饮食与健康题目

1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用 ，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋白质互补作用
营养素能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
限制氨基酸有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式和人体蛋白质氨基酸模式差异较大。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸
2、如何进行食物蛋白质营养学评价？
各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：（一）蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。（三）蛋白质利用率 1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮；储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价 3. 蛋白质功效比

值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。 4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
3、蛋白质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗？
蛋白质-热能营养不良:是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，也可说是由于蛋白质及热量供应不足引起的病症。主要见于3岁以下婴幼儿。
临床上以体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿为特征，常伴有器官系统的功能紊乱。
急性发病者常伴有水、电解质紊乱，慢性者常有多种营养素缺乏。
临床上常见三种类型：消瘦型——以能量供应不足为主的；浮肿型——能量基本满足蛋白质严重供应不足；以介于两者之间的混合型。
预防:A’注意各种人群尤其是婴幼儿的合理营养B.婴幼儿要注意以母乳喂养为主，且要做到正确的喂养方式C.在日常生活中，养成合理的生活制度，并加强锻炼。
4、用示意图说明正常人体内的蛋白质代谢概况
一般成年人每天每千克体重需要1—1.5g蛋白质；正在生长发育的青少年、孕妇、乳母每天每千克体重需要1.5—3g蛋白质；患病、情况可根据病情作相应增减。人体所需蛋白质一般来源于动物性食物和植物性食物。动物性食物常指瘦肉、鱼类、奶类和蛋类等，属于优质蛋白质，其营养价值一般高于植物性食物，所以一般认为动物性食物营养好。植物性食物常指米、面、大豆、蔬菜等。除大豆、芝麻、葵花籽等是优质蛋白质外，其余均不属于优质蛋白质

1、什么是人体必需脂肪酸?有哪些? 必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。
2、EFA、胆固醇对人体有哪些生理功能（益、弊）？EFA、

1.是磷脂的重要组成部分 2.是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等类二十烷酸的前体物质 3.与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏的表现可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 必需脂肪酸摄入过多的危害　必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。此外，n-3多不饱和脂肪酸抑制免疫功能的作用。 形成胆酸、构成细胞膜、合成激素。胆固醇是细胞膜的组成成分，参与了一些甾体类激素和胆酸的生物合成。但长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展

3、脂类在机体内是如何被吸收和代谢的? 首先脂肪在消化道被胆汁乳化,相当于水油互容的过程.然后脂肪在小肠被分解成脂肪酸和甘油，再后来甘油和脂肪酸被小肠吸收,甘油进入毛细血管,脂肪酸进入毛细淋巴管.

4、脂类有哪些生理功能？（见笔记）
1、营养学上是怎样将糖类 分类的？
2、什么是膳食纤维？对人体有何生理功能？
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
　膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。1．促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直肠癌； 2．降低血液中的胆固醇、甘油三酯，预防肥胖； 3．清除体内毒素，预防色斑形成、青春痘等皮肤问题；4．减少糖类在肠道内的吸收，降低餐后血糖；5．促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力。但是过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。

3、糖类具有哪些生理功能？
4、每日糖类供给量是多少比较合适？
1、人体热能消耗如何计算？
2、营养学上体力活动是如何分类的？
3、三大营养素的热能供给如何分配？
1、什么是微量元素、常量元素？
2、无机盐的代谢特点
3、钙、铁、碘、锌、铜、硒的主要生理功能？它们在体内缺乏会导致哪些疾病？
1、维生素的定义？按照溶解性分为几类？有何生理特点？缺乏的原因和特点是什么？
2、 VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、VC、叶酸的生理功能？缺乏时会发生哪些疾病？
1、谷物食品具有哪些营养价值？
2、糙米和麸皮富含什么营养成分？
1、大豆中的营养成分有哪些？
2、大豆中有哪些抗营养因素？
1、按蔬菜供给食用的器官分类可为哪几类?
2、水果按其果实

的构造可分为哪几类？
3、果蔬中有机酸主要有哪几种?
4、猪肉、鸡肉和鱼肉营养价值有何差异？
1、鲜牛奶有何主要的营养价值？
2、甜炼乳可以代替鲜牛乳吗？
1、什么是有机食品、绿色食品、无公害食品？它们有什么区别？
2、QS标识能给你什么提示？
3、谷物食物主要含有哪些营养成分？
4、豆类主要有哪些营养成分？
5、为什么说瘦肉、牛奶是优质蛋白的主要来源？
6、水果、蔬菜主要含有哪些营养成分？
7、中国居民膳食宝塔是怎样的构成结构？主要包括哪些内容？
8、植物氢化油对人体有什么危害？哪些食物含有的比较多？
1、孕妇营养
2、乳母营养
3、婴幼儿营养
4、学龄前、学龄与青少年营养
5、老年营养
6、高温、低温环境人群营养
7、职业接触有毒（害）物质人群的营养