厨房安全操作规程

厨房安全操作规程

一、安全生产操作规程

二、事故预防操作规范

三、厨房设备安全操作规程

和面机安全操作规程

燃气炉安全操作规程

绞肉（切片）机安全操作规程

打蛋机安全操作规程

电蒸车安全操作规程

电饼铛安全操作规程

电烤箱安全操作规程

蒸汽消毒机安全操作规程

消毒柜安全操作规程

冷藏（保鲜）柜安全操作规程

电热开水器安全操作规程

豆浆机安全操作规程

四、烹调加工安全操作规程

五、面点制作安全操作规程

六、冷菜制作安全操作规程

七、粗加工安全操作规程

八、餐具清洗消毒规程

厨房安全操作规程

、安全生产操作规程

1.严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。

2.煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危险。

3.清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。

4.不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。

5.各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层，注重要清除冷凝器、压缩

机、电机周围的异物，使其有良好的通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。

6.洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵塞。

7.制冰机要确保水源、电源的长期供应，尤其不能断水。

、事故预防操作规范

事故

类型

预防操作规范要点

食品中毒1.在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。

2.防止细菌在食物上繁殖。

3.有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。

4.注意食品本身含有的毒素。

刀伤创伤1.操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

2.不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

3.清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。

扭伤1.搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。

2.从地面取物应弯曲月桼盖。

3.不可一次性超负荷搬运货物，尽量于其他员工合作或使用手推车。

烫伤1.使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。

2.容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。

3.清洗设备时应待其冷却后再进行。

4.拿取热源附近的金属用品应用垫布。

5.严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

事故

类型

预防操作规范要点

触电1.所有电器设备必须安装安全接地线。

2.员工须按电器设备操作方法操作。

3.使用电器设备前必须对设备作安全检查。

4.使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。

5.使用完电器后，应立即切断电源。

火灾1.员工须按油、气、电等热源设备2、操作规程操作。

2.油锅加温过程中，作人员不可离开。

3.注意防范漏电事故发生。

4.用完煤气后，应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使

用。

三、厨房设备安全操作规程

(1)和面机安全操作规程

1、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。

2、操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。

3、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏

电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。

4、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。

5、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。

6、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。

7、操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修

不便。

8、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部

分，防止触电和电器烧毁。

（2）燃气灶具使用操作规程

一、天然气（煤气）操作必须有专人管理、负责。

二、点火前的检查及准备工作

1、上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。

2、天然气（煤气）管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。

3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。

4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气

味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。

三、点火操作

检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：

1、开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态。

2、点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的

压力是否正常，打开排风机和炉风机，先将炉灶风阀开到最大，把炉膛内废气及杂物吹去，确认炉灶内无残存天然气后，再关闭炉灶风阀。用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。

3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。

4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。

5、严禁用打火机直接点燃。

四、在煮食过程中遇到的特殊情况：如遇炉火突然熄灭，要立即关闭火种阀门和主火阀门，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。遇到异常情况要及时向维修人员保修。

五、停火操作

1、先关闭天然气（煤气）控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。

2、打开换气扇及门窗通风15分钟。

注意事项：

1.每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气。

2?保证所有燃气阀门处于安全关闭状态，厨房区域无漏气异味。

3?点火种未点着时，切勿打开该炉燃气阀

4.厨房排气通道必须保持畅通。

5.如发现燃气大量外漏时，应先关闭燃气总阀，迅速开窗通风扩散，切不可开闭任何电器设备或再点火种

(3)绞肉(切片)机安全操作规程

1、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。

2、绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作中精神要集中，不能麻痹大意。

3、在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作。

4、绞肉时严禁芋入绞肉口内”进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工

具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。

5、操作完毕后，在清理设备时，应先断电，断电后取出刀片，才可以进行清洁，严禁用水直接冲洗

电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。

6、发现绞肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业人员维修。

(4)打蛋机安全操作规程

1、使用前先检查电源电压是否与所购机铭牌上标注的电压相符，机外接地线是否牢固。

2、试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而致机件损坏。

3、档前必须先停机。

4、工作时将搅拌桶提升，更换搅拌器具时，应先将桶下降。更换物料时，先取出搅拌器具再取出搅拌桶。

5、使用后应及时清洗搅拌器具及料桶，并保持机器整体洁净。

6、机器工作时，手不准伸入桶内或握持搅拌器具；不准用水喷洗搅拌机；不准用湿手接触开关和电

源插头；机器有故障时，请立即停止使用。

(5)蒸饭车安全操作规程

(1)使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。

(2)加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。

(3)温度指示控制仪要调整正确。

(4)蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。

(5)待蒸箱冷却后，要把每次蒸食物的残渣清理干净。

(6)如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

(7)使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。