第五章 食物营养与食品加工基础

第五章食物营养与食品加工基础

INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；

INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。

第一节

植物性食品营养价值

蔬菜类

?蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。

蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。?1、蔬菜的主要营养成分及组成特点

–(1) 叶菜类

?主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等

?是胡萝卜素、维生素B2 、维生素C 和矿物质及膳食纤维良好来源。

?绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2

含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2 的主要来源。

?国内一些营养调查报告表明，维生素B2 缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足

有关。

?蛋白质含量较低，一般为1 ％~2 ％，脂肪含量不足l ％，碳水化合物含量为2 ％

~4 ％，膳食纤维约1.5 ％。

?（2）根茎类

–主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。

–根茎类蛋白质含量为1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上。

–膳食纤维的含量较叶菜类低，约1%。

–胡萝卜种含胡萝卜素最高，每100g 种可达4130μg。

–硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。

?（3）瓜茄类

–包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。

–瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。

–蛋白质含为0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。

–膳食纤维含量1%

–胡萝卜含量以南瓜、番茄和辣椒中最高

–维生素C 含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄中的维生素C受有机酸保护，是人体VC 的良好来源。

–辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。

?(四)鲜豆类

–包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。

–与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上。

–脂肪含量不高，除毛豆外，均在0．5％以下；

–碳水化合物为4％左右

–膳食纤维为1％～3％。

–胡萝卜素含量普遍较高，每lOOg 中的含量大多在200μg 左右，其中以甘肃出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500μg／lOOg 以上。

–还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

?铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每lOOg 中含量在3mg 以上。

?锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每lOOg 中含量均超过lmg，

?硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每lOOg 中的含量在2μg 以上。

–维生素B2 含量与绿叶蔬菜相似。

?(5)菌藻类

–菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。

–食用菌是指供人类食用的真菌，有500 多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

–菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。

?蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20 ％以上。蛋白质氨基酸组成比较均

衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60 ％以上。

?脂肪含量低，约1 ．0 ％左右。

?碳水化合物含量为20 ％～35 ％，银耳和发菜中的含量较高，达35 ％左右。

?胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低( 表2-1-9) 。

?维生素B1 和维生素B2 含量也比较高。

?微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。

?在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每lOOg 海带( 干) 中碘含量可

达36mg 。

?2、蔬菜的合理利用

–(1)合理选择

?蔬菜含丰富的维生素，除维生素C 外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深

色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。

–(2)合理加工与烹调

?蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接

触面积，避免损失。

?洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长

时间地浸泡在水中。

?烹调时要尽可能做到急火快炒。

–有实验表明，蔬菜煮3 分钟，其中维生素C 损失5％，10 分钟达30％。为了减少

损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C 的破坏。

?(三)菌藻食物的合理利用

–菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。

?研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作

用。

?香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，

有降血脂作用。

?黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动

脉粥样硬化。

?海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，

有预防白血病和骨癌作用。

–食用菌藻类食物注意食品卫生，防止食物中毒。

?银耳易被酵米面黄杆菌污染，食人被污染的银耳，可发生食物中毒。

?食用海带时，应注意用水洗泡，因海带中含砷较高，每公斤可达35 ～50mg ，大大

超过国家食品卫生标准(0.5mg/kg) 。

水果类

?水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。主要提供维生素和矿物质。

–1 、水果的主要营养成分

–(1) 鲜果及干果类

?主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。

?新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。

?蛋白质、脂肪含量均不超过1 ％，

?碳水化合物含量差异较大，低者为6 ％，高者可达28 ％。水果中的碳水化合物主要

以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。

?矿物质含量除个别水果外相差不大。

?维生素B1 和维生素B2 含量也不高，

?胡萝卜素和维生素C 含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、

杏和鲜枣；含维生素c 丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。

?干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的

影响，维生素损失较多，尤其是维生素C 。但干果便于储运，并别具风味，有一定的

食用价值。

?(2)坚果

–坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。

–按照脂肪含量的不同，分为油脂类坚果和淀粉类坚果

?油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、

西瓜子、南瓜子等；

?淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。

–按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果

?前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，

?后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。

–大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。

–坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。

–坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B 族维生素。

–从营养素含量而言，富含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为坚果类所含能量较高，虽为营养佳品，亦不可过量食用，以免导致肥胖。

?1．蛋白质

–富含油脂的坚果蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30％以上。

–淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4％～5％，芡实为8％左右，而银杏和莲子都在12％以上，与其他含油坚果相当。

–坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点，

?如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨

酸。

?巴西坚果则富含蛋氨酸，葵花子含硫氨基酸丰富，但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。

?栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。

–总的来说，坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最佳的营养作用。

?2．脂肪

–脂肪是富含油脂坚果类食品中极其重要的成分。

–这些坚果的脂肪含量通常达40 ％以上，其中澳洲坚果更高达70 ％以上，故绝大多数坚果类食品所含能量很高，可达2092~2929kj/100g （500~700kcal/100g ）。

–坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。

?葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。其中核桃和松子

含有较多的α-亚麻酸，对改善膳食中的n-3 和n-6 脂肪酸比例有一定贡献。

?一些坚果脂肪中单不饱和和脂肪酸的比例较大，例如：榛子、澳洲坚果、杏仁和美洲

山核桃和开心果中所含的脂肪酸当中，57%~83%为单饱和脂肪酸；

?花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，约有40%左右来自单不饱和脂肪酸；

?巴西坚果、腰果和榛子中约有1/4 的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。

?温带所产坚果的不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产坚果，通常达80％以上。然而腰

果在热带坚果中不饱和脂肪酸含量最高，达88％。

?澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸种类达10 种以上，因而具有独特的风

味。

?3．碳水化合物

–富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15％以。如花生为5．2％，榛子为4．9％。

–富含淀粉的坚果则是碳水化合物的好来源，如银杏含淀粉为72．6％，干栗子为77．2％，莲子为64．2％。它们可在膳食中与粮食类主食一同。

–坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维含量达6.3％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19.2％。

–此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。栗子、．聋子、芡实等虽然富含淀粉，膳食纤维含量在．2％～3.0％之间，但由于其淀粉结构与大米、面粉不同，其血糖生成指数也远较精制米面为低，如栗子粉的血糖生成指数为65。

?4．维生素

–坚果类是维生素E 和B 族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。

–富含油脂的坚果含有大量的维生素E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。

–杏仁中的维生素B2 含量特别突出，无论是美国大杏仁还是中国小杏仁，均是维生素B1的极好来源

–很多坚果品种含少量胡萝卜素，例如榛子、核桃、花生、葵花子、松子的胡萝卜素含量为0．03～0．07mg／l00g，鲜板栗和开心果达0．1mg／l00g 以上。

–一些坚果中含有相当数量的维生素C，如栗子和杏仁为25mg／l00g 左右，可以作为膳食中维生素C 的补充来源。

?5．矿物质

–坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。

–坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。在未经炒制之前，其中钠含量普遍较低。

–一些坚果含有较丰富的钙，如美国杏仁和榛子都是钙的较好来源。

–一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富。?2、水果的合理利用

–水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病。食用时应予注意。

?如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染

患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜

食用。

?又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、

大便秘结者不宜食用。

?在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫

血、消化不良、柿结石等疾病。

–鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。

–坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。

第二节、动物性食物的营养价值

动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。

第五节畜/禽/鱼营养

一、畜肉营养

(一)Pro

二、禽肉营养

第五节蛋类营养

水产类营养价值

?水产品：

–1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。

–2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。

鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。

–3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。

生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1 的损失。

–4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；

海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。

?藻类：

–我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。

–含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、

C 等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、I、Ca 等相当

高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。

?珍贵水产品：

–有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80% ，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。

二、鱼类营养

(一)Pro

(二)Fat

(三)矿物质

(四)Vit

（五）、鱼类的合理利用

防止腐败变质：

1. 青皮红肉鱼组氨酸组胺中毒

2. PUFA含量高，双键极易氧化破坏，脂质过氧化物，对人体有害

3. 鱼类保鲜：

低温：用冰冷却，保存5~14天

冷冻，-25℃以下，半年。

鱼的脂肪酶-23 ℃以下才受抑制

盐腌：15%食盐

防止食物中毒：河豚鱼

二、甲壳类和软体类

?甲壳类

–虾，蟹

–营养成分：营养丰富

–风味物质：

–甘味：甘氨酸，丙氨酸，甜菜碱等甜味成分

–甲壳质：甲壳素，壳聚糖。特殊的粘多糖

–虾蟹甲壳中蛋白25% ，碳酸钙40%~45% ，甲壳质15%~20%

–动物性膳食纤维物质，生理活性：降低胆固醇，调节肠内代谢，调节血压，排除体内重金属毒素

软体动物的主要营养价值

1. 蛋白质与氨基酸：软体海洋动物含有动物体所需的全部必需氨基酸，酪氨酸和色氨酸的含

量比牛肉和鱼肉都高。

2. 脂肪，碳水化合物含量低

3. 矿物质：含量丰富，以硒最为突出，其次是锌。然而，贝类具有富集重金属污染的能力，

污染水域所产贝类的食用安全性

4. 牛磺酸：含量丰富，含硫的非蛋白氨基酸，游离状态存在，广泛的生物学效应：

（1）促进脑细胞DNA、RNA合成，促进脑细胞发育，增强学习记忆能力

（2）改善视神经功能

（3）抗氧化作用，免疫调节等

人乳及哺乳动物初乳牛磺酸含量高，牛乳含量非常少，新型营养添加剂，母乳化奶粉及各种儿童食品强化，20~40mg/kg

?合理利用：

–水产动物肉质鲜美，含呈味物质

–鱼类和甲壳类：游离氨基酸，核苷酸

–软体动物：

乌贼：甘氨酸

贝类：琥珀酸及其钠盐，谷氨酸，

甘氨酸，精氨酸，牛磺酸

AMP（腺苷一磷酸）

Na+，K+，Cl-

一、奶营养

(一)Pro

(四)矿物质

(五)Vit

T-不同奶营养素

二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉

(三)酸奶

(四)炼乳

(五)复合奶

(六)奶油

?乳类及其制品的合理利用

?严格消毒灭菌：

煮沸，家庭使用，营养成分损失

巴氏消毒：低温长时63℃加热1秒

高温短时90 ℃加热1秒

除维生素C损失20-25%外

?避光保存：

鲜牛奶日光1分钟，B族、C族维生素损失

第三节

调味品和其他食品营养价值

?调味品，食用油脂，茶，酒，糖果和巧克力等其他食品，满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，补充人体营养素的一个重要途径，有些具有重要的保健功能。了解他们的组成特点和营养价值，合理选择和利用意义重大。

?调味品及其营养价值

–定义：指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。

–要求掌握：

?调味品分类

?酱油和酱类的特点及营养价值

?醋类的特点及营养价值

?酱油和酱类调味品

–豆、麦经微生物，酶作用

–蛋白质降解生产氨基酸和多肽

–淀粉分解为双糖和单糖

–糖类发酵产生醇和有机酸，进一步酯类

–氨基酸和糖美拉德反应芳香物质和类黑素，较深颜色

? 1. 蛋白质与氨基酸

–鲜味含氮化合物，含量是品质标志。

–优质酱油总氮含量1.3%~1.8%，氨基酸态氮≥0.7%，谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸（鲜味）。增鲜酱油添加了0.001%~0.1%的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠。

–以大豆为原料制作的酱，蛋白10%~12%，小麦为原料蛋白含量<8% .

–酱油和酱类调味品

? 2. 碳水化合物和甜味物质：

–酱油中含少量还原糖及少量糊精，是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖，麦芽糖，半乳糖及甜味氨基酸（如甘氨酸，丙氨酸，苏氨酸等）。糖含量<3%到10%。

–黄酱还原糖低，甜面酱糖20%。

? 3. 维生素和矿物质：B族维生素

–VitB1含量与原料相当（0.01mg/kg），发酵后VitB2提高一倍达0.1~0.4mg/kg，烟酸提高达1.5~2.5mg/kg。发酵后产生了VitB12（植物性食物中不含有），素食者预防维生素B12缺乏有重要意义。

? 4. 有机酸和芳香物质

–酱油：有机酸含量2%，60%~70%为乳酸，少量琥珀酸。香气成分酯类物质如醋酸乙

酯，乳酸乙酯等40种。此外，醛类，酮类等物质。特种香气成分为4-羟基-2(5)-乙基- 5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮，含量0.02%。

–酱类：有机酸如柠檬酸，琥珀酸，乳酸，乙酸等。醇类，酯类等。熟化的时间越长，酱的香气物质越多，质量更好。

?咸味来自氯化钠。酱油含12%~14%，膳食中钠的主要来源之一。减盐酱油含量5%~9%。酱类含盐量7%~15%。

醋类

?分类：

–按原料分粮食醋，水果醋；

–按工艺分酿造醋，配制醋和调味醋；

–按颜色分黑醋和白醋。

?粮食醋

–原料大米，高粱，麦芽，豆类等。蒸煮，淀粉糊化；霉菌分泌的淀粉酶作用转化为小分子糊精，麦芽糖和葡萄糖；酵母发酵，变为酒精；醋酸发酵产生有机酸。

?与酱油比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不高，含丰富钙和铁。

?粮食醋

–酸味来源主要是醋酸，其他多种有机酸如乳酸，苹果酸，柠檬酸等。

–发酵过程未被氧化成酸的糖类以及一些氨基酸可提高甜味。

–后熟期间，类黑素产生，醋颜色加深。

–酯类物质，香气。

?水果醋：

–与普通醋比，酸味丰富而柔和，浓郁果香。

?白醋：

–以醋酸为主料，配以其他有机酸，再加水，蔗糖，食盐，谷氨酸钠等。

?酿造食醋pH 3-4，总酸量5%~8%。

?味精和鸡精：

–鲜味，氨基酸，肽类，核苷酸和有机酸及其盐类。

–肉类谷氨酸，肉汤和鱼汁里的肌苷酸，甲壳类和软体动物中的腺苷酸，香菇等菌类口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸等。

?味精

–是最主要的鲜味调味品，是咸味的助味剂，调和其他味道，掩盖不良味道。

–即谷氨酸单钠，以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生成的天然物质，是一种安全物质，添加于各种食品（除2岁以内婴幼儿），最适呈味浓度0.1%~0.5%。

–单钠形式鲜味最强，二钠失去鲜味。pH6.0左右鲜味最强，pH<6.0鲜味下降，pH>7.0失去鲜味。饮用水碱性时，加醋使鲜味增强。碱性条件下加热失去鲜味。

?鲜味氨基酸与鲜味核苷酸有协同作用。特别是谷氨酸单钠与肌苷酸和鸟苷酸共用时，呈味阈值大幅下降。95%谷氨酸钠加2.5%鸟苷酸钠配成强力味精。

?“鸡精”，“牛肉精”复合鲜味调味品含味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类提取物，蛋类提取物等，鲜味浓厚而饱满。

?菜肴加热后再加入（核苷酸类物质易被食品中的磷酸酯酶分解）

?盐：

–咸味是食物最基本的味道，来源是氯化钠。钠离子最纯正的咸味，氯离子助味剂。钾盐，铵盐，锂盐具有咸味，但有一定苦味。

–分类：

?来源海盐，井盐，矿盐和湖盐

?加工精度分粗盐，洗涤盐和精盐。

? 1. 精盐含NaCl 90%，洁白，颗粒细小。

? 2. 我国加碘盐，20~50mg/kg。

? 3. 食盐是营养强化的良好载体：钙，锌，硒强化。

? 4. 食盐也是食品保存最常用的抑菌剂。

? 5. 每日摄入6g食盐即满足需要。过量与高血压发病相关。我国居民平均摄入量13g。注意清淡饮食，特别是患有高血压，心血管疾病，糖尿病，肾脏病等患者。低钠食盐加入1/3钾盐（氯化钾和谷氨酸钾等），减少钠摄入量。

? 6. 咸味与甜味相互抵消。1%~2%食盐中加10%糖，完全抵消咸味。甜咸两味食品，食盐浓度比感觉到的要高。

?7. 酸味可强化咸味，1%~2%食盐中加0.01%醋酸，增加咸味。烹调时加醋。

糖和甜味剂

?蔗糖：白糖（白砂糖和绵白糖）和红糖

–白砂糖：蔗糖纯度99% 以上；绵白糖纯度96% 。

–红糖含蔗糖84%~87% ，水分2%~7% ，少量果糖和葡萄糖，较多矿物质（每百克中含钙90 毫克、含铁4 毫克，均为白糖、砂糖的3 倍）。褐色来自羰氨反应和酶促褐变产生的类黑素。

–蔗糖纯能量食品。1.25L 可乐蔗糖浓度10.5% ，提供525kcal 能量，轻体力女性2100kcal/day

?甜味剂：

–糖醇类物质为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，广泛应用在糖尿病人、减肥者饮食及口香糖和糖果中。

–淀粉水解后淀粉糖浆（玉米糖浆，含有糊精、麦芽糖、葡萄糖）和果葡糖浆（淀粉糖浆中一部分葡萄糖异构为果糖）。

–低聚糖：低聚果糖，低聚麦芽糖等

–无能量甜味剂：糖精，阿斯巴甜，甘草，甜菊糖甙等。

二、食用油脂

?要求掌握：

?油脂的组成特点与营养价值

?油脂的合理利用

?豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值

?一、油脂的组成特点与营养价值

–油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，液态，消化吸收率高；动物油饱和脂肪酸为主，熔点高，固态，消化吸收率低

–植物油脂肪含量99%以上，丰富VitE，少量钾、钠、钙和微量元素。菜籽油(100g)：脂肪99.9g，VitE60.89g，钾2mg，钠7mg，钙9mg，铁3.7mg，锌0.5mg，磷9mg。

–动物油提炼前脂肪含量90%，提炼后99%。VitE含量低，少量VitA。

?二、油脂的合理利用

–植物油是必需脂肪酸的重要来源，膳食中不低于总脂肪来源的50%。动物油饱和脂肪酸含量高，高脂人群控制食用。

–植物油含不饱和脂肪酸较多，易发生腐败，不宜长期贮存。动物油脂不如植物油容易发生酸败，存储时间不宜过长，0℃，2个月，-2 ℃，10个月

?三、主要油脂的特点和营养价值

–豆油（soybean oil）生产量消费量高

? 1. 大豆含油16%~24%，较低。毛油中含2%磷脂（磷脂，脑磷脂，肌醇磷脂），

用于医药，保健食品，化妆品，食品添加剂等。

? 2. 脂肪酸组成：

–N3/n6=1：5~1：10，对健康有利，保健油脂

?3. 毛油富含维生素E，脱臭处理精炼后大部分除去，含量为60-110mg/100g

? 4. 易氧化腐败，添加TBHQ（特丁基对苯二酚）延长储存期。美国转基因大豆，

亚麻酸含量和脂肪氧合酶降低。

? 5. 精炼豆油在储存过程中出现颜色加深现象。

?菜籽油（rapeseed oil）

– 1. 油菜籽，含油30%~50%，芥子甙1~2%

– 2. 脂肪酸组成变化较大，产地，土壤，气候及品种。寒带地区芥酸量低，气温较高地区相反。占膳食能量5%菜籽油（含芥酸45%）喂养幼鼠，心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成。人群长期食用，未发现类似现象。不含芥酸和低芥酸品种

–3. 芥子甙降解产生含硫化合物（异硫氰酸酯，硫氰酸酯，睛jing），在碱炼吸附，脱色吸附和真空脱臭工序中降至5ppm（mg/kg）。大部分留在菜籽饼粕，饼粕脱毒处理后用作饲料。

– 4. 精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油

?花生油(peanut oil)

– 1. 花生仁含油40%~51%

– 2. 独特花生气味和风味，直接用于起酥油，人造奶油和蛋黄酱。

–良好的氧化稳定性，良好的煎炸油。含少量磷脂，煎炸食品时易起泡溢锅。

–3. 脂肪酸组成独特，含6%~7%长链脂肪酸（20:0, 22:0，24:0)，熔点5℃，冬季或在冰箱中呈固体或半固体。

–黄曲霉毒素：碱炼，脱色处理，除去

?玉米油corn oil

– 1. 又称玉米胚芽油，粟米油。玉米胚芽占全玉米粒7~14%，胚芽含油36~47%。

– 2. 脂肪酸组成：亚油酸含量高，降低血清胆固醇效能优于其它油脂。

– 3. 富含VitE。不饱和程度高，热稳定性能好

?向日葵油sunflower oil

– 1. 籽仁含油20~40%

– 2. 饱和脂肪酸15%，不饱和脂肪酸85%。油酸：亚油酸=1：3.5 ，高亚油酸，与玉米油列为“健康保健油脂”。

– 3. 富含维生素E，含绿原酸（具有抗氧化作用），稳定性好

?芝麻油sesame oil

– 1. 我国产量居世界首位。芝麻品种多，白，黑，褐，黄等。含油45~58%

– 2. 榨取方法

?压榨法：油色泽浅，香味不浓

?水代法：色泽深，香味浓，小磨香油

?浸出法：无香味

– 3. 香味成分：C4~C6直链的醛及酰吡嗪

– 4. 含1%芝麻酚，芝麻素等天然抗氧化剂，保质期长。

– 5. 凉拌菜用油。

?猪脂：我国动物油脂中食用量最大

– 1. 特定内脏的蓄积脂肪（猪杂油，pork fat)，较硬，熔点高35~40℃; 腹背部等皮下组织提取油脂（猪板油，lard），较软，熔点低27~30℃。

– 2. 提取方法：

?干法：120℃熬煮

?湿法：105℃，加少量水熬煮，质量好。

– 3. 独特香味，烹调食用。

– 4. 起酥油：馅饼及酥皮的层状制品的起酥性有很好的作用，对焙烤食品如面包不是良好的起酥油。酯交换后的改良猪油性能良好，广泛应用

– 5. 胆固醇高。

– 6. 猪油天然抗氧化剂含量很低，保质期短，添加VitE等抗氧化剂延长储存期。

酒

?按酒度分类：酒饮料中的酒精含量称为酒度，三种表示方法

–容积百分比，%(v/v)，每100ml酒中含纯酒精ml数

–质量百分比，%(m/m)，每100g酒中含纯酒精克数

–标准酒度，规定50°(v/v)作为标准酒度100°，欧美常用

?酒度测定，酒精比重计，标准温度20℃测定，或查表计算

– 1.低度酒：乙醇含量在20 %(v/v)以下，发酵酒，某些配制酒

– 2.中度酒：乙醇含量在20—40%(v/v)之间，多数配制酒。

– 3.高度酒：乙醇含量在40%(v/v)以上，多种蒸馏酒和某些配制酒

?传统白酒

–度数50%~65%(v/v)，低度白酒40%(v/v)以下

?啤酒度数

–正常啤酒含酒精3.0~4.6 %(m/m)

?按香型分类：中国白酒评比按香型分类

–1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

–2、清香型白酒：也称为清香型白酒，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。典型代表有汾酒、二锅头酒等。

–3、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。典型产品为桂林三花酒。

–4、酱香型白酒：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

–5、其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

?酒的营养价值

? 1.白酒的营养价值

?白酒由于含醇量高，人体摄入量受到一定的限制，营养价值有限，但白酒中的成分是很复杂的，例如茅台酒，经检验，其中含有香味素就多达70余种。这些物质中有不少是人体健康所必需的。

? 2.黄酒的营养价值

?黄酒中含有糖分、糊精,有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。

特别是所含多种多量的氨基酸，是其他酒所不能比拟的。如加饭黄酒含有十七种氨基酸，其中有七种是人体必需而体内不能合成的氨基酸。黄酒的发热量也较高，超过啤酒和葡萄酒。

由于黄酒是以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为低分子的糖类，易被人体消化吸收。因此人们把黄酒列为营养饮料酒。

? 3.啤酒的营养价值

–啤酒是营养丰富的饮料。它含有17种氨基酸，其中8种是人体所需的。

–此外还有维他命B1、B2、B6、C以及菸酸和泛酸。当中的维他命B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿，菸酸则有软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，预防动脉硬化，而糖分则能提供大量热能，至於大量的二氧化碳则可清热解暑、生津止喝。

–最重要的是，它是所有酒类饮料中含酒精度最低的。

–长期大量饮用啤酒，也是如大量喝白酒或红酒一样，对健康有害，尤其是心脏机能衰弱的人，所以要适可而止

? 4.红酒的营养价值

–红酒是以葡萄为原料的葡萄酒，是一种营养丰富的饮料。

–它含有人体维持生命活动所需的3大营养素：维他命、糖及蛋白质。

–在酒类饮料中，它所含的矿物质亦较高，而它丰富的铁元素和维他命B12能治贫血。

–由於红酒的酸硷度在ph2至ph2.5之间，跟胃液的酸硷度相同，可以促进消化、增加食欲、

降低血脂、软化血管，对治疗和预防多种疾病都有作用。

?酒类的嫌忌成分和毒副作用

–(1)甲醇

?甲醇毒性很大，危害人的神经系统，尤其是视神经系统，一旦进入人体，就不易排

出。

?甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲

醇大30倍。所以吃进4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。

?它的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退（不能矫正），视野缩小，以致双目

失明，直到死亡。因而，在酿酒过程中严格控制甲醇含量。

–(2) 杂醇油：

?杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原

子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状，所以称它为杂醇油。

?适量的杂醇油是酒的香类物质，蒸馏酒的杂醇油含量高。

?纯净的杂醇油为无色液体，具有刺鼻的气味和辛辣味，杂醇油的毒性比乙醇大。其

中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇为乙醇的19倍。

?杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。

茶

? 1. 绿茶：绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调

?绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。

最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

?红茶：发酵茶，以茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调。

?红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

?乌龙茶：亦称青茶、半发酵茶

–乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

–乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

?黑茶：

–由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故

称黑茶。此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。在加工工艺上，黑茶也有自己独特的工艺。黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、茯砖，湖北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。

?黄茶：

–人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。

–黄茶，按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

?白茶：

–属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名

?茶叶的保健作用：抗老延年，抗突变，抑癌，降血压，消炎，杀菌等功效– 1. 预防肿瘤：茶多酚，儿茶素和茶色素

– 2. 预防心血管疾病：绿茶抗血凝，促纤维蛋白原溶解和显著抑制血小板聚集作用，降低胆固醇

– 3. 抑菌、消炎、解毒和抗过敏：茶多酚光谱抗菌作用，预防龋齿

– 4. 其他作用：咖啡因促血液循环，兴奋中枢神经及强心利尿。茶多糖降血糖，降血脂，提高机体免疫功能，抗辐射。芳香族化合物溶解脂肪，去腻消食等。

?茶叶的合理利用

–易失眠者临睡前不宜饮茶：咖啡因。

–胃溃疡：茶是一种胃酸分泌刺激剂，饮茶可引起胃酸分泌量加大，增加对溃疡面的刺激，常饮浓茶会促使病情恶化。

–贫血患者忌饮茶：鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物，使体内得不到足够铁的来源。

–妇女哺乳期不宜饮浓茶：哺乳期饮浓茶，过多的咖啡碱会进入乳汁，小孩吸乳后会间接的产生兴奋，易引起少眠和多啼哭。

–肥胖者，多饮绿茶，瘦弱者多饮红茶

–青壮年，饮绿茶，老年，饮红茶

?泡茶

–绿茶：用80℃左右的水冲泡。泡茶时，先将杯或壶用热水烫一下，俗称“温杯”，然后按1 克绿茶冲50—60 毫升水的比例冲水，静置约3 分钟后即可。一般说来，就茶叶的营养成分和药效作用而言，头泡茶香味鲜爽，二泡茶浓而不鲜，三泡茶香尽味淡，四泡茶缺少滋味，再泡就无多少品饮价值了。

–乌龙茶，普洱茶和沱茶：投茶量多，茶叶粗老，沸水冲泡，泡前烫热茶具，泡后壶外淋开水。

–茶砖：敲碎，锅中熬煮。

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

营养和食品卫生学 第四章 特殊人群营养

第四章特殊人群营养 一、填空题 1.妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（）。 2.一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 3.婴儿生长至（）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。 4.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（）、活动的能量消耗、（）和储存能量。 5.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（）氮平衡。 6.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。 7.中国营养学会建议乳母钙的AI为（），老年人钙的AI为（）。 8．运动员的能量来源主要为（），当运动员体内有足够的（）和（）作为能源时蛋白质几乎不被动用。 9.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（），当肾溶质负荷（）时容易发生脱水或水肿。 10．妊娠期营养不良可使母体发生（）、（）和营养不良性水肿。 二、单选题 1．当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。 A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A 2．( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。 A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。 A 维生素A B 维生素 C C 维生素 D D 硫胺素 5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。 A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25% 6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。 A 铁 B 硒 C 钙 D 锌 三、多选题 1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( )。 A 铁缺乏 B 叶酸缺乏 C 维生素A过量 D 碳水化合物不足 E 脂肪过多2．学龄儿童可出现的营养问题有( )。

食物与营养公共营养师复习资料

单项选择题 1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质： A、脂肪 B、维生素 C、碳水化合物 D、优质蛋白质 2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是： A、谷类碳水化合物主要为淀粉（70％～90%），集中在胚乳的淀粉细胞内。 B、大豆含碳水化合物25%～30％，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。 C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用 D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖 3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤 B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素 4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该： A、提倡荤食，反对素食 B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶 C、粗细搭配，多吃果蔬 D、只吃水果蔬菜，不吃肉食 5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉B、猪肉C、鸡蛋D、红豆 6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C 7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、酸枣 8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是： A、小麦 B、大米 C、花生和玉米 D、高粱 9、食品的营养价值取决于A食品的色香味 B食品的性质 C食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例 10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： A、亮氨酸B、赖氨酸 C、缬氨酸D、蛋氨酸 11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘D、苏丹红 12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：A、淀粉B、半乳糖 C、阿拉伯糖D、水苏糖 14、矿物质含量最少的食物是： A、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类 15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯 B、大米 C、猪肉 D、面粉 16、在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸 B维生素C C维生素A D维生素E 17、是人类最理想的热能来源约占人体热能来源60-70%。A、动物蛋白 B、薯类淀粉 C、动物脂肪 D、谷类淀粉 18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A、葡萄酒 B、黄酒 C、白酒 D、啤酒 19、儿童不宜经常食用哪种食品：A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 D、自然食物 20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：A根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类 三、多项选择题 1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是： A、更换不同的食用油 B、将不同的植物油混合后食用 C、按一定比例配比的调和油 D、食用喜欢吃的油 2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是： A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、有羊肉膻味重 3、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是： A、能感觉到咸味 B、糖的颜色发暗 C、糖容易散开 D、能感觉到苦味 4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白 B、白蛋白 C、醇溶蛋白 D、球蛋白 5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜 B、鱼类的肝脏C、橙色水果 D、畜禽瘦肉 6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化： A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C、碳水化合物产酸发酵 D、水分的挥发 7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留 C有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染 8、膳食纤维的生理功能包括： A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体积 C、促进胃肠蠕动 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 9、维生素缺乏的主要原因是：A维生素摄入不足B需要量相对增加 C由于年龄太小或太大D、吸收利用障碍

常见食物营养成份表

常见食物营养成份表常用数据参考 1．常见食物营养元素含量 （1）食物钙、磷、蛋白质含量每100g食物 食物名称钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 蛋白 质 (克) 食物名称 钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 蛋白 质 (克) 粉丝(湿) 2 2 - 葱头41 41 1.1 标二粳 3 99 8.0 大葱46 34 1.3 盐 4 - - 土豆47 33 1.7 瘦肉 5 185 21.3 绿豆芽48 40 1.4 西红柿9 20 1.O 藕52 43 1.9 西葫芦10 21 0.9 扁豆53 46 1.9 富强粉12 103 9.5 松花鲤64 179 11.7 莴笋14 25 0.7 胡萝卜65 20 0.9 黄瓜16 33 0.9 豇豆65 55 2.1 柿子椒21 20 0.7 心里美77 25 0.5 红萝卜21 22 1.3 卞萝卜87 43 1.4 标准粉21 158 10.4 圆白菜117 29 1.6 冬瓜23 7 0.2 油菜148 58 1.2 菱白28 38 1.8 芹菜152 18 0.6 鸡蛋30 118 12.9 菠菜158 44 2.4 茄子32 19 0.8 北豆腐171 179 11.1 大白菜35 42 1.7 带鱼195 222 21.2 木耳(水 发) 38 12 2 榨菜250 56 2.3 蒜苗39 40 1.9 海带(水 发) 241 29 1.1 菜花41 57 2.1 牛奶135 55 3.0 （2）常见食物含钾量（每100g食部） 藕粉35 柑桔169 韭菜121 面条（煮）15 白萝卜98 菜花237 淀粉（干）8 冬瓜49 香椿172 西瓜87 柿子135 绿苋菜207 紫葡萄59 扁豆194 干红枣514 挂面（富）100 苦瓜343 油菜278 鸡蛋142 豇豆149 雪里蕻281 鸭蛋512 丝瓜171 荠菜262 南瓜85 番茄189 竹笋300 皮蛋137 玉米（黄）255 冬笋490 豆腐（南）162 青葱186 百合（干）344

营养学基础知识点

一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

食品营养学 第四章 与营养有关的慢性病.

与营养有关的慢性病 我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时，也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是城市，东部发达地区以及先富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。 1．肥胖症 肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的一种状态。当人体摄入的能量进多于出时候，多于的能量即以脂肪的形式贮存于体内，因此肥胖是与人体中脂肪的量密切相关的，脂肪量的多少是肥胖的主要表征。在我国，单纯性肥胖儿童急剧增加，成为人们关注的公共卫生问题。肥胖按发生的原因可分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。 正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。刚出生时，人体脂肪约占体重的12%，新生儿期体脂迅速增加，在6月龄时达到高峰，大约占25%，然后在青春期前下降到15%~18%。青春期女性增加至20%~25%，成年期后脂肪量升高至体重的30%~40%，而体重只增加10%~15%，此时人的肥胖发生几率增大，特别是40岁以后。 体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关，造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等各个方面都起综合的作用。“多吃”与“少动”是两个重要的原因。 1）肥胖的评定标准 世界卫生组织（WHO）建议，用体重指数（BMI）来衡量身体是否肥胖。BMI(body mass index体重指数)是指20岁以上的人相对于身高的平均体重。计算公式：BMI=体重（kg）/身高（m）2 判断标准（BMI值）：

营养师考试练习题

营养师考试练习题

考试科目：理论（填空、判断、选择、名词解释、简答、） 营养师考试练习题 一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案） 1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质(蛋白质食品)的营养价值。 （A）被消化(消化食品)吸收程度（B）蛋白质种类 （C）氨基酸(氨基酸食品)分类（D）蛋白质的生物价 2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。 （A）称量法（B）微量凯氏定氮法 （C）灰化法（D）系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 （A）10% （B）14% （C）12% （D）16%

4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。 （A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率 5、蛋白质净利用率表达为（）。 （A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价 （C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价 6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。 （A）95% （B）85% （C）70% （D）80% 7、各类食物的血糖(血糖食品)指数一般是粗粮(粗粮食品)的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。 （A）低于，高于（B）高于，低于 （C）高于，高于（D）低于，低于 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。 （A）3种（B）4种（C）5种（D）6种 9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入

量的（）为宜。 （A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍 10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 （A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多 （C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁(铁食品)、钙(钙食品)、赖氨酸、叶酸(叶酸食品)等。 （A）维生素B1、B2 （B）维生素(维生素食品)D （C）维生素C （D）维生素K 12、强化食品的种类有（）和副食强化。 （A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。 （A）细菌污染（B）食品添加剂污染

公共营养师基础试题第4章

第四章判断题 1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（） 答案：对 2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（）答案：错（孕妇采用高铁膳食主要是补充孕期和分娩时的铁丢失） 3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（） 答案：错（钙不是微量元素，微量元素除了铁之外，还有锌、碘） 4、人乳中的乳糖含量比牛乳高（） 答案：对 5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( ) 答案：错（要求优质蛋白占1/2以上） 6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（） 答案：对 7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。( ) 答案：错（肉类脂肪量高，可选用大豆及其制品） 8、为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（） 答案：错（动物性食品虽然脂肪量高，但含有优质蛋白和多种营养素，因此可适当摄入）9、幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1.（）答案：错 10、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（） 答案：错（学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此基本食物应该是谷类）11、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（）答案：错 12、在通常情况下，婴儿4~6个月时应逐步添加辅助食品（） 答案：对 13、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（） 答案：对 14、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（） 答案：错 15、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（） 答案：对 16、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳( ) 答案：错 17、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心. 答案：对 18、碘缺乏在学龄儿童期和青少年期的主要表现为甲状腺肿（） 答案：对（P182） 19、由于胎儿早期肝脏尚未成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸。（） 答案：错 20、妊娠期妇女比非孕时对钙的吸收率高。 答案：对 21、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。( ) 答案：对 22、哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法为佳。

营养师--各类食物成分简表

营养师--各类食物成分简表食物的营养是人类生存的基本条件。那么，食物中有哪些营养素呢？ 本节通过列表来说明食物的营养成分有哪些？该如何选择食物？ 通过各类食物成份表来安排膳食，合理安排每天该吃些什么食物，才能满足学生和孩子身体的需要，而且能对身体健康有益。 各类食物成份表提供400余种食物中所含的多种营养素。食物中含有的营养素的种类很多，本书只列出对人体健康非常重要的一些营养素，如蛋白质、脂肪、 、碳水化物以及由它们所产生的能量；此外还有维生素，如维生素A、维生素B 1 维生素B 、维生素C以及矿物质，如铁、锌和钙等对人体有益的营养素。为了 2 让学生和家长需要特殊补充营养时或要避免吃某些不利于健康的食物成分（如胆固醇）时，可参考另外一些成分表；这些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和胆固醇的含量、碘的含量、叶酸的含量以及食物中总膳食纤维及其各种组成的成分。 一、食物成分表的简介和使用 食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。 1.食部 食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；桔子不能吃皮和核等等。在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。 2.各种营养素的计算方法和说明 (1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。每1千卡相当于4.184千焦耳（kJ）。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。

常见食物营养成分含量图表lj

常见食物营养成分含量 (五谷杂粮) 注：1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。2.五谷杂粮胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸 B6 B12 钙铁钾锌纤维能量大米7103337 小米76123329285374 小麦781215133 玉米54 1722244 黄豆27636711 1930 绿豆22 68 1211551825 5 山药8 1316473 莲子2120 2057 花生50674 核桃10 5957 467 8 葵花19 24 107615 591 红薯27 33 5418127 燕麦388 1779 324 薏米550 2 143 45 252

常见食物营养成分含量(表2)(蔬菜) 注：1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。 2.蔬菜胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸B6 B12 钙铁钾锌纤维能量土豆12 101309 冬瓜20 152 白菜17074 22 1 96 13 木耳357185 733 7306 茄子 3 5823 20 168 23 青椒169 192 185 南瓜132 5 73 13216 丝瓜7726 126 南瓜132 5 73 13 216 苦瓜113 77 179 黄瓜22 15 27 15 107 百合786 131 竹笋 4 7 50 432 芹菜29 33 91 123 12 洋葱821 40 162 39 菠菜22 39 120 22 152 21 海带8 21 445 1235

护理学基础试题饮食与营养

姓名：_____________ 班级: ____________ 学号：___________________ 饮食与营养（一） 答题卡 单项选择题 1.人体的重要热量来源（） A、蛋白质E、脂肪 2.下列哪种元素以化合物的形式出现（） A、碳、氢、氧、氮E、钾、钠、铁 3.钾、钠、钙、镁的作用（） A、构成机体重要材料 C、促进生长发育 4.脂溶性维生素是（） A、维生素A、D E、维生素A、E 5.根据体重公式计算。属于正常范围的体象： A、±10% E、10 — 20 % 6.为增加组织修补能力应多给予（） A、碳水化合物E、蛋白质 7.为成人进行管喂饮食插入胃管深度（） A、35 — 40cm, B>40 — 45cm 8 .鼻饲插管过程中，病人发生呛咳，呼吸困难时应（ A、嘱病员作深呼吸 C、拨管重插 9. 插胃管时反复插管可致（）C、碳水化合物 C、钙、镁、磷 D、维生素 D、铁、锌、铜 A、胃粘膜损伤 B、声带损伤B、维持肌肉、神经细胞兴奋性 D、酶系统的激活剂 C、维生素 D、C C、 10 — 20% C、脂肪 C、45 — 55cm ） B、将病员头部抬咼 D、维生素PP,.M D、 >10% D、维生素 D、 50 — 55cm D、停止片刻，嘱深呼吸，再轻轻插入 C、食管损伤 D、口腔粘膜损伤

A 、使病人头向后仰 C 、使病人头偏向一侧再插 11.鼻饲法操作错误的做法是（ ） A 、鼻饲量在刚开始灌注时不超2 00ml C 、检查胃管是否在胃内可注少量温开水 12 ?禁忌使用管喂饮食的病人是（ ） A 、昏迷病人 E 、口腔手术病人 13 ?给昏迷病人插胃管时，当插入咽喉部将下颌贴近胸骨柄是为了（ D 、便于冲净胃管，避免食物存积 A 、 嘱病员头后仰 B 、嘱病员深呼吸 C 、慢慢向外拨管 D 、捏紧胃管末端，轻快拨出胃管 E 、每日4-5次, D 、每日6-7次, C 、肝昏迷病人 ）（ ） 10 ?为提高昏迷病人鼻饲插管的成功率，在插管前应采取的措施（ E 、使病人头向前仰 D 、 使病人下颌向前仰 E 、 应检查胃管是否通畅 D 、如灌入药物，先将药片研碎溶解 C 、食管狭窄的病人 D 、食管 下段静脉曲张病人 ） A 、增大咽喉部通道弧度 E 、顺利通过气管分叉处 14 .对病人的饮食护理工作中，以下哪种做法不妥（ A 、双目失明者可帮助他进食 C 、尊重病人对饮食选择 C 、顺利通过膈肌 D 、减少胃道粘膜损伤 ） E 需停止治疗，保证进食 D 需喂食者，可按其习惯行事 15 ?为病人管喂饮食后，再灌入少量温开水 ，其目的是（） A 、使病人温暖、舒适 E 、便于测量、记录准确 C 、防止呕吐 16 ?对长期鼻饲的患者，在护理过程中，以下哪种做法是错误的（ ） A 、每日所有鼻饲用物应消毒一次 C 、鼻饲间隔时间不少于 2h E 、每次灌食前检查胃管是否在胃内 D 、鼻饲胃管应每日更换消毒 17 .拨出管喂饮食时应做到（ ） 18 .医院的饮食种类分三种，下列叙述正确的一组是（ ） A 、基本饮食，治疗饮食，要素饮食 C 、基本饮食，试验饮食，要素饮食 19 .流质饮食要求（） A 、每日3-4次，每次300-500ml C 、每日5-6次，每次200-250ml 20 .禁用高蛋饮食的病人是（ ） A 、严重贫血的病人 E 、肾病结合症病人 三、填空 1、基本饮食有四种，即（ ）（ E 、流质饮食，半流质饮食，普通饮食 D 、基本饮食，治疗饮食，试验饮食 每次 300-400ml 每次 200-250ml D 、大手术后病人 （ ）。

第四章 基础营养2(蛋白质、无机盐)

第四章基础营养2（蛋白质、无机盐） 【教学目标】要求学生掌握氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。【主要内容】氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。 【重点难点】各营养素的特殊作用及食物来源。 【教学方法及学生活动设计】多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。 【课时安排】2课时 第三节蛋白质 蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，可以达到不断地更新和修复的目的，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。 一、蛋白质的生理功能 1、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%；如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。 2、构成体内各种体重重要物质 ①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质。 ②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质。 ③.蛋白质是构成机体免疫分子的重要组成部分；

2016年9月公共营养师考前辅导食物营养中的动物性食物的营养价值

2016年9月公共营养师考前辅导食物营养中的动物性食物的营养价值 学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。 动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 一、畜禽肉 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%—20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位面异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 （2）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%—14%之间；鸭和鹅达20%左右。 畜禽肉内脏脂肪的含量在2%—10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%—8%之间，其他在4%以下。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 （3）碳水化合物 畜禽肉碳水化合物含量为0—9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，PH值下降。 （4）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 （5）矿物质 畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%—1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。 1、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白

常见食物营养含量

常见食物营养含量 常见食物营养之最(一) 含蛋白质最多的谷物是黄豆。? 含蛋白质最多的动物食品是鸡肉。? 含钙最多的是虾皮。? 含维生素A最多的是鸡肝。? 含维生素B1最多的是花生米。? 含维生素B2最多的是羊肝。? 含维生素C最多的是鲜枣。? 含铁最多的是黑木耳。

常见食物营养之最(二) 肉松含蛋白质最高，每公斤含541克。 豆油、花生油、香油含热量最高，每公斤均为9000千卡。? 花生米含维生素B1最多，每公斤含10.30克。 鲜枣含维生素E最高，每公斤为3.458克。 韭菜含胡萝卜素最多，每公斤为34.50毫克 虾米皮含磷、钙最高，每公斤分别为0.50克和20克。 常见食物营养之最(三) 含蛋白质最多的粮类是大豆，每百克约含40克；

含蛋白质最多的肉类是柴鸡肉，每百克含23.3克； 含糖最多的白糖，每百克含99克； 含磷最多的是炒南瓜子，每百克含0.67克； 含钙质最多的是小虾皮，每百克含2克； 含铁质最多的是黑木耳，每百克含0.185克； 含维生素A最多的是鸡肝，每百克含50900IU（国际单位）；含维生素B1最多的是花生米，每百克含0.26毫克； 含维生素C最多的是鲜枣，每百克含380毫克； 含维生素B2最多的羊肝，每百克含3.57毫克。 常见食物营养之最(四)

粳米、糯米：含碳水化合物最多，每500克中含350克。 肉松：含蛋白质最多，每500克中含270.5克。 羊肝：含维生素A最多，每500克中含15.5国际单位。 花生米：含维生素B最多，每500克中含5.15克。 鲜枣：含维生素E最多，每500克中含17.25毫克。 蛋黄：含胡萝卜素最多，每500克中含17.25毫克。 虾米皮：含磷、钙最多，每500克分别含0.25克和10克。木耳：含铁最多，每500克中含0.9克。 猪脑：含胆固醇最高，每500克中含15.5克。 豆油、花生油、香油：含热量最高，每500克均为4.5千卡。

营养师考试大纲

营养师考试大纲 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020

第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 一、能力要求 1、能设计回顾法和记账法食物量登记表 2、能用记账法进行人群食物消耗量调查 3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查 4、能进行标准人系数和人日数换算 5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 二、相关知识 1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、食物消耗量记录要点采集者退散 3、回顾法基本要求和技术要点 4、记账法基本要求和技术要点 第二节膳食调查结果的计算与评价 一、能力要求 1、能评价和分析膳食能量 2、能分析和评价膳食营养素摄入量 3、能进行膳食模式的分析评价和报告 4、能建立膳食调查数据库 二、相关知识 1、人日数换算要点

2、进餐人数登记要点和标准人系数计算 3、食物实际消耗量计算来源： 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 5、数据库相关知识 第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体体格测量 一、能力要求 1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度 二、相关知识 1、体格测量方法和意义 2、体格测量的标准化 3、卧式量板、量床使用方法 4、皮褶计使用方法 5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识 第二节实验室指标收集和判断 一、能力要求 1、能对尿液样品进行收集、保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理 二、相关知识 1、尿液样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义

食物营养研究

食物营养研究 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杜松明 写在课前的话 蔬菜和水果是我们平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食主要特点之一。根据中国营养学会制定的我国《居民膳食指南》中推荐成人每天要吃蔬菜 300g-500g，也就是六两到一斤，这个蔬菜量指的是生菜的量，而不是做熟的蔬菜。水果每天食用200g -400g，每天都要坚持吃水果。所以，我们提倡在日常生活中餐餐有蔬菜，天天有水果。只有每天坚持吃蔬菜、水果才能维持人体的健康。蔬菜和水果在我们日常生活中，对维持我们的平衡膳食是非常重要的。 一、概述 (一)蔬菜水果的营养特点 1. 蔬菜、水果中含有碳水化合物主要形式是糖和淀粉，水果中糖的含量比蔬菜高。 2. 蔬菜水果中的膳食纤维主要是纤维素，以及果胶物质。 3. 蔬菜、水果中含有丰富的维生素 C 、胡萝卜素、维生素 B2 和叶酸。 4. 蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 5. 另外蔬菜、水果属于低能量物质，蛋白质、脂肪含量比较低。 6. 在蔬菜、水果中还有一些生物活性物质，如芳香物质、有机酸以及色素。它们使蔬菜、水果表现出非常好的感观性状、色泽和香味，能够促进食欲、促进消化。 (二)蔬菜水果中的膳食纤维 膳食纤维不能被人体消化吸收，但是在体内具有非常重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的。这些膳食纤维可以在肠道内吸水膨胀，增加粪便的体积，软

化粪便，然后刺激结肠内的发酵，另外还有降低血中总胆固醇，以及低密度胆固醇的水平，能够降低餐后血糖和胰岛素的水平。所以，膳食纤维具有预防便秘、预防血脂异常、糖尿病的作用，并有利于肠道健康。 二、蔬菜的营养价值 (一)蔬菜的分类 ,(根据食用的部位和结构，蔬菜分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、花菜类以及鲜豆类。 ,(叶菜类主要是我们平时主要吃到的菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、大白菜以及小白菜等。 ,(根茎类主要有萝卜、土豆、红薯、莲藕、山药、芋头、葱、蒜等。 ,(瓜茄类主要有各种各样的瓜类、茄子番茄、西葫芦、辣椒等。 ,(花菜类主要是菜花和西兰花。 ,(鲜豆类主要是包括有四季豆、扁豆、豇豆、豌豆等。 由于蔬菜里含脂肪蛋白质比较少，属于低能量物质，另外，蔬菜中含水分比较多，大多数的蔬菜含水分达到 90% 以上。 蔬菜是膳食纤维的重要来源。蔬菜中含有丰富的纤维素、半纤维素以及果胶类物质。在叶菜和根茎类的蔬菜中，含有较多的纤维素和半纤维素，而瓜茄类、根类蔬菜含有较多的果胶。 蔬菜是维生素最直接、最重要的来源，在蔬菜中含有丰富的维生素 A 、 B 族维生素、维生素 C 、维生素 E 以及其他的维生素，如维生素 K 和叶酸。 (二)每类蔬菜各有其营养特点 我们平时在生活中吃的蔬菜品种有很多，每类食物的营养特点也不一样。一般有以下几个特点:

营养师基础试题及答案

营养师基础复习题 一、单项选择 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是

7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C) A．棉油 B．玉米油 C．椰子油 D．橄榄油 E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D) A．血清铁下降 B．铁结合力上升 C．血红蛋白下降 D．血清铁蛋白下降 E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A E．维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)

日常主要食物营养成分表

每百克食物所含的成分。五百克为一市斤※仅供参考※） 类别食物名称蛋白 质 (克) 脂肪 (克) 碳水 化合 物 (克) 热量 (千卡) 无机 盐类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆）7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根茎 类小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6 葱头（大蒜） 4.4 0.2 23 111 1.3 5 44 0.4 芋头（土芝） 2.2 0.1 16 74 0.8 19 51 0.6 红萝卜 2.0 0.4 5 32 1.4 19 23 1.9 荸荠（乌芋） 1.5 0.1 21 91 1.5 5 68 0.5 甘薯（红薯） 2.3 0.2 29 127 0.9 18 20 0.4 藕 1.0 0.1 6 29 0.7 19 51 0.5 白萝卜0.6 - 6 26 0.8 49 34 0.5 马铃薯（土豆、洋芋） 1.9 0.7 28 126 1.2 11 59 0.9 叶菜黄花菜（鲜金针菜） 2.9 0.5 12 64 1.2 73 69 1.4 黄花（金针菜）14.1 0.4 60 300 7.0 463 173 16.5