餐厅运营管理手册
餐厅运营管理手册
第一章
员工仪容仪表要求
1．男员工
（1）头发：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿；
（2）面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露；
（3）手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油；
（4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外，在衣袋中不放与工作无关的物品；
（5）鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损；
（6）袜：穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味；
（7）饰物：只可佩戴简单、大众款式的手表；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）；
（8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。
2. 女员工
（1）头发：不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色；
（2）面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑；
（3）手、指甲：干净，修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）；
（4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外；裙装所配长袜袜口不得露出裙装；
（5）鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损；
（6）长袜：着肤色的袜子，必须无花纹，不可抽丝或是网状的；
（7）饰物：只可佩戴简单款式的手表及一串项链（项链不可露出制服外）；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）；
（8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损；
化妆：须化淡妆；化妆应在上班前完成；不使用假眼睫毛。
第二章
员工礼貌礼仪要求
1.所有餐饮部员工应该按照酒店“员工仪容仪表要求”保持良好的仪表。
2.尽量称呼客人姓名尊称。
3.与客人对话时，讲究礼貌，眼睛正视客人面部三角区域，不左顾右盼，用心聆听，并做
到语气温和、文雅，音量要适中，适时运用，“您好”，“谢谢”“请”，“请稍侯”“请再次光临”“再见”等礼貌用语。称呼宾客要得当，如称“先生”“太太”“小姐”等。
4.回答客人的问题是不能用“OK”，应说“是的，先生/小姐”或“当然可以，先生/小姐”。
5.与宾客交谈时不与客人抢话，不与客人争论，不强辞夺理。要尊重客人的风俗习惯。不
问客人的年龄、履历、工资收入、衣物价格等。
6.要随时遵循以下原则：女士优先，长者先于幼者，除非特殊情况。
7.接听电话时要注意使用礼貌用语：“早上好/下午好/晚上好/您好，巴山夜雨。***为您
服务。”应在电话铃响三声之内接听电话。如果电话铃响已超过三声，那么拿起电话后一定要先说：“对不起，让您久等了，先生/小姐。”
8.接受客人预订时一定要说：“感谢您光临****。”并且要保证在客人之后放下电话。
9.任何时候都不允许打私人电话。
10.在餐厅或其他任何公共区域，都要注意自己的形象，随时保持正确的姿势和良好的仪态，
不能背对客人；走路要自然，速度要快，但不是小跑，即使是疲劳的时候也要挺直身躯，穿越餐厅时要面带微笑，保持良好的精神面貌。
11.与客人相遇必须提前三步以左侧让路并主动问好“您好，欢迎光临”，客人离开时致语
“谢谢光临”等。
12.对待客人要一视同仁。态度和蔼，语言亲切。
13.尊敬上司，见面主动问好，员工之间上班见面互相问好，互相关心，互相尊重，真诚
合作，解决疑难问题，不得互相推诿，不做任何有损于员工团结的事，不说任何有损于员工团结的话。
14.讲文明、讲礼貌、使用文明用语，严禁使用粗言秽语，不得对他人进行人格侮辱。
15.背靠墙站立是不允许的，尤其在客人面前或公共区域，单足站立也是不允许的。对站姿
的要求：保持身体平衡，不允许摆弄钢笔、刀、叉等，应把笔放在制服的内兜，而不应插在外兜或夹克口袋里；不允许将手插入衣兜，要随时与客人保持目光接触，并要带友好而自然的微笑。如果客人招呼你，不要视而不见。避免打哈欠、挠头、整理内衣、修指甲、跷二郎腿等等。
不允许不文明的行为在餐厅或其他公共区域内出现，比如：挖鼻孔、剔牙、修指甲、梳头等等。
第三章
员工工作行为规范
1.员工上班前不吃带异味的东西，当班时不嚼口香糖。
2.保持良好的仪容仪表、精神状态。
3.站姿端正，不倚不靠，不打堆聊天。
4.对待宾客热情、主动，贯彻“宾客第一”的服务精神，礼貌待客，不卑不亢。
5.自始至终，微笑服务。
6.对待宾客“请”字当头，“谢”不离口；接电话时应先说；“您好，***餐厅。”
7.写单时不准伏在服务桌上。
8.任何时候都不能将托盘放在客人台面上，不能将托盘随意搁放。
9.在餐厅内保持走路轻而迅速，但不能奔跑，不准突然转身或停顿。
10.服务时，与客人保持一定距离，不准靠在客人身上，不准碰撞客人的椅背。
11.服务时，与客人交谈，应注意避免正对食物。
12.工作中，同事间须相互照应、协作服务。
13.工作中，碰到宾客或上级，必须打招呼。
14.工作时做到“四勤”。眼勤：眼观六路，留意客人的需要；嘴勤：招呼客人，热情应答；
手勤：见事做事；腿勤：巡台，服务及时。
15.在客人就餐区，任何时候都不得有下列行为：梳头、吐痰、修指甲、吹口哨、叉腰、手
插口袋、挖鼻子、挖耳、化妆、搔痒；不得在客人面前看手表或打呵欠，忍不住打喷嚏
或咳嗽时要用手帕遮挡，并将脸侧移，马上洗手。
16.不准堆积过多的盘碟在服务台上，应及时转移，不准拿超负荷的盘碟。
17.所有掉在地上的物品均需更换，程序是先为客人送上干净的，再拿走脏的。
18.不在宾客面前挤眉弄眼、做鬼脸、讥笑宾客，不窃窃私语、交头接耳。
19.当宾客对某个菜提出疑问或认为有错时，先向厨房了解，再对宾客解释，不能与之争辩，
必要时报告上级。
20.不故意旁听客人的谈话，不随便加入客人的谈话。
21.不论客人入座或离座，要尽量为客人推拉椅子，提供周到的服务。
22.在餐厅内保持动作轻，若不小心在上菜撤盘时发出重响而打扰客人，应立即向客人道歉。
23.尽量记住客人的姓名、职务，再见时热情称呼，令客人有尊重感。
24.对待儿童须有耐心，不得埋怨或不理睬；若儿童乱跑乱拿，打扰到别座客人，应请其监
管人加以劝阻。
25.不要让客人有被催促的感觉，通常午餐节奏稍快，晚餐节奏缓慢，要善于观察客人的用
餐特点。
26.在一桌客人最后一位用餐完之后，除非客人要求外，不要马上清理杯盘，不能让客人有
这种感觉：你对别的客人服务比对他好。客人走后才可以清理餐台。
27.客人买单时要说：“谢谢”。
28.客人离店时要热情道别：“谢谢光临”、“请慢走”、“再见”等。
第四章
员工卫生操作要求
1．服务员的个人卫生要求
服务人员的个人卫生，除了穿着按照饭店的规定，保持干净整洁外，还要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“两个注意”。
(1)“五勤”的具体内容是勤洗澡，勤理发，勤刮胡须，勤刷牙，勤剪指甲。
a)勤洗澡。要求有条件的服务员每天洗澡。因为不及时洗澡，身上的汗味很难闻。
特别是在夏季，客人闻到后会很反感，这样会影响服务质量。冬天也要每隔一
两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。
b)勤理发。男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，发长不过耳，不留大
鬟角，上班前梳理整齐。女服务员发长不过肩，亦不能留怪发型，上班前应梳
理整齐。
c)勤刮胡须。男服务员每天刮一次胡须，保持面部下净整洁。洗睑刮胡须后，用
一般的、香味不浓的护肤用品护肤。不要香气很浓地为客人服务．这样会引起
客人的反感。
d)勤刷牙。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，
会给客人留下良好的印象。
e)勤剪指甲。这是养成良好卫生习惯的起码要求。手指甲内有许多致病细菌。指
甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。女服务员不允许涂抹指
甲油，因为指甲油容易掉，客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也
会有掉下的指甲油。服务员每星期要剪一至两次指甲，勤洗手，保持手部的清
洁，这样可“减少疾病的传播”。
(2)“三要”的内容是：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。
(3)“七不”的内容是在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻
子，不吃食品，不嚼口香糖。
(4)“两个注意”的内容是：服务前注意不食韭莱、犬蒜和大葱等有强烈气味的食
品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。
2．服务员的卫生操作要求
服务人员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的又一体现。具体要求有以下几点。
(1)使用干净清洁的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。
托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。
(2)上餐盘、撤餐盘、拿餐盘的手法要正确。正确拿餐盘的手法是：四个手指托住
盘底，大拇指呈斜状，拇指指肚朝向盘子的中央，不要将拇指直伸入盘内。如
有些大菜盘过重时，可用双手端捧上台。
(3)运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不要拿杯口
的部位。任何时候都不要几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起
拿。
(4)拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在托盘里送给客人，小勺
要拿勺把，刀叉要拿柄部。
(5)餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，
不可继续使用，以保证安全。
(6)服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜
等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。
(7)餐厅内销售的各种食品，服务人员要从感观上检查其质量，如发现有不符合卫
生要求的，则应立即调换。
(8)对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要
单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。
第五章
组织纪律管理原则
1.遵守国家各项法律、法规，遵守公司的各项制度。不做违法的事，维护公司的良好社
会形象，不做有损公司利益和形象的事情。
2.严格按工作程序规范操作。
3.绝对服从上级的工作安排和调动，坚持先执行后解释，先报告后投诉的原则。紧急情
况下，须听从现场最高管理人员的指挥。
4.员工应无条件服从直属上级的工作安排和调度，按规定完成任务。不得以任何借口拒
绝，拖延。若遇不满事后可逐级申诉，直至最高上级。
第六章
工作纪律管理制度
1.员工必须按规定时间工作，按时上下班。
2.员工上下班必须打卡，做到不迟到、不早退。
3.员工签到前必须准备充分时间穿好工作服，整理好仪容仪表，保证准时到其工作部门
报到。
4.岗位实行定岗、定人，未经许可，不得私自调换。在岗人员须做到不离岗、串岗，做
到各司其职，员工之间应相互配合协调，各自工作程序要明确主、次。协助完成后，立即回到自己的岗位。
5.上班前不得饮酒，吃葱、蒜等有腥（异）味的食品。
6.上班时间严禁吸烟，未经允许严禁在客位上看书报、休息、睡觉等。
7.非工作事宜不得使用公司的一切物品及设施。
8.下班后不得无故在营业区内逗留，严禁穿工服在营业场所内闲逛。离职人员未经许可
不得返回店内逗留。
9.爱护公司财产，节约用水、电、气，节约使用低值易耗品。
10.工作时间员工不得在营业区会见亲友。特殊情况下可以向管理人员申请。
11.员工不得在工作时间内拔打和接听私人电话，有员工来电，接话人员应请对方等待下
班后再打过来或告诉对方可帮助转告某事，也可以留下对方的联系方式，下班后交由该员工。如有紧急情况需接听电话或打私人电话，需领班以上管理人员许可，以简短为宜（最多不可超过3分钟）。
12.员工工作时间内不得使用移动电话（采购及主管以上管理人员除外）。
允许使用电话的人员在营业区域内应将移动电话调为振动方式。
第七章
员工考勤管理制度
1.考勤表由公司统一制发，以部门为考勤单位，由部门主管及经理负责考勤工作。
2.负责考勤人员必须坚持原则，秉公办事，不得弄虚作假。
3.每月26日由部门主管及经理统计好考勤表签字后交财务室。
4.公司员工一律实行每日上班签到下班签退制度，部门必须设立专人负责监督、整理、
呈报工作。
5.所有员工上下班必须亲自签到签退，任何人不得代理他（她）人或由他（她）人代理。
违反者，代理人与被代理人均给予10—20元罚款处理，上下班未签到签退者罚款5元。
6.月末财务部根据考勤统计实际出勤核算工资，并对迟到、早退、病事假、旷工予以统
计，做为晋升、加薪、调换等重要依据。
7.迟到、早退15分钟以内罚款10元/次；迟到、早退15—30分钟罚款20元/次；迟到
30分钟以上，1个小时以内给予罚款30元；迟到、早退1个小时以上罚款50元（以上迟到指迟到但坚持上班者）。迟到后不坚持上班者除应承担相应罚款外另加算旷工1天处理。
8.员工外出办理业务前必须向本部门负责人（或授权人）声明外出原因及返回时间，否
则按早退处理。
9.上班时间内未经允许外出办理私事，按旷工1天处理。
10.旷工1天扣2天工资（不含当天）。连续旷工2天扣7天工资。
11.当月累计旷工3天或一年累计旷工8天公司将予以辞退。
12.员工因公出差，必须直属领导同意，并上报总经理批准，以备考勤统计。
第八章
一、楼面管理处罚制度工作考核处罚处理标准：
1、每月处罚累计超过100元以上者（包括100元者）做解聘处理。
2、第一次按正常处罚，第二次发现同类事情处罚加倍。
3、部长级以上员工按下列标准加倍处罚（包括部长）。
4、凡被处罚过的员工一律不得参加当月优秀员工的评比。
5、被处罚员工该月将不得享受公司任何福利待遇和奖金分配。
二、工作纪律处罚标准：
1、不参加会议或迟到者扣20元。
2、上班时间内未经上级同意，擅自会见亲友者扣10元。
3、上班时间内扎堆聊天、嬉笑、打闹，口头警告后当天仍重犯者扣10元。
4、上班时间内做私事扣5元，口头警告后仍重犯者扣10元。
5、做事不认真负责、引起客人投诉者，经查实后，视情节轻重扣10—20元。
6、操作运行中，未按照程序和标准进行而出现差错者，视情节轻重扣10—20元，并赔
偿差错所出现的损失。
7、团体或宴会接待工作不认真，而导致没有给客人作好接待服务工作，视情节轻重扣
15—30元。
8、未经上级批准，离岗会客、进包厢休息者扣20元。
9、上班时间接打私人电话扣5元，特殊情况须经领导批准。
10、上班时间内出现托腮、靠墙壁、玩头发等不雅姿势者，口头警告后重犯者扣10元。
11、电话响铃三声内无人接听，客人来到跟前，视若无睹，一次扣5元。
三、礼仪礼貌处罚标准：
1、对待客人或上级态度傲慢者扣20元，与同事发生争吵和斗殴或顶撞上级，违者视情
节轻重扣30—100元或开除。
2、上班时间不穿参团制服，或未佩带工号牌和仪容不整者，扣10元。
四、规范服务处罚标准：
1、写单字迹不规整，不按要求，造成损失者，按全价赔偿。
2、写单不写姓氏，入单不写时间者，每次扣5元。因写错单造成退菜或客人投诉者，
视情节轻重处理，除赔偿因客人投诉造成的损失外，并扣10元。
3、买单不经楼面服务人员查单，查单不签名者扣5元，造成客人投诉者，一切损失由
买单人员负责。
4、经检查，区域卫生不合标准者扣5元。
5、上菜不对台号、不报菜名者扣2元。
6、骨碟超过1/3不换者扣2元（大型宴会不超过1/2）。
7、见到客人、上级不问好者扣5元，问好而无笑容者扣2元。
8、开市、收市工作准备不足者扣2元。
9、见到地面垃圾不主动收拾者扣5元。
10、私留客人酒水不退者扣10元，如客人投诉，个人将负责公司全部损失。
11、餐桌上客用餐具未按要求摆放者扣2元。
12、客遗物品不上交者扣30元，严重者以盗窃处理。
13、客人走后不关灯、不关电视者扣5元。
14、上错菜者，扣10元，造成客人投诉，由本人负责公司损失。
15、例会不遵守纪律者扣5元。
五、违反以下任何一条开除处理：
1、连续旷工两天或当月累计旷工3天者作开除处理。
2、向供货商或客人进行不正当交易、索要小费或礼物，情节严重者作开除处理。
3、向客人透露饭店机密，造成重大损失者作开除处理。
4、搬弄是非，挑拨离间，影响团结，造成恶劣影响者作开除处理。
5、偷、拿客遗物品或同事钱物，将以盗窃罪送交公安机关，并作开除处理。
6、利用买单谋私利者作开除处理。
7、打架斗殴，影响恶劣者作开除处理。
8、因违反国家治安管理条例，被公安机关刑事拘留者作开除处理。
9、利用工作便利侵占公司财物者给予直接开除。
六、实施方法
结合公司《奖惩制度》，由各部门主管级以上管理人员出具奖惩通知书，由被奖/处罚人、部门经理、总经理签字即生效。
对于自动离职员工，公司不退还保证金，但其当月工资将在次月领薪日发放，无任何奖金及其他福利补助。
对于开除处理员工，除退还其工服保证金外，公司不予发放工资及奖金。
第九章
客遗物品管理制度
1.公共区域内发现无主财物，应立即上交酒店保安部门。
2.营业区域内发现的无主财物，应立即上交吧台，并做好详细记录，不得私自占有。
3.若一般物品在一个月内未被失主认领，应及时交到当地派出所。
4.在员工宿舍等发现无主财物，应立即上交宿舍长，并寻找失主。
5.营业区域内发现的可疑遗留物品，不得轻易挪动，应立即报告经理，并由经理根据实际
情况报告酒店保安部门。
第十章
员工宿舍管理制度
1.员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长安排宿舍人员做卫生，轮流值日。
2.注意防火、防盗，注意保管好自己的财物，未经许可，不得擅自使用他人物品。
3.不得影响邻居的休息和生活，上下楼梯做到轻声慢步，不可响声过大。
4.不得在宿舍留宿非本公司人员。
5.员工所分配的宿舍钥匙只可本人使用，不得转借他人。离职人员所携带物品须经宿舍长
检查后方可离开。
6.严禁宿舍内赌博，禁止男女员工互串宿舍。
7.注意用电安全，禁止私拉、接电线。
8.节约用水、电、气。不得使用热水洗衣服，洗澡（夏季每次不得超过10分钟，冬季每
次不得超过20分钟）完闭切记关好煤气，保持煤气房窗户打开。
9.每天最后一个离开宿舍的员工要检查所有水、电、气是否关闭。
10.员工每晚必须按时就寝，严禁无假外出，如有特殊情况，须书面向宿舍长请假，经同意
后方可。
第十一章
楼面准备工作标准
1.要保证有足够的人员值班并按工作需要进行调整。
2.要保证所有的员工熟知岗位责任并传达给每一位新员工。
3.在进行新的推广活动之前，要对有关人员进行培训，使他们了解有关菜肴及酒水的制作。
4.餐厅主管应清楚每天的库存情况和供应情况。
5.在开门营业前，点菜员应知道何种原料已无货。
6.所有餐饮部的员工都应熟知其他餐厅的营业时间。
7.要确保按照餐厅每星期/每月的清洗计划对餐厅设备进行及时的清洗。
8.要确保所有餐厅设备的定期维修，保证所有的餐桌坚固、平稳、避免出现晃动的餐桌。
所有设备都要在使用前1小时由工程部进行检查调试，以确保工作的正常进行。
9.所有的餐桌都要用花草装饰，每天开门营业之前，餐厅主管都应该进行检查。
10.要保证在营业时间内客人能够听到背景音乐但要求音量适中。
11.带有酒店标志或图案的瓷器/玻璃器皿一定要摆放整齐,标志向上,这样客人才能很容易
看到而不用将物品倒置或歪着头看。
12.应保证在营业前做好餐厅的边台准备工作，每个餐厅都应由餐具用品单，并且应保证每
位员工对此牢记在心。
13.贵宾意见卡和介绍其他餐厅的宣传页应摆放在餐桌上，宣传页要干净、平整。所有的宴
会及单间都要有菜单提供，如果有外宾参加，应备有中英对照的菜单。
14.所有准备使用的器皿、瓷器，都应预先检查是否干净，是否有水痕、污迹及局部损坏。
15.所有的酒水或热饮都应装在指定的器皿中。
16.要保证筷子放入筷子套时是干净的，而且是清洁的。
17.除了放置活鱼/海鲜展示，在各餐厅内不允许使用塑料制品。
18.托盘要随时保持清洁。
19.台布应恰好垂直触到座椅上而不能低于座椅。
20.所有餐厅都应保证用来冲咖啡和茶的水是新开的，检查咖啡和茶的温度应作为一个必不
可少的程序。
第十二章
楼面服务工作标准
1.客人要由咨客或，主管或领班应帮助客人找到合适的位置就座，并提供存放衣帽服务。
2.如果餐厅已满，应让客人先在大厅或酒吧等候，并为客人提供一些简单的饮料。
3.要主动为儿童更换儿童座椅。
4.要保证科落座后开台（拉椅子让座→铺餐巾→开筷套→翻茶杯→问茶）。
5.如果餐厅晚上用蜡烛装饰餐桌，应保证客人一落座就点燃蜡烛。
6.在给客人菜单的同时要送上酒水单供客人选择，并须将餐酒单翻至第一页递上。
7.菜单、酒水单和其他推广活动的宣传页，送至客人面前时，要保持清洁，任何错误都不
应用手工修改，而应重新打印。
8.在中餐厅，要在客人落座5分钟之内送上开胃小菜及提供茶水服务。
9.应保证在客人落座后点菜前为客人递上热的小毛巾。
10.对于在中餐厅用餐的外国客人，应询问他们是否需要刀叉。
11.每上一道菜要向客人进行介绍，如果是外国客人参加中餐宴会，要用英语介绍，同样如
果是国内客人用西餐，要用中文介绍。
12.应由经验丰富的服务员或餐厅经理向客人推销，以免发生误会。
13.如果客人的特殊要求不能满足，至少要为客人提供两种以上的菜品供选择。
14.在客人点菜或选择菜品时，不能玩弄圆珠笔，如果客人还未决定，应向客人推荐菜品。
15.如果客人点的菜肴需要超过10-20分钟的时间进行准备，应提前告知客人。
16.客人点完菜后，要重复菜单内容并得到客人的认可。
17.要给予有急事的用餐客人特别的关照，可以在服务中加快速度。
18.如果矿泉水要收费，一定要提前通知客人。
19.啤酒杯在使用之前必须冷藏。
20.不要将饮料倒得太满，那样会令客人感到不舒服，尤其是西方客人。
21.为客人上热菜之前，要提醒客人菜是烫的，以免烫伤客人。
22.要确保自客人点完菜至上头盘的时间不超过10分钟。
23.不要靠桌太近，也不要在桌子周围逛或只盯着一张桌子，这样做是不礼貌的行为，而会
影响客人用餐的私密性。
24.在中餐厅内，盘子在台面不能相互叠垒，因为这样会令有客人服务不够细致的感觉。
25.在中餐厅内，每一道主菜要换一次碟。
26.盘中食品的摆放应遵循一定的原则：肉制食品应放在底部并对着客人。
27.不要用手触摸食品，要用手托盘边，分菜用的餐具要握住上半部，饮料杯要握住下半部。
28.服务员必须注意不能越过客人撤换空碟，而且袖口不能触到其他盘中的食品，应尽量走
到桌子的另一边。
29.不能在用餐时间搞卫生。
30.不要空手回厨房或后台，一位优秀的服务员总会发现桌子上需要清理的东西。
31.烟灰缸内的烟头不能超过两个。
32.新烟灰缸应与酒店的火柴放在一起。
33.更换脏的烟灰缸时应注意将干净的放在上面，两个重叠在一起放在托盘上，再将上面的
放在桌上。
34.烟和印有酒店标志的火柴应一同放在盘中为客人服务。
35.除了中餐厅的“八宝茶”以外，其他餐厅都要用茶壶泡茶。
36.茶杯或咖啡杯的把手都应指向客人的右侧。
37.对于常客要给予特别的照顾，各餐厅主管要与常客保持联系，可以通过相互交换名片等
方式确保他们时常光临。
38.在开餐时间里（早、中、晚），两位助理餐饮部经理应四处巡视，并且留意服务中的进
步与尚存在的问题，及时记下，并告知餐厅的主管或经理，在第二天晨会上通报大家。
39.各餐厅经理或主管应在开餐时间内向客人了解用餐的满意程度，至少一次。
40.各个餐厅要对后台的卫生负责，并确保客人不被厨房的杂音打扰。
41.如果大堂有音乐演奏，则应关闭大堂各餐厅的背景音乐。
42.各餐厅经理要随时关注餐厅内的空调与照明，噪音也是影响环境的因素。
43.在用餐时间内，各餐厅主管/经理要保证在场。
44.取任何食品或饮料都要开点菜单。
45.要确保把所有的食品点菜单及时送到厨房。
46.要确保把所有的饮品点菜单及时送到酒吧。
47.不能使用脏抹布，尤其是在客人面前，要经常更换，使其符合卫生标准。
48.所有餐厅午、晚餐都应该使用口布的。
49.如果有口布或其他餐具掉到地上，应及时为客人更换新的，而不要等客人提醒。
50.不允许用台布或口布搞卫生。
51.撤盘时，应征询客人对菜品是否满意。
52.牙签应装在牙签盅内，而且撤盘后应立即送到客人面前，而不用客人提醒。
53.所有饮料服务应配杯垫。
54.要用正确的玻璃器皿为客人服务饮料。
55.当为客人到热饮时（如：茶），要防止溢出；否则，要及时更换垫盘。
56.如果客人用汤和主菜，服务员应掌握好上菜的速度，不要让客人有被催促或等待太久的
感觉。
57.清理桌面之前要征询客人的同意，不能让客人说：“不，我还没有用完”。
58.客人用完餐后上的甜品（丽德苑口香糖）要放在盘中，而不是用手拿。
59.上果盘时应配一副叉，牙签不能代替叉使用。
第十三章
楼面结账服务标准
1.客人提出结帐后才能够将帐单送至客人面前。
2.不要在客人用餐时为客人送上帐单，除非客人向你示意。
3.帐单应放在结帐夹内。如果客人直接到结帐台结帐，应为客人准备好笔签字用。
4.只能将帐单提供给付款人，在客人签单或掏钱时应避免前倾或探身。
5.客人付完帐后，服务员应感谢客人的光临，如果可能，餐厅主管或经理应送走客人。第十四章
部门岗位职责制度
一、餐厅经理岗位职责：
（1）巡视餐厅的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；
（2）检查餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；
（3）参加例会，提出合理化建议，听取工作指示；
（4）每周作好餐厅经理（主管、领班）的排班表，监督餐厅基层管理人员制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章
制度，解决有关问题；
（5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；
（6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；
（7）完成执行经理交给的其它任务。
二、餐厅主管岗位职责：
（1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；
（2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；
（3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；
（4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服
务，以确保服务的高水准；
（5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向餐厅经理反映；
（6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；
（7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；
（8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；
（9）如有VIP客人要亲临现场服务；
（10）积极完成经理交派的其它任务。
三、楼面领位员
（1）着装整洁美观，遵守上下班时间对客人彬彬有礼，当客进入餐厅时应热情欢迎“您好！欢迎光临”服从上级领导的调动指挥。
（2）做好开餐前的各项准备工作，备好干净的菜谱，做好各项卫生工作。
（3）负责接受宾客的订餐，包括电话预订和当面预订及现场点菜，认真做好记录，并做好相关通知和落实工作。
（4）随时了解饭店各区域的客人就餐情况，以便正确合理安排客人席位。
（5）了解酒楼设施设备并向客人介绍，灵活、技巧解答客人各种问题。
（6）熟记常客姓名、习惯、爱好、同时介绍给其他同事，使客人有宾至如归之感。
（7）了解本酒楼的招牌菜以及特别推荐的菜肴并主动向客人介绍。
（8）礼貌、亲切、自然的把客人迎到合适的餐台，并向客人呈上菜单，进行简单的服务后和服务员做好相关交接工作。
（9）负责接听电话，并做好相关传达工作。
（10）与宾客，领导，同事保持良好的关系。
（11）按受宾客的建议和投诉并及时做好记录向上级汇报。
（12）当餐厅满座时，合理安排好宾客候位工作。
（13）当客人用餐完毕离开餐厅时，负责礼貌欢送宾客，向宾客道谢道别并欢迎下次光临。
（14）按受宾客的建议和投诉并及时做好记录向上级汇报。
（15）当餐厅满座时，合理安排好宾客候位工作。
（16）当客人用餐完毕离开餐厅时，负责礼貌欢送宾客，向宾客道谢道别并欢迎下次光临。
四、楼面服务员
（1）准时到岗，按规定着装，接受部长的工作分配，有良好的职业道德和团队协作精神及较强的服务意识。
（2）负责擦净餐具和服务用具，并做好区域卫生和日常卫生维护工作，对部长负责，不可越级上报，但可越级投诉，把投诉的原因和理由写清楚，直接投入总经理
审查意见箱。
（3）按标准摆台，规范摆放餐桌和椅子，并按要求认真做好各项餐前准备工作。
（4）有自己固定的服务餐台，熟悉菜式和酒水，按规定填好菜单。
（5）按餐厅规定的服务程序和服务标准为客人提供尽善尽美的服务。
（6）主动征询客人对菜肴或服务的意见，灵活解答客人的疑问，接受客人的投诉并及时向部长汇报。
（7）认真执行公司的各项管理制度和服务规范，严格按照服务程序进行日常工作。
（8）做好营业中的翻台工作及营业结束时的收尾工作。
（9）做好餐具、布草及其他物品的补充替换工作。注重微笑和有声服务。
（10）不断学习，积极参加餐厅组织的各项培训，提高个人的服务技能。
（11）协助传菜员把脏的餐具分类摆放，送往洗碗部。
（12）掌握熟客的口味以及喜欢的菜肴。
（13）了解特色菜肴的制作过程及烹制时间方便向客人介绍。
（14）做好翻台工作，主动片询客人对菜肴和服务的意见，接受客人投诉并及时上报（15）做好餐厅结束营业工作
（16）做好餐厅结束营业工作
第十五章
员工入职离职程序
一、应聘程序
A、应聘人员前来应聘时须带物件
身份证原件及复印件一份，相关学历证明和个人获得资格证书原件及复印件一份，个人手写简历一份，近期登记照一张。
B、应聘具体程序
1.应聘人员填写公司《求职申请表》
2.再次筛选，确定入职人员，并入档
3.通知入职人员前来办理入职手续
二、员工入职手续
A、通知入职者须带物件
暂住证，未婚者携带未婚证，健康证，员工服装、用品领用保证金三百元。
B、入职具体程序
1.入职员工由部门班长及以上管理人员陪同到财务室缴纳服装领用保证金
2.开具收取后的收据（收据请妥善保存，遗失不补，后果自负），并在《员工物品登
记表》上签署审批意见
3.持审批后的《员工物品登记表》到库房领用员工服装、用品并签字认可，将表格交
给库房
4.到宿舍管理处进行宿舍登记
5.安排完毕后由班长及以上管理人员交待具体工作以及注意事项
三、员工离职手续
1.根据员工手册以及上级处理意见进行离职手续的办理
2.由离职员工的上级到财务部领取《离职申请表》
3.将员工离职文件（如辞职信、辞退书、相关处理文件等）附到《离职申请表》上
4.相关部门管理人员在文件以及表上签字认可，并提交相关资料（如考勤证明、奖罚
单据等）
5.员工缴回入职以及在职所领用公司用品由相关人员签字认可，将其《员工物品登记
表》附在《离职申请表》之后，并在《离职申请表》上签署意见
6.持该表格到财务室进行薪水核算
7.根据《员工物品登记表》上交还情况以及签署意见，并查看部门提交的相关资料对
其最终工资进行核算
8.由财务部会计交由总经理签字
9.财务部出纳凭借总经理签署意见办理相关结算手续
车辆管理制度,运营手册
车辆管理制度 一、目的 为规范酒店车辆管理，满足酒店各部门工作需要，保证酒店车辆处于良好状态，做到安全行车、计划用车、费用控制、杜绝滥用、私用公务车现象，特制定本办法。 二、公司车辆使用范围 公司车辆主要用于接待访客、外出办理业务、临时运送人员及材料等，公司车辆不可作私人用途。 三、责任部门 1、行政办公室为车辆的管理部门，负责对车辆的管理调配、维护和车辆费用的监督管理，并指定专职驾驶员负责驾驶车辆。 2、驾驶员归属于行政办公室管理、调配和考核。 四、管理规定 （一）车辆的管理 1、凡外出公干需要用车的部门或是员工，需提前半天填写《用车申请表》（临时、紧急情况除外），经部门负责人核准后报公司行政办公室审批后统一协调安排，必要时报公司总经理批准后方可出车。 2、行政办公室审核用车事由，按照申请的先后次序和事项的轻重缓急做出合理安排，尽可能安排外出线路相同的员工共同使用车辆。 3、外车行车时，如在审核内的时间内不能返回，使用者必须知照公司行政办公室并讲明原因，以免影响车辆的调度。 4、车辆设行驶登记薄，记录每次行驶的里程、使用时间、办事内容、该车的事故、故障及修理、加油及维护情况，由行政办负责实施，并由使用人亲自签名。 5、未经审批不得随意出车，严禁驾驶员私自出车。 6、未经公司批准，严禁驾驶员将车辆交由他人随意驾驶，行政办不定期抽
查，如因交由他人造成的损失由驾驶员和相关责任人承担。 7、车辆在下班后或是节假日必须停放在公司指定的地点，并采取必要的防盗措施。 8、各部门用车必须填写《用车申请表》将用车事由、到达目的地、公里数，填写明晰，经办公室主任核准后方可出车。 9、车辆管理属行政办管辖，车辆的故障、修理由车队队长签批，行政办审核，再报财务。 （二）行车资料及费用管理 1、公司车辆由行政办公室负责管理、调度。 2、行政办公室应按时办好车辆保险、养路费缴纳等各项手续，必需的随车资料由该驾驶员保管，其余资料由行政办公室保管。 3、行政办公室建立车辆的用油台账，每月核算一次，严格按行车里程与百公里耗油标准核发油料，并做到每月核对无误。 4、驾驶员应做到合理用车，节约用油。 5、车辆的行车一切费用报销，必须经行政办公室审核。 （三）车辆维护保养 1、驾驶员应严格遵守车辆保养规范，定期对车辆进行清洗，以保持车辆的内外整洁。 2、驾驶员对车辆的备件负有保管责任，如个人原因而导致的备件遗失，驾驶员应承担相应的责任。 3、驾驶员出车前后应对车辆的安全状况进行检查，如发现有安全隐患应及时通知行政办公室，由行政办公室确定具体维修事宜。 4、车辆均在公司指定的维修厂进行定期保养和维修，需维修的项目由驾驶员列出清单后，由行政办公室报总经理批准。经批准后由行政办公室授权专职司机具体实施，并做好监督管理。车辆进行维修时，应由维修厂出具故障报告及费用说明。
餐厅运营管理手册
餐厅运营管理手册 第一章 员工仪容仪表要求 1．男员工 （1）头发:不可漂染；保持头发清洁,无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿; （2）面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须;经常留意及修剪鼻毛，使其不外露; （3）手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖;不涂指甲油； （4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时,所穿的保暖内衣需保持不露在制服外，在衣袋中不放与工作无关的物品; （5）鞋：黑色皮鞋或布鞋,皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损； （6）袜:穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗,保持无异味; （7）饰物：只可佩戴简单、大众款式的手表;已婚人士还允许佩戴一枚戒指(厨房员工除外); （8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域,并保持光亮无破损。 ２．女员工 （1）头发:不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑;长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物,发夹须为黑色或深色; （2）面容:保持清洁，不油，不干，无皮屑; （3）手、指甲：干净,修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）； （4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁;天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外；裙装所配长袜袜口不得露出裙装; （5）鞋:黑色皮鞋或布鞋;皮鞋擦拭光亮,保持洁净无破损; （6）长袜:着肤色的袜子,必须无花纹,不可抽丝或是网状的; （7）饰物:只可佩戴简单款式的手表及一串项链（项链不可露出制服外）；已婚人士还允许佩戴一枚戒指(厨房员工除外)； （8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域,并保持光亮无破损； 化妆:须化淡妆;化妆应在上班前完成；不使用假眼睫毛。 第二章 员工礼貌礼仪要求 1.所有餐饮部员工应该按照酒店“员工仪容仪表要求”保持良好的仪表。 2.尽量称呼客人姓名尊称。 3.与客人对话时,讲究礼貌，眼睛正视客人面部三角区域,不左顾右盼,用心聆听，并做到 语气温和、文雅,音量要适中,适时运用，“您好”，“谢谢”“请”,“请稍侯”“请再次光临”“再见”等礼貌用语。称呼宾客要得当,如称“先生”“太太”“小姐”等。 4.回答客人的问题是不能用“ＯK”，应说“是的，先生／小姐”或“当然可以,先生/小姐”。 5.与宾客交谈时不与客人抢话,不与客人争论，不强辞夺理。要尊重客人的风俗习惯。不
(完整word版)餐厅食堂运营管理方案
食堂运营管理方案 一、配餐质量管理办法 菜品编制要求： 1、责任人：厨师长 2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。 3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。 4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。 5、避免同一餐中有相同的菜式出现。 6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。 菜单审核标准： 1、责任人：厨师长 2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。 3、是否能达到公司规定的成本标准。 4、是否会引起就餐人员的意见。 清洗要求： 1、责任人：厨工组长 2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。 粗加工要求： 1、责任人：厨工组长
2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。 细加工要求： 1、责任人：厨工组长 2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。 3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。 烹饪要求： 1、责任人：厨师长 2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。 3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。 4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。 5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。 成品确认及出品： 1、责任人：厨师长 2、应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。 3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。 4、由于人为原因引发就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。 信息收集及处理：
某连锁企业人力资源管理手册
目录 前言 (1) 1.目的 (5) 2.适用范围 (5) 3. 名词解释 (5) 4. 作业流程 (6) 5. 作业内容 (7) 6. 附件 (95)
前言 本手册主要从企业人力资源管理的视角，介绍了人力资源管理的基本理论和可操作方法，内容涉及企业组织机构职能及各岗位职责、人员招聘、人力资源信息管理、薪酬管理、福利管理、考核管理、相关制度及人力资源相关测评。 本手册介绍了XXX公司的人力资源部的运作实务。为使加盟商对人力资源部运作方面的工作具有更直接的了解，特提供部分市场部相关的管理表格，以供实际应用。 本手册尽可能为特许经营总部以及加盟商提供较为全面的参考以及理论上的依据。 本手册仅供参考，不包含可能被忽视的差异与不足，在今后实际运作过程中须不断进行修改，以完善其中的内容。 本手册属于XXX特许经营总部为加盟商提供的“特许经营配套”的其中一项，“特许经营配套”的详细内容已在特许经营合同的“附件三”中有详细规定。 未经特许经营总部授权不得已任何方式改编、传递、转录本手册。1.手册的说明 特许经营是特许人与加盟商之间的“业务结合体”。这是一种长期互动互惠关系，需要双方的承诺和付出，才能取得成功。因此，加盟商和特许人首先应确立一个共同目标，在发展业务过程中双方应精诚合作，取长补短，齐心协力地为此目标作出贡献。只有这样，“XXX”特许经营体系才能增强实力,提高盈利,从而取得长远成功。
为了取得更高的成效，在经营业务的过程中，特许经营体系内的每一位成员都必须遵守“XXX”所规定的营业程序、经营手法及市场策略； 彻底了解特许人的远景与目标，同心协力，朝共同的利益努力。 作为“XXX”特许经营体系中的一员并不容易，在运营的过程中，此“手册”与加盟商手册是非常珍贵的指导手册。它包含许多有关XXX 总部的总体思想与管理方法，以及如何切实有效的进行相互间的配合的重要资料。如果正确运用，将有助于展开全面管理工作，使日常业务能够顺利、畅快的进行，确保业务运作有效，职业道德及专业水准得以保持。 2.手册的使用： 此手册为XXX公司无形资产的一种，受知识产权法保护，特许经营体系各成员有责任和义务小心保管这份重要文件。 XXX特许经营总部为了达致“XXX”特许经营体系正常运作的要求，可将此手册当作“业务运作备忘录”。经常查阅及了解所应遵守的规定，将有助提高管理成效。在日常管理中碰到难题，本手册也将提供珍贵意见供参考。 特许经营总部成员在任何情况之下，都不应向“XXX”特许经营体系以外的人透露本手册的内容详情。 每一份总部手册都有列号，这可以让“XXX特许经营总部”认明归还手册的原借户。 我们也谨此提醒特许经营总部成员，在监督加盟商履行特许经营合
连锁营运管理手册.doc
第一章连锁店管理制度 一、连锁店组织架构 二、连锁店人事管理制度 （一）考勤管理制度 一、上班时间： 1、除特别设定以外，所有员工的工作时间为早班上午7：30-15：30，晚班 下午15：30-10：30，出勤的员工按各部门每月排班表执行。早班人 员须提前5分钟打卡。 3、教学部人员按《教学管理暂行规定》执行，其他须轮班出勤的员工按各 部门每月排班表（每月最后2日或提前2个工作日送达行政部）执行； 二、考勤规范： 1、本公司一律实行打卡考勤制，所有员工在上下班时间及加班前后，均要亲至指 定的打卡地点打卡。对个别无法正常按规定打卡者，另行规范其考勤方式，报请公司负责人核准后实施。 2、有下列情形之一者，由上级主管补办出勤记录： A 因不可抗力造成员工无法进行打卡（如停电、道路戒严）； B 因考勤卡丢失或损坏不能打卡者。 3、员工出勤记录不完整，又没有出差、休假审批资料证明其出勤者，均以旷工论 处。 4、员工严禁代打卡，违者（代打卡者与被代打卡者）一经查证属实，打卡者与代 打卡者均以当天旷工处理。 5、严禁涂改、毁损出勤卡，否则扣发当月基本工资和考勤工资，情节严重者予以
辞退。 6、考勤处罚方式： 迟到：每次迟到十五分钟内扣罚20元，教学部人员按《教学管理暂行规定》执行； 早退：指未到下班时间提前离岗的，且事前未向部门权责人请假或请假未经批准的。早退每次超过1分钟则每分钟扣1元；教学部人员按 《教学管理暂行规定》执行。 离岗：接待与服务人员工作时间内未经领导批准离开工作岗位的而造成空岗，即为擅离岗位，离岗超过10分钟处口头警告并罚款10/元 次，离岗超过20分钟处书面警告并罚款20元/次；离岗超过25分 钟处罚款50元/次。 旷工： 旷工未满半天按半天计，扣除1天半工资；满半天未满1天的按1天 计，扣除3天工资。 连续旷工3天以上的，作为自动离职论处，不予结算工资，并给予 除名处理，公司保留追究当事人责任的权利。 （二）假期及请假制度 三、假期规定： 1、公司员工请假、休假均需填写《请假条》； 2、休假时间规定：轮班人员每月休息两天；若因工作需要不能休息者，可 将假期累积，另行调休，但必须在不影响工作或相对淡季时方可调休， 调休必须在本年度年底前完成（有特殊情况者可通过书面申请呈报审 批）。 3、假期类别： 事假： 应有充分的理由，并事先申填《请假单》，交由上级主管签核意见， 向行政部门递交请假单，方可准假。突发事件无法提前请假的，必 须以电话方式向上级主管请假，事后及时补办申假手续，员工请事 假，按准假天数扣发工资；未经批准擅离岗者，月底前不补交手续 者按旷工处理。 病假： 员工请病假需持区级医院以上证明，申填《请假单》，及时向上级 主管请假，经准假后向行政部递交请假单。因特殊情况无法及时请 假者，事后及时补足有关证明及请假单。提医院病假证明者，按 准假天数扣发工资，弄虚作假者，按旷工处理，并视情节给予处 罚。 员工因病住院者，在公司服务满一年者，按其工资总额50%计发， 在本公司服务满二年者，按60%计发，满三年者，按70%计发。满 5年者按80%计发，满八年者按100%计发。 节假： 结合公司实际经营需要，节假日安排如下：春节七天；元宵节一 天；国际劳动节一天；中秋节一天；国庆节两天；（具体时间根据 公司经营情况安排）。 婚假、产假、、计划生育假、丧假、工伤假按地方政府有关规定执行。
经营管理-国际酒店酒店经营管理方案及制度汇编236页236页 精品
XXXX 国际酒店 经 营 与 管 理 制 度 二O一七年二月二十二日编制
一、酒店经营管理负责人和酒店各部门职能职责 （一）总经理： 职级：1 级； 直属上司：董事长 直属部下: 执行副总经理；综合办、营销策划部、财务部、客房部、餐饮部、康乐部、工程部、保安部。 职务概述： 1.作为酒店管理的总指挥一职，负责推进酒店效益、服务及安全。 2.带领各部门负责人团结一致发挥各人所长，争取更高的效率。 职责范围： 1、直接向董事长负责，负责酒店的日常运营工作。 2、负责推进效益:监管酒店营销部门推进每年酒店已批的营业收入预算计划，并按其实际收入与预算对比做分析，于每月十号前告知各部门运营经理。 3、控制成本及费用支出获得最高收益利润。监管酒店的营运成本在预算之内，控制员工工资、员工福利、维修合同、交通费、宴请费等相关费用在预算之内。以最低的成本及费用得到最高的收益利润。 4、制定每年销售及市场计划，预算，方案，修改维护计划，人员组织架构，工资预算。 （1）于每年12月份提交下年度的收入预算计划，上报董事长及董事会审批及讨论。 （2）与综合办制定及更新人员组织架构，并以实际预算作对比及分析。 （3）与后勤保障部制定所有修改维护计划及其相关的合同。 5、实现每年的收入预算总额。按照董事会批阅的每年度收入预算计划，于每天推进及跟踪其结果，每月结束前追赶其完成的百分比率及收益。 6、与顾客保持良好的关系。 7、主持每周营运部门会议及每月盈亏报告会议等。 （1）主持每周与各部门的营运会议，讨论收入、成本、费用及营运发生的问题，给予正确指令于当周解决。 （2）主持每月与各部门的收入与支出的盈亏会议，表扬优秀的部门。 （3）按实际收入、成本、费用与预算分析及跟进结果。 8、维持与董事会之间的合作关系。与董事会保持良好的合作关系，解决困难及保障酒店与董事会的利益。 9、维持高水平的服务及安全性。
连锁餐饮公司营运手册
门店运营手册（草案） 目录： 一、公司简介 二．公司架构图 三、市场策划部门店开发、策划操作程序 四、工程部门店营建、维护操作程序 五、采购部门店采购操作程序 六、内部事务部门店证照办理操作程序 七、人事部门店人员招募、培训操作程序 八、财务部门店财务管理操作程序 九、中央厨房门店产品生产、配送操作程序 十、新品研发部门店新品研发操作程序 十一、门店管理部门店管理操作程序 一、公司简介 为了彻底解决长久以来困扰中国的食品安全隐患和难吃饭、饭难吃的现代民生问题，年，公司依托强大的经济实力，由母公司昆山天坊生态农庄有限公司出资成立了上海天坊汇实业有限公司。 上海天坊汇实业有限公司业务涉及连锁日式海鲜自助及连锁面店管理、团餐管理、国际食品进出口贸易和农场经营等几大领域，其中，连锁日式海鲜自助及连锁面店经营是我们的主脊业务。
做一家品牌知名度高的企业，做一家让消费者放心的企业，做一家与世界接轨的企业是我们的梦想，更是我们不舍的追求！ 二、公司架构图 三、市场部门店开发、策划操作程序 （一）.市场部通过房产中介、网络、商铺招商中心等方式寻找合适新址店面。 （店面要求：日餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。中餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。天坊面谈面积—平方米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、商住混合地段为首选，门幅米以上。） （二）..由市场部负责调研确定新址项目所属的商圈（类：市级商圈类：区级商圈类：即存在商业业态的社区商圈），客流量预测、周边目标消费群体调研、市场定位，与门店管理部一起出具商圈调查报告。 （三）.商圈调查报告内容：一、新址周边道路状况 二、商业聚客点 三、新址位置情况 四、竞争对手情况 五、社区配套
餐厅运营管理方案
Part 2 餐厅运营管理方案 由于XX大厦项目为公司专用写字楼项目，该项目内需设置员工餐厅，并提供相应的餐饮服务。我们针对未来 XX大厦的餐厅运营情况，做出如下管理方案： 1 餐厅运营组成立 餐厅运营组会在成立之后，引入专业厨房设备 公司，早期介入XX大厦餐饮运营管理，了解实地数据（该部分由专业的厨房设备公司参与），需了解的主要数据内容如下： 1）餐厅配电额 2）餐厅排风量 3）上下水 …… 在结束现场勘察后，将由专业厨房设备公司出具XX大厦餐厅平面规划图及厨房设备配制方案。 2餐厅的布局设定 1）按照国家相关卫生防疫标准的规定，厨房与前厅的配比比例为1：1.5，据此，我们建议设立300个餐位，以满足XX大厦的用餐需要。 2）设立VIP独立用餐面积200平米。出于节约成本的考虑，该餐厅可以与员工餐厅共享一个厨房，但该餐厅应设置在离厨房较近的地方。
3）卫生间面积30平米，男、女各设置1个蹲位，4个洗手池。4）办公室及其它配套150平米，不设置零售店。 3 员工餐厅位置及区域划分 1）位置为地下1层； 2）区域分普通员工区与VIP贵宾区 4 就餐时间与人数 1）周一至周五早餐；中餐；晚餐； 2）周六、周日中餐；晚餐。 3）早上就餐时间为7：30-9：00； 中午就餐时间为11：30-13：30； 晚上就餐时间为17：30-19:00 5 装修风格 1）员工餐厅装修风格 一般员工餐厅的装修风格以实用、简洁、卫生为主，定位于快餐店的装修风格，可适当考虑设置绿植、背景音乐、电视。 2）VIP餐厅装修风格 VIP餐厅装修风格定位于星级酒店的西式精修风格。 6 餐饮种类
餐饮连锁企业运营管理手册精修订
餐饮连锁企业运营管理 手册 标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
《***餐饮连锁企业运营管理手册》 目录 概述 (3) 公司简介 (5) 上篇：制度篇 第一章组织管理 (6) 第一节组织体系 (6) 第二章基本管理 (7) 第一节工作职责 (7) 第二节分店店长工作制度 (12) 第三节各级员工工作制度 (13) 第四节收银员工作制度 (16) 第五节分店人事管理 (17) 第六节分店工资管理 (24) 第七节分店考核管理 (25) 第八节分店财务管理 (26) 第九节分店卫生管理 (27) 第十节分店值班管理 (28) 第三章分店奖惩管理制度 (30) 第一节奖励 (30) 第二节处罚 (31) 第三节奖惩流程 (33) 中篇：运营篇 第四章分店工作流程 (36) 第一节分店月工作流程 (36) 第二节营业前工作流程 (36) 第三节营业中工作流程 (38) 第四节收银结算管理 (41) 第五节营业结束时工作流程 (44) 第六节分店交接班管理 (46) 第七节收银员排班管理 (46) 第八节分店失窃处理 (47) 第五章食品进销存管理 (48) 第一节分店库存管理 (48) 第二节分店进补货管理 (48) 第三节分店盘点管理 (51) 第四节分店退货管理 (55) 第六章事故处理及预防 (58) 第一节消防预防管理 (58) 第二节意外事件处理 (59) 第七章员工礼节礼貌 (60)
下篇：知识篇 第八章各级员工基本知识 (66) 第一节各级员工的作用 (66) 第二节各级员工基本知识 (66) 第三节各级员工行为规范 (70) 第九章营业设备基本知识 (76) 第一节收银机操作系统知识 (76) 第二节仓库食品扫描基本知识 (77) 第三节仓库食品消磁基本知识 (78) 第四节仓库食品条码基本知识 (79) 第十章摆设食品包装基本知识 (80) 第一节包装概述 (80) 第十一章促销推广 (83) 第一节促销概述 (83) 第十二章会议制度 (85) 第十三章公司员工守则 (88) 第十四章监督管理制度 (92) 第十五章公司工资制度 (95) 第十六章公司报销管理制度 (100) 第十七章主菜、菜的基本知识 (104) 第一节食品概述 (104) 第二节主菜的知识 (106) 第三节搭配技巧 (109) 第四节凉菜的知识 (112) 第五节其它菜知识 (115) 第六节酒水知识 (119) 第七节疑难问题 (121) 第十八章附则 (128) 为了使这个活动更加容易，我现在提供一个小企业常用的范本，本来是美国本土的加盟系统使用的，但是，其他的企业，如果要使用的话，只要按照企业的情况，稍加修改就行了。 第一章手册引言 一、组织（结构） 二、主权 三、目的 四、保密 五、手册更新 六、提出建议方式 七、免责声明 第二章你的经营系统 一、欢迎词 二、公司历史 三、需要帮助的时候
餐饮管理运营方案
餐饮管理运营方案一．组织结构 1．总部组织结构图
本项目由决策层、管理层和执行层三级管理体系组成。各层职责和人员搭配如下。 A.决策层 决策层，即公司总部，由董事长、执行总裁、五个副总经理三部分构成。（1）董事长 由公司总部投资人担任，是本项目的法人代表，各项经营活动权利的享有者和义务的承担者，是总责任人，对本项目的各项决策拥有“审核复议权”。 （2）执行总裁 即总经理，由饭店聘请，执行年薪制，对本项目的经营管理和发展全权执行，是本项目各项经营活动权利和义务的执行者、间接责任人，对本项目的各项决策拥有“最终决策权”。 （3）五个副总经理 五个副总经理分别负责总部行政、客服、公关营销、文化战略、财务五大部门，制定各项相关政策，由执行总裁及董事长审核后向各直营店发布执行，是本项目的核心决策机构，对本项目的各项决策拥有“建议权和制定权”。 B．管理层
管理层由各分店店长和五大部门组成。 （1）店长 由饭店聘请，执行月薪制，对当地直营店的经营发展全权执行各项管理权力，是当地直营店各项经营活动权利和义务的执行者，是当地直营店的直接责任人，对当地直营店的各项决策拥有“基本决策权”。 （2）五大部门 对应总部五大部门，各单店相应设置客服部、行政部、公关营销部、文化战略部、财务部五个部门，贯彻执行总部各项相应政策。是饭店的基层管理者，部门主管由部门内出色员工兼任，对当地直营店的各项决策拥有“建议权”。 C．执行层 执行层为单店五大部门的基本员工，各部门设置及人员如下：
三．薪金标准 1.首家店开业薪金标准 2．集团化经营后薪金标准
四．团队建设 1.店员工的招聘与录用 ①凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。 ②新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，考试合格上岗。 ③新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店承担。 ④新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使各分店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。 ⑤有下列情形者不得录用： a 原本公司非正常辞职者。
餐厅经营管理手册模板
餐厅经营管理手册 1
餐厅管理手册 第一部分: 餐厅组织结构及岗位职责 第一章: 餐厅组织结构图 注: 各岗位人员配置参照标准说明 1、收银员和吧员(酒水员): 行政上隶属于前厅大堂经理管理, 业务上隶属于会计管理。 2、开业期1个月内, 服务员、传菜员岗位人员按正常配置的1.1-1.2倍标准配置.。 开业1个月后, 人员按以下参照标准配置: ①大堂经理1名大堂领班1名培训领班1名 ②服务员: 大厅2张大方桌或圆桌配置1名服务员, 包房1张桌则配置1名服务 员, 3张长条桌配置1名服务员。 ③传菜生: 5-8张桌配置1名传菜生。 ④大堂领班和培训领班: 600㎡以下可合二为一, 配置1名 ⑤保安兼泊车员: 600㎡以上配置1-2名
⑥迎宾: 600㎡以下2名, 600㎡以上2-4名( 具体参照店面楼层数设置) 第二章员工守则 一、公司员工要遵守国家法律、法规, 遵守本公司的一切规章制度和管理规定。 二、员工应遵从上级的指导、监督。如有意见能够陈述, 对于公司应按职务循级而上, 不得越级私自办理, 但紧急情况不在此限。 三、各级管理人员应坚持原则, 处理公务务必真诚坦白, 公正无私, 严禁假公济私、庇护隐瞒或打击报复。 四、公司员工应该注意以下行为: 1、员工应以公司发展为荣, 以公司利益为先, 协作配合, 积极进取。 2、重视公司信誉, 凡是个人意见涉及本公司秘密者, 非经授权或许可, 不得对外发表, 不得盗用公司名义。 3、未经许可不得撤离职守, 不得散漫、怠工及拒绝工作。 4、经管的文书资料、财物应妥善保管, 不得私自拾或自借, 不得动用公物。 5、不随意翻阅不属于自己经管的文件、函电、合同、图纸、技术资料及帐单表册。 6、不私自经营或出资与公司业务以及职务有关的业务或兼任公司以外的职务。 六、员工对新录办事务, 应积极主动, 不得草率敷衍或任意搁置, 无故延误。 七、在办公场所应遵守秩序, 不得闲聊、阅读与工作无关的书报杂志或办理私
职工餐厅管理运作方案
餐厅管理方案 机关餐厅是内部职工的一项福利，是领导关心干部、员工的具体体现，因此办好机关餐厅尤为重要。我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理的各类机关餐厅有十几个。我公司管理机关餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。为了切实把委托单位机关餐厅的服务工作做好，特提出如下管理方案，供领导参考。 一、机关餐厅管理目标 △建立健全餐厅管理制度，为干部、员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境。 △吃够标准，减少浪费，使现有伙食标准达到最大化。 △不断提高服务人员的烹调技术，合理调整菜品结构，为职工提供质量优、味道好、花样多的饭菜，就餐人员满意率达到90％以上。 二、机关餐厅管理合作模式 为了真正把委托单位机关餐厅这项福利办好，我们认为应该采取以下的管理模式：1、委托单位负责配备机关餐厅所需厨具、餐具、用具用品；负责水、电、燃油、燃气的消耗费用；负责机关餐厅工作人员的劳务费；2、我公司负责餐厅的全面管理和具体运作，从账务管理到各类食品物料的购买、菜谱的制订、餐饭的制作全由我公司负责；3、由委托单位指定一名能力强、品德好的干部负责与我公司的联系沟通工作，对餐厅的管理和运作提出有建设性的、合理的意见和建议，共同做好餐厅的管理和服务。 三、机关餐厅服务保障措施 为加强机关餐厅的管理，保证餐饭供应质量，我公司将采取如下管理措施：
（一）建立经理负责制，餐厅管理员每周定期向公司分管餐厅工作的副总经理汇报机关餐厅运转情况，让领导随时掌握最新动态，做到心中有数。每周五下午由专职副总牵头，组织各机关餐厅管理员和集中采购负责人共同参加例会，按照伙食标准，结合时令蔬菜的行情和动态，注重营养搭配，认真编制下周食谱，做到每天、每周有变化。 （二）机关餐厅所需各类原材料由公司实行“双人采购、统一配送”，我们以调料食品城、水产品批发市场、蔬菜批发市场等为采购基地，从市场中选取“信誉好、质量优”的供货商作为长期合作伙伴，采购各类固定品牌的食物和食品，这样就能保证机关餐厅所使用各类原材料的质量有保证，让就餐人员吃得放心、吃得满意。 （三）公司餐饮部定期组织各餐厅工作人员集中参加业务学习，交流经验，不断提高烹饪技术。另外，如个别餐厅有大型活动需要技术力量，公司餐饮部负责统一调配其他餐厅的厨师帮厨。 （四）建立餐厅管理员责任制，要求管理员对餐饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责，在搞好优质服务的前提下，减少浪费，稳定餐饭供应水平，确保就餐人员满意率达到90%以上。 （五）建立健全机关餐厅管理制度，教育工作人员严格遵守餐厅管理制度和岗位职责，以制度和职责严格约束员工的日常工作和行为，如有违反者公司将给予严肃处理。 （六）建立巡视督察制度，公司督察巡视员不定期携带数码相机到各餐厅检查工作，从餐饭质量、环境卫生、员工形象、库房管理等多方面全方位进行检查，发现违规违纪现象摄像取证、严厉处罚，确保各餐厅的工作始终不松懈。 （七）加强与委托单位相关部门和就餐人员的沟通，采取征求意见会和意见本等多种形式征求就餐人员对餐厅服务和餐饭质量的意见和建议，采取有针对性的整改措施，不断提高和完善服务质量。 四、机关餐厅自助餐供应标准 （一）服务方式 餐厅工作人员按时把制作好的餐饭分类放在自助餐车上，就餐人员刷卡或交饭票进入餐厅，而后根据个人饮食喜好自行取用食品
手册大全--五星级酒店保安部营运手册及应急预案
五星级酒店保安部运营手册
目录 1、部门概述 2、组织结构图 3、人员编制图 4、岗位设置表 5、岗位责任制 6、政策、标准、程序 7、运转表格
部门概述 一、部门介绍 保安部是酒店安全管理的职能部门。保安部在酒店总经理、副总经理领导下开展工作，贯彻执行国家安全部门和上级主管部门有关安全工作的方针、政策、法律条例，全面负责酒店客人的人身、财产和酒店安全管理工作。 二、意义、地位、作用 保安部是酒店安全管理的职能部门，保安部在酒店总经理、副总经理领导下开展工作，贯彻国家安全部门和上级主管部门有关安全工作的方针、政策、法律条例。以“宾客至上”为宗旨，确定不同时期内酒店安全保卫工作的总目标和各岗位分目标，制定并实施安全保卫目标的具体方案；制定并不断完善酒店总体安全制度和各岗位安全责任制，制定监督检查措施，定期检查各种制度的落实情况；根据“预防为主”的安全保卫方针，以多种形式经常在酒店内开展以防盗、防火、等为中心的安全教育和法制教育，全面负责客人的人身、财产和酒店财产安全管理工作，维护酒店良好的经营次序。 三、部门功能（工作内容/功能、经营面积、硬件设施、服务项目等） 保安部主要负责制定监督检查措施，定期检查各种制度的落实情况；根据“预防为主”的安全保卫方针，以多种形式经常在酒店内开展以防盗、防火、等为中心的安全教育和法制教育，全面负责客人的人身、财产和酒店财产安全管理工作和维护酒店良好的经营秩序。 四、主要任务
1、认真执行酒店总经理的指示，努力完成总经理和副总经理布置的各项任务。 2、制定健全酒店的各项保卫制度和措施，积极推行安全保卫责任制，并督促执行，检查落实。 3、开展消防安全和法制教育，不断提高员工对做好安全保卫工作的认识。 4、加强酒店内部的治安管理和防火管理，维护酒店的治安秩序，确保客人的人身财产安全。 5、协助公安机关查处治安案件，协助国家安全部门侦察涉及国家安全的案件。 6、协助公安机关查处破坏事件的治安灾害事故。 7、协调处理好各级公安消防等机关的关系，有利于工作的开展。 8、协调处理好与酒店各部门之间的关系。 五、与各部门之间联系 横向沟通 六、服务最高原则 宾客至上。
餐饮部-SOP-运营管理手册
拓新·瑞尔大酒店 Torking Royal Hotel 餐 饮 部 运营管理手册 Operation Management Manual
目录 Composite catalog 第一章部门概述 (4) 第二章部门组织结构 (5) 第三章部门岗位说明书 餐饮部经理……………………………………………………………… 6-8 餐饮文员…………………………………………………………………9-10 西餐经理……………………………………………………………… 11-13 中餐经理……………………………………………………………… 14-16 西餐主管……………………………………………………………… 17-19 中餐主管……………………………………………………………… 20-22 康乐主管……………………………………………………………… 23-24 西餐领班……………………………………………………………… 25-27 酒吧领班……………………………………………………………… 28-30 中餐宴会领班………………………………………………………… 31-32 传菜领班…………………………………………………………… 33-34 管事领班……………………………………………………………… 35-36 西餐服务员…………………………………………………………… 37-38 西餐咨客……………………………………………………………… 39-41 康乐服务员…………………………………………………………… 42-44 洗碗工………………………………………………………………… 45-46 酒吧服务员…………………………………………………………… 47-48 传菜员………………………………………………………………… 49-50 中餐宴会服务员……………………………………………………… 51-52 中餐咨客……………………………………………………………… 53-55 音控师………………………………………………………………… 56-58 营业员………………………………………………………………… 59-60 第四章管理规范与工作标准 MIB-RE-FB-A-001 餐饮部员工考勤制度 (61) MIB-RE-FB-A-002餐饮部员工仪容仪表规范制度 (62) MIB-RE-FB-A-003餐饮部员工行为举止规范制度 (63)
员工食堂运营管理方案
XXXXX集团公司员工食堂及怡和养老中心 餐饮部运营管理方案 众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理作如下方案。 一、指导思想 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障,在饮食安全、卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在公司的领导和监督下,服务好员工生活,服务好整体工作。 二、运营方式 员工食堂采取公司自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。 三、总体经营目标 1、切实保障集团公司现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次30-50人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。 2、满足公司内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。 3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。 4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的食堂经营管理费用于食堂修补、设备购买、原料采购、公司领导就餐及对外接待等补助。 5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。
6、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营主体的低利回报, 管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工食堂和怡和养老中心餐饮部的经营管理，最终解释权归集团公司。 7、奖励及考核方案：(试运行一个月后再定)。 四、食堂管理 1、食堂由集团公司综合管理部统一管理； 2、成立员工食堂伙食管理小组，成员由公司主管领导及员工代表组成(暂定4人:办公室1人，人力资源部1人，财务部1人，法务部1人)，负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的监督管理及厨师考核，每周至少进行一次检查；指挥食堂业务活动，管理食堂员工； 3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。 4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取。 (一)食堂人员及卫生管理 1、食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致； 2、食堂工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手； 3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品； 4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线； 5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；
餐饮连锁企业运营管理手册
《***餐饮连锁企业运营管理手册》 目录 概述 (3) 公司简介 (5) 上篇：制度篇 第一章组织管理 (6) 第一节组织体系 (6) 第二章基本管理 (7) 第一节工作职责 (7) 第二节分店店长工作制度 (12) 第三节各级员工工作制度 (13) 第四节收银员工作制度 (16) 第五节分店人事管理 (17) 第六节分店工资管理 (24) 第七节分店考核管理 (25) 第八节分店财务管理 (26) 第九节分店卫生管理 (27) 第十节分店值班管理 (28) 第三章分店奖惩管理制度 (30) 第一节奖励 (30) 第二节处罚 (31) 第三节奖惩流程 (33) 中篇：运营篇 第四章分店工作流程 (36) 第一节分店月工作流程 (36) 第二节营业前工作流程 (36) 第三节营业中工作流程 (38) 第四节收银结算管理 (41) 第五节营业结束时工作流程 (44) 第六节分店交接班管理 (46) 第七节收银员排班管理 (46) 第八节分店失窃处理 (47) 第五章食品进销存管理 (48) 第一节分店库存管理 (48) 第二节分店进补货管理 (48) 第三节分店盘点管理 (51) 第四节分店退货管理 (55) 第六章事故处理及预防 (58) 第一节消防预防管理 (58) 第二节意外事件处理 (59) 第七章员工礼节礼貌 (60)
下篇：知识篇 第八章各级员工基本知识 (66) 第一节各级员工的作用 (66) 第二节各级员工基本知识 (66) 第三节各级员工行为规范 (70) 第九章营业设备基本知识 (76) 第一节收银机操作系统知识 (76) 第二节仓库食品扫描基本知识 (77) 第三节仓库食品消磁基本知识 (78) 第四节仓库食品条码基本知识 (79) 第十章摆设食品包装基本知识 (80) 第一节包装概述 (80) 第十一章促销推广 (83) 第一节促销概述 (83) 第十二章会议制度 (85) 第十三章公司员工守则 (88) 第十四章监督管理制度 (92) 第十五章公司工资制度 (95) 第十六章公司报销管理制度 (100) 第十七章主菜、菜的基本知识 (104) 第一节食品概述 (104) 第二节主菜的知识 (106) 第三节搭配技巧 (109) 第四节凉菜的知识 (112) 第五节其它菜知识 (115) 第六节酒水知识 (119) 第七节疑难问题 (121) 第十八章附则 (128) 为了使这个活动更加容易，我现在提供一个小企业常用的范本，本来是美国本土的加盟系统使用的，但是，其他的企业，如果要使用的话，只要按照企业的情况，稍加修改就行了。 第一章手册引言 一、组织（结构） 二、主权 三、目的 四、保密 五、手册更新 六、提出建议方式 七、免责声明
酒店总经理手册-管理职能
酒店总经理手册－管理职能 一．计划与决策 1、经营预算。 1) 预算管理是计划工作的重点和中心。 经营预算，实际上就是酒店每年经营管理、生产服务、市场开拓的计划书。有了比较切实可行的预算，酒店的各项工作就依此进行运作管理了，酒店的经营管理目标也明确了，各部门的任务也有数了。酒店每年的所有重大经营上的举措、经营指标和利润、设备设施的更新改造、软件开发方面的员工培训、市场促销的方位、开拓经营的内容等等所有的工作计划，都包含在酒店每年的经营预算里面。 2) 酒店经营管理者应该有长远的规划目标。在作酒店经营预算时，首先要做一个三年酒店的滚动预算，立足于中长远的规划，把酒店的经营发展，放到一个比较大的背景环境和长远的发展过程中来筹划考虑，而不仅仅是考虑当前和来年。有了三年的中、长远规划基础，再作酒店来年具体财务经营预算的分析和预测工作。这要求所有数据都比较细致、准确，要便于实施和执行。一般来说，每年的八月就开始预算的制作。主要依据以下几个方面的情况来源： 去年酒店执行预算的实际完成情况；
●市场营销部对来年市场的预测和分析； ●今年内1—7月份的经营管理情况； ●政府通货膨胀的百分比。 3) 将背景材料以及酒店来年的总体目标和经营指标提供给几个主要部门的负责人（或六大总监：人事、财务、营销、餐饮、房务、工程）。先由他们制作本部门初步的财务预算，报财务总监处整理汇总。这个预算制定下来以后，就要召开店务委员会讨论通过，或再报上级主管部门审批后下发执行。 4) 酒店的各项经营管理工作，依据预算来进行。每个月各部门执行预算情况如何，都要有报告报到总经理和驻店经理处，如没有完成预算，要说明是何原因。当然在执行过程中，不可能与预算完全一致。但是，必须要有预算，有了预算，酒店从总经理、运转总经理到各部门经理、各营业点经理，就要十分重视、关心每季、每月、每天自己部门的生产经营情况。这个预算的分解很细致，涉及到酒店各部门各营业点，酒店所有水平、服务、管理都在其中。 2、工作计划。 工作计划是执行经营预算的具体操作上的战术行动、实施计划细则。为了实现酒店经营战略，在每一项具体安排上，都必须要有可以实施操作的行动计划，以确保酒店的经营战略目标有效实现。酒店工作计划具体有以下内容：
肯德基所有运营管理手册
创业的时候总是在看别人，有时候想，肯德基是怎么做的？想知道肯德基是如何管理餐厅的？看看他的这些管理资料你就知道了。也许你在网上经常看到过什么所谓的肯德基店长手册，呵呵，看看真正的肯德基手册是什么样吧，看看真正的肯德基是如何管理的吧。要就留下你的联系方式！ ├─CSL1-服务篇 │ │ 1.肯德基介绍.doc │ │ 2.冠军计划.doc │ │ 3.冠军检测.doc │ │ 4.柜台服务.doc │ │ 5.菜单与包装200906（海南）.doc │ │ 5.菜单与包装200911.doc │ │ 6.顾客投诉.doc │ │ 7.餐厅员工指引201001.doc │ │ 8.汽车穿梭车道.doc │ │ cl1服务篇目录.txt │ │ 目录.bat │ │ ├─CSL2-机器设备篇 │ ├─1.机器设备篇一 │ │ │ 01.Henny Penny4头炸锅.doc │ │ │ 02.Henny Penny8头炸锅.doc │ │ │ 03.圆形压力炸锅（4头和6头）.doc │ │ │ 04.开口炸锅.doc │ │ │ 05.FRYMASTER KSCFH218E开口炸锅.doc │ │ │ 06.炸锅电脑板和定时器简介.doc │ │ │ 07.炸锅电脑板：EM90炸锅电脑板.doc │ │ │ 08.Frymaster CMIII、III.5炸锅电脑板.doc │ │ │ 09.滤油机.doc │ │ │ 10.冷藏库.doc │ │ │ 11.冷冻冰箱、冷冻库.DOC │ │ │ 12.腌制机.doc │ │ │ 13.裹面台.doc │ │ │ 14.万能蒸烤箱（CPC）.doc │ │ │ 15.万能蒸烤箱（SCC）.doc │ │ │ 16.小型台式平扒炉.doc