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第二章人体对能量和营养素的需要学生用碳水化合物脂肪蛋白质膳食纤维

食品营养与健康 3-1.2.3 氮平衡与营养不良、蛋白质供给与来源

3-1.2.3 氮平衡与营养不良、蛋白质供给与来源 同学们大家好,今天我们要学习的内容是氮平衡与营养不良及蛋白质供给与来源。 我们人体在完全不摄入蛋白质的情况下,每天仍然会经尿液、粪便、皮肤、毛发、分泌物和黏膜脱落等途径排出一定量的氮,这样所产生的氮消耗量,称为“必要的氮损失”(ONL)。在这种情况下,体内的蛋白质仍然在分解和合成。 氮平衡,是指在一定时间内机体摄入的氮量和排出的氮量的关系,常用于了解人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质的营养状况。 B=I-(U+F+S) 式中:B——氮平衡;I——摄入氮;U,F,S—排出氮(U-尿氮;F—粪氮; S——皮肤氮) 大家从公式中可以看到,氮平衡等于摄入氮减去从尿液,粪便和皮肤中排出的氮。(可添加图片或动画) 其中,氮平衡的关系有三种。 第一种是,当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡,表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态。 这种情况主要表现在正常健康成年人身上。但实际上只有摄入氮的量比排出氮的量多5%时机体才处于平衡状态。 第二种关系是,当摄入的氮多于排出氮时,则为正平衡,表示蛋白质的合成大于分解。 因为儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时,以及运动、劳动等需要增加肌肉时,均应保证适当的正氮平衡,以满足机体对蛋白质的需要。 但是对于健康成年人来说,如果长期维持在正氮平衡,则会使过多的蛋白质转化为脂肪储存而导致能量过剩,最直接的表现就是长肉肉了。 第三种关系是,摄入氮少于排出氮,则为负氮平衡,表示蛋白质的分解大于合成。 当人在饥饿、创伤、疾病及老年时,一般会处于负氮平衡,应当尽量避免这种情况的发生。 下面我们需要关注的问题是蛋白质营养不良。

营养与人体关系,营养重要性

一、六大营养素与人体的关系 健康是美容的基础,而健康与营养息息相关,因为物质与精神统一的人体,是一个极为复杂的生命现象,成千上万个生物化学反应,每时每刻都在体内进行,维持这一切的过程就是营养,六大营养素在人体内各司其职,有构成人体的物质没有进行代谢的物质,有的作为人体活动的能量,有的参与调节生理活动,健康的人体需要全面的营养。 1、蛋白质: 蛋白质是构成一切生命现象的物质基础,成年人体内约含蛋白质17%,恩格斯说:“生命是蛋白质的存在方式。”蛋白质与核酸是生命活动中最重要的物质基础,人的任何一种细胞,组织、和器官都有蛋白质构成,人体内的蛋白质有10万多种。 蛋白质的生理功能: 1、参与肌肉收缩。 2、催化,人体内的化学反应是通过生物催化酶的参与而完成的,而酶的重要组成部分就是蛋白质。 3、组成结缔组织,软骨,肌腱,毛发皮肤等结缔组织都是以蛋白质做为主要成分。 4、免疫,蛋白质还是人体激素和抗体的组成部分。如甲状腺、性激素、促成长激素,催乳激素。 5、运载血液运输脂肪时由蛋白质与脂肪结合形成脂蛋白质形成输送。 6、遗传任何生物都有自我复制的能力,这中复制称为遗传,蛋白质是遗传因子的主要成分。 功能: 当人体能量摄入不足时,蛋白质可以氧化分解释放能量,每克蛋白质在体内完全氧化分解,可以释放出4。1千卡热能。 蛋白质的质量,蛋白质的需要量取决于蛋白质的质量,与人体蛋白质组成越接近的食物蛋白,质量越好,因为蛋白质是由多种氨基酸组成的,食物中的蛋白质在消化道中被分解成氨基酸后被吸收,蛋白质的组成状况决定蛋白质的质量,因为人体内有些氨基酸可以相互转换,而有八种氨基酸,人体是不能转换的,这在营养学中称为必须氨基酸,而这8种只能由食物中摄取,食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量决定了蛋白质的生理价值(尤其是必须氨基酸的种类与数量),越接近人体利用率质量越好,可利用价值越大。 动物性蛋白质的主要的来源是瘦猪肉(牛肉)鸡肉黄及水产品等,这类蛋白质所含必须氨基酸种类齐全,数量充足,不但能维持人体的健康。并能促进生长发育,属于完全蛋白质。 植物性蛋白质的只要来源有各种豆类,杂粮及米面等,这类蛋白质所含氨基酸的种类比较全。但是含量不均,可以用于维持生命,但是不能促进生长发育,属于半完全蛋白质,谷物中的黄豆及其豆制品蛋白质的含量较高,其氨基酸的种类和含量都很高。 人体需要量 人体对蛋白质的最低需求量是每日30—45克,但是需求量并不等于供给量,因为有蛋白质质量和人体吸收利用的等问题,中国医学科学院推荐的供给量是:成人美千克体重每日供给1-1。5克,一般男子每日应供给75克。女子每日应供给70克。 蛋白质摄入量与人体的关系: A、蛋白质供给量不足,当蛋白质摄入量长期不足,人体会出项生长缓慢,体重下降,贫血等现象,皮肤也会相对松弛,缺乏弹性,容易产生皱纹。 B、摄入过量蛋白质摄取过多,在体内也会以脂肪的形成贮存起来,使人发胖,加重消化系统,肝脏及肾脏的负担。

膳食纤维的开发利用现状及发展趋势

膳食纤维的开发利用现状及发展趋势 欧英 (吉首大学化工学院,湖南吉首 416000) 摘要:主要介绍膳食纤维的开发利用现状,包括膳食纤维的组成、提取、检测、生理功能等。以及国内外膳食纤维食品研究的动向进行了探讨。 关键词:膳食纤维,开发利用,生理功能,新产品。 Exploitation and Utilization Actuality of Dietary Fiber Ouying (College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University,Jishou 416000) Abstract:The exploitation andutilization actuality of dietary fiber are introduced mostly,they involved its constituent,enstraction,analysis,physiological functions.and its research trend in the world are discussed. Key words:dietary fiber, exploitation andutilization, physiological functions,new products. 1 膳食纤维的开发利用现状 1.1 膳食纤维的组成 膳食纤维(dietary fiber,DF)通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化,主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。依据其溶解度情况,可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。相比而言,水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。常见水溶性膳食纤维主要有:菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等,其中有些是天然制备,有些是合成、半合成的,但不管制备过程如何,它们的独特性能均得到了人们的好评。1.2 膳食纤维的分离提取

食品营养学——蛋白质与人体健康

食品营养学——蛋白质与人体健康 发表时间:2014-10-31T12:51:05.390Z 来源:《读写算新课程论坛》2014年第9期上供稿作者:刘美珠 [导读] 如果我们每个人在日常生活中做到:饮食营养合理,心理健康向上,运动有度适量,那么健康长寿将不是梦想。 刘美珠 (宣汉职业中专学校宣汉 636150) 【摘要】:蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。没有蛋白质就没有生命。【关键词】:蛋白质营养健康 一、蛋白质对人体的作用与功能 1、建造新组织和修补更新组织 人体是由无数细胞构成的,蛋白质是其主要部分。新组织细胞的构成,细胞的繁殖、生长等都需要蛋白质做“建筑”材料。人体细胞要不断的更新,如肝细胞一个月更新一遍。衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质,作为构成和修补组织的“建筑材料”。 2、构成机体和生命的重要物质基础 体内蛋白质的种类数以千计,其中包括人类赖以生存的无数的酶类。如果没有酶催化体内各种化学反应的进行,生命活动就无法进行。人体内有多种激素,如生长素、肾上腺素、胰岛素等,它们对机体的生长发育以及适应内外环境的变动起重要作用。血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害。这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其衍生物构成的,因此蛋白质有调节生理功能作用。 3、调节渗透压和体内酸碱平衡 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降,血液内的水分便渗入周围组织,造成营养性水肿。 4、供给能量 尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量,但陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质也会不断分解而释放能量。另外,从食物中摄入的蛋白质如有些不符合人体需要的,或者数量过多的,也将被氧化分解而释放能量。每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。即供能是蛋白质的次要作用。 二、蛋白质与人体健康 如果人体缺乏蛋白质,代谢率会下降、机体免疫力也会降低,将对身体健康产生不利影响。您体内的蛋白质不足或缺乏可能会出现消化不良,导致腹泻,这可能是缺乏蛋白质最早出现的症状。因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新速度最快。其次,缺乏蛋白质会导致肝脏功能障碍,合成的白蛋白减少,降低了血浆渗透压,使组织内的水分不能进入血液,进而经肾脏滤过排出,就会出现水肿。蛋白质不足或缺乏还会产生贫血、女性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少,也会影响儿童身体生长发育和智力发育,人也会日渐消瘦。丢失超过20%的蛋白质,生命将受到威胁! 饮食中蛋白质的摄取量充足时,可以增强抵人体抗力。人体有各种抵抗疾病的机能,其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关,在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体,这些都是保卫健康的战士,能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒,使其变为无害。充足的蛋白质也有助于消化机能正常运作。因为分解食物的酶也是由蛋白质构成,可以将食物分解为微小的粒子,使其溶解于水中,在进入血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时,胃壁、小肠及胰腺、就能源源不断得分泌充足的酶。胃肠功能健全,就能正常的蠕动,使食物与消化液及酶混合,食物完全消化后,养分为小肠壁所吸收,在进入血液中。 蛋白质对人体机能的正常运作,还有一项特别重要的功能。肝脏所合成的白蛋白,有助于尿液的收集。当血液运行到微血管中,血压的力量将血浆推入组织中,血液再度回收时,蛋白质中的白蛋白会将细胞中的液体,其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的组织等,带回肾脏及肺部加以处理。如果营养不足,无法形成足够的白蛋白,组织中的废料就无法完全排出。日积月累,长期缺乏蛋白质,将使体内积存水分。有些人以为自己体重过重而开始节食,结果是蛋白质的摄取量进一步减少,造成恶性循环。蛋白质严重缺乏时,组织会明显胀大,使身体发生水肿。所以多数减肥食谱中,蛋白质的含量都相当丰富。 蛋白质被食入后,在体内消化分解成氨基酸,吸收后重新按一定比例组合成人体蛋白质,同时新的蛋白质又在不断代谢与分解,时刻处于动态平衡中。因此,食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例,关系到人体蛋白质合成的量,尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿,都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。 首先,要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。 其次,各种食物合理搭配是一种既经济实惠,又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法。每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质,三分之二来源于植物蛋白质。我国人民有食用混合食品的习惯,把几种营养价值较低的蛋白质混合食用,其中的氨基酸相互补充,可以显著提高营养价值.例如,谷类蛋白质含赖氨酸较少,而含蛋氨酸较多.豆类蛋白质含赖氨酸较多,而含蛋氨酸较少.这两类蛋白质混合食用时,必需氨基酸相互补充,接近人体需要,营养价值大为提高. 第三,每餐食物都要有一定质和量的蛋白质.人体没有为蛋白质设立储存仓库,如果一次食用过量的蛋白质,势必造成浪费.相反如食物中蛋白质不足时,青少年发育不良,成年人会感到乏力,体重下降,抗病力减弱。 第四,食用蛋白质要以足够的热量供应为前提.如果热量供应不足,肌体将消耗食物中的蛋白质来作能源.每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ,与葡萄糖相当.用蛋白质作能源是一种浪费,是大材小用. 在自然界中可供人类摄取的食物种类很多但仅靠一种食物就能满足人体生理需要的并不多,特别是蛋白质,因为人体所必需的八种氨基酸是有一定比例要求的,并且八种必需氨基酸之间即有相互协调,又有相互制约,如果八种必需氨基酸中缺少一种或几种,那么其余的氨基酸也不能完全发挥起应有的生理作用。 三、蛋白质的主要来源与质量 肉、蛋、奶、和豆类食品.一般而言,来自于动物的蛋白质有较高的品质,含有充足的必需氨基酸。在蛋白质所含20多种氨基酸中,有

蛋白质营养与健康

(课程论文) 题目蛋白质的营养与健康 学科专业食品科学 学号 15720391 姓名夏善伟 指导教师黄龙全老师 时间 2016 年 01 月 17 日

蛋白质的营养与健康 摘要:蛋白质是人类生命活动不可或缺的营养物质,是供给足够能量维持健康的重要条件。蛋白质摄入量过多过少都会影响机体的健康。 关键词:蛋白质;营养;健康 引言 1 蛋白质 蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分,是人体生命的物质基础,如果从生命活动过程去衡量,蛋白质加上核酸,是生命存在的主要形式。人体有无数细胞构成,蛋白质是主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质,而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物质的主要成份。人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成,如酶、激素、抗体等;肌肉收缩,血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。如果人体内没有酶、激素等物质的存在,那么人体内的物质代谢、神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行;蛋白质是人体正常代谢的物质保证,是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。蛋白质提供人体必需的部分能量。因此,可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命,人体健康就无从谈起。人体的大部分都是由蛋白质所组成,皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。蛋白质营养充足时,才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。 蛋白质是由二十多种氨基酸构成的。人体所需要的氨基酸中,有八种必需氨基酸由食物中的蛋白质供给,体内不能合成,称为完全蛋白质,如大豆的大豆蛋白、小麦的麦谷蛋白等;在组成中缺少一种或几种必需氨基酸的蛋白质,称为不完全蛋白质,如玉米中的玉米胶蛋白、婉豆中的豆球蛋白等;稻谷类粮食所含虽多数为不完全蛋白质,但在一餐中如有多种食物互相补充,就能满足身体对蛋白质的需要,如玉米面虽只含不完全蛋白质,但若与豆类同时吃,我们的身体就能将两者所含的氨基酸摄合,形成完全蛋白质。

浅谈蛋白质与人体健康的关系

浅谈蛋白质与人体健康的关系 蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分,是人体生命的物质基础,如果从生命活动过程去衡量,蛋白质加上核酸,是生命存在的主要形式。人体有无数细胞构成,蛋白质是主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质,而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物质的主要成份。人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成,如酶、激素、抗体等;肌肉收缩,血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。如果人体内没有酶、激素等物质的存在,那么人体内的物质代谢、神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行;蛋白质是人体正常代谢的物质保证,是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。蛋白质提供人体必需的部分能量。因此,可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命,人体健康就无从谈起。 蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。多个蛋白质可以一起,往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物,折叠或螺旋构成一定的空间结构,从而发挥某一特定功能。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式,这种运动方式是通过蛋白质来实现的,人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、等都离不开蛋白质,它对调节生理功能,维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关,离开了蛋白质,体育锻炼就无从谈起。所以蛋

白质有极其重要的生物学意义。与人体健康更是息息相关。 人体的大部分都是由蛋白质所组成,皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。蛋白质充足时,才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。因为人体的肌肉组织中,蛋白质的含量最高,因此只要照照镜子,就可以看出自己所摄取蛋白质是否充足。 强壮而营养充足的肌肉,自然会使身体挺拔健壮。如果肌肉得不到所需的养分,便会失去弹性,向旧轮胎一样松松垮垮,姿势会不好看。一个要求孩子站有站相、坐有坐相的母亲,等于是承认自己对食物的忽视。一个健康的人,总是抬头挺胸,两肩自然下垂、小腹微缩、脊椎略微弯曲、步伐稳健有节奏。毛发与指甲也是由蛋白质所构成,因此需要充分的营养来维持他们的健康。没有光泽、没有弹性、甚至断裂的头发,只要补充适度的营养也能在几个星期内恢复健康。 摄取充足的蛋白质,可以是精力旺盛、心情愉快。倦怠的主要原因 除了血糖过低之外,还有缺乏蛋白质所造成的许多原因,如血压太低、贫血、身体机能障碍、无法产生将食物分解为能量的酶等。这些都无法在短期内得到改善。 血压是指血液对血管壁的压力。血管壁的组织坚韧才能维持正常的血压。如果血管壁变得脆弱或松弛,血管扩大,而血液的流量固定,血压相对降低,红血球输送养分的功能减弱,组织细胞的不到充足的养分,就会产生

膳食纤维的主要特点和生理功能

膳食纤维的主要特点和生理功能 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素,分为可溶性和非可溶性膳食纤维,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的,纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色,同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。 纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维,水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,有助于调节免疫系统功能,促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上,还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。 膳食纤维的主要特性: 1.吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使

肠道中粪便的体积增大,加快其转运速度,减少其中有害物质接肠壁的时间。 2.黏滞作用 一些膳食纤维具有强的黏滞性,能形成黏液性溶液,包括果胶、树胶、海藻多糖等。 3.结合有机化合物的作用 具有结合胆酸和胆固醇作用。 4.阳离子交换作用 可在胃肠内结合无机盐,如钾、钠、铁等离子形成膳食纤维复合物,影响其吸收。 5.细菌发酵作用 膳食纤维在肠道易被细菌酵解,其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解,而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞和细菌的能量来源。 膳食纤维的生理功能: 1.有利于食物的消化过程 膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼的时间,可促进肠道消化酶分泌,同时加速肠道内容物的排泄,这些都有利于食物的消化吸收。 2.降低血清胆固醇,预防冠心病 膳食纤维可结合胆酸,有降血脂作用。 3.预防胆石形成

蛋白质对人体健康的影响

蛋白质对人体健康的影响 蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。人体必须摄取适当的蛋白质,全身的细胞才能维持正常的运转,人的肌体才能健康。蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物,占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质,也离不开蛋白质。一、蛋白质流失对人体健康的影响 蛋白质对人体健康有着非常重要的影响,一旦蛋白质流失严重,不能及时得到补充会引发许多病症。 (一)儿童佝偻 许多处于生长期的孩子总喜欢弯腰驼背,身体佝偻,仿佛永远不能站直。许多家长认为是孩子偷懒,故意不好好站立;而另一些人则会说这是“先天就这样,改不了了”。其实,如果孩子无法经常保持直立的姿势,则有可能是他的肌肉中缺乏蛋白质。人体肌肉中的蛋白质为肌肉提供力量支持,如果缺乏,就会出现肌肉乏力,表现在儿童身上就是“站不直”。这时就需要家长警醒,帮助孩子补充蛋白质。 (二)骨质疏松 人体骨骼包括两部分,一部分是以钙、镁等矿物质为代表的无机物,它们主要维持人体骨骼的硬度;而另一部分则是以骨胶原蛋白代表的有机物,它们主要维持人体骨骼的韧性。当人体缺乏蛋白质时,骨骼就会变得松脆易折。骨骼影响着孩子的身体生长。据报道,第二次世界大战期间,日本动物性食品供应不足,每人每年只平均供应2千克肉,12.5千克奶和奶制品,2.5千克蛋。当时12岁学生平均身高只有137.8厘米。战后,日本经济发展迅速,人民生活改善,动物性食品增多,每人每年食用肉达13千克,奶及奶制品25千克,蛋类15千克。1970年调查,12岁少年的身高已达147.1厘米,平均增高9.3厘米。从这个例子可以看出蛋白质食物对少年儿童增高所起的作用。 (三)身体出现“肥胖纹” 生活中,当我们夸赞一个人皮肤好时,会说“她的脸上满满的胶原蛋白。”这就是蛋白质的另一个作用,它们能够增加皮肤的弹性。如果缺乏,我们的皮肤就会变脆,在受到外力

第五章 碳水化合物

第五章 碳水化合物 一、碳水化合物的定义 碳水化合物又称糖类,由碳、氢、氧三种元素组成。其中氢与氧的比例通常为2:1,与水的组成相同。 糖类定义:多羟基的醛或酮,及其他们的化合物和衍生物 二、碳水化合物(carbohydrate)分类 1. 根据聚合度(DP)划分 单糖(monosaccharide);双糖(disaccharide);寡糖(oligosaccharide);多糖(polysaccharide) 2. 按生理学或营养学划分 (1)可利用碳水化合物(可溶性碳水化合物) 指能被机体吸收分解吸收、提供能量的糖类物质,包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。 (2)不可利用碳水化合物(结构性碳水化合物) 指不能被机体吸收利用供给能量的物质,包括有特殊功能的膳食纤维和一般性的粗纤维。 三、糖类个论 1. 葡萄糖 葡萄糖是碳水化合物的基本单位之一,是最简单的六碳糖; 天然的葡萄糖是蜂蜜的主要成分之一,也存在水果之中。各种双糖、寡糖与多糖分子中都含有或多或少的葡萄糖分子。淀粉完全由葡萄糖所构成; 葡萄糖是血液中最主要的糖类,是机体不可缺少的提供能量的分子,是脑细胞、神经细胞、红血球细胞发挥生理功能的最主要的能量分子; 食品加工技术可以利用玉米淀粉分解制造葡萄糖,具有温和的甜味; 市面上可见葡萄糖粉产品,还可以添加在一些特殊营养配方,静脉注射营养液中,作为营养补充品。 2. 果糖 果糖是碳水化合物的基本单位之一,是最简单的六碳糖之一; 天然的果糖是蜂蜜的主要成分之一,含量高于葡萄糖,是蜂蜜甜味的主要来源,也存在水果之中; 食品加工技术可利用玉米淀粉制造果糖糖浆,这是以果糖为主、混合有葡萄糖及其他一些双糖的混和物,加工上作为甜味料,广泛添加在饮料,甜点,糖果、果酱之中。 3. 半乳糖 植物性食物中几乎没有单独存在的半乳糖,主要与葡萄糖结合形成乳糖,这是母乳、牛乳等各种乳汁中最主要的糖类成份。 4. 蔗糖 由葡萄糖和果糖结合而成,这是人类使用历史最悠久的天然甜味剂; 蜂蜜、枫糖、蔬菜、水果的甜味都由它而来; 食品科技可以利用甘蔗或甜菜制蔗糖; 精制的砂糖就是纯的蔗糖。砂糖产品很多种,结晶大小,精制程度,形态差异等各有不同。糖蜜是砂糖纯化后的副产品,红糖则是裹有糖蜜的蔗糖。

膳食纤维与肥胖综述

膳食纤维与肥胖 摘要:本文主要从膳食纤维的定义、其研究发展过程中的大事件、主要的生理功能、膳食纤维与肥胖的研究进展、膳食纤维对于减重的作用机制、参考摄入量、及其研究前景进行了论述。 关键词:膳食纤维、肥胖 1、前言 功能性食品是21世纪食品的主流,膳食纤维也是保健食品的功能性成分之一。膳食纤维(dietary fiber,DF)通常是指不能被人体内源酶消化,主要来源于可食性植物细胞壁残留物(纤维素、半纤维素、木质素等),并能被现有的测定方法所检测的那部分化合物。大量资料表明,膳食纤维可以降低便秘、肠癌、肥胖、冠心病等慢性病的发病率,因而被列为继传统六大营养素之后的能够调节机体功能的“第七大营养素”。本文主要论述了膳食纤维的定义、其研究发展过程中的大事件、主要的生理功能、膳食纤维与肥胖的研究进展、膳食纤维对于减重的作用机制、参考摄入量、及其研究前景。 2、膳食纤维的定义演化 1929年McCance和Lawrence首先发现“不可利用的碳水化合物”,这是最早对于膳食纤维的认识和描述;1953年Hipsley[1]首先提出“膳食纤维的定义,指植物细胞壁中的纤维素、半纤维素和木质素等不消化的化合物”;1972年Trowell等人[2]提出膳食纤维为来源于植物细胞壁,很难被人体消化吸收的那部分化合物;1976年Trowell等人[3]在1972年基础上将树胶和果胶类物质包含在膳食纤维概念之内;1981年AOAC[4]将膳食纤维定义为不能被人体消化酶分解的植物细胞壁残留物;1982年Englyst将其定义为非淀粉多糖(NSP),总纤维是添加纤维和膳食纤维之和;2001年美国[5]提出膳食纤维是指来源于植物内源性不消化碳水化合物和木质素;2001年AACC[6]指出膳食纤维是指植物的可食部分或类似的碳水化合物,其在人体的小肠中难以消化吸收,在大肠中会全部或部分发酵分解;2004年食品法典委员会提出膳食纤维是指小肠内不能消化吸收、聚合度≥3 (或10)的碳水化合物;2005年中国营养学会将其定义为植物性食物或原料中糖苷健>3、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的,不消化碳水化合物。 3、膳食纤维研究进展过程中的大事记 1976-1981年Asp等人发展了针对定量分析食品中有关成分相应定义;1979年Rrosky开始总结对膳食纤维概念及方法的一致的看法;1981-1985年Prosky 等许多学者合作研究认可了一致的研究方法;1985年AOAC确定了分析总膳食纤维的方法;1985年-1988年研究方法的不断发展和对不溶性和可溶性膳食纤维的研究;1991年AOAC确定了食品中可溶性膳食纤维分析方法;1988-1994年Lee等人根据膳食纤维的定义,对研究方法进行完善;1992年国际间审视重新确定生理学膳食纤维概念;1993年再次对膳食纤维的生理学概念及组分进行国际间讨论;1998年委派科学委员会重新评定膳食纤维的定义;2000年ICC和AOAC 组织将膳食纤维列为“第七大营养素”[7]。

营养学基础—碳水化合物

第二章营养学基础—碳水化合物 学习重点:碳水化合物的分类、食物来源及功能,膳食纤维。 一.碳水化合物的分类 1.单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖为结晶体,易溶于水,有甜味,是糖类的基本组成单位,不能再水解成更小的糖分子,可直接被人体吸收。 (1)葡萄糖 6碳糖,是构成食物中各种糖类的基本单位,是一类具有右旋性和还原性的醛糖,是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖,在人血浆中的浓度是5mmol/L。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。 (2)果糖 6碳酮糖,主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%,是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 (3)半乳糖是乳糖的组成成分,半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用,母乳中的半乳糖实在体内重新合成的,而不是食物中直接获得的。 2.双糖:两分子单糖缩合而成。常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。 (1)蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖,是由甘蔗或甜菜提取而来。 (2)麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物,存在于麦芽中。 (3)乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。 乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏,机体不能或只能少量的分解吸收乳糖,而大量乳糖未被吸收进入大肠,被那里的大量细菌发酵而产酸、产气,引起肠胃不适,如胀气、腹泻等症状。 乳糖不耐症产生的原因:先天性缺少或不能分泌乳糖酶;某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少;随着年龄增加乳糖酶水平降低。 乳糖不耐受的处理原则:尽量避免单独空腹饮奶;合理使用乳制品:少量多次;选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。 (4)海藻糖由两分子葡萄糖组成,存在于真菌及细菌之中。

碳水化合物题库2-2-10

碳水化合物题库2-2- 10

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]下列糖类中属于多聚糖类的是()。 A.纤维素 B.糖精 C.果糖 D.蔗糖 E.葡萄糖 纤维素属于多聚糖类。

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为()。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖和短链多糖 D.蔗糖和果糖 E.葡萄糖和果糖 唾液中含有的一种有催化活性的蛋白质,可以催化淀粉水解为麦芽糖。

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]过多摄入膳食纤维会导致()。 A.肠蠕动增加 B.产气量增加 C.影响人体对蛋白质的吸收 D.有利于人体对维生素的吸收 E.微量元素的吸收增加 过多摄入对机体无益,还可影响营养素的吸收利用,这是因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合,从而影响这些元素的吸收利用。 (天津11选5 https://www.docsj.com/doc/ba4264598.html,)

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]关于碳水化合物的说法不正确的是()。 A.半乳糖在人体中须先转变为葡萄糖才能被利用 B.葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位 C.人体只能利用L型葡萄糖 D.淀粉完全由葡萄糖构成 E.木糖是属于戊糖

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]对膳食纤维的叙述不正确的是()。 A.膳食纤维是一种多糖 B.膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分 C.不溶性纤维主要有纤维素、半纤维素和木质素 D.膳食纤维根据水溶性分为可溶性纤维和不溶性纤维 E.可溶性纤维主要有果胶 膳食纤维是一种不能被人体消化的糖类,按是否溶于水分为两个基本类型:水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。

浅谈功能性食品---膳食纤维

浅谈功能性食品---膳食纤维 摘要:人类社会进入21世纪,人们生活水平大幅提高,饮食日趋精细,对健康越来越注重,膳食纤维作为功能食品中的一分子,膳食纤维的功能也在营养学领域受到极大的关注,无疑也会在健康饮食中得到更大的应用和扮演重要角色。 关键:词膳食纤维生理功能保健食品应用发展 正文:膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现,是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 一.膳食纤维的种类: 膳食纤维是一种能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分,碳水化合物以及其类似物质的总和。以溶解于水中可分为两个基本类型:水溶性纤维与非水溶性纤维。 纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维,水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,有助于调节免疫系统功能,促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上,还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险,同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎,并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维,所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。 二.膳食纤维的生理功能: 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于膳食纤维在预防人体胃

营养学参考答案

参考答案 一、填空题 1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C 5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14.植物油 15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度 二、单选题 1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D 三、多选题 1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE 13.ACDE 14.BCE 四、名词解释: 1.氮平衡:反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 2.必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。 3.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例. 4.参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 5.PER(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 6.限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 7.营养学:是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 8.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系。 9.必需脂肪酸(EFA):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 10.食物热效应:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 11.蛋白质净利用率(NPU):蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。 12.必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。 13.混溶钙池:人体中1%的钙,有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合;另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中,将这部分钙称为混溶钙池。 14.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 15.生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100。 16.膳食纤维:存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。 17.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。 18.营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

蛋白质、糖类、脂质与人体健康

题目:蛋白质、糖类、脂质与人体健康学科:高中生物 作者:小娟 单位:康乐县第一中学

目录 一、摘要 二、蛋白质、糖类、脂质与人体健康 1、蛋白质与健康 2、糖类与健康 3、脂质与健康 三、总结 四、参考文献

【摘要】蛋白质、糖类和脂质以其越来越重要的经济价值和科研价值而逐渐受到人们越来越多关注。据估计生物技术可以利用三大物质给人类创造数千亿美元的收入,但比这更重要的是三大物质挽救了数亿人的生命。人类的生活条件也因生物技术的使用而大有改善。我国作为一个拥有十三亿人口大国,生物技术对保证国民的身体健康起着举足轻重的作用。那么三大物质与人体健康又有哪些联系呢? 关键词:生物技术、蛋白质、糖类、脂质、人体健康 蛋白质、糖类、脂质与人体健康 1、生物技术中蛋白质与人体健康 (1)蛋白质的定义及概述 蛋白质是一种复杂的有机化合物,旧称“朊”。组成蛋白质的基本单位是氨基酸,氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子,每一条多肽链二十~数百个氨基酸残基不等;各种氨基酸残基按一定的顺序排列,蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸,在蛋白质中,某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化,从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物,折叠或螺旋构成一定的空间结构,从而发挥某一特定功能。产生蛋白质的细胞器是核糖体。

蛋白质(protein)是生命的物质基础,机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体质量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体约有蛋白质9.8kg。人体蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的,并在体不断进行代与更新。被食入的蛋白质在体经过消化分解成氨基酸,吸收后在体主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质,同时新的蛋白质又在不断代与分解,时刻处于动态平衡中。因此,食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例,关系到人体蛋白质合成的量,尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿,都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。 (2)蛋白质的生理功能 1、构成蛋白质的身体。蛋白质是一切生命的物质基础,是肌体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织:毛发、皮肤、骨骼、脏、大脑、血液、神经等都是由蛋白质组成,所以说饮食造就人本身。可见蛋白质对人的生长发育非常重要。 2、修补人体组织。人的身体由百兆亿个细胞组成,它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新代过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次,而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好,那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之,人则经常处于亚健康状态。组织受损后,若不能得到及时和高质量的修补,便会加速肌体衰退。

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维 一、蛋白质 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分,是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。 1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 ⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 ⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。 ⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。 2、蛋白质的生理功能 ⑴构成和修复组织。蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官,身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 ⑵调节生理功能。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能。 ⑶蛋白质可以供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后,同时释放能量,是人体能量来源之一。供给能量只是蛋白质的次要功能。 3、氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。 ⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基酸。

蛋白质与人体健康

蛋白质与人体健康 蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分,是人体生命的物质基础,如果从生命活动过程去衡量,蛋白质加上核酸,是生命存在的主要形式。人体有无数细胞构成,蛋白质是主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质,而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物质的主要成份。人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成,如酶、激素、抗体等;肌肉收缩,血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。如果人体内没有酶、激素等物质的存在,那么人体内的物质代谢、神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行;蛋白质是人体正常代谢的物质保证,是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。蛋白质提供人体必需的部分能量。因此,可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命,人体健康就无从谈起。 蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。多个蛋白质可以一起,往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物,折叠或螺旋构成一定的空间结构,从而发挥某一特定功能。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式,这种运动方式是通过蛋白质来实现的,人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、等都离不开蛋白质,它对调节生理功能,维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关,离开了蛋白质,体育锻炼就无从谈起。所以蛋白质有极其重要的生物学意义。与人体健康更是息息相关。 人体的大部分都是由蛋白质所组成,皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。蛋白质充足时,才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。因为人体的肌肉组织中,蛋白质的含量最高,因此只要照照镜子,就可以看出自己所摄取蛋白质是否充足。 强壮而营养充足的肌肉,自然会使身体挺拔健壮。如果肌肉得不到所需的养分,便会失去弹性,向旧轮胎一样松松垮垮,姿势会不好看。一个要求孩子站有站相、坐有坐相的母亲,等于是承认自己对食物的忽视。一个健康的人,总是抬头挺胸,两肩自然下垂、小腹微缩、脊椎略微弯曲、步伐稳健有节奏。毛发与指甲也是由蛋白质所构成,因此需要充分的营养来维持他们的健康。没有光泽、没有弹性、甚至断裂的头发,只要补充适度的营养也能在几个星期内恢复健康。 摄取充足的蛋白质,可以是精力旺盛、心情愉快。倦怠的主要原因除了血糖过低之外,还有缺乏蛋白质所造成的许多原因,如血压太低、贫血、身体机能障碍、无法产生将食物分解为能量的酶等。这些都无法在短期内得到改善。 血压是指血液对血管壁的压力。血管壁的组织坚韧才能维持正常的血压。如果血管壁变得脆弱或松弛,血管扩大,而血液的流量固定,血压相对降低,红血球输送养分的功能减弱,组织细胞的不到充足的养分,就会产生疲劳感。 饮食中蛋白质的摄取量充足时,可以增强抵抗力。人体有各种抵抗疾病的机能,其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关,在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体,这些都是保卫健康的战士,能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒,使其变为无害。研究表明、经常受到各种细菌及病毒感染的人,血液中球蛋白的含量均偏低。

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