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酿酒工艺学

酿酒工艺学
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酿酒工艺学

《酒的起源》

1:粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。

2:中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病、酒以养老、酒以成礼。

3:酿造酒:又称发酵酒。即指原料经发酵后,不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。(如葡萄酒、黄酒、啤酒等。)

4:蒸馏酒:凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到的无色、透明的液体,再经过陈酿和调配,制成透明的、含酒精浓度大于20%(V/V)的酒精性饮料,称为“蒸馏酒”。

5:配制酒:指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒),利用允许的天然或人造的某些材料,经特定的工艺,增加呈色、呈香、呈味成分的酒。

6:50~55 度的白酒成为高度酒,40~49 度的白酒为降度酒,而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。

7:白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型,其它香型(董香型,凤香型,芝麻香型等)。

8:醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。(酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了);白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的;西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。

9: 酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。

10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比;啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁的浓度,12:葡萄酒,又称为佐餐酒(Table wines)。

国际通用上葡萄酒规则:

先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;

先上新酒,后上陈酒;

先上淡酒,后上醇酒;

先上干酒,后上甜酒。

《酒曲》

13:纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类:一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

14:酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。发霉谷物称为曲,发芽谷物称为蘖。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物;我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲、蘖或曲蘖(niè)共存的混合物。

15:酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

16:我国最原始的曲形应是散曲。散曲和块曲不仅仅体现了外观的区别,更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上(因其上微生物的种类和数量均有差异)。麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种。小曲一般是南方所特有,小曲中的微生物主要是根霉。大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。

大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度这三个方面。大曲的原料为豌豆、小麦和大麦。红曲的品种又分为库曲、轻曲和色曲三大类。色曲曲体最轻。

17:麸曲是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。

麸曲生产的主要方法有:盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。

18:传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。19:大曲的质量及病害:

大曲的质量好坏直接关系着产酒的多少和酒质的优劣,所以对成品曲的质量要求应严格。由于大曲种类不同,对成品曲质量的要求也各不相同,目前尚无一个理想的统一标准,一般采用感观鉴别和理化鉴别相结合的方法来确定大曲的质量。

20:大曲的感观鉴别:

(1)曲块颜色:曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛,不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。(2)曲香味:将成品曲块折断,用鼻嗅之,应具有特殊的曲香味,不带霉酸味。断面要整齐均匀,呈灰白色。

(3)曲皮厚度:曲皮越薄越好。

(4)断面颜色:曲的断面要有菌丝生长,且全为白色,不应有其他颜色掺杂在内。

21:大曲的病害及其处理:

(1)不生霉:曲坯入房后2-3日,仍未见表面生出白斑菌丛,叫做不生霉或不生衣。这是由于温度过

低,曲表面水分蒸发过多造成的。这时应加盖草垫等物,再喷洒40℃的热水,至曲块表面湿润为止,然后关好门窗,使发热上霉。

(2)受风:曲坯表面干燥,不长菌,内生红心。这是由于对着门窗的曲块受风吹,表面失去水分,中心为红曲霉繁殖造成的。因此须应经常调换曲块位臵来加以调节。

(3)受火:曲坯入房培养的干火阶段,菌类繁殖旺盛,曲坯温度较高,如果温度调节不当,或因管理上的疏忽,使得曲坯温度升得过高,内部热量不及时散发,引起淀粉炭化,造成受火。此时应将曲块的距离拉宽,逐步降低曲的品温,使曲逐渐成熟。

(4)生心:曲坯微生物在发育后半期,由于品温过低,以致不能生长繁殖,造成生心。俗话说“前火不可大,后火不可小”,原因就在这里。因此,在制曲过程中,应经常加以检查,发现曲块生心,可把曲块距离靠近一些。把生心较重的曲块放在上层,周围加盖草垫,并提高室温。

(5)皮厚与白砂眼:凉霉时间过长,曲块表面干燥,待里面反起火来才关闭门窗造成的。其原因是曲块太热,又未随时散发,曲块内部温度太高而形成暗灰色,生成黄、黑圈等病症。应控制凉霉时间不能过长,以曲块大部分发硬不粘手为原则,并保持曲块一定的水分和温度,以利微生物繁殖,使其由外往内生长,达到内外一致。

(6)反火生熟:出房后的曲块或成品曲,不可放在潮湿或日光直射的地方,否则容易反火生熟、生长杂菌。特别在春末夏初梅雨季节,环境湿度较高,要注意避免曲块感染黑曲霉、青霉及灰绿曲霉。

《蒸馏酒》

22:由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵,所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。

23:发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。黄酒发酵的容器多数为陶质容器。

24:南方的米烧酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世纪上半叶,仍基本上采用上述方式,前期是固态,主要进行扩大培菌与糖化过程,下缸约1天后,加水进行半液态发酵。

“清渣法”直接继承了以上工艺,不同的是采用二次发酵,即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出,不加新粮,只加少许清蒸辅料,单独蒸酒,蒸馏后的酒糟经冷却,加曲后入缸再次发酵,发酵28天左右,再出缸蒸馏,酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。

“续渣法”可视为循环发酵法,此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后,一部分仍入窖(或瓮)发酵,同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食,同时反复发酵的酒质量也较好。

续渣法的主要优点是原料经过多次发酵,提高了原料的利用率,经过多次发酵,也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时,又对原料加以蒸煮,可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。

25:我国传统的蒸馏器有两种冷却方式:

一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅,天湖)中冷却,酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集,排出后被收集。

26:“酒花”是在蒸馏时或烧酒经摇晃后,在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同,或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同,酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。

27:烧酒的主要特点是酒精浓度高,许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的,酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。

28:杂粮酒:为强调酒香及酒体的丰富,采用各种原料,所用的混合原料中有高梁,大米,糯米,荞麦,玉米。

29:白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化、发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。

30:酱香型白酒: 以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

浓香型白酒: 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲为代表,以浓香甘爽为特点,在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。

清香型白酒: 以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

米香型白酒: 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

31:(1)典型的续渣工艺——老五甑操作法:

(2)老五甑操作图解:

说明:一排:新材料下窖到蒸酒的几个窖称一排。

圆排:为立渣后,第四排以后都有。

(3)老五甑操作具有如下优点:

①原料经过多次发酵(一般三次),原料中的淀粉得到了充分的利用,出酒率高。②在多次发酵过程中,有利于积累香味物质,特别容易形成以己酸为主的窖底香,有利于浓香型大曲酒的生产。③如采用混蒸混烧,热能利用率高,成本低。④老五甑操作法的适用范围广,高梁、玉米、薯干类含淀粉45%以上的原料均可使用。

32:浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高梁,以糯高梁为好。原料高梁要粉碎。目的是增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。

蒸酒蒸粮:“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏的目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行,一般先蒸面糟,后蒸粮糟。粮糟蒸馏后,立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”,也叫热水泼浆或热浆泼量。量水的温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,达到54%左右的适宜入窖水分。

撒曲:扬冷后的粮糟应加入原料量的18-20%的大曲粉,红糟因未加新料,用曲量可减少1/3-1/2,同时要根据季节而调整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成发酵困难,而用曲过多,糖化发酵加快,升温太猛,容易生酸,同样抑制发酵,并使酒的口味变粗带苦。

33:液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因:

(1)物质基础:白酒的各种香味物质的形成,最根本的是来源于碳水化合物、蛋白质与少量的芳香族化合物等,但它们要转化成香味成分所经历的生化过程复杂,时间较长。固态白酒的醅糟发酵,一方面直接给白酒酒醅带入了转化成的香味物质和它们的前体,另一方面又在转化和积累这些成分。而液态发

酵只有新原料和水,难以积累和转化香味物质,这便构成了两者风味上的区别。

(2)界面效应:在固态发酵时,酒醅存在固、气、液三态,构成多种界面,而液态发酵仅有固、液两态,在微生物生长和代谢上都存在着明显的差异。

(3)微生物体系:液态发酵常选用酒精发酵力强的酵母菌。它的产酯能力很弱,糖化作用也仅选用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂来生产,不可能产生各种风味物质及它们的前体物质。而固态发酵从大曲或周围环境中能带入各种微生物到酒醅中,它们会在发酵过程中协同作用,因此,形成了多种风味物质。(4)发酵方式:液态发酵醪中,含氮量和氮的种类都不如酒糟,凡是酒精发酵能力强的酵母,生成高级醇的能力也强,致使液态发酵白酒的高级醇的含量大大高于固态发酵的白酒。

(5)蒸馏方式:液态法白酒的蒸馏一般采用蒸馏塔或蒸馏釜。蒸馏釜液态蒸馏,提香能力很差,致使液态酒醪中的香味难以进入成品酒。

《黄酒》

34:世界三大酿造酒:黄酒、葡萄酒和啤酒。中国的黄酒,也称米酒(rice wine),属于酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。黄酒的颜色并不总是黄色的,现在也有黑色的,红色的。在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。

35:福建红曲酒的传统酿造工艺(甜型黄酒):

36:在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

37:黄酒的种类:

(1)国家标准中黄酒的分类法:

干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,

半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。

半甜黄酒:这种酒含糖份3.00-10.00%之间。

甜黄酒:一般是采用淋饭操作法,糖份含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。甜型黄酒可常年生产。

浓甜黄酒:糖份大于或等于20g/100ml。

(2)黄酒的种类淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒。

38:现代黄酒酿造技术:

摊饭法发酵:

39:黄酒的糖化发酵剂的革新:传统法使用天然接种的传统酒曲。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选,二是制曲工艺的改进。

《葡萄酒》

40:华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司。

41:葡萄酒的类型:葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%(v/v)的各类葡萄酒。

按颜色分:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

按含糖量分:干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄。

42:酿酒用的葡萄原料:七分原料三分工艺,好葡萄是种出来的。

43:几种重要的酿酒葡萄品种:

赤霞珠别名解百纳,著名的红葡萄酒品种,原产法国,酿制高档干红葡萄酒。酿酒特征:单宁含量高,味道复杂丰富。

品丽珠著名的红葡萄酒品种,原产法国,通常用来酿造颜色较浅的红葡萄酒。酿酒特征:低单宁,酒体极优美。

蛇龙珠著名的红葡萄酒品种,原产法国,酿制高级红葡萄酒。酿酒特征:宝石红,酒质细腻爽口。(酿造红葡萄酒的三珠)

44:国标中规定:葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份,红色品种含糖量应达到234g/L,而白色品种则在200g/L左右。红葡萄酒:果汁中18g/L糖可以发酵成1%(V/V);白葡萄酒:17g/L发酵成1%(V/V)。

45:葡萄酒生产工艺的目的:在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量,

在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下,则应尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒。

46:葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程:原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。47:红葡萄酒的生产工艺:

(1)红葡萄酒的传统发酵

红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。

添加酵母:将干酵母按1:10~20的比例投放于36~38℃的温水中复水15~20分钟,或在2~4%的糖水复水活化30~90分钟制成酵母乳液,即可添加到醅料中进行发酵。

发酵开始的标志:形成”帽”,发酵基质温度上升。

苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后,红葡萄酒才具有生物稳定性。而且使葡萄酒变的更加的柔和圆润。

(2)二氧化碳浸渍法:二氧化碳浸渍过程其实质是葡萄果粒厌氧代谢过程。

《啤酒》

48:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5-7.5%)的各类熟鲜啤酒。

49:啤酒可分为两大类:一类以德国、捷克等为典型的下面发酵法啤酒(beer);另一类为英国和原英联邦国家采用的上面发酵法的爱尔(Ale)型啤酒。

50:大麦是酿造啤酒的主要原料。大麦之所以适于酿造啤酒,是由于:①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。③大麦的化学成分适合酿造啤酒。④大麦是非人类食用主粮。

51:啤酒酿造对大麦的质量要求:

(1)感观:①色泽:良好大麦有光泽,淡黄,不成熟大麦呈微绿色;受潮大麦发暗,深褐色;受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。②气味:良好大麦具新鲜稻草香味,受潮发霉的则有霉奥味。③谷皮:优良大麦皮薄,有细密纹道;厚皮大麦则纹道粗糙。④麦粒形态:麦粒以短胖者比瘦长者为佳,前者浸出物高,蛋白质低,发芽快。

(2)物理检验:千粒重:以无水物计千粒重应为30~40g。

52:酒花的主要化学成分:酒花的三大成分酒花精油、苦味物质和多酚物质对啤酒酿造有特殊意义。53:啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。

54:用于酿造的酵母主要有两个种:啤酒酵母、葡萄汁酵母

55:麦芽汁制备:

(1)麦汁制造的工艺要求是:①原料中有用成分得到最大限度地萃取;②原料中无用的或有害的成分溶解最少;③制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求;(4)保证上述三

原则下,缩短生产时间,节省工时,节能是本车间的要求。

(2)粉碎:在啤酒酿造中,既要考虑粉碎操作的经济性,更应考虑啤酒酿造的特殊性。①麦芽皮壳若粉碎过细,会增加皮壳有害物质的溶解,影响啤酒的风味;②皮壳和原料中不溶性物质粉碎过细,造成过滤阻力增加,影响过滤操作;③淀粉等贮藏物质的粉碎细度,不但影响酶促反应速度,也影响反应深度即影响到麦汁组成。

56:糖化:溶解于水的各种干物质称做为“浸出物”,而构成的澄清溶液称“麦芽汁”或“麦汁”(wort)。57:糖化中的工艺控制,主要通过下述环节来进行:

(1)选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配料;(2)麦芽及非发芽谷物的粉碎度;(3)控制麦芽中各种水解酶的作用条件,如温度、pH、底物浓度、作用时间;(4)加热的温度和时间;(5)有时还需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节控制。

58:麦汁的煮沸:

煮沸目的:(1)蒸发水分、浓缩麦汁;(2)钝化全部酶和麦汁杀菌;(3)蛋白质变性和絮凝;(4)酒花有效组分的浸出;(5)排除麦汁中特异的异杂臭气。

酒花的添加:

酒花主要组分的萃取和变化:(1)酒花中的多酚物质:多酚物质中的缩合丹宁(又称鞣酐)和格酸丹宁,很容易和煮沸麦汁中清蛋白、球蛋白及高肽结合,形成丹宁一蛋白质复合物,而它在热或冷麦汁中均不溶解,即形成絮状热凝固物沉淀。 (2)酒花精油:啤酒的开瓶闻香关系极大。 (3)酒花的苦味物质。59:影响啤酒质量的主要因素:

(1)麦汁组成分。(2)啤酒酵母的品种和菌株待性。(3)投入发酵的酵母数量和质量状况,以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况。(4)发酵容器的几何形状、尺寸和材料,它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出。(5)发酵工艺条件---pH、温度、溶氧水平、发酵时间等。

60:啤酒发酵机理:

⑴糖类发酵⑵麦汁含氮物质的转化⑶啤酒中风味物质的发酵代谢。

61:啤酒酿造过程中微生物的污染:

污染微生物的来源有如下多种可能:冷却麦汁;酿造用水;空气(通入物料无菌空气和环境空气);各种酿造用器具和操作人员;物料输送管道,阀门,发酵、贮酒、清酒罐等容器;种酵母(或种酵母泥);硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂;包装容器、瓶盖等。

《药酒和滋补酒》

62:补酒又叫滋补洒,其作用以滋补为主;药酒应以疗效作为其主要指标。药酒的质量标准应当是外观美,透明度高,酒香与药香协调。

63:中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药,因此两者并无本质上的区别,但前者主要以治疗疾病为主,有特定的医疗作用;后者以滋补养生健体为主,有保健强身作用。

64:现代药酒及滋补酒生产工艺:

(1)采取一切可能采用的技术手段,从药酒中除去没有治疗保健作用的苦涩味杂质,且又不降低药酒的治疗保健效果,这是提高药酒质量,改善药酒口味最重要的技术关键。 (2)如何克服防止药酒在贮存过程中,或在低温下发生混浊产生沉淀的现象,也是药酒生产工艺中要解决的另一个关键性技术。(3)药酒调味要比白酒难得多,是药酒生产中最后一道工序,也是药酒口味好坏的关键性技术。药酒调味目的就是把中药中带苦味的有效成分用调味剂尽可能地掩盖起来,使药香与沼香融为一体,协调一致,以适应多数人的口味。

65:药物过筛:经过粉碎的药材粉末通过一种网孔状工具使粗细粉末分离的操作过程,叫做“过筛”或“筛析”。粗的网孔状工具称为“筛”,细的网孔状工具称为“罗”。药粉的混合:混合是药酒生产的重要操作,是药酒质量的根本保证。

66:有效成分是在临床治疗中起主要治疗效果的物质。

67:消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类,在药酒生产中通常有以下几种:热压灭菌法、紫外线灭菌法、气体灭菌法、浸泡与表面消毒法。

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺流程 提高名优质白洒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一泄的限度,香气过浓势必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名优质白酒,其比例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。 提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性,才能确泄工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变,时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据,不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异,要满足不断变化的消费需求,须不断创新产品个性和特色,将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求,将香气幽雅细腻,入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬,在发展中求创新,更好地发展地方名洒和优质白洒,现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量,分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白洒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质戢风格,酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明,多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补作用交差的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说,多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血,攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质,也会形成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响洒体风格特点:加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢,大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆,这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐,尤其是妨碍发酵的脂肪很低,应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。因此,制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量,要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙,必然产生酪醇多,造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料,它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低,耗曲髙,发酵持续性强,是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙,发酵力弱,酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一,水分过大使曲块压得紧,曲坯变形易生毛霉、黑曲霉:水分过小,曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度,平整结实。过硬,曲心长不透有异味,过松,不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好,四季制曲对质量是有影响的,不能单纯认为长毛就是曲。

《酿酒工艺学》复习思考题答案

7ru 《酿酒工艺学》复习思考题(答案仅供参考,非标准答案) 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间(h)蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化:淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构,并形成凝胶的过程 液化:淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下,断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。 糖化:指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法:麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法:麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了,用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法:糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化(即对辅料进行酶分解和煮出),然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止:利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸, 泡持性:通常,啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯:倒一杯酒,轻轻摇杯,让酒液在杯壁上均匀地转圈流动,停下来酒液回流,稍微等会儿,你就会看到摇晃酒杯的时候,酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液,象一条条小河,这就是挂杯。 清蒸清碴:酒醅和碴子严格分开,不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴:酒醅先蒸酒,后配粮混合发酵。 混蒸混碴:将酒醅与粮粉混合蒸馏,出甑后冷却、加曲,混合发酵。 粮糟:母糟配粮后称之粮糟 酒醅(母糟):指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵:将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新原料,起扩大培养、连续发酵的作用,使发酵继续进行。 生啤酒:不经巴氏灭菌,而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒:不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒:酒的含糖量<15g/L的酒,以葡萄糖计。 淋饭酒母:传统的自然培养法,用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌,这种酒母为淋饭酒母。串蒸:食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒:以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。 蒸馏酒:以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的饮料酒。 配制酒:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类:

白酒工艺学

提高浓香型大曲酒质量的方法 1生产工艺改善 1.1原辅料及处理 高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。高粱粉碎粒度4~6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8~10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。 稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。 1.2配料 在华东地区每个窖池投料量多为700~800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、 后混在一起,一般能达到优级标准。双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆 水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。 1.3量质摘酒,分级贮存 大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。该酒单独存放,作调味酒用。

白酒酿造优化方案(复习重点)

1、何谓流加发酵? 答:所谓流加发酵,即补料分批发酵(Fed-batch fermentation),有时又称半 连续培养或半连续发酵,是指在分批发酵过程中间歇或连续地补加新鲜培养 基的发酵方法 2、写出Monod 方程,并写出其成立的条件和各参数的意义。 答: 条件:温度和pH 恒定时 (1)菌体生长为均衡型非结构生长; (2)培养基中只有一种底物是生长限制性底物; (3)菌体产率系数恒定 参数意义:μmax 称为最大比生长速率(h-1),Ks 称为 半饱和常数(g/L),S 为限制性底物浓度。 3、细胞高密度培养过程存在的问题有哪些?其相应解决措施有哪些? 答:问题:1.产物或代谢副产物的积累对生长的抑制 2.氧的限制 3.HCDC 中培养基粘度不断增加,引起混合不充分 4.CO2和热量的高释放率 解决措施1.控制比生长速率在产生乙酸的临界值以下 选择合适的培养基 2提高通气速率和搅拌速度 富氧空气和纯氧 在加压环境下培养 S K S s +=max μμ

3有必要研究发酵罐中的搅拌模型,找到改善搅拌的方法。 4通过降低细胞比生长速率而部分的解决 把培养温度从37℃降到26-30℃,会降低营养吸收和生长速度, 因此会减少有毒副产物和代谢产生的热量。 降低温度也能减少细胞对氧的需求。 降低重组细胞温度也有可能减少包含体形式的蛋白质的产生。4、无反馈控制的流加策略有哪些? 答:开环(无反馈)控制 恒速流加——以预先决定的(恒定的)速率流加营养物质,比 生长速率逐渐降低。 加速流加——以逐渐增加的速率流加营养物质。可补偿一些比 生长速率的降低。 指数流加——以指数的速率流加营养物质。可得到恒定的比生 长速率。 闭环(反馈)控制 即时DO——当DO降低时补加营养物质。 即时pH——主要碳源耗尽引起pH上升时补加营养物质。 二氧化碳释放率(CER)——CER基本正比于碳源的消耗速 度。这一方法最为经常用于控制比生长速率。 细胞浓度——营养物质流加速率由细胞浓度决定。

酿造酒工艺学教材(

PS:(1)、本word为pdf的无删改版 (2)、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 (3)、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义:啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料:大麦:啤酒的灵魂;酒花:绿色的金子;酵母:酿酒小精灵;水:啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒:(1)大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类(2).大麦种植遍及全球(3).大麦的化学成分适合酿造啤酒(4).大麦非人类食用主粮 3、大麦组成:胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。(1)淀粉:是大麦的主要贮藏物,存在于胚乳细胞壁内。(2)半纤维素和麦胶物质:β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难,也是啤酒非生物混浊的成分之一。 (3)蛋白质。(4)多酚类物质:多存在于谷皮中,对发芽有一定的抑制作用,使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 (1)感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 (2)物理检验 千粒重为30~40g,85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm,粉状粒为80%以上。 (3)化学检验 水分含量低于13%,蛋白质含量为9~12%,浸出物一般为72~80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高,有休眠期,发芽率低,需经一段后熟期才能食用,一般需6~8周,才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法: a.贮藏于1~5℃下,能促进大麦生理变化,缩短后熟期。 b.用80~170℃热空气处理大麦30~40s,能改善种皮透气性,促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮,提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分,提高啤酒某些特性

酿酒实用工艺学复习资料

复习资料 啤酒工艺学 (一)啤酒的概念,酒度的表示方法 啤酒是采用大麦和水为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制成的一种含有CO2,起泡的低酒精度的饮料。 酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度” 酒度的三种表示方法: ?体积分数(%v/v):每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。啤酒10°P含酒精3.9%(v/v) ?质量分数(%m/m) 啤酒10°P含酒精3.1%(m/m) ?标准酒度(Proof Spirit) –能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度,100标准酒度相当于体积分数 57.07%或质量分数49.44% –一般按:体积分数 2=标准酒度 (二)酿造啤酒的主要原料有哪些?用大麦作主料的原因?大麦的主要化学成分有哪些?啤 酒生产中使用辅料的意义,常用的辅料有哪些?酒花的化学成分及各自的功能?啤酒生产用水分为哪几种?酿造用水的要求?水的硬度(暂时硬度,永久硬度) 啤酒酿造的主要原料:水、大麦、酒花和酵母 大麦用于酿造啤酒的原因 大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类(蛋白酶,淀粉酶) 大麦种植遍及全球 大麦的化学成分适合酿造啤酒(淀粉高,蛋白质低) 大麦是非人类食用主粮 大麦的化学成分 1.淀粉 2.半纤维素和麦胶物质 3.蛋白质 4.多酚类物质 5.其他物质 1)类脂物质 2)无机盐 3)其它:磷酸盐、维生素、酚类物质等。 啤酒生产中使用辅助原料的意义 降低啤酒生产成本 降低麦汁总氮,提高啤酒稳定性 调整麦汁组分,提高啤酒某些特性 常用的辅料: 大米——国内大多数厂家使用 玉米——少数厂用 小麦——国外使用 蔗糖、葡萄糖和糖浆等

酒花的化学成分: 一、苦味物质 1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。 2. 提供啤酒愉快苦味的物质 1) α-酸 是啤酒中苦味的主要成分,具有强烈的苦味和很强的防腐能力,可降低啤酒 的表面张力,增加啤酒的泡沫稳定性。含量为5%~11% 2) β-酸 ● 也是苦味物质,含量为11% ● 它的苦味没有α—酸大,防腐力比α -酸低。水中溶解度比α—酸小。 它更易氧化形成β—软树脂。β软树脂能赋于啤酒宝贵的柔和苦味 二、酒花精油 是酒花腺体另一重要成分,新鲜酒花中仅含0.4%~2.0%的酒花精油,它经蒸馏后 成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的 主要成分 。 精油的主要成分是碳-氢结构化合物和碳—氢—氧原子的醇、酮和酯类,其中碳—氢 —氧原子的醇、酮和酯类是啤酒中幽雅香气的主要成分 三、多酚物质 酒花多酚含量:4-10%,是一个混合物,主要包括单宁、非单宁等,是引起啤酒混浊 的主要成分。对啤酒酿造有双重作用 多酚的作用 在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。 在麦汁冷却时形成冷凝固物。 在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形成汽雾浊及永久混浊物。 在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 啤酒生产用水 酿造用水(要求偏酸性) 啤酒生产用水 普通用水 糖化用水、洗涤麦糟用水 灭菌、冷却、锅炉用水 直接影响啤酒质量 要求符合饮用水标准 除符合饮用水标准外,还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号:[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理 课程作业 题目:白酒酿造工艺流程研究 年级: 2009级 专业:管理科学与工程 任课老师:吕周洋 组员:吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒,有益身体健康。由于白酒中含有乙醇,少量饮用后能刺激食欲,促进消化液的分泌和血液循环,使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型,又称5种风格。 (1)酱香型:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表,又称茅型。 (2)清香型:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

酿造酒工艺学复习

酿造酒工艺学 1、下胶净化:就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生的沉 淀物,浮游在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上,沉 到容器底部。 2、按隆丁区分:可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区(A区),中分子区(B区),小 分子区(C区)三个区,这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下,它和含硫氨基酸,硫化物作用,通过核黄素的光增感 作用,而引起一种不愉快的异臭味,称日光臭(日晒臭)。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化,它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差,是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合,使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法,维柯单位(WK和林德拉(L)单位。 6根据蛋白酶的活性,常在麦芽投料后,在较低的温度下进行蛋白质分解,一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵:在葡萄糖制作过程中,于发酵后期或贮存时期,苹果酸在乳酸细菌 作用下,被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性:啤酒泡沫所能维持的时间,成品的一个重要理化指标。在国家标准中,规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”,即人工目视泡沫的变化,同时,用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素,重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点? 答:大米淀粉含量高(75%-82%,无水浸出率高达90%-94%无花色苷,含脂肪低,含有较多糖蛋白。 优点:用它作辅料,啤酒的色泽浅,口味纯净泡沫洁白细腻,泡沫性好。 缺点:(1)如高比例辅料,由于麦汁可溶性氮少,影响发酵度,如提高发酵温度,产生较多副产物。 (2)它结果紧密,糊化较困难,加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下,大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料,有何优点? 答:葡萄是一种营养价值高,用途很广的浆果植物。具有高产,结果早,适应性强,寿命长的特点。因此,世界栽种范围广,葡萄适宜酿酒有以下原因: (1)葡萄含的糖量,正是酵母最适作用范围; (2)葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母; (3)葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖; (4)葡萄汁酸度高,能抑制细菌生长,但其酸度仍在酵母最适生长范围; (5)由于葡萄汁糖度高,发酵得到的酒度也高。又由于酸度高,这都有利于酒的生物稳定性。 (6)葡萄有美丽的颜色,浓郁的香味,酿酒后,色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施? 答:(1)从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施,保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程: 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求: 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根

据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求:高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染。 1.2.1.2.3、投料数量:下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求:大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程: 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,【注:不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水,翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料,在一小时内完成上甑工序,园气后蒸料3小时

【随气压而定】,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水,或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上,倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60-80kg,每堆补水2kg左右,聚好堆,堆积约15分钟左右后用掀摊开,然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢,中间扒沟,适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,【注:低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触】,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间22-24小时,温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳,【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒,扬凉降温28-33℃入池【注:扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席,将席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥

酿酒工艺学

酿酒工艺学 《酒的起源》 1:粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2:中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3:酿造酒:又称发酵酒。即指原料经发酵后,不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。(如葡萄酒、黄酒、啤酒等。) 4:蒸馏酒:凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到的无色、透明的液体,再经过陈酿和调配,制成透明的、含酒精浓度大于20%(V/V)的酒精性饮料,称为“蒸馏酒”。 5:配制酒:指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒),利用允许的天然或人造的某些材料,经特定的工艺,增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6:50~55 度的白酒成为高度酒,40~49 度的白酒为降度酒,而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7:白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型,其它香型(董香型,凤香型,芝麻香型等)。 8:醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。(酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了);白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的;西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比;啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁的浓度,12:葡萄酒,又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则: 先上白葡萄酒,后上红葡萄酒; 先上新酒,后上陈酒; 先上淡酒,后上醇酒; 先上干酒,后上甜酒。 《酒曲》

酿酒工艺学期末复习

1.表示糖化力的1维柯单位是如何规定的? 2.大麦发芽过程水解酶是如何被诱导的,都有哪些酶类? 浸渍后的大麦达到适当的浸渍度,工艺上即进入发芽阶段。此阶段各种水解酶量达到高峰α-淀粉酶: β-淀粉酶:作用于淀粉分子的非还原性,依次地水解一份子麦芽糖;故作用缓慢。末端作用于支链淀粉产生β-麦芽糖,作用于支链淀粉,除产生麦芽糖外,还产生界限糊精,作用于α-1,4键,遇α-1,6键即停止水解 支链淀粉酶:水解聚麦芽三糖和来自直链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1,6键 蛋白分解酶 半纤维素酶 3.什么是浸出糖化法 4.什么是酵母麦汁极限发酵度 是在最有利的发酵温度25-27℃时,酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度 主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限 5.凝聚性酵母具有什么特点 发酵初期酵母是分散的,当达到某发酵度,酵母在发酵液中细胞密度突然降低,器底逐渐沉结酵母凝块;发酵结束时发酵液中细胞密度很低0.3-1*10^6个/ml,即使强烈振动器皿打散凝块,静置短时间立即形成凝块,此类酵母称做凝聚性酵母 6.简述圆筒体锥底发酵罐发酵中,单罐法和两罐法发酵的特点 单罐法:单酿罐发酵法一般适合制造淡爽型啤酒,此类啤酒追求新鲜口感,因此,贮酒期短。两罐法:工艺特点:有较长陈贮后熟期(传统发酵大50-90d) 风味特点:有陈酿香味,口味柔和、醇厚、细腻,泡沫细腻和稳定,啤酒浓度一般为11-13P,在啤酒中属高级酒(前发酵、主发酵在发酵罐完成,后发酵和贮酒在贮酒罐完成;前、主、后发酵在发酵罐完成,贮酒在另一贮酒罐完成) 7.你怎么理解极限发酵度 是在最有利的发酵温度25-27℃时,酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度 主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限 8.试述总酸物质对啤酒风味的影响 酸类物质虽然并不构成啤酒的香味,但它是主要呈味物质;啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口;缺乏酸类,啤酒呆滞、粘稠、不爽口;过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调 9.啤酒的主要风味物质有哪些?试述影响和消除双乙酰的方法 高级醇类、醛类、挥发酯类 ①减少α-乙酰乳酸的生成②加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解③控制和降低酵母的增值浓度④加速双乙酰的还原

酒精工艺学复习题(材料详实)

酒精发酵工艺学复习题 一、填空题(请把答案填写到空格处) 1.酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4.木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5.常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6.常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7.常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9.酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10.玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是(65~75)℃、(53~64)℃。 11.双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12.淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14.酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15.酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16.从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油,也可以是气相取油。 17.酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18.酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施,常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19.无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混(均相)连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题(正确打√,错误打×) 1.酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。(×) 3. 薯干的果胶质含量较多,使发酵醪中甲醇含量较高。(√) 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。(×) 5.采用高细胞密度酒精发酵时,必须定期向发酵罐中供应氧气。(√) 6.异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小,但始终大于1。(×) 7.只要酒精发酵正常,发酵醪中就不会有甘油生成。(×) 8. 玉米中蛋白质含量较多,使发酵醪中杂醇油含量较高。(×) 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的,而是由原料中的果胶质分解而来。(√) 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。(×)

酿酒工艺学论文

微生物在葡萄酒酿造中的作用 08生物(2)班徐玉尚20080804243 摘要:在整个葡萄酒的酸造生产过程中,有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用,酿酒酵母将粉朴化成酒精,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等,这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊,霉菌会影响酒的风味等,这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词:葡萄酒;微生物;酵母;乳酸菌 葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多,既有有益菌的作用,如酵母菌直接参与发酵,把糖变成酒,其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒,尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌,其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物,如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味,甚至引起酒变质,导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识,一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用,对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间,首先是添加酵母,经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中,会在发酵液中迅速形成生长优势,抑制其他微生物的生长;另外,会抑制细菌生长。通过这两项措施,主发酵期间的有害微生物可及时加人的S0 2 以得到很好的控制。 随着主发酵的结束,发酵酵母的大量死亡沉降,发酵液中的游离S0 含量大 2 大降低,其他杂菌开始生长繁殖。因此,后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。 的办法;而有控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S0 2 不敏感,会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等,它们对S0 2 面生成菌膜,造成酒的浑浊,甚至造成成品酒发酵,有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C0 ,使酒变质。 2 1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用

传统古法酿造烧白酒工艺流程

传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎:把原粮粉碎做原料。 流程二、配料:将粉碎好的原料和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料:将配好的料,按原粮量40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积4小时左右,使粮充分吸收水分,有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化:将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化,待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉:将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上,进行自然冷却,中途翻拌数次,至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积:将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟,再加入10%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵:将堆积好的酒醅入到池里,进行发酵,发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化,前缓升:一般入池到6—7天温度升至25—32℃,酒醅发甜,说明发酵正常。中挺:从入池的第8天到20天,温度持续35℃左右。后缓落:温度逐渐下降,每天下降0.5℃为宜,出池时酒醅的温度应降至26—28℃,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒:发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏,接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾,接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。

酿造酒工艺学复习题

酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为,含酸量,出汁率高,有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达,含酸量,香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配,菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为,深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括() A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括() A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒,需添加蔗糖() A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是() A. 降酸方法主要包括物理降酸,化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值,提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L

D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为() A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g,则大麦的浸麦度为() A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度() A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为() A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.docsj.com/doc/1a18563125.html,ger 型啤酒的色度一般为() A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为() A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质,在葡萄酒酿造过程中有何作用? 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用?如何进行酸度调整? 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些?我国啤酒的Pu 值采取多少?

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理 课程作业 题目:白酒酿造工艺流程研究 年级:2009级 专业:管理科学与工程 任课老师:吕周洋 组员:吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒,有益身体健康。由于白酒中含有乙醇,少量饮用后能刺激食欲,促进消化液的分泌和血液循环,使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型,又称5种风格。 (1)酱香型:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表,又称茅型。 (2)清香型:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表,又称汾型。 (3)浓香型(大曲香型):以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。

酿造酒工艺学考试题样本

酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50%为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前 身)。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质: a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂,硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品

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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么? 随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的,随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术,人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种,这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用,已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性,采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。可以说,基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种,利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术,大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养,就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上,这样在连续催化反应过程中不会流失,不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中,既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所,涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力,是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在,要实现反应器的自动化、连续化,生物传感器是必不可少的。因此,生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节,下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样,各种资源都可以利用,而且微生物繁殖速度惊人,比动植物要快成百上千倍;单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料,可以缓解动物与人类竞争食

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