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餐饮服务与管理试题库(含答案) 第一章 餐饮概述

餐饮服务与管理试题库(含答案) 第一章 餐饮概述
餐饮服务与管理试题库(含答案) 第一章 餐饮概述

第一章餐饮概述

一、填空题

1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品( ________ 、 ___________

等)的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象,也直接影响饭店的

____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量

和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和

___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、

_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种:点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、

__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释

1 、餐饮服务

2 、前台服务

3 、后台服务

三、选择题

1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同

b. 完全一致

c. 不尽一致

d. 大体一致。

2 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

3 、下面哪句话是错误的: __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。

4 、餐饮服务的 ____ 是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。

a. 无形性

b. 一次性

c. 综合性

d. 差异性

5 、重托行走时应 __________ 。

a. 左手托盘,托盘的一半重量放在肩上

b. 右手托盘,托盘的一半重量放在肩上

c. 左手托盘,盘底不触肩

d. 右手托盘,盘底不触肩

6 、下面哪种说法是错误的: _________ 。

a. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些,上身稍前顷。

b. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍快些,上身稍前顷。

c. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍慢些,上身稍后顷。

d. 上、下楼梯时,速度比地面行走时稍快些,上身稍前顷。

7 、下面哪些说法是正确的: __________ 。

a. 握手愈紧,愈能表示友情至深

b. 女服务员可戴手套与客人握手

c. 服务员不可主动与客人握手

d. 握手时,如果右手不方便,可以用左手与对握手。

8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

a. “大哥”

b. “先生”

c. “师傅”

d. “同志”、

9 、接听电话时,应 ___________ 。

a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好。

b. - 喂,您找哪一个?“

c. 先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名

d. “我可以为您做点什么吗?”

10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

A. 晚上化浓妆

b. 化淡妆

c. 晚上化浓妆,白天化淡妆

d. 适当佩戴饰物,化淡妆

11 、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。

a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

b. 恶言对恶语

c. 不要流露出不悦

d. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。

12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

a. 值台员

b. 传菜员

c. 领班

d. 迎宾员

13 、世界上存在着不同的种族,有着不同的肤色和语言,对于维持人类的生存需求是

__________ 。

a. 不尽一致

b. 一致的

c. 有一定区别

d. 区别较大

14 、下面哪句话是错误的: _________ 。

a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分

b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件

c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一

d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一

15 、下面哪句话是错误的: _____ 。

a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店

b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店

c. 饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。

d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来

判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a. 服务态度

b. 服务方式

c. 服务技能

d. 服务态度及方式

17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。

a. 餐饮服务的好坏

b. 餐饮菜品质量的好坏

c. 服务技能的好坏

d. 餐饮管理水平的高低

18 、餐饮生产的特点之一是: _________ 。

a. 生产量难以预测

b. 销售量受进餐时间的限制

c. 无形性

d. 直接性

19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有_______ 。

a. 无形性

b. 一次性

c. 同步性

d. 差异性

20 、提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。

a. 美味佳肴

b. 餐饮部设施设备

c. 厨师和餐厅服务员

d. 服务员的操作技能

21 、针对 ______ 的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a. 无形性

b. 一次性

c. 同步性

d. 差异性

22 、 _______ 是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。

a. 点菜餐厅

b. 团体餐厅

c. 特色餐厅

d. 自助餐厅

四、简答题( 32 %)

1 、餐饮部在生产上有什么特点?

2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测?

3 、餐饮部在饭店中有哪些作用?

五、论述题

1 、为什么说餐饮服务具有差异性?

第一章餐饮概述(答案)

一、填空题

1、向宾客提供最佳服务;为了使宾客得到舒适和便利

2、烹饪技艺;餐厅服务

3、声誉;客源;经济效益

4、 30-40%

5、腐烂变质;

6、座位周转率;人均消费

7、服务技能;服务态度

8、采购;厨房工作;餐厅服务

9、生理需求;器、质、名

10、继续和完善;物质基础

11、咖啡厅;酒吧;特色餐厅;外卖服务

二、名词解释

1、餐饮服务:是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务:是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务:是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

三、选择题

1、C

2、D

3、D

4、B

5、C

6、D

7、C

8、B

9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D

16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A

四、简答题(32%)

1、餐饮部在生产上有什么特点?

答:(1)产品规格多,批量小

(2)产品的生产时间很短

(3)生产量难以预测

(4)产品原材料难以预测

(5)生产过程的管理难度很大

2、为什么说餐饮产品的生产量预测?

答:只有宾客进入餐厅入座点菜后,餐饮部才能开始生产餐饮产品,但宾客的人数及其消费

的食品、材料都难以预测。因此,餐饮部的生产量的随机性很强,宾客人数时多时少,消费量时大时小,因此,其生产量一般难以预测,给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位?

答:(1)餐饮在旅游中具有重要作用

(2)餐饮服务直接影响饭店声誉

(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

(4)餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分

五、论述题(10%)

1、为什么说餐饮服务具有差异性?

答:一方面,餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同,他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面,同一服务员在不同的场合,不同的情绪,不同的时间,其服务方式、服务态度也会有一定的差异,这就是餐饮服务的差异性。

《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题 一、选择题 1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。 A.20 B.25 C.30 D.35 2.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。 A.法式 B.美式 C.俄式 D.英式 3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.卷 C.推折 D.翻拉 4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。 A.168 B.210 C.224 D.280 5.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。 A.嘉士伯 B.喜力 C.卢云堡 D.贝克 6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。 A.45 B.55 C.65 D.75 8.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。 A.8 B.10 C.12 D.15 9.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。 A.美国 B.英国 C.法国 D.中国 10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.以上都不就是 11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。 A.兑与法 B.调与法 C.摇与法 D.搅与法 12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。 A.15% B.20% C.30% D.40% 13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。 A.5 B.10 C.15 D.20 14.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。 A.钵酒 B.比特酒 C.雪利酒 D.茴香酒 15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。 A.手推车 B.桌裙 C.垫布 D.席次卡 16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识,训练学生饭店餐饮服务的操作技能,培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识,熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能,热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作,达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能,能熟练地按照其程序进行对 客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点,能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特 点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范,并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范,并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学 时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能,熟悉 各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注:各校可根据实际情况确定选学内容。

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 一、名词解释:(本大题有2个小题,每小题5分,共10分) 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题:(本大题有25个小题,每小题2分,共50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以()为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是()。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在()。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的?() A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时,下列哪些个做法是不正确的?() A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8.大型宴会开始前()摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3-5分钟

9.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是() A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10.当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为()。 A、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的()为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、()人喜食咸中带甜的菜肴,水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以()为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、()也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一,它以()为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、()适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食()。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时,可以从()开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: ()。 A 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的:()。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为()。

餐饮服务与管理练习题

餐饮服务与管理练习题 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过:“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、 记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 8、按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为________、_________、_________、__________、 __________。 9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______,装饰和布置都以此为中心。 11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 12重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________。 13重托操作时,要做到平、_______、_______三字。 14轻托的操作方法主要有:______、______、_______、_______、_____。 15按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________、_________等三类。 16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 17中餐上菜的顺序是:_________、_________、水果。 18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 19中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 20撤换烟灰缸时,常见的有___________和_____________两种方法。 21、饭店之间的激烈竞争,主要表现在___________竞争,___________竞争,___________竞争,___________竞争。 22、在饭店经营管理中,要确立“以___________为中心”的经营理念,饭店的每一项经营决策,每一项规章制度,每一项服务操作规程,每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发,进行___________和___________。 23、从管理信息系统的角度看,信息一般包括以下五个基本属性:(1)___________,(2)___________,(3)___________(4)___________,(5)___________。 二、名词解释 1、服务项目: 2、服务态度: 3、客房送餐服务: 4、素菜 5、中餐服务基本技能 6、饭店管理信息系统: 7、成本: 8、质量: 9、金钥匙: 10、和谐:

餐饮服务与管理教学计划

《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 (一)课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程,是我校酒店管理等专业的专业必修课。 (二)课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习,使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法,培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力;还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法,把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用;培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 (一)知识教学目标 1. 了解:餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如:餐饮部的地位和作用,非酒精饮料知识,零点餐服务,宴会的筹划与设计,冷餐会与自助餐酒会基础知识,酒吧服务宴会,菜单的作用与种类,餐饮采购管理知识,厨房布局知识,宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解:餐饮部组织结构及岗位职责,中餐厅环境设计知识,宴会预定知识,西餐服务知识,菜单设计的依据,餐饮验收程序、各种验收单据填写,定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识,厨房生产管理,厨房卫生与安全知识。 3. 掌握:餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如:餐饮种类、设施和产品,中、西餐摆台知识,团体餐服务知识,中、外菜系,中外酒、茶知识,中餐宴会的服务程序,西餐零点服务的服务程序和服务规范,菜单制作方法,餐饮原料采购有效控制,餐饮原料验收的体系程序,餐饮定价的策略和具体方法,厨房生产的业务流程,餐饮原料库存发放管理。 (二)能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力,为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 (三)素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况,为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 (1)、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 (2)、掌握正确的站立、行走要领,仪表要端庄,养成微笑服务的职业习惯。 (3)、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求,了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为实现中国餐饮业的腾飞,为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 (一)第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求: 1、了解餐厅各岗位的名称,餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。

餐饮服务与管理期末试题

2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 (适用班级19旅游班) 本试卷满分100分,考试时间90分钟 班级:姓名:分数: 一:单项选择题(本大题共25分,每题1分) 1. ()是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时,服务员应站在()一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是()。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.()托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜等;()托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在(),重托所托重量一般在()。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候,了解是否有预订,走在客人()左右,引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主,喜用酱、豉、葱、蒜调味,著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是(). A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重,油腻大,爱吃鱼子酱,把土豆当成“第二面包”的是()国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM,同时成()角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”,以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料,添加酵母菌或催化剂,经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是()。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是() A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响()声以内迅速接听,问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名,此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和()威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国()白酒的典范,被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.()历史最悠久,花色品名最多,是一种不发酵茶,著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于()饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡,摇匀后过滤冰块,将酒水倒入酒杯中的调制方法是()。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴,宾客随到、随时点菜、随时制作,为零点餐厅散客提供的菜单是() A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是() A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助,是属于精神激励里的() A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员,如餐饮部领班、主管等适合使用()。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料,应使用(),主动介绍饮料品种,可以边递餐巾和去筷套,边询问饮料,一般在客人()操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中,喜欢用酒调味,爱吃生嫩菜肴,代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等,并且被称为西餐之首的是()菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是(),()次之。 A巴西,哥伦比亚 B巴西,牙买加 C 哥伦比亚,牙买加 D 巴西,印度尼西亚 25.()讲究原汁原味,擅用用米、面做菜,不食动物的内脏,代表菜有通心粉、比萨,米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二:多项选择题(本大题共12分,每空1.5分) 1.常见的托盘有() A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前,应向主人展示酒的商标,让客人验看,目的是()。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识,易,餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识,中等,餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识,中等,采购价格3、在食品原材料采购管理方针中,在采购价 格上坚持掌握市场行情,减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识,较易,厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识,较易,餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售,现场服务为表现形式。 专业知识,易,用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识,较易,餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识,易,迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟,迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 基础知识,中等,餐饮业特征9.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识,较难,餐饮管理基本要求10.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;注重食品卫生,确保客人安全;正确掌握毛利,维护供求双方 利益;适应多种需求,提供优质服务。 专业知识,中等,菜单设计11.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是 外观形式选择,二是封面设计,三是纸张和印刷字体选择,四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识,较难,采购合同12.做好采购合同管理是维护供求双方利益, 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识,较易,食品原料分类13.食品原材料分为鲜货原料,干货原料 两大类。专业知识,较易,食品原料库房管理14.食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度,其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识,较难,餐饮产品销售15.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:全面检查餐厅准备效果;

餐饮服务及管理考试题(卷)

WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理教学反思

《餐饮服务与管理》教学反思 《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程,授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差,要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而,要在每一节课下来,都能让学生吸收到不同程度的新“养份”,使他们真切地感到自己在不断地充实,进而引起对每节课的兴趣,的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务,既有理论教学,又有实践操作教学,如何让学生做到理论联系实践,运用理论指导实践呢?我有以下几点体会: 一、丰富上课的语言艺术 著名教育学家夸美纽斯说:教师的嘴,就是一个源泉,从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师,其课堂语言若遇到“说者有心,听者无意”的情形,课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课,对于大部分好动的学生来说,仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象,教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候,会说尊敬的各位客人,你们对你的座位还满意吗?学生就会为这种问法感到兴奋,往往可以调节教学节奏,轻松课堂气氛,也利于集中学生注意力,生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥,使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣,有了兴趣,教学才能取得良好的效果。 二、理论运用于实践,重视技能操作 餐饮服务这门学科的教学,重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求,而且要留有一定的时间,让学生独立操作。在教学中,让学生先想一想再去做,比如餐巾折花,我们可以先讲折花手法,然后让学生自己练习,使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用,从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强,我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课,先让学生独立操作,再试着帮助学生解决遇到的问题,而不是由教师直接讲理论,让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。 三、充分重视学法指导

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 、名词解释:(本大题有2个小题,每小题5分,共10分) 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题:(本大题有25个小题,每小题2分,共50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以()为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是() A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时,水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的() A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时,下列哪些个做法是不正确的() A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形, C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前()摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是( 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的: ( )。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为( ) 。 9. 10. 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为( )。 A 、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的( ) 为宜。 D. 十成满 、( ) 人喜食咸中带甜的菜肴, 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以( ) 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、( )也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一,它以( )为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 )适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食( A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时,可以从( 开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : ( ) 饮食是一种文化, 是一 种艺术, 种精神享受。

餐饮服务与管理期中试题

1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题(共15题,每题2分,共计30 分) F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候,问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊,服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始, 5. 下面哪句话是错误的: 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜, 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘,应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题(共10空,每空1分,共计10 分) 8. _______ 是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则:将重物、高物放在托盘 在 —,后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求:托盘内的物品重量分布 ,轻物、低物放在托盘 ,重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级:姓名:分数: 一、单项选择题。(每题2分,共30分) 1、铺台布时,服务员应站在()一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的()是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘,应该() A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时,瓶口和杯口应() A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的() A、握手越紧,越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时,如果右手不方便,可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是() A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时,应() A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好 B、“喂,您找哪一个?” C、先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢?” 8、服务员的仪容仪表要求为() A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆,白天化淡妆 D、适当佩戴饰物,化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应() A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、()等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、()不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是() A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于() A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是()

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释(每个3分,共15分) 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题(每空1分,共20分) 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______; 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐; 5、1650年,_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______,撤菜在右,斟酒在_______,分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标; 三、简答题(每题7分,共35分) 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明? 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面? 5、简述餐饮业未来的发展趋势? 四、论述题(10分,2选1) 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量? 五、案例分析(10分,2选1) 1、案例一:热闹的婚宴 一天,上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈,参与者不停地走动、敬酒、说笑,向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行,一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住,新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒,一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配,将汤盆向自己身上拉来,高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时,他感到剧痛钻心,但他却强忍疼痛,不哼一声,脸上仍带着微笑,并向新郎道歉。婚宴还在进行,这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜,直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现,这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说?服务员回答,如果被烫时表现出反常神情,便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后,异常感动,半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二: 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里,她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去,亲切地问道:“先生,需要我做些什么吗?”客人见状说出了不愉快地原因,他们原估计今天地就餐价格约在200元上下,可帐单上却写着503,他们不明白是什么原因?小王认真地听完后,先安慰客人让他们别着急,接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上,菜单上写明每50克22元,而客人误以为一盘菜22元,那条黄鱼实际上重750克,计价330元。 如果你是小王,你该如何做?对餐厅管理提出你的意见。

餐饮服务与管理教学教案-详案

欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发,树立高度的责任感,以熟练的策略和技巧,为不同消费标准的客户,提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高,又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到:举止端庄;神情专注;态度亲切;和气微笑;语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态,赢得客户的信任并喜欢,已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况,提供个性化的点菜服务,也就是在推荐菜式的色香味形,菜品的数量,价格,既能达到酒店效益的要求,又能使客户满意,使客户感受到服务人员是从客户的角度出发,从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价,宣传特价菜和特色菜的特色,强调新菜和利润较高的特点,从以下几个方面总结特点:原配料选择,口 5 户的认同。 6 7 8

《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标: 一、知识目标: 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标:

1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标: 1 .培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 .培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备:多媒体课件、自制点菜单,传菜用具等。 教学重点: 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点:中餐零点服务的基本程序 课时安排: 1 课时 (四)、点菜服务 (五)、传递菜肴 (六)、菜肴服务 (七)、席间巡台服务 (八)、甜品、水果服务 (九)、结帐和热情送客 (十)、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项:先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引

餐饮服务与管理期中试题

期中考试试卷 一、选择题(共15题,每题2分,共计30分) 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的: _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候,问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘,应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始,按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜,要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 二、填空题(共10空,每空1分,共计10分) 1.装盘原则:将重物、高物放在托盘_____,轻物、低物放在托盘_____;先上桌的物品放在__、在__ ,后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求:托盘内的物品重量分布_____,重心靠近_____。 餐饮管理

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