动植物中天然有毒物质

第六章动植物中天然有毒物质

1 概念

?是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。该类食物中毒发病率及病死率较高。

2 来源

动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼

植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油

2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)

3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等

第二节动植物中的天然有毒物质

一、植物性有毒成分

在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。

?1、毒苷物质

糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。

（1）氰苷：

主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。

氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。

苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。

（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：

硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。

（3）皂苷：

代表物质为大豆皂苷。皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。

?2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。

秋水仙碱：主要存在于黄花菜等植物中。在机体中秋水仙碱被氧化成二秋水仙碱，会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用。

?3、毒酸成分

植酸：影响钙、镁、铁、锌等金属元素的吸收利用。

草酸：常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。草酸及其盐广泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1％一2％。过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。草酸与钙结合形成不溶性草酸钙，不仅影响人体对钙的吸收，而且会沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。

?4、毒酚

棉酚：大多数场合下，所谓的毒酚，实际上就是指棉子酚。棉子酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉子酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。

?5、毒胺成分

天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。

毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。

毒芹碱主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人命。主要的中毒症状为，运动失调，由下上行的麻痹，最后导致呼吸停止。

?6、有毒氨基酸成分

有毒氨基酸成分，包括它们的衍生物，大多存在于豆科植物的种子中。包括：（1）山黧豆毒素原，存在于山黧豆中。

（2）氰基丙氨酸，存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。

（3）刀豆氨酸，存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，在人体内是一种抗精氨酸代谢物。（4）l-3，4-二羟基苯丙氨酸（多巴），主要存在于蚕豆中。其引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。当摄食过多的青蚕豆后5-24小时即开始发作，大多可以治愈。

?8、有毒植物蛋白

红血球凝集素：是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集

的蛋白质，有：大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素。中毒后出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。

蓖麻毒素：是一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。

消化酶抑制剂：主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白粘蛋白以及淀粉酶抑制剂。

胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中，是一组成分不一的功能性蛋白质或蛋白质的复合体，能抑制胰蛋白酶对蛋白质分解的活性，从而引起人体对蛋白质消化吸收率下降，降低蛋白质的营养价值。

淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由于生食或烹调加热不够，在摄取比较多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和被机体吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。长期如此，会使人的营养素吸收下降，生长和发育受到影响。充分加热处理以后的豆类、麦类食物，可以基本上完全去除有关消化酶蛋白质抑制剂的活性。

?9、酶

硫胺素酶存在于蕨类植物中，不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物。

4、食物中毒与解毒

（1）食物中毒的概念

（2）解毒处理的原则

a 消除毒物：如催吐、洗胃

b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀

c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析

d 对症治疗

二、含天然有毒物质的植物性食物

植物中毒的分类

1、非食用部位有毒

2、在某个特定的发育期有毒

3、其有毒成份经加工可去除

4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒

1、菜豆

?中毒原因

?皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。

?凝血素：凝血作用

?亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状

潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。

2、蚕豆

蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。

?预防措施：

?1、不要生吃新鲜嫩蚕豆

?2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用

3、豆浆

由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。

?中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。

4、发芽马铃薯

发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。

?中毒症状：

一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。

预防措施：

在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。

贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。

加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。

正确的加工方法

发芽少的加工前去掉发芽部分

去皮浸泡，并换水

加食醋等

5、鲜黄花菜

?有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种

剧毒物质，食入50-100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。

预防措施：

?烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。

?高温处理：煮沸10-15分钟。

?晒干后再食用。

6、果仁

?有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙

含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。

?苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

?预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。

7、白果

?其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。

?白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接

触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状。

?主要预防措施为：

采集白果时避免与种皮接触。

不食用生白果和变质白果。

生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。

8、柿子

柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。

?胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。

胃柿石形成的原因：

（1）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。

（2）柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝

成小块，并逐渐凝聚成大块。

（3）柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。

?预防措施：

（1）不要生吃柿子和柿皮。

（2）不要与酸性食物同时食用。

（3）胃酸过多者少食用。

（4）不要空腹食用柿子。

三、动物性有毒成分

动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则是食物链效应产生的，除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。

四、含天然有毒物质的动物性食物

1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类

2、贝类：

3、海参类：

4、蟾蜍（癞蛤蟆）

5、某些有毒动物组织

1 河豚鱼(buffer fish)中毒

河豚是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。

?河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚的共同特征是：身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。

有毒成分

?河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性质稳定，是毒性极强的非蛋白类毒素。

?河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。

?新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。

?每年春季2~5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此春季易发生中毒。

如何识别河豚鱼？

外形特殊：头呈梭形，眼睛内陷，半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，腮小不明显，皮表光滑无鳞，呈黑黄色。

?特征：肚大尾小

?背部有花纹

?牙为门齿

中毒机制

?河豚毒素主要作用于神经系统，可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。

?TTX极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后30分钟内死亡。临床表现与急救

?发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10分钟至3小时即发病。病情发展迅速，初

起感觉全身不适，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状。口唇、舌尖及手指未端刺痛发麻，随后感觉消失而麻痹。接着四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体平衡失调，最后全身麻痹呈瘫痪状态。

?一旦发生河豚鱼中毒，必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目

前尚无特效解毒药。

预防措施

?一般家庭烹调方法难以将毒素去除，因此最有效的预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。

?我国《水产品卫生管理办法》规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处

理，因特殊情况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁”。

?了解河豚鱼有毒并能识别其形状。

?河豚鱼的毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重70

公斤的人。河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节不同而有差异，一般在春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。

?河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈。潜伏其10分钟到3小时，一般先感觉手指、唇、

舌等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症状，并四肢无力、发冷，及口舌指尖麻痹，以后语言不清、血压体温下降，呼吸困难以致死亡。而且河豚毒素性质稳定，一般的加工方法很难将其破坏。

?河豚毒为剧毒且无特效药

河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。河豚毒素主要

使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。

2 青皮红肉鱼

常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。

组胺中毒是组胺使毛细血管扩张和支气管收缩引起。此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5-1小时，长者可达4小时，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状，但大多数症状较轻，恢复快，死亡较少。由于高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。

3 胆毒鱼类

4 肝毒鱼类

常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素A，如果一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。

5、贝类：蛤类螺类鲍类海兔

1) 中毒原因：

与海水中甲藻类大量繁殖和集结形成“赤潮”有关。贝类摄食大量有毒藻类，毒素被富集，对贝类没有毒性，但人食用后，毒素迅速释放并产生毒性。

2) 中毒机制

有毒成分为石房蛤毒素，系神经毒，主要毒作用为阻断神经传导，与河豚毒素相似。毒性很强。

?3)中毒症状

?潜伏期短至数分钟至20分钟。早期症状有口、唇、舌、指尖麻木，进而四肢末端和

颈部出现麻痹，然后出现运动失调。病人伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，随着病程发展，呼吸困难逐渐加重。重症者常在2—24小时因呼吸麻痹而死亡，病死率5％—18％，如经过24小时免于死亡者，则预后良好。

4)预防措施

?(1)在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，禁止采集、出售、贩运和食用贝类。?(2)在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检变，如有毒的藻类大量存在，即有发生中毒的危险，有关部门应定期预报，有关人员应注意收听：

?(3)贝类的毒素土耍积聚于内脏，应注意之除。

4、海兔毒素

?海兔又名海珠，以各种海藻为食，是一种生活在浅海中的贝类，但贝壳已退化为一层薄而

透明的角质壳。头部有触角两对，短的一对为触觉器官，长的一对为嗅觉器官，爬行时向前和两侧伸展，休息时则向上伸展，恰似兔子的两只耳朵，故称之为海兔。其种类较多，常见的种类有蓝斑背肛海兔和黑指纹海兔，为我国东南沿海人民所喜食，还可入药。海兔体内毒腺(蛋白腺)能分泌一种略带酸性、气味难闻的乳状液体，其中含有一种为芳香异环溴化合物的毒素’，是御敌的化学武器。此外，在海兔皮肤组织中含有一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。故误食其有毒部位，或皮肤有伤口接触海兔时均会引起中毒。食用海兔肉者常会引起头晕、呕吐、双目失明等症状，严重者有生命危险。

5、螺类毒素

?螺类已知有8万多种，其中少数种类含有毒物质，如节棘骨螺、蛎敌荔枝螺和红带织纹螺等。其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺、肉和卵内。人类误食或食用过量可引起中毒。骨螺毒素、荔枝螺毒素(主要有千里酰胆碱和丙烯酰胆碱)和织纹螺毒素均属于非蛋白类麻痹型神经毒素，易溶于水，耐热耐酸，且不被消化酶分解破坏。能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，并阻碍神经与肌肉间的神经冲动传导作用。其作用机理和中毒原因与症状，同石房蛤毒素相似。

这些家禽几个部位千万不要吃

?肉类是我们生活中必不可少的食物，而动物身上大部分的部位都能够用于食用，不过有些部位是你如何也不能吃的，否则容易生出健康问题，猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。

禽“尖翅”

?鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋

巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。

兔“臭腺”

?位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。

畜“三腺”

?猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。

羊“悬筋”

?又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织

鱼“黑衣”

?鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。

某些含有毒物质的动物组织

一)、内分泌腺:

1、甲状腺:家畜的甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，并附着在气管上，有两个侧叶，中间有一狭窄连接。如果食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉，即可引起中毒。在家畜腺体中毒中，以猪(牛、羊)的甲状腺中毒较为常见。

1．中毒原因:外来甲状腺激素，可导致下列不良影响；①扰乱机体正常的内分泌系统活动。

②严重影响了下丘脑功能，造成一系列精神症状。③组织细胞氧化速率提高，代谢加快，分解代谢作用增强，产热增加，各器官系统活动平衡失调，具有类似甲状腺机能亢进的症状。

2．中毒症状潜伏期为1～10d，一般为12～36h。主要临床症状：头晕、头痛、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。部分患者于发病后3～4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤瘙痒，兼有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数患者下肢和面部浮肿，肝区疼痛，手指震颤。严重者发高烧，心动过速，从多汗转为汗闭、脱水，十多天后脱发。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和孕妇流产等。病程短者仅3～5d，长者可达数月。有些人较长期遗患头晕、头痛、无力、脉快等症状的疾病。

2、肾上腺:

中毒原因:人若误食了家畜肾上腺，会使机体内肾上腺皮质激素浓度增高，从而干扰人体正常的肾上腺皮质激素的分泌活动，引起一系列的中毒症状。

中毒症状潜伏期短，食后15～30min发病。主要表现为恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌发麻，肌肉震颤；严重患者面色苍白，血压高，心动过速；冠心病者可因此而诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。

3、病变淋巴腺

二)、动物肝脏

1 动物肝脏中的维生素A

我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼和七鳃鳗鱼等鱼的肝中含有大量的维生素。例如，鲨鱼肝中含有大量的维生素A、D和脂肪，如过量食用其鱼肝，可因维生素A摄人过多而发生急性中毒。维生素A是一种具有脂环的不饱和的单元醇。

(1)中毒原因。维生素A能维持上皮组织的正常结构和功能，组成视色素，参与视紫红质的合成；促进黏多糖合成和骨的形成与生长等。人体每天需要维生素A的量有一定范围，若食用过量反而导致疾病。鲨鱼肝中维生素A的含量为10Iu/g，若成人一次食入鲨鱼肝200g 即可引起急性中毒。6个月至3岁婴幼儿服用过多的鱼肝油亦经常发生维生素A中毒。此外，在其他动物的肝脏中，尤其是狗、羊、熊、狼、狍子的肝脏中亦含有丰富的维生素A。如一次大量食用其肝脏，可因维生素A摄入过多而发生急性中毒。

(2)中毒症状。食用过量的维生素A后2～3h可出现恶心、呕吐、腹部不适、厌食等胃肠道症状。继之出现皮肤症状，皮肤潮红、干燥、瘙痒、并有鳞状脱皮，由口唇周围和鼻开始，逐渐蔓延至四肢和躯干，重者毛发枯干脱落。另有眼结膜充血、剧烈头痛等症状。

2 动物肝脏中的其他有毒物质

动物的肝脏含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质，是人们常食的营养食品。医药上将其加工制成肝精、肝粉、肝组织液等用于治疗肝病、贫血、营养不良等症。然而，肝脏又是动物最大的解毒器官，动物体内各种毒素，大多经肝脏处理、转化、排泄或结合，故肝脏中暗藏毒素。此外，进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏中生长、繁殖，其中肝吸虫病、包虫病在动物中较为多见。况且动物也可能患肝炎、肝硬化、肝癌等疾病。由此可见，动物肝脏潜在许多不安全因素。

五有毒昆虫

?1、蚂蚁

?蚂蚁的毒素主要是其用于防御和沙昆虫的分泌物，毒素因蚂蚁种类的不同而异。有刺的蚂蚁都有毒素，它们的毒器是为了杀死猎物而用的。一般对人畜无害。

2、蜘蛛

?蜘蛛大多有毒螫和毒腺，用以捕食和自卫，一般对人类无重大危害，人及动物中毒，原因多是由于雌蛛在受到惊动时蜇伤人或动物，此时蜘蛛体内的毒腺所分泌的毒液从螫肢经被蜇蜇皮肤的蜇伤处进入体内。

3 毒蜂

?有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱，组胺、磷脂酶A等，可使平滑肌收缩，运动麻痹，血压下降，呼吸困难，局部疼痛、淤血及水肿等。一般而言蜜蜂有毒是因蜜蜂采集了有毒的花粉酿蜜所致。

4、蜈蚣

?蜈蚣作物药用时用量过大可引起中毒。另外人畜被蜇时，毒液注入人畜体内也会产生毒害作用。蜈蚣体内的毒素有组胺、溶血蛋白、等。

5、蝎子

?蝎毒由蛋白质和一些非蛋白质小分子物质及水分组成。其中主要成分是多种碱性小蛋白质，非蛋白质的小分子物质主要是一些脂类、有机酸、游离氨基酸等。

六毒蕈（毒蘑菇）

1 毒蕈中毒概述：

蕈俗称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国食用蕈有300余种、毒蕈80余种，其中有剧毒可致死的近10种。

毒蕈中毒常因个人或家庭采集野生鲜蕈食用而误食引起。

毒蕈的有毒成分比较复杂，由多种毒素引起，可分为不同的类型。

二）临床表现（the clinical manifestation )

?1胃肠炎型：潜伏期10min－6h。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。经过适当对症处理可迅速恢复，病程2－3d，预后好。

?2神经、精神型：中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等。重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状。病程短，l－2d可恢复，无后遗症。

?3溶血型：潜伏期为6－12h，首先表现为胃肠症状，发病3－4d后出现溶血型黄疽。

血尿、肝脾肿大等，重者可死亡。

4. 脏器损害型：此型中毒最严重。可分为6期：

潜伏期：在食用10-24h后发病

胃肠炎期：恶心、呕吐、腹泻

假愈期：胃肠道症状减轻，肝脏损害开始，轻症可进入恢复期

内脏损害期：肝肾损害，肝肿大、肝坏死、肝昏迷；少尿，无尿，肾衰

精神症状期：烦躁、昏迷

恢复期：2-3周后

临床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙碳酸钠解毒，同时并用保肝疗法。

5. 光过敏性皮炎型：可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起，河北、吉林等有报道。中毒时颜面出现肿胀、疼痛。

6. 呼吸衰竭型：呼吸、循环衰竭

?一）毒菌的有毒成分

许多菌类都是不能食用的，其原因就是有毒成分。这些有毒成分，只有一部分是可以经高温烹调而被分解破坏的，还有相当一部分则是不能用一般方法解毒的。我国所发现的毒菌约有80余种。

著名的毒菌成分有：鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。

个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些致幻成分。例如，墨西哥光盖伞菌、花褶伞菌(粪菌)等中所含的光盖伞素和去磷酸光盖伞素，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，产生极度的快感。但是，也有人因此产生极度的烦躁不安，出现自杀或凶杀的企图。

一般按临床表现可将其分为四型：

（1）胃肠型主要症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部疼痛为主，体温不高。其毒性成分可能是类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸等。

（2）神经精神型除有轻度的胃肠反应外，主要为精神神经症状，有明显的副交感神经兴奋症状。导致此型中毒的毒素主要有4大类：①毒蝇碱；②蜡子树酸及其衍生物；③光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；④幻觉原。

（3）溶血型主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛。引起此型中毒的毒菌为鹿花蕈，有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。

（4）肝肾损害型此型中毒最严重。按其病情发展一般可分为6期：①潜伏期；②胃肠炎期；③假愈期；④内脏损害期；⑤精神症状期；⑥恢复期。引起此型中毒的毒素有毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒。此类毒素为剧毒。

3 诊断与急救（diagnosis and urgent treatment)

1 ）诊断（diagnosis ）

有吃毒蕈史；有毒蕈中毒的临床表现；夏、秋季发病

2 ）急救（urgent treatment ）

（1）、加快毒物排出：催吐、洗胃、灌肠、导泻。

（2）、应用解毒剂对症治疗：如神经精神型—阿托品，

溶血型及其他重症中毒—肾上腺皮质激素，

肝肾损害型—巯基解毒药等。

（3）、支持治疗：纠酸、防脱水和电解质紊乱、保肝

治疗、镇静或抗惊厥治疗等。

4 预防措施（preventive measures)

1）、加强宣传教育工作。

2）、提高对毒蕈的识别力,防止误食。

有毒蕈与无毒蕈的区别：

白毒鹅膏菌大鹿花菌

大青褶伞

毒伞蕈

豹斑毒伞蕈毒蝇伞

褐鳞小伞蕈白毒伞蕈

鳞柄白毒伞蕈

动植物中天然有毒物质

第六章动植物中天然有毒物质 1 概念 ?是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。 包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。该类食物中毒发病率及病死率较高。 2 来源 动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼 植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油 2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等) 3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等 第二节动植物中的天然有毒物质 一、植物性有毒成分 在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 ?1、毒苷物质 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。 （1）氰苷： 主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。 氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。 苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。 （2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）： 硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。 （3）皂苷： 代表物质为大豆皂苷。皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。 ?2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。

动植物中的天然有毒物质

长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 ）皂苷2（． 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。

有毒动植物中毒及预防

有毒动植物中毒及预防 在食物中毒中，除细菌性食物中毒、化学性食物中毒外，还有有毒动植物中毒。常见的有毒动植物食物中毒主要有以下几种： （1）河豚鱼中毒 中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。 主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 预防方法：不食用任何品种的河豚鱼（巴鱼）或河豚鱼干制品。国家禁止在餐饮服务单位加工制作河豚鱼。 （2）高组胺鱼类中毒 中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买，储存要保持低温冷藏，烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。注意青皮红肉鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。 （3）豆荚类中毒 中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。 主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。 预防方法：烹调时先将豆荚类食品放八开水中烫煮10分钟以上再炒熟。 （4）豆浆中毒 中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。 主要症状：存食用后30分钟至1小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。 预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟

含天然有毒物质的食物

含天然有毒物质的食物 含天然有毒物质的植物性食物 有毒植物中毒情况分类 非食用部位有毒 可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。 一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙 ?未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 ?富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。 ?菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 ?菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒 (一) 豆类 1．菜豆 ?又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆 ?烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。 ?未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。 ?潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。 急救措施 ?轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 ?中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。 ?民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 预防治施 ?使菜豆充分熟透。 ?破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2．蚕豆 ?种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。 ?症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。 ?一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 ?少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其

常见有毒动物

常见有毒动物 由动物产生或本来具有用来捕食或自卫的有毒物质称为动物毒素（Animal Toxin）大多数为大分子量的类似蛋白质的物质。主要通过身体接触，咬伤或者经口进入中毒。这里我们主要讨论蛇毒并较详细的列举各种有毒动物及中毒表现。 一、蛇毒 蛇的种类很多，其中相当一部分无毒，能产生毒素的主要有海蛇、蝰蛇、眼镜蛇和响尾蛇四类。其有毒成分为由毒蛇毒液腺分泌的一种毒液，味道腥臭，成分相当复杂，主要含毒蛋白。我国目前有毒蛇50余种，其中对人有生命危害的剧毒蛇主要有眼镜蛇、海蛇、蝰蛇、蝮蛇等，大多分布在长江以南地区，水生毒蛇毒性更强，如铜头，响尾，眼镜蛇等。下面讨论不同蛇毒的中毒表现： 1、海蛇：周身肌肉疼痛，躯干，颈部，臂部僵直，偶发肾功能衰竭。 2、眼镜蛇：昏睡，胸闷，肌无力，面部肌肉麻痹，瘫痪，呼吸困难，循环系统衰竭而死亡。 3、蝰蛇：中枢神经麻痹，循环系统衰竭，全身出血，严重者死亡。 4、蝮蛇：局部皮肤红肿，剧痛，水泡，血泡，组织坏死脱落，难以愈合。 救治方法： 1、让病人安静，解除恐惧状态，结扎伤肢，阻断静脉回流。擦去蛇毒，并用碘酒消毒，必要时切开伤口，吸出毒液，立即送往医院。 2、全身用药，注射抗蛇毒血清，中草药治疗。 二、有毒蜥蜴（Toxic Lizard） 被其咬伤后可造成伤口疼痛，肿胀，引起休克及中枢神经抑制，一般不会致命。 三、两栖动物 毒素主要成分为生物胺，蛋白质和多肽，生物碱等。 1、青蛙毒素（Batrachotoxin）其中箭毒蛙含可致命的生物碱，是所有有毒物质中毒性最强的，导致心律不齐，脉搏停止。 2、蟾蜍毒素（Bufotoxin）为甾体化合物，产生心脏毒性。 3、蝾螈毒素（Salamanderin）含有多种生物碱，中毒后中枢神经兴奋，癫痫，瞳孔散大，心律不齐，呼吸困难，麻痹死亡。 四、鱼类 1、鲀毒鱼类，约有80余种，其中河鲀味道最美，其肝脏和卵巢含毒最高，毒性最大。烹饪后可保持毒性。中毒后，手指麻木，恶心呕吐，肌肉麻痹，血压升高，说话困难，神志不清，呼吸衰竭而死亡。1~2mg即可死亡。 2、胆毒鱼类，包括草鱼、青鱼、鲢鱼等淡水适用鱼，鱼肉无毒，胆汁有毒，含鱼胆毒素。中毒后，损伤胃、肝，肝肿大，触痛，全身黄疸，少尿无尿并发血尿，严重心律紊乱，全身抽搐，昏迷，肝、肾损伤而死亡。 3、卵毒鱼类，我国西南，西北，长江以南的十多种鲤科、鲶科鱼类，中毒引起胃肠症状，运动失调，全身抽搐，昏迷，偶尔呼吸衰竭死亡。 4、肉毒鱼类，福建以南海域的鳝科等鱼类。含有雪卡毒素（Ciguatoxin）中毒后，嘴及手指有刺痛感，皮肤瘙痒，对温度有相反感觉，中毒严重失去活动能力，很少致死。 五、腔肠动物 主要有水母、水螅、海蜇、珊瑚等。毒素主要为毒蛋白，接触皮肤后，一般产生疼痛，心脏毒性，严重者死亡。 六、昆虫 1、胡蜂、蜜蜂，引起过敏性休克，呕吐，心悸，呼吸困难，局部红肿，疼痛，组织坏死。 2、蚂蚁，叮咬后产生灼烧感，红肿，瘙痒，出现脓疱，溃疡，形成瘢痕。 3、斑蟊，皮肤发疱，出现溃疡，呕吐，便血，严重者可损伤心脏及肾脏，肾衰竭而死亡。

食物中毒讲稿

第三节食物中毒 一、食物中毒的概念 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。 二、食物中毒特征 虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：①潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。 三、食物中毒的分类 通常按病原学将食物中毒分为： （一）细菌性食物中毒 1．感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。

2．毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。 （二）有毒动植物食物中毒 1．有毒动物中毒如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。 2．有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。 （三）化学性食物中毒 食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。 （四）真菌毒素食物中毒 食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。 四、食物中毒发生的原因 食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。

预防食物中毒安全教育常识

预防食物中毒安全教育常识 食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。 首先了解一下食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。 （一）细菌性食物中毒，真菌中毒。 容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒 （二）有毒动植物食物中毒 1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。 2、有毒植物中毒，如毒蘑菇、豆角、含氰甙植物(苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。)及棉子油的游离棉酚等中毒。 （三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。 （四）。在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。 日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。 食物中毒的特点 1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、一般无人与人之间的直接传染。 4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。 那么怎样预防食物中毒呢？ 针对年龄特点，同学们应该主要做到以下几点： 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起腹泻。 2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号（QS号）等标识。不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。 3、食品在食用前要彻底清洁。生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。 4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜、剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起

第五章天然有毒物质对食品安全的影响

第五章天然有毒物质对食品安全的影响 5.1食品中天然有毒物质 一、食品中天然有毒物质的种类 ?(一)生物碱 ?(二)甙类 ?(三)有毒蛋白和肽 ?(四)酶 ?(五)其他有毒物质 (一)生物碱 ◆生物碱是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质。 ◆大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内。 ◆绝大多数存在于植物中。 ◆少数存在于动物中。 (二)甙类 在植物中，糖分子中环状半缩醛形式羟基和非糖类分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。 易被酸或植物中的酶水解。 水解的最终产物为糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。 如皂甙、氰甙等。 1.氰甙 ●氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)。 ●氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸，导致呼吸麻痹致死。 ●分布： ●禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。 ●一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中。 2.皂甙 ●由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。 ●对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。 ●内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒。 ●分布：

●豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 ●动物中有海参和海星。 (三)有毒蛋白和肽 ●作用： ●可引起过敏反应。 ●内服某些蛋白质也可产生各种毒性。 ●分布： ●1.毒蘑菇中含有毒肽和毒伞肽。 ●2.有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼的卵中鱼卵毒素。 ●3.植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。 ●4.豆类和谷类等存在的蛋白酶抑制剂。 ●5.豆类种子中含有植物红血球凝集素。 (四)酶 ●1.蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素。 ●2.大豆中的破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶。 (五)其他有毒物质 ●1.草酸及草酸盐 ●与钙结合形成不溶性的草酸钙 ●2.酚类及其衍生物 ●简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物。如棉酚二、天然有毒物质的中毒条件 ●1.遗传原因 ●食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。 ●2.过敏反应 ●食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状。 ●3.食用量过大 ●食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。 ●4.食物成分不正常 5.2含天然有毒物质的植物性食物 一、有毒植物 ●引起人和畜禽等生物毒害作用的植物。 ●绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的。

食物中毒、食品中常见污染细菌

食物中毒 1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病 2. 食物中毒发病特征： （1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。 （2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 （3）发病与特定的食物有关 （4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。 3 食物中毒的分类 细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒 6 食物中毒处理的总则 ?1）及时报告当地卫生行政部门。 ?2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐 泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。 ?3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩 余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。 ?4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 ?5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学 资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。 二细菌性食物中毒 1、细菌的特点单细胞原核微生物 种类：球菌、杆菌、螺旋菌等 假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2 微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温 芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧） 肠杆菌科各属：G- 、嗜中温 2、细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。

动植物中的天然有毒物质

动、植物中的天然有毒物质 长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 （2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯,硫醚等有害物质,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常

常见的有毒动植物食物,及其中毒预防措施

常见的有毒动植物食物及中毒预防措施 有毒的食物很多，图中这些食物都是我们生活中常见的，但它们可都不简单——吃不好会要了我们的小命！这可不是耸人听闻，它们都含有天然毒素，误食后甚至会有性命之危！

1. 未成熟和发芽的土豆 我们都知道发芽的土豆一定要把芽去除干净，可是，却很少有人知道未成熟的土豆一样有毒！ 土豆中含有的毒性成分叫龙葵素，可引起溶血，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。但是成熟的土豆含龙葵素很少，每100g仅含5mg-10mg毒素。未成熟或发芽的土豆毒素含量明显增多，每100g可达30mg-60mg，甚至高达400mg以上。 中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。 预防措施：避免食用未成熟（青紫皮）以及发芽的土豆。发芽土豆引起中毒的龙葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮熟能解除其毒性。少量发芽应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。另外，在煮土豆时可加些米醋，促其毒素分解。 2. 未熟的豆角

生豆角中含皂甙和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞油溶解或凝集作用。如果烹调时加热不彻底，其中的毒素未被破坏，食用后会引起中毒。 中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1-2天。 预防措施：避免豆角中毒的方法非常简单，只要在烹饪时把豆角充分加热。彻底炒熟，使其外观失去原有的生绿色，就可以破坏其中含有的皂甙和血球凝集素。

食品中的天然毒素分析

各类食品外源化学物 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 1.遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2. 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。 3. 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4. 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四大类。 第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。需要指出的是，植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒