辣条中的食品添加剂1
辣条中的食品添加剂
引言：辣条（又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣）。主要原料为面粉，加以各种调味料，色素，防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味，受到了广大消费者，尤其是学生群体的亲睐，辣条所受的欢迎，使得生产商看到了商机，致使辣条的生产从最初的结构单一，品种稀少，发展到如今，市场上品种琳琅满目，厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足，消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责，使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定，特调查几种辣条，所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。
一.增味剂
（一）谷氨酸钠monosodium glutamate
1. CNS号 1
2.001 INS号 621
2.成分：化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。
3最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理）。
（二）5'-呈味核苷酸二钠Disodium 5’-ribonucleotide
1. CNS号 1
2.004 INS号635
2.成分：由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。
3.最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。
二.甜味剂
（一）山梨糖醇sorbitol
1. CNS号 19.006 INS号 420（ii）
2.成分及功能：分子式：C6H14O6，分子量182.17,山梨醇由法国人从山草莓中分离而得，故名山梨醇。功能多样化：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂
3.最大使用量：
食品名称最大使用量/(g/kg) 炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或)
调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖
按生产需要适量使用果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食
品、豆制品制糖酿造工艺
冷冻鱼糜制品/生湿面制品0.5/30
（二）阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）
1. CNS号19.004 INS号 951
2.成分：由L-苯丙氨酸（或L-甲基苯丙氨酸酯）与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得
3.最大使用量：
三.着色剂 （一）红曲红
1. CNS 号 08.120 INS 号——
2.成分：主要有6种呈色成分，分为红色色素(红斑素或潘红)、红曲红素或梦那玉红、黄色色素(红曲素或梦那红)、红曲黄素或安卡黄素(相对分子质量386)、紫色色素(红斑胺或潘红胺，)、红曲红胺或梦那玉红胺
3.最大使用量：
食品名称
最大使用量/(g/kg)
调制乳、调制炼乳、调味品、熟肉制品、饼干、冷冻饮品、碳酸/蛋白/固体/风味/饮料等、果冻、膨化食品\方便米线制品、糖果腐乳，腌
渍蔬菜果酱等
按生产需要适量使用
风味发酵乳/糕点/焙烤食品馅料及表面用挂
浆
0.8/0.9/1.0 （一）辣椒红
https://www.docsj.com/doc/0e17173113.html,S 08.106 INS ——
2成分：辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A 的活性
辣椒红色素已被美国FAO 、英国、日本、EEC 、WHO 和中国国际等组织审定为无限性使用的
食品名称
最大使用量/(g/kg)
醋油盐、腌制水果蔬菜、食用菌和藻类、冷冻制品、预
制熟制水产品/调制乳，果蔬、蛋白、碳酸、
茶、咖啡、植物、风味类饮料
0.3/0.6
乳及乳制品类、脂肪类甜品，冷冻饮品、冷冻干制蔬菜，蔬菜水果罐头、果酱果泥、果冻、装饰果蔬、水果甜品、发酵水果制品、煮熟油炸水果蔬菜和藻类、、食用菌藻类罐头，即食谷物及谷类和淀粉类甜品/液体复合调味料/焙烤食品饼干糕点
1.0/1.2/1.7
调制乳粉奶油粉、冷冻水果、水果干、蜜饯凉果/发酵
蔬菜
2.0/2.5
可可和巧克力制品、巧克力（代可可脂巧克力）调味糖
浆、醋/面包/胶基果糖
3.0/
4.0/10
天然食品添加剂，其国际市场十分紧俏。
3.最大使用量：冷冻米面制品2.0g/kg；糕点0.9g/kg；焙烤食品馅料及表面用挂浆1.0g/kg 调理肉制品(生肉添加调理料) 0.1g/kg，其他食品中使用按生产需要适量添加。
四．抗氧化剂
（一)D-异抗坏血酸钠D-isoascorbi erythorbic acid
1. DNS号 04.018 INS 315
2.功效成分：抗氧化、护色，D-异抗坏血酸钠又名异维生素C钠，它的抗氧化能力远远超过维生素C钠，无强化维生素的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用。人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素C。
3.最大使用量：浓缩果蔬汁(浆) 按生产需要适量使用
葡萄酒0.15 g/kg
（二）山梨酸钾（见防腐剂）
五．防腐剂
（一）丙酸钙Calcium Propionate
https://www.docsj.com/doc/0e17173113.html,S号17.005 INS号282
2. 成分：丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；丙酸钙对人体几乎无毒性。用在化妆品中作为防腐刺，最大允许浓度为2%(以丙酸计)。贮于干燥阴凉的库房中，贮运时要防雨、防潮。以丙酸为原料，用氢氧化钙中和而制得。
3.最大使用量：
食品名称最大使用量（g/kg）
生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、
0.25
烧麦皮)
豆类制品、面包、糕点、醋、酱油 2.5
原粮 1.8
其他（原粮罐头加工工艺）50.0
（二）山梨酸钾potassium sorbate
1. CNS号 17.004 INS号202
2.成分及功能：防腐、抗氧化、稳定剂。
3.最大使用量：
（1）人造黄油及其制品、果酱、腌渍蔬菜、豆干及豆制品、除胶基糖果以外的其他糖果、面包糕点焙烤食品，风干烘干压干和熟制的水产品、调味糖浆、醋酱油及复合调味料、乳酸菌饮料、干酪、氢化植物油：1.0g/kg。
（2）风味冰、冰棍类、表面处理的鲜水果蔬菜、蜜饯凉果、加工食用菌类、酱及酱制品、
饮料类、果冻、胶原蛋白肠衣：0.5g/kg。
(3)胶基糖果、其他杂粮制品、方面米面制品、肉灌肠类、蛋制品：1.5g/kg。
(4)熟肉制品、预制水产品：0.075g/kg，浓缩果蔬汁：2.0g/kg，配制酒：0.4g/kg，青稞干酒：0.6g/L，葡萄酒：0.2g/kg,果酒:0.6g/kg。
(三）脱氢乙酸钠s odium dehydroacetate
https://www.docsj.com/doc/0e17173113.html,S号17.009（ii） INS号 266
2.脱氢醋酸钠的制法是用脱氢醋酸与氢氧化钠固相反应制得
3.最大使用量：（1）黄油及浓缩黄油、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、果蔬汁：0.3g/kg
（2）腌渍蔬菜、淀粉制品：1.0
(3)面包糕点、焙烤食品、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料：0.5g/kg
六．乳化剂
单硬脂酸甘油酯（为单，双甘油脂肪酸酯中的一种，两者的CNS和INS相同）
1. CNS号 10.006 INS号 471
2.成分作用：单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本品一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液
3.最大使用量：
食品名称最大使用量g/kg
稀奶油生湿面制品（面条、饺子皮、混沌皮、烧麦皮）按生产需要适量使用
黄油和浓缩黄油/生干面制品/其他糖和糖浆/香辛料类20.0/30.0/6.0/5.0
常见的食品添加剂的作用及危害
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
食品添加剂分类大全
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
如何正确认识食品添加剂
如何正确认识食品添加剂
一、什么是食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、食品添加剂的主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止变质
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 2.改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 4.增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
如何正确看待食品添加剂毕业论文
如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作
用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、
食品添加剂与食品安全和人体健康
食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀
《食品添加剂》复习题(完成版)分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂有哪些
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.docsj.com/doc/0e17173113.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
《食品添加剂》题库
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
认识食品添加剂之反式脂肪酸
认识食品添加剂之反式脂肪酸 一、概述 在我们常食用的食品中，食品添加剂是是并不可少的。很多人对食品添加剂存在误解，认为是不法商贩为了牟取私利而在食物中添加的有毒有害物质。其实，这是是一种偏见。 其实，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。而多数的食品添加剂是合法且对人体无害的。 但是，除去不法分子恶意添加的有害物质（如苏丹红、吊白块、瘦肉精等），仍然有些无意中产生的有害物质，反式脂肪酸就是其中之一。 二、什么是反式脂肪酸？ 脂肪酸（Fatty Acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 可能有很多读者化学知识并不全面，读不懂上文中的专业知识。其实，通俗的讲，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。 如下图所示 左侧双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，就是反式脂肪酸。 右侧的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。 那么，这两种看似大同小异的结构形式，会造成多大区别呢？
食品安全与食品添加剂
食品安全与食品添加剂的研究 摘要：大多数食品添加剂是化学合成物质，长期食用对身体是否有害，食品添加剂在使用过程中剂量是否适当，操作是否规范．这些都是大家关心的问题。本文钟对我国食品添加剂的定义与作用进行说明，及它的危害进行分析，并对我国的食品行业关于添加剂问题提出建议以及对策。 关键词：食品添加剂、定义与作用、安全问题与起因、对策 前言：食品是人类赖以生存的最基本的必需品之一，人类生活离不开食品，因此，食品安全问题引起人们的广泛注意。目前，我国正处于社会转型期，食品安全问题成为上能牵动政府、下能影响百姓的民生问题，受到各方高度关注。虽然自2009年《食品安全法》颁布以来。食品安全整体状况趋于稳中向好的态势，而一些长期影响中国食品安全整体水平的因素并未发生明显改变。如源头污染治理难度大，相关法律法规标准出台时间尚短。风险评估和风险监测体系基础相对薄弱，食品安全信息不对称，社会诚信体系不健全等，这一系列的因素都将导致中国的食品安全问题长期存在。食品添加剂被广泛地应用到食品中，食品添加剂在食品中的使用种类和用量的安全性也越来越被人们所重视 与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。应该引起相关部门的高度重视。本文以食品添加剂的定义、使用的相关要求以及与食品安全的关系等方面进行分析。 食品添加剂的定义与作用 l所谓食品添加剂就是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂作用：(I)食品添加剂延长了食品的保质期：食品添加剂中的防腐剂可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可推迟食品的氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大得到提高。(2)食品添加剂改善了食品的色香味：有些食品就单一品种的食品来讲，使用合法的食品添加剂并按规定控制好使用剂量，是不会对人体造成损害的食品添加剂的内涵：从维持生命、促进健康的角度出发，食品添加剂与食品最大的区别是，它不是人们获取并食用的一种本能需要，缺少它不会殃及人类生命。在食品安全方面，食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求，在食品生产加工过程中使用的一种重要物质，主要是一种企业行为，受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品，很多时候甚至是“被迫”或不知不觉地食用了某些食品添加剂。 食品添加剂的种类 随着食品添加剂的品种和使用范围的不断扩大，要严格以类区分很难，按来源可分为天然食品添加荆和化学合成食品添加剂。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)按功能分为40类，欧盟为9类，日本为30类，美国为32类。目前，国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的约4000 余种，常用的近700种。美国FDA有2922种，受管理的有1755种，日本使用的约有1100种，欧洲约使用1500种。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2011[13包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等共有2314个品种，涉及16大类食品，共分为23类，分别是：(1)酸度调节剂、(2)抗结剂、(3)消泡剂、(4)抗氧化剂、(5)漂白剂、(6)膨松剂、(7)胶姆糖基础剂、(8)着色剂、(9)护色剂、(10)乳化剂、(11)酶制剂、(12)增味剂、(13)面粉处 理荆、(14)被膜荆、(15)水分保持剂、(16)营养强化剂、(17)防腐剂、(18)稳定和凝固剂、(19)甜味剂、(20)增稠剂、(21)食品用香料、(22)食品工业用加工助剂、(23)其他。新标准规范删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助荆，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种，明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等；增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等 2．3食品添加剂使用存在的安全问题
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品添加剂考试试题
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂的种类与功能
食品添加剂的种类与功能
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浅谈食品添加剂的种类及功能 摘要：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 关键词：食品添加剂含义种类及作用意义和作用安全营养 提起“食品添加剂”，想必每个人都不会陌生。这是因为近年来我国的食品问题层出不穷，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。其实食品添加剂是当今是食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的。随着餐饮业的高速发展，规模化程度和企业化程度的提高，连锁经营的广泛实施，大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统烹饪工艺制作的食物风味已满足不了消费者的口味需求。于是，食品添加剂受到了厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。但是经过这些事件以后，很多人对食品添加剂产生了误区，认为食品添加剂就是对身体有害的。其实不然，那么什么是食品添加剂，添加剂有哪些，它们有什么作用和功能，这些都需要我们去了解和学习。 1.食品添加剂的含义 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。 2.常见食品添加剂的种类及作用
对食品添加剂的正确认识
随着市场经济的发展和科技的进步，越来越多的食品添加剂被开发和广泛使用，同时因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件已成为人们所关注的话题。为了使社会和公众正确认识食品添加剂及食品企业合理使用食品添加剂，作者从食品添加剂的定义、种类、作用、存在的问题和建议等方面进行分析，进一步加强消费者对食品添加剂的认识及食品生产加工企业对食品添加剂的安全使用规范。随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的外观、色泽、口感、营养、方便、防腐保鲜、加工性能、延长保质期等方面的要求均有提高，因此，使用食品添加剂可满足以上消费的需要。所以食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要助推剂。 食品添加剂的具体定义，由于各国食品安全机构和法律制度的不同，对食品添加剂的定义也不相同。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会( CAC) 于1983 年规定: “食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调剂、处理、包装、运输、储存等过程中，由于技术( 包括感官) 的目的有意加入食品中或者预期的这些物质或其副产品会成为( 直接或间接) 食品一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或者保持、提高食品营养价值而加入食品的物质”。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，出于技术性目的而加入到食品中的任何物质。无论其是否有营养价值，这些添加物质通常不作为食品来消费。在美国，食品添加剂是指有意使用的、导致或期望它们或其副产物直接或间接地成为食品的组分。 而我国给出的定义是: “为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。根据食品生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定食品添加剂的主要功能作用表现为: ①改善食品的感官性状，保持和提高食品的营养价值; ②有利于食品的保存，防止腐败变质; ③增加食品的种类和方便性，有利于食品的加工处理，适应食品生产的机械化和自动化; ④满足特殊人群的需要( 如作为甜味剂的木糖醇，即可满足糖尿病患者的需要) 。 食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。表现为
谈谈《食品添加剂和食品安全》的感想
《食品添加剂与食品安全》感想 姓名：朱清元学院：化学与化工学院专业：材料化学学号：1008110024 感谢本学期朱纯老师耐心的给我普及食品安全方面的知识，我认识了很多，感想很多，借着这个机会我在这里就简单地说说学习力《食品添加剂和食品安全》这门课程之后的一些感想： 在我国人民生活水平逐渐提高的同时，人们开始越来越重视食品安全对自身健康的的影响。尽管如此，我们仍然面临着各种各样的健康疾病和健康隐患。如肥胖，高血压，糖尿病，癌症等，因此我们必须要提高我们的食品安全意识。通过一学期的学习我对食品安全方面有了一定的认识。所谓食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。大学生作为一个群体，饮食比较规律，地点也比较集中。但同时大学生也比较松散，不吃早饭现象很普遍，极易造成营养不良。同时，大学生也会出现暴饮暴食现象，如吃火锅的时候。 对于男生来说，吃东西的同时还会喝酒，一旦过量就会对肝脏等造成极大损伤。对于女生来说，吃零食的现象比较普遍，而零食也存在着比较严重的安全隐患，不得不引起我们的注意。零食是我们普遍喜欢的东西。在零食的使用过程中，我们也会面临着零食的保质期和添加剂的问题。 食品的保质期是指食品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。但是保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。对于一些临期食品我们也尽量不要使用。一些保质期很短的食品，如牛奶，面包等我们一定要看清楚保质期以免造成食品健康问题。零食中的食品添加剂也是我们关注的一个重要问题。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 近年来我国的食品安全问题层出不穷。苏丹红鸭蛋，三聚氰胺毒奶粉，地沟
(完整版)食品添加剂知识点
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
几种常见食品添加剂
几种常用食品添加剂 防腐剂（Preservatives） 防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。 防腐剂一般可以分为四大类。 1.酸性防腐剂 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2.脂型防腐剂 如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。 防腐剂主要包括: 1..苯甲酸2.苯甲酸钠3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳