营养学基础课件
营养学基础
营养素分类
▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；
▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；
维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；
▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。
蛋白质
一、蛋白质的组成与分类
蛋白质是由20种α－氨基酸按不同组合构成的高分子化合物。
样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100％
蛋白质是机体瘦组织的主要构成，约占体重的17％。
?食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。
?氨基酸主要含有碳、氢、氧和氮四种元素，有些还含有硫。
?9种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸，要依靠膳食来提供。
?它们是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
蛋白质的营养学分类
?完全蛋白
?半完全蛋白
?不完全蛋白
二、蛋白质的生理功能
㈠是构成和修复机体组织、器官的重要成分。
㈡参与调节生理功能的重要物质。
㈢也是人体能量来源之一。（1克蛋白质产热4千卡）
【消化】
概念：食物在消化管内被分解为小分子物质的过程。
消化的方式:
1.机械消化：通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，
同时将其向消化管远端推送过程。
※磨碎、混合、推送→量变（消化管肌肉的运动）
2.化学消化：通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可
被吸收的小分子物质的过程。
※大分子→小分子→质变(消化液中酶的作用）
【吸收】
吸收：消化后的小分子物质，透过消化管粘膜上
皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。
※口腔、食管——几乎不被吸收；
※胃——吸收酒精和少量水分；
※大肠——水分和无机盐；
※小肠——吸收的主要部位
(十二指肠和空肠吸收糖类、蛋白质和脂肪；回肠主动吸收胆盐和维生素B12小肠
每天还吸收几百克糖，100g或更多的脂肪，50-100g氨基酸，50-100g离子等)
各种主要营养物质的吸收
1.糖的吸收：
(1)形式：单糖，其中80％是葡萄糖
?这些糖首先在口腔被唾液中的淀粉酶进而在小肠被胰液中的淀粉酶进一步水解生成麦芽糖、异麦芽糖和含4个糖基的临界糊精,最终被小肠粘膜刷状缘的麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶水解为葡萄糖、果糖、半乳糖。以半乳糖和葡萄糖的吸收为最快，果糖次之，甘露糖最慢。
(2)途径：血液。
2.蛋白质的吸收
(1)形式：氨基酸
(2)途径：血液。
3.脂肪的吸收
(1)形式：甘油、脂肪酸、游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和胆固醇。不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解。
食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化，脂类的消化及吸收主要在小肠中进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使食物脂类乳化，使不溶于水的脂类分散成水包油的小胶体颗粒，提高溶解度增加了酶与脂类的接触面积，有利于脂类的消化及吸收。在形成的水油界面上，分泌入小肠的胰液中包含的酶类，开始对食物中的脂类进行消化，这些酶包括胰脂肪酶，辅脂酶，胆固醇酯酶和磷脂酶A2
水、无机盐和维生素的吸收
（1）水的吸收：胃肠道每日吸收的水达8 L，吸收机制为渗透。
（2）无机盐的吸收：
①铁的吸收：三价铁不易吸收,还原为亚铁才易吸收。VitC能将高铁还原为亚铁和胃酸可使Fe3+→Fe2+故促进吸收。胃大切病人，常常会伴以缺铁性贫血。
②钙的吸收：离子状态才能被吸收。肠腔内酸性环境有利于钙的吸收；Vit D 可促进钙的吸收。
③负离子(Cl-、HCO3- )的吸收：被动吸收。
（3）Vit的吸收
①水溶性Vit：以扩散的方式在小肠上段被吸收，但Vit B12 与内因子结合在回肠末端吸收。
②脂溶性Vit(D、A、K、E)：吸收形式与脂肪相似。
蛋白质的代谢
?㈠蛋白质的分解与合成
?㈡氨基酸的分解与合成
人体蛋白质处在不断的分解与合成的动态平衡中，某些蛋白质更新很快，另一些则比较稳定，机体的各组织、器官和体液存在游离氨基酸称为氨基酸池。这些游离氨基酸除来源于食物外，大部分来源于体内蛋白质的分解产物。它们有重新合成人体蛋白质，有经代谢转变成尿素、氨。尿酸等排出体外，也有转化成糖原与脂肪。
食物中蛋白质的营养评价
㈠食物蛋白质的含量：
蛋白质（g／100）＝总氮量（g／100g）×蛋白质的换算系数（6.25）
㈡食物蛋白质的消化率：
表观消化率（AD）＝摄入氮－粪氮／摄入氮×100％
㈢食物蛋白质的利用率：
生物价（BV）＝储存氮／吸收氮×100％
蛋白质的互补作用
?概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。
?在膳食搭配中应注意3点：⒈要选用种属越远的食物进行搭配；⒉食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20～30种为宜）⒊搭配的食物要同餐食用。
蛋白质的供给量与食物来源
?供给量：轻中重体力
?男性75g／d 80g／d 90g／d
?女性65g／d 70g／d 80g／d
★植物蛋白以大豆蛋白含量高，可达35％～40％
氨基酸组成合理且利用率高。
★动物蛋白质含量以鱼、肉、蛋、奶最高，是优质蛋白的重要来源。
本节知识点
一、掌握以下名词解释：
①必需氨基酸②完全蛋白质③蛋白质互补
二、应知应会：
?婴儿的必需氨基酸有9种，成人8种。
?营养素中，与骨质疏松症发生关系密切的是蛋白质。
?既不能维持机体健康，更不能促进生长发育的蛋白质是胶原蛋白。
?膳食中优质蛋白质的主要来源是肉类、豆类、蛋类。
?老年人膳食中蛋白质的供给量应该比成年人高10%。
?食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
?食物中蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋。
?大米与大豆混食可产生蛋白质互补作用，有利于提高蛋白质的利用率。
?食品中蛋白质消化率最高的是豆腐。
?必需氨基酸的最好食物来源是动物性食物。
?膳食中蛋白质的营养价值取决于蛋白质的含量、消化率及必需氨基酸的种类、数量和比值。
能量
?一、概述：
（一）能量的作用：
?使人体生命得以维持和进行各种活动。
（二）能量单位：
卡(calorie , cal)
焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位
?1Kcal=4.18KJ
?1KJ=0.239Kcal
产能营养素
?蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。
?能量系数：
?碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)
?脂肪：9Kcal(37.6 KJ)
?蛋白质：4Kcal (16.7KJ )
?即：
1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，
1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。
人体的能量消耗
?成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
（一）基础代谢
是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
?基础代谢率（BMR）：
?指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。〔kj／（m2.h）〕
?基础代谢能量消耗的计算方法：
▲用体表面积计算：
?体表面积S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603
?基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h
㈡..体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。
㈢.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。
能量的需要量与供给量
?一、需要量与供给量的概念
△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。
△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。
脂类
?脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要是甘油三酯。
?人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，但有些是不能自身合成的，只有通过食物供给如亚油酸与亚麻酸。
?动物性脂肪植物性脂肪
?饱和脂肪酸40％～60％10％～20％
?不饱和脂肪酸80％～90％
?单不饱和脂肪酸30％～50％较多
?多不饱和脂肪酸极少较多
?地中海地区居民每日摄入脂肪量都很高，供热比达40％，但心血管病远低于欧美国家，究其原因是以橄榄油为主要食用油脂，而正是它含单不饱和脂肪酸（油酸）十分丰富的缘故。
脂类（脂肪和类脂的总称）
▲饱和脂肪酸：分子中不含双键，在常温下呈固体如动物脂肪。难消化。
▲不饱和脂肪酸：分子中含有双键，在常温下呈液体如植物油。易消化。
必需脂肪酸
定义：是人体生长发育所必需的，它不能在体内合成，而须由食物中摄取的脂肪酸。
?亚油酸
?亚麻酸
脂肪酸的食物来源
?动物：饱和脂肪酸
?植物：不饱和脂肪酸，椰子油例外
?海洋动物：不饱和脂肪酸
?磷脂丰富的食物：
蛋黄，脑、肝、肾等内脏及大豆。
?胆固醇：蛋黄、肉类及内脏。
本节知识点
一、掌握以下概念：必需脂肪酸
二、应知应会：
①目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
②脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量及脂肪消化率。
③脂肪摄入过多容易引起肥胖症、高脂血症
冠心病和结肠癌。
④海产鱼油多不饱和脂肪酸含量高，对防治动脉粥样硬化有明显的效果。
⑤脂类的生理功能有：
⒈贮存和供给热能；⒉构成机体组织；⒊维持体温，保护脏器；⒋促进脂溶性维生素的吸收；⒌提供必需脂肪酸调节生理机能。
⑥食物中亚油酸含量最多的是豆油。
⑦葵花子油必需脂肪酸含量可达52％－64％。
⑧卵磷脂对人体有重要的生理功能，其食物来源主要是核桃、动物肝脏和花生。
碳水化合物
?糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中H和O的比例为2∶1，与水相同，故也称为碳水化合物。
?糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、双糖和多糖3大类。
?1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
?2.双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。
?3.多糖：淀粉、糖原、纤维素。
碳水化合物的生理功能
?㈠供给和储存能量；
?㈡构成组织及重要生命物质；
?㈢节约蛋白质作用；
?㈣抗生酮作用；
?㈤解毒作用；
?㈥增强肠道功能。
本节知识点
?一、掌握以下概念：糖原、膳食纤维
?二、应知应会：
⑴食物中富含膳食纤维的是燕麦、豆类、蔬菜水果类。
⑵食物中碳水化合物供应不足时，机体就会动员糖原、蛋白质、脂肪来供能。
⑶碳水化合物在营养学上最主要的生理功能是提供能量。
⑷乳中的碳水化合物99％以上是乳糖。
⑸可在人体肝脏內合成并储存的物质是糖原。
⑹属于膳食纤维的是纤维素、果胶和木质素。
⑺糖尿病的饮食控制关键是做到：合理控制总热能；吃适量的碳水化合物；有足够的维生素和充足的膳食纤维。
⑻水果、蔬菜中不能被人体消化吸收的主要有：纤维素、果胶和β－葡聚糖。
⑼中国居民从膳食中取得能量最主要、最经济的来源是碳水化合物。
⑽我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为60～70%。
⑾蔬菜水果提供人类主要的营养素是维生素C、
膳食纤维和无机盐。
⑿膳食纤维的营养意义是⒈预防大肠疾病⒉预防癌症⒊预防心血管病和胆结石⒋预防肥胖⒌预防糖尿病。
⒀米面制品在口腔内咀嚼时间长时能感觉到甜味是因为有麦芽糖产生的缘故。
维生素
主要内容及要求：
1.了解维生素的基本特性，掌握分类；
2.掌握脂溶性维生素A、D、E的营养特点、生理功能和食物来源, 缺乏和过量的影响、疾病表现以及供给量；
3.了解水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、叶酸、Vc、Vk的基本生理功能，掌握其缺乏的影响、疾病表现和食物来源；掌握影响水溶性维生素稳定性的主要因素。
定义：维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。（以下分类及部分介绍）其分类如下：
维生素A（视黄醇）
脂溶性维生素维生素D（钙化醇）
维生素E（生育酚）
维生素K（凝血维生素）
维生素B1（硫胺素或抗脚气病维生素）
维生素B2（核黄素）
维生素PP（烟酸、尼克酸）
水溶性维生素维生素B6（吡哆素）
维生素B12（钴胺素）
维生素C（抗坏血酸）
叶酸、泛酸和维生素H（生物素）等
维生素具有以下特点：
1.是天然食物的微量成分；
2.是维持机体生长与健康所必需的微量有机物；
3.在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给；
4.当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。
维生素缺乏的原因
?1.维生素摄取量不足
?2.吸收不良
?3.肠道细菌生长抑制
?4.需要量增加
?5.食物储存及烹调方法不当
?6.存在抗维生素物质
维生素过多
脂溶性维生素：排出量较少，由于在体内积存过多而造成中毒；长期摄入5-10倍RNIs值以上即可能出现中毒症状.
水溶性维生素：常以原形从尿中排出体外，基本无毒性。
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
本节知识点
一、应知应会：
⒈水溶性维生素是指能溶于水难溶于有机溶剂的维生素，称为水溶性维生素。例如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP等。
⒉维生素B1缺乏可引起脚气病。
⒊畜禽肉主要提供的维生素种类是维生素A、和维生素D。
⒋维生素PP（烟酸、尼克酸）在一般的烹调加工中损失极小，性质最为稳定。
⒌维生素的功能及特点是：不构成机体组织；能维持正常生长发育并可直接吸收。
⒍维生素A的功能是：加速细胞分裂；促进精子形成及合成视紫红质。
⒎在碱性条件下容易被破坏的维生素是：硫胺素（VB1）。
⒏蛋类中含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素D，但缺乏维生素C。
⒐生育酚、抗坏血酸与β-胡萝卜素具有预防动脉粥样硬化作用。
⒑维生素是不需要经过消化就可直接被人体吸收的一种营养素。
⒒在细胞呼吸过程中，与氢的传递有关的维生素是V B2、VPP。
⒓用鱼的肝脏制造的鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。
⒔蔬菜水果提供人类主要的营养素是维生素C 膳食纤维和无机盐。
⒕硒、维生素A和胡萝卜素、叶酸和维生素E等营养素具有抗癌作用。
水
?代谢水是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。
?在正常情况下，从体内排出的水分必须和补充的水分的数量保持基本相等称为“水平衡”。
关于膳食纤维
膳食纤维：是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分大部分属于糖类,指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。
“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”
分类
※可溶性膳食纤维：果胶和树胶及部分半纤维素如戊聚糖β-葡聚糖等。
※不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素及木质素。
★能改善血糖生成反应。主要是能使血胰岛素升高，降低餐后血糖生成，有利糖尿病的治疗。
★能改善大肠功能，使肠内有毒物质快速排出，有助预防结肠癌、痔疮及习惯性便秘。
?一是从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；
?二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。
?膳食纤维可分为可溶性﹙半纤维素、果胶、树胶等﹚和非可溶性﹙纤维素、木质素等﹚两种。
膳食纤维的主要特性
?1.吸水作用：可使肠道中粪便体积增大，加速运转速度，减少其中有害物质接触肠壁时间。
?2.黏滞作用：能形成黏液性溶液，将有害物质带离体内，如果胶、树胶、海藻多糖等。
?3.结合有机化合物作用：具有结合胆酸和胆固醇的作用。
?4.阳离子交換作用：其作用与糖醛酸的羧基有关，在胃肠内结合无机盐如K ＋.Na＋.Fa3＋.等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。
?5.细菌发酵作用：酵解后产生短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。
膳食纤维的生理功能
?1.有利于食物的消化过程：增加在口腔咀嚼时间，促进消化酶分泌，加速肠道内容物排泄，有利于食物的消化与吸收。
?2.降低血清胆固醇，预防冠心病：可溶性纤维素如果胶等降脂作用明显。
?3.预防胆结石形成：膳食纤维可使胆固醇饱和度降低而减少结石症发生。
?4.促进结肠功能，预防结肠癌：可抑制厌氧菌，促使嗜氧菌生长，使致癌性代谢物减少，同时其吸水性使粪便体积扩大从而缩少粪便在肠道内的时间，减少产生癌变的可能性。
?5.防止能量过剩和肥胖，维持血糖平衡，防治糖尿病。
膳食纤维的参考摄入量与食物来源
?成人以24g／d为宜。过多摄入对机体无益，还可影响营养素的吸收与利用，这是因为膳食纤维可与Ca、Fa、Za等结合，从而影响这些元素的吸收利用?膳食纤维主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮和糠就含有大量纤维素、半纤维素和木质素；蔬菜水果类含较多的果胶。近年有多种粉末状单晶体等形式从
天然食物中提取的膳食纤维产品出售。
矿物质（无机盐）
▲人体内元素除C、H、O、N以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无机盐或矿物质。
▲人体内无机盐的总重量仅占人体体重的4％（C、H、O、N诸元素占人体重量96％）需要量不多，但却是重要营养素。
▲常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。
▲微量元素：△必需微量元素：
铁、锌、碘、硒、铜、钴、铬、钼
△可能必需微量元素：
锰、硅、镍、硼、钒
△有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡
矿物质的特点
?矿物质在体内分布极不均匀；
?矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；
?某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用；
?矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
矿物质的生理功能
?构成人体组织的重要成分；
?调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡；
?维持神经和肌肉的兴奋性；
?组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。
矿物质缺乏的主要因素
1.地球环境中各种元素的分布不平衡
2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
3.食物加工过程中造成矿物质的损失
4.摄入量不足或不良饮食习惯
5.生理上有特殊营养需求的人群
一、钙(calcium) 是人体的钢筋与混凝土
(一)钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的重要组分;
2.分布在体液和其他组织中的钙，虽然还不到体内总钙量的1%，但可以调节以下生理功能：
1）维持神经肌肉的兴奋性；
2）降低毛细血管和细胞膜的通透性；
3) 参与血液凝固；
4）对多种酶有激活作用，且与激素的分泌有关；
（二）钙的吸收与代谢
1.钙的吸收主要在小肠上端；主动转运吸收为主。
2.影响肠内钙吸收的主要因素：
①年龄、性别与生理状况；
②有利于钙吸收的因素：
Ⅰ.维生素D可促进钙的吸收。
Ⅱ.乳糖提高钙的吸收。
Ⅲ.某些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等。
③不利于肠内钙吸收的因素：
△机体根据需要增强或减弱对钙的吸收与排泄，使成年人维持平衡、正在生长发育的机体维持正钙平衡。
△甲状旁腺激素作用于破骨细胞与促进肾小管对钙的再吸收，增强溶骨作用，使血钙升高。降钙素促进成骨作用，降血钙，加强成骨细胞活性。维生素D 促进钙的吸收，提高血钙水平，利于成骨作用。
钙过量与毒性
正如任何事物都有其正、反两面一样，过量吸收钙也有危害：
⒈增加肾结石的危险性.
⒉奶碱综合症. （高血钙、碱中毒、肾衰竭）
⒊与其他矿物质的相互干扰作用.
⒋可明显抑制铁的吸收.
⒌高钙膳食可降低锌的生物利用率.
⒍高钙膳食对镁代谢有潜在副作用.
钙的供给量和食物来源
?成人适宜摄入量（AI）为1000mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。
?可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d
?食物中钙的来源以乳及乳制品为最好；
?小虾、发菜、海带、蛤蜊、酥鱼、骨粉、豆类和油料种子等含钙丰富；
?谷类、水果等食物的含钙量较少，且谷类含植酸较多，钙不易吸收；
?蛋类的钙主要在蛋黄中，有卵黄磷蛋白，吸收不好。
二、磷（Phosphorus）
（一）磷的生理功能
?构成骨骼和牙齿的重要成分
?以磷酸根形式参与机体能量代谢
?参与许多酶系的辅酶或辅基的组成
?构成生命物质成分
?调节体内酸碱平衡
（二）磷缺乏与磷过量
?食源性磷缺乏很少见
?摄入磷过量多时，发生高磷血症，对机体有以下影响：
1.对骨骼的不良作用
2.转移性钙化问题
3.对钙吸收的干扰
4.毒性作用
（三）磷的供给量和食物来源
?供应量：成人磷的适宜摄入量为700mg/d
?钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好
主要食物来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等。
三、铁（Iron）
铁的生理功能
?参与体内氧的运送和组织呼吸过程
?维持正常的造血功能
?参与其他重要功能如有催化促进β－胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。
铁的吸收和代谢
☆食物铁受胃酸作用释放出Fe2+后与肠内Vc、某些糖等形成螯合物在小肠上部吸收。膳食铁的吸收率约为10%-20%，动物铁较植物铁易吸收。
☆虽然食物铁的吸收利用率不高，但进入机体的铁利用率却非常高，铁在体内的代谢中可反复被利用。
☆影响非血红素铁吸收的因素：
?(1)必需先被消化成可溶性Fe2+的复合物才可被吸收,胃酸可使铁在胃内形成一种复合物并在肠内维持可溶状态。
?(2)食物中有机酸、Pro、果糖、山梨醇、Vc 都能促进铁的吸收。食物中铜亦可促进铁的利用。
?(3)食物中的植酸根或磷酸根可形成不溶性铁盐，降低铁的吸收率。
?(4)肉、鱼、禽类动物性食品不但自身所含铁利用率高，还可提高非血红素铁的利用率。
?(5)膳食中磷过高、钙太低或缺VA、Vc 均可妨碍铁的利用。
?与血红蛋白或肌红蛋白的卟啉结合的铁，不受植酸、磷酸的影响，也不受Vc 的加强作用，以卟啉形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收，然后在黏膜细胞内分离出铁与铁蛋白结合，吸收率较高。
☆铁的代谢
?铁的绝对丢失量很少。机体代谢损耗的铁，主要来自消化道、泌尿道上皮细胞脱落。
?妇女因月经的关系，铁的损失比男性多些。
铁的缺乏和过量 3.铁的过量：*急性铁中毒*慢性铁中毒和*铁负荷过度
1.铁缺乏的原因:
* 慢性失血；
* 体内需要量增加；
*摄入不足或吸收障碍。
2.缺铁的影响：
?营养性贫血；
?行为和智力方面；
?其他。
食物来源及供给量
?铁供给量应考虑不同生理条件及铁的食物来源。不仅包括生长所需要的铁，也包括补偿丢失的部分。
* 铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（油菜/小白菜）等。牛奶是贫铁食品。
四、锌（Zinc）
影响锌吸收利用的主要因素
●植酸、半纤维素、木质素影响吸收；
●铁、铜、钙、镉抑制吸收；
●蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进吸收。
锌的生理功能
?金属酶的组成成分或酶的激活剂
?促进生长发育，维持正常的性发育
?维持细胞膜结构
?促进机体免疫功能
?合成味觉素
?对皮肤和视力有保护作用
锌的缺乏和过量
1.锌的缺乏：* 儿童生长障碍
* 性腺发育不全
* 食欲不振、味觉减退
* 皮肤干燥、粗糙
* 创伤愈合不良、易感染
2.锌过量与毒性
长期补充大剂量锌（100 mg/L）可导致贫血、免疫功能下降等；引起铜继发性缺乏，损伤免疫器官和功能，影响中性粒细胞、巨噬细胞的活力。
五、铜（Copper）
主要生理功能
?维持正常的造血功能
?维护中枢神经系统的完整性
?促进骨骼、血管和皮肤健康
?抗氧化作用
?与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。
供给量与食物来源
?我国对膳食中铜的供给量尚无规定，2000年中国营养学会提出成人铜的安全和适宜摄入量为2.0mg/d。铜的良好食物来源：牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。
六、碘（Iodine）
碘的生理功能(甲状腺素的生理作用)
?促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换；
?促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要；
?促进糖和脂肪代谢；
?激活体内许多重要的酶；
?调节组织中的水盐代谢；
促进维生素的吸收和利用
碘的缺乏和过量
?1.缺乏症：
?甲状腺肿(大脖子病)；
?孕期缺碘可导致早产、流产、死产、胎儿先天性畸变；
?胎儿及婴儿期严重缺碘时，则易患呆小病。
?2.碘过量：高碘性甲状腺肿
七、硒（Selenium）
硒的生理功能
1.作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的组成成分
2.保护心血管和心肌的健康
3.解除重金属的毒性作用
4.其他：促进生长保护视觉抗肿瘤等
硒缺乏与过量
?缺乏症：
各种免疫功能下降；克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病?硒过量：慢性硒中毒
中毒体征主要是头发脱落和指甲变形。病人出现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲乏和外周神经炎症状等。
本节知识点
?一、应知应会：
⒈必需矿物质元素是指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常
生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。
⒉食物中锌含量最高的食物是牡蛎。
⒊与高血压的发生密切相关的矿物质是钠。
⒋膳食中不经消化就能被吸收的是维生素和矿物质。
⒌食物中铁含量最高的食物是动物血。
⒍预防老年人骨质疏松，要经常摄入大豆及其制品、高钙膳食和增加维生
素D的摄入。
⒎能促进食物中钙吸收的是乳酸。
⒏抑制体内对铁吸收的主要因素是膳食纤维、植酸及草酸的存在。
⒐儿童少年期必须供给充足的矿物质，以满足生长发育的需要。铁的摄入
量应女童高于男童；锌的摄入量应男童高于女童。
⒑能促进钙盐溶解和吸收的营养素是蛋白质、乳糖和钙化醇。
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
基础营养学考试试题
基础营养学考试试题 一、填空题 碘缺乏主要引起地方性甲状腺肿和呆小症两种疾 病。 能量消耗的测定方法很多，但主要分为直接法和间接法两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇合成维生素D，但，须经肝肾转化成1，25-（OH）2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过体内铁耗竭期、红细胞生成铁减少期和缺铁性贫血期三个时期。 人体的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力效应。 人体热能消耗的测定方法有直接法和简接法两种。 膳食纤维的生理功能主要有防治便秘、降低脂肪吸收（降血脂）、减少直肠癌发生率、和预防金属毒物的吸收。 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率 和蛋白质生物甲决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素，每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），它是羧化或转酮酶的辅酶。
维生素D没有活性，须经肝、肾羟化，转化为 1，25-（OH）2VD 后，才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血，是因为：（ D ） A：钙质坚硬，可于凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固 B：钙可激活凝血酶 C：钙是凝血酶的活性基团 D：钙是凝血因子 关于维生素C，下列哪种说法是正确的：（ B ） A：维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒 B：维生素C多吃也有毒性 C：维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病 D：维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题 关于锌缺乏，下列哪种说法不正确：（ D ） A；生长停滞 B：性幼稚型 C：自发性味觉减退 D：出血倾向 青春期生长发育较快，特别是身高发育，其中影响最大的因素为：（ B ） A：蛋白质 B：热能 C：钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于：（ D ）
《基础营养学》教学大纲
《基础营养学》教学大纲 供医学技术专业用 一、课程基本信息 课程名称：基础营养学（ Nutrition fundation） 课程号： 504055030 课程属性：专业课 先修课程：生物化学、生理学 学分： 3.0 总学时： 48（理论学时课32，实验学时16） 二、教学目的及要求 本课程作为医学技术营养专业本科生的专业课程，通过课堂讲授、讨论、实习和自学等教学方式，让学生能较全面地掌握营养素和能量的生理功能、缺乏与过量的危害、膳食来源与供给量等基本概念，以及各类食品的营养价值等基础知识；了解基础营养学的新进展和发展方向；并培养学生发现和解决基础营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其它营养专业课程以及今后从事临床营养及其相关工作奠定良好的基础。 三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容，句尾“*”示教学难点) 绪论 营养概念、营养素分类，营养学内容及发展。膳食、食物和营养素对人类健康的影响，营养学的主要研究方法。食物消化吸收过程。 第一章蛋白质 蛋白质的生理功能。氮平衡*、分类及意义，必要氮损失（ONL），影响氮平衡的因素。必需氨基酸概念，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸*、蛋白质互补作用。食物蛋白质营养价值评价：食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS，PDCAAS）*。人体蛋白质营养状况评价，蛋白质-能量营养不良（PEM）。蛋白质分类和食物来源。 第二章脂类 脂类的分类，代谢和生理功能。脂肪酸的分类、命名，必需脂肪酸的概念、生理功能，缺乏与过量。食物脂类营养价值评价。食物来源。 第三章碳水化合物 碳水化合物的分类、生理功能及食物来源。膳食纤维的概念和功能，乳糖不耐受，血糖指数的概念及其意义*。 第四章能量 能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗：基础代谢及其影响因素，影响体力活动能量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*，呼吸商（RQ）的概念，食物的氧热价。 第五章矿物质 矿物质的概念、分类及生理功能，常量元素、微量元素，生理作用剂量带，矿物质的相
营养学基础知识
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、 碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，
营养学基础课件
营养学基础 营养素分类 ▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）； ▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）； 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）； ▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。 蛋白质 一、蛋白质的组成与分类 蛋白质是由20种α－氨基酸按不同组合构成的高分子化合物。 样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100％ 蛋白质是机体瘦组织的主要构成，约占体重的17％。 ?食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。 ?氨基酸主要含有碳、氢、氧和氮四种元素，有些还含有硫。 ?9种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸，要依靠膳食来提供。 ?它们是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 蛋白质的营养学分类 ?完全蛋白 ?半完全蛋白 ?不完全蛋白 二、蛋白质的生理功能 ㈠是构成和修复机体组织、器官的重要成分。 ㈡参与调节生理功能的重要物质。 ㈢也是人体能量来源之一。（1克蛋白质产热4千卡） 【消化】 概念：食物在消化管内被分解为小分子物质的过程。 消化的方式: 1.机械消化：通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合， 同时将其向消化管远端推送过程。 ※磨碎、混合、推送→量变（消化管肌肉的运动） 2.化学消化：通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可 被吸收的小分子物质的过程。 ※大分子→小分子→质变(消化液中酶的作用） 【吸收】 吸收：消化后的小分子物质，透过消化管粘膜上 皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。 ※口腔、食管——几乎不被吸收； ※胃——吸收酒精和少量水分； ※大肠——水分和无机盐； ※小肠——吸收的主要部位 (十二指肠和空肠吸收糖类、蛋白质和脂肪；回肠主动吸收胆盐和维生素B12小肠
营养学基础习题
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。
基础营养学复习题.
复习题 1．营养学的发展历史悠久，在近代史中被称为“营养之父”的是谁？ 2．《黄帝内经》的“素问”中提出的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，与目前我们所 推荐的什么膳食原则相一致？ 3．我国卫生系统第一个法是什么法？ 4．我国营养学杂志创刊于哪一年？ 5．阐述中国膳食营养素参考摄入量的概念？ 6．分别解释EAR、RNI、AI、UL的含义以及实际应用价值？ 7．中国居民的平衡膳食宝塔是什么？ 8．健康的概念是什么？ 9．什么叫亚健康？ 10．解释下列名词：营养、营养素、营养不良、食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 11．营养素包括哪几类？ 12．什么是三大供能营养素？ 13．什么是微量营养素？ 14．组成蛋白质的基本单位是什么？ 15．人体必需的氨基酸有几种？分别写出他们的名字。
16．评价蛋白质的营养价值有哪些指标？分别写出它们的英文缩写。 17．蛋白质有哪些生理功能？写出缺乏时的表现。18．氮平衡如何表示？说明什么？ 19．什么是氨基酸模式？ 20．什么是蛋白质互补作用的机理？ 21．简述限制氨基酸。 22．评价人体蛋白质营养状况必需检测哪些指标？23．脂肪包括哪几种物质？它们的生理功能分别是什么？ 24．人体必需的脂肪酸是什么？ 25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸对人体有什么作用？ 写出缺乏时的表现。 26．碳水化合物包括哪些种类？分别来自哪些食物？27．蛋白质和脂肪分别来自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？ 29．膳食纤维包括哪些成分？它们对人体健康的作用是什么？ 30．蛋白质、脂肪和碳水化合物的参考摄入量分别为多少？（以占总热量的比例表示） 31．营养学上能量的单位如何表示？它们相互间的交换关系是什么？
(完整版)营养学基础试题(答案)
公共营养师 第三章营养学基础习题 一．填空题 1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一20％），每天约有（3％）蛋白质被更新。16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 二、单项选择题 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能 4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒 5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A） A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血
基础营养学教学大纲
《基础营养学》教学大纲 医学技术专业（临床营养方向）本科生用 四川大学华西公共卫生学院 营养与食品卫生教研室编20051230 一、课程基本信息 课程名称：基础营养学(Fundamental Nutrition) 课程号：50403635 课程类别：专业课 学时：61 学分：3.5 二、教学目的及要求 基础营养学是营养学的基础，是研究热能和各种营养素的生理功能、缺乏或过量的危害，以及人体在正常情况下对热能和各种营养素的需要量、热能和各种营养素的主要食物来源的学科。本课程通过课堂讲授、讨论、实习和自学等方式进行教学。通过本课程的学习，要求学生能较全面地掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类食品的营养价值等基础营养学知识；了解基础营养学的新进展和发展方向；并培养学生发现和解决基础营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其它营养专业课程以及今后从事临床营养及其相关工作奠定良好的基础。 三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”为教学难点） (一)、基本理论部分 序言：营养学的基本概念、主要内容及分支，营养学的历史、现状与发展。 第一章能量 能量和能量单位。人体的能量需求和消耗，基础代谢及其影响因素，食物特殊动力作用*，活动的能量消耗，人体的能量需要的测定方法。三大营养素的产热系数和呼吸商。热能的膳食来源和供给量。能量平衡的概念，能量供给不足与过剩对人体的危害。
第二章蛋白质 蛋白质的元素组成与氨基酸组成，氨基酸分类，必需氨基酸；条件必需氨基酸*和非必需氨基酸。蛋白质的结构与分类。蛋白质和氨基酸的营养学意义。蛋白质的消化、吸收与代谢，调节蛋白质代谢的营养因素，氨基酸代谢的组织特异性，若干氨基酸代谢产物及其生理功能。评价食物蛋白质营养价值的指标：蛋白质含量和氨基酸组成；氨基酸模式与氨基酸评分*；蛋白质的消化率、生物价、净利用率与功效比值。限制氨基酸；参考蛋白质；蛋白质互补作用。人体蛋白质营养状况评价，氮平衡，蛋白质营养不良与蛋白质－热能营养不良。蛋白质和必需氨基酸的需要量、供给量和食物来源。 第三章脂类 脂类的定义、分类、命名和营养学意义。脂类的消化、吸收、转运和代谢。脂肪酸的分类与常用表示方法，饱和脂肪酸、单不饱和与多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸的定义与生理功能，反式脂肪酸。合成脂类和脂肪替代物。脂类营养价值的评定指标，常用动植物油的脂肪酸构成特点，脂类的主要食物来源和供给量。 第四章碳水化合物 碳水化合物的分类和营养学意义，膳食纤维的定义、分类与生理功能。碳水化合物的消化、吸收与代谢。碳水化合物的膳食来源与供给量。 第五章维生素 维生素的定义、共同特点*、命名与分类；维生素缺乏的原因与分类，维生素缺乏的发生过程及其与其它营养素之间的相互关系。维生素A和维生素A原的概念，理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量，营养状况鉴定，供给量及食物来源，视黄醇当量*。维生素D的概念，理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量，营养状况鉴定，供给量及食物来源。维生素E的概念，理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量，营养状况鉴定，供给量及食物来源， -生育酚当量*。硫胺素的概念，理化性质，生理功能，缺乏症，营养状况鉴定，供给量及食物来源。核黄素的概念，理化性质，生理功能，缺乏症，营养状况鉴定，供给量及食物来源。烟酸的概念，理化性质，生理功能，缺乏症与过多症，营养状况鉴定，供给量及食物来源。维生素B6的概念，理化性质，生理功能，缺乏与过量，营养状况鉴定，供给量及食物来源。叶酸的概念，理化性质，生理功能与缺乏症，营养状况鉴定，供给量及食物来源。抗坏
营养学基础教案 (1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。