冰箱保鲜技术探讨_冰箱

冰箱保鲜技术探讨

姜波 王滨后 王丽燕

摘要

本文分析了冰箱保险技术的国内外发展概况及发展趋势，介绍了目前流行的几种保鲜技术，阐述了各种保鲜技术的原理及特点。提出今后的研究针对用户差异化的需求进行。

1.前言

人们对于冰箱的保质功能并不陌生，但往往也陷入“保质等于保鲜”的认识误区中。随着人们对生活品质的要求逐步提高，保鲜冰箱也就应运而生。现在保鲜冰箱已经成为我国家用冰箱的新潮流。

那么，到底什么是保鲜呢？很多人对这个现代日常生活中常见的概念的理解并不准确。大多数人认为一般的冰箱就有保鲜的功能，但实际上，目前市场上大多数冰箱只有在一定时间内保质的功能，而不能抑制食品的熟化。这就是为什么冬天的大蒜放在冰箱里还会长芽的原因。

保鲜不仅要保证食物不腐坏，即保质，而且还要保持食物原有的水分和养分。通俗一点讲，就是食物在储存一段时间之后和储存之前还是一样，无论是食用时的口感还是摄取的营养成分都没有变。

保鲜冰箱应该根据不同食物的不同保湿要求，在冷藏和冷冻之间设置微冻室和蔬菜室等，能抑制植物的熟化，保持食物的原味，为不同食品创造出最好的保鲜环境，真正做到保质、保品味、保营养。

在国外，尤其是韩国、日本等国家，食物的保鲜技术不但受到重视而且有相当广泛的应用。在我国，一些大型冷库有局部保鲜技术的运用，但大规模用在家用冰箱上却还没有如愿以偿。目前国内市场上的保鲜冰箱数量还不是很多。

冰箱怎样才能保持食物的最大养分呢？经过专家多年的研究与探索，得出结论：

食物保鲜与温度、湿度、气态、抗菌等因素有关。

2.国内外发展概况

国内外关于果蔬保鲜主要采用低温和保持一定的相对湿度的方法。另外采用气调保鲜，即通过控制果蔬贮藏环境气体的组成，来控制果蔬的呼吸和蒸发以及微生物的生长、营养成份的氧化或褐变，从而达到延长果蔬的贮藏保鲜期的目的。具体的气调方法是降低果蔬贮藏环境的氧气含量，增加氮气含量，即降氧增氮技术。果蔬在贮藏过程中通过适当降低氧气的浓度，可减少其呼吸量，推迟完熟期，抑制叶绿素降解、减少乙烯产生、降低Vc的损失。气调保鲜通常采用气调库、气调袋或涂膜保鲜等，对于家用冰箱一般采用保鲜袋。

2.1国内技术概况及发展趋势

水果蔬菜被采摘后仍然要进行呼吸蒸发作用，通过研究发现蔬菜水果在内部所含的荷尔蒙的作用下，引起与细胞组织的生物化学反应，结果就使乙烯气体发生了。而且发生

的乙烯气体，即使是少量的气体与蔬菜或水果的细胞接触之后，也会对蔬菜水果产生催热作用，从而引发产生更多的乙烯气体。在此过程中，一种叫果胶的细胞间物质被乙烯气体反应分解，使得蔬菜水果软化的现象发生了。这些现象是一种酸化反应，在维他命C的抗酸化作用下，可有效抑制这些现象的发生。


基于以上研究，2005海尔冰箱率先在市场上推出VC保鲜概念，VC保鲜技术使蔬菜和水果外部的过剩维他命C（抗坏血酸）得到不断的补充，可防止蔬菜和水果内所含的维他命C被消耗掉。从而达到了减少果蔬营养成分的流失，达到较好的保鲜效果。海尔推出应用VC保鲜技术的鲜系列冰箱，受到广大消费者的高度称赞。

2.2国外技术概况及发展趋势

随着日本经济的不断发展，其饮食文化也随之发展，人们的生活品味不断提高，对食品需求多样化，加之越来越多的家庭妇女步入职业阶层，因此对家用电冰箱的要求愈来愈高，日本各公司冰箱果菜室均增加了保湿功能。“三菱”使用微孔材料制成的透湿板结构，可以高湿时吸湿，低湿时放湿，使果菜室始终保持适宜的湿度，免除了无霜冰箱的“风干”现象，相对延长了果蔬的保鲜时间。

美国家用电冰箱也正向节能、环保、厨具化、大容积及多功能方向发展。由于人们生活水平不断提高，而生活习惯又各不一样，因此既可对食物冷冻(-18°C以下)，又可局部冷冻(-3°C)、冰温保鲜(0°C)、冷藏(5 °C)、储存果蔬(8°―10°C)及储酒(10°―14°C)的变温电冰箱将是今后的热点。而湿度可变即冷藏室果菜盒湿度可调，可在高湿和低湿之间调节，其中高湿状态更适宜储存叶式蔬菜，低湿状态更适宜储存水果和带皮蔬菜。可明显延长蔬菜、水果的保鲜时间，常保蔬果鲜嫩。

LG 冰箱采用门上送冷科技，使其的制冷速度比普通冰箱更快，即使是刚买的啤酒和饮料也能很快冰镇，因此夏日里即便是有大量客人来访也能从容应付，不怕没有冰饮料招待客人。由于采用门上送冷技术，整个冰箱中的冷气前后逢源，温度更加均匀，缓解了普通冰箱前部及门上的果蔬受冷缓慢不匀而导致食物腐烂的难题。

2.3目前主要的保鲜技术

目前保鲜冰箱市场上用得比较多的保鲜技术有杀菌保鲜、高湿度保鲜、冰温保鲜、光合作用保鲜等。

保湿保鲜是广大消费者比较好理解的技术。食品中的水蒸气压力大，就很容易从食品中跑出来，从而使食品变干、变质。当环境中水蒸气压力等于食品中的水蒸气压力时，食品就不再失水，从而使食品保鲜。

冰温保鲜就是在接近食品的冰点储藏食品。温度对于食品上的微

生物活动、食品中的酶的作用具有明显的影响，所以储藏食品温度越低越好，但又要避免食品冻伤，为此，对于不能冷冻的食品，在接近其冰点储藏是最理想的。

光合作用保鲜对蔬菜水果有作用，这是因为水果和蔬菜收获后仍然是有生理机能的活体，还可以进行光合作用。

2.3.1光波保鲜技术

光合作用是自然界的一种化学反应，是一个有光条件下，绿色植物通过光合作用以CO2 和H2O 为原料合成有机物的酶促反应，转变为有机化合物并放出氧气。影响植物光合作用的因素主要有光照、温度、CO2 的浓度、水分及矿质元素。——简言之，光合作用就是植物利用光产生能量或营养物质的一个过程。，

海尔的光波增鲜技术正是利用了光合作用原理，在冰箱的内部增加了光波发生器，它不断释放5种波长的仿自然光波，让采摘后的果蔬继续光合作用，有效促成Vc、叶绿素及其他养分的合成，让果蔬时刻保持刚采摘般的自然新鲜


在相同温湿度的环境条件下，光合成的有效波长的代表性五种光量子( SL、AO 、KI 、 MT 、AK )，在光学上的特定峰值。

光形态:在光合成中果蔬的生长，光形态的效果特别重要。光形态的不同对于果蔬种子发芽，花芽分化，开花，子叶展开，叶绿素合成，节间伸长等等均有不同作用。


“光波保鲜”技术实现了保鲜技术的另一个提升，将传统的被动保鲜改为主动增鲜。传统恒温保鲜、保湿保鲜、化学保鲜、分区保鲜等方案都无法避免蔬果呼吸腐败，营养转化流失 主动增鲜的光波保鲜技术将光合作用引入黑暗的冰箱，模拟蔬果生长环境，继续生长，抑制呼吸腐败，使冰箱成为果菜园。

2.3.2杀菌保鲜技术

如果冰箱抗菌措施做得不好，大肠杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌等10多种有害细菌就会在冰箱里滋生、繁殖、侵蚀食物的细胞质，不仅使其完全丧失营养成分，而且感染毒素。这不仅使食物保鲜期缩短，更严重的是对人体不利。所以冰箱必须实现全方位的立体型抗菌，应对冰箱中的食品和内胆、搁架等进行杀菌

谨防“病从口入”。

臭氧和负离子杀菌技术

臭氧是一种常温下不稳定的淡蓝色气体，容易分解产生具有强氧化能力的原子氧，其在水中的氧化还原电位为 2.07eV，仅次于氟，因此具有很强的消毒、灭菌功能。同时，臭氧气体能快速氧化分解果蔬呼吸排出的乙烯气体，降低了果蔬的新陈代谢，减慢了生理老化过程，从而实现了果蔬保鲜作用。负氧离子可以有效抑制果蔬代谢过程中的酶活力，又可有效抑制并延缓有机物的分解，因而可以延长果菜的贮存期。

基于此技术，

日本昌坂电器公司研制出一种负离子食品保鲜机，这种保鲜机是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜的的。

但是，臭氧是一种有害气体，对人的眼睛、皮肤、呼吸道具有刺激作用；而且臭氧使用浓度过大，也会引起果蔬表面质膜损害 ,使其透性增大、细胞内物质外渗，导致品质下降，甚至加速果蔬的腐烂等。一般臭氧保鲜库的臭氧浓度所需范围为2-10mg/kg，但当今臭氧保鲜库中臭氧浓度的控制都是依靠经验控制的，所以，已有发明臭氧浓度的自动控制技术。

2.3.3 保湿保鲜技术

以冰箱的温湿度变化及其中贮藏的青菜和西芹为研究对象，分析测试高湿度冰箱和普通冷藏室内的温湿度变化规律和青菜及西芹的品质变化情况，为高湿度冰箱的湿度控制及对蔬菜的保鲜效果控制提供依据。结果表明，高湿度冰箱和普通冰箱的温度控制性能良好，均在 4～6℃之间变化。高湿度冰箱的湿度控制性能良好，冷藏室内湿度在 85%～96%之间波动，比普通冰箱冷藏室内湿度大大提高且波动范围小。高湿度冰箱对减少青菜和西芹的失水，保持蔬菜维生素C含量，保持硬度作用明显，其中以降低青菜和西芹失水率的作用效果最为明显，贮藏15 d 后，普通冰箱中青菜和西芹的失水率分别是高湿度冰箱的1.66 倍和1.70倍。

湿度控制是果蔬贮藏保鲜的三大关键环节之一。果蔬贮藏过程中，常由于低温贮藏环境中较低的相对湿度造成失水，一方面引起组织萎蔫，导致细胞膨压下降，造成机械结构特性改变；另一方面，萎蔫又会引起果蔬代谢失调，刺激呼吸作用加快和乙烯的合成，破坏果蔬正常的代谢作用，使果蔬的营养成分下降。在冷库等大型贮藏设施中，常通过专门加湿装置（如近年来研究较多的湿冷系统）和保鲜薄膜的应用防止新鲜果蔬的失水，从而达到良好的保鲜效果。

3.结论

目前保鲜冰箱市场发展迅速，各种保鲜技术基本上能够达到比较常见的果蔬保鲜的目的，但是面对不同消费者差异化的使用习惯及要求，还需要继续研究和探讨能够适合各种保鲜需求的技术，给消费者提供完美的保鲜解决方案。作者简介：

姜波，男，1983年8月生，助理工程师。2005年毕业于西安科

技大学，同年进入海尔冰箱开发部工作，主要从事冰箱新材料

新技术研究开发工作。参与绝热保温、保鲜、真空发泡、塑料

新材料以及彩晶玻璃的开发应用等多项新技术开发。现为海尔

集团冰箱开发经营体模块集成经理。


王滨后，男，1974年2月生，高级工程师。1996年毕业于大连理工大

学，同年进入海尔冰箱参加工作，

曾担任冰箱电控开发部长、冰箱开发

支持部长，多次获得科技进步奖，申请多项专利，其中25项发明专利，

现任白电集团标准化部长。


王丽燕，女，1981年12月生，中级工程师。2004年于海尔集团参加工

作，主要从事冰箱保温材料和保鲜技术的研究开发工作，有多项发明专

利。参与完成宇航绝热冰箱、VC保鲜冰箱、光波保鲜冰箱等多项新品开

发任务。现为海尔集团冰箱开发平台经营体箱体模块经理。