文档视界 最新最全的文档下载
当前位置:文档视界 › 营养学 第四章 碳水化合物复习过程

营养学 第四章 碳水化合物复习过程

营养学 第四章 碳水化合物复习过程
营养学 第四章 碳水化合物复习过程

第四章碳水化合物

抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。

一、单糖、双糖及糖醇

(1).单糖(monosacchride)

凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖

.葡萄糖(glucose)

来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;

作用:作为燃料及制备一些重要化合物;

脑细胞的唯一能量来源

果糖(fructose)

来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;

特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质(2)双糖(oligosacchride)

凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。

如:蔗糖葡萄糖 + 果糖

1.蔗糖

来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;

作用:食品工业中重要的含能甜味物质;

与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关

2.异构蔗糖(异麦芽酮糖)

来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;

特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋

3.麦芽糖

来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);

特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。

4.乳糖

来源:哺乳动物的乳汁;

特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能:

★是婴儿主要食用的碳水化合物。

★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。

乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。

5.异构乳糖

组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成

来源:乳糖异构;

特点:

无天然存在,由乳糖异构而来;

不能被消化吸收,通便作用;

促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长;

2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

(3)糖醇

1.山梨糖醇(又称葡萄糖醇)

来源:广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。

特点:甜度为蔗糖一样;代谢不受胰岛素控制;具有吸湿性。

2.木糖醇

来源:广泛存在于蔬菜、水果中;工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。

特点:甜度与蔗糖相等;供能与蔗糖相同;代谢不受胰岛素调节;不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。

3.麦芽糖醇

来源:麦芽糖氢化制得。

特点:甜度与蔗糖接近,为蔗糖的75-95%;非能源物质;不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂;防龋齿。

4.乳糖醇

来源:由乳糖催化加氢制得。

特点:★甜度为蔗糖的30~40%;★在肠道内几乎不被消化、吸收、

能值很低;★不致龋齿

二、低聚糖

聚合度为4~10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖

具有特殊功能的低聚糖

?功能性食品

低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素

低聚糖(寡糖)和短肽(寡肽)

?具有特殊保健功能的低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、

低聚氨基葡萄糖

2.低聚异麦芽糖

定义:

又称分枝低聚糖,是指由2~5个葡萄糖单位构成,且至少有一个糖苷键是α(1-6 )糖苷键结合的一类低聚糖。

主要成份:

异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。

生理活性:

不致龋齿;促进双歧杆菌的增殖;抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物;提高机体免疫力

功能性低聚糖的生理功能

?改善肠道功能,预防疾病生成并改善营养素的吸收

?热值低,不引起血糖升高增强机体免疫力,防止癌变发生

3.低聚果糖

分子式为G-F-Fn,n=1~3

glucose, fructose

G-F (蔗) G(葡) + G-F(蔗) + G-F-F(蔗果三糖) + G-F-F-F(蔗果四糖) + G-F-F-F-F(蔗果五糖)

低聚果糖的生理活性

增殖双歧杆菌难水解,是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌,维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料产酶微生物米曲霉、黑曲霉

4.低聚乳果糖

1.定义:

低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上,生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖,通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料,在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。

低聚乳果糖的特性

低聚乳果糖是非还原性低聚糖;

★其甜味味质类似蔗糖,通常为蔗糖的30~50%。

★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收,可供糖尿病人食用。

★具有促进双歧杆菌增殖,并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。

低聚木糖的特性

较高的耐热(100℃/1h)和耐酸性能(pH 2~8)

双歧杆菌所需用量最小的增殖因子

代谢不依赖胰岛素,适用糖尿病患者

抗龋齿

1、概念:

由多个单糖(10个以上)以糖苷键相连而成的高分子聚合物。

方向:左:非还原端;

右:还原端。

2、多糖的性质

胶体溶液、

无甜味、

无还原性、

有旋光性,但无变旋现象。

改性淀粉定义:

利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质,用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉

改性淀粉的特点

■溶解度提高;■透明度增加;■提高或降低淀粉的黏度;■促进或抑制凝胶的形成;■增加凝胶黏度;■较小凝胶脱水收缩;■提高凝胶稳定性;■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性;■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性

膳食纤维

食2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触(抗营养过程)?使消化吸收过程减慢?↓血糖;由以上机理可见,膳食纤维的各种作用是一个综合过程,但可溶性纤维的作用较主要。

均一多糖:由一种单糖缩合而成。

糖原淀粉纤维素

不均一多糖:由不同类型单糖缩合而成。

直链淀粉:葡萄糖分子以α(1-4)糖苷键缩合而成的多糖链。

支链淀粉:分子中除有α(1-4)糖苷键外,还在分支点处有α(1-6 )糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基,各分支卷曲成螺旋。

第三节食品加工对碳水化合物的影响

在酸或淀粉酶作用下被水解,终产物为葡萄糖。

二、淀粉的糊化与老化

直链与支链分子呈径向有序排列

结晶区和非结晶区交替排列

结晶区,偏光十字

糊化

加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合膨胀,结晶区消失,粘度增加,双折射消失;在具有足够的水(至少60%)条件下加热淀粉颗粒达一特定温度(玻璃化相变温度),淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。

糊化点或糊化开始温度

双折射开始消失的温度

糊化终了温度

双折射完全消失的温度

老化

稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

一般直链淀粉易老化,直链淀粉愈多,老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。

三、淀粉的滤沥损失食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作,可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物,甚至膳食纤维受到一定损失

四、焦糖化作用焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行,经一系列变化,生成焦糖等褐色物质,并失去营养价值

五、羰氨反应羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时,还原糖伴随热加工,或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关,故称之为非酶褐变。

2.特点:

生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

该反应降低蛋白质的营养价值。

羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

食物的血糖生成指数

定义:在一定时间内,人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后,2h后体内血糖曲线下面积的百分比。是评价食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数。

低GI食物,在胃肠中停留时间长,吸收率低,葡萄糖释放缓慢,葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢,简单说就是血糖升高的程度比较低。

高GI的食物,进入胃肠后消化快、吸收率高,葡萄糖释放快,葡萄糖进入血液后峰值高,也就是血糖升高的程度比较大;

应用GI,合理安排膳食,对于调节和控制人体血糖大有好处。

当GI在55以下时,该食物为低GI食物;

当GI在55~70之间时,该食物为中等GI食物;

当GI在70以上时,该食物为高GI食物。

GL的影响因素

1、成熟度。例如,香蕉越成熟,其GI值越高。

2、食品的酸性。食品中含酸时,就会降低人体消化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢,对血糖的影响也更有益。

3、碳水化合物消化速度的个体差异。

4、产品中面粉(如果有)的类型。产品中的精白面粉越多,GI值越高;粗粮面粉越多,则GI 值越低。

5、烹调时间。烹调过程使淀粉分子膨胀,从而软化食品(烹调时间越长,食品越松软),使食品消化起来更容易,吸收更快。GI值通常随烹调时间的延长而增高。

6、其他成分。如果同时食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪的食品,碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低,因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。同理,低GI值的食品,如果加入碳水化合物,GI值就会升高。

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度,这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式,前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括:营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时,应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一,包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中,维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中,食品会形成大量的,其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养,五菜为充,五畜为益,五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后,最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数(BMI)的计算公式为 A 。 A. 体重(kg)/身高(m)2 B. 身高(m)2/体重(kg) C. 体重(kg)/身高(cm)2 D. 身高(cm)2/体重(kg) 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶,在这个过程中,营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡,一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行,并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

《失传的营养学——远离疾病》

《失传的营养学——远离疾病》王涛 《失传的营养学——远离疾病》王涛作者:沉默的苍鹰 王涛和他有生命的书 《失传的营养学》 日本东京大学医学博士后。男,汉族,1968年4月生,已婚,河北省三河市人。从硕士说起,简历如下: 自1993年开始,先后在河北医科大学临床医疗系攻读医学硕士学位,专业选的是男性学:在河北医科大学工作进行专业病理学研究。 2002年,东渡扶桑,在日本东京大学医学部病理室做博士后研究,专业攻关是肺癌的发生。 从2004年起,在河北医科大学从事病理教学和诊断工作,并担任教研室副主任;2005年10月至今,经营自己的医学事业——绿洲健康俱乐部。 他曾应邀在全国各地进行健康讲座,好评如潮;为数千人进行健康评估、健康管理和疾病治疗,并作为主要讲师举办了一系列高级营养师培训。 《失传的营养学——远离疾病》主要章节和观点:

营养素就是用来治病的 人体本身具有很强的自我修复功能,比如,皮肉之伤,是皮肤肌肉自己长好的,骨折医生把断骨接正以后,骨骼自己长好,人只要提供好原料-营养素就好。人类犯的最愚蠢的错误就是对于我们自身坏了却不知道用原料来修,而是用药。 营养素就是被您的身体吸收并参与您身体构建的那些物质。身体修复所遵循的规律简单总结为:损伤 -> 修复 -> 原料 -> 营养素。营养素治病的原理就是给机体原料,身体会通过修复能力,使用这些原料把身体各处的损伤修好。从营养医学理论角度来讲,营养素包治百病。 人体的疾病大致可分为三大类 物理性损伤、感染性疾病、和代谢性疾病。代谢性疾病(如糖尿病)通过使用营养素就可治愈,感染性疾病跟人体的免疫力有关,而免疫力强弱也跟人体营养状况和代谢直接有关,感染性疾病本身也可以引起代谢障碍,所以也需要营养素。 为什么今天的医学对慢性病束手无策? 今天的食物能否给我们提供充足而均衡的营养? 详细分析了肝 功能及修复,提高机体免疫力和病毒感染性疾病的治疗,慢性病与癌的关系,人体过敏,骨关节疾病,肾病,睡眠,精神疾病,更年期和女性保养,优生优育,儿童营养和“长生不老”之术。 关于人体的修复

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物讲解学习

食品营养学练习题第四章碳水化合物

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应,而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易糊化,从而使面团体积增大,黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖,半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解,由2分子葡萄糖以α-1,4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1,4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下

3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类,果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1~2个 B. 3~8个 C. 11~15个 D. 16~20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用 四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 五、论述

医学营养学题库

一.单选题 1. 评价食物蛋白质的质量高低,主要看 A. 蛋白质的含量和消化率 B. 蛋白质的消化率和生物学价值 C. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 2. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A. 各种氨基酸的含量与比值 B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C. 各种必需氨基酸的含量与比值 D. 各种非必需氨基酸的含量与比值 E. 限制氨基酸的含量与比值 3. 以下为人体非必需氨基酸的是 A. 色氨酸 B. 苏氨酸 C. 蛋氨酸 D. 精氨酸 E. 赖氨酸 4. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A. 蛋白质的吸收受到限制 B. 蛋白质供应热能受限 C. 合成组织蛋白质受限 D. 蛋白质分解代谢受限 E. 机体氮平衡受限 5. 为安全可靠,摄入氮需大于排出氮多少,才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 6. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 7. %是 A. 蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价值 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 8. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为

A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹,不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 9. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 10. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 12. 按照目前我国膳食习惯,膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 13. 脂肪摄入过多与许多疾病有关,因此要控制膳食脂肪的摄入量,一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10%~15% B. 60%~70% C. 20%~25% D. 30%~40% E. 40%~50% 14. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 15. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的,而后者不是

营养学第四章

第四章不同项群、专项运动员的营养 第一节不同项群运动员的营养需要特点 一耐力项目运动员的膳食营养特点:耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。 特点:在训练方面具有运动时间长,运动中无间歇,动力型,运动强度小,单位时间内能量消耗不大,但是,总能量消耗很大,体内的物质代谢以有氧氧化为主,由于长时间运动,体内糖原大量消耗,导致中枢神经系统疲劳。 ◆在运动员饮食中应供给充足的糖,以增加体内的糖原储备 ◆供给丰富的蛋白质和铁营养,如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等 ◆缩小食物的体积,减轻胃肠道负担 ◆膳食中可供应适量的脂肪,约占总热量的30%~35%左右为宜。 ◆供给充足的维生素C和B族维生素,以促进疲劳的消除和体力恢复。 ◆运动中,补充含糖量较低的饮料((6%的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。 ◆丢失电解质可在运动前或运动后补充,不是在运动中补充。 二力量项目运动员的膳食营养特点:如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。该运动项群要求力量和速度。运动员的体重一般多都较大,运动中要求大力量,神经肌肉协调性,并在短时间内爆发力量,克服心理障碍。运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。 体内蛋白质代谢速度较快,同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要,运动员对蛋白质营养要求较高,其中优质蛋白质应占1/3以上。 力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。 三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点:击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训 练中神经活动紧张,动作为非周期性和多变, 并在协调、速率和技巧性要求较高。 ●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。VB1的供给量应达到每日4毫克,VC每日140毫克 ●食物的脂肪供给量不宜过高,保持在30%以下为宜。 ●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给,每日应达到1800ugRE(6000IU),其中大部分来自动物食品 四球类项目运动员的膳食营养特点:球类运动项目繁多,包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目,由于项目不同,它们对各种身体素质要求全面发展,对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。 球类运动项目大多属有氧代谢类型的项目,其中足球运动员的热能消耗量较篮、排球高,一场足球赛所跑的总距离可达10~15km,除了足球之外,其它项目都在积极主动的抢位换位、跑动对抗中完成,所以营养膳食有自己的特点。 ★在剧烈运动前的3-4小时采用高碳水化合物的饮食。 ★在长时间的训练或比赛前,应在每隔20分钟补充配方科学的运动饮料150毫升。 ★为了加速糖原储备的恢复,应在运动结束后尽快补充50克糖,以后每隔1-2小时重复补充,直至下一餐,恢复期的24小时内,补糖总量应达到10克/千克体重。 ★可采用含糖电解质饮料,补充量应达到运动后体重减轻量的150%。

食品营养学 第四章 与营养有关的慢性病.

与营养有关的慢性病 我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时,也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是城市,东部发达地区以及先富裕起来的农民,成为非传染性疾病的高发人群。目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手,脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。 1.肥胖症 肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的一种状态。当人体摄入的能量进多于出时候,多于的能量即以脂肪的形式贮存于体内,因此肥胖是与人体中脂肪的量密切相关的,脂肪量的多少是肥胖的主要表征。在我国,单纯性肥胖儿童急剧增加,成为人们关注的公共卫生问题。肥胖按发生的原因可分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。 正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。刚出生时,人体脂肪约占体重的12%,新生儿期体脂迅速增加,在6月龄时达到高峰,大约占25%,然后在青春期前下降到15%~18%。青春期女性增加至20%~25%,成年期后脂肪量升高至体重的30%~40%,而体重只增加10%~15%,此时人的肥胖发生几率增大,特别是40岁以后。 体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关,造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等各个方面都起综合的作用。“多吃”与“少动”是两个重要的原因。 1)肥胖的评定标准 世界卫生组织(WHO)建议,用体重指数(BMI)来衡量身体是否肥胖。BMI(body mass index体重指数)是指20岁以上的人相对于身高的平均体重。计算公式:BMI=体重(kg)/身高(m)2 判断标准(BMI值):

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应,而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易糊化,从而使面团体积增大,黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖,半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解,由2分子葡萄糖以α-1,4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1,4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类,果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1~2个 B. 3~8个 C. 11~15个 D. 16~20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

营养学基础—碳水化合物

第二章营养学基础—碳水化合物 学习重点:碳水化合物的分类、食物来源及功能,膳食纤维。 一.碳水化合物的分类 1.单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖为结晶体,易溶于水,有甜味,是糖类的基本组成单位,不能再水解成更小的糖分子,可直接被人体吸收。 (1)葡萄糖 6碳糖,是构成食物中各种糖类的基本单位,是一类具有右旋性和还原性的醛糖,是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖,在人血浆中的浓度是5mmol/L。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。 (2)果糖 6碳酮糖,主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%,是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 (3)半乳糖是乳糖的组成成分,半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用,母乳中的半乳糖实在体内重新合成的,而不是食物中直接获得的。 2.双糖:两分子单糖缩合而成。常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。 (1)蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖,是由甘蔗或甜菜提取而来。 (2)麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物,存在于麦芽中。 (3)乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。 乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏,机体不能或只能少量的分解吸收乳糖,而大量乳糖未被吸收进入大肠,被那里的大量细菌发酵而产酸、产气,引起肠胃不适,如胀气、腹泻等症状。 乳糖不耐症产生的原因:先天性缺少或不能分泌乳糖酶;某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少;随着年龄增加乳糖酶水平降低。 乳糖不耐受的处理原则:尽量避免单独空腹饮奶;合理使用乳制品:少量多次;选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。 (4)海藻糖由两分子葡萄糖组成,存在于真菌及细菌之中。

食品营养学复习大纲

第一章.绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良(失调)是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食,且膳食中各种营养素之间的比例合适,有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支,食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶,有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程,并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年,德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出,机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验,先后创建了氮平衡学说,确定了三大营养素的能量系数,提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力,通过消化、吸收、转运和代谢,以促进机体生长发育,调节生命活动,维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足(处于饥饿状态),机体会动用自身的能量储

食品营养学复习资料

第一章绪论 一、营养:指机体通过摄食事物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素:指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始,食物蛋白质的消化主要在小肠进行,且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行,为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的,脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少,淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠,糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值(或称净能量系数)为:碳水化合物,16.8KJ (4Kcal);脂肪,37.6KJ(9Kcal);蛋白质,16.7KJ(4Kcal) 二、食物的热效应:也称食物的特殊作用,指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗,不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%,脂肪占20%—30%,蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能: 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后,主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明,一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性,如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用: 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉,膳食纤维还能增加胃部饱腹感,减少食物摄入量,具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能: 1.改善肠道功能,预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低,不引起血糖升高 4.增强机体免疫力,防止癌变发生 七、脂类的生理功能 (一)脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

营养学第四章

第四章营养与疾病 5学时 养素与动脉粥样硬化,营养与骨质疏松,营养、食物与肿瘤,营养与免疫,各类疾病的调整和控制原则。 1.动脉粥样硬化:是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块,这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。 2.糖尿病:是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差,葡萄糖不能进入细胞内,结果导致血糖升高,尿糖增加,出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。 3.肥胖:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态。 4.骨质增生:是以骨量减少,骨微观结构退化为特征,致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。 第一节营养与动脉粥样硬化 一、高脂血症与动脉粥样硬化 (一)血浆脂蛋白 血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为:乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白,它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。 (二)高脂蛋白血症 因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在,认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 二、膳食脂类与动脉粥样硬化 大量流行病学研究表明,膳食脂肪摄入总量,与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平;长链脂肪酸有使血脂生高的作用;单不饱和脂肪酸,能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白,且不降低高密度脂蛋白;而多不饱和脂肪酸,特别是n-3系列中的EPA(C20 :5)和DHA(C22 :6)。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白,同时还引起高密度脂蛋白降低。 流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平,并增加心脑血管疾病发生的危险。 磷脂有利于胆固醇的代谢,使血液中胆固醇浓度减少,降低血液的粘稠度,避免胆固醇在血管壁沉积,有利于防治动脉粥样硬化。 三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化 当人体长期摄入的热能超过消耗时,多余的能量就会转化为脂肪组织,形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。

疾病营养学-参考答案

上交作业课程题目可以打印,答案必须手写,否则该门成绩0分 食品质量与安全本科作业题 一、名词解释 1.代谢综合征:是指人体的蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质发生代谢紊乱的病理状态,是一组复杂的代谢紊乱症候群,是导致糖尿病心脑血管疾病的危险因素。 2. 短肠综合征:是由于不同原因造成小肠吸收面积减少而引起的一个临床症候群,多由广泛小肠切除、小肠短路手术造成保留肠管过少,营养物质的吸收障碍、腹泻和营养障碍。 3.腹泻:是一种常见症状,俗称“拉肚子”,是指排便次数明显超过平日习惯的频率,粪质稀薄,水分增加,每日排便量超过200g,或含未消化食物或脓血、黏液。 4.营养素推荐摄入量(RNI):指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的推荐摄入水平。 5.血糖生成指数(GI):是表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比,指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。 二、简答题 1.解释钠与血压的关系机制 答:血钠并不是直接影响血压,而是因为血钠过高会导致心速过快,才间接地使血压变高,而血钾过高则会使心速过缓。血钠如果过高,也就是说心率过速时,降低血钠可以使血压降低。而如果血钠正常再降低血钠不能起到降压作用,并且也无法降低(血钠低时会使肾小管对钠的重吸收能力加强)。因比在血钠正常时可食用些富含钾的水果。 2.炎症性肠病引起的营养不良的原因? 答:炎症性肠病引起的营养不良的原因: (1)营养摄入不足 (2)营养吸收减少 (3)胃肠道病变过多分泌与丢失营养 (4)营养需要量增加 3.人体对食物摄入的调节涉及到哪些个方面? 答:(1)情绪对摄食的影响 (2)食物摄入的神经体液因素 (3)食物化学物质对感官的作用

疾病与营养学

中国营养学——营养疾病与保健 营养与疾病 营养缺乏病:长期缺乏一种或多种营养素而造成严重的营养低下,并表现出的各种相应的临床病症。 营养缺乏病的分类 1、根据人群分: 儿童,青少年,成人,老年人 2、按发生原因分: 原发性(primary malnutrition) 继发性(secondary malnutrition) 按发生原因分类 (一)、原发性营养缺乏病: 单纯由营养素摄入减少而引起的一系列临床表现。(一种与多种) 饥饿、贫穷、追求饮食时尚、有饮食禁忌、厌食症、贪食、青春期肥胖恐惧症以及低营养密度饮食等可出现营养不良。 原发性营养不良又可分两类 1、严重营养缺乏病 对组织活体组织的功能有严重损害,如心脏活动、视觉、能量代谢或组织生长有严重损害,2、轻微的营养失调 表现为烦燥,外表组织器官已出现变化、如:皮肤损伤关节失去反应等 蛋白质-能量营养不良(PEM) 是指以儿童原发性生长迟缓或停滞为特征的一系列临床表现。 20世纪初首次提出近几十年才发现疾病的复杂性及广泛性 人群:儿童及青少年 严重原发性营养不良的后果十分严重 1、导致儿童体格下降 2、认知能力不足 3、对疾病抵抗力降低 4、出现较高的死亡率与残疾率 (二)继发性营养缺乏病 原发性营养不良是由于饮食中营养素摄入不足引起的,其他原因导致的营养不良为继发性营养缺乏病. 一个个体既可以发生原发性营养不良也可以有继发性营养缺乏 原因: 住院病人,药物,情绪低落,食欲不佳,手术创伤,放疗,化疗,内外科并发症,院内感染,恶性肿瘤 慢性肺病 充血性心力衰竭(加速能量与蛋白质消耗) 恶性淋巴瘤 引起胃肠道严重疼痛、梗阻和食欲减退 腹腔放疗

《临床营养学》试题库及答案(一)

欢迎共阅 《临床营养学》题库答案 第一章 1.食物所含营养素可分几大类?请列出名称? 答:食物所含营养素可归为6大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。 2.营养素对人体健康有那些重要作用? 答:1、促进生长发育 2、促进智力发育 3、增强免疫功能 4、预防治疗疾病 3.合理营养基本要求有哪些? 答:1、能提供给人体所需的热能及营养素,且各种营养素种类齐全、比例均衡。 2、食物选择多样化,合理搭配,取长补短,使营养更全面,并有利于营养素的吸收和利用。 3、科学加工烹调,减少食物中营养素的丢失,增进食物感官性状,促进食欲,提高消化率。 4、合理的进餐制度和良好的进餐环境,进餐有规律,比例适当,与生活、劳动需求相适应。 5、食物不含任何对机体有毒、有害的物质。 4.列举中国居民膳食营养素参考摄入量的四项营养素水平指标的名称及意义? 答:1、膳食营养素参考摄入量(DRI S)是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4个营养水平指标:平均需要量(EAR )、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 2、平均需要量(EAR) 平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要,而不能满足另外半数个体的需要。EAR主要用于计划和评价群体的膳食。 3、推荐摄入量(RNI) 推荐摄入量相当于传统使用的RDA,它可以满足某一特定群体中97%-98%个体的需要,长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。 4、适宜摄入量(AI) 适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI主要用于个体的营养素摄入目标,同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI 时,出现营养缺乏的危险性很小。 5、可耐受最高摄入量(UL) 可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入是否过高的可能,避免发生中毒。

营养学碳水化合物

第四章碳水化合物 抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解; 作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源 果糖(fructose) 来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果; 特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质(2)双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。 如:蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内; 作用:食品工业中重要的含能甜味物质; 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖(异麦芽酮糖) 来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋 3.麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽); 特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。 4.乳糖 来源:哺乳动物的乳汁; 特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能: ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。 乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。 5.异构乳糖 组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成 来源:乳糖异构; 特点: 无天然存在,由乳糖异构而来; 不能被消化吸收,通便作用; 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长; 2.特点: 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

营养学-第四章-碳水化合物

营养学-第四章-碳水化合物

第四章碳水化合物 抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解; 作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源 果糖(fructose) 来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果; 特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质 (2)双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的

糖。 如:蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;作用:食品工业中重要的含能甜味物质; 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖(异麦芽酮糖) 来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋 3.麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽); 特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。 4.乳糖 来源:哺乳动物的乳汁; 特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。 功能: ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。

食品营养与卫生营养学第四章营养与疾病

第三章营养与疾病 学习重点:营养素与动脉粥样硬化,营养与骨质疏松,营养、食物与肿瘤,营养与免疫,各类疾病的调整和控制原则。 基本概念: 1.动脉粥样硬化:是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块,这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。 2.糖尿病:是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差,葡萄糖不能进入细胞内,结果导致血糖升高,尿糖增加,出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。 3.肥胖:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态。 4.骨质增生:是以骨量减少,骨微观结构退化为特征,致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。 基本要求: 第一节、心脑血管疾病 一、高脂血症与动脉粥样硬化 (一)血浆脂蛋白 血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为:乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白,它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。 (二)高脂蛋白血症 因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在,认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 二、膳食脂类与动脉粥样硬化 大量流行病学研究表明,膳食脂肪摄入总量,与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平;长链脂肪酸有使血脂生高的作用;单不饱和脂肪酸,能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白,且不降低高密度脂蛋白;而多不饱和脂肪酸,特别是n-3系列中的EPA(C20 :5)和DHA(C22 :6)。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白,同时还引起高密度脂蛋白降低。 流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平,并增加心脑血管疾病发生的危险。 磷脂有利于胆固醇的代谢,使血液中胆固醇浓度减少,降低血液的粘稠度,避免胆固醇在血管壁沉积,有利于防治动脉粥样硬化。

第四章、营养学

第四章营养 判断题 1、钙是宏量元素(错) 2、女,30岁,怕热,多汗,易激动,营养学消瘦一年。查体:消瘦,皮肤湿润,甲状腺增大,随吞咽上下移动,心率100次每分,检验:T3/T4增高,最可能的诊断自主神经功能紊乱。(错) 3、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关,可增加老年人心血管疾病发生的危险性,豆油花生油葵花籽油,玉米油、椰子油等植物油均为饱和脂肪酸较少的食物。(错) 4、饥饿、进食低质量蛋白、生长发育、糖尿病时机体为正氮平横。(错) 5、食品中可被微生物利用的水分是游离水。(对) 6、抗氧化剂、抗老化剂、甜味剂、着色剂、防腐剂属于食品添加剂。(错) 7、无论发生次数还是中毒人数,细菌性食物中毒在我国占食物中毒总数第一位。(对) 8、儿童生长发育迟缓,食欲减退或有异食癖,最可能缺乏的营养素是锌。(对) 9、婴加谷类等含淀粉的食物。错 10、山酸属于防腐剂。对 11、巴士消毒法主要杀灭食品中的繁殖型微生物。对 12、佝偻病的首选食品是牛奶。对 13、干眼病是由于缺乏维生素A。对 14、坏血病是由于缺乏维生素PP。错 15、佝偻病是由于缺乏维生素D。对 16、懒皮病是由于缺乏维生素B。错 17、糖尿病是以高尿糖为主要特征的代谢综合征。错 二.单选题 1.对高血压患者,每日盐摄入应该是

小于6g 2.对胆固醇血症的患者每日胆固醇摄入量为小于300 3.安排高血压患者饮食,正确的是 限制食盐,适当补钾,限制热量,增加钙的摄入,限酒。 4.处于缓解期的痛风患者,可以采用正确平衡饮食,应禁用含嘌呤高的食物,有限制的选用嘌呤中等量的食物,自由摄取嘌呤含量低的食物 5.营养不良包括;营养不足、过剩和失调。 6.干性脚气病以何系统症状为主:神经系统。 7.母亲妊娠期间严重缺碘,对胎儿发育影响最大的是:中枢神经系统。 8.治疗营养性肥胖的首选疗法是:控制饮食加运动疗法。 9.安排高血压患者饮食,错误的是:限制钙的摄入。 10.肾小球肾炎患者宜采用何种饮食:低蛋白低盐饮食。 11.以下哪种营养素是宏量营养素:蛋白质 12.十二指肠球部溃疡,合并上消化道出血,营养治疗方案是:禁食 13.通常认为与高血压发生密切相关的无机盐是:钠 14.对冠心病发病影响最大营养素是:脂肪 15.孕期出现巨幼红细胞贫血主要是由于缺乏:叶酸 16.急性阑尾炎术后恢复期易:口服饮食 17.小肠大部分切除术后一天宜:肠外营养治疗。 18.男性,64岁,因胃小弯溃疡恶变入院,择期做全胃肠切除术,术早期营养治疗应注意那些问题,如采用管用营养,治疗饮食配方为:要素饮食。 19.痛风症的患者应控制的食物是:白切猪肉。 20.糖尿病成人休息着的能量供给,每日每公斤理想体重应供给多少千卡能量:20-25kcal. 三.简答题

山东大学网络教育期末考试试题及答案-疾病营养学练习题及参考答案

食品质量与安全网络课程 疾病营养学考 二、判断题 1. 在高血压病者中,增加钾的摄入不可以降低血压。(×) 2.回肠是吸收维生素B 及胆盐的唯一地方,胆盐对吸收脂肪和脂溶性维生素是 12 必需的。(√) 3.进食大量的蛋白质可使大脑5-羟色胺下降,而摄入大量的碳水化合物可以使脑内5-羟色胺及其前体色氨酸浓度增高。(√) 4.被充分煮的淀粉比未煮的淀粉产生较低的血糖反应。(×) 5.豆类食物吸收率(快)于谷类食物。(×) 6.研究证明每日膳食纤维摄入量若仅为25克,可明显影响微量元素的吸收。(×) 7.大豆中含有胰蛋白酶抑制剂,可降低蛋白质的吸收。(√) 8.热能及营养素可用人群平均值作为推荐量。(×) 9.营养素推荐的供给量或安全量是所对一个特定年龄、性别的群体而言的(√) 10.老年人是人群中个体差异最大的一群人(√) 11.碳水化物、脂肪、蛋白质之间各有一定的配比关系,任何一种比例过高都是无益甚至有害的(√) 12.维生素A的在体内的贮存量可满足长达一年的需要(√) 13. 人体内能储存较多的糖和脂肪(×) 14.果蔬类被营养学者称为保护性食物(√) 15.血糖是一种摄食活动的讯号。(√) 16.所有细胞的能量都由葡萄糖提供(×) 17.人体血液的氨基酸浓度与食欲成正比例(×) 18.大豆中含有胰蛋白酶抑制剂是植物对自己种子的一种保护性能(√) 19.炎症性肠病病人不可以给予酸奶。(×) 20.炎症性肠病病人应限制膳食纤维摄入(√) 三、填充题 1.大脑尤以摄食调节中枢需要(葡萄糖)提供能量,故可以理解(血糖)下降对人体神经中枢是一个敏感信号。

2.各类营养物质在人体内处于一个又平衡又不平衡的(内稳态)过程中。 3.均衡膳食的前提是(食物无毒、无害、符合卫生要求)。 4.小麦中提取出抗ɑ-淀粉酶,这种酶可以减低(淀粉)消化的速度,也减低餐后的(血糖反应)。 5.植酸是引起矿物质(钙、锌及铁)缺乏的因素之一。 6.常与高血压相伴而行的疾病为(肥胖病)短期的临床实验相比观察提示,若降低(体重),就有可能降低过高的血压。 四、简答题 1.解释钠与血压的关系机制 肾排出钠的能力降低,会引起钠所导致的动脉压升高。 临床上也见到一些高血压患者,在钠负荷时比常人贮留多的钠于体内。 增加交感神经系统的活性,以及对气压反应功能的低下,也是对钠敏感致升血压的因素。膳食中钠的负荷,可增加淋巴细胞内的钙,也见于对钠敏感的病人。 2.炎症性肠病引起的营养不良的原因? 摄入食物的减少; 吸收不良:营养物质的丢失; 营养物质的需要量增加; 药物的干扰。 五、问答题 1.解释有针对性地对人群心血管疾病进行干预 采用低脂高蛋白和高糖和膳食纤维的膳食以控制血脂,在儿童、妇女和老人中是应该区别对待的。 ?对于儿童,问题是什么样的膳食有利于正常的生长发育,过低的脂肪,限制蛋、肉、奶及其制品,是不适宜的。不应该直接以成人的要求照搬到青少年儿童中。当然这一个年龄的群体仍然要讲均衡营养的原则。 同样地,直接地引用男性的材料推论到妇女,也是不适宜的。因此,对血浆胆固醇的控制,不能把中壮人的要求直接应用于老年。一些老年人甚或不适合于使用低脂与低胆固醇的膳食,过高的碳水化物会冲击葡萄糖耐量,引起餐后高血糖以及高胰岛素血症,这正是可能引起心血管病的一种危险因素。

相关文档
相关文档 最新文档