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餐饮服务和管理考试试题

餐饮服务和管理考试试题
餐饮服务和管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题

一、填空题

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。

7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。

13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。

14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。

15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。

16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。

17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。

19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。

20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。

21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。

22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

二、单项选择题

1、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色

B.扩大销售

C.创造竞争优势

D.客人需求

2、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计

B.食品原材料采购供应管理

C.厨房生产

D.餐饮销售管理

3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是

::1 C.1::2

4、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗

B.上什岗

C.打荷岗

D.水台岗

5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。

A.客房数X 2 X50%

B. 客房数X 2 X60%

C. 客房数X 2 X70%

D. 客房数X 2 X80%

6、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识

B.礼貌礼节

C.仪容仪表

D.规范服务

7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会

B.冷餐会

C.鸡尾酒会

D.自助餐会

8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

~10 ~15 C.15~20 ~30

9、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备

B.现场监督

C.开宴服务

D.宴会管理总结

10、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处

B.餐叉正上方3厘米处

C.餐刀正上方2厘米处

D.餐叉正上方2厘米处

11.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。

A、1/2杯

B、八成满

C、2/3杯

D、1/6杯

12.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的()

A、主人座应背对入口

B、副主人与主人相对而坐

C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾

D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾

13.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的(),一般不用此法采购进货。

A、米、面

B、酒类

C、鲜活水产品

D、罐头食品

14.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法

B、菜价

C、菜名

D、份量

15.对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在()为好。

A、-2℃

B、0℃

C、2℃

D、4℃

16..轻托时,下列哪些个做法是不正确的()

A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上

C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上。

17.大型宴会开始前()摆上冷盘。

A、30分钟

B、15分钟

C、1小时

D、3-5分钟

18.西餐中的俄式服务,一般主要用于()服务。

A、西餐普通零点

B、西餐普通宴会

C、西餐高档零点

D、西餐高档宴会

19.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是()

A、烈酒杯

B、葡萄酒杯

C、啤酒杯

D、水杯

20.当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的()。

A、认真倾听,对不同意见应作保留,不要同客人争辩,更不要发生争执。

B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见

D、不争、理解

三.多项选择题

1.装盘的原则是()

A、将重高物放在里面

B、将轻低物放在外面

C、先用物品放在外面、上面

D、后用物品放在里面、下面

2.餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程()。

A、原料的采购

B、原料的贮存

C、菜肴的生产

D、菜肴的贮存

E、菜肴的销售服务

3.在中餐摆台中,下列哪些做法是正确的()

A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B、筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1厘米。

C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

D、汤碗摆在餐碟左侧。

4.关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的()

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位。

C、形状相似的花应摆放在一起。

D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致。

5.西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式()

A、法式

B、俄式

C、英式

D、美式

6.中餐上菜应按照()顺序进行

A、先冷后热

B、先热后冷

C、先素后荤

D、先荤后素

6.可以列入菜单的菜点类是()。

A、既畅销又高利润

B、不畅销但高利润

C、虽畅销但低利润

D、不畅销又低利润

8.下列哪些属于餐饮产品价格的构成()

A、产品成本

B、毛利率

C、利润

D、税金

9.食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开()

A、发放原料

B、核对价格

C、盘点数量

D、检查质量10.在食品原料的发放中,下列哪些做法是正确的()

A、随时发放

B、凭单发放

C、先进先出

D、按价发放

四、简答题(本大题共4个小题,共20分)

1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面(5分)

2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么(4分)

3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作(5分)

4、宴会预订业务的程序是什么(6分)

5.简要说明餐饮管理的基本特点。

6.菜单主要有哪些方面的内容菜单内容设计时应重点注意什么7.说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。

8.说明宴会在餐饮管理中的重要作用。

五、分析说明题(本大题共3个小题,每小题5分,共15分)

1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。

2、请分析“宾客永远是对的吗”

3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗”

六.案例分析

1.某客人在进餐后结帐,服务员递上帐单,但客人看过后,对帐单产生怀疑,不愿付帐,作为服务员,你将如何处理

2、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类:畅销、高利润第二类:畅销、低利润

第三类:不畅销、高利润第四类:不畅销、低利润

七、论述题

1、餐饮业的基本特征是什么针对这些特征,在餐饮管理中应分别采取什么样的对策八.绘图:请画出中餐宴会摆台图

餐饮服务与管理考试试题答案

一、填空题(每空1分,共20分)

1、客人的消费过程(6)

2、目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益(1)

3、取之于社会,用之于社会(14)

4、企业规模,接待能力(21)

5、经营者的产品供给,就餐客人的市场需求(52)

6、封面设计,使用寿命和清洁保持(56)

7、掌握市场行情,减少流通环节(106)

8、餐厅数量(133)

9、就地销售,现场服务(167)

10、物质享受和精神享受(170)

11、客人的满意程度(174)

12、3—5(237)

13.产品风味的民族性和地方性,营销活动的波动性和间歇性;

14.注重食品卫生,确保客人安全;适应多种需求,提供优质服务;

15.依据,广告; 16.封面设计,纸张和印刷字体选择;

17.供求双方利益,食品原材料; 18.鲜货原料,干货原料;

19.防火,防盗; 20.全面检查餐厅准备效果,提供优良就餐服务;

21.活动方式的多样性,顾客需求的多层次性; 22.预订单,预订资料;

二、单项选择(每小题1分,共10分)

1、D(54)

2、B(105)

3、A(134)

4、B(137)

5、D(168)

10、A

四、简答题(共20分)

1、(53)答:(1)菜单是餐饮市场定位的集中体现。

(2)菜单是餐饮市场营销的依据。

(3)菜单是餐厅产品推销的广告。

(4)菜单是客人消费需求的凭借。

(5)菜单是餐饮生产经营活动的工具。

2、(167)答:(1)享受因素比重大,用餐环境美观舒适。

(2)自制产品和外购商品同时销售,销售方式灵活多样。

(3)销售和服务融为一体,服务质量要求高。

(4)销售服务过程有一定间歇性,服务方式区别较大。

3、(177)答:(1)全面检查餐厅准备效果。

(2)准备迎接客人。

(3)提供优良就餐服务。

(4)加强巡视检查,做好现场指挥。

(5)掌握餐厅气氛,保证服务规格。

4、(229)答:(1)做好预订前的准备工作。

(2)做好宴会预订受理工作。

(3)填写宴会预订单、处理预订资料。

(4)编制宴会预算。

(5)签发宴会预订确认书。

(6)取消预订的处理。

5.生产过程短,随产随销;花色品种多,技术要求高;经营方式灵活,收入弹性大;成本构成复杂,成本不易控制。

6.一份菜单主要分为三方面内容:一是菜肴品名和价格,二是菜肴情况介绍,三是额外服务和特种菜介绍;其内容设计重点要注意菜单品种安排;重要菜点要突出;菜点介绍;菜单内容的各种文字要大小搭配,疏密得当。

7.需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料,由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要,填写请购单,分类列出品名、规格,请购数量,送采购部经理审批,然后交采购员办理。

8.宴会是餐饮部门经济收入的重要来源;宴会是发展烹调艺术,培养厨师力量的良好机会;宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件;宴会是提高企业声誉,增强竞争能力的重要条件。

四、分析说明题(每小题5分,共15分)

1、这种认识是好的,显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面,还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的,令宾客满意的。这是提高服务意识的根本。

2、当然不是,宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候,将“对”留给客人,“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。

3、客人非常重视他们外出的经历,对他们下榻的酒店,对人提供的服务都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价,起了义务宣传的作用。

六、案例分析题(共8分)

1.告之客人请稍候;到收银员处核对消费项目,特别是有无续增项目;如无问题,逐一向客人对帐并作解释;如确系工作中我方失误,应主动改正并致歉客人。

2.答:第一种肯定保留

第二种取消或作为诱饵

第三种取消或用以满足高消费客人需求

第四种取消或保留

七、论述题(共12分)

答:餐饮业的基本特征是:

1、对旅游业和国民收入的依赖性。

对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划,搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中,既保持和旅游业的同步发展,又提供高质量、高水平的服务。

2、市场客源的广泛性。

对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益。

3、产品风味的民族性和地方性。

对此餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜。

4、营销活动的波动性和间歇性。

对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营销活动变化规律及其波动程度,采用灵活多样的经营方式,充分运用市场调节手段,广泛组织客源,尽量克服不利因素的影响。同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗。

餐饮服务技能铺台布教学设计

餐饮服务技能——铺台布教学设计 一、教材分析: 熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准,因此要求学生要努力学习餐饮基本理论知识,刻苦训练,熟练掌握过硬的服务技能,做到操作的规范化、程序化和标准化。 本节课属新授课,主要让学生学会正确操作铺台布的基本技法和要领,起铺路石作用。由于操作技能初步学会容易,但要掌握的扎实、过硬并非一朝一夕能见效,因此对教材进行两方面处理:(1)教师边讲边操作演示再收看光碟。(2)从学生训练实际出发,及时指导、纠正不规范动作,反复练习,并让其学会在不同场合的灵活运用。 本节课重点、难点:铺台布的操作程序和要领。 二、教学目标: (一)?? 认知目标:掌握铺台布的方法和要领及要求等相关知识。 (二)?? 技能目标: A、能基本掌握铺台布的操作技法,训练灵敏度和协调能力。 B、创设情境教学让学生进入角色,在练习中培养良好的动手能力和行业素质。 (三)?? 情感目标:渗透行业职业道德教育,将对客服务的真挚情感融入服务中,培养优质服务理念。 三、教法与学法: 采用演示教学法,以情境练习带动技能学习,贯彻和运用循序渐进及直观性原则,解决教学重点和难点。让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范,培养创新思维能力。反复训练,通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。 四、教学用具/实验用品:多媒体课件、台布、圆桌。 五、教学过程:

(一)导入新课:创设情景 通过创设模拟“职业体验馆”,把学生带入馆中,教师转变为职业体验指导员。学生是体验的学员。通过在体验馆中的活动参与来获取笑脸,换取纪念品。在你们参加各种宴席的时候看到美丽的席面,你们知道是怎么铺成的吗?第一步应该铺什么?今天我们就来体会铺台布! (二)新课讲授:(我知道,我明白) 1、铺台布的方法: (1)平铺式(演示法) (2)推拉式?(观看视频) (3)撒网式(观看图片) (4)肩上式??(边听边做) 2、铺台布程序: 准备站位→打开抓起→推出 铺台布要求: (1)台布正面向上 (2)??中心线对准主位,十字中心点居中; (3)台布平整。 (4)四边下垂部分均匀。 3、铺台布的要领和要求: 要领:手臂不宜太高,一次定位,减少用手接触台布表面的机会。 要求:中线对准桌子的中线,下垂均匀,平整。 (三)实训环节: (四)、全课小结: (1)?????? 作业:通过这节课的学习,写出本节课给你的体会是什么? (2)?????? 教师全课小结,德育渗透,怎么走好职业生涯的第一步? ?

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 一、名词解释:(本大题有2个小题,每小题5分,共10分) 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题:(本大题有25个小题,每小题2分,共50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以()为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是()。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在()。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的?() A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时,下列哪些个做法是不正确的?() A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8.大型宴会开始前()摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3-5分钟

9.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是() A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10.当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为()。 A、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的()为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、()人喜食咸中带甜的菜肴,水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以()为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、()也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一,它以()为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、()适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食()。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时,可以从()开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: ()。 A 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的:()。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为()。

餐饮服务与管理教学教案-详案

欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发,树立高度的责任感,以熟练的策略和技巧,为不同消费标准的客户,提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高,又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到:举止端庄;神情专注;态度亲切;和气微笑;语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态,赢得客户的信任并喜欢,已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况,提供个性化的点菜服务,也就是在推荐菜式的色香味形,菜品的数量,价格,既能达到酒店效益的要求,又能使客户满意,使客户感受到服务人员是从客户的角度出发,从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价,宣传特价菜和特色菜的特色,强调新菜和利润较高的特点,从以下几个方面总结特点:原配料选择,口 5 户的认同。 6 7 8

《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标: 一、知识目标: 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标:

1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标: 1 .培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 .培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备:多媒体课件、自制点菜单,传菜用具等。 教学重点: 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点:中餐零点服务的基本程序 课时安排: 1 课时 (四)、点菜服务 (五)、传递菜肴 (六)、菜肴服务 (七)、席间巡台服务 (八)、甜品、水果服务 (九)、结帐和热情送客 (十)、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项:先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引

餐饮服务食品安全监督检查实施方案

餐饮服务食品安全监督检查实施方案 为加强餐饮服务食品安全监管,规范监督检查行为,根据《食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《x食品安全办等20部门关于x提升餐饮业质量安全水平的实施意见》(x[x]7号)、《x食品药品监督管理局关于加强餐饮服务环境监督管理的实施意见》(x[x]2号)文件等有关规定,制定本实施方案。 一、工作目标 坚持“依法行政、公平公正、规范高效”原则,健全监管机制,强化责任落实,规范监管行为,提高监管效能,突出对重点单位、重点区域和重点时段的监管,加强监督执法检查,严厉打击违法违规行为,有效防控食物中毒事件发生,保障公众饮食安全。 检查重点及频次 (一)重点单位。学校(含托幼机构)、养老机构、企事业单位、建筑工地等集中用餐单位的食堂,大型餐饮连锁店及中央厨房、集体用餐配送单位。 (二)重点区域。旅游景区及周边,中小学校、高等院校校园及周边,餐饮聚集区,车站、高速公路服务区等人流量较大的区域。 (三)重点时段。元旦、春节、五一、国庆等节假日,中、高考期间,当地重大政治文化活动等特殊时段。

(四)检查频次。学校(含托幼机构)食堂严格执行季度监督检查制度,每年监督检查不少于4次。学校每月1次定期自查,每年飞行检查不少于2次、督导检查不少于1次;其他餐饮服务单位严格按照量化分级等级确定检查频次。 三、检查内容 (一)餐饮服务单位 按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》,重点检查下列内容: 1.许可管理 (1)食品经营许可证(餐饮服务许可证)的持有、效期、变更等; (2)经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。 2、信息公示 (1)在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。 (2)监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。 (3)在经营场所醒目位置公示量化等级标识。 3、制度管理 (1)建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回、用餐环境卫生打扫等食品安全管理制度。 (2)制定食品安全事故处置方案。 4.从业人员管理

餐饮服务与管理期末试题

2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 (适用班级19旅游班) 本试卷满分100分,考试时间90分钟 班级:姓名:分数: 一:单项选择题(本大题共25分,每题1分) 1. ()是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时,服务员应站在()一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是()。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.()托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜等;()托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在(),重托所托重量一般在()。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候,了解是否有预订,走在客人()左右,引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主,喜用酱、豉、葱、蒜调味,著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是(). A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重,油腻大,爱吃鱼子酱,把土豆当成“第二面包”的是()国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM,同时成()角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”,以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料,添加酵母菌或催化剂,经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是()。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是() A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响()声以内迅速接听,问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名,此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和()威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国()白酒的典范,被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.()历史最悠久,花色品名最多,是一种不发酵茶,著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于()饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡,摇匀后过滤冰块,将酒水倒入酒杯中的调制方法是()。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴,宾客随到、随时点菜、随时制作,为零点餐厅散客提供的菜单是() A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是() A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助,是属于精神激励里的() A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员,如餐饮部领班、主管等适合使用()。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料,应使用(),主动介绍饮料品种,可以边递餐巾和去筷套,边询问饮料,一般在客人()操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中,喜欢用酒调味,爱吃生嫩菜肴,代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等,并且被称为西餐之首的是()菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是(),()次之。 A巴西,哥伦比亚 B巴西,牙买加 C 哥伦比亚,牙买加 D 巴西,印度尼西亚 25.()讲究原汁原味,擅用用米、面做菜,不食动物的内脏,代表菜有通心粉、比萨,米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二:多项选择题(本大题共12分,每空1.5分) 1.常见的托盘有() A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前,应向主人展示酒的商标,让客人验看,目的是()。

餐饮服务日常监管制度-

餐饮服务监管部门日常检查制度(试行) 第一条为规范餐饮服务监管部门日常检查行为,加强对日常检查工作的监督,保障日常检查工作公开、公正地进行,依据《食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规的规定,制定本制度。 第二条日常检查是指餐饮服务监管部门对餐饮服务提供者是否依法从事餐饮服务经营活动等行为进行监督的行为。 第三条省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务日常检查工作,在全省范围内开发和使用统一监管信息平台。 市、县级餐饮服务监管部门负责本级许可的餐饮服务提供者的日常检查。 上级餐饮服务监管部门负责对下级餐饮服务监管部门日常检查工作的开展情况进行指导和监督。 上级餐饮服务监管部门可以对下级餐饮服务监管部门许可的餐饮服务提供者进行日常检查,也可以把自己许可的餐饮服务提供者委托下级餐饮服务监管部门进行日常检查。 第四条日常检查工作按照分级管理原则开展。 餐饮服务食品安全量化分级管理制度按照国家、省食品药品监督管理局的规定执行。 第五条餐饮服务监管部门应当依据餐饮服务提供者的许可办理、监督检查、量化分级、信用记录等情况,确定日常检查的次数。对同一餐饮服务提供者的日常检查,每年不得少于一次,不得超过四次。上级餐饮服务监管部门或本级政府部署的专项检查除外。 餐饮服务监管部门应当在餐饮服务许可证发放后六个月内对餐饮服务提供者经营行为实施首次日常检查。 第六条日常检查中,实施检查的执法人员可以采取现场查看、抽样检验、人员询问、查阅文件档案等方法开展检查工作、收集有关证据。 第七条日常检查应当针对下列内容进行重点检查: (一)餐饮服务许可情况; (二)食品安全管理人员配备情况; (三)从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况; (四)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况; (五)餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况; (六)食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索证索票制度建立及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况; (七)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件; (八)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况; (九)用水的卫生情况; (十)其他需要重点检查的情况。

《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识,易,餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识,中等,餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识,中等,采购价格3、在食品原材料采购管理方针中,在采购价 格上坚持掌握市场行情,减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识,较易,厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识,较易,餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售,现场服务为表现形式。 专业知识,易,用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识,较易,餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识,易,迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟,迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 基础知识,中等,餐饮业特征9.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识,较难,餐饮管理基本要求10.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;注重食品卫生,确保客人安全;正确掌握毛利,维护供求双方 利益;适应多种需求,提供优质服务。 专业知识,中等,菜单设计11.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是 外观形式选择,二是封面设计,三是纸张和印刷字体选择,四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识,较难,采购合同12.做好采购合同管理是维护供求双方利益, 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识,较易,食品原料分类13.食品原材料分为鲜货原料,干货原料 两大类。专业知识,较易,食品原料库房管理14.食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度,其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识,较难,餐饮产品销售15.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:全面检查餐厅准备效果;

餐饮管理教案教学设计

《餐饮管理》教案 教学目的:通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识,使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容: 第一章餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习,使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高,餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体,以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征: (一)对旅游业和国民收入的依赖性:餐饮业主旅游业的重要组成部分,其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此,餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次,多方位,多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量,高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛,另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此,餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理,气候和生活环境,生活习惯不同,食品原材料的种类不同。因此,餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜。 (四)营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节,气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波

《食品生产经营日常监督检查管理办法》问答

《食品生产经营日常监督检查管理办法》 问答 为加强对食品生产经营活动的日常监督检查,制定了食品生产经营日常监督检查管理,下面是给大家整理的《食品生产经营日常监督检查管理办法》问答,欢迎阅读。 一、《办法》制定的背景和意义是什么? 2013年,十二届全国人大一次会议批准的《国务院机构改革和职能转变方案》和《国务院办公厅关于印发国家食品药品监督管理总局主要职责内设机构和人员编制的》(国办发〔2013〕24号)规定,食品安全监管职责由食品药品监管部门统一承担,原来由质监、工商、食药部门制定的有关食品生产、经营、餐饮服务监管已不能适应改革后的职能调整需要。2015年10月1日,新修订的《中华人民共和国食品安全法》实施,新法进一步强化了食品生产经营过程控制,加强监督检查。此前国家质检总局制定的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施(试行)》、《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的》、国家工商总局制定的《流通环节食品安全监督管理办法》、原卫生部制定的《餐饮服务食品安全监督管理办法》,已不能满足现阶段食品生产经营监管的需要。因此需要制定专门的规

章,对食品生产经营的监督检查工作进行规范。 《办法》的制定和实施,是落实总书记四个最严要求的具体体现,是落实《食品安全法》对食品生产经营监管要求的重要措施,也是加强事中事后监管工作的具体要求,是执行“四有两责”的具体举措。食品生产经营许可证不能一发了之,必须对企业是否始终按照发证条件严格执行有关规定加强监督检查,《办法》通过细化对食品生产经营活动的监督管理、规范监督检查工作要求,强化了法律的可操作性,进一步督促食品生产经营者规范食品生产经营活动,从生产源头防范和控制风险隐患,将基层监管部门对生产加工、销售、餐饮服务企业的日常监督检查责任落到实处,督促企业把主体责任落到实处,对保障消费者食品安全具有十分重要的意义和作用。 二、《办法》有哪些主要特点? 根据食品安全法的规定和要求,本次《办法》的修订,按照属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则,着力破解食品生产经营日常监督检查工作中的重点难点问题,强化日常监督检查在食品安全监管中的作用,主要特点概括起来是“两涵盖两规范”。“两涵盖”,一是涵盖食品、特殊食品、食品添加剂全品种的日常监督检查;二是涵盖生产、销售、餐饮服务全环节的日常监督检查。“两规范”,一是规范日常监督检查要求。对检查人员资质、检查事项、检查方式、检查程序、检查频次、结果记录与公布、问题处理等进行规范;二是规范标准化检查表格。设置了标准化的检查表格及结果记录表格,并配套制定相应的检查操作手册,规范指导基层人员开展检查工作。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理教案-详案

服务员的点菜技巧 11、服务员必须从维护酒店利益的角度出发,树立高度的责任感,以熟练的策略和技巧,为不同消费标准的客户,提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高,又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到:举止端庄;神情专注;态度亲切;和气微笑;语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态,赢得客户的信任并喜欢,已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况,提供个性化的点菜服务,也就是在推荐菜式的色香味形,菜品的数量,价格,既能达到酒店效益的要求,又能使客户满意,使客户感受到服务人员是从客户的角度出发,从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价,宣传特价菜和特色菜的特色,强调新菜和利润较高的特点,从以下几个方面总结特点:原配料选择,口味特色,制作工艺等。 5、即使了解掌握海鲜的急推程度,对急推的菜品,要掌握多种做法和不同的口味。对于当天急推,应优先推荐灵活机动争取客户的认同。 6、客户自己点菜时,要耐心热情的帮助,注意菜品的适当搭配,照顾不同年龄客户的口味,菜品数量不足或超量,价位是否适宜。适当推荐当天急推,如沽清应表示歉意,并及时推荐近似的菜品。 7、对常来的熟客,要及时介绍新菜,并介绍不同的菜品及口味。对同一原料的菜肴向熟客介绍不同的做法。使熟客每次都有不同的新鲜感,从而达到客户的满意。 8、点菜结束时应及时复述菜单,检查菜单是否遗漏或者错误,得到客户的确认。询问客户是否有忌口或者其他特殊要求。对于制作时间长的菜品及时提示客户。

《餐饮服务与管理》教学简案

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 、名词解释:(本大题有2个小题,每小题5分,共10分) 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题:(本大题有25个小题,每小题2分,共50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以()为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是() A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时,水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的() A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时,下列哪些个做法是不正确的() A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形, C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前()摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是( 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的: ( )。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为( ) 。 9. 10. 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为( )。 A 、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的( ) 为宜。 D. 十成满 、( ) 人喜食咸中带甜的菜肴, 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以( ) 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、( )也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一,它以( )为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 )适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食( A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时,可以从( 开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : ( ) 饮食是一种文化, 是一 种艺术, 种精神享受。

《饭店服务与管理》教案.doc

《饭店服务与管理》教案 学科餐饮服务班级专业旅游与饭店管理学时1课时时间教师 课题餐椅定位,摆放花篮 教学目标使学生掌握花篮的摆放方法和要求,能根据餐桌的大小均匀地分配餐位,学会正确拉椅的方法,养成规范操作的习惯。 教学重点1、均匀分配餐位 2、正确拉椅 3、正确摆放花篮 教学难点均匀分配餐位 教学方法讲解、示范、学生练习结合 教具准备餐桌、餐椅、台布 课型新课 教学过程附记 复习1、台布准备 引入2、餐桌与餐椅准备 新课操作步骤及要点: 一、拉椅的方法: 1、呈前后脚站立在椅背后,一般右脚在前,左脚在后,且 右脚前掌伸到椅面下。 2、用双手扶住椅背两侧,和膝盖一起托起餐椅,餐椅的前腿 先离地。 3、放餐椅时,餐椅的后腿先着地,前腿再着地。 4、拉椅时,不能有碰撞地面的声音。 一名学生示范 二、餐位定位 1、先确定主位,并从主位开始定位。 2、拉椅方法正确 3、确定椅桌的距离:椅面边沿距离台布下垂部分1.5cm。 4、确定椅间距离:椅间距要均等,椅间距和餐位距一致,餐位 距离用 3.14*D/10 来计算, 1.8 米的餐桌,每个餐位间距约 为 57 厘米。由一名学生在第 3 组准备 教师讲解、示范,学生观摩

5、椅背要在一个圆面,椅面边线也要呈圆形。 一名学生示范 三、摆放花篮 1、花篮摆放在桌面正中, 2、插花的主要花型朝向主人位。 课堂学生分组练习 练习教师指导、指正 小结拉椅定位是摆台的基础,是餐具摆放的参照,所以要求学生能准确定位,并符合质量要求,操作规范。 质检内容与评分标准: 1、拉椅方法1分 2、椅桌距准确1分 3、椅间距均匀1分 4、插花的主要花型正对主人1分 5、花篮摆放在桌面正中1分 作业学生加强练习学生练习, 解决个别问题与共性问题

餐饮服务与管理期中试题

期中考试试卷 一、选择题(共15题,每题2分,共计30分) 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的: _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候,问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘,应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始,按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜,要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 二、填空题(共10空,每空1分,共计10分) 1.装盘原则:将重物、高物放在托盘_____,轻物、低物放在托盘_____;先上桌的物品放在__、在__ ,后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求:托盘内的物品重量分布_____,重心靠近_____。 餐饮管理

餐饮服务食品安全管理人员必备知识测试试题及答案

餐饮服务食品安全管理人员必备知识测试试题及答案 一、判断题(共50题) 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。 [判断题] * 对(正确答案) 错 2.任何单位将食堂对外承包经营,单位的负责人都要对食品安全负责。 [判断题] *对(正确答案) 错 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负责。 [判断题] * 对(正确答案) 错 4.学校(含托幼机构)校(院)长是学校(含托幼机构)食品安全第一责任人。[判断题] * 对(正确答案) 错 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训,保证食品安全。 [判断题] *对(正确答案)

6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。 [判断题] * 对(正确答案) 错 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。 [判断题] * 对(正确答案) 错 8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。 [判断题] * 对(正确答案) 错 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。 [判断题] * 对(正确答案) 错 10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的,责令停产停业,没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。 [判断题] * 对(正确答案)

11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。 [判断题] * 对(正确答案) 错 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程,公示食品原料及其来源。 [判断题] * 对(正确答案) 错 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。 [判断题] * 对(正确答案) 错 14.委托他人办理食品经营许可申请的,代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。 [判断题] * 对(正确答案) 错 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。 [判断题] * 对(正确答案) 错

餐饮服务与管理试题库 含答案 餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、_____ ,然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种: _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中,提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法,既方便操作,也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔,盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘,应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的: __________ 。 a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 5 、斟酒时,服务员站在宾客的 ______ ,面向宾客,将 ______ 伸出进行斟倒。 a. 右后侧 / 左臂 b. 右后侧 / 右臂 c. 左后侧 / 左臂 d. 左后侧 / 右臂 6 、西餐斟酒,一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ,白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。

《餐饮服务与管理》技能操作示范课教案

《餐饮服务与管理》技能操作示范课教案 授课教师:刁晓蓓单位:南京市营养学校(2001年4月16日) 学科:餐饮服务与管理班级:99(10)班 课型:示范课授课内容:中西餐台布的铺法 教学的构思与设计: 授课对象为99级服务专业二年级的学生,经过近两年的《餐饮服务与管理》的课程教学及训练,学生已普遍有了一定的餐饮服务的理论知识和基本技能基础。鉴于六月份服务专业二年级学生要参加市职教教研室举办的专业理论知识的结业考和操作技能的等级考核,我将最后二个月的课时进行了调整,具体安排如下:11—16周分6周进行操作技能训练,准备参加考核;17—18周进行理论知识复习,准备参加结业考。虽然等级考核为中餐摆台,但是学生即将上岗实习,考虑到实际工作需要,我就中餐摆台和西餐摆台同时进行复习,重点放在中餐摆台上,要求学生在规定时间内完成各分步动作,最后再进行整合,力求质量和时间都达标。此节课为操作技能训练的第一步——台布的铺法,要求学生在此0秒种内完成中餐台布,2分钟内完成西餐台布。通过教师的示范,讲清铺台布的方法和要领,学生通过实际操作练习,动作做到正确,时间做到达标。 课题:中餐台布及西餐台布的铺法 一、教学目标: 1、认知目标:通过对中餐台布和西餐台布的铺法的讲解,使学生对铺台布的三种方法有一 个全面的了解。 2、技能目标: A.通过示范演示,使学生对三种铺台布的方法(撒网式、推拉式、平抛式)有了一个全 面的了解,掌握正确的动作要领。 B.通过操作训练,使学生在规定时间内铺完中西餐台布,中餐台布在30—40秒种内完成, 西餐台布在2分钟内完成。

3、德育目标: A.通过教学,使学生树立即要学好理论,又要练好技能的思想。 B.在训练中培养学生良好的卫生习惯和正确的职业意识。 二、教学重点: 铺台布的三种方法和动作要领,中餐和西餐台布铺法的选择。 三、教学难点: 铺中餐台布的基本技法,铺西餐台布的基本技法。 四、课型:操作课。 五、课时:1课时。 六、教学方法:示范讲解与实际操作相结合。 七、教学用具:投影仪、挂图、中餐餐台(1.8米)5个、西餐餐台(1.20*2.40米)2个、 中餐台布(2.35*2.35米)5块、西餐台布(1.80*1.80米)4个。 八、课前准备:1、要学生复习铺台布的方法。 2、操作用品的准备。 九、板书设计: (一)铺好台布的基本要求: 1.中餐台布:台布居中,正面朝上,动作一次到位,四周下垂基本均等。先拉椅,后还原, 30—40秒内完成。 2.西餐台布:二块台布中凸线对齐,重叠开口朝主位,正面朝上,动作一次到位,四周下垂基本均等。如需拉椅,应还原,2分钟内完成。 (二)三种铺台布方法的动作要领:

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