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食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、

多选均不得分，每题1分，共30分）

1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。

A. VA

B. VB

C. VE

D. VD

2.在中国魔芋胶属于（A ）。

A. 普通食品原料

B. 新资源食品

C. 食品添加剂

D. 药食两用物质

3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。

A. 使用非法添加物

B. 超范围超量使用食品添加剂

C. 使用药食两用物质

D. 使用工业级添加剂

4.工业明胶用途最不可能是（A ）。

A. 果冻

B. 酸奶

C. 肉皮冻

D. 医用胶囊

5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。

A. 葡萄酒

B. 食醋

C. 泡菜

D. 面包

6.甜度最高的是（C）。

A. 果糖

B. 甜蜜素

C. 阿斯巴甜

D. 木糖醇

7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。

A. 暴露量评估

B. 危害特征描述

C. 识别危害

D. 风险特征描述

8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。

A. 赖氨酸

B. 精氨酸

C. 酪氨酸

D. 色氨酸

9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A. 热不变性的

B. 热可逆的

C. 热不可逆的

D. 热变性的

10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。

A. L-抗坏血酸棕榈酸酯

B. L-抗坏血酸钠

C. L-抗坏血酸磷酸酯镁

D. 异抗坏血酸钠

11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

A. 防腐剂

B. 甜味剂

C. 抗氧化剂

D. 相同色泽着色剂

12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。

A. 糖化酶

B. 果胶酶

C. 蛋白酶

D. 脂肪酶

13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o

A. 溴酸钾

B. 亚铁氰化钾

C. 糖精钠

D. 柠檬黄

14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。

A. 柠檬酸

B. 乳酸

C. 磷酸

D. 苹果酸

15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。

A. 各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名

称，适用范围、用量、使用方法B.

进入市场销售和餐饮环节使用的复配

食品添加剂还应标明各单一食品添加

剂品种的含量

1用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂

应具有共冋的使用范围

D. 保质期、产品标准代号和生产许可证

编号

16.下面有关说法不正确的是（C）。

苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂B. 苯甲酸比维生素B

1的毒性小，但比山梨酸的毒性大

C. 很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔

饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成

一疋危害D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，每

天喝含防腐剂、人工合成色素等添加

剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、

注意力不集中

17. 下面有关月饼的说法不正确的是（ A ）。

A. 网友试验中，在干燥的条件下存放一年的月

饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法

防腐剂B. 市面上的月饼多为独立包装，包装内

都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用

就是在于防止氧化，抑制产生化学变

质

C. 如果月饼喷过水后，在夏天的常温下放置7

天，湿润的月饼仍不发霉变质，就可能是月

饼的添加剂存在问题。D. 按照GB2760规定，允许在糕点及其馅

料中使用的防腐剂包括山梨酸钾、脱

氢醋酸钠、丙酸盐、羟基苯甲酸酯类

等，并对防腐剂添加总量有严格的限

制

18. 下面有关水果打蜡的说法不正确的是（ A ）。

目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一

种名为“果蔬保鲜剂”的防腐齐而该防腐剂

对人体不会造成明显的危害B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程中出

现失水、发干，以及提高苹果的卖

相，商家都会对苹果进行上蜡处理，

这种做法是合法的

C. 在美国，如果苹果有上蜡，其商品标签上会

清楚地注明出来。而在我国，果品上蜡还存

在很大的监管盲区D. 个别无良商家为节约成本，用工业

蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、

铅，可能会给人体带来危害

19. 卜面有关说法不止确的是（B ）。

A. 消费者不能零容忍

B. 硫磺不能熏粉条

C. 食盐可以添加亚铁氰化钾

D. 食品安全没有零风险

20. 卜面有关说法不止确的是（B ）。

A. 监管不力和诚信不足，是目前民众对于食品

女全冋题不满的取主要原因B.

合格的食品是靠检验机构检验出来的

我国登记注册食品经营单位有323万家，

提供餐饮服务的单位有210万家。

种植养殖环节依靠的还是两亿多分散农户D. 我国登记注册的食品生产加工企业有

44万8000家，其中十个人以下的小

作坊小工厂占了80%

21.下面有关说法不正确的是（C）。

A. 在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经

济掺假，通常不会对消费者的健康产生危

害，但也有例外B. 中国规定禁止销售、收购和加工尚在

用药期和休药期内的奶畜产的、不符

合健康标准或者未经检疫合格的奶畜

产的以及其他不符合法规标准的生鲜

乳

C. 按照最新国家标准检验合格的乳制品，是

不会对人体造成任何危害的D. 天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋

白

22.下面有关说法不正确的是（C）。

A. 亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉

花B. 富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼

吸疾病的非法防腐剂

C. 磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制

品和饮料中，因为磷酸盐本身毒性很低，所

以它不会降低人体抵抗力D. 食品的包装标签必须能明确地告诉消

费者产品的成分，对在食品标签上有

欺骗性行为的生产者，可以对其进行

法律制裁

23. 下面有关麻辣面制小食品唐僧肉不正确的说法是（ D ）。

A. 添加了大量人工色素，对儿童、青少年健康

危害最大B. 如果喷水后常温裸露保藏不变质，就

可能添加了非法防霉剂

C. 唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围

D. 唐僧肉属于非法生产食品

24.下面有关说法不正确是（D ）。

A. 馒头中使用洗衣粉属于缺之正确使用

食品乳化剂知识的典型案例B. 过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属

于合理不合法的非法添加剂

C. 生猪注水属于非法屠宰案件

D. 粽子是允许添加硼砂的

25.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（D ）。

A. 吊白块学名是次硫酸钠甲醛

B. 盐酸克伦特罗是一种瘦肉精

C. 磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、

3 -内酰胺类等抗生素属于非法添加物D. 御米油是罂粟的种子提取的油，是

不能食用的

26.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（C）。

水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，

在餐饮中用于增加韧性B. 硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗

结剂

C. 孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮

中用于染色D. 作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属

于非法食品乳化剂

27.下面有食品添加物不正确的说法是（ A ）。

A. 含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结

剂（如明矶、硅酸铝钠）B. 面制食品中铝限量指标w

100mg/kg （以质量计）

C. 膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤

食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和

膨化食品等中D. 膨松剂中最容易引起关注的是化学污

染物铝的超标问题

28.下面有食品添加物不正确的说法是（D ）。

A. 胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液，不

溶于水和油，即使因咀嚼而误入腹内，也不

被人体吸收，因此使用食品级胶基不会对人

体造成任何危害B. 柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动

机能亢奋（具有注意力集中时间短暂

和其他注意力缺陷多动症）的最常见

着色剂

C. 绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝

D. 硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加

［拼色

下面有食品添加物不正确的说法是（C ）。

齐9,不属于污染物

酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以GRAS 添加剂（未规定 ADI 值的一般公认安全物质）的特点在食品中按生产需要适量使用

B. 1990年美国FDA 再次肯定味精

（MSG ）对于大多数人按正常量摄入时是安全的，并指出一部分未知人群在摄入大量（大约

3g ） MSG

后会出现复杂的“ MSG 综合症”

功能性营养强化普通食品是不允许的，必须通过保健食品审批

D. 过量摄入营养素，大多数都会引起不

良反应甚至中毒，因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标

30.下面有食品添加物不正确的说法是（ B ）。

A. GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒

B. GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强

大的防霉抗菌作用，它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患

钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素

D. 我国GB2760所指的防腐剂实际上专指

抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴

二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）

1. 下面关于黄原胶正确的说法是是（ ABCDE ）。

A. 是一种生物胶

B. 是一种假塑性最明显的食用胶

C. 增稠效果良好

D. 属于ADI 值“未规定”的食品添加剂

E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定

2.下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ ABCE ）。

A. 又称醋酸酯淀粉

B. 是一种化学合成物质

C. 乙酰基含量不得超过%

D. 比原淀粉的糊化温度咼

E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为 50g/kg

3. 食品营养强化剂包括（ABE

）o

A. 功能性低聚糖

B. 核苷酸

C . 谷氨酸 D. 亚油酸

叶黄素

4. 亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（

BCE

A. 乳化作用

B. 防腐作用

C. 增加风味作用

D. 保水作用

护色作用

5. 属于食品非法添加物的是（不选正确）

A. 维果灵

B. TBHQ

C. 单辛酸甘油酯

D. 维多酚

丙二醇

三、判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写，判断错误

写“X”，每题1分，共20分）

1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（V ）

2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。(V )

3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。(V )

4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。(X )

5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。 ( V )

6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。( V )

7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI 值的防腐剂。 ( V )

8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。( V )

9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。( V )

10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。( V )

11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营

养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。( V )

12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。(V)

13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品

安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。(V )

14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

( V )

15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂

允许使用的三个必要条件。 ( V )

16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。(V )

17.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。

可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。( V )

18.没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产 1 00元食品，需要花费约 1 元的食品添加

剂。( V )

19.纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时，按长期效应来说，其毒性大于纯净水对人体的危害。

(X )

20.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。

( X )

四、请写出下列英文缩写字母的中文名称：QS、FDA、CAC、WHO 、FAO、WTO 、

LD50 、NOEL 、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP？( 15 分)

答：

(1). QS食品质量安全认证标志；

(2). FDA (美国)食品药品管理局；

(3). CAC 国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission ，简称CAC ;

( 4) . WHO 世界卫生组织；

(5). FAQ联合国粮农组织；

(6). WTQ世界贸易组织；

(7). LD50，半数致死量；

(8). NOEL 无有害作用量，无作用剂量水平 (No-Qbservable-Efect Level, NOEL;

( 9) . ADI ，人体每日允许摄入量，即每人每天容许摄入量( Acceptable Daily Intake )，以每公斤体重可摄入的毫克数表示，即mg/；

（10）. JECFA食品添加剂联合专家委员会；

（11）. GSFA 食品添加剂通用法典标准（General Codex Standard for Food Additives, 简称GSFA）；

（12）. HACCP 即危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points ）；

（13）. GRAS有意的使用时这些物质是一般公认安全的（generally recognized as safety）；

（14）. EDI，人体每日估计摄入量；

（15）. GMP良好操作规范，即良好作业规范（Good Manufacture Practice）。每点写出中文名称即可，答对1 点得1 分，全对得15分。

五、已知苯甲酸钠的LD50（大鼠口服）为4070mg/, NOEL为500mg/Kg（小

鼠、经口），若对人体的安全系数以100计，人的体重以60Kg 计算，根据

GB2760规定，如果苯甲酸钠在果味饮料中达到最大使用量kg，假设

某人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠,请计算该人每日最大可消耗果味

饮料的量是多少？苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别？（10 分）

答：ADI=NOEL/ 安全系数=5mg/Kg ；

人体每日摄入总限量=ADI X体重=300mg ;

该人每日最大可消耗果味饮料的量

=人体每日摄入总限量弄甲酸钠在果味饮料中最大使用量

=300mg+kg=

由于苯甲酸钠的LD50 （大鼠口服）为4070mg/小于5000mg/，因此苯甲酸钠的急性毒性大小属于低毒。

根据错误适当扣分，答全对得10 分。

六、你对我国食品添加剂的安全性有何看法？（15分）

答：1.我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量

标准必须符合相关国家法律法规，特别是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。

2.从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了ADI 值的产品，甚至大多数食品添加剂属于未规定ADI值，属于GRA S（—般认为是安全）的产

品。因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。

3.不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用，二是超范围使用，三是添加未经批准或禁用的物质。对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度。

4.为了使合理的食品添加剂使用成为合法要求，必须加大食品添加剂标准补充工作，是食品生产在使用合理添加剂时有法可依。

总之，随着食品安全法的实施，随着食品添加剂安全性信息的交流，相信消费着会越来越认识到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是十分安全的。

必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论，答对主要意思即可得分。