《果蔬食品工艺学》实验讲义

实验一糖水梨罐头的工艺研究

1、操作流程

原料选择去皮、切半、去籽巢、修整

排

气、密封杀菌、冷却

2. 操作要点

（1）原料选择

要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。

（2）去皮、切半、去籽巢、修整

梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变

（3）热烫

果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。

（4）调酸

酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。

（5）装罐与注液

装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。

（6）排气及密封

加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。

（7）杀菌和冷却

根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。

实验二胡萝卜泥的工艺开发

1、工艺流程

2、操作方法

（1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片）

（2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。

（3）打浆：

（4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。

先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。

（5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。

（6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。

（7）杀菌与冷却：

第一章 葡萄酒分析检验基础知识

第一章葡萄酒分析检验基础知识 基本内容 （1）葡萄酒的分析检验基础 （2）葡萄酒常规理化指标的国家标准 基本要求 （1）掌握葡萄酒分析检验的一般步骤 （2）熟记葡萄酒理化指标的国家标准要求 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析检验的分析步骤 （2）葡萄酒国家标准常规理化指标的要求 第二章葡萄酒主要化学成分及其对葡萄酒质量的影响 基本内容： 葡萄酒主要成分及其对葡萄酒质量的影响基本要求： 了解葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒质量的影响教学重点及难点： 葡萄酒中主要化学成分的性质变化 第三章葡萄与葡萄酒实验室 基本内容 （1）葡萄酒分析检验实验室的一般要求及必备的仪器设备 （2）实验器皿、用水、卫生等※ （3）葡萄酒分析检验常用化学试剂配制 基本要求 （1）了解葡萄酒分析常用物品的使用方法以及化学分析药品 （2）掌握葡萄酒分析检验常用试剂的配制方法 教学重点及难点 （1）简易葡萄酒厂实验室的建立 （2）分析检测中主要化学试剂配制及标定 第四章实验室常见仪器设备的使用 基本内容 （1）葡萄酒分析检验常用仪器设备的原理及其操作方法 （2）气相色谱及高效液相色谱分析的一般原理及其仪器的使用 （3）其他最新葡萄酒分析检验仪器 基本要求 （1）了解常用仪器设备原理及其使用方法 （2）掌握色谱分析在葡萄酒分析检验中原理及其使用方法 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析常用仪器pH计、分光光度计的原理，操作技术 （2）葡萄酒的色谱分析操作技术。 第五章葡萄酒理化指标的分析方法、原理、标准 基本内容： （1）葡萄酒（汁）可溶性固形物、酒度、比重的测定 （2）葡萄酒（汁）中的糖的测定 （3）葡萄酒（汁）中的醇的测定 （4）葡萄酒（汁）中的酸的测定 （5）葡萄酒（汁）中的酚类的测定

基础有机化学实验教学体会【论文】

基础有机化学实验教学体会 基础有机化学实验是高等学校理工类、化工类、环境类、材料类以及生物、检验专业的必修课程之一，对培养学生动手操作能力、思维训练等有着重要的影响。随着经济、社会的发展，有机化学在人们的生产、生活中发挥越来越重要的作用。基础有机化学实验作为有机化学的基础课程，发挥着奠定学生未来发展的作用。然而，笔者在实验教学中，发现有机化学实验教学在教学理念、方法上存在诸多问题，结合笔者自身的教学经验，提出了新的教学理念与方法策略，为基础有机化学实验教学提供参考。 1有机化学的重要性及与日常生活的联系 有机化学与人们生产生活等各个方面有着密切的关系，主要体现在以下三个方面：首先，人类的生命就是一个有机体，由各种各样的有机物组成，如蛋白质、核酸、糖类等，这些物质构成生命的基本单位，同时也参与体内的各种合成代谢。其次，人类的衣食住行离不开有机物，如我们穿的各种衣服，都是由各种合成纤维构成，饮食中少不了各种有机蛋白质、有机营养物质。最后，有机化学提升了我们的生活质量，如有机化学合成的各种药物，不仅治愈了人类多种疾病，并且提高了人类的寿命。1965年，人类合成的第一个人工胰岛素——结晶牛胰岛素，在我国诞生，为糖尿病病人带来了福音。

2基础有机化学实验对学生的意义 （1）训练学生动手操作及理论联系实际的能力。有机化学是一门实践性非常强的学科，单独以老师为主体的理论教学无法将整个有机化学知识点融会贯通，而有机化学实验就为学生提供了动手操作的机会，解决了学生上课时对不明白知识点的困惑。例如，在学习有机物萃取时，很多学生在理论课时对萃取的过程以及注意事项都是死记硬背，而实验课时学生通过自己的独立完成或者协作完成，将会彻底领悟到萃取的原理，并掌握分液漏斗的正确使用方法。有机化学同时也是一门实用性非常强的学科，例如阿司匹林的制取，阿司匹林是一种解热镇痛药，在人类的药物发展史中有着不可替代的地位，对此药物进行合成可以使学生明白有机合成的重要性，同时也能对重结晶提纯法进行巩固。 （2）训练学生科研思维与专研精神。有机化学实验由于其操作性强、专业性强等特点，对学生的综合素质提出了考验，同时也有助于培养学生的科研思维与专研精神。诸多著名的化学家如居里夫人、门捷列夫等，他们之所以能够取得如此大的成就，就是凭借实验训练带给他们的科研思路以及实验成果。本科阶段的化学实验要注重的是实验的热情，因此将他们的热情鼓舞起来后，他们才能够真正投入到专研当中。

《食品工艺学》实验教学大纲

《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗

（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。

(完整word)WSET课程培训(初级)葡萄酒培训资料.doc

复习内容 葡萄酒的定义： 葡萄酒是指只用新鲜的葡萄酿造的无浓缩的酒精饮料。 Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating. 葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁里的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。 Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas. 葡萄酒的饮用好处： 1对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极的作 用。 2提高血液中“良性”胆固醇（即 HDL) 的含量（而血浆中 HDL 的含量较高会显著降低心脏病发病率）。 3降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。 4红酒中富含单宁酸，可抗氧化、延缓衰老。 5丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。 医生与酿酒师建议：男性每天饮用 300-400ml，女性 200-300ml,有益于身体健康。 食用葡萄与酿酒类葡萄的区别： 鲜食葡萄（ Table Grapes）vs 酿酒葡萄（ Wine Grapes） 酿酒葡萄： 果粒小 果汁多，果肉少果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低欧亚种为主食用葡萄： 果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交种都有

一、常见类【葡萄品种】特性： 霞多丽：气候影响，香气多变 长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体 雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体 赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体西 拉：（设拉子）高酸度，高酒精，黑色水果与辛辣感，重酒体。美 乐：（梅洛）低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。 黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅 二、【葡萄的种植】：优良的产区所具备的条件： 1.合理的气候条件（温度，湿度，光照，降水） 2.适宜的土壤（排水性，肥力，矿物含量等） 3.种植合理的品种 4.进行最佳的管理 三、【葡萄酒的一般分类】 1按照颜色： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒（玫瑰红） 2按照按糖度： （干型葡萄酒 4 克以下残糖甜 型 45 克左右） 半干型 4 克到12 克半甜型12 到 45 克左右， 3 按气压： 微气泡酒 起泡酒 静态类葡萄酒 4 特殊工艺类型葡萄酒： A 加强型葡萄酒 :波特和雪莉 B 冰酒：冷气候下国家居多：奥地利，德国，加拿大 C 贵腐酒法国（苏待巴莎克）匈牙利TOKYI azul (新世办 ) 等 四、【葡萄酒的传播路线】： 1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原

有机化学基础实验(讲义)

有机化学基础实验 （一）烃 1.甲烷的氯代（性质） 实验：取一个100mL的大量筒（或集气瓶），用排水的方法先后收集20mLCH4和80mLCl2，放在光亮的地方（注意：不要放在阳光直射的地方，以免引起爆炸），等待片刻，观察发生的现象。 现象：大约3min后，可观察到混合气体颜色变浅，气体体积缩小，量筒壁上出现油状液体，量筒内饱和食盐水液面上升。 解释：生成卤代烃 2.石油的分馏（分离提纯） （1）两种或多种沸点相差较大且互溶的液体混合 物，要进行分离时，常用蒸馏或分馏的分离方法。 （2）分馏（蒸馏）实验所需的主要仪器：铁架台(铁圈、 铁夹)、石棉网、蒸馏烧瓶、带温度计的单孔橡皮 塞、冷凝管、牛角管、锥形瓶。 （3）蒸馏烧瓶中加入碎瓷片的作用是：防止爆沸 （4）温度计的位置：温度计的水银球应处于支管口（以 测量蒸汽温度） （5）冷凝管：蒸气在冷凝管内管中的流动方向与冷水在外管中的流动方向下口进，上口出 （6）用明火加热，注意安全 3.乙烯的性质实验 现象：乙烯使KMnO4酸性溶液褪色（氧化反应）（检验） 乙烯使溴的四氯化碳溶液褪色（加成反应）（检验、除杂） 乙烯的实验室制法： （1）反应原料：乙醇、浓硫酸 （2）反应原理：CH3CH2OH CH2＝CH2↑+ H2O 副反应：2CH3CH2OH CH3CH2OCH2CH3 + H2O C2H5OH + 6H2SO4（浓）6SO2↑+ 2CO2↑+ 9H2O （3）浓硫酸：催化剂和脱水剂（混合时即将浓硫酸沿容器内壁慢慢倒入已盛在容器内的无水酒精中，并用玻璃棒不断搅拌） （4）碎瓷片，以防液体受热时爆沸;石棉网加热，以防烧瓶炸裂。 （5）实验中要通过加热使无水酒精和浓硫酸混合物的温度迅速上升到并稳定于170℃左右。（不能用水浴） （6）温度计要选用量程在200℃～300℃之间的为宜。温度计的水银球要置于反应物的中央位置，因为需要测量的是反应物的温度。 （7）实验结束时，要先将导气管从水中取出，再熄灭酒精灯，反之，会导致水被倒吸。【记】倒着想，要想不被倒吸就要把水中的导管先拿出来 （8）乙烯的收集方法能不能用排空气法不能 （9）点燃乙烯前要_验纯_。 （10）在制取乙烯的反应中，浓硫酸不但是催化剂、吸水剂，也是氧化剂，在反应过程中易将乙醇氧化，最后生成CO2、C等(因此试管中液体变黑)，而硫酸本身被还原成SO2。故乙烯中混有_SO2、CO2。

葡萄酒分检实验课讲义---总酸 挥发酸测定

葡萄酒（汁）总酸、葡萄酒挥发酸测定 一、总酸 1. 概念 ① 葡萄酒醪或葡萄酒中所有可滴定酸的总和（可与碱性试剂发生中和反应的酸，也即游离氢离子的总和）； ② 包括挥发性酸（ 醋酸） 和不挥发性酸（ 酒石酸、乳酸等）； ③ 总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸. 2. 表示：OIV 规定以酒石酸计，也可以硫酸计。 3. 目的意义（测量时期） ① 采收前——葡萄浆果成熟度重要指标； ② 酒精发酵前后——决定是否对原料进行改良，促进或防止苹果酸－乳酸发酵，以提高葡萄酒的感官质量，并保证其良好的贮藏性； ③ MLF 后—— ④ 冬季结束时——低温导致酒石沉淀，从而导致总酸降低； ⑤ 葡萄酒成熟过程——若总酸升高，则可能感染微生物病害。 4. 测量原理、方法 ① 原理：酸碱滴定； ② 方法：电位滴定法（以pH 计判断终点，终点pH=8.2） 指示剂法（以酚酞作指示剂） 5. 操作 ① 吸取样品2ml——250ml 三角瓶 ② 加50ml 蒸馏水 ③ 2滴酚酞并摇匀 ④ 氢氧化钠标液滴定至终点（保持30s 不变色），记录体积 (约3 ml ) ⑤ 计算： 6. 注意事项与误差分析 ① 方法误差：滴定终点pH 不是7，等电点应在7.5-8.4间，视酒中酸种类和含量不同，通常以8.2作为滴定终点； ② 样品脱气：总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸，因此在测定前需对样品进行脱气处理； ③ 快至终点时应注意放慢滴定速度，以免过量； ④ 滴定终点判断是难点，可以以酒样的颜色变化来决定（白葡萄酒渐变暗至浊褐色、浅红色；红葡萄酒从浅红——无色——浅红或紫，或浅红——无色——墨绿或紫色），一般来说，第一滴滴下去的局部颜色即为终点过量后的颜色； ⑤ pH 计的标定要准确； ⑥ 指示剂的用量不能太多，也不能太少； ⑦ 定期标定或重新配置氢氧化钠； ⑧ 注意所用蒸馏水的pH 。 葡萄酒分析检验 期末复习参考

普通物理实验3+光学六个实验讲义

实验5 迈克耳孙干涉仪的调节和使用 【实验目的】 1.了解迈克尔逊干涉仪的结构和干涉花样的形成原理。 2.学会迈克尔逊干涉仪的调整和使用方法。观察等倾干涉条纹，测量待测光源的波长。 3.观察等厚干涉条纹，测量钠光的双线波长差。 【仪器和用具】 迈克尔逊干涉仪（WSM-100型），氦氖激光，毛玻璃屏。 【实验原理】 1.迈克尔逊干涉仪的介绍 19世纪末，迈克尔逊为了确定当时虚构的光传播介质—“以太”的性质，设计和制造了该种干涉仪，并在1881年与莫雷合作在该干涉仪上进行了历史上有名的迈克尔逊—莫雷测“以太”风实验，实验得到了否定的结果，为爱因斯坦1905年创立相对论提供了实验基础.迈克尔逊也因此获得1907年诺贝尔物理学奖。

迈克尔逊干涉仪原理简明，构思巧妙，堪称精密光学仪器的典范。 其原理是用分振幅的方法产生双光束以实现干涉的仪器。它的主要特点是两相干光束完全分开，这就很容易通过改变一光束的光程来改变两相干光束的光程差，而光程差可以以光波的波长为单位来度量，随着对仪器的不断改进，还能用于光谱线精细结构的研究和利用光波标定标准米尺等实验。因此，根据迈克尔逊干涉仪的基本原理，研制的各种精密仪器已被广泛应用于长度精密计量、光学平面的质量检验和傅里叶光谱技术等方面，迈克尔逊干涉仪是许多近代干涉仪的原型。 图29-1 WSM-100型迈克尔逊干涉仪实物图 WSM-100型迈克尔逊干涉仪的实物图如图29-1所示。 （1）反光镜1和反光镜2：这是两个互相垂直放置的平面镜，镜面镀有金属膜，具有很高的反射率。

（2）分光镜和补偿片：分光镜又称为分光板，是一块平行平面玻璃板，其第二平面上镀有一层半透（反射）膜，可以将以450入射的一列光分成两列振幅近乎相等的反射光和透射光。补偿片也称补偿板，它的厚度和折射率都与分光板相同，且与分光板平行放置，用以补偿通过分光镜的透射光与反射光之间附加的光程差。 （3）传动部分和读数系统：转动大转轮和微调鼓轮，都可使导轨上的转轴转动，从而带动反光镜1沿导轨移动。反光镜1的位置或移动的距离可由机体侧面的毫米刻尺、读数窗口内刻度和微调鼓轮的读数确定。 粗调手轮旋转一周，拖板移动1毫米,即反光镜1移动1毫米，同时，读数窗口内的鼓轮也转动一周，鼓轮的一圈被等分为100格，每格为10-2毫米，读数由窗口上的基准线指示。 微调鼓轮每转过一周，拖板移动0.01毫米，可从读数窗口中可看到读数刻度移动一格，而微调鼓轮的周线被等分为100格，则每格表示为10-4毫米。 如图29-2所示的读数为33.52246mm。

食品工艺学实验

食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

干红葡萄酒酿造实验报告

开放性实验报告干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年 11 月 12 日

学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四实验操作步骤 （1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至—时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。

1 整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。 气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。 葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。 葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。

2020年高考化学有机化学实验重点讲义

高中有机化学实验 一、有机化学实验的一般特点 1．加热方法的变化水浴加热的特点： 2．产物一般需分离提纯 3．温度计的使用注意温度计的位置 4．常用到冷凝、回流装置* 二、有机制备反应 1．乙烯的制备 （1）装置 （2）反应原理、浓硫酸的作用可能的副反应（3）气体收集（4）实验现象及解释 3．乙酸乙酯的制备 （1）装置 （2）反应原理、浓硫酸的作用

（3）饱和碳酸钠溶液的作用：减少乙酸乙酯的溶解、除去乙酸等杂质、增大乙酸乙酯与水溶液的密度差，有利于液体分层。 4．溴苯的制备 （1）装置 （2）反应原理（3）溴苯的提取 5．硝基苯的制备 （1）装置 （2）反应原理、浓硫酸的作用 （3）浓硝酸与浓硫酸应怎样混合？ 三、有机分离、提纯实验 1．分液用于两种互不相溶（密度也不同）的液体的分离。 2．蒸馏用于沸点不同的液体的分离。分馏的原理与此相同。

3．洗气 用于气体的吸收。一般用液体吸收（即洗气）、也可用固体吸收。 其他不常用的还有如：盐析、渗析、过滤等 四、有机性质实验 1．卤代烃水解及卤原子的检验注意水解后溶液的酸化 2. 乙醇的催化氧化实验注意现象（Cu丝先变黑后变红）及现象解释3．银镜反应注意银氨溶液的制备、水浴加热、银镜的洗去 4．乙醛与新制氢氧化铜共热实验注意新制氢氧化铜的配制、反应原理5．糖类水解及产物的检验注意产物检验前用碱溶液中和酸 五、有机物的分离和提纯 1.气态混合物的提纯---洗气 除去下列物质中的杂质（括号中的为杂质）： a.乙烷（乙烯）：溴水（注意：高锰酸钾以及氢氧化钠的使用） b.乙炔（硫化氢）：硫酸铜溶液或氢氧化钠溶液 c.甲烷（甲醛）：水（甲醛易溶于水）※家居装修 d.乙烷（水蒸气）：浓硫酸或碱石灰、五氧化二磷、氯化钙（注意：干燥管的使用） 2. 液态混合物的分离和提纯 1.分离溴水中的溴和水萃取分液（四氯化碳、苯、直馏汽油、乙酸乙酯、乙醚等）

大学物理实验 复摆实验讲义

复 摆 【实验目的】 (1)研究复摆的物理特性; (2)用复摆测定重力加速度; (3)用作图法和最小二乘法研究问题及处理数据。 【仪器用具】 复摆,光电计时器,电子天平,米尺等。 【实验原理】 1.复摆的振动周期公式 在重力作用下,绕固定水平转轴在竖直平面内摆动的刚体称为复摆(即物理摆).设一复摆 (见图1-1)的质量为m ,其重心G 到转轴O 的距离为h ,g 为重力加速度,在它运动的某一时刻t,参照平面(由通过O 点的轴和重心G 所决定)与铅垂线的夹角为0,相对于O 轴的恢复力矩为 M=-mgh sin θ （1.1） 图 1-1复摆示意图 根据转动定理, 复摆(刚体)绕固定轴O 转动,有 M=I β (1.2) 其中M 为复摆所受外力矩，I 为其对O 轴的转动惯量，β为复摆绕O 轴转动的角加速度, 且 22dt d θβ= 则有 M=I 2 2dt d θ （1.3） 结合式(1.1)和式(1.3),有 I 22dt d θ +mgh sin θ=0 (1.4) 当摆角很小的时候, sin θ≈θ, ,式(1.4)化为

22dt d θ + θI mgh =0 (1.5) 解得 θ=A cos(ωt+θ0) (1.6) 式中A ，θ由初条件决定;ω是复摆振动的角频率，ω＝I mgh /， 则复摆的摆动周期 T=2πmgh I （1.7） 2.复摆的转动惯量，回转半径和等值单摆长 由平行轴定理,I=I G +mh 2,式中I G 为复摆对通过重心G 并与摆轴平行的轴的转动惯量, (1.7) 式可写为 T=2πmgh mh I G 2 + （1.8） 可见, 复摆的振动周期随悬点O 与质量中心G 之间的距离h 而改变。还可将I =I G +mh 2改写 2 2G 2I mR mh mR =+= (1.9) 式中R G = m I G 为复摆对G 轴的回转半径, 同样也有R=m I ， R 称为复摆对悬点O 轴的回转半径。复摆周期公式也可表示为 T=2π g h h R G +2 （1.10） 事实上, 总可以找到一个单摆,它的摆动周期等于给定的复摆的周期,令 L ＝h h R G +2 （1.11） 则 T= 2π g L (1.12) 式中L 称为复摆的等值单摆长。这样, 就它的振动周期而论,一个复摆的质量可以被认为集中到一个点上, 这个点距悬点(支点)的距离为

食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

《食品工艺学实验》实验指导书

合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月

实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作

实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶

测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论

基础有机化学实验竞赛试题(含答案)

化学系基础有机化学实验竞赛试题 1．提纯固体有机化合物不能使用的方法有：( A) A．蒸馏；B．升华；C．重结晶；D．色谱分离； 2．重结晶提纯有机化合物时，一般杂质含量不超过：( B ) A．10%；B．5%；C．15%；D．0.5%； 3．重结晶提纯有机化合物脱色时，活性炭用量不超过：( B ) A．10%；B．5%；C．15%；D．0.5%； 4．重结晶时的不溶性杂质是在哪一步被除去的? ( B ) A．制备过饱和溶液；B．热过滤；C．冷却结晶；D．抽气过滤的母液中； 5．用混合溶剂重结晶时，要求两种溶剂；( C) A．不互溶；B．部分互溶；C．互溶； 6．测熔点时，若样品管熔封不严或加热速度过快，将使所测样品的熔点分别比实际熔点：( B ) A．偏高，偏高；B．偏低，偏高；C．偏高，不变；D．偏高，偏低； 7．如果一个物质具有固定的沸点，则该化合物：( B ) A．一定是纯化合物；B．不一定是纯化合物；C．不是纯化合物； 8．微量法测定沸点时，样品的沸点为：( B ) A．内管下端出现大量气泡时的温度；B．内管中气泡停止外逸，液体刚要进入内管时的温度；C．内管下端出现第一个气泡时的温度； 9．利用折光率能否鉴定未知化合物? ( A ) A．能；B．不能；C．不一定； 10．下面哪种干燥剂不适用于干燥N,N,N’,N’-四甲基乙二胺：( CD ) A．MgSO4；B．CaH2；C．P2O5；D．CaCl2； 11．用下列溶剂萃取水溶液时，哪种有机溶剂将在下层? ( BD ) A．二氯甲烷；B．乙醚；C．乙酸乙酯；D．石油醚； 12．乙醇中含有少量水，达到分离提纯目的可采用：( C ) A．蒸馏；B．无水硫酸镁；C．P2O5；D．金属钠； 13．搅拌器在下列何种情况下必须使用：( B ) A．均相反应；B．非均相反应；C．所有反应 14．乙酸乙酯制备实验中，馏出液用饱和碳酸钠溶液洗涤后用饱和食盐水洗涤的作用是除去：( A ) A．碳酸钠；B．乙酸；C．硫酸；D．乙醇 15．手册中常见的符号n D20，mp和bp分别代表：( B ) A．密度，熔点和沸点；B．折光率，熔点和沸点；C．密度，折光率和沸点；D．折光率，密度和沸点 1．遇到酸烧伤时，首先立即用( 大量水洗)，再用3-5%的( 碳酸氢钠) 洗，然后涂烫伤膏。 2．顺-丁烯二酸在水中的溶解度比反-丁烯二酸( 大)，因为前者( 极性大)。 3．固体化合物中可熔性杂质的存在，将导致化合物的熔点(降低)，熔程( 增长)。 4．在两种或两种以上的液体混合物的沸点彼此接近时，可以利用( 分馏)，的方法来进行分离，并利用( 沸点-组成曲线or相图)来测定各馏分的组成。 5．在加热蒸馏中忘记加沸石，应先将体系( 冷却)，再加入沸石；中途因故停止蒸馏后，重新加热蒸馏时要( 补加)沸石。 6．减压蒸馏装置包括蒸馏、( 减压)、( 检测) 和保护四个部分，为防止损坏抽气泵，保护部分常使用氯化钙、氢氧化钠、石蜡等干燥塔，它们的功能分别是：( 吸收水分)、( 吸收酸性气体)、和( 吸收烃类溶剂)。

示波器观察动磁滞回线讲义

示波器观测动态磁滞回线 一、用示波器观测动态磁滞回线简介： 1. 实验原理。 参照《新编基础物理实验》实验四十三《磁滞回线的测量》的实验原理。 2. 测量电路。 3. 相关公式 1R 1 1N H R u =l 2C 2R C B N S u = l ，铁磁样品的磁路长度；S ，铁磁样品磁路的横截面积；N 1，N 2，初级、次级绕组匝数。 对样品1（铁氧体）：l = 0.130m ，S = 1.24×10-4 m 2 ，N 1 = N 2 = N 3 = 150匝。 对样品2（硅钢片）：l = 0.075m ，S = 1.20×10-4 m 2 ，N 1 = N 2 = N 3 = 150匝。 4. 名词术语： 1） 磁中性状态：磁化场H 为零时磁感应强度B 也为零的状态，称为磁中性状态。 对铁磁样品加一个振幅足够大的交变磁场，并逐渐将振幅减小到零，铁磁样品即可被磁中性化。 2） 磁滞回线：磁化场H 循环变化时（-H 0H + ）B 的变化轨迹称为磁滞回

线。它是相对于原点对称的闭合曲线。（样品测量前需要先磁中性化） 3） 饱和磁滞回线：磁化场H 在循环变化过程中可以达到足够大，使铁磁材料的磁化强度0B M H μ=?随H 的增大不再增大，由这样的循环变化磁化场得到的 磁滞回线称为饱和磁滞回线。 饱和磁滞回线上磁感应强度最大的值称为饱和磁感强度，用B S 表示。 饱和磁滞回线上B=0所对应的磁化场称为矫顽力，用H C 表示。 饱和磁滞回线上H=0所对应的磁感应强度称为剩余磁感应强度，用B r 表示。 4） 基本磁化曲线：将振幅不同的循环变化磁化场下所得到的磁滞回线的顶点连接 起来的曲线。（样品测量前需要先磁中性化） 5） 起始磁导率i μ：磁导率μ定义为0B H μμ=，通常铁磁材料的μ是温度T 、磁化场H 、频率f 的函数。在很低的磁化场下，磁化是可逆的，H 和B 之间呈线性关系，没有滞后现象，在此区域中，磁导率为常数，该磁导率称为起始磁导率，即i H 00 B lim H μμ→=。 6） 可逆磁导率r μ：当一个直流磁场H 和一个很弱的交变磁场h 同时作用在铁磁材料上时，直流磁场H （也称为直流偏磁场）使铁磁材料偏离磁中性化状态，h 引起磁感应强度B 的交流变化b 。当h 0→ 时，由h 产生的退化磁滞回线（即一条斜线）的斜率与0μ的比值称为可逆磁导率r μ，即00 lim r h h b μμΔ→Δ=Δ，其中h Δ和b Δ分别是h 和b 的变化范围。r μ是H 的函数，一般H 越大，r μ越小。 二、实验内容： 1. 观测样品1（铁氧体）的饱和磁滞回线。 1） 取1R 2.0=Ω，2R =50k Ω，C 10.0F μ=，100Hz f =，调节励磁电流大小 及示波器的垂直、水平位移旋钮，在示波器显示屏上调出一个相对于坐标原点对称的饱和磁滞回线。在回线的上半支上，从-B S 到B S 选取9个以上测量点（其中必须包括S B ，B 0=，H 0=三个点），测量各点的H 和B 。根据测量的数据在坐标纸上画出饱和磁滞回线。给出S B ，r B ，C H 的测量值。 2） 保持1R ，R 2C 不变，测量并比较f =50Hz 和150Hz 时的r B 和C H 。

食品工艺学实验讲义模板

食食品品工工艺艺学学实实验验 钟 瑞 敏 朱定和 刘健南 编著 韶韶关关学学院院 食食品品科科学学与与工工程程系系 二二O O O O 八八年年八八月月 目 录

实验一罐头排气、密封与高温杀菌( 综合性基础实验) (3) 实验二调味鱼罐头的加工( 设计性工艺实 验) (11) 实验三二次发酵法面包工艺( 设计性工艺实 验) (13) 实验四奶油裱花蛋糕的制作( 设计性工艺实 验) (15) 实验五饮用纯净水生产工艺( 综合性工艺实 验) (17) 实验六混浊型果蔬汁生产工艺( 设计性工艺实 验) (20) 实验七冰淇淋的加工( 设计性工艺实 验) (22) 实验八活菌型发酵乳加工( 设计性工艺实 验) (26)

实训一罐头排气、密封与高温杀菌 一.实训目的要求 1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理; 2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程; 3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护; 4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法; 5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。 参考实验教学时数: 5学时。 二.实验原理 ( 一) 排气密封原理

1、 金属罐 金属罐的封罐采用二重卷边的方 法。在卷封过程中, 由于封罐机主要 部件的作用和配合, 使罐身钩与罐盖 钩牢固严密地卷合而成二重卷边, 罐 盖钩内已衬垫有密封胶膜, 保证了卷 封后的二重卷边具有良好的密封状态, 防止了微生物的第二次污染, 确保了罐藏食品的保藏性。 二重卷边是由封罐机完成的, 不论何种类型的封罐机, 完成二重卷边的主要部件是托盘、 压头和卷边滚轮三个部分组成, 一般称为卷边三要素。卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。三个部件相关位置示意图见图1。托盘是搁置罐身用的, 与压头配合使罐身和罐盖夹紧, 滚轮进行卷封作业时, 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转动式封罐机, 则在托盘下面装有平面滚珠轴承, 使转动灵活。压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。压头凸缘向上倾斜4o角, 使卷封后的罐头容易下落, 压头的平面必须和中心线成直角, 托盘与压头必须在同一中心线上, 托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行, 才能夹紧罐头保持四周高低一致, 压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同, 但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深, 其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里, 进而连同罐身钩一起进行卷曲, 相互钩合, 使二重卷边图1 封罐机主要工作部件示意图[1]

有机化学实验讲义.

有机化学实验讲义深圳大学材料学院（2012） 脚踏实地，自强不息

第一章有机化学实验基本知识 1.1实验须知 有机化学实验教学的目的是训练学生进行有机化学实验的基本技能和基础知识，验证有机化学中所学的理论，培养学生正确选择有机化合物的合成、分离与鉴定的方法以及分析和解决实验中所遇到问题的思维和动手能力。同时它也是培养学生理论联系实际的作风，实事求是、严格认真的科学态度与良好工作习惯的一个重要环节。 安全实验是有机化学实验的基求要求。在实验前，学生必须阅读本书第一章有机化学实验的基本知识，了解实验室的安全及一些常用仪器设备。在进行每个实验以前还必须认真预习有关实验内容，明确实验的目的和要求，了解实验的基本原理、内容和方法，写好实验预习报告，知道所用药品和试剂的毒性和其它性质，牢记操作中的注意事项，安排好当天的实验。 在实验过程中应养成细心观察和及时记录的良好习惯，凡实验所用物料的质量、体积以及观察到的现象和温度等所有数据，都应立即如实地填写在记录本中。记录本应顺序编号，不得撕页缺号。实验完成后，应计算产率。然后将记录本和盛有产物、贴好标签的样品瓶交给教师核查。 实验台面应该经常保持清洁和干燥，不是立即要用的仪器，应保存在实验柜内。需要放在台面上待用的仪器，也应放得整齐有序。使用过的仪器应及时洗净。所有废弃的固体和滤纸等应丢入废物缸内，绝不能丢入水槽或下水道，以免堵塞。

有异臭或有毒物质的操作必须在通风橱内进行。 为了保证实验的正常进行和培养良好的实验室作风，学生必须遵守下列实验室规则。 1．实验前做好一切准备工作。 2．实验中应保持安静和遵守积序。实验进行时思想要集中，操作耍认真，不得擅自离开，要安排好时间，按时结束。实验结束后，记录本须经教师签字。 3．遵从教师的指导，注意安全，严格按照操作规程和实验步骤进行实验。发生意外事故时，要镇静，及时采取应急措施，并立即报告指导教师。 4．保持实验室整洁。实验时做到桌面、地面、水柑、仪器四净。实验完毕后应把实验台整理干净，关闭所用水、电、煤气。 5．爱护公物。公用仪器及药品用后立即归还原处。节约水、严格控制药品用量。 6．轮流值日。值日生的职责为整理公用仪器，打扫实验室，老师检查后方可离开。 1.2 实验室的安全，事故的预防、处理与急救 在有机化学实验中，经常要使用易燃溶剂，如乙醚、乙醇、丙酮和苯等；易燃易爆的气体和药品，如氢气、乙炔和金属有机试剂等；有毒药品，如氰化钠、硝基苯、甲醇和某些有机磷化合物等；有腐蚀性的药品，如氯磺酸、浓硫酸、浓

大学物理实验梗概

2011-09-08北京师范大学物理实验中心 为什么要上物理实验课

北京师范大学物理实验中心 发明了用激光冷却和俘获原子的方法 Steven Chu Cohen-Tannoudji William D.Phillips 1998：量子霍耳效应，电子能够形成新型粒子 Robert B. Laughlin Horst L. Stormer Daniel C. Tsui 2011-09-08 北京师范大学物理实验中心 Eric A. Cornell Wolfgang Ketterle Carl E. ieman 授之工具

2. 怎样上好物理实验课 基础物理实验课程不同于一般的探索性的科 学实验研究，每个实验题目都经过精心设计、 安排，实验结果也比较有定论，但它是对学生 进行基础训练的一门重要课程。 它可使同学获得基本的实验知识，在实验方 法和实验技能诸方面得到较为系统、严格的训 练，是大学里从事科学实验的起步，同时在培 养科学工作者的良好素质及科学世界观方面， 物理实验课程也起着潜移默化的作用。 希望同学们能重视这门课程的学习，经 过半年的时间，真正能学有所得。 2011-09-08北京师范大学物理实验中心 实验室）

实验预习三个主要教学环节 ?实验预习—实验能否取得主动的关键 ?实验操作 ?实验报告—实验的总结 2011-09-08北京师范大学物理实验中心

3. 实验误差与测量结果评定 3.1 测量与误差3.2 测量结果评定与计算 3.3 有效数字及近似计算 ?? ???结果评价误差 测量

2011-09-08北京师范大学物理实验中心1 ) ()(1 2 ??= ∑=n x x x n i i σ随机误差特点 2 22)(21 )(σπ σA x e x p ??=概率密度 单个具有随机性，总体服从统计分布规律（正态分布、t 分布、均匀分布）可以降低随机误差多次测量 贝塞尔公式 标准差 n x x n i i /)(1 ∑==算术平均值 ---最佳值 2011-09-08北京师范大学物理实验中心 1 )(?= n x σ] ,σσ+?A n x x n i i /)(1∑==测量量的最佳估计值 算术平均值的标准偏差 2011-09-08 北京师范大学物理实验中心 精密度：高差高正确度：差高高精确度：差 差 高 精确度——综合二者（准确度） 测量结果的不确定度表示

食品工艺学复习资料整理

《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经 处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致 病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现 轻微或严重酸味的变质现象。 4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢 有机物质产酸而不产气。 5.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要 的杀菌时间。 (D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死 温度的变化值。 7.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度 保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力 致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热

处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力， 即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温 -时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所 需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温 度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。 （2）罐内食品成分： ①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐Z T t F 1.121lg 10-=-