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正确认识蛋白质、、碳水化合物、脂肪

正确认识蛋白质、、碳水化合物、脂肪
正确认识蛋白质、、碳水化合物、脂肪

三大营养素:蛋白质、碳水化合物与脂肪

认识蛋白质

作为机体内第一营养要素的蛋白质,它在食物营养中的作用是显而易见的,但它在人体内并不能直接被利用,而是通过变成氨基酸小分子后被利用的.即它在人体的胃肠道内并不直接被人体所吸收,而是在胃肠道中经过多种消化酶的作用,将高分子蛋白质分解为低分子的多肽或氨基酸后,在小肠内被吸收,沿着肝门静脉进入肝脏.一部分氨基酸在肝脏内进行分解或合成人体蛋白质;另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官,任其选用,合成各种特异性的组织蛋白质.在正常情况下,氨基酸进入血液中与其输出速度几乎相等,所以正常人血液中氨基酸含量相当恒定.体内氨基酸代谢处于动态平衡,以血液氨基酸为其平衡枢纽,肝脏是血液氨基酸的重要调节器.因此,食物蛋白质经消化分解为氨基酸后被人体所吸收,抗体利用这些氨基酸再合成自身的蛋白质.人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要.

过多食用蛋白质对生命是很危险的.一方面,蛋白质代谢之后所产生的氨素毒性很强,一点点就可以使人昏迷死亡.因此,肝脏需要费力的将蛋白质的代谢废物打包成低毒性的尿素,释放到血液中,最后经由肾脏排除.因此,蛋白质过剩对肝肾的压力很重.另一方面,蛋白质摄取过多的常见现象是高血脂高血糖.

因为一般人摄取蛋白质时难免吃进一堆油脂,同时,蛋白质本身也会转变成脂肪与糖份,而高蛋白与高脂肪会阻碍糖份的代谢,反而造成高血糖现象.糖尿病患者如果以为血糖高是糖份吃太多的关系,而以蛋白质为主食,则肾功能折损更快.因此,糖尿病患者只要改变饮食观念大多不用药而自愈.爱美之人、心血管疾病、糖尿病、肝肾功能不良或忧郁的患者等等必须摒除高蛋白高营养的观念,否则再好的药物或保养品终究会失灵.健康的身体,离不开科学合理的膳食营养,适量米面,常食五谷杂粮,少吃肉,多食蔬菜水果,少喝奶,心理健康向上,

运动有度适量,健康长寿不是梦想.

蛋白质,分为完全蛋白质和不完全蛋白质.含有人体所需要的九种必须氨基酸的蛋白质来源,称为完全蛋白质,只有这种蛋白质才能够参与人体细胞的生长以及组织的修补.不完全蛋白质只能用于热量需要,而不能用来帮助身体的修补.

必须严格区分这个概念:如果吃的始终是不完全蛋白,就不能够用于细胞的生长,也就不能用于身体的构造和修补.类似米、面、馒头的食物,提供的只有很少量而且是不完全蛋白质的来源.不完全蛋白,只能够用于转化为热量,同时,在转化中,经过脱氨作用,而造成过多的尿酸形成,这些形成的大量尿酸还会造成肾脏的负担增加.大部分人,由于饮食习惯和消化问题,所吸收的完全蛋白质来源十分有限,而不完全蛋白质来源却很丰富.食物中含完全蛋白质的并不多,常吃的

仅有鸡蛋、鱼肉、牛肉等少数种类.植物蛋白质中大豆为完全蛋白质,一般认为动物蛋白质营养价值较好.

每个人都应该尽可能多地摄取完全蛋白质,现代人,随时受到压力的影响,身体的组织损害随时都会发生,而压力会增加荷尔蒙的分泌,而体内荷尔蒙的制造也会消耗大量的蛋白质,所以更加需要及时补充才能维持内分泌的平衡.

不巧的是,当不完全蛋白质被转化为糖类的时候,需要消耗大量的宝贵的维生素B6来参与转化,如果缺乏B6,就会造成身体产生大量的尿酸,偏偏大部分人群的食物中,维生素B6的来源极为缺乏,那么这样的转化过程,还会使得身体缺乏维生素B6,而导致神经系统、皮肤、内分泌系统的疾病.这是个多米偌骨牌效应.蛋白质的缺乏很可能是所有癌症疾病的关键问题,根据最新的科学研究发现,基因突变所引起的癌细胞的异常生长,核心问题并不是基因,而是由于氨基酸的缺乏,而导致,新的细胞生长,缺乏足够的构造细胞所需要的特定氨基酸,从而造成新细胞没有材料来完成构造,无法成熟,而导致细胞不能够按照基因的设计,去执行任务,包括自然自杀的任务,从而不断地堆积,形成肿瘤.

氨基酸含量比较丰富的食物有鱼类,像墨鱼、章鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、墨鱼、蚕蛹、鸡肉、冻豆腐、紫菜、等.另外,像豆类,豆类食品,花生、杏仁或香蕉含的氨基酸就比较多.牛肉、鸡蛋、动物内脏、瘦肉、鱼类、乳类、山药、藕、黄豆、银耳和新鲜水果蔬菜等.

各种食物合理搭配是一种既经济实惠,又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法.每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质,三分之二来源于植物蛋白质.我国人民有食用混合食品的习惯,把几种营养价值较低的蛋白质混合食用,其中的氨基酸相互补充,可以显著提高营养价值.例如,谷类蛋白质含赖氨酸较少,而含蛋氨酸较多.豆类蛋白质含赖氨酸较多,而含蛋氨酸较少.这两类蛋白质混合食用时,必需氨基酸相互补充,接近人体需要,营养价值大为提高.

植物蛋白与动物蛋白的区别:动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶.其蛋白质构成以酪蛋白为主(78~85%),能被成人较好地吸收与利用.更重要的是,动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全,比例合理,因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用,营养价值也相对高些.植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类.但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同,米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸(一种必需氨基酸).另外,肾功能不好不能补充植物蛋白.蛋白粉多以大豆为原料,属于植物蛋白,它与人体中的蛋白不是一回事,动物蛋白才与人体蛋白相近,因此肾病病人的饮食原则是优质低蛋白,优质蛋白就是动物蛋白.但是,不管动物蛋白还是植物蛋白,都必须在人体内分解才能被吸收.在分解的过程中,动物蛋白产生的毒素少,而植物蛋白在分解过程中产生的毒素多,毒素需要通过肾脏来排泄,这就加重了肾脏的负担.因此所有肾功能不好的病人都要禁用蛋白粉,一般肾炎病人,肾功能是好的,也不能服用蛋白粉.

认识碳水化合物

热量,是能量转化而来的,是能量的表现形式.蛋白质要转变成为热量,需要先转变成为糖,才能够燃烧产生热量,脂肪的燃烧,也需要糖的参与才能够顺利完成.所以,蛋白质、脂肪是能量的两个储藏仓库,而糖类,会快速地直接释放热量.正常情况下,热量在释放的过程,需要讲究持续不断,而不是快速剧烈.

碳水化合物提供热量,但是不是人体的构造材料.在人体受到损伤的时候,不能起到修补作用.生病的时候,要尽量减少碳水化合物的来源,增加蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,尽量选择单糖.

所以碳水化合物也有好的和坏的来源区别.小的时侯,如果经常吃糖,就会造成牙齿的损害,同时,肠道吸收变弱,食欲下降.问题是,如此坚固的牙齿、牙龈都会因为糖引起钙的流失而被破坏,那么那些看不到的,发生在体内的骨头、血管、肌肉中的钙呢?我们需要学会害怕所有精致的碳水化合物,并产生恐惧感,学会从蔬菜及水果中获得糖.作为热量的直接来源,选择简单结构的单糖(来自蔬菜、水果),比选择复杂的多糖更容易被细胞利用.

糖类,分为单糖和多糖.单糖可以进入细胞内部,而多糖需要胰岛素的参与,才能够在细胞受体的接受下进入细胞,而被利用.未被利用的多糖(主要来自精米、白面)将储藏在血液中,造成血糖上升及血液黏度上生,并导致血管的硬化和组织的老化.单糖(糖原)可以被储存在肝脏内,以及细胞内,不需要被酶再分解而可以直接为细胞利用,不会造成高血糖.所以水果、蔬菜所提供的单糖是安全的.多糖(包括淀粉),需要酶的参与,被酶分解为单糖才能够从血液运送到细胞内燃烧.如果酶的来源缺乏,那么,蛋白质、脂肪、糖就不能被分解,也不能被组合,从而堆积在身体的血液、组织当中,造成血液中蛋白质、脂肪、糖的溶度上升,而引起肾脏疾病、心脏病、糖尿病.由于多余而不能被利用的糖类必须转化为脂肪才能够更多地储藏,所以,过多的糖就会成为血中脂肪的主要来源,糖就像点火燃烧所需要的引子,只需要少量而持续的供应,就可以满足.如果饮食中,糖的来源过多,就会加速热量的释放,也加速了体内组织中的脂肪和蛋白质不断被破坏转化成为热量.热量的大量释放,不仅会造成身体整个工作速度加快,从而导致新陈代谢速度提高,而促使身体加速老化、同时导致癌细胞生长速度加快.另外,热量的释放由于需要氧气的参与,所以会加快身体内氧气的损失迅速.在缺氧的身体环境下,正常细胞会加快死亡;细菌和病毒只有在缺氧状态下才能够迅速生长;死细胞同时提供细菌和病毒繁殖所需要的营养,而使得细菌和病毒加速繁殖;癌细胞同样是厌氧的,在缺氧环境下,生长速度大大加快.而糖的摄取(主要指多糖),是最容易导致高热量的释放.小心糖,和所有糖的来源,包括精致的白米、白面,它们是导致各种慢性疾病的元凶.

认识脂肪

脂肪是构成身体结构中,所有的保护膜,保护着血管、心脏、皮肤、大脑、关节的重要组成.来源于天然食物的脂肪,将被用于制造身体的每一个细胞的膜,

以及,神经、大脑、微血管的膜,这些膜被用于隔离有害物质,保存水分不容易流失,保护各种腺体.脂肪,还参与了脂溶性维生素的利用,包括A、D、E、K,同时,脂肪还涉及脂溶性毒素的排除问题,也就是说,如果没有好的脂肪来源,那么身体注定要得严重的疾病.因为,缺乏维生素A,身体大面积的黏膜组织都将变干而迅速受到破坏,这就包括了:鼻腔、咽喉、支气管、肺、胃、肠、肝脏、肾脏.维生素E不能被利用,将影响生育能力、各种腺体的保护、血管的保护、皮肤及大脑的抗氧化问题.维生素D不能被利用,将导致钙不能被吸收.维生素K不能被利用,导致血小板无法凝结.更重要的是,人体既有水溶性的排毒方式,又有一个非常重要的脂溶性排毒方式.那些化学毒素、药物、污染物,多数都不溶解于水,而只能溶解于脂肪,脂肪的缺乏,将导致,所有需要脂肪才能够溶解的毒素,永远无法真正排除体外,这将影响的后果,是引起各类慢性疾病的重大因素.

几乎中国人的饮食,严重缺乏好的脂肪来源.如果有好的脂肪来源,身体所有的组织器官,都能够获得保护,人体老化的速度将大大减缓.天然食物中的脂肪,如果是直接吃食物,所得到的脂肪是有限的,根本无须担心过量问题.但是由于油脂需要胆汁来帮助消化,所以,当你吃多的时候,你的身体自动会发出警告:恶心,来阻止你过量摄取,这样周密的保护,你还需要担心什么?其实,根本很少有人,会吃天然的食物中的油过量,比如肥肉,你很难真正吃多.只有提取的油脂才可能太多.那么那些多余的脂肪究竟是怎样进入你的身体的?为何有这么多高血脂引起的心血管疾病?因为,有个骗子进入了身体,伪装得很好看,白白的,没有人设防,那就是精致的碳水化合物:米、面、馒头、白面包、油炸土豆.这些食物,以糖的身份进入身体,却以脂肪的形态,储藏在体内,数量之多,时间之长,种类之丰富,真是令人担忧,那才是引起各种慢性疾病的关键.

优质的油脂来源,是鱼油、橄榄油、亚麻籽油所提供的不饱和脂肪.可以直接使用或者通过营养补充品获取优质的油脂,最好是两者都有.优质蛋白质和优质脂肪来源,是延缓衰老和对抗伤害的关键.对现代人来说,如何获得优质蛋白质、碳水化合物(糖类)和脂肪是非常重要的.通过整体自然疗法,可以有效改善人体的健康.

无处不在的反式脂肪(酸).食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil” 或“hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪.为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸.包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油.

中国农业大学食品学院副教授范志红和研究生刚刚完成的调查,调查地点是北京的几家大型超市.结果发现,很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪.在同一间超市,95种饼干里有36种含人造脂肪,51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪,16种咖啡伴侣全部含人造脂肪,31种麦片里有22种含人造脂肪,面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”,康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”.记者发现,研究人员在蛋糕点心一类里特别注明:“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸”.

反式脂肪酸的危害.反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂类),降低HDL(高密度脂类),因而增加冠心病的危险性、反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关.它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍,甚至还会损害人脑的认知功能.此外,人造脂肪还会诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病,对胎儿体重、青少年发育也有不利影响.

碳水化合物的代谢试验

其原理为:由于细菌各自具有不同的酶系统,对糖的分解能力不同,有的能分解某些糖产生酸和气体,有的虽能分解糖产生酸,但不产生气体,有的则不分解糖。据此可对分解产物进行检测从而鉴别细菌。具体试验方法有:①糖类发酵试验是鉴定细菌最常用的生化反应,特别是对肠杆菌的鉴定尤为重要;②葡萄糖代谢类型鉴别试验;③七叶苷水解试验;④淀粉水解试验;⑤甲基红试验;⑥V-P试验;⑦β-半乳糖苷酶试验(ONPG试验)。 1.糖(醇、苷)类发酵试验(1)原理:由于各种细菌含有发酵不同糖(醇、苷)类的酶,故分解糖类的能力各不相同,有的能分解多种糖类,有的仅能分解l~2种糖类,还有的不能分解。细菌分解糖类后的终末产物亦不一致,有的产酸、产气,有的仅产酸,故可利用此特点以鉴别细菌。(2)培养基:在培养基中加入0.5%~l%的糖类(单糖、双糖或多糖)、醇类(甘露醇、肌醇等)、苷类(水杨苷等)。培养基可为液体、半固体、固体或微量生化管几种类型。(3)方法:将分离的纯种细菌,以无菌操作接种到糖(醇、苷)类发酵培养基中,置培养箱中培养数小时至两周后,观察结果。若用微量发酵管,或要求培养时间较长时,应保持湿度,以免培养基干燥。(4)结果:接种的细菌,若能分解培养基中的糖(醇、苷)类产酸时,培养基中的指示剂呈酸性反应。若产气可使液体培养基中倒管内或半固体培养基内出现气泡,固体培养基内有裂隙等现象。若不分解,培养基中除有细菌生长外,无任何其他变化。(5)应用:是鉴定细菌最主要和最基本的试验,特别对肠杆菌科细菌的鉴定尤为重要。 2.氧化-发酵试验(0/F试验)(1)原理:细菌在分解葡萄糖的过程中,必须有分子氧参加的,称为氧化型。氧化型细菌在无氧环境中不能分解葡萄糖。细菌在分解葡萄糖的过程中,可以进行无氧降解的,称为发酵型。发酵型细菌无论在有氧或无氧的环境中都能分解葡萄糖。不分解葡萄糖的细菌称为产碱型。利用此试验可区分细菌的代谢类型。(2)培养基HL:Hugh-Leifson培养基。(3)方法:将待检菌同时穿刺接种两支HL培养基,其中一支培养基滴加无菌的液体石蜡(或其他矿物油),高度不少于lcm.将培养基于35℃培养48h或更长。(4)结果:两支培养基均无变化为产碱型或不分解糖型;两支培养基均产酸为发酵型;若仅不加石蜡的培养基产酸为氧化型。(5)应用:主要用于肠杆菌科细菌与非发酵菌的鉴别,前者均为发酵型,而后者通常为氧化型或产碱型。也可用于葡萄球菌与微球菌间的鉴别。 3.β-半乳糖苷酶试验(ONPG试验)(1)原理:有的细菌可产生β-半乳糖苷酶,能分解邻-硝基酚-β-D-半乳糖苷(ONPG),而生成黄色的邻-硝基酚,在很低浓度下也可检出。(2)试剂:0.75MONPG溶液:取80mg溶于l5ml蒸馏水中,在加入缓冲液(6.9gNaH2P04溶于45ml蒸馏水中,用30%NaOH调整pH为7.0,再加水至50m1)5ml,置4℃冰箱中保存。0NPG溶液为无色,如出现黄色,则不应再用。(3)方法:从克氏双糖铁培养基上取菌,于0.25ml无菌生理盐水中制成菌悬液,加入一滴甲苯并充分振摇,使酶释放。将试管置37℃水浴5min,加入0.25mlONPG试剂,水浴20min~3h观察结果。(4)结果:菌悬液呈现黄色为阳性反应,一般在20~30min内显色。(5)应用:迅速及迟缓分解乳糖的细菌ONPG试验为阳性,而不发酵乳糖的细菌为阴性。本实验主要用于迟缓发酵乳糖菌株的快速鉴定。 4.七叶苷水解试验(1)原理:有的细菌可将七叶苷分解成葡萄糖和七叶素,七叶素与培养基中枸橼酸铁的二价铁离于反应,生成黑色的化合物,使培养基呈黑色。(2)培养基:七叶苷培养基、胆汁七叶苷培养基。(3)方法:将待检菌接种于七叶苷培养基中,培养后观察结果。(4)结果:培养基变为黑色为阳性,不变色者为阴性。(5)应用:主要用于D群链球菌与其他链球菌的鉴别,前者阳性,后者阴性。也可用于革兰阴性杆菌及厌氧菌的鉴别。 5.甲基红试验(1)原理:某些细菌在糖代谢过程中,分解葡萄糖产生丙酮酸,丙酮酸可进一步分解,产生甲酸、乙酸、乳酸等,使培养基的pH降至4.5以下,当加入甲基红试剂则呈红色,为甲基红试验阳性。若细菌分解葡萄糖产酸量少,或产生的酸进一步转化为其他物质(如醇、酮、醚、气体和水等),则培养基的酸度仍在pH6.2以上,故加入甲基红指示剂呈黄色,是为阴性。(2)培养基:葡萄糖蛋白胨水培养基。

最新碳水化合物教案

教案 第二章,第四节人体对碳水化合物的需要 教学目标: 1、通过本节教学,使学生了解碳水化合物的主要生理功能;常见活性多糖的生理功能;血糖指数( GI )的升高对糖类食物选择的重要作用。 2、通过学习掌握碳水化合物、膳食纤维概念、分类和食物来源; 3、理解糖类(碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能;了解常见活性多糖的生理功能;血糖指数( GI )的对糖类食物选择的重要作用。 4、通过对本节内容的学习,运用所学知识指导人们合理选取糖类,保障健康。 教学重点:碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源; 教学难点:碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用、膳食纤维主要生理功能 新课导入:开运动会的时候,班里的班委会给运动员买点葡萄糖口服液来服用,还有前两年流行的PTT饮料,同学们想一下,这些现象说明了什么问题呢?由此引入要讲的内容。 教学内容:

一、碳水化合物的功能 1 、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,这是所谓的节约蛋白质作用。 2 、构成机体细胞的成分 碳水化合物是构成机体的重要物质,并参与细胞的许多生命活动。 3 、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源,但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质,若血中葡萄糖水平下降,脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4、抗生酮作用 碳水化合物摄取不足,脂肪代谢产生脂肪酸,氧化增多,会产生较多的酮体,高过肾的回收能力时,会影响人的健康,即所谓的酸中毒。 5、提供膳食纤维,活性多糖果,有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长,也可加强钙的吸收。低聚糖:有利于肠道菌群平衡。 6 、食品加工能够中的重要原、辐材料(对食品) 很多工业食品都含有糖,并且对食品的感官性状有重要作用。 二、碳水化合物 (carbohydrate) 的分类: 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为: 1 、糖:包括单糖 (monosaccharide 、双糖 (disaccharide) 和糖醇。

碳水化合物的消化吸收与代谢

碳水化合物的消化吸收与代谢 碳水化合物的吸收和代谢有两个重要步骤:小肠中的消化和细菌帮助下的结肠发酵。这一认识改变了我们过去几十年对膳食碳水化合物消化吸收的理解。例如,我们现在知道淀粉并不能完全消化,实际上有些是非常难消化的。难消化的碳水化合物不仅只提供少量能量,最重要的是其发酵产物对人体有重要的生理价值。“糖”并不是对健康普遍不利的,而淀粉也不一定对血糖和血脂产生有利影响。这些研究结果充实和扩展了碳水化合物与人类健康关系的理论,使我们对碳水化合物消化和吸收的认识进入一个崭新的阶段。 4.3.1碳水化合物的消化和吸收 碳水化合物的消化是从口腔开始的,但由于停留时间短,消化有限;胃中由于酸的环境,对碳水化合物几乎不消化。因此其消化吸收主要有两种形式:小肠消化吸收和结肠发酵。消化吸收主要在小肠中完成。单糖直接在小肠中消化吸收;双糖经酶水解后再吸收;一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小肠不能消化的部分,到结肠经细菌发酵后再吸收(详见第1章)。 碳水化合物的类型不同,消化吸收率不同,引起的餐后血糖水平也不同。食物血糖生成指数(GI)表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI 值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强。不同的碳水化合物食物在肠胃内消化吸收的速度不同,而消化、吸收的快慢与碳水化合物本身的结构(如支链和直链淀粉)、类型(如淀粉或非淀粉多糖)有关。此外,食物的化学成分和含量(如膳食纤维、脂肪、蛋白质的多少),加工方式,如颗粒大小、软硬、生熟、稀稠及时间、温度、压力等对GI都有影响。总之,越是容易消化吸收的食物,GI值就越高。高升糖指数的食物对健康不利。高“升糖指数”的碳水化合物食物则会造成血液中的葡萄糖和胰岛素幅度上下波动。低“升糖指数”的食品,能大幅减少心脏疾病的风险。一般果糖含量和直链淀粉含量高的食物,GI值偏低;膳食纤维高,一般GI值低,可溶性纤维也能降低食物GI值(如果胶和瓜尔豆胶),脂肪可延长胃排空和减少淀粉糊化,因此脂肪也有降低GI值作用。但是,值得注意的是,尽管含脂肪高的个别食物(如冰淇淋)GI值较低,但对糖尿病病人来说仍是应限制的食物。当血糖生成指数在55以下时,可认为该食物为低GI食物;当血糖生成指数在55~75时,该食物为中等GI食物;当血糖生成指数在75以上时,该食物为高GI食物。 4.3.2碳水化合物的分布和利用 碳水化合物经消化吸收后,在肠壁和肝脏几乎全部转变为葡萄糖,主要合成为肝糖原储存,也可氧化分解供给肝脏本身所需的能量。另一部分,则经肝静脉进入体循环,由血液运送到各组织细胞,进行代谢或合成糖原储存,或氧化分解供能,或转变成脂肪等。综上所述,糖的代谢包括氧化分解直接提供能量,合成糖原储存备用,转变成脂肪等,这些过程相互联系和制约,共同组成复杂而有序的糖代谢。 4.3.2.1直接利用 葡萄糖被称为“首要燃料”,可直接被机体组织所利用。尤其是大脑神经系统需要大量的能量来维持活动,约有1/5的总基础代谢发生在脑中,所以葡萄糖是机体中大脑的主要能源。在正常环境中,大脑的神经系统并不储存能量,而是直接利用葡萄糖来维持生命活动,所以脑中没有糖原这个中间物。如果注射过量的胰岛素,会使葡萄糖骤然减少,并很快引起神经系统变化。当然,饥饿状态下,大脑也可以利用其他形式的燃料来维持生命活动。 4.3.2.2转化成糖原 早在1850年,人类在动物体内第一次证明葡萄糖合成糖原。目前,人体中的糖代谢也已基本了解,肝脏是糖原最丰富的器官,骨骼肌的浓度比较低。但是,由于肌肉量多,肌肉仍是储存糖原的主要场所。正常情况下,人体碳水化合物储存的量是较少的。例如,如果在不进食情况下,一个成人走2~3h就几乎消耗全部储存。最后的呼吸商是0.75或更低,表明

正确认识蛋白质、、碳水化合物、脂肪

三大营养素:蛋白质、碳水化合物与脂肪 认识蛋白质 作为机体内第一营养要素的蛋白质,它在食物营养中的作用是显而易见的,但 它在人体内并不能直接被利用,而是通过变成氨基酸小分子后被利用的.即它在人体的胃肠道内并不直接被人体所吸收,而是在胃肠道中经过多种消化酶的作用,将高分子蛋白质分解为低分子的多肽或氨基酸后,在小肠内被吸收,沿着肝门静脉进入肝脏.一部分氨基酸在肝脏内进行分解或合成人体蛋白质;另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官,任其选用,合成各种特异性的组织蛋白质.在正常情况下,氨基酸进入血液中与其输出速度几乎相等,所以正常人血液中氨基酸含量相当恒定.体内氨基酸代谢处于动态平衡,以血液氨基酸为其平衡枢纽,肝脏是血液氨基酸的重要调节器.因此,食物蛋白质经消化分解为氨基酸后被人体所吸收,抗体利用这些氨基酸再合成自身的蛋白质.人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要. 过多食用蛋白质对生命是很危险的.一方面,蛋白质代谢之后所产生的氨素毒 性很强,一点点就可以使人昏迷死亡.因此,肝脏需要费力的将蛋白质的代谢废物打包成低毒性的尿素,释放到血液中,最后经由肾脏排除.因此,蛋白质过剩对肝肾的压力很重.另一方面,蛋白质摄取过多的常见现象是高血脂高血糖.因为一般人摄取蛋白质时难免吃进一堆油脂,同时,蛋白质本身也会转变成脂肪与糖份,而高蛋白与高脂肪会阻碍糖份的代谢,反而造成高血糖现象.糖尿病患者如果以为血糖高是糖份吃太多的关系,而以蛋白质为主食,则肾功能折损更快.因此,糖尿病患者只要改变饮食观念大多不用药而自愈.爱美之人、心血管疾病、糖尿病、肝肾功能不良或忧郁的患者等等必须摒除高蛋白高营养的观念,否则再好的药物或保养品终究会失灵.健康的身体,离不开科学合理的膳食营养,适量米面,常食五谷杂粮,少吃肉,多食蔬菜水果,少喝奶,心理健康向上,运动有度适量,健康长寿不是梦想. 蛋白质,分为完全蛋白质和不完全蛋白质.含有人体所需要的九种必须氨基酸 的蛋白质来源,称为完全蛋白质,只有这种蛋白质才能够参与人体细胞的生长以及组

31第三节碳水化合物的代谢

碳水化合物的消化 (一)口腔内消化 碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有α-淀粉酶(α-amylase),又称 唾液淀粉酶(ptyalin),唾液中还含此酶的激动剂氯离子,而且还具有此酶最合适pH6~7 的环境。α-淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及糖原分子中α-1,4-糖苷键的水解,但不能水解这些分子中分支点上的α-1,6-糖苷键及紧邻的两个α-1,4-糖苷键。水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。 (二)胃内消化 由于食物在口腔停留时间短暂,以致唾液淀粉酶的消化作用不大。当口腔内的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成团,并被吞咽而进人胃后,其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解,但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后,pH 下降至1~2 时,不 再适合唾液淀粉酶的作用,同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶,其所含的胃酸虽然很强,但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解,故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 (三)肠内消化 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。 1.肠腔内消化肠腔中的主要水解酶是来自胰液的α-淀粉酶,称胰淀粉酶(amylopsin),其作用和性质与唾液淀粉酶一样,最适pH 为6.3~7.2,也需要氯离子作激动剂。胰淀粉酶对末端α-1,4-糖苷键和邻近α-1,6-糖苷键的α-1,4-糖苷键不起作用,但可随意水解淀粉分子内部的其他α-1,4-糖苷键。消化结果可使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖(约占65%)、异麦芽糖、α-临界糊精及少量葡萄糖等。α-临界糊精是由4~9 个葡萄糖基构成。 2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化淀粉在口腔及肠腔中消化后的上述各种中间产物,可以在小肠粘膜上皮细胞表面进一步彻底消化。小肠粘膜上皮细胞刷状缘上含有丰富的α- 糊精酶(α-dextrinase)、糖淀粉酶(glycoamylase)、麦芽糖酶(mahase)、异麦芽糖酶(isomahase)、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶(|actase),它们彼此分工协作,最后把食物中可 消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。 3.结肠内消化小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后,被结肠菌群分解,产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等,这一系列过程称为发酵。发酵也是消化的一种方式。所产生的气体经体循环转运经呼气和直肠排出体外,其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收并被机体代谢。碳水化合物在结肠发酵时,促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖,如双歧杆菌、乳酸杆菌等。 二、碳水化合物的吸收 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞,再进入小肠壁的毛细血管,并汇合于门静脉而进入肝脏,最后进入大循环,运送到全身各个器官。在吸收过程中也可能有少量单糖经淋巴系统而进人大循环。 单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收,而是一种耗能的主动吸收。目前普遍认为,在肠粘膜上皮细胞刷状缘上有一特异的运糖载体蛋白,不同的载体蛋白对各种单糖的结合能力不同,有的单糖甚至完全不能与之结合,故各种单糖的相对吸收速率也就各异。

基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)

基础营养学 营养素的生理功能 (1作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。 (2作为建筑材料,构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。 (3作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素 第一讲蛋白质 有些蛋白质是生物体的结构物质,有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制,细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。

总而言之,一切重要的生理活动都离不开蛋白质,蛋白质是生命现象的最基本的物质基础 元素组成:所有蛋白质都含有C、H、O、N 四种元素,大多数蛋白质还含有少量的S,有些蛋白质还含有一些其它元素,如P、Fe、Cu、Mo、I等。 各种蛋白质的含氮量都很接近,都在16%左右,因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量,1克氮就相当于6.25克蛋白质。 一、蛋白质的分类 1 按化学组成分类 单纯蛋白质也称简单蛋白质,完全由氨基酸组成的蛋白质。 结合蛋白质按辅基不同,结合蛋白质分为:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。 2 按蛋白质形状分类 球状蛋白质(globular protein和纤维状蛋白质(fibrous protein 3 按蛋白质的营养价值分类 1 完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 2 半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维 一、蛋白质 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分,是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。 1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 ⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 ⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。 ⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。 2、蛋白质的生理功能 ⑴构成和修复组织。蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官,身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 ⑵调节生理功能。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能。 ⑶蛋白质可以供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后,同时释放能量,是人体能量来源之一。供给能量只是蛋白质的次要功能。 3、氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。 ⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基酸。

碳水化合物百度百科

碳水化合物 碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氢和氧三种元素组成,由于它所含的氢氧的比例为二比一,和水一样,故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类:人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物,如纤维素,是人体必须的物质。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质,而且有些还具有特殊的生理活性。例如:肝脏中的肝素有抗凝血作用;血型中的糖与免疫活性有关。此外,核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此,糖类化合物对医学来说,具有更重要的意义。 自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖,以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成,是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说,它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖,含有一个醛基、六个碳原子,叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子,叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质,为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。

发现历史 在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前,碳水化合物已经得到很好的作用,如今含碳水化合物丰富的植物作为食物,利用其制成发酵饮料,作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后,碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年,俄罗斯化学家报告,植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉,在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年,另一科学家指出,碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素,其中H和O的比例恰好与水相同为2:1,好像碳和水的化合物,故称此类化合物为碳水化合物,这一名称,一直沿用至今。 化学组成 糖类化合物由C,H,O三种元素组成,分子中H和O的比例通常为 2:1,与水分子中的比例一样,故称为碳水化合物。可用通式Cm (H2O )n表示。因此,曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物,可是它们的组成并不符合Cm(H2O )n 通式,如鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核

碳水化合物的代谢

碳水化合物的代谢 碳水化合物在体内分解过程中,首先经糖酵解途径降解为丙酮酸,在无氧情况下,丙酮酸在胞浆内还原为乳酸,这一过程称为碳水化合物的无氧氧化。由于缺氧时葡萄糖降解为乳酸的情况与酵母菌内葡萄糖“发酵”生成乙酸的过程相似,因而碳水化合物的无氧分解也称为“糖酵解”。在有氧的情况下,丙酮酸进入线粒体,氧化脱羧后进入三羧酸循环,最终被彻底氧化成二氧化碳及水,这个过程称为碳水化合物的有氧氧化。 (一)无氧分解 1.糖酵解过程由于葡萄糖降解到丙酮酸阶段的反应过程对于有氧氧化和糖酵解是共同的,因此把葡萄糖降解成丙酮酸阶段的具体反应过程单独地称为糖酵解途径。整个过程可分为两个阶段。第一阶段由 1 分子葡萄糖转变为2 分子磷酸丙糖,第二阶段由磷酸丙糖生成丙酮酸。第一阶段反应是一个耗能过程,消耗 2 分子ATP;第二阶段反应是产能过程,一分子葡萄糖可生成 4 分子的ATP,整个过程净生成2 分子ATP。 2.糖酵解作用的生理意义糖酵解产生的可利用能量虽然有限,但在某些特殊情况下具有重要的生理意义。例如重体力劳动或剧烈运动时,肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态,这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。 (二)有氧氧化 葡萄糖的有氧氧化反应过程可归纳为三个阶段:第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸,此阶段的化学反应与糖酵解途径完全相同。第二阶段是丙酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶 A 进入三羧酸循环被彻底氧化成CO2 和H20,并释放出能量。三羧酸循环由一连串的反应组成。这些反应从有 4 个碳原子的草酰乙酸与 2 个碳原子的乙酰CoA 的乙酰基缩合成 6 个碳原子的柠檬酸开始,反复地脱氢氧化。通过三羧酸循环,葡萄糖被完全彻底分解。 糖有氧氧化的生理意义:有氧氧化是机体获取能量的主要方式。1 分子葡萄糖彻底氧化可净生成36~38 个ATP,是无氧酵解生成量的18~19 倍。有氧氧化不但释放能量的效率高,而且逐步释放的能量储存于ATP 分子中,因此能量的利用率也很高。

碳水化合物的来源及参考摄入量

碳水化合物的来源及参考摄入量 碳水化合物的营养学意义 碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质,并且有调节细胞活动的重要功能。 (一)供给能量 膳食碳水化合物是人类获取能量的最主要、最经济的来源。碳水化合物在体内被消化后,能够迅速氧化给机体提供能量,每克葡萄糖在体内氧化可以产生4lkcal的能量,氧化的最终产物是二氧化碳和水。碳水化合物消化吸收后转变成的葡萄糖除了被机体直接利用,还以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中,一旦机体需要,月干脏中的糖原即被分解成葡萄糖以提供能量。 碳水化合物释放能量较快,是火脑神经系统和肌肉的主要能源,对维持其生理功能有着非常重要的作用。中枢神经系统只能利用葡萄糖提供能量,婴儿时期缺少碳水化合物会影响脑细胞的生长发育。 (二)构成机体重要生命物质 碳水化合物是构成机体组织细胞的重要物质,并参与多种生理活动。细胞中的碳水化合物含量约为2%~10%,主要以糖脂、糖和蛋白结合物的形式存在于细胞膜、细胞器、细胞质和细胞间质中。核糖和脱氧核酸参与构成生命遗传物质核糖核酸和脱氧核糖核酸。维持机体正常生理功能的一些重要物质,如抗体、酶和激素也需碳水化合物参与构成。 (三)节氮作用 当碳水化合物摄人不足,能量供给不能满足机体需要时,膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体对能量的需要,而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗,不需要动用蛋白质来供能,增加体内氮的潴留,这一作用被称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或者节氮作用(sparing protein action)。 (四)抗生酮作用 脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与,因为脂肪代谢所产生的乙酚基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环,才能最终被彻底氧化。草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物,如果膳食中碳水化合物供应不足,体内的草酰乙酸相应减少,脂肪酸不能被完全氧化而产生大量的酮体,酮体不能及时被氧化而在体内蓄积,会导致酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可避免脂肪不完全氧化而产生过量的酮体,这一作用称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。 人体每天至少摄人50g的碳水化合物,可以防止这些由于低碳水化合物饮食所导致的代谢反应的发生。碳水化合物的调节血糖、节氮和抗生酮作用,对于维持机体的正常代谢、酸碱平衡、组织蛋白的合成与更新有非常重要的意义。 (五)解毒作用 肝脏中的葡萄糖醛酸是一种非常重要的解毒剂,它能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合并排出体外。不能消化的碳水化合物在肠道细菌作用下发酵产生的短链脂肪酸也有一定的解毒作用。 (六)增强肠道功能 非淀粉多糖如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等不易消化的碳水化合物,能刺激肠道蠕动,增加粪便容积,选择性地刺激肠道中有益菌群的生长,对于维持正常肠道功能,减少毒物与肠道细胞的接触时间,保护人体免受有害菌的侵袭有重要作用。

碳水化合物代谢

第五章碳水化合物代谢 碳水化合物是一类广泛存在于植物体内的一类重要有机物,占植物干重的50%以上, 碳水化合物主要是由植物进行光合作用产生的。 0 光解、光合P酸化ADP、NADP+ 光反应:光叶绿体 H 2 NADPH.H+ 光合作用ATP 暗反应: RuBP+CO2 PGA G 蔗糖、淀粉。。。。。。。 糖类(碳水化合物)物质在生物体内有哪些作用? 1.糖类物质是异养生物的主要能源之一,糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的 能量供生命活动之需要。 2.糖类物质及其降解的中间产物,可作为合成蛋白质、脂肪的主要碳架。 在细胞中糖类物质与蛋白质、核酸、脂肪等常以结合状态存在,这些复合分子具有许 多特异而重要的生物功能。 第一节第一节植物体内的碳水化合物 O在植物体内的分布情况 一、一、CH 2 (一)(一)作为结构物质:如纤维素、半纤维素,棉花是纯纤维,糖与脂构 成糖脂构成生物膜,如质膜、核膜、线粒体膜等都是糖脂构成的,核糖、 脱氧核糖是细胞中核酸的组成成分,粘多糖是结缔组织,基质的组成物 质。 (二)(二)作为贮藏物质:如淀粉→多聚葡萄糖,菊糖→多聚果糖,蔗糖等, 土豆、红苕、面粉的主要成分是淀粉、洋姜的主要成分是菊糖、甘蔗以 蔗糖的形式贮藏。 (三)(三)作为代谢物质:代谢物的糖多半里以磷酸化的形式存在,有丙糖、 丁糖、戊糖、已糖、庚糖。G-6-P、G-3-P、DHAP、E-4-P、Ru-5-P、R-5-P、 F-6-P等。 二、二、碳水化合物在植物体内的种类: (一)(一)单糖:三碳糖:G-3-P 四碳糖:E-4-P 五碳糖:R-5-P、Ru-5-P、Xu-5-P、X-5-P 六碳糖:G-1-P、G-6-P、F-6-P 七碳糖:Su-7-P (二)寡糖 1、1、双糖:蔗糖由α-葡萄糖和β-果糖以1,2-糖苷键连接而成。 2、2、三糖:棉籽糖=密二糖+果糖 3、四糖:水苏糖:半乳糖+棉籽糖 (二)(二)多糖:多糖有两类: ①同聚糖:由同一种单糖缩合而成,如淀粉:多聚α-葡萄糖,纤维素:多聚β- 葡萄糖。 ②杂聚糖:由几种单糖缩合而成的多糖,如:a、半纤维由木糖、阿拉伯糖等构成,b、果胶 物质,c、肽聚糖。杂聚糖是构成细胞壁的组成成分。 第二节淀粉的分解与合成 种子萌发时,以分解淀粉为主,当种子形成时,淀粉以合成为主。 淀粉的分解是淀粉酶的作用,淀粉酶广泛存在,人的口腔有唾液淀粉酶,微生物体内有 淀粉酶,植物种子萌发时也是经淀粉酶的作用分解的。 一、淀粉的分解(所需要的酶)

碳水化合物和蛋白质的误区上课讲义

碳水化合物和蛋白质 的误区

碳水化合物误区 误区1:吃碳水化合物容易发胖 拨乱反正:真正的罪魁祸首不是碳水化合物,而是热量。碳水化合物.蛋白质和脂肪这三大营养,都能为人体提供热量。碳水化合物所受到的不公正待遇,也许是来自这样的说法:“对于极少参加体育锻炼的肥胖者来说,低碳水化合物饮食有助于减肥。”事实上,对于想通过锻炼增加肌肉的锻炼者,碳水化合物是必不可少的。它们为身体锻炼提供能量,协助身体将蛋白质转化为肌肉,并且防止自身肌肉分解。另外,力量锻炼者肌肉内的碳水化合物(糖原)储备不是过剩,而往往是不足。只有糖原储备过剩时,碳水化合物带来的多余热量才会以脂肪形式储存在身体中。 正确做法:碳水化合物摄入量取决于身体新陈代谢状况和锻炼强度,通常的参考标准是;每公斤体重每天4克。 误区2:晚上进食碳水化合物会使人发胖 拨乱反正:许多节食者严格控制晚上的碳水化合物摄入,下午5点以后就只吃些蛋白粉、鸡肉。鱼肉和少量蔬菜。他们的理论是:晚上摄入的碳水化合物将主要以脂肪的形式储存在体内。通常情况下这种说法是对的,因为晚上人体胰岛素的敏感性下降。但是如果你下班后在晚上7点~9点之间还要锻炼,那么锻炼后必须补充碳水化合物以启动肌肉合成。如果没能补充足够碳水化合物,那肌肉生长将得不到足够的支持,更严重的是,皮质醇激素水平会随之上升,它能降低睾丸酮水平,造成肌肉分解,并减缓新陈代谢速度。

正确做法:锻炼结束后随同适量蛋白质一起摄入50克碳水化合物,以便促进肌肉生长。如果这一摄入量没有增加你的脂肪,可以把碳水化合物增加到70~80克。 误区3:碳水化合物不会转化为肌肉 拨乱反正:碳水化合物通过为肌肉提供燃料直接促进肌肉生长,提高合成代谢水平。缺乏能量的肌肉会很快退出合成代谢状态,停止生长。碳水化合物还可以为肌肉创造一个特殊的激素环境——促进胰岛素的释放,而这能促进肌肉对蛋白质的吸收。胰岛素还有助于肌肉吸收睾丸酮,睾丸酮是人体最主要的肌肉合成激素之一。 正确做法:除了摄入日常所需的碳水化合物之外,锻炼后还应再补充一定数量的碳水化合物,通常是70~100克左右,用于肌肉修复和生长。 误区4:要想保持身材必须吃血糖指数低的碳水化合物 拨乱反正:血糖指数是用来衡量碳水化合物消化速度的一个指标。从理论上讲,消化速度快的碳水化合物更容易导致脂肪储存。但是和高蛋白质食物或花椰菜、菠菜或蘑菇等富含纤维素的蔬菜一起食用时,血糖指数会发生变化。例如,年糕是最易消化的碳水化合物食品之一,但是和火鸡肉、脱脂奶酪或花生一起食用时消化速度会大大下降,如果再加点蔬菜,能降得更低。这种混合式食用方法能将血糖指数调整到合适的水平。

碳水化合物的全部作用

基本介绍 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成,由于它所含的氢氧的比例为二比一,和水一样,故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类:人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素,是人体必须的物质。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质,而且有些还具有特殊的生理活性。例如:肝脏中的肝素有抗凝血作用;血型中的糖与免疫活性有关。此外,核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此,糖类化合物对医学来说,具有更重要的意义。 自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖,以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成,是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说,它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖,含有一个醛基、六个碳原子,叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子,叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质,为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。 编辑本段发现历史 在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前,碳水化合物已经得到很好的作用,如今含碳水化合物丰富的植物作为食物,利用其制成发酵饮料,作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后,碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年,俄罗斯化学家报告,植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉,在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年,另一科学家指出,碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素,其中H和O的比例恰好与水相同为2:1,好像碳和水的化合物,故称此类化合物为碳水化合物,这一名称,一直沿用至今。 编辑本段化学组成 糖类化合物由C(碳),H(氢),O(氧)三种元素组成,分子中H和O的比例通常为 分子式 2:1,与水分子中的比例一样,故称为碳水化合物。可用通式Cm(H2O )n表示。因此,曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物,可是它们的组成并不符合Cm(H2O )n 通式,如鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)等;而有些化合物如甲醛、乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等,其组成虽符合通式Cm(H2O )n,但结构与性质却与糖类化合物完全不同。所以,碳水化合物这个名称并不确切,但因使用已久,迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸盐(XXCO3)、碳单质(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水(H2O)都不属于有机物,也就是不属于碳水化合物。

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维 一、蛋白质 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分,是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。 1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 ⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 ⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。 ⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。 2、蛋白质的生理功能 ⑴构成和修复组织。蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官,身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 ⑵调节生理功能。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能。 ⑶蛋白质可以供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后,同时释放能量,是人体能量来源之一。供给能量只是蛋白质的次要功能。 3、氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。 ⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基

营养学碳水化合物

第四章碳水化合物 抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解; 作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源 果糖(fructose) 来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果; 特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质(2)双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。 如:蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内; 作用:食品工业中重要的含能甜味物质; 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖(异麦芽酮糖) 来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋 3.麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽); 特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。 4.乳糖 来源:哺乳动物的乳汁; 特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能: ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。 乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。 5.异构乳糖 组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成 来源:乳糖异构; 特点: 无天然存在,由乳糖异构而来; 不能被消化吸收,通便作用; 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长; 2.特点: 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。

浅谈碳水化合物与健康

浅谈碳水化合物与健康 发表时间:2011-08-24T14:22:03.403Z 来源:《魅力中国》2011年7月上供稿作者:田淑珍[导读] 肉类、鱼类、蛋类和植物油基本上不含碳水化合物,不会影响血糖,因而不会刺激胰岛素分泌。田淑珍 (襄樊职业技术学院医学院,湖北襄阳 441000) 中图分类号:O643 文献标识码:A 文章编号:1673-0992(2011)07-0000-01 摘要:碳水化合物亦称糖类化合物,是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源并对人类的健康产生重要作用。膳食中碳水化合物失调,会对机体造成一些不良后果。 关键词:碳水化合物健康作用 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物,其中大部分碳水化合物中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同,因而被称为“碳水化合物”,又称糖类。碳水化合物是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由绿色植物经光合作用而形成。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质,为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。碳水化合物不仅是营养物质,而且有些还具有特殊的生理活性。合理恰当的摄入碳水化合物对健康意义重大。 一、功能与作用 1.供给能量:俗话说,“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿的慌”。五谷杂粮的主要化学成分是碳水化合物,人体摄入的碳水化合物在体内经水解变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量,我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖,在米、面等主食中含量较高,摄入碳水化合物的同时,还能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而摄人单糖或双糖如葡萄糖、蔗糖,除能补充热量外,不能补充其它营养素。 2.维持脑细胞的正常功能:葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素,当血糖浓度下降时,脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损,造成功能障碍,并出现头晕、心悸、出汗、甚至昏迷。 3.构成细胞和组织:每个细胞都有碳水化合物,其含量为2%—10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在,分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。 4.节省蛋白质:食物中碳水化合物不足,机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量,这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此,完全不吃主食,只吃肉类是不适宜的,因肉类中含碳水化合物很少,这样机体组织将用蛋白质产热,对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。 5.抗酮体的生成:当人体缺乏糖类时,可分解脂类供能,同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。 6.加强肠道功能:适当摄入膳食纤维可防治便秘、预防结肠和直肠癌、防治痔疮等。 7.解毒作用:碳水化合物代谢可产生葡萄糖醛酸,葡萄糖醛酸与可与体内毒素结合进而达到解毒的目的。 二、碳水化合物失调的危害 由于碳水化合物具有多种重要的生理功能与作用,所以在每日膳食中要摄入一定的碳水化合物。但摄入过多或过少均会对人体健康带来不利的影响。 1.缺乏症:碳水化合物摄入不足,脂肪则会因氧化不全而产生过量的酮体,影响体内的酸碱平衡。肝糖原储备不足,会影响肝脏的解毒能力。缺乏碳水化合物还将导致全身无力、疲乏,血糖含量降低,从而产生头晕、心悸、脑功能障碍等严重后果。 2.过量危害:膳食中碳水化合物比例过高,必然会引起蛋白质和脂肪的摄入减少,也能对机体造成不良后果。热量的过多摄入,导致体重增加,产生各种慢性疾病。当膳食中碳水化合物过多时,就会转化成脂肪贮存于体内,使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。某些碳水化合物含量丰富的食物会使人体血糖和胰岛素激增,从而引起肥胖,甚至导致糖尿病和心脏病。 三、合理饮食 一般说来,对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。碳水化合物每天应至少摄入50~100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。但应限制纯能量食物如糖的摄入量。食物中的碳水化合物分成两类:一类是人可以吸收利用的有效碳水化合物如葡萄糖、蔗糖、淀粉等,一类是人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。纤维素并不产生热量,它也不能被吸收,但它却可以帮助处于消化系统中的食物顺畅地移动及减慢其对热量的吸收,是人体必须的碳水化合物。因此每天应该补充一定富含纤维素的食物。 大米、面、薯类、香蕉等食品淀粉含量很高。科学家发现,碳水化合物(膳食纤维除外)进入人体后,转化为血糖,刺激胰岛素分泌,促进细胞利用血糖,燃烧提供能量,多余的血糖进入肝脏合成肝糖原和脂肪,血糖剩余的越多,合成的脂肪就越多而储存在体内。血糖波动短期内使人产生饥饿感,长期则使机体细胞对胰岛素敏感度下降,产生“胰岛素抵抗症”,于是血糖燃烧转化为能量的效率下降,人会变得没有力气,“好吃懒做”就容易使人变得肥胖。 肉类、鱼类、蛋类和植物油基本上不含碳水化合物,不会影响血糖,因而不会刺激胰岛素分泌。总的来说,减肥的关键不在于直接控制热量。因为你控制不了,而是通过控制血糖,从而间接控制热量的摄入。 参考文献: [1]碳水化合物[J].家庭医学(新健康)2006年8期 [2]宋锡全,王素英. 黔产棕灰口蘑营养成分分析[J].贵州师范大学学报(自然科学版). 2009年2期

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