第一章 营养学基础

第一章营养学基础

一、填空

1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。

3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.水溶性维生素包括( )和( )。

5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6.人体热能需要的测定方法有( )和( )

7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )

9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。

10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。

11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。

13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。

14.亚油酸主要存在于（）中。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

二、单选题

1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDL

B LDL

C 糖蛋白

D 球蛋白

2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸

3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡

4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物热效应耗能。

5.能促进钙吸收的措施是( )

A 经常在户外晒太阳

B 经常做理疗(热敷)

C 多吃谷类食物

D 多吃蔬菜、水果

6.具有激素性质的维生素是( )

A 维生素B1

B 维生素B2

C 维生素

D D 维生素PP

7.维生素B2缺乏体征之一是( )

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )

A 棉籽糖

B 果胶

C 纤维素

D 淀粉

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A 45%～50%

B 70%以上

C 55%～65%

D 30%以下

11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。

A 45%

B 25%～30%

C 20%以下

D 20%～30%

三、多选题

1．促进钙吸收的因素有( )

A 维生素D

B 乳糖

C 膳食纤维

D 氨基酸

E 青霉素

2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )

A 醇溶蛋白

B 酪蛋白

C 鸡蛋蛋白

D 鱼肉蛋白

E 牛肉蛋白

3．影响人体基础代谢的因素有( )

A 体表面积与体型

B 年龄

C 甲状腺激素异常

D 寒冷

E 咖啡因

4．促进铁吸收的因素有（）

A 维生素

B B 猪肉

C 抗酸药物

D 植酸盐

E 维生素Ｃ

5．维生素A缺乏引起( )

A 干眼病

B 脚气病

C 致盲症

D 坏血病

E 失明

6．不溶性膳食纤维包括( )

A 纤维素

B 甘露醇

C 半纤维素

D 木质素

E 果胶

7.人体必需脂肪酸为( )

A γ－亚麻酸

B α－亚麻酸

C 亚油酸

D EPA

E DHA

8.食物的能量来源是( )

A 碳水化合物

B 酒精

C 脂肪

D 蛋白质

E 矿物质

9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )

A 锌

B 磷

C 钙

D 铁

E 硒

10.属于优质蛋白的有（）

A 谷蛋白

B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白

11.下面说法正确的是( )

A 血红素铁主要存在于动物性食品中

B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C 非血红素铁主要存在于动物性食品中

D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响

E 铁的吸收与体内铁的需要量有关

12.含碘量丰富的食品有（）

A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼

13.下面说法正确的是（）

A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分

C 锌参与蛋白质合成

D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5

E 缺硒是发生克山病的重要原因

14.维生素D的较好食物来源有（）

A 牛奶

B 蛋黄

C 肝脏

D 谷类

E 海鱼

四、名词解释

1.氮平衡

2.必需氨基酸

3.氨基酸模式

4.参考蛋白质

5.蛋白质功效比值(PER)

6.限制性氨基酸

7.营养学8.氨基酸评分9.必需脂肪酸(EFA)10.食物热效应11.蛋白质净利用率(NPU)

12.必要的氮损失（ONL）13.混溶钙池14.条件必需氨基酸15.生物价16.膳食纤维

17.优质蛋白18.营养素19.蛋白质互补作用

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

2.影响铁吸收的主要因素有哪些？

3.促进钙吸收的因素有哪些？

4.简述矿物质的共同特点。

5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？

6.影响钙吸收的因素有哪些？

7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

如何评价食物蛋白质的营养价值？

参考答案

一、填空题

1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症

2.海产品和植物油类

3.组氨酸

4.维生素B族和维生素C

5.奶和奶制品

6.计算法和测量法

7.皮炎、腹泻、痴呆

8.叶酸 9.干性脚气病、湿性脚气病 10.基础代谢、体力活动、食物热效应

11.血红蛋白和红细胞比积 12.铁减少期、缺铁性贫血期 13.干瘦型营养不良 14．植物油

15.n-3系列 n-6系列 16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度

二、单选题

B、A、D、B、A、

C、A、

D、B、C、D

三、多选题

1.A、B、D、E

2.B、C

3.A、B、C、D、E

4.B、E

5.A、C、E

6.A、C、D

7.B、C

8.A、B、C、D 9.A、D、E 10.B、C、E 11.A、B、E 12.A、C、D、E

13.A、C、D、E 14.B、C、E

四、名词解释：

1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物增加体重（g）

PER= —————————————

摄入蛋白质（g）

6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

7.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

8.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分=—————————————————————————————

理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

9.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

11蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

储留氮

蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=—————————×100%

食物氮

12必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

13混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。

14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

储留氮

生物价=—————————×100

吸收氮

16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。

17优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

18营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

19蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.

五、简答题

1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为：

食物氮—粪氮

蛋白质表观消化率（%）= ————————————×100%

食物氮

(2)蛋白质真消化率

食物氮-（粪氮－粪代谢氮）

蛋白质真消化率（%）= ——————————————×100%

食物氮

(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

(4)表观消化率测定方法简便易行。

2．影响铁吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

3.促进钙吸收的因素有哪些？

⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

4.简述矿物质的共同特点。

⑴矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

⑵矿物质在体内分布极不均匀。

⑶矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

⑷某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。5．必需脂肪酸的生理功能？

(1)是磷脂的重要组成成分；(2)是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。

6．影响钙吸收的因素有哪些？

⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

7.膳食纤维的生理功能有哪些?

⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

8.矿物质的生理功能有哪些?

⑴构成人体组织的重要成分；⑵调节细胞膜的通透性；⑶维持神经和肌肉的兴奋性；⑷组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

六、论述题

如何评价食物蛋白质的营养价值？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

(一)蛋白质的含量

《运动营养学〉课程教学大纲32学时解析

《运动营养学》课程教学大纲 课程类 专业选修课程 别： 基本面向：适用于专科体育教育、社会体育、运动训练专业 教学学时：32 学时（理论学时：32 ；实验学时：0 ） 考核方式：考查 一、课程介绍运动营养学是研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，预防疾病和延年益寿等的一门科学。运动营养学是运用营养学知识为运动训练及比赛或体育锻炼服务的一门科学。通过本课程的学习，要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节机体成分、促进身体机能提高等健康目的。 运动营养学是专科体育教育、社会体育、运动训练专业的一门专业选修课，其相关基础理论课程是运动解剖学、运动生理学等。 通过教学使学生掌握运动营养学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事体育教学、训练、比赛及饮食防治某些常见病等方面发挥应有的作用。教学中要以启发式讲授为主，结合 问题讨 自学指导等方法进行教学。教学手段上采用多媒体辅 论、 二、课程内容及教学基本要求 绪论

（一）教学内容 知识点：食品、营养学、运动营养学的概念、任务，营养和健康的关系，运动营养与体育运动的关系，运动营养学发展概况 教学重点：营养学、运动营养学的概念，营养与健康的关系 教学难点：合理营养对机体的影响 （二）教学基本要求掌握营养学、运动营养学的概念内容及任务，了解运动营养学学科的发展任务，掌握营养与运动的关系。 第一章营养素 （一）教学内容 第一节蛋白质 知识点：蛋白质，必需氨基酸和非必需氨基酸，蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，食物蛋白质营养价值的评定，蛋白质的互补作用，蛋白质与运动，蛋白质的供给量和来源。 第二节糖 知识点：碳水化合物和糖，碳水化合物的生理功能，碳水化合物与运动，碳水化合物的供给量和食物来源。 第三节：脂肪 知识点：脂类，脂肪酸，必需脂肪酸，胆固醇，脂肪的生理功能，脂肪与运动，脂肪营养价值的评定，脂肪的供给量和来源。 第四节：维生素 知识点：维生素的功用，供给量和来源

运动营养学第一章

第一章食物的营养价值 1、食品的营养价值概念:食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 2、评定食物营养价值的意义:各类食物的天然组成成分;加工烹调过程中营养素的变化和损失;指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食,以增进健康预防疾病。 第一节谷类食品的营养价值 二营养价值 碳水化合物:70%以上,主要是淀粉,是人体能量的良好来源。 蛋白质:7%—16%之间,品种间有较大差异。第一限制氨基酸赖氨酸。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富,生物价值较高。 脂肪:仅有2%—3%,含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇,并含有大量维生素E 。大米胚芽油中含6%—7%的磷脂,主要是卵磷脂和脑磷脂;玉米胚油中不饱和脂肪酸的含量达85%,并含有丰富的维生素E 无机盐:1.5%,以磷的含量最为丰富,其次是钾,镁的含量也较高,但钙含量低。 维生素:B族维生素,特别是维生素B1和烟酸含量较高,是膳食中这两种维生素的最重要来源。 三储藏和加工对谷类营养价值的影响 1 粮食的精制加工对营养价值的影响 ◆制面包的高蛋白面粉在碾磨之后通常使用化学氧化剂如过氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸钾等进行处理,使面粉中的B族维生素受到一定损失。

◆自发面粉中加入磷酸氢钙和碳酸氢钠等膨发剂,可使钙营养价值得到提高,但维生素B1受到一定程度的破坏 2 主食品加工对营养价值的影响 ◆酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸,增加了B族维生素的含量,使各种微量元素的生物利用性提高。提高了钙、铁、锌的吸收率。 ◆焙烤过程中,蛋白质中赖氨酸的?-氨基与羰基化合物(主要是还原糖发生美拉德反应产生褐色物质,降低蛋白质中赖氨酸的生物利用率。 ◆油炸的高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽,维生素B2和尼克酸损失50%以上,是各种加工方式中营养损失最大的一种。 ◆粉皮、粉丝、凉粉、酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中,绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽,剩下的几乎是纯粹的淀粉,仅存少量矿物质,营养价值很低。 3 谷类在家庭烹调中的营养变化 米和面在烹调中主要损失B族维生素,特别是维生素D。蒸、烤、烙等方法营养损失较少。 谷类的合理利用 ★合理加工:加工精度影响营养素含量,即加工越精,营养素损失越大 ★合理烹调:米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 ★合理贮存:谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 第二节豆类及坚果类的营养价值 一大豆的营养价值

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；

3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

营养学期末考试重点

第一章： 营养：是指机体生命活动所需的各类物质，是人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养成分来维持生理状态的过程。 营养素：食物中具有一定生理功能的成分，是人类赖以生存的物质基础，食物中的营养素可以分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水 营养的作用：是维持机体正常生理功能的基本生理过程，维护和促进健康、预防和治疗疾病及康复过程中发挥着重要作用。 第二章 1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是以该蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相互比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 2、蛋白质的互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的相互作用” 3、食物蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质在人体可被消化酶分解的程度。不仅反应蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 4、必需脂肪酸：指体内必需的，自身不能合成的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 5、膳食纤维：植物性食物中不被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素类物质统称为膳食纤维。包括可溶性与不可溶性两类。 6、基础代谢：人体在适宜的气温（18~25℃）环境中处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量称为“基础代谢”（BM）。 7、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 简答 1、举例说明蛋白质的互补作用：各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，故在饮食 中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以相互补充，使其模式更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。 举例：谷类缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸。相对而言，豆类富含赖氨酸缺乏蛋氨酸，两者混合食用可提高生物学价值。 因此，在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，以提高生活质量。 1、脂类分几类？其各有哪些生理功能 分类：三酰甘油（脂肪，甘油三酯）、磷脂、固醇类 生理功能： 三酰甘油：①储存和提供能量②是人体重要的组成成分③维持体温正常体温④保护作用⑤帮助机体更有效地利用糖类和节约蛋白质⑥提供脂溶性维生素。⑦能改善食品的感官性状，促进食欲增加饱腹感⑧是必需脂肪酸的重要来源。 磷脂：①是细胞膜的构成分，可以帮助脂类或脂溶性物质（脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。②作为乳化剂可以使脂肪悬浮在体液中，有利于其吸

公共营养师基础知识知识点整理

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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物

中医营养学第五章各种食物分类

中医营养学王红长春中医药大学 第五章常用食物 第一节谷薯类 1、粳米：味甘，性平，归脾胃经。 功效：补气健脾、除烦渴、止泻痢。 ①粳米锅巴200克（磨成粉），红糖100克，调服，治脾胃不调。 ②粳米100克，薤白50克，煮粥，治脾虚泄泻和呕吐。 2、籼米：又叫南米、机米，味甘，性温，归心脾肺经。 功效：调中和胃、渗湿止泻、除烦。 3、糯米：又叫元米、江米，味甘，性温，归脾胃肺经。 功效：补中益气、健脾止泻、缩尿敛汗。 糯米加山药粉同煮，能健脾益气。 4、粟米：又叫小米、黄米。味甘、咸，性凉。归脾胃肾经。 功效：益气和中、益肾、除热、解毒。 益气（主要是用力过后补气，如妇女刚生完孩子）；养血（主要是产后气血不足）。 小米150克，羊肉250克，熬汤，用于产后补气养血。 小米煮后上面漂浮的一层称为小米油，营养价值很高，非常适合婴儿服用。 5小麦：又叫淮小麦，味甘，性平，归心脾肾经。 功效：养心、健脾、益肾、除热、止渴 心气不足会导致心烦意乱，可以用甘麦大枣汤：小麦15克，甘草9克，大枣5个，水煎服。 6、大麦：味甘，性凉，归脾肾经。 功效：健脾和胃、宽肠、利水。 大麦茶中含有尿囊素，对十二指肠溃疡，胃溃疡， 口腔溃疡有治疗作用。 7、燕麦：又叫雀麦、野麦。味甘，性平。归脾肝大肠经 功效：和脾益肝、滑肠、止汗、催产。 注意孕妇不能多吃，否则会导致流产 8、荞麦：又叫乌麦，荞子。味甘，性凉，归脾胃大肠经。功效：健脾消积、下气宽肠、解 毒疗疮。 荞麦中含有黄酮类化合物，可降血脂、血压。 9、玉米：又叫苞米，包谷。味甘，性平，归胃、大肠经。 功效：调中开胃、利尿消肿。 玉米须煮水，能治疗水肿，小便不通。 玉米面、小米面、大豆粉等量混合做成食品，适合糖尿病人食用。 注意：玉米不能长期单独服用，否则会营养不良。 10、高粱：又叫蜀秫。味甘、涩，性温。归脾胃肺经。 功效：温脾止泻、化痰安神。 注意：正常人多吃能导致便秘。 11、青稞：别名油麦、青稞麦。味咸、性平。归脾肾经。 功效：补中益气。 12、薏苡仁：又叫薏米、苡米。味甘、淡，性微寒，归脾胃肺经。 功效：利湿健脾、舒筋除痹、清热排脓。 薏苡仁30克，黑豆50克，乌梅10个，水煎服，治疗肺痈、肺炎。

第一章 营养学基础知识

第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内

●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。 ●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量 ●中国营养学会1988年的“推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）” ●2000年10月修订，用“中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）”代替沿用已久的RDA ●不同人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（RNI） ●每日适定摄入量（AI） ●每日可耐受最高摄入量（UL） 膳食能量推荐摄入量（R N I） ●18-49岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/d

运动营养学考题答案

一、名词解释 1、健康：除了躯体健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康，只有这四个方面的健康才算是完全的健康 2、无氧运动：是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。 3、有氧运动：也叫做有氧代谢运动，是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼 4、营养素(nutrient)：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。 5、血糖指数（GI）：是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物(葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法 6、血红蛋白（Hb）：是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质：是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质：是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食：是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔：是把营养丰富的食品，有系统的归类，令人能够一目了然，这些食品都十分普遍，不过有些食物必须是主干，再以其它为辅才可搭配成营养丰富的膳食。 11、《中国居民膳食指南》：一书由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。 12、营养配餐：就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食 13、功能饮料：是以饮料为载体，添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。 14、运动饮料：是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善 15、能量饮料：一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力 16、运动疗法：是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。 17、自由基：机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。

第五章脂类练习和答案_食品营养学

第五章脂类 一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是和。 2、亚油酸主要存在于中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是和。 6、是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 7、膳食脂肪的营养价值评价从、、三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。 10、是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝。 二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30% 3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝

4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋 白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类 脂 三、名词解释 1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。 四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。 1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)， 长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸) 2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子和鱼油) 低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。 固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。 3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA

营养学基础知识点

一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

第五章 微生物营养与培养基答案

一．填空 1．培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是_碳源___、__氮源__、__能源__、___无机盐___、__生长因子__和???????????____水___。 2．碳源物对微生物的功能是__提供碳素来源__和__能量来源__，微生物可用的碳源物质主要有___糖类_、___有机酸_、__脂类_、__烃__、__ CO2及碳酸盐__等。 ３．微生物利用的氮源物质主要有_蛋白质_、_铵盐_、_硝酸盐__、_分子氮__、__酰胺_等，而常用的速效Ｎ源如__玉米粉__，它有利于___菌体生长___；迟效Ｎ源如__黄豆饼粉__、__花生饼粉_，它有利于___代谢产物的形成______。 ４．无机盐对微生物的生理功能是__作为酶活性中心的组成部分_、__维持生物大分子和细胞结构的稳定性_____ 、_调节并维持细胞的渗透压平衡__ 和_控制细胞的氧化还原电位和作为某些微生物生长的能源物质等_。 ５．微生物的营养类型可分为__光能无机自养型__、__光能有机异养型__、_化能无机自养型和_化能有机异养型_。微生物类型的可变性有利于_提高微生物对环境条件变化的适应能力_。 ６．生长因子主要包括_维生素_、__氨基酸_和__嘌呤及嘧啶_，它们对微生物所起的作用是__作为酶的辅基或辅酶参与新陈代谢_、_维持微生物正常生长_、_为合成核柑、核苷酸和核酸提供原料__。 ７．在微生物研究和生长实践中，选用和设计培养基的最基本要求是__选择适宜的营养物质_、_营养物的浓度及配比合适_、_物理、化学条件适宜_、_经济节约_和__精心设计、试验比较_。 ８．液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了__调节培养基的pH值___。 ９．营养物质进入细胞的方式有__单纯扩散__、__促进扩散__、_主动运输__和___基团移位_，而金黄色葡萄球菌是通过___主动运输__方式运输乳糖，大肠杆菌又是通过_基团移位__方式运输嘌呤和嘧啶的。 10．影响营养物质进入细胞的主要因素是_营养物质本身__、__微生物所处的环境__和___微生物细胞的透过屏障___。 11．实验室常用的有机氮源有__蛋白胨__和__牛肉膏__等，无机氮源有__硫酸铵__和_硝酸钠等。为节约成本，工厂中常用___豆饼粉__等作为有机氮源。 12．培养基按用途分可分为基础培养基、增殖培养基、鉴别培养基和选择培养基四种类型。 二．是非题

2018届《畜禽营养与饲料》测试题(第一章：营养学基础部分).

通二中《畜禽营养与饲料》月考测试题 （第一章：营养学基础） 专业班级总分126分姓名 一判断题（共60分）正确的打∨，错误的打× 1．蛋白质的主要组成元素有碳、氢、氧、氮、硫，有些含有少量磷、铁、铜、碘、锰和锌等元素。（） 2．占体重%以上的矿物质元素为常量元素，占体重%以下的矿物质元素为微量元素。 （） 3．非必需氨基酸就是动物体不需要的氨基酸。（） 4．动物体的主要成分是碳水化合物。（） 5．反刍动物体脂肪的组成不受饲料脂肪性质的影响。（） 6．矿物质和维生素不能为机体提供能量。（） 7．尿素可以单独饲喂或溶于水中饮用。（） 8．产蛋鸡对矿物质钙的需要量低于生长鸡。（） 9．反刍动物对各种营养物质消化吸收的主要场所是小肠。（） 10．粗纤维是日粮中不可缺少的成分。（） 11．水溶性维生素都能在动物体内合成，因此不必从饲料中补给。（） 12．日粮中添加过量的微量元素没有副作用。（） 13．按照常规饲料分析，构成动植物体的化合物为水分、矿物质、脂肪、蛋白质、纤维素和糖类等。 14．必需脂肪酸包括脂肪酸、亚麻油酸、花生四烯酸。 15．动物消化的方式有物理性消化、化学性消化、微生物消化。 16．成年维持动物的必需氨基酸需要通常为八种。 17．动物体水的来源包括饮水、饲料水、代谢水三个方面。 18．饲料的化学成分以粗蛋白质和粗纤维对消化率影响最大，饲料中粗蛋白越多，消化率越高。 19．反刍动物对碳水化合物的消化和吸收是以形成挥发性脂肪酸为主，形成葡萄糖为辅。20．粗纤维由纤维素、半纤维素、木质素组成。 21．净能包括生产净能和维持净能。

22．脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素C、维生素K。 23.饲料总能指被畜禽消化吸收的总能量。 24.饲料消化率畜禽消化私聊的效率。 25.必须氨基酸指畜禽生长发育必须的氨基酸。 26理想蛋白质蛋白质含量高的蛋白。 27.消化能指畜禽笑话饲料的能力。 28.糖类的营养作用主要是为畜禽提供直接能量。 29.影响畜禽消化力的主要因素有种类、品种、年龄、个体差异。 30.滑键症主要是因为缺锰。 二、单项选择题（44分） 1．碳水化合物中，单胃动物主要的能量来源有（） A．无氮浸出物B．纤维素C．木质素D．半纤维素 2．猪饲粮中钙，磷比为（）最适合． A．2:1 B．:1 C．1:1 D．:1 3．下面不属于蛋白质营养作用的是（）。 A．是构成机体组织器官的原料B．可供能量和转化为糖、脂肪 C．可提供必需脂肪酸D．可形成特殊的具有生物学功能的活性物质4．反刍家畜补充微量元素钴可促进瘤胃微生物利用钴合成（）。 A．维生素B1 B．维生素B12 C．维生素B2 D．维生素B3 5.（）是各种动物吸收营养物质的主要场所。 A．瘤胃B．小肠C．食管D．口腔 6.动植物体内一切含氮物的总称为（） A.粗脂肪 B.粗蛋白质 C.粗灰份 D.粗纤维 7.对粗纤维消化能力最强的是（） A.猪 B.马 C.鸡 D.牛 8.成年动物、生长动物、雏禽分别需要的必须氨基酸有（）种 、8、10 、10、13 、13、8. 、6、8 9.生长猪、产蛋鸡的第一限制性必须氨基酸分别是（） A.赖氨基酸、色赖氨基酸 B.甲硫氨基酸、色氨基酸 C. 赖氨基酸、甲硫氨基酸 D.组氨基酸、色氨基酸

运动营养学考试资料

运动营养学考试资料 一、名词解释： 1、健康：健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。（百科名片） 2、无氧运动：无氧运动是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。无氧运动大部分是负荷强度高、瞬间性强的运动，所以很难持续长时间，而且疲劳消除的时间也慢。（百科名片） 3、有氧运动：有氧运动是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。（百科名片） 4、营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5、血糖指数（GI）：血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。 6、血红蛋白（Hb）：血红蛋白是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质：灵敏素质是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质：柔韧素质是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食：平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔：第一层即宝塔底是各种谷类食物。第二层是蔬菜和水果。第三层是鱼、肉、蛋等动物性食物。第四层是奶和牛奶。第五层是盐和糖。 11、《中国居民膳食指南》：《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 12、营养配餐：营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。 13、功能营养：功能饮料是以饮料为载体，添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。 14、运动饮料：运动饮料是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善。 15、能量饮料：能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力。 16、运动疗法：运动疗法是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。目前运动疗法已在国内外医疗界得到广泛采用，并是病人康复、治疗过程的一个重要措施。 17、自由基：自由基是指那些最外层电子轨道上含有不配对电子的原子、离子或分子。自由基具有高度的氧化活性，它们极不稳定,活性极高,它们攻击细胞膜、线粒体膜，与膜中的不饱和脂肪酸反应，造成脂质过氧化增强。 18、必需氨基酸：有８种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这８种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。 19、兴奋剂：比赛运动员用任何方式应用机体不存在的物质或非生理量、非生理途径的生理物质，

公共营养学基础知识

《公共营养学基础知识》课程教学大纲 课程代码：0838064-65 适用专业：体育保健与康复专业 总学时数：112 学分：6 理论学时：80 实践学时：32 编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛 编制时间：2016年8月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：体育保健专业必修课。 课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。 课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 二、总体教学目标 《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 四、各课程教学时间分配参考

各课程教学时间分配表 第一章绪论 教学内容： 一、食品 1．食品的概念 2．食品的主要作用 二、营养及营养学的概念 1．基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素 2．营养素的种类及主要功能 三、运动营养与体育运动的关系 四、运动营养学发展概况 教学目标：（1）要求学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念； （2）能够正确区分食品、药品、保健品； （3）了解营养素必须满足的二个条件； （4）掌握营养素分类方法及其主要功能；

运动营养学课件内容

?运动营养学 授课教师:武桂新 ?绪论 ?1、运动营养学课程的学习目的、意义: ?生活、健康 ?健美、竞技 ?2、教、学要求: ?课堂秩序、课堂讲授、 ?提问与讨论、作业、互动反馈 3、学习方法:预习与思考、听讲与提问、参考资料学习、网络知识,实践观察与研究 4、学科思维逻辑 5、课时、教学参考书、教学进度安排 ?课时安排 一、运动营养基础知识:7次课,14学时 ?二、体育锻炼中的营养:3次课,6学时 ?三、运动员营养:8次课,16学时 四、还有2学时,用于复习,集中答疑、讨论 ?第一章运动营养学基础 前言“运动营养学”概念 1、营养:人体摄取食物,经过人体的消化与吸收后, 通过代谢利用食物中的营养成分来维持生命 活动的过程。 内涵:就是一种生理过程 外延:正常生理营养、临床营养、运动及其 它特殊环境与生理条件下的营养与营养补充 2、营养素:人体摄取的食物中维持人类生命活动与健 康的物质成分。 来源、种类、作用与特殊条件下的补充 3、运动营养学: 【1】概念:通过研究营养素与某些特定营养物质对包括运动员在内的不同人群在不同运动与环境条件下人体运动机能、运动表现与健康的生理作用而形成的营养学科体系; 概念的内涵:(1)运动训练中生理机能变化对营养的要求,(2)帮助促进训练的效益; 概念的外延:为了运动训练、比赛、与特殊环境条件下运动的营养学应用技术。 【2】作用与应用: (1)运动能量代谢与基础营养素需求, (2)运动人体机能变化所需的健康营养, (3)运动训练与人体健康, (4)营养与训练与比赛中的运动表现(疲劳与恢复) (5)运动、体重控制与营养, (6)营养与健康锻炼与健美训练, (7)特殊环境与特殊生理条件下的运动, (8)不同年龄运动锻炼与训练的特殊需要, (9)运动锻炼防治慢性病的特殊要求,

《基础营养学》教学大纲

《基础营养学》教学大纲 供医学技术专业用 一、课程基本信息 课程名称：基础营养学（ Nutrition fundation） 课程号： 504055030 课程属性：专业课 先修课程：生物化学、生理学 学分： 3.0 总学时： 48（理论学时课32，实验学时16） 二、教学目的及要求 本课程作为医学技术营养专业本科生的专业课程，通过课堂讲授、讨论、实习和自学等教学方式，让学生能较全面地掌握营养素和能量的生理功能、缺乏与过量的危害、膳食来源与供给量等基本概念，以及各类食品的营养价值等基础知识；了解基础营养学的新进展和发展方向；并培养学生发现和解决基础营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其它营养专业课程以及今后从事临床营养及其相关工作奠定良好的基础。 三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容，句尾“*”示教学难点) 绪论 营养概念、营养素分类，营养学内容及发展。膳食、食物和营养素对人类健康的影响，营养学的主要研究方法。食物消化吸收过程。 第一章蛋白质 蛋白质的生理功能。氮平衡*、分类及意义，必要氮损失（ONL），影响氮平衡的因素。必需氨基酸概念，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸*、蛋白质互补作用。食物蛋白质营养价值评价：食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS，PDCAAS）*。人体蛋白质营养状况评价，蛋白质-能量营养不良（PEM）。蛋白质分类和食物来源。 第二章脂类 脂类的分类，代谢和生理功能。脂肪酸的分类、命名，必需脂肪酸的概念、生理功能，缺乏与过量。食物脂类营养价值评价。食物来源。 第三章碳水化合物 碳水化合物的分类、生理功能及食物来源。膳食纤维的概念和功能，乳糖不耐受，血糖指数的概念及其意义*。 第四章能量 能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗：基础代谢及其影响因素，影响体力活动能量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*，呼吸商（RQ）的概念，食物的氧热价。 第五章矿物质 矿物质的概念、分类及生理功能，常量元素、微量元素，生理作用剂量带，矿物质的相