同时间提供（）和宵夜。
A、早餐
B、早午餐
C、午餐
D、下午餐
E、晚餐
47、饭店内常见的酒吧种类有（）
A、主酒吧
B、酒廊
C、服务酒廊
D、宴会酒吧
E、客房小酒吧
48、娱乐设施包括（）
A、歌厅
B、舞厅
C、茶座
D、大堂吧
E、咖啡厅
49、餐饮部在酒店中的地位和作用（）
A、是星级饭店的重要组成部分
B、直接影响酒店的声誉
C、为酒店创造客观的经济效益
D、餐饮部的工种多、用工量大
50、下列对连锁经营描述正确的有（）
A、管理模式统一
B、有自己的品牌，但企业影响力受到地域的限制
C、营销计划和促销活动同步开展
D、投资者走捷径，共享品牌市场
E、统一规格、统一市场形象，统一服务方式
三、判断题
1、提高餐饮服务与管理的水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要最好服务就可以了。
A、是
B、否
2、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。
A、是
B、否
3、世界上不同的民族，有着不同的肤色和语言，饮食欲求也大不相同。
A、是
B、否
4、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。
A、是
B、否
5、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。
A、是
B、否
6、餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。
A、是
B、否
7、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。
A、是
B、否
8、餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间、提高菜肴价格等方法来努力提高餐饮销售量。
A、是
B、否
9、餐饮企业的经营利润较高。
A、是
B、否
10、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品的质量和服务过程，还要重视就餐环境。
A、是
B、否
11、饭店先驱埃尔斯袄思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是时间、地点、人物。”
A、是
B、否
12、传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢
A、是
B、否
13、宴会酒廊设在中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。
A、是
B、否
14、客房送餐部一般设在西餐厅厨房附近，以方便备餐。
A、是
B、否
15、客房送餐服务有餐厅服务员将食品和饮料送至客人房间。
A、是
B、否
16、餐饮服务质量的提高有赖于高素质的饭店管理者。
A、是
B、否
17、良好的政治素质是饭店做好服务工作的基本保证。
A、是
B、否
18、文字是人与人沟通、交流的最有效的工具。
A、是
B、否
19、客人是上帝，服务员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。
A、是
B、否
20、餐厅服务工作大都由员工通过服务言行来完成。
A、是
B、否
21、服务，在牛津词典中被解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现。
A、是
B、否
22、餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
A、是
B、否
23、各个酒店有着相同的具体服务标准，其宗旨是“最大限度地满足客人的需求。”
A、是
B、否
24、餐饮企业既生产无形的实物产品（如各种美味佳肴），又生产有形的服务产品（如优良的就餐环境和热情周到的接待服务）
A、是
B、否
25、餐饮销售量不仅受到内部经营空间的限制，还受到交通便利程度的影响。
A、是
B、否
26、餐饮服务于其他任何服务一样不能够量化只是餐饮服务特点的一次性。
A、是
B、否
27、科学、规范、卫生的用餐方式将是餐饮企业占领市场的重要举措。
A、是
B、否
28、外卖服务称为放心、安全、卫生的营销方式，禁食野生动物立法已提上日程。经营绿色食品、无污染食品、低卡高纤食品的餐饮，很不受人们欢迎。
A、是
B、否
29、我国酒店大多设有很多个中餐零点厅提供中式菜肴服务，主要经营川菜、淮扬菜、粤菜和鲁菜等。
A、是
B、否
31、酒廊通常带有咖啡厅形式特征，格调及其装修布局也近似。提供饮料、小食品和主食。
A、是
B、否
32、客房送餐是星级酒店为了方便客人，增加酒店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
A、是
B、否
33、酒店餐饮部门大多采取三级管理体制，即部门经理、主管和服务员。
A、是
B、否
34、餐饮服务人员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，像对待亲人一样为客人服务。
A、是
B、否
35、服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。
A、是
B、否
第四单元西餐服务
一、单选题
1、20世纪50年代和60年代我国的西餐以（）发展较快。
A.美式菜
B.法式菜
C.英式菜
D.俄式菜
3、法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味。如清汤用（）
A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.香槟酒
D.白兰地
4、丁得火腿是（）名菜。
A.法式
B.美式
C.意式
D.英式
5、（）的特点是原汁原味，香醇味浓，烹饪方法以红烩、红焖和炒的较多。
A.法式菜
B.英式菜
C.意大利菜
D.美式菜
6、用于（）的原料很广，几乎所有的动物、植物原料都可以用这种方法烹制。
A.铁扒
B.焖
C.烤
D.炸
7、（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。
A.煎
B.烤
C.煮
D.炒
8、咖啡厅的服务时间一般为（）。
A.16-18小时
B.16－19小时
C.18－20小时
D.18－24小时
9、西餐餐台上的蜡烛，是在（）点燃的
A、摆台时
B、客人到达前5分钟
C、上菜时
D、客人落座后
10、在开宴前（）分钟，将面包，黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
A、5
B、10
C、15
D、20
11、西餐宴会休息室服务时间一般为（）左右。
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、30分钟
12、上鱼类菜肴时应先斟好（）
A、红葡萄酒
B、白葡萄酒
C、香槟酒
D、白兰地
13、上头盆时如果是冷头盆，则可在宴会前（）分钟上好。
A、5
B、10
C、15
D、20
14、上甜点前，应先为客人斟好（）或（）
A、香槟酒、啤酒
B、有汽葡萄酒、威士忌
C、香槟酒、金酒
D、香槟酒、有汽葡萄酒
15、为客人摆放面包、黄油的同时，要斟好（）或（）
A、冰水、香槟酒
B、冰水、矿泉水
C、香槟酒、啤酒
D、香槟酒、白兰地
16、西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐用具
A、酒杯
B、主菜盘
C、面包盘
D、刀
17、什么是俄国人一日三餐必不可少的，他们称为“第二面包”？（）
A、苹果
B、土豆
C、面条
D、西红柿
18、西餐中烹制牛、羊肉一般需掌握五种火候，其中全熟的英文简写是（）？
A、R
B、M.W
C、M
D、W.D
19、在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。
A、煮蛋
B、煎蛋
C、炒蛋
D、水波蛋
20、爱用（）做菜是美国菜独到之处。
A、水果
B、蔬菜
C、土豆
D、牛肉
21、（）台，通常设在宴会厅的正中央。
A、一字形
B、U字形
C、E字形
D、正方形
22、（）又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台型。
A、一字形
B、U字形
C、E字形
D、正方形
23、西餐宴会的席位安排也应遵循（）的原则。
A、高近低远
B、中心第一
C、男左女右
D、女士优先
24、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先上（），再上头盆。
A、香巾
B、茶水
C、咖啡
D、斟酒
25、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加（），送客人右侧送上。
A、味精
B、酒类
C、垫盘
D、毛巾
26、西餐中不与肉类配的菜肴有（）。
A、色拉
B、蔬菜
C、沙司
D、甜点
27、在西餐宴会中应在（）时间安排宾主致辞。
A、上主菜前
B、上副盆前
C、喝咖啡时
D、用过奶酪后开始上甜品前
28、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。
A、征求客人对服务的意见
B、送上面包
C、推销餐后酒和雪茄
D、送上小毛巾
29、（）人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单。
A、法国
B、美国
C、英国
D、意大利
30、按西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（）
A、热饮、果蔬汁、面包、谷物、蛋、肉、水果
B、果蔬、热饮、面包、谷物、蛋、肉、水果
C、热饮、果蔬汁、谷物、面包、蛋、肉、水果
D、果蔬汁、热饮、谷物、面包、蛋、肉、水果
31、（）采取分食制。
A、中餐宴会
B、正式宴会
C、西餐宴会
D、冷餐宴会
32、西餐正餐的餐前会由（）提前半小时主持召开。
A、餐饮部经理
B、餐厅经理
C、餐厅领班
D、餐厅服务员
33、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟到前均要先请主人品尝酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（）
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5
34、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。
A、服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜
B、服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务鱼类、服务主菜
C、服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜
D、服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务鱼类、服务主菜
35、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以美式服务为主，个别菜肴采用（）。
A、英式服务
B、法式服务
C、俄式服务
D、自助式服务
36、收集早餐门把手菜单，通常是在（）。
A、凌晨3:00；6:00
B、凌晨1:00；5:00
C、凌晨2:00；4:00
D、凌晨1:00；4:00
40、具有口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的特点的菜是（）。
A、英国菜
B、意大利菜
C、美国菜
D、俄式菜
41、表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出的是（）。
A、一成熟
B、三成熟
C、五成熟
D、七成熟
42、为客人提供房间酒会服务中，应提前多少分钟将所有的食品和饮料送至房间（）。
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、20分钟
43、西餐宴会摆台时，装饰盘离桌边的距离为（）。
A、1cm
B、2cm
C、1.5cm
D、3cm
44、下列不属于客房送餐特别服务的是（）。
A、饮料服务
B、酒会服务
C、生病客人送餐服务
D、为VIP服务
45、喜欢以地名、人名、物名来命名菜名的是（）。
A、法式菜
B、美式菜
C、俄式菜
D、意大利菜
46、善于吸收别人长处加以改进的是（）。
A、法式菜
B、美式菜
C、俄式菜
D、意大利菜
47、西餐菜肴和服务最具影响力和代表性的是（）。
A、英式
B、美式
C、法式
D、俄式
48、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）。
A、古埃及
B、古希腊
C、古罗马
D、古印度
29、客房送餐通常隶属于（）。
A、前厅部
B、客房部
C、餐饮部
D、销售部
50、用完餐后，休息室服务员应及时为休息客人送上咖啡或红茶、糖缸和淡奶壶放在茶几上，一般（）一套。
A、每人
B、每二人
C、每三人
D、每四人
51、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）世纪以后。
A、十七
B、十八
C、十九
D、二十
52、（）的菜肴受法式菜肴影响较大。
A、印度
B、新西兰
C、加拿大
D、比利时
53、“华道夫色拉”是（）。
A、英式
B、美式
C、法式
D、意大利
54、用米、面做菜是（）餐饮的一大特色。
A、英式
B、美式
C、法式
D、意大利
55、新鲜水果是（）菜每餐后必吃的辅助食品。
A、英式
B、美式
C、法式
D、意大利
56、受美国菜影响较大的有（）。
A、中国
B、朝鲜
C、日本
D、意大利
57、（）人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
A、美国
B、法国
C、英国
D、意大利
58、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。
A、俄罗斯
B、英国
C、美国
D、意大利
59、西餐传入中国式在（）之后。
A、郑和下西洋
B、鸦片战争
C、戊戌变法
D、新中国成立
60、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）。
A、上海一品香
B、上海礼查
C、北京裕珍园
D、北京醉琼林
61、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）。
A、法式
B、美式
C、英式
D、意式
62、（）菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。
A、法式
B、美式
C、英式
D、俄式
63、讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。
A、法式
B、美式
C、英式
D、意式
64、能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（）。
A、铁扒
B、炭烧
C、炸
D、炒
65、能使食物保持原汁原味的烹饪方法是（）。
A、烤
B、汆
C、烩
D、煮
66、对客人服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示。（）
A、服务员可以撤盘
B、服务员不能撤盘
C、服务员应予以斟酒
D、服务员应予以点菜
67、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）。
A、用汤勺从外侧向内测舀着喝
B、用汤勺从内侧向外侧舀着喝
C、用汤勺舀起来吹凉了再喝
D、直接端起汤碗来喝
68、上肉类菜肴应先斟好（）。
A、红葡萄酒
B、白葡萄酒
C、香槟酒
D、白兰地
69、为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片的是（）。
A、奄列蛋
B、煎蛋
C、炒蛋
D、水波蛋
70、现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务，午、晚餐通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务。
A、法式、美式
B、美式、法式
C、法式、俄式
D、美式、俄式
71、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。
A、接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒
B、接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包
C、推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包
D、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒
72、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。
A、服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜
B、服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类
C、服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜
D、服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类
73、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。
A、服务咖啡喝茶、服务奶酪和甜点、服务餐后酒和雪茄、结账
B、服务咖啡喝茶、服务餐后酒和雪茄、服务奶酪和甜点、结账
C、服务奶酪和甜点、服务咖啡喝茶、服务餐后酒和雪茄、结账
D、服务奶酪和甜点、服务餐后酒和雪茄、服务咖啡喝茶、结账
74、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的是（）。
A、左上方
B、左下方
C、正上方
D、右上方
75、客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。
A、24
B、20
C、18
D、16
76、客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前（）分钟送达房间。
A、30
B、10
C、15
D、20
77、进食谷物食品时，需用的餐具是（）。
A、汤勺
B、浓汤勺
C、甜品勺
D、冰淇淋
78、当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。
A、餐厅经理
B、主管
C、领班
D、值台员
79、总经理赠送给酒店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间。
A、客房部服务员
B、前厅行李员
C、餐厅服务员
D、客房送餐部服务员
80、客人需要（）时，服务员应将其引至吧台前由调酒师按个人要求调制。
A、红葡萄酒
B、白葡萄酒
C、伏特加
D、鸡尾酒
81、上肉类菜肴时，值台员从客人（）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（）分派沙司和色拉。
A、左侧、左侧
B、右侧、右侧
C、左侧、右侧
D、右侧、左侧
二、多选题
1、欧美客人一般不食下列哪些食物（）
A.素菜
B.动物内脏
C.狗肉
D.鸽子肉
E.蛇肉
F.牛肉
2、法式菜的特点（）。
A.原汁原味
B.用料新鲜，讲究搭配
C.选料广泛，品种繁多
D.讲究花色，少而精
E.讲究烹饪，注重调味
3、法式名菜有（）。
A.鹅肝酱
B.黄油鸡卷
C.烤蒜头羊腿
D.法式蜗牛
E.丁香火腿
F.米兰猪排
4、西式烹调方法中，以（）最具特色。
A.铁扒
B.烤
C.炸
D.煎
E.煮
F.焗
5、西餐宴会前准备的餐饮具有（）
A、刀、叉
B、杯具
C、棉织品
D、筷子
E、服务用具
6、西餐宴会中，下列（）需从客人右侧送上
A、汤
B、鱼类菜肴
C、水果
D、肉类菜肴
E、甜点
7、西餐宴会中，待客人用完主菜后，值台员应及时撤走（），摆上干净的点心盘。
A、主菜盘
B、刀、叉
C、色拉盘
D、黄油碟、黄油
E、面包盘
8、高级西餐厅的特点（）
A、主题鲜明，风格迥异
B、突出主桌，经典浪漫
C、讲究效率，高档消费
D、餐娱结合，消费经济
E、讲究效率，轻松愉快
9、高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统，表现在以下哪些方面（）。
A、服装
B、女士优先
C、语言
D、刀叉语言
E、坐姿
10、下列对美式菜描述正确的是（）？
A、讲究原汁原味
B、爱用水果做菜时它独到之处
C、讲究营养搭配，清淡不腻
D、爱吃甜点和冰欺凌
E、新鲜的水果是每餐后必吃的辅助食品
11、下列描述正确的有（）？
A、咖啡厅提供18---24小时的服务
B、欧陆式咖啡的主题一般是大自然作为主题。
C、美式咖啡厅的主题装饰适合年轻人并带有浓厚的休闲娱乐性质。
D、咖啡厅大都采用自助式服务或美式服务
E、咖啡厅的特点是主体鲜明，风格迥异
12、受英式餐饮影响较大的国家和地区主要有？（）
A、日本
B、香港
C、新加坡
D、比利时
E、德国
13、值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好（）摆上甜品餐具，然后上甜品。
A、香槟酒
B、白葡萄酒
C、玫瑰露汽酒
D、有汽葡萄酒
14、、在客人饮用咖啡或者红茶时，休息室服务员应向客人推销餐后酒和雪茄，主要是（）。
A、利口酒
B、雪利酒
C、白兰地
D、玫瑰露酒
15、上奶酪前应该先斟好酒，，可继续饮用配主菜的酒类，也可饮用（）。
A、甜葡萄酒
B、钵酒
C、香槟酒
D、利口酒
16、欧陆式早餐主要有（）。
A、咖啡、茶或可可
B、面包配黄油或果酱
C、果汁、蔬菜汁
D、冷或热的谷物
E、火腿、香肠和腌肉等肉类
17、（）可以配任何菜肴饮用。
A、白葡萄酒
B、香槟酒
C、红葡萄酒
D、玫瑰露酒
18、西餐烹调方法中以（）最具特色。
A、铁扒
B、煎
C、焗
D、烤
19、下列属于英国传统名菜的有（）。
A、英式各色铁扒
B、西冷牛排
C、黄油鸡卷
D、华道夫色拉
20、在宴会开始前，除了提供面包和黄油服务外，还应为客人斟好（）。
A、开胃酒
B、餐前酒
C、冰水
D、矿泉水
21、宴会开始前除了应备好各种酒类饮料和调酒用具，还应备好（）等佐酒小食品。
A、果仁
B、虾条
C、面包条
D、瓜子
22、早餐鸡蛋的制作方法主要有（）
A、煮蛋
B、煎蛋
C、溜糊蛋
D、水波蛋
E、奄列蛋
23、西餐宴会的台形应根据（）的要求灵活设计。
A、宴会规模
B、宴会厅形状
C、宴会主办者要求
D、宴会性质
24、下列从客人右侧送上的有（）。
A、汤
B、鱼类菜肴
C、肉类菜肴
D、洗手盅
E、头盆
25、宴会前，服务员应了解参加宴会的（）。
A、人数
B、标准
C、台型设计
D、宾主身份
26、西餐菜式一般是中英文对称打印，由（）组成。
A、头盆
B、汤
C、酒品
D、主盆
27、值台服务员托送奶酪及配食的饼干到客人面前，待客人选定后，用（），
从客人左侧分派。
A、服务刀
B、服务叉
C、服务勺
D、筷子
28、下列哪些是英国人最喜爱的食品（）
A、烤肉
B、冰淇淋
C、熏制的鳟鱼和鲱鱼
D、土豆
29、下列哪些是意大利传统名菜（）
A、罗宋汤
B、米兰猪排
C、罗马魔鬼鸡
D、那不勒斯烤龙虾
E、烤蒜头羊腿
30、自助餐台设计要求（）
A、美观醒目
B、主题鲜明
C、方便客人
D、主题装饰
31、客人预订客房送餐方式主要有两种（）
A、电话预订
B、信函预订
C、当面预订
D、早餐门把手菜单
E、传真预定
32、下列描述中，正确的西餐宴会服务操作方法是（）
A、应先撤上道菜的餐具，斟好酒水后再上下一道菜
B、应先摆好相应餐用具再上菜
C、撤餐具时，动作要轻稳
D、全场撤盘、上菜时机应一致
33、受美国菜影响较大的有哪些国家和地区（）
A、澳大利亚
B、加拿大
C、日本
D、德国
E、印度
34、食用哪些菜品时，可用到甜点叉（）。
A、开胃品
B、色拉
C、甜点
D、水果
E、奶酪
35、在西餐的宴会泰兴布局中，通常设在宴会厅中央的有（）。
A、“一”字形台
B、正方形台
C、“U”字型台
D、“回形台”
E、“E”字形台
36、煮蛋一般分为哪几类（）。
A、3min
B、5min
C、7min
D、10min
E、6min
37、西餐早餐的服务程序（）。
A、迎宾
B、准备工作
C、结束工作
D、餐前摆台
E、结账并送客
F、值台服务
38、客房送餐的服务程序（）
A、检查核对
B、送餐到客房
C、餐前准备
D、房内用餐
E、收餐
F、结束工作
G、道别
39、辛亥革命以后较有名的设有西餐厅的饭店有（）。
A、北京饭店
B、六国饭店
C、和平宾馆
D、福昌饭店
E、礼查饭店
40、欧陆式咖啡厅特点（）
A、主题比较清新、活泼和隽永，倡议大自然为主题
B、一日三餐提供种类丰富的自助餐和风格迥异的西餐美食
C、大多利用自然采光，装饰以西洋油画和装饰画为主，风格抽象
D、主题体现了不同文化艺术形式之间的相互渗透，带有浓厚的休闲娱乐性质
E、装饰不拘泥于一定的形式，充满生活气息。
41、下列那些属于高级西餐厅的描述（）。
A、装饰布置大多采用法式或意式设计，反映欧洲文明的经典与辉煌
B、气氛洋溢着神秘、浪漫和富丽
C、主体色调多采用暖色调，并且反映不同主题表现的国家和民族对色彩的偏爱程度和赋予的意境
D、光线以烛光为主，使空间光线照明分布充满层次感和立体感
E、常用绘画、雕塑作品和展示台表现主题和渲染进餐气氛
42、下列哪些是客房送餐的内容（）。
A、饮料服务
B、点酒服务
C、食品服务
D、特别服务
E、房间服务
43、西餐宴会的结束工作包括哪些（）。
A、拉椅送客
B、检查
C、收台
D、取递衣帽
E、整理宴会厅与休息
44、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰富，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（）。
A、鸡蛋
B、火腿
C、香肠
D、腌肉
E、燕麦粥
45、客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备（）。
A、刀
B、叉
C、餐巾
D、甜食盘
E、洗手盅
46、下列食品中属于热的谷物食品的是（）。
A、燕麦片
B、玉米片
C、麦康片
D、麦片粥
E、爆麦圈
47、西餐厅开餐前的准备工作主要包括（）。
A、检查环境卫生
B、摆台
C、准备服务用具
D、准备调味品、冰水、咖啡喝茶
E、召开班前会
48、开餐前半个小时有餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（）。
A、检查员工仪容仪表
B、总结前一天班次工作中出现的问题
C、进行任务分工
D、介绍当日特色菜肴和客情
E、强调VIP客人接待注意事项
49、在为客人推销佐餐酒时，一般由（）进行推销。
A、餐厅经理
B、主管
C、值台员
D、领班
E、酒吧服务员
50、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（）。
A、展示盘
B、面包盘
C、黄油碟
D、甜品叉勺
E、有酒水杯具
51、在为客人服务奶酪时，应跟配（）。
A、胡椒
B、盐
C、面包
D、克力架
E、冰镇蔬菜条
52、待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有（）。
A、面包盘
B、黄油碟
C、胡椒盐瓶
D、甜品叉勺
E、有酒水杯具
53、下列不属于自助厅值台员的工作职责的是（）。
A、询问客人喝何种酒水
B、指示客人取菜
C、保持自助餐台的台面清洁
D、巡视服务区域，随时为客人提供服务
E、检查食品的温度
54、下列属于客房送餐部服务内容的是（）。
A、酒水
B、欢迎卡
C、鲜花
D、水果
E、早、午、晚餐
55、客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括（）。
A、认真聆听、准确记录客人的订餐要求
B、介绍当天推荐的食品
C、复述客人的订餐要求
D、告知客人送餐的大致时间
E、对客人的订餐表示是感谢
56、西餐宴会的台形主要有（）。
A、“一”字形长台
B、“U”字形台
C、“E”字形台
D、正方形台
E、回形台
57、西餐宴会应根据客人所选用酒类选择杯具，一般有（）。
A、水杯
B、红葡萄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、鸡尾酒杯
E、白兰地杯
58、待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员应用（）从客人左侧分派。
A、服务叉
B、服务匙
C、甜品叉
D、甜品勺
E、奶酪勺
59、待客人用完主菜后，值台员应及时撤走（）。
A、主菜盘
B、刀
C、叉
D、色拉盘
E、红葡萄酒杯
60、服务员向客人推销餐后酒时可选（）。
A、红葡萄酒
B、利口酒
C、白兰地
D、白葡萄酒
E、香槟酒
三、判断题
1、为VIP客人送水果篮应提前15分钟送达房间。
A、是
B、否
2、房间酒会服务应提前20分钟将所有食品和饮品送至房间。
A、是
B、否
3、冷餐酒会就是一种以自助餐形式提供的宴会。
A、是
B、否
4、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮红葡萄酒。
A、是
B、否
5、英式早餐有蛋无肉。
A、是
B、否
6、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务。
A、是
B、否
7、意大利人爱吃甜酸味，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。
A、是
B、否
8、西餐汤菜一般不用酒，但可以配浅色的雪利酒。
A、是
B、否
9、高级西餐厅的装饰布置，大多采用英式或法式设计。
A、是
B、否
10、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。
A、是
B、否
11、鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，两者相比，红鱼子更为名贵。
A、是
B、否
12、法国人的早餐简单，午晚餐较丰盛；而俄罗斯的晚餐与午餐相比较，在日常情况下则要简单些。
A、是
B、否
13、英国菜肴的调味主要是在餐桌上由客人自己进行的。
A、是
B、否
14、意大利人重视蔬菜，不重视水果。
A、是
B、否
15、西式菜肴大多不宜烧得太熟，但俄罗斯人吃肉类食品时，要烧得很透才食用。
A、是
B、否
16、煎制食品是用油不宜过多，多用中火，油温控制在五六成热为宜。
A、是
B、否
17、煮制食品时均以旺火进行。
A、是
B、否
18、西餐烹制时，调味沙司与主料要同时进行烹制。
A、是
B、否
19、西餐菜肴在形态上以精细、小巧著称。
A、是
B、否
20、咖啡厅和扒房均可以提供全天的服务。
A、是
B、否
21、贯穿西餐服务的全过程，都应始终坚持女士优先的原则。
A、是
B、否
22、西餐进餐时，宾客应上身端直，微前倾，背部靠接椅背。
A、是
B、否
23、西餐进餐时，应和别人轻松自由的交谈，但说话时嘴里不能有食物。
A、是
B、否
24、进食意大利面时，应用叉子将其卷起后放入口中。
A、是
B、否
25、进食面包时，应配合刀叉将其切成小块儿后再吃。
A、是
B、否
26、吃西餐时应该做左手持刀、右手持叉，用刀叉分割食物时不能与盘子摩擦发出响声。
A、是
B、否
27、在为客人提供煮蛋菜肴时，跟配的餐具除餐刀，还有咖啡匙。
A、是
B、否
28、干的谷物食品食用时需要配加热牛奶盒糖。
A、是
B、否
29、西餐早餐摆台可以不铺台布，餐具直接就桌面摆放。
A、是
B、否
30、客人就座后，服务员应站在客人左侧铺餐巾。
A、是
B、否
31、高级西餐厅因座位周转率很低，所以客人一般无需预订。
A、是
B、否
32、西餐午、晚餐服务中，客人应人手一份菜单。
A、是
B、否
33、西餐午、晚餐服务中，服务员接受点菜应得到主宾首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。
A、是
B、否
34、餐厅经理在有些时候也要负责迎宾工作。
A、是
B、否
35、值台员记录完宾客所点的菜肴后，便可直接将点菜单送入厨房。
第二单元 餐饮服务技能测试题及答案
第二单元餐饮服务技能 一、填空题 1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。 7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。 9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果。 11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、单项选择题 （）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘 （）5.几种物品同时装盘，应该___________。
酒店 餐饮部培训考核试题含答案 精品
酒店餐饮部培训考核试题 一．填空 1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食） 2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件 3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代 4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻 5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法 6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料 7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑 8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快速翻炒的方法 9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹 10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果 11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55% 12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味 13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重 14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构 15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之名而屠宰的动物 16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳 17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合 18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味 19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味 20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜 21.江苏菜的风味特点（清淡平和）是江苏菜最基本的基调 22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜 23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位 24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽） 25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区，湖南省为中心的地方风味菜 26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜 27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠 28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣 29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席 30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出
餐饮服务与管理期末试题
2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 （适用班级19旅游班） 本试卷满分100分，考试时间90分钟 班级：姓名：分数： 一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩： 一、填充题（每题4分，共32分） 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员 会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。 2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证） 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决 定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。 8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定 位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具 饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。 二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分） 1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD） A、处理食物前，处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。
餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
饭店管理考试试卷&答案
饭店管理概论期末考试试卷 一二三四五六总计 得分评卷人复查人 一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分） 1.饭店 2.饭店业务管理 3.顾客期望 4.员工的人生效益 5.无形产品质量 得分评卷人复查人 二、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分） 1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而 成的饭店。 2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。 3.饭店的根本内涵在于创造效益。 4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。 5.管理者的管理权威主要是组织权威。 6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。
7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界 面不清，是组织管理的混乱。 8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。 9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。 10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。 得分评卷人复查人 三、填空题（本题共4小题，每空1分，共12分） 1. 饭店不管以何种形式和内容经营，最终是要达到经营目标。总括起来说，饭店经营目标有三重效益：______、______和______。三重效益都应该在饭店经营中得到实现并互相平衡。 2. 目前我国较典型的饭店组织结构有4种，请列举其中的3种：______、______、和______ 3. 饭店管理客体是指饭店管理的对象和内容，是构成饭店的各种要素以及它们的______和______。 4. 处理顾客投诉有______原则、______原则、______原则、和______原则这4个原则。 得分评卷人复查人 四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分） 1. 饭店的主要功能有哪些 2.服务质量有哪些特点 3.如何提高员工的满意度 4.如何理解人本意识 5.饭店管理可利用的资源有哪些
餐饮练习题3
第一单元餐饮部概述 一、填空题 1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。” 2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ ____、____ ___、_______。 3.服务态度的具体要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。 4.餐饮服务人员的知识要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。 5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6.餐厅通过提高_____ _______及__________________来提高销售量。 7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、____ ____、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、单项选择题 （）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2.餐饮场所的地点要设在_________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4.餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性（）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 三、多项选择题 （）1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_________。 A.改善就餐环境 B.增加服务项目 C.延长营业时间 D.提高餐位利用率 （）2.餐饮原料及产品具有很强的_________。 A.变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性 （）3.餐饮企业接待的人数数量受_________的限制。 A.营业面积的大小 B.菜肴价格的高低 C.菜肴品种的多少 D.餐位数的多少 （）4.我国的餐饮业正走向_________的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 A.市场化 B.国际化 C.地方化 D.多元化 （）5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_________。 A.酒吧服务 B.会议服务 C.客房送餐 D.外卖服务 （）6.常见的外卖形式有_________。 A.中餐宴会 B.西餐宴会 C.冷餐酒会 D.鸡尾酒会 （）7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_________。 A.政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高 四、是非题 （）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。 （）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。 （）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生
餐饮店长考核试题及答案
时间：答题人：成绩： 一、选择题（单选，每题4分，共计20分）二、问答题（每题10分，共50分） 1、作为店长应该对谁负责？（）1、列举低值易耗品都有哪些品项？ A：对公司负责 B：对上司负责 C：对自己负责2、如何控制成本都有哪些方法？ D：对员工负责 2、作为门店店长以下说法正确的是？（） A、按时上下班，做好自己本职的工作3、关于提高营业，列举部分营销方式及手法？ B、对公司上级安排的指令，可以与上司讨价还价 C、制定门店各项服务规范、操作流程等，业务精益求精 D、制定营销策略和计划，立马实施4、5S管理法是哪五项？ 3、严格监督门店的各项工作，下列不包含哪些？（） A、员工的排班排休、考勤考绩 B、员工规章制度的遵守情况5、广州连锁餐饮企业（含番禺），你比较熟悉的请列举5家？ C、员工的仪容仪表及卫生 D、员工的家庭 4、提高毛利的方法，下列哪项是不正确的？（） A、降低原材料的进货价格三、案例分析题（每题10分，共30分） B、操作中尽量减少食材损耗1、顾客投诉上菜太慢，要求取消食物时，如何处理？ C、仓库各项原材料大量囤货 D、提高菜品售卖价格 5、合理管理店面，以下说法正确的是？（）2、顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味，如何处理？ A、以自己个性定人员编制，招聘大量人员 B、各项工作例会，只由主管级以上负责开展实施 C、时常组织下属员工学习各种技能、企业文化等3、顾客投诉菜品有头发或者虫类等，怎么处理？ D、新产品销售不理想，需招聘好的人才
考题答案： 一、B C D C C 二、1、牙签、手套、筷子套、纸巾、扫把、拖把、拖桶、打包盒、打包袋、一次性纸杯、一次性手套、垃圾袋、纸张、笔、订书钉、橡皮筋等等。 2、a：人工成本、通岗通用；b：食材使用成本、降低损耗，提高起成率；c：低值易耗品成本、低值易耗的使用降到最低；d：水电燃气成本，养成随手关的习惯；e：原材料价格成本，开发供货商渠道，降低原材料价格；f：仓库货物积成本压，合理控制库存量，先进先出，减少货物过保质期损耗； 3、a：传单派发宣传法b：全员销售推广法c：与外围商家合作战略法d：网络营销法e：内部活动法f：政府媒体合作法 4、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常教育 5、火锅：海底捞、德庄、陈记顺和、朝天门火锅、黄记煌；粤菜：稻香、炳胜、陶陶居、广州酒家；湘菜：洞庭湖、毛家饭店、同湘会、老湘楼、大碗菜、渔痴渔醉；特别菜系：九毛九、太二、阿强、鹿鼎记、山东老家、客语、西贝、胖哥俩；蓉李记、洞味园；其他：麦当劳、肯德基、星巴克、花之宴、元気·····太多啦 三、顾客投诉上菜速度太慢，从而要求取消食物时，要如何处理？ 案例分析与处理方法： 1、首先，细心检查点菜单，以及电脑下单的时间，合理解释，时间真的比较长的，立马通知出品部跟单，必要时可亲自去出品部帮客人端下来。 2、如因为漏写而导致没下电脑单。则赶紧对讲机通知出品部做菜加快，再补单；回复客人稍后，并告之其确切的上菜时间。 3、如此菜制作时间偏长，或还没有制作，告知客人取消此菜，赔礼道歉，并补偿比较快的产品给客人。 4、在点单环节，向客人介绍菜肴的同时，应当推荐烹调工夫较短的，避免客人等候的工夫而长而出现投诉情况。 餐饮案例二： 顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味、要如何处理？
食品质量管理期末考试试卷1及答案
1 / 3 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
餐饮业食品安全知识培训考核试题(答案2)
餐饮业食品安全知识培训考核试题（答案） 成绩： 单位：永嘉县食品药品监督管理局姓名：×××时间： 5 月28 日 一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分） 1、在餐饮服务单位（A）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员 2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。(C) A 、高于60℃ B、低于0℃ C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( A) A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列（D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（ D ） A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 7、食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( C ) A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃ 8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（C） A、生熟食物分开放臵 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热 9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ A ） A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（ A） A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时 二、判断题：（10题，每题3分，共30分） 1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√） 2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（√）
餐饮概述测试题
第一节测试题 一、填空 1、餐厅是通过出售（）、（）及（）来满足（）的场所。 2、餐饮服务中明显的服务即（） 3、餐饮服务中隐含的服务即（）或（） 4、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（）、（）以及（）等来判断饭店（）的优劣及（）的高低。 5、餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原料的采购、（）、（）、（）到厨房的（）、（）、（），再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工（）才能做好。 二、不定项选择 1、______是人类生存与发展的基础。 A、空气 B、水 C、餐饮 D、住宿 2、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的______ A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平 3、餐厅是通过出售______来满足客人饮食需求的场所 A、饮食文化 B、进餐环境 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 4、使餐饮服务易于实现的产品是指_____等 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 5、辅助性设备设施包括______ A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸 6、娱乐设施包括_______ A、歌厅 B、舞厅 C、茶座 D、咖啡厅 7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的______ A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 三、判断正误并改错 1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。（） 2、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就可以了。（） 3、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（）
4、世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。（） 5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。（） 6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（） 7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（） 四、简答题 1、餐厅应具备哪三项条件？ 2、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。
星级酒店员工转正晋升考核试卷餐饮部考核提纲
星级酒店员工转正,晋升考核试卷 餐饮部考核提纲 （一）餐厅服务 一、填空题： 1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业 道德。 2、微笑服务是礼貌服务的前提。 3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。 4、服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。 5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。 6、在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态 度和礼节 礼仪来评价服务质量的优虐。 7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。 8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。 9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。 10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。 11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。 12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。
13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。 14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。 15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。 16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。 17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。 注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。 19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。 20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。 21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。 22、川菜以嘛辣为正宗。 二、判断题 1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√） 2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（Ⅹ） 3、铁观音是属于绿茶的那一类（√）
(完整版)《餐饮服务与管理》期末试卷(三)
2016 ——2017 学年第一学期 16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷三（90分钟） 一、填空题：（每题1分，共30分） 1、借到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“八知”是知道（ ） （ ） （ ） ( )( )( )( ) ( )。 2、中餐宴会厅场地的布置要体现出既（ ）、（ ）、 （ ）、又有（ ）。 3、餐厅是通过（ ）、（ ）及（ ）来满足（ ）的场所。 4、中餐宴会台形布置注意突出（ ），按照台形布置的原则即（ ），（ ），（ ）来设计。 5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ ），脚步（ ） 精力集中。 6、收银员应查验已压印信用卡的（ ）、（ ）和（ ）。 7、一般酒店的客前烹制有（ ）、（ ）和（ ）三种。 8、自主餐台的值台服务一般由（ ）或（ ）组成。 二、不定项选择题（每题1分，共20分） 1、（ ）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 A.空气 B.水 C.饮食 D.住宿 2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( ) A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 3、中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边( ),筷子 套离桌边( )。 A.1厘米 1.5厘米 B.1厘米 1厘米 C.1.5厘米 1厘米 D.1.5厘米 1.5厘米 4、开设餐厅必须能够为客人提供（ ）。 A.餐饮文化 B.餐饮空间 C.餐饮服务 D.菜肴 E.饮料 5、传统、正式的台布色泽应该是（ ）。 A.白色 B.红色 C.黄色 D.橙黄 6、（ ）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。 A.管理学 B.行为科学 C.心理学原理 D.社会学 7、（ ）是对人的管理中最核心的手段。 A.惩罚 B.奖励 C.激励 D.批评 8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ ）。 A.樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮 9、普洱茶属于我国（ ）的著名品种。 A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 E.紧压茶 ···· ···········装···············订···············线··············· 班级： 姓名： 学号：
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题2 学校：姓名：分数: 一、判断题（共10题,每题2分） 1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（） 2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（） 3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（） 4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（） 5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（） 6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（） 7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（） 8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（） 9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（） 10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（） 二、单项选择题（共10题,每题3分） 1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） A.3个月 B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月 C.12个月 D.18个月 2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（） A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员 A.2 B.3 C.4 D.5 4.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（） A.切酱牛肉 B.切生牛肉 C.炖牛肉 D.洗生牛肉 5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（） A.药品 B.任何中药材 C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药 6.下列不属于食品原料的物质是（） A.罂粟壳 B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠 7.下列关于过期食品处置措施正确的是（） A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用 8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时
食品从业人员餐饮考试试题答案
食品从业人员餐饮考试 试题答案 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷 单位：姓名：得分： 一、单选题（共25题，每题2分，满分50分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。 A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日 2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。 A、2年 B、3年 C、5年 3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 （B）年内不得从事食品生产经营管理工作。 A、3 B、5 C、10 4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。 A、10℃以上 B、20-25℃ C、60℃以下 D、10℃以下，60℃以上 6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额 (C ）倍罚款。 A、10 B、20 C、30 7、超过保质期限的食品（B）。 A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售 8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。 A、对婴幼儿无害 B、对环境无害 C、对人体安全、无害 9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验 （ A ）。 A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明 10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。 A、0℃～10℃ B、-1℃～10℃ C、-1℃～0℃ 11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。 A、-1℃～0℃ B、-1℃～-10℃ C、－20℃～－1℃ 12、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮单位负责人 D、消费者 13、食品留样时间应不少于（D） A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A） A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工场所 C、从烹饪场所去餐饮具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所
《餐饮服务与管理》期末试卷(二)
2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷 题 号 一 二 三 四 五 六 总分 复 核 得 分 评卷人 一、 填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。 12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人 多，道数多，一般在（ ）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。 20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。 二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著 名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（ ） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线·· ············· 班级： 姓 名： 学号：