《饭店餐饮管理》试卷(A)

山东旅游职业学院精品课《饭店餐饮管理》试卷(A)

使用班级：

一.单项选择：（每题2分，共20分）

1．糅合了法式、俄式、及美式的服务方式，根据不同菜肴的特点来选择服务方法的综合服务方式是（）服务。A．法式服务B．俄式服务C．大陆式服务D．英式服务

2．咖啡厅一般采用（）服务，服务迅速周到，座位周转率高。

A．法式服务B．美式服务C．俄式服务D．大陆式服务

3．中餐宴会上菜应在（）进行。

A．译陪人员间B．主人右边C．副主人右边D．适情况而定

4．（）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。

A．头盘B．汤C．色拉D．主菜

5．在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐具（）

A．30 B．45C．50D．60

6．宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。

A．5B．10 C．15D．20

7．西餐之母是（）。

A．意大利餐B．俄式大餐C．法式大餐D．英式西餐

8．红葡萄酒应斟至酒杯（）满。

A．1/2B．1/3 C．3/4D．4/5

9．在自助餐中，当陈列盘内（）的菜品已空时，应进行补充或换上一盘满的。

A．1/2B．1/3 C．3/4D．4/5

10．干藏食品库的相对湿度应控制在（）之间。

A．30%—40%B．40%—50% C．50%—60%D．70%—80%

二.多项选择：（每题3分，共15分）

1．宴会按外交礼仪划分分为（）

A．中西餐宴会B．鸡尾酒会C．国宴D．便宴E．正式宴会F．家宴

2．下列哪些酒水冰镇后饮用更佳（）

A. 香槟B．红葡萄酒C．白葡萄酒D．啤酒E．黄酒

3．西餐早餐可分为（）

A．欧陆式早餐B．美式早餐C．英式早餐D．行政式早餐

4．合理的科学库藏方法有（）

A．四号定位B．立卡立牌C．五五摆放D．分区分类

5、服务员在安排客人入座时正确的做法有（）。

A、座位安排应尽可能分布均匀

B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则

C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座

D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动

E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人；

三．判断并改错：（每题3分，共15分）

1．清理餐台应按照“一玻璃器皿；二餐巾；最后瓷器”的顺序收台。（）

2．宴会厅的室温一般夏季保持在22～24℃。（）

3．鲜活类原料的采购方法通常有日常即时采购法、长期订货法。（）

4．客前烹制服务指的是俄式服务。（）

5．中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先浓后淡、先荤后素、先菜后点”

的总原则。（）

四．简答题：（每题6分，共30分）

1. 标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？

2．零点餐厅餐前准备的主要内容？

3．宴会通知单中的“三了解”指什么？

4．解决投诉的程序？

5．PDCA管理循环的特点及步骤？

6．简述法式服务和俄式服务的特点？

五．论述题（每题10分，共10分）

何为优质服务？

六．案例分析：（每题10分，共10分）

某日，花中舟餐厅来了几位衣着时髦的客人，服务员引至餐厅就座。某一位客人便开了口：“我要点四川毛血旺，你们一定要将味道调得浓些，样子摆漂亮些。”同时转身对同伴说：“这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。”菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌的对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？客人一听勃然大怒：“你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。”发完了脾气，客人仍然觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。

请根据以上案例，进行分析。

1、在本案例中服务员犯了哪些错误？

2、客人点了缺货的菜肴或酒水，服务员应如何作答？