烹 调 间(操作间) 卫 生 管 理 制 度

烹调间（操作间）卫生管理制度

1.食品加工做到生菜不落地，熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；各类盛装食品的容器不得叠放；垃圾每日清倒，并及时洗洁垃圾桶，杜绝任何的脏、异物污染。

2.每餐收市后各类食品、调料必须妥善保管，包膜、加盖，适温保藏；时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。

3.熟食间、果盘间必须干净无菌，熟食品配制做到“五专”，即：专间操作，专人制作，专用容器，专柜冷藏，专门消毒；按生熟分开的原则进行制作和出售。

4.切配制作做到层层把关，发现米粒状或色泽异常、异味变质的肉食品不得切配使用。

5.扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必须烧熟煮透后才可食用。

6.厨师在品尝菜味时必须另用小勺，不得将尝剩品又回倒在锅里。

7.每餐收市各类器具必须及时洗净，按5S标准归类放置，刀及刀板洗净后立放；抹布搓净后晾开，以防细菌滋生。

8.厨部所有工作人员个人卫生需做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗头理发，勤洗澡换衣，勤剪指甲。工作衣帽整洁，岗中不抽烟，身体健康，持有效健康证上岗。