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蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维

一、蛋白质

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分,是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。

1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。

⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。

⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。

2、蛋白质的生理功能

⑴构成和修复组织。蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官,身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。

⑵调节生理功能。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能。

⑶蛋白质可以供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后,同时释放能量,是人体能量来源之一。供给能量只是蛋白质的次要功能。

3、氨基酸

氨基酸是组成蛋白质的基本单位,组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。

⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基酸。必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不够快,必须由食物供给的氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸八种。

非必需氨基酸:能在体内合成的则称为非必需氨基酸。

条件必需氨基酸:①在合成氨基酸中用其他氨基酸作为碳的前体,并且只限于某些特定器官,②条件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的,并可能受发育和病理生理因素所限制。

4、蛋白质摄入不平衡导致问题

⑴蛋白质摄入过少的危害

①蛋白质缺乏常伴有能量缺乏

蛋白质可以为人体提供能量,蛋白质不足会导致人体能量缺乏,主要表现为明显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。

②营养性水肿

蛋白质不足会导致儿童骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期摄人不足,可逐渐形成营养性水肿,严重时导致死亡。

③抵抗力下降

蛋白质不足会导致抗体合成减少,对传染病的抵抗力下降。

④发育不良

长期蛋白质摄入不足,将影响机体组织蛋白质的合成。在儿童和青少年,表现为生长发育迟缓,身高体重低于正常儿童,甚至影响智力的正常发育。成人可有疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血,严重时可出现营养不良性水肿。另外,还能使伤口愈合缓慢、免疫功能低下。

⑵蛋白质摄入过量的危害

①引起胃肠道功能紊乱

蛋白质摄入量过高,部分不能被消化,也不能被吸收。这些未被消化的蛋白质和已被消化而未被吸收的氨基酸被肠道细菌分解,发生腐败作用,这些腐败产物引起胃肠道功能紊乱及对人体产生有毒作用。

②肝脏解毒负荷增加

如果蛋白质摄入量过高,腐败产物量过多,肝脏解毒负荷增加。这样,毒物会损坏肝脏,对整个人也会造成危害。

③肾脏排泄负荷增加

蛋白质摄入过量会使代谢废物增加,由于代谢废物量大,肾脏滤过量也大,从而加重了肾脏排废功能。如果肾脏负荷长期增加,则会致使功能和结构受损,继而危害整个人体健康。

5、膳食参考摄人量及食物来源

新修订的蛋白质推荐摄人量,成年男、女轻体力活动分别为75g/天和60g/天;中体力活动分别为80g/天和70g/天;重体力活动分别为90g/天和80g/天。

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中,谷类含蛋白质 lO%左右,蛋白质含量不算高,但由于是人们的主食,所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。

豆类含有丰富的蛋白质,特别是大豆含蛋白质高达 36%~40%,氨基酸组成也比较合理,在体内的利用率较高,是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

蛋类含蛋白质 11%~14%,是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0%~3.5%,是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。

新鲜肌肉含蛋白质 15%~22%,肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质,是人体蛋白质的重要来源。

为改善膳食蛋白质质量,在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的 30%~50%。

6、小结

蛋白质是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。蛋白质是维持人体生理活动的重要物质,对人体的生长发育有着重要的作用。

大麦嫩苗粉中含有丰富的植物蛋白,每100g中含量超过20g,比牛奶高12倍,且含有18种氨基酸,包含所有的必需氨基酸。其优秀的小分子蛋白质在生产过程中已被从难消化的植物纤维中提取出来,其消化率高达90%以上。是一种完全而易于吸收的优质蛋白质。

二、脂类

脂类包括脂肪和类脂。类脂包括磷脂和固醇类。

1、脂类的生理功能

⑴供给能量。一般合理膳食的总能量有 20%~30%由脂肪提供。

⑵构成身体成分。正常人按体重计算含脂类约 14%~19%。脂类,特别是磷脂和胆固醇,是所有生物膜的重要组成成分。

⑶供给必需脂肪酸必需脂肪酸是磷脂的重要成分,而磷脂又是细胞膜的主要结构成分,故必需氨基酸与细胞的结构和功能密切相关。

⑷脂肪还可提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收。

⑸脂肪具有缓冲作用,保护脏器和维持体温。

⑹脂肪具有内分泌作用,构成参与某些内分泌激素。

2、脂肪的摄入

⑴摄入不足

①对儿童的影响

长期缺乏脂肪会造成孩子智力下降,生长发育迟缓。

②影响发育

脂肪摄入不足,导致能量摄入不足,造成人体营养缺乏,影响生长发育。

③影响心脑血管

植物油中的大量必需脂肪酸能够降低血管中的胆固醇的沉积,加速胆固醇从胆汁中的分解与排出,对防止心脑血管疾病有良好的作用。

⑵摄入过量

①造成肥胖

脂肪中有大量的热量,人体消耗不了会储存在人体中,容易导致肥胖。

②会导致心脑血管疾病

过多的脂肪将沉积在血管壁上,久而久之使血管弹性减弱、血管变窄、甚至阻塞,导致高血压、冠心病、甚至梗死等。

③对内脏器官的压力

肥胖也会给体内的各个器官带来压力,比如气喘、心脏不适等。

④影响内分泌系统

脂肪摄入过多对人身体造成的危害很大,会妨碍身体对其他营养的吸收,会影响体内的代谢功能,内分泌功能等。

3、食物来源

除食用油脂含约 100%的脂肪外,含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富,禽肉、鱼类一般含脂肪量较低,多数在10%以下,蛋类以蛋黄含脂肪量高,约为30%,但全蛋仅为10%左右。

除动物性食物外,植物性食物中以坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量较高。

三、碳水化合物

碳水化合物可分为单糖、寡糖和多糖三类。

1、糖类

单糖是最简单的糖,通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。主要有葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖。

双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。

糖醇是单糖的重要衍生物,常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

寡糖又称低聚糖。目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的 30%~60%。

多糖一般不溶于水,无甜味,不形成结晶,无还原性。在酶或酸的作用下,水解成单糖残基不等的片段,最后成为单糖。包括淀粉、糖原以及膳食纤维。

2、碳水化合物的生理功能

⑴供给和储存能量

膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源。维持人体健康所需要的能量中,55%~65%由碳水化合物提供。碳水化合物在体内释放能量较快,供能也快,是神经系统和心肌的主要能源,也是肌肉活动时的主要燃料,对维持神经系统和心脏的正常供能,增强耐力,提高工作效率都有重要意义。

⑵构成组织及重要生命物质

碳水化合物是构成机体组织的重要物质,并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物,其含量约为2%~10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。一些具有重要生理功能的物质,如抗体、酶和激素的组成成分,也需碳水化合物参与。

⑶节约蛋白质作用

当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗,不需要动用蛋白质来供能,即碳水化合物具有节约蛋白质作用。

⑷解毒作用

经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸,是体内一种重要的结合解毒剂,在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合,以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性,从而起到解毒作用。

⑸增强肠道功能

非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物可以刺激肠道蠕动,增加了结肠内的发酵,发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖,有助于正常消化和增加排便量。

3、碳水化合物摄入

⑴摄入不足

①记忆力下降

碳水化合物食品摄取不足,可能造成脑细胞所需要的葡萄糖供应减少,因此,对学习、记忆及思考力造成伤害。

②影响人体生理功能

如果膳食中长期缺乏主食还会导致血糖含量降低,产生头晕、心悸、脑功能障碍等问题,严重者会导致低血糖昏迷。

③导致人体患病

碳水化合物是维持健康身体的必需因素,如果长期摄入不足,会导致新陈代谢紊乱,出现肾结石、骨质疏松等疾病。

④影响生长发育

碳水化合物是人体能量的主要来源,长期缺乏能量会导致营养不良,生长发育迟缓。

⑵摄入过量

①导致肥胖

碳水化合物摄入过多会使分解后的使用不了的葡糖糖转化为脂肪,从而引起

肥胖。

②导致糖尿病

碳水化合物摄入过多会使人体血糖浓度增高,长期过量会对胰腺造成损害,最终使胰岛素分泌不足,造成糖尿病。

4、碳水化合物的食物来源

膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60%~80%,薯类中含量为15%~29%,豆类中为40%~60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。

5、小结

随着当前生活水平的提高,人们对饮食要求也越来越高,碳水化合物高糖、高能量会导致肥胖病、高血糖等疾病的发生,因此现代人们开始要求低糖饮食。而大麦嫩苗粉其碳水化合物含量基本可以说是没有,属于低糖食品,避免了高能量、高糖的摄入,其低糖的特性也越来越受当前人们的青睐。

四、膳食纤维

然而,随着营养学和相关科学的深入发展,人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天,膳食纤维被营养学界补充认定为第七类营养素。

膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。主要成分是来自植物细胞壁的成分,包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。根据是否溶解于水,可将膳食纤维分为两大类:可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

“可溶性纤维”对小肠内的葡萄糖和脂质吸收有影响;而不可溶性纤维则在大肠中发酵而影响大肠的功能。

1、膳食纤维与相关疾病

①缓解便秘

纤维摄入可以促进胃肠道蠕动,加快食物通过胃肠道,减少水份的吸收,增加粪便的重量,另外膳食纤维在大肠中经细菌发酵,直接吸收纤维中的水份软化大便,可以起到防治便秘的作用。

②有利于减肥

膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降低消化率、增加由粪便排出能量等,故可用于肥胖病防治。

③糖尿病

膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度,使进餐后血糖不会急剧上升,有利于糖尿病病情的改善。

④心血管疾病

由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇,木质素可结合胆酸,使其直接从粪便中排出,从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇,由此降低了胆固醇,起到保护心脑血管的作用。

⑤预防结肠和直肠癌

这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长,和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量,使致癌物质浓度相对降低,加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用,致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。

⑥防治胆结石

胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关,由于膳食纤维可结合胆固醇,促

进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。

2、膳食参考摄人量及食物来源

中国居民的膳食纤维的适宜摄人量是根据《平衡膳食宝塔》推算出来的。即低能量7531kJ(1800kcal)膳食为25g/天;中等能量膳食10042kJ(2400kcal)为30g/天;高能量膳食 11715kJ(2800kcal)为35g/天。

食物中的膳食纤维来自植物性食物如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类,由于蔬菜和水果中的水分含量较高,因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物;全谷粒和麦麸等富含膳食纤维,而精加工的谷类食品则含量较少。

谷物的麸皮,全谷粒和干豆类,干的蔬菜和坚果是不可溶膳食纤维的良好来源,可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。

3、小结

膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,因而被称为“绿色清道夫”。

大麦嫩苗粉中含有丰富的膳食纤维,每100g大麦苗汁粉中膳食纤维含量达到39g,比大多数谷类食物都高。每天大麦嫩苗粉搭配其他食物食用其膳食纤维即可轻松满足人体需要。

膳食纤维的作用与常见食物含量

膳食纤维的作用与常见食物含量 山野国际霍永明高级营养师膳食纤维的定义: 膳食纤维是一种重要的非营养素,它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等不消化部分。越来越多的研究表明,膳食纤维的摄入与人体健康密切相关。过量摄入膳食纤维会影响维生素、铁、锌、钙、等的消化吸收,但是摄入足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。所以与食物中的其他营养素一样,为了保持健康,膳食纤维的摄入量也应在适宜的范围之内。 膳食纤维的定义有两种,一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。 膳食纤维的分类: 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶、树胶等;非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等。 膳食纤维的主要特性: 1,吸水作用 膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大,加快其转运速度、减少其中有害物质接触肠壁的时间。 2,黏滞作用 一些膳食纤维具有很强的黏滞性,能形成黏液性溶液,包括果胶、树胶、海藻多糖等。 3,结合有机化合物作用 膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 4,阳离子交换作用 膳食纤维的与阳离子交换作用与糖醛酸的羧基有关,可在胃肠内结合无机盐,如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物,影响其吸收。 5,细菌发酵作用 膳食纤维在肠道内易被细菌酵解,其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解,而非溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙脂酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。 膳食纤维的生理功能: 1,有利于食物的消化过程 膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间,可促进肠道消化酶分泌,同时加速肠道内容物的排泄,这些都有利于食物的消化吸收。 2,降低血清胆固醇 膳食纤维可结合胆酸,故有降血脂作用,此作用以可溶性纤维(如果胶、树胶、豆胶)的降脂作用较明显,而非溶性纤维无此作用。

正确认识蛋白质、、碳水化合物、脂肪

三大营养素:蛋白质、碳水化合物与脂肪 认识蛋白质 作为机体内第一营养要素的蛋白质,它在食物营养中的作用是显而易见的,但 它在人体内并不能直接被利用,而是通过变成氨基酸小分子后被利用的.即它在人体的胃肠道内并不直接被人体所吸收,而是在胃肠道中经过多种消化酶的作用,将高分子蛋白质分解为低分子的多肽或氨基酸后,在小肠内被吸收,沿着肝门静脉进入肝脏.一部分氨基酸在肝脏内进行分解或合成人体蛋白质;另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官,任其选用,合成各种特异性的组织蛋白质.在正常情况下,氨基酸进入血液中与其输出速度几乎相等,所以正常人血液中氨基酸含量相当恒定.体内氨基酸代谢处于动态平衡,以血液氨基酸为其平衡枢纽,肝脏是血液氨基酸的重要调节器.因此,食物蛋白质经消化分解为氨基酸后被人体所吸收,抗体利用这些氨基酸再合成自身的蛋白质.人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要. 过多食用蛋白质对生命是很危险的.一方面,蛋白质代谢之后所产生的氨素毒 性很强,一点点就可以使人昏迷死亡.因此,肝脏需要费力的将蛋白质的代谢废物打包成低毒性的尿素,释放到血液中,最后经由肾脏排除.因此,蛋白质过剩对肝肾的压力很重.另一方面,蛋白质摄取过多的常见现象是高血脂高血糖.因为一般人摄取蛋白质时难免吃进一堆油脂,同时,蛋白质本身也会转变成脂肪与糖份,而高蛋白与高脂肪会阻碍糖份的代谢,反而造成高血糖现象.糖尿病患者如果以为血糖高是糖份吃太多的关系,而以蛋白质为主食,则肾功能折损更快.因此,糖尿病患者只要改变饮食观念大多不用药而自愈.爱美之人、心血管疾病、糖尿病、肝肾功能不良或忧郁的患者等等必须摒除高蛋白高营养的观念,否则再好的药物或保养品终究会失灵.健康的身体,离不开科学合理的膳食营养,适量米面,常食五谷杂粮,少吃肉,多食蔬菜水果,少喝奶,心理健康向上,运动有度适量,健康长寿不是梦想. 蛋白质,分为完全蛋白质和不完全蛋白质.含有人体所需要的九种必须氨基酸 的蛋白质来源,称为完全蛋白质,只有这种蛋白质才能够参与人体细胞的生长以及组

第五章 碳水化合物

第五章 碳水化合物 一、碳水化合物的定义 碳水化合物又称糖类,由碳、氢、氧三种元素组成。其中氢与氧的比例通常为2:1,与水的组成相同。 糖类定义:多羟基的醛或酮,及其他们的化合物和衍生物 二、碳水化合物(carbohydrate)分类 1. 根据聚合度(DP)划分 单糖(monosaccharide);双糖(disaccharide);寡糖(oligosaccharide);多糖(polysaccharide) 2. 按生理学或营养学划分 (1)可利用碳水化合物(可溶性碳水化合物) 指能被机体吸收分解吸收、提供能量的糖类物质,包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。 (2)不可利用碳水化合物(结构性碳水化合物) 指不能被机体吸收利用供给能量的物质,包括有特殊功能的膳食纤维和一般性的粗纤维。 三、糖类个论 1. 葡萄糖 葡萄糖是碳水化合物的基本单位之一,是最简单的六碳糖; 天然的葡萄糖是蜂蜜的主要成分之一,也存在水果之中。各种双糖、寡糖与多糖分子中都含有或多或少的葡萄糖分子。淀粉完全由葡萄糖所构成; 葡萄糖是血液中最主要的糖类,是机体不可缺少的提供能量的分子,是脑细胞、神经细胞、红血球细胞发挥生理功能的最主要的能量分子; 食品加工技术可以利用玉米淀粉分解制造葡萄糖,具有温和的甜味; 市面上可见葡萄糖粉产品,还可以添加在一些特殊营养配方,静脉注射营养液中,作为营养补充品。 2. 果糖 果糖是碳水化合物的基本单位之一,是最简单的六碳糖之一; 天然的果糖是蜂蜜的主要成分之一,含量高于葡萄糖,是蜂蜜甜味的主要来源,也存在水果之中; 食品加工技术可利用玉米淀粉制造果糖糖浆,这是以果糖为主、混合有葡萄糖及其他一些双糖的混和物,加工上作为甜味料,广泛添加在饮料,甜点,糖果、果酱之中。 3. 半乳糖 植物性食物中几乎没有单独存在的半乳糖,主要与葡萄糖结合形成乳糖,这是母乳、牛乳等各种乳汁中最主要的糖类成份。 4. 蔗糖 由葡萄糖和果糖结合而成,这是人类使用历史最悠久的天然甜味剂; 蜂蜜、枫糖、蔬菜、水果的甜味都由它而来; 食品科技可以利用甘蔗或甜菜制蔗糖; 精制的砂糖就是纯的蔗糖。砂糖产品很多种,结晶大小,精制程度,形态差异等各有不同。糖蜜是砂糖纯化后的副产品,红糖则是裹有糖蜜的蔗糖。

基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)

基础营养学 营养素的生理功能 (1作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。 (2作为建筑材料,构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。 (3作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素 第一讲蛋白质 有些蛋白质是生物体的结构物质,有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制,细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。

总而言之,一切重要的生理活动都离不开蛋白质,蛋白质是生命现象的最基本的物质基础 元素组成:所有蛋白质都含有C、H、O、N 四种元素,大多数蛋白质还含有少量的S,有些蛋白质还含有一些其它元素,如P、Fe、Cu、Mo、I等。 各种蛋白质的含氮量都很接近,都在16%左右,因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量,1克氮就相当于6.25克蛋白质。 一、蛋白质的分类 1 按化学组成分类 单纯蛋白质也称简单蛋白质,完全由氨基酸组成的蛋白质。 结合蛋白质按辅基不同,结合蛋白质分为:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。 2 按蛋白质形状分类 球状蛋白质(globular protein和纤维状蛋白质(fibrous protein 3 按蛋白质的营养价值分类 1 完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 2 半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。

碳水化合物题库2-2-10

碳水化合物题库2-2- 10

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]下列糖类中属于多聚糖类的是()。 A.纤维素 B.糖精 C.果糖 D.蔗糖 E.葡萄糖 纤维素属于多聚糖类。

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为()。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖和短链多糖 D.蔗糖和果糖 E.葡萄糖和果糖 唾液中含有的一种有催化活性的蛋白质,可以催化淀粉水解为麦芽糖。

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]过多摄入膳食纤维会导致()。 A.肠蠕动增加 B.产气量增加 C.影响人体对蛋白质的吸收 D.有利于人体对维生素的吸收 E.微量元素的吸收增加 过多摄入对机体无益,还可影响营养素的吸收利用,这是因为膳食纤维可与钙、铁、锌等结合,从而影响这些元素的吸收利用。 (天津11选5 https://www.docsj.com/doc/7515592820.html,)

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]关于碳水化合物的说法不正确的是()。 A.半乳糖在人体中须先转变为葡萄糖才能被利用 B.葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位 C.人体只能利用L型葡萄糖 D.淀粉完全由葡萄糖构成 E.木糖是属于戊糖

问题: [单选,A2型题,A1A2型题]对膳食纤维的叙述不正确的是()。 A.膳食纤维是一种多糖 B.膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分 C.不溶性纤维主要有纤维素、半纤维素和木质素 D.膳食纤维根据水溶性分为可溶性纤维和不溶性纤维 E.可溶性纤维主要有果胶 膳食纤维是一种不能被人体消化的糖类,按是否溶于水分为两个基本类型:水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维 一、蛋白质 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分,是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。 1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 ⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 ⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。 ⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。 2、蛋白质的生理功能 ⑴构成和修复组织。蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官,身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 ⑵调节生理功能。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能。 ⑶蛋白质可以供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后,同时释放能量,是人体能量来源之一。供给能量只是蛋白质的次要功能。 3、氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。 ⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基酸。

膳食纤维的分类和作用

膳食纤维的分类和作用 蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素,在人们的生命活动中起着至关重要的作用,也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。我国原来是以植物性食品为主食的国家,但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高,人们的饮食习惯已发生了很大的改变,随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加,这些疾病不仅在老年人群中很常见,在中青年人群中也开始增加,甚至少年儿童的成人病发病率有所上升,研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。植物性食物中含量较多的是纤维素,食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质,过去认为是“废物”,现在认为它在保障人类健康,延长生命方面有着重要作用。因此,称它为“白金”第七种营养素。由此,纤维素这一物质越来越引起人们的注意,也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。 膳食纤维 定义:膳食纤维(dietary fiber,DF)是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 一、膳食纤维分类 (一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质,按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物 ②部分半纤维素 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖,如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等; 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素 ④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素

⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1.纤维素(cellulose)在化学结构上与淀粉相似,是以β-1,4糖苷键连接的直链聚合物,不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶,故可以利用纤维素功能。 2.半纤维素(hemicellulose)与纤维素一样主要以β-1,4糖苷键连接,也存在β-1,3 糖苷键,根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3.木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内,但它并不是真正的碳水化物,而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物,它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4.果胶(pectin)果胶主链成分为半乳糖醛酸酯,典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖,是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解,而在酸性溶液中遇热形成凝胶,在食品加工中做为增稠剂使用。 5.抗性淀粉(RS)包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似,故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维,但通常兼具可溶性膳食纤维的特点,可用做葡萄糖的缓释剂,用于降低餐后血糖。有动物研究表明,在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长,增加大肠双歧杆菌的数目。 6.不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖(non-digestible oligosaccharide,NDO)是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分(棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖)。此外,还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂,例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖(FOS),由乳糖制备低聚半乳糖(TOS)。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水,乙醇及体液,但在体内PH条件下却相当稳定,NDO的营养功能源于其独特的发酵品质,也被称为双歧因子。纤维素、半纤维素不具有类似的功能,这可能是由于异质性造成的,NDO对外源性的非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立。 7.树胶(gum)和粘胶(mucilage)是由不同的多糖及其衍生物组成。阿拉伯胶(arabicgum)、瓜儿胶(guargum)属于这类物质,可用于食品加工作为稳定剂。(二)根据来源不同,膳食纤维可分为以下六类。

碳水化合物百度百科

碳水化合物 碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氢和氧三种元素组成,由于它所含的氢氧的比例为二比一,和水一样,故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类:人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物,如纤维素,是人体必须的物质。 糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质,而且有些还具有特殊的生理活性。例如:肝脏中的肝素有抗凝血作用;血型中的糖与免疫活性有关。此外,核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此,糖类化合物对医学来说,具有更重要的意义。 自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖,以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成,是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说,它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖,含有一个醛基、六个碳原子,叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子,叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质,为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。

发现历史 在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前,碳水化合物已经得到很好的作用,如今含碳水化合物丰富的植物作为食物,利用其制成发酵饮料,作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后,碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年,俄罗斯化学家报告,植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉,在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年,另一科学家指出,碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素,其中H和O的比例恰好与水相同为2:1,好像碳和水的化合物,故称此类化合物为碳水化合物,这一名称,一直沿用至今。 化学组成 糖类化合物由C,H,O三种元素组成,分子中H和O的比例通常为 2:1,与水分子中的比例一样,故称为碳水化合物。可用通式Cm (H2O )n表示。因此,曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物,可是它们的组成并不符合Cm(H2O )n 通式,如鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维

蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维 一、蛋白质 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分,是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。 1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量,所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成,分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 ⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 ⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。 ⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。 2、蛋白质的生理功能 ⑴构成和修复组织。蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官,身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 ⑵调节生理功能。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能。 ⑶蛋白质可以供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后,同时释放能量,是人体能量来源之一。供给能量只是蛋白质的次要功能。 3、氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。 ⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基

碳水化合物和蛋白质的误区上课讲义

碳水化合物和蛋白质 的误区

碳水化合物误区 误区1:吃碳水化合物容易发胖 拨乱反正:真正的罪魁祸首不是碳水化合物,而是热量。碳水化合物.蛋白质和脂肪这三大营养,都能为人体提供热量。碳水化合物所受到的不公正待遇,也许是来自这样的说法:“对于极少参加体育锻炼的肥胖者来说,低碳水化合物饮食有助于减肥。”事实上,对于想通过锻炼增加肌肉的锻炼者,碳水化合物是必不可少的。它们为身体锻炼提供能量,协助身体将蛋白质转化为肌肉,并且防止自身肌肉分解。另外,力量锻炼者肌肉内的碳水化合物(糖原)储备不是过剩,而往往是不足。只有糖原储备过剩时,碳水化合物带来的多余热量才会以脂肪形式储存在身体中。 正确做法:碳水化合物摄入量取决于身体新陈代谢状况和锻炼强度,通常的参考标准是;每公斤体重每天4克。 误区2:晚上进食碳水化合物会使人发胖 拨乱反正:许多节食者严格控制晚上的碳水化合物摄入,下午5点以后就只吃些蛋白粉、鸡肉。鱼肉和少量蔬菜。他们的理论是:晚上摄入的碳水化合物将主要以脂肪的形式储存在体内。通常情况下这种说法是对的,因为晚上人体胰岛素的敏感性下降。但是如果你下班后在晚上7点~9点之间还要锻炼,那么锻炼后必须补充碳水化合物以启动肌肉合成。如果没能补充足够碳水化合物,那肌肉生长将得不到足够的支持,更严重的是,皮质醇激素水平会随之上升,它能降低睾丸酮水平,造成肌肉分解,并减缓新陈代谢速度。

正确做法:锻炼结束后随同适量蛋白质一起摄入50克碳水化合物,以便促进肌肉生长。如果这一摄入量没有增加你的脂肪,可以把碳水化合物增加到70~80克。 误区3:碳水化合物不会转化为肌肉 拨乱反正:碳水化合物通过为肌肉提供燃料直接促进肌肉生长,提高合成代谢水平。缺乏能量的肌肉会很快退出合成代谢状态,停止生长。碳水化合物还可以为肌肉创造一个特殊的激素环境——促进胰岛素的释放,而这能促进肌肉对蛋白质的吸收。胰岛素还有助于肌肉吸收睾丸酮,睾丸酮是人体最主要的肌肉合成激素之一。 正确做法:除了摄入日常所需的碳水化合物之外,锻炼后还应再补充一定数量的碳水化合物,通常是70~100克左右,用于肌肉修复和生长。 误区4:要想保持身材必须吃血糖指数低的碳水化合物 拨乱反正:血糖指数是用来衡量碳水化合物消化速度的一个指标。从理论上讲,消化速度快的碳水化合物更容易导致脂肪储存。但是和高蛋白质食物或花椰菜、菠菜或蘑菇等富含纤维素的蔬菜一起食用时,血糖指数会发生变化。例如,年糕是最易消化的碳水化合物食品之一,但是和火鸡肉、脱脂奶酪或花生一起食用时消化速度会大大下降,如果再加点蔬菜,能降得更低。这种混合式食用方法能将血糖指数调整到合适的水平。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物

由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎,并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维,所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。 每日摄入量标准 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量: 美国防癌协会推荐标准:每人每天30~40克; 欧洲共同体食品科学委员会推荐标准:每人每天30克。 世界粮农组织建议正常人群摄入量:每人27克/日。 中国营养学会提出中国居民摄入的食物纤维量及范围: 低能量饮食1800kcal为25g/天; 中等能量饮食2400kcal为30g/天; 高能量饮食2800 kcal为35g/天。 主要作用

2.降低血液中的胆固醇、甘油三酯,利于肥胖 3.清除体内毒素,预防色斑形成、青春痘等皮肤问题 4.减少糖类在肠道内的吸收,降低餐后血糖 5.促进肠道有益菌增殖,提高人体吸收能力 适宜人群 1.大便干结、习惯性便秘、腹胀、消化不良、肥胖者 3.糖尿病人士,特别是餐后血糖不稳定者 4.色斑沉着、面部暗黄、长痘者 食物来源 糙米和胚牙精米,以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等 杂粮;此外,根菜类和海藻类中食物纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0 .7%、白萝卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黄豆芽1. 0%、鲜豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生姜1 .4%、草莓1. 4%、苹果1. 2%、鲜枣1 .6%、枣(干)3 .1%、金针菜(干)6. 7%、山药0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、绿豆4 .2%、口蘑6 .9%、银耳2 .6%、木耳7 .0%、海带9 .8%随着人们对膳

膳食纤维的基本知识

膳食纤维的基本知识 一.膳食纤维的基本知识 1.1膳食纤维的分类及相关概念 1.1.1 膳食纤维的概念 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和(美国化学家协会),一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分,聚合度≥3的碳水化合物和木质素,主要来自于植物的细胞壁(中国营养学会)。基于以上定义,膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质,如纤维素、半纤维素、树胶、β-葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。 1.1.2 膳食纤维的分类 1,根据膳食纤维在水中溶解性不同,将其分为2个基本类型,即:水溶性膳食纤维(SDF)与不溶性膳食纤维(NDF)。 水溶性膳食纤维(SDF)是可溶于温水或热水,且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维,主要是细胞壁内的储存物质及分泌物,另外还包括微生物多糖和合成多糖,其组成主要是一些胶类物质,如果胶、树胶和粘液等,还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等,部分半纤维素。 不溶性膳食纤维(IDF)是不溶于温水或热水的那部分纤维,主要是细胞壁的组成部分,包括纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等。此外,功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属

于膳食纤维。此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下,样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。 虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维,但它们确实符合必要的标准,现在被接受为一些膳食纤维的形式。 2,根据在大肠内的发酵程度不同,膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。 部分发酵类纤维包括:纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等;完全发酵类纤维包括:β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。 一般说来,完全发酵类纤维多属于可溶性纤维,而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维,但也有些例外,例如羧甲基纤维(CMC)易溶于水,但几乎不被大肠内的菌群所发酵。 1.2 粗纤维 粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分,包括纤维素、半纤维素、木质素及角

浅谈碳水化合物与健康

浅谈碳水化合物与健康 发表时间:2011-08-24T14:22:03.403Z 来源:《魅力中国》2011年7月上供稿作者:田淑珍[导读] 肉类、鱼类、蛋类和植物油基本上不含碳水化合物,不会影响血糖,因而不会刺激胰岛素分泌。田淑珍 (襄樊职业技术学院医学院,湖北襄阳 441000) 中图分类号:O643 文献标识码:A 文章编号:1673-0992(2011)07-0000-01 摘要:碳水化合物亦称糖类化合物,是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源并对人类的健康产生重要作用。膳食中碳水化合物失调,会对机体造成一些不良后果。 关键词:碳水化合物健康作用 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物,其中大部分碳水化合物中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同,因而被称为“碳水化合物”,又称糖类。碳水化合物是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由绿色植物经光合作用而形成。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质,为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。碳水化合物不仅是营养物质,而且有些还具有特殊的生理活性。合理恰当的摄入碳水化合物对健康意义重大。 一、功能与作用 1.供给能量:俗话说,“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿的慌”。五谷杂粮的主要化学成分是碳水化合物,人体摄入的碳水化合物在体内经水解变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量,我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖,在米、面等主食中含量较高,摄入碳水化合物的同时,还能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而摄人单糖或双糖如葡萄糖、蔗糖,除能补充热量外,不能补充其它营养素。 2.维持脑细胞的正常功能:葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素,当血糖浓度下降时,脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损,造成功能障碍,并出现头晕、心悸、出汗、甚至昏迷。 3.构成细胞和组织:每个细胞都有碳水化合物,其含量为2%—10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在,分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。 4.节省蛋白质:食物中碳水化合物不足,机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量,这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此,完全不吃主食,只吃肉类是不适宜的,因肉类中含碳水化合物很少,这样机体组织将用蛋白质产热,对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。 5.抗酮体的生成:当人体缺乏糖类时,可分解脂类供能,同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。 6.加强肠道功能:适当摄入膳食纤维可防治便秘、预防结肠和直肠癌、防治痔疮等。 7.解毒作用:碳水化合物代谢可产生葡萄糖醛酸,葡萄糖醛酸与可与体内毒素结合进而达到解毒的目的。 二、碳水化合物失调的危害 由于碳水化合物具有多种重要的生理功能与作用,所以在每日膳食中要摄入一定的碳水化合物。但摄入过多或过少均会对人体健康带来不利的影响。 1.缺乏症:碳水化合物摄入不足,脂肪则会因氧化不全而产生过量的酮体,影响体内的酸碱平衡。肝糖原储备不足,会影响肝脏的解毒能力。缺乏碳水化合物还将导致全身无力、疲乏,血糖含量降低,从而产生头晕、心悸、脑功能障碍等严重后果。 2.过量危害:膳食中碳水化合物比例过高,必然会引起蛋白质和脂肪的摄入减少,也能对机体造成不良后果。热量的过多摄入,导致体重增加,产生各种慢性疾病。当膳食中碳水化合物过多时,就会转化成脂肪贮存于体内,使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。某些碳水化合物含量丰富的食物会使人体血糖和胰岛素激增,从而引起肥胖,甚至导致糖尿病和心脏病。 三、合理饮食 一般说来,对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。碳水化合物每天应至少摄入50~100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。但应限制纯能量食物如糖的摄入量。食物中的碳水化合物分成两类:一类是人可以吸收利用的有效碳水化合物如葡萄糖、蔗糖、淀粉等,一类是人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。纤维素并不产生热量,它也不能被吸收,但它却可以帮助处于消化系统中的食物顺畅地移动及减慢其对热量的吸收,是人体必须的碳水化合物。因此每天应该补充一定富含纤维素的食物。 大米、面、薯类、香蕉等食品淀粉含量很高。科学家发现,碳水化合物(膳食纤维除外)进入人体后,转化为血糖,刺激胰岛素分泌,促进细胞利用血糖,燃烧提供能量,多余的血糖进入肝脏合成肝糖原和脂肪,血糖剩余的越多,合成的脂肪就越多而储存在体内。血糖波动短期内使人产生饥饿感,长期则使机体细胞对胰岛素敏感度下降,产生“胰岛素抵抗症”,于是血糖燃烧转化为能量的效率下降,人会变得没有力气,“好吃懒做”就容易使人变得肥胖。 肉类、鱼类、蛋类和植物油基本上不含碳水化合物,不会影响血糖,因而不会刺激胰岛素分泌。总的来说,减肥的关键不在于直接控制热量。因为你控制不了,而是通过控制血糖,从而间接控制热量的摄入。 参考文献: [1]碳水化合物[J].家庭医学(新健康)2006年8期 [2]宋锡全,王素英. 黔产棕灰口蘑营养成分分析[J].贵州师范大学学报(自然科学版). 2009年2期

可以代替“肉”来补充“蛋白质”的7种食物

可以代替“肉”来补充“蛋白质”的7种食物 1.豌豆: 富含膳食纤维、维生素K、矿物质和维生素C,蛋白质含量为5%。 营养分析: 它富含赖氨酸,这是其他粮食所没有的。赖氨酸是人体需要的一种氨基酸,一种不可缺少的营养物质,是人体必需氨基酸之一,能促进人体发育、增强免疫功能,并有提高中枢神经组织功能的作用。 2.花生酱: 含白藜芦醇,以及单不饱和脂肪酸,能预防心血管疾病。其蛋白质含量约为28%。 营养分析: 花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等,具有降血压、降血脂的功效,对再生性贫血,糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用;花生酱中含有色氨酸,可以有助于入睡。 3.糙米: 不易升高血糖,含矿物质和纤维,蛋白质含量为2.5%。 营养分析: 含有胚芽:膳食纤维被称为“第七营养素”。哈佛大学营养中心验证了膳食纤维有降糖、队脂、减肥、通便、解毒、防痛、增强抗病能力。 4.燕麦片: 蛋白质含量略低于3%。它还同时富含锰、硒等微量元素,有降血脂作用。 营养分析: ①燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇,经常食用,即可对中老年人的主要威胁――心脑血管病起到一定的预防作用; ②经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效; ③燕麦粥有通大便的作用,很多老年人大便干,容易导致脑血管意外,燕麦能解便秘这忧; ④它还可以改善血液循环,缓解生活工作带来的压力;含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效,是补钙佳品; ⑤燕麦中含有极其丰富的亚油酸,对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效,对老年人增强体力,延年益寿也是大有裨益的。 5.椰子: 富含蛋白质和膳食纤维。不过,椰子肉的饱和脂肪含量也很高,不要经常食用。 营养分析: 我国的中医认为,椰肉味甘,性平,具有补益脾胃、杀虫消疳的功效; 椰汁味甘,性温,有生津、利水等功能。 现代医学研究表明,椰肉中含有蛋白质、碳水化合物;椰油中含有糖份、维生素B1、维生素B2、维生素C等;椰汁含有的营养成分更多,如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等微量元素及矿物质。由此可以看出椰子是药食两用的佳品。 6.黄豆: 黄豆中的蛋白质,可以增加大脑皮层的兴奋和抑制功能,提高学习和工作效率,还有助于缓解沮丧、抑郁的情绪。 营养分析:

正确认识蛋白质碳水化合物脂肪

三大营养素:蛋白质、碳水化合物与脂肪 认识蛋白质 作为机体内第一营养要素的蛋白质,它在食物营养中的作用是显而易见的,但它在人体内并不能直接被利用,而是通过变成氨基酸小分子后被利用的.即它在人体的胃肠道内并不直接被人体所吸收,而是在胃肠道中经过多种的作用,将高分子蛋白质分解为低分子的多肽或氨基酸后,在小肠内被吸收,沿着肝门静脉进入肝脏.一部分氨基酸在肝脏内进行分解或合成人体蛋白质;另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官,任其选用,合成各种特异性的组织蛋白质.在正常情况下,氨基酸进入血液中与其输出速度几乎相等,所以正常人血液中氨基酸含量相当恒定.体内氨基酸代谢处于动态平衡,以血液氨基酸为其平衡枢纽,肝脏是血液氨基酸的重要调节器.因此,食物蛋白质经消化分解为氨基酸后被人体所吸收,抗体利用这些氨基酸再合成自身的蛋白质.人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要. 过多食用蛋白质对生命是很危险的.一方面,蛋白质代谢之后所产生的氨素毒性很强,一点点就可以使人昏迷死亡.因此,肝脏需要费力的将蛋白质的代谢废物打包成低毒性的尿素,释放到血液中,最后经由肾脏排除.因此,蛋白质过剩对肝肾的压力很重.另一方面,蛋白质摄取过多的常见现象是高血脂高血糖.因为一般人摄取蛋白质时难免吃进一堆油脂,同时,蛋白质本身也会转变成脂肪与糖份,而高蛋白与高脂肪会阻碍糖份的代谢,反而造成高血糖现象.糖尿病患者如果以为血糖高是糖份吃太多的关系,而以蛋白质为主食,则肾功能折损更快.因此,糖尿病患者只要改变饮食观念大多不用药而自愈.爱美之人、心血管疾病、糖尿病、肝肾功能不良或忧郁的患者等等必须摒除高蛋白高营养的观念,否则再好的药物或保养品终究会失灵.健康的身体,离不开科学合理的膳食营养,适量米面,常食五谷杂粮,少吃肉,多食蔬菜水果,少喝奶,心理健康向上,运动有度适量,健康长寿不是梦想. 蛋白质,分为完全蛋白质和不完全蛋白质.含有人体所需要的九种必须氨基酸的蛋白质来源,称为完全蛋白质,只有这种蛋白质才能够参与人体细胞的生长以及组织的修补.不完全蛋白质只能用于热量需要,而不能用来帮助身体的修补.必须严格区分这个概念:如果吃的始终是不完全蛋白,就不能够用于细胞的生长,也就不能用于身体的构造和修补.类似米、面、馒头的食物,提供的只有很少量而且是不完全蛋白质的来源.不完全蛋白,只能够用于转化为热量,同时,在转化中,经过脱氨作用,而造成过多的尿酸形成,这些形成的大量尿酸还会造成肾脏的负担增加.大部分人,由于饮食习惯和消化问题,所吸收的完全蛋白质来源十分有限,而不完全蛋白质来源却很丰富.食物中含完全蛋白质的并不多,常吃

食品营养学练习题第九章水与膳食纤维

第九章水与膳食纤维 一、填空 1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关,粮谷的安全水分为12%-14% 。 2、食品中含有的纤维素是由β-葡萄糖借β-(1,4)糖苷键组成的多糖,人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶,故不能消化纤维素。 3、医院膳食中基本膳食分为:普通饭软饭半流质流质四种。 4、人体水分的来源大致可分为饮料水,食物水和代谢水三类。 5、血液中含水最多,约为 85% 。 二、选择 1、以下哪项是膳食纤维的主要特征? A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 2、以下哪项属于膳食纤维。 A.纤维素、维生素 B.纤维素、果胶 C.糊精、木质素 D.淀粉、庶糖 3、细胞内的含水量约占体内总量的。 A. 2/3 B. 1/3 C. 1/4 D. 3/4 4、果胶的主链由半乳糖醛酸通过连接而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 5、通常被消费的膳食纤维有一半在中被细菌发酵。 A. 十二指肠 B. 空肠 C. 回肠 D. 结肠 三、名词解释 1、膳食纤维: 四、简答 (一)简述水的生理功能。 五、论述 (一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。 第九章水与膳食纤维(答案) 一、填空 1、12%-14% 2、β-葡萄糖借β-(1,4) 3、普通饭软饭半流质流质 4、饮料水代谢水 5、85% 二、选择 CBACD 三、名词解释 1、膳食纤维:指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物,这些物质不能被小肠消化吸收,但在大肠中可全部或部分发酵。包括多糖、低聚糖、木

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物

非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险,同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎,并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维,所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。 每日摄入量标准 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量: 美国防癌协会推荐标准:每人每天30~40克; 欧洲共同体食品科学委员会推荐标准:每人每天30克。 世界粮农组织建议正常人群摄入量:每人27克/日。 中国营养学会提出中国居民摄入的食物纤维量及范围: 低能量饮食1800kcal为25g/天; 中等能量饮食2400kcal为30g/天; 高能量饮食2800 kcal为35g/天。 主要作用 1.促进肠道蠕动,软化宿便,预防便秘、结肠癌及直肠癌 2.降低血液中的胆固醇、甘油三酯,利于肥胖 3.清除体内毒素,预防色斑形成、青春痘等皮肤问题 4.减少糖类在肠道内的吸收,降低餐后血糖 5.促进肠道有益菌增殖,提高人体吸收能力 适宜人群 1.大便干结、习惯性便秘、腹胀、消化不良、肥胖者 2.心脑血管疾病如高血压、高血脂、动脉硬化、结石等 3.糖尿病人士,特别是餐后血糖不稳定者 4.色斑沉着、面部暗黄、长痘者

食物来源 糙米和胚牙精米,以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等 杂粮;此外,根菜类和海藻类中食物纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0 .7%、白萝卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黄豆芽1. 0%、鲜豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生姜1 .4%、草莓1. 4%、苹果1. 2%、鲜枣1 .6%、枣(干)3 .1%、金针菜(干)6. 7%、山药0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、绿豆4 .2%、口蘑6 .9%、银耳2 .6%、木耳7 .0%、海带9 .8%随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青睐,菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。在现代食品工中,以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料,经过系列加工制取相应的食物纤维产品,既可开发出直接口服的食疗型纤维制品,又可用作食品添加剂,诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。在众多的地方菜肴中,有些菜肴以其荤素搭配且富含膳食纤维,以及具有地方特色而享有盛名,进而成为地方名菜。富含膳食纤维的传统名菜,粤菜中有“雪花酿竹荪”、“翡翠映玉环”、“七彩鸡丝”、“碧绿三拼鲈”等;苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等;鄂菜有“腊肉菜苔”、“泥蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”,并有新潮名菜“霉豆渣煨鲢鱼”、“霉豆渣烧五花肉”等;鲁菜中 有“葱烧海参”、“荠菜鱼卷”、“鱼包三丝”、“韭菜炒蛏子”等;川菜中有“鱼香肉丝”、 “开水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等 误区 膳食纤维近年来非常受欢迎,因它可以“清洁肠胃”、“防止脂肪堆积”、“缓解便秘”,受到了不少爱美人士和中老年人的喜爱。芹菜中可以看见的细丝,就是最直观的膳食纤维。但其实,膳食纤维多种多样,它对肠胃的保健功效也因人而异。总结起来,以下三个误区几乎人人都有。

膳食纤维基本知识

一.膳食纤维的基本知识 1.1膳食纤维的分类及相关概念 1.1.1 膳食纤维的概念 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和(美国化学家协会),一般是指不易被消化酶消化的多 糖类食物成分,聚合度≥3的碳水化合物和木质素,主要来自于植物的细胞壁(中国营养学会)。基于以上定义,膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质,如纤维素、半纤维素、树胶、β- 葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。 1.1.2 膳食纤维的分类 1,根据膳食纤维在水中溶解性不同,将其分为2个基本类型,即:水溶性膳食纤维(SDF)与不溶性膳食纤维(NDF)。 水溶性膳食纤维(SDF)是可溶于温水或热水,且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部 分纤维,主要是细胞壁内的储存物质及分泌物,另外还包括微生物多糖和合成多糖,其组成主要是一些胶类物质,如果胶、树胶和粘液等,还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等,部分半纤维素。 不溶性膳食纤维(IDF)是不溶于温水或热水的那部分纤维,主要是细胞壁的组成部分,包括 纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等。此外,功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳食纤维。此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下,样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。

虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维,但它们确实符合必要的标准,现在被接受为一些膳食纤维的形式。 2,根据在大肠内的发酵程度不同,膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。 部分发酵类纤维包括:纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等;完全发酵类纤维包括: β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。 一般说来,完全发酵类纤维多属于可溶性纤维,而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维,但也有 些例外,例如羧甲基纤维(CMC)易溶于水,但几乎不被大肠内的菌群所发酵。 1.2 粗纤维 粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分,包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。通常蔬菜、水果、粮谷类所含的食物纤维都叫粗纤维(目前我们国家还没有粗纤维的定义,只是一个习惯称呼而已)。粗纤维是膳食纤维的一部分,在测定中,是植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂,在一定温度下,经过一定时间的处理后所剩下的残留物,其主要成分是纤维素和木质素。 酸性洗涤纤维(ADF):用酸性洗涤剂去除饲料中的脂肪、淀粉、蛋白质和糖类等成分后,残 留的不溶解物质的总和,包括纤维素、木质素及少量的硅酸盐等。 中性洗涤纤维(NDF):用中性洗涤剂去除饲料中的脂肪、淀粉、蛋白质和糖类等成分后,残 留的不溶解物质的总和,包括构成细胞壁的半纤维素、纤维素、木质素及少量的硅酸盐等。 1.3 膳食纤维的主要成分 1.3.1 不溶性膳食纤维 纤维素(Cellulose),是不溶性膳食纤维的基本结构,一种由β葡萄糖分子以β-糖苷键连接起来的直链聚合物,由300-500个葡萄糖缩合而成,最多能达到1000个葡萄糖单体。自然界分布最广、含量最多的一种多糖,占自然界碳含量50%以上,一般木材中,纤维素占40-50%,还有10-30%的半纤维素和20-30%的木质素。不溶于冷水、热水、烯酸和稀碱溶液。人体内的淀粉酶只能水解α-1,4-糖苷键,而不能水解β-1,4-糖苷键,因此纤维素不能被人体胃肠道的酶消化; 半纤维素(Hemicellulose),是由一些单糖如阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖混合组成的一 种聚合物,是一种具有支链的异质多糖,也不溶于冷水、热水和烯酸,但能溶于稀碱溶液(半纤维素中的某些成分是可溶的,在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚糖,它们可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用),与烯酸加热时比纤维素更易水解,具有亲水性。原来 是从总纤维素中以17.5%NaOH至24%KOH提取出来的多糖成分的总称,而没有相应的特定的化学结构。半纤维木聚糖在木质组织中占总量的50%,它结合在纤维素微纤维的表面,并且相互连接,这些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的网络。

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