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《食品营养学》习题集与参考答案

《食品营养学》习题集与参考答案
《食品营养学》习题集与参考答案

绪论

一、名词解释

1、营养

2、营养素

3、营养价值

4、营养不良

5、膳食与营养状况变迁

二、选择题

1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充

B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充

D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助

2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”,是因为海藻中()作用。

A 硒

B 铁

C 锌

D 碘

3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ,是因为肝中()的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K

4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。

A 3克

B 6克

C 9克

D 12克

5、我国第一部食疗专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

6、我国第一部营养学专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

三、填空

1、营养素根据人体需要量可分为()和()。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段,分别是()、()和()三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在()时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的()或()所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡:一个是(营养缺乏和营养过剩同时存在);另一个是(不同营养素摄入的不平衡)。

四、简答

1、现代营养学研究可分为哪两个阶段?

2、食品营养学有哪些新的研究进展?

3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些?

4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施?

第一章食物的消化与吸收

一、名词解释

1、消化

2、吸收

3、被动转运

4、主动转运

5、胞饮作用

二、选择题

1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠

2、胃液的pH值大概为()。

A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.5

3、下列不属于小肠消化液的是()。

A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液

4、唾液对()具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素

5、胃酸是由()构成的。

A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸

6、胃液对()具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素

7、肝脏主要是用来帮助()消化与吸收。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素

8、大肠主要是吸收()。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水

9、下列部位不具有消化功能的是()。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠

10、氨基酸在小肠内的吸收属于()。

A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 D.渗透作用

三、简答题

1、唾液有何作用?

2、胃在消化吸收过程中有哪些作用?

3、小肠内的消化液有哪些?各有什么作用?

4、简述蛋白质的消化和吸收过程?

5、简述脂肪的消化和吸收过程?

6、简述碳水化合物的消化和吸收过程?

第二章蛋白质

一、名词解释

1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质

2、必需氨基酸(EAA)

3、限制性氨基酸(LAA)

4、蛋白质互补作用

5、蛋白质消化率

6、BV

7、NPU

8、PER

9、AAS

10、氨基酸需要量模式

二、选择题

1、膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸

B 酪氨酸

C 精氨酸

D 丝氨酸

2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()。

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡

3、膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

4、下列属于半完全蛋白质的是(),属于不完全蛋白质的是()。

A 酪蛋白

B 胶原蛋白

C 麦角蛋白

D 白蛋白

5、除8种必需氨基酸外,还有()是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

A 赖氨酸

B 组氨酸

C 蛋氨酸

D 苏氨酸

6、饥饿或消耗性疾病的患者,蛋白质代谢是处于()。

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡

7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量× 100 表示的是()

A. 蛋白质的消化率

B. 蛋白质的功效比值

C. 蛋白质的净利用率

D. 蛋白质的生物价

8、限制氨基酸是指()。

A. 氨基酸分较高的氨基酸

B. 氨基酸分较低的氨基酸

C. 氨基酸分较高的必需氨基酸

D. 氨基酸分较低的必需氨基酸

9、评价食物蛋白质的质量高低,主要看()。

A.蛋白质的含量和消化率B.蛋白质的消化率和生物学价值

C.蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率

D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

10、蛋白质的互补作用是指()。

A.糖和蛋白质混合食用,以提高食物生物学价值的作用

B.脂肪和蛋白质混合食用,以提高食物生物学价值的作用

C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用,以提高其生物学价值的作用D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用,以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时,以其含量为1的氨基酸是()。

A.色氨酸B.牛磺酸C.赖氨酸D.组氨酸

12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸?()

A.亮氨酸、甘氨酸B.苯丙氨酸、丙氨酸

C.蛋氨酸、丝氨酸D.蛋氨酸、赖氨酸

13、在哪种情况下,机体为正氮平衡()。

A 饥饿

B 进食低质量蛋白

C 生长发育

D 糖尿病

14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误()。

A 人体不必需的氨基酸

B 合成人体蛋白质所必需

C 人体内可以合成

D 不依赖于食物供给

15、每天机体氮的排出包括以下()方面:

A.粪代谢氮和尿内源氮B.皮肤中排出的氮

C.毛发及其它途径排出的氮D.以上都是

16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为()。

A.蛋白质含量低B.必需氨基酸模式不合理

C.蛋白质含量高D.与脂肪含量有关

三、填空

1、蛋白质根据营养价值高低可分为()()和()。

2、人体的8种必需氨基酸分别是()()()()()()()(),另外()对婴幼儿也是必需的。

3、()和()可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来,当膳食中其充足时,可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

4、营养学上主要从()、()和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

四、问答或计算

1、根据蛋白质的营养价值,蛋白质应可分为哪几类?并举例。

2、蛋白质具有哪些重要的生理功能?

3、什么是氮平衡?有何意义?

4、如何评价食物中蛋白质的营养价值?

5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%(以干基计),并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量,其结果见下表,1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示,请对该贝类的氨基酸进行评分,并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。

第三章脂类

一、名词解释

1、必需脂肪酸

2、n-3 PUFA

3、n-6 PUFA

4、反式脂肪酸

二、选择

1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是()。

A 海鱼

B 江鱼

C 畜肉

D 禽肉

2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()。

A. 鱼油

B. 猪油

C. 牛油

D. 羊油

3、下列属于人体必需的脂肪酸为()。

A 亚油酸

B 油酸

C 硬脂酸

D 软脂酸

4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高,预示有动脉粥样硬化的潜在危险。()

A HDL

B CM

C VLDL

D LDL

5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。()

A HDL

B CM

C VLDL

D LDL

6、每天摄入的脂类中,SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是()。

A 1:2:3

B 3:2:1

C 1:1:1

D 1:2:1

7、每天摄入的脂类中,n-6和n-3型PUFA的最佳比例是()。

A (4~6):1

B 1:(4~6)

C 1:1

D 1:2

8、下列哪一种物质是中性脂肪()。

A. 磷脂

B. 糖脂

C. 甘油三酯

D. 类固醇

9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?()

A. 口腔

B. 胃

C. 小肠

D. 以上均错

10、下列具有保护皮肤,免受射线损伤的生理功能为()。

A 胆固醇

B 亚油酸

C 饱和脂肪酸

D 短链脂肪酸

11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体?()

A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.磷脂

12、EPA、DHA的良好食物来源是()。

A.海水鱼B.花生油C.牛肉D.杏仁等硬果类

13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于()。

A.前者是人体所必需的,而后者不是

B.前者可以在人体合成,而后者不能

C.前者不能在人体合成,而后者可以

D.前者不是人体所必需的,而后者是

14、目前确定的最基本必需脂肪酸是()。

A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B.亚油酸、α-亚麻酸

C.亚油酸、花生四烯酸D.α-亚麻酸、花生四烯酸

三、填空

1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类,分别是()和()。

2、膳食中脂类的主要来源是()和()。

3、血浆脂蛋白根据密度可分为()()()()。

4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸,分别是()和(),它们都属于()型脂肪酸。

5、膳食脂肪的消化主要是在()中进行的,胃对脂肪只能进行初步的乳化。

四、问答

1、脂类有哪些重要的生理功能?

2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能?

3、反式脂肪酸的来源有哪些?反式脂肪酸对人类有哪些危害?

4、如何评价食品中脂类的营养价值?

第四章碳水化合物

一、名词解释

1、膳食纤维

2、节约蛋白质

3、抗生酮作用

4、功能性低聚糖

5、功能性多糖

6、血糖指数

二、选择

1、下列可直接被人体吸收的单糖()。

A 糖元

B 蔗糖

C 葡萄糖

D 纤维素

2、下列不属于多糖的是()。

A 树胶

B 果胶

C 糊精

D 麦芽糖

3、下列不被人体吸收,但对人体具有重要的生理意义的是()。

A 葡萄糖

B 膳食纤维

C 麦芽糖

D 乳糖

4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过()与有毒物质结合排出体外。

A 葡萄糖

B 糖原

C 葡萄糖醛酸

D 脂肪

5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是()。

A 血糖

B 血浆

C 血脂

D 胆固醇

6、正常情况下,大脑所需能量的主要来源是()。

A.果糖B.葡萄糖C.酮体D.乳酸

7、以下不属于膳食纤维的是()。

A.纤维素B.果胶C.半纤维素D果糖

8、中枢神经系统只能靠()供能,故对维持组织神经功能有重要作用。

A 蛋白质

B 碳水化合物

C 脂肪

D 乙醇

三、填空

1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的()供给,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质,减少蛋白质作为能量而消耗。

2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是()。

3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过()与有毒物质结合排出体外。

4、膳食纤维的生理功能主要是利用其(发酵性)、(持水性)、(吸附性)和(离子交换作用)等特性来实现的。

四、问答

1、碳水化合物有哪些重要的生理功能?

2、膳食纤维有哪些生理功能?

3、功能性低聚糖有哪些生理功能?

4、功能性多糖有哪些生理功能?

第五章能量

一、名词解释

1、产能营养素

2、基础代谢(BM)

3、基础代谢率(BMR)

4、食物特殊动力作用(SDA)

5、呼吸商(RQ)

6、物理热价

7、生理有效能值

二、选择

1、维持人体基本生命活动的能量消耗是()。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物热效应

2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的()。

A 45%~50%

B 70%以上

C 55%~65%

D 30%以下

3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的()。

A 45%

B 25%~30%

C 20%以下

D 20%~30%

4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的()。

A 11%-15%

B 21%~24%

C 10%以下

D 5%~6%

5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时,SDA一般相当于基础代谢的()。

A 5%

B 15%

C 10%

D 20%

6、人体衰老过程基础代谢率变化是()。

A.基础代谢率下降B.基础代谢率上升

C.基础代谢率与成年人相同D.基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物,它们在体内的产热系数分别为()。

A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指()。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 生长发育

D 食物热效应

9、下列说法不正确的是()。

A 体重越大,基础代谢率越高

B 身高越高,基础代谢率越高

C 男性基础代谢率高于女性

D 冬天的基础代谢率低于春秋

10、下列营养素不能给人体提供能量的是()。

A 蛋白质

B 水

C 脂肪

D 碳水化合物

三、填空

1、一个健康成年人体的能量消耗由()、()和()组成。

2、基础代谢率是指()。

3、我国一般将成人体力活动分为()、()和()三级。

4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制在总能量的()()和()。

5、人体能量需要量的测定方法有()和()。

6、产能营养素一般是指()()和()。

四、简答

1、什么是基础代谢?影响基础代谢的因素有哪些?

2、人体能量需要量的构成有哪些?

第六章维生素

一、选择

1、水溶性维生素摄入过多时()。

A. 可在体内大量贮存

B. 可经尿液排出体外

C. 极易引起中毒

D. 通过胆汁缓慢排出体外

2、脂溶性维生素包括下列哪一组()。

A. 维生素B1 、B2 、B6 、C

B. 维生素A 、D 、E 、K

C. 维生素B1 、B2 、D 、E

D. 维生素A 、D 、C 、K

3、夜盲症可能是由于缺乏()。

A. 维生素A

B. 维生素D

C. 维生素B 1

D. 维生素B 2

4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的?()

A.Vit A

B.Vit C

C. 尼克酸

D.Vit B2

5、干眼病可能是由于缺乏()。

A. 维生素A

B. 维生素D

C. 维生素B 1

D. 维生素B 2

6、下列食物中富含维生素A的是()。

A 胡萝卜

B 苹果

C 猪肝

D 猪肉

7、维生素D 的主要功能是()。

A. 调节钙、磷浓度,维持正常骨骼

B. 调节钙、磷浓度,抗氧化

C. 维持正常骨骼,保持红细胞完整性

D. 维持正常骨骼和上皮组织健全

8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是()。

A 胡萝卜

B 牛奶

C 鱼肝油

D 水果

9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血?()

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素K

D 维生素E

10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性?()

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素K

D 维生素E

11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶,促进胶原蛋白合成的维生素是()。

A. 维生素C

B. 维生素B1

C. 维生素B2

D. 维生素B6

12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢?()

A 维生素A

B 维生素

C C 维生素K

D 维生素B

13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是()。

A 维生素A

B 维生素B2

C 维生素C

D 维生素B6

14、容易在机体脂肪组织中贮存,排出缓慢,过量可导致中毒的维生素是()。

A 维生素B1

B 维生素

C C 维生素

D D 维生素PP

15、富含维生素C的一类食物是()。

A 鱼类

B 畜肉类

C 水果蔬菜类

D 谷物类

16、维生素B1以辅酶形式参与

A.蛋白质代谢B.脂肪代谢C.赖氨酸代谢D.糖代谢17、、维生素B1最主要的营养作用是()。

A.调节机体物质代谢和能量代谢B.促进生长发育

C.影响DNA的合成D.有利于胃肠道正常蠕动

18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素()。

A. 维生素B1

B. 维生素B2

C. 维生素A

D. 维生素C

19、有关硫胺素,下列哪些说法是不正确的?()

A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病

D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素()。

A. 维生素A

B. 维生素D

C. 维生素C

D. 维生素B1

21、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个()。

A.维生素A B.维生素E C.维生素D D.维生素B1 22、儿童眼部毕脱斑(bitot spots)的形成是由于()。

A.维生素A缺乏B.硫胺素缺乏C.体内脂质过高D.维生素A过量23、干性脚气病以何系统症状为主()。

A.消化系统B.心血管系统C.神经系统D.内分泌系统24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价()营养状况的指标。

A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A 25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是()。

A.维生素E B.维生素C C.β-胡萝卜素D.钙、磷

26、视黄醇当量是指()。

A. 维生素A的量

B. β-胡萝卜素的量

C. 其它维生素A原的类胡萝卜素

D. 体内具有维生素A活性的物质的总量

27、红细胞转酮酶活力测定是评价()营养状况的指标。

A. 维生素B1

B. 维生素B2

C. 维生素C

D. 维生素A

28、有关核黄素,下列哪些说法是不正确的?()

A.游离核黄素对光敏感B.核黄素在碱性溶液中稳定

C.牛奶中的核黄素大部分是游离型

D.一般食物中核黄素为结合型,对光较稳定

29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是()。

A. 维生素B1

B. 维生素B2

C. 维生素C

D. 维生素PP

30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素()。

A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素A D.维生素PP

31、有位2岁患儿囟门尚未闭合,胸骨外凸,腹部膨出,双脚并立时双膝不能靠拢。患儿最可能的病因是()。

A.维生素K缺乏B.维生素C过量

C.维生素D缺乏D.维生素A过量

32、具有VitB6 活性的化合物是()。

A. 吡哆醇

B. 吡哆醛

C. 吡哆胺

D. 以上均是

33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血?()

A 叶酸

B 维生素B1

C 维生素B2

D 维生素B6

34、维生素B2缺乏体征之一是()。

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

35、与维生素D共同作用维持血钙水平的是()。

A.甲状腺素B.甲状旁腺素C.胰岛素D.肾上腺素

36、人体所需烟酸中,一部分可由色氨酸转化而来,在体内生成1mg烟酸需色氨酸()。

A.1mg B.6mg C.10mg D.60mg

37、食物中游离型核黄素的特点是()。

A.不能被人体消化吸收B.容易被紫外线破坏

C.对酸不稳定D.是食物中主要的存在形式

38.下列()有助于减轻妊娠恶心、呕吐。

A.维生素A B.维生素D C.维生素B6 D.维生素B12

39、人体通过日照,皮肤中会产生那种维生素()。

A 维生素A

B 维生D

C 维生素E

D 维生素K

40、对脂溶性维生素的描述不正确的是()。

A 在体内可以贮存

B 过多或过少都可能引起疾病

C 都是构成辅酶的成分

D 都有重要的生理功能

二、填空

1、维生素根据其溶解性可分为()和()。

2、维生素A缺乏症主要有()、()和()。

3、维生素A原是指()。

4、维生素D三种缺乏症是()()()。

5、维生素E按生理功能又称(),它是一系列具有()生物活性的化合物。

6、维生素C按生理功能又称(),在自然界存在()和()两种类型。

7、维生素B1又称(),维生素B2又称()。

8、叶酸按生理功能又称()。

9、维生素B6又称(),包括()()()。

10、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加()处理。

三、问答

1、维生素有哪些共同的特点?

2、维生素A有哪些重要的生理功能?主要的缺乏症是什么?

3、维生素D的缺乏症有哪些?如何预防和治疗维生素D缺乏症?

4、维生素C有哪些重要的生理功能?

第七章矿物质

一、名词解释

1、微量元素

2、常量元素、

3、混溶钙池

二、选择

1、钙的最佳食物来源是()。

A. 钙片

B.乳及乳制品

C.鸡蛋

D.鱼肝油

2、有利于肠道钙吸收的因素有()。

A.氨基酸、乳糖、维生素D B.脂肪酸、氨基酸、乳糖

C.抗酸药、乳糖、钙磷比D.乳糖、青霉素、抗酸药

3、贫铁食品是()。

A. 海带

B. 动物内脏

C. 牛奶

D. 肉类

4、微量元素具有下列哪些特性()。

A.人体需要量很少的B.自然界含量很少

C.人体吸收率很低D.人体利用率很低

5、成人碘缺乏病的主要特征是()

A.脑发育落后B.甲状腺肿C.甲状腺肿瘤D.生长迟缓

6、以下哪种营养素是微量元素()

A钾B.钙C.磷 D. 锌

8、有利于铁吸收的因素有()。

A.维生素C 赖氨酸葡萄糖B.草酸、氨基酸、乳糖

C.磷酸、乳糖、葡萄糖D.膳食纤维、氨基酸、葡萄糖

9、食物中铁的存在形式是()。

A.血红素铁B.非血红素铁

C.血红素铁和非血红素铁D.功能性铁

10、下列食物中,含锌量最高的是()。

A.胡萝卜、西红柿B.畜禽肉类C.牡蛎D.肝蛋类

11、克山病可能是由缺乏()所引起的。

A 钙和铁

B 镁和铁

C 镁和硒

D 钙和硒

12、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害,而实际上是在食盐中添加()。

A 碘

B 碘化钾

C 碘酸钾

D 碘酸钠

13、食盐加碘,其中碘化钾与食盐的配合比例为()。

A 1:100

B 1:1000

C 1:10000

D 1:100000

14、侏儒型的呆小症是由于缺乏()引起的。

A 铁

B 钙

C 锌

D 碘

15、下列具有抗氧化作用的微量元素是()。

A 钙

B 镁

C 硒

D 锌

16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分?()

A 铜B硒 C 铬 D 锌

17、在下列元素中,目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是()。

A. 硒B.碘C.锰D.锌

18、()是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

A 铁

B 铬

C 钙

D 锰

19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成()。

A. 碘

B. 氟

C. 铁

D. 铜

20、人体内必需微量元素含量最多的是()。

A. 铜

B. 铁

C. 锌

D. 铬

三、填空

1、常量元素是指人体每日需要量在()以上的矿物质。

2、微量元素是指人体每日需要量在()以下的矿物质。

3、钙缺乏常常与()的营养水平有关,也与()有关。

4、人体内的铁可分为()和(),前者约占(),后者约占()。

5、铁缺乏容易引起(),它是一种世界性的营养缺乏症。

6、铁在食物中的存在形式可分为()和(),前者主要存在于(),后者主要存在于()。

7、碘的典型性缺乏症主要是()和()。

四、问答

1、矿物质有哪些重要的生理功能?

2、钙有哪些重要的生理功能?干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些?

3、钙的缺乏症有哪些?结合所学知识,请谈谈你对补钙的认识?

4、影响磷吸收的因素有哪些?

5、影响铁吸收的因素有哪些?

6、锌有哪些重要的生理功能?它的缺乏症有哪些?

7、硒有哪些重要的生理功能?

第十章各类食物的营养价值

一、名词解释

1、食品营养价值

2、乳糖不耐受

3、酸性食品

4、碱性食品

二、选择

1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为()。

A 富含亮氨酸

B 缺乏赖氨酸

C 脂肪含量低

D 吸收率低

2、谷类食物中含有的维生素主要是()。

A 维生素C

B 维生素A

C B族维生素

D 维生素E

3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因,是含有较多()。

A.植酸B.草酸C.醋酸D.磷酸

4、下列说法不正确的是()。

A 谷物的加工精度越高,营养损失越大

B 谷物淘洗次数越多,温度越高,营养损失越大

C 酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率

D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失

5、下述不属于大豆抗营养因素的是()。

A.植酸B.蔗糖C.水苏糖D.棉子糖6、大豆类食品的限制氨基酸是()。

A.赖氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.苏氨酸7、下列有关豆类哪些说法,不正确的是()

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

8、下列食物中蛋白质消化率最高的是()

A.煮黄豆B.焖黄豆C.炒黄豆D.豆腐9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏()。

A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是()。

A.抗生物素B.抗胰蛋白酶C.卵黄高磷蛋白D.磷脂11、有关牛奶,正确的是()。

A.牛奶蛋白质为优质蛋白质B.牛奶为钙的良好来源C.牛奶中含有人体需要的多种维生素D.以上都对

12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是()。

A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.鱼肉

13、膳食中优质蛋白质的主要来源是()。

A.蔬菜、谷物、肉类B.肉类、水果、豆类

C.肉类、豆类、蛋类D.肉类、谷物、豆类

14、下列水果中VC含量最高的是()。

A 柠檬

B 山楂

C 桔子

D 猕猴桃

15、肉类是属于()。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

16、牛奶是属于()。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

17、水果类是属于()。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染?()

A 黄曲霉毒素

B 赭曲霉毒素

C 展青毒素

D 单端孢霉烯族化合物

19、谷物类是属于()。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏()。

A. 脂肪

B.优质蛋白质

C.碳水化合物D.维生素

21、在米的淘洗过程中,主要损失的营养素是()。

A B族维生素和无机盐

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 维生素C

22、下列豆制品中,哪一种是VC的良好来源。()

A 豆腐

B 豆薣

C 豆芽

D 豆浆

23、食用油脂在烹调中的作用,哪一项描述不正确?()

A 有良好的口味和色泽

B 能加快烹调的速度,缩短食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩

C 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏

D 高温可缩短烹调时间,减少维生素损失,因此应高油温烹调加工蔬菜

24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是()。

A 甜炼乳

B 奶粉

C 调制奶粉

D 酸奶

25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为()。

A.食品的营养素密度B.食品的营养价值

C.食品的热能密度D.食品营养质量指数

26、谷类食物中较难消化的成分是()。

A.支链淀粉B.直链淀粉C.果糖D.葡萄糖

27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是()。

A.磷酸B.直链淀粉C.支链淀粉D.果糖

28、小麦胚中含量较多的维生素是()。

A.硫胺素B.核黄素C.烟酸D.维生素E 29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的()。

A.植物B.鞣酸C.草酸D.磷酸

30、蔬菜水果保供给下列维生素,除了()。

A.维生素E B.维生素D C.维生素B1D.维生素B2 31、谷类中第l限制氨基酸是哪一种()。

A.蛋氮酸+胱氯酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸。

32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中()。

A.粮谷类B.蔬菜水果类C.肉类D.乳类

33、畜肉类营养价值较高是因为富含()。

A.钙B.铁C.维生素D.蛋白质

34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是()。

A.钙B.铁C.锌D.硒

35、畜肉中含胆固醇最高的部分是()。

A.肥肉B.瘦肉C.肝脏D.脑

36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用,是因为含有()。

A.优质蛋白质B.较多的钙C.多不饱和脂肪酸D.丰富的碘37、消化功能不良,饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者,较适宜选择食用的奶制品为()。

A.全脂奶粉B.脱脂奶粉C.酸奶D.淡炼乳38、鸡蛋清中的营养素主要为()。

A.碳酸钙B.蛋白质C.铁D.维生素A 39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。

A.对蛋白质影响不大B.无机盐可部分溶于汤中,容易丢失C.水溶性维生素溶于汤中,更易丢失D.对维生素无影响

三、填空

1、食品依其性质和来源可分为()()和()三大类。

2、谷类食物中蛋白质主要是()和(),它们的限制性氨基酸是(),富含的氨基酸是()。

3、籼米的淀粉以()为主,糯米的淀粉以()为主。

4、谷类食物中的矿物元素()含量较低,通常以该类食物为主的人群,需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。

5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素()、()的补充。

6、玉米中的尼克酸是以()形式存在的,在其加工制作中需要加少量()使其转化为人体利用的形式,以预防和治疗()病。

7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分()。

8、马铃薯中含有的毒素是()。

9、芋头中的矿物质()含量较高,属于()食品。

10、蛋白质含量最高的食物是()。

11、菜豆中含有()、(),其烹调时必须充分加热,否则容易中毒。

12、硬果类食物从营养价值上可分为两类,一类是(),一类是()。

13、蔬菜水果类食物主要提供人体()、()、()等营养素。

14、水果中的有机酸主要有()、()、()等。

15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是()和(),它们对人体的健康非常有益。

16、牛奶中的蛋白质是以()为主,而人奶中的蛋白质以()为主,牛奶中的碳水化合物主要是()。

17、食用油脂的主要成份是(),食醋的主要成分是(),味精的主要成分是()。

四、问答

1、什么是营养价值?如何理解食物营养价值的相对性?

2、如何评价食物的营养价值?评价食物的营养价值有何意义?

3、豆类食物中含有哪些抗营养因子?加工中如何处理可以消除其影响?

4、简述牛奶的营养价值?

5、简述蔬菜水果的营养价值

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展 题目:膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期:2016年12月30号

摘要 膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康,需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义,膳食纤维的分类及其生理功能,并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字:膳食纤维生理功能应用前景 随着人们生活水平的提高,对食品的要求越来越精细,所摄入的食物中,粗纤维的含量越来越少,现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等,严重地威胁着现代人的身体健康,在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外,膳食纤维作为一种极其重要的食品成分,也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。 一,膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素,含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平,降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1],他们从生理学角度出发,将其定义为在小肠中不能被消化吸收,而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和,包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等,此定义明确规定了膳食纤维的范畴,是可食的植物成分,而非动物成分。

最新整理食品营养学重点知识讲解

食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。食物:是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度,食品要能够被特定文化接受。 食品的特点:安全卫生,无毒无害;营养功能:能量、营养素;感官功能:刺激味觉和嗅觉。 营养:“谋求养生”,是指人摄取食物后,在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养学:是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养(人类营养学,):主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 医学营养(临床营养学,):主要研究营养与疾病的关系,人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。(营养主要来自食品,是其他分支的基础。) 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况,而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康:是指健康的透支状态,即身体确有种种不适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变力衰退,但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现:营养缺乏和营养过剩。 合理营养:就是在卫生的前提下,合理地选择食物和配合食物,合理地贮存、加工和烹调食物,使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量(DRI) 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人(98%)的健康。 膳食参考摄入量(DRIs) (1)平均需要量(EAR)——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量(RNI)——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR (3)适宜摄入量(AI)——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄 入量。AI>EAR AI>RNI AI

食品营养学教案

食品营养学教案 内容:第一章绪论 教学目的:通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学,使学生懂得食品营养与健康的关系,掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区,从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点: 食品营养学的几个重要概念,包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法:讲授法结合讨论法提问法 参考书目与资料:略 教学过程:本章(共两课时)的课堂教学实施过程共分七步。 第一步:导入:介绍国内外食品营养学的历史与现状,从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣(15min) 第二步:讲授概念(共30min):包括贯穿营养学的重要概念:营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL,其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,其中包括四项内容:EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量,Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI:即推荐摄入量,Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水

食品营养学复习大纲

第一章.绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良(失调)是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食,且膳食中各种营养素之间的比例合适,有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支,食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶,有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程,并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年,德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出,机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验,先后创建了氮平衡学说,确定了三大营养素的能量系数,提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力,通过消化、吸收、转运和代谢,以促进机体生长发育,调节生命活动,维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足(处于饥饿状态),机体会动用自身的能量储

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

第一单元食品营养学基本概念(2学时)教学目标: 知识目标:掌握营养学基本概念;了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点;了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标:灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标:培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容: 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念;营养学的发展历史和研究概况;食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点: 营养、营养素、营养学 难点: RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法: 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差,大部分学生对学习热情不高,接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计:

当一个人活到65岁时,将进食 70,000餐,经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康,自然,每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识,可以让你知道哪种食物对你有益,你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物,安排一日三餐,设计食谱。 学习营养知识,可以有助于你增进健康,而不必担心自己是否吃的合适,也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学(nutrition or nutrioloty):是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 (1)人类(基础)营养学(human nutrition):主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 (2)临床(医学)营养学(clinical nutrition):主要研究各种营养素与疾病的关系,人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效,促进身体康复。 (3)食品营养学(food nutrition):主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施。

营养学基础知识点

一、绪论 决定健康四大因素: 1.内因:即父母的遗传因素,占15%。 2.外界环境因素:其中社会环境占10%,自然环境占7%,共占17%。 3.医疗条件:占8%。 4.个人生活方式的影响:占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品): ①定义:各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及按照传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用:..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物,利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律,从而指导人合理膳食,预防疾病,提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学:是以营养学为基础,用以指导特殊人群合理膳食,预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素(nutrients) 定义:可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类:宏量营养素(macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物(三大能量营养素),需要量相对较大 微量营养素(micronutrients ):维生素、矿物质,需要量相对较小其他:水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容:食物营养、人体营养 ..意义:指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围(kg/m2) ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量?1斤体脂=3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg=120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方?光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的,它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”,便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量; ..至今,三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质(4 Kcal/g)碳水化合物(4 Kcal/g).脂肪(9 Kcal/g) 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

食品营养学考试重点

“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”:以谷物为主食,配以动物性食品增进营养,再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论,从而有益健康。 食品营养学:研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响,或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养:人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素:保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质,也称营养成分。 营养价值:特定食品中的营养素及其质和量的关系,或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度:食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值:食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值:每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢:人体维持生命最基本活动(包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等)所需要的能量,是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应:是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度:每克食品所含的能量 必需脂肪酸:人体不能合成,必须由食物提供,这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用:不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同,若将不同的食物适当混合在食用,使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿,使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值,这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值:食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度,并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数:推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养:科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素,以维持生命活动的整个过程 平衡膳食:能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食,应以数量充足、质地良好的不同食品,按照营养学的原则,遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查:通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查:定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成,然后折算出每人每日的平均营养素摄入量,最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病:指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩:热量过剩,即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多,超过了分解的量,在体内以脂肪的形式贮存,引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维:凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品:厂家用某些活性成分的基料加工而成,根据基料推断该产品的功能,缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品:经过动物和人体试验,确知其具有调节人体生理节律功能,功能性评价建

食品营养学复习资料

第一章绪论 一、营养:指机体通过摄食事物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素:指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始,食物蛋白质的消化主要在小肠进行,且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行,为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的,脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少,淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠,糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值(或称净能量系数)为:碳水化合物,16.8KJ (4Kcal);脂肪,37.6KJ(9Kcal);蛋白质,16.7KJ(4Kcal) 二、食物的热效应:也称食物的特殊作用,指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗,不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%,脂肪占20%—30%,蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能: 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后,主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明,一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性,如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用: 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉,膳食纤维还能增加胃部饱腹感,减少食物摄入量,具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能: 1.改善肠道功能,预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低,不引起血糖升高 4.增强机体免疫力,防止癌变发生 七、脂类的生理功能 (一)脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

电影与幸福感2019尔雅答案100分

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 积极心理学与幸福感研究(一):课程概况 1 下面哪个选项是侯老师认为的幸福感里面的第一要素?(D) A、信仰 B、活力 C、自信 D、乐观 2 下列关于习得性无助的说法中,正确的是(ACD)。 A、基于生活体验 B、主要受先天因素影响 C、会产生无望、无可奈何的行为、心理状态 D、由重复失败或惩罚造成 3 倡导心理学的积极取向,研究人类的积极心理品质、关注人类的健康幸福与和谐发展的心理 学是积极心理学。(正确) 积极心理学与幸福感研究(二):积极心理学 1 1 下面哪项是宾州大学心理学系关于积极心理学的研究主题?(B) A、快乐的人生 B、真实的幸福 C、开怀大笑的幸福 D、有意义的人生 2 马丁·赛利格曼认为构成快乐的要素是下面哪一项?( C) A、参与和投入 B、愉悦

C、以上都对 D、意义感 3 下列属于积极情绪表现的是?(ABC) A、激励 B、自豪 C、敬佩 D、骄傲 4 人们很快适应积极情绪,也很容易改变积极情绪。(错误) 5 和其他人相比,幸福人的唯一的区别在于他们非常善于和人相处。(正确) 积极心理学与幸福感研究(三):积极性理学 2 1 提升积极情绪可以依靠以下哪种途径?(ABC) A、感恩的拜访 B、为自己设计快乐的一天 C、优势约会 D、辛勤地劳动 2 人生观可以看出一个人的人生是否有意义。(错误) 3 《麻辣教师》这部电视剧讲述了鬼冢老师如何追求有意义的人生的故事。(正确)乐观与幸福感(一):乐观的研究 1 下面哪一项是“习得性无助实验”采用的实验体?(D)

食品营养学教学大纲

如不慎侵犯了你的权益,请联系我们告知! 《食品营养学》课程教学大纲 课程编号:04141300、04142030 适用专业:食品科学与工程、食品质量与安全 学时数:24学时 学分数:1.5学分 执笔者:张忠、史碧波 编写日期:2011年2月 一、课程的性质和目的 《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课,内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识;不同人群的营养需求及膳食特点;膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系;社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。 通过本课程的学习,要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念;熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素,并了解营养素的来源和供给量;熟悉各类食品的营养价值;了解食品营养强化的概念和要求;了解不同人群及生理状况的营养特点,掌握合理营养的基本要求,为营养配餐奠定良好的基础;同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能,并能结合实际工作中的问题和需求,从理论上加以提高,为改善人民营养水平,保证食品的安全卫生,增进人民体质做出贡献。 二、课程的教学内容和学时分配 绪论(2学时) 教学内容: 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念;营养学的发展历史和研究概况;食品营养学的研究任务、内容及方法。 教学要求: 掌握营养学基本概念;了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点;了解食品营养学的研究任务和内容。 重点与难点: RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 第一章食物的消化和吸收(2学时) 教学内容: 消化系统的组成和功能;吸收的部位、形式和机理;六大营养素的消化和吸收过程;营养素在体内的运输;营养素的体内代谢。 教学要求:

食品营养学(双语)

1. Food: products derived from plants or animals that can be taken into the body to yield energy and nutrients for the maintenance of life and the growth and repair of tissues. 2. Cancer(癌症): cancer is also known as malignant turner by the control of cell growth proliferation mechanism of arrhythmia caused by disease 3. Osteoporosis (骨质疏松):Thinning of the bones, with reduction in bone mass, due to depletion of calcium and bone protein 4. virus:Composed of a nucleic acid molecules and the proteins or consisting only of protein without cell form by a life body parasitic life 5. Nutrition:the study of the nutrients in foods and in the body,sometimes also the study of human behaviors related to food。 6. Nutrients:components of food that are indispensable to the body’s functioning. They provide energy. serve as building material. help maintain or repair body parts, and support growth. The nutrients include water, carbohydrate, fat, protein, vitamins, and minerals. 7. Malnutrition: any condition caused by excess or deficient food energy or nutrient intake or by an imbalance of nutrients. 8. Essential nutrients:Nutrients a person must obtain from food because the body cannot make for itself in sufficient quality to meet physiological needs. 9. Nutrient Density:A measure of the nutrients a food provides relative to the energy it provides. The more nutrients and the fewer calories, the higher the nutrient density. 10. DRI:A set of scientifically based nutrient reference values for healthy populations. 11. EAR:The median usual intake value that is estimated to meet the requirement of half the healthy individuals in a life-stage or gender group. 12. RDA:The average daily dietary intake level that is sufficient to meet the nutrient requirement of nearly all (> 97-98%) healthy individuals in a life-stage and gender group.RDA=EAR*2SD=1.2EAR 13. AI:A recommended nutrient intake level based on observed or experimentally determined approximations or estimates of a group (or groups) of healthy people that are assumed to be adequate. 14. UL:The highest level of daily nutrient intake that is likely to pose no risk of adverse health effects for almost all individuals in the general population. 15. Vitamins: Noncaloric, essential ,0rganic nutrients needed only in minute amounts but vital to life and indispensable to body functions. 16. Vitamins A Functions:Vision, cell development and health, immunity. 17. Vitamin D Functions:Regulates blood calcium levels 18. Vitamin C Functions:Antioxidant: iron,Needed for collagen synthesis,Needed to make hormones, bile acids, serotonin, DNA molecule,Immunity. 19. Function food: a term that reflects on attempt to define as a group the food known to possess nutrients or nonutrients that might lend protection against diseases 20 Digestive tract: the digestive tract is a series of hollow organs joined in a long,twisting tube from mouth to anus and other organs that help the body break down and absorb food 21. BV: a measure of the retained propotion of absorbed protein from a food which becomes the proteins of the organism’s body. 22. PER: based on the weight gain of a test subject divided by its intake of a particular food protein during the test period two or more double bonds between carbons.

食品营养学双语版_重点版

食品营养学 食物可以定义为含有许多天然的化学成分以提供人类色、香、味和营养的可食物质,而食物中提供人体营养的有机和无机化学成分称为营养素。 从化学性质和生理功能可将营养素分为六大类,即蛋白质,脂肪,碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素和水,这些物质因为是人体生存所必需而被称为必需营养素。现在有人把膳食纤维看作第七大营养素,而抗氧化成分为半必需营养素。这些营养素为机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体的各种生理过程。 第一章消化吸收 Nutrition Nutrition might be defined as the process whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many substances our bodies need.This process would include eating and digesting food and absorbing and using,or metabolizing,,the nutrients it contains. 营养:谋求养身,即人类获得必需的营养素并利用他们来合成人体需要物质的过程,它包括人体摄入、消化、吸收、利用或代谢营养物质的过程,是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。 Nutrients Nutrients are the chemical components of food which perform nutritive functions: Fats脂肪 Proteins蛋白质 Carbohydrates碳水化合物 Minerals矿物质 Vitamins维生素 Water水 Dietary fiber,Antioxidants膳食纤维和抗氧化成分 Function of foods and nutrients: Provide energy for activities build and maintain body tissue(组织) Regulate body processes(调节生理过程) Good Nutrition 1、What is good nutrition? Good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning and to maintain optimum(最适宜的)health. A very simplified definition of good nutrition might be“eating the right foods in the right amounts,and can keep us to finish our work(physical and mental)efficiently.” 好的营养是指人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。简单地说,吃正好数量的适宜食物,以使人体能有效地完成体力和脑力工作。 Digestion Digestion is the mechanical and chemical breaking down of food into smaller components,(usually inside a body,)to a form that can be absorbed. 消化是食物在消化道管内被分解为小分子物质的过程。 消化方式分为机械性消化和化学性消化。 机械性消化是指通过消化管得运动,将食物磨碎,并使食物与消化液充分混合,同时将食物向消化管远端推出;化学性消化是指通过消化液的各种化学作,将食物中得营养成分分解成小分子物质。通常这两种消化方式同时进行,相互配合。 Gastrointestinal Tract(胃肠道)—stomach、intestine 吸收(absorption)是食物经消化后,透过消化管黏膜,进入血液和淋巴循环的过程。

食品营养学教学改革探究

食品营养学教学改革探究 发表时间:2011-12-29T15:39:43.857Z 来源:《新疆教育》2011年第12期供稿作者:程爱梅 [导读] 随着社会的发展,生活水平不断提高,人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。 河北省武安市职教中心程爱梅 〔摘要〕根据营养学课程特点,结合营养学教学现状,从食品营养学的教学内容、教学手段、教学方法等方面对食品营养学课程教学进行了一系列改革的研究与探索,旨在多层次、多渠道提高学生综合素质。构建现代营养教育教学体系,探究与创新营养学教学模式,是提升现代营养学理念的实践性措施。 〔关键词〕食品营养学课堂教学教学方法探究 随着社会的发展,生活水平不断提高,人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。从而营养学的发展受到了高度重视。进行科学的营养评价,提供合理的饮食准则与营养咨询,培养学生良好的营养知识体系,是现代营养学教学的重要目的。实施课程改革,创新优化营养学课堂教学模式,探讨有效的营养学教学方法,是构建现代营养知识结构的必要途径。本文结合营养学教学现状,分析教学中存在的相关问题,并结合自身的教学实践,针对性地提出了食品营养学教学的探究措施。 1食品营养学科特点及教学现状 营养学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。营养学课程具有科学性、社会性和应用性等课堂教学特点。目前食品营养学教学面临的问题主要表现为以下几方面: 1.1 教学内容滞后。面对多元化的食品需求,逐步将食品营养评估、营养监测、营养治疗等营养理论重新定位,深化了食品营养学的知识结构构建。但多数学校食品营养学科的课程改革发展缓慢。从而,食品营养学教学内容应用性差,教学实践性原则落实不到位。 1.2 教学方法单一。在实际教学过程中,由于课程内容较多,教师为了完成教学内容,主要采取大课讲授教学模式,这种教学模式以老师为主体,学生为客体,重理论轻实践,重知识轻技能,忽视学生实际能力的应用,师生之间的互动交流甚少,挫伤了学生的学习积极性。 2食品营养学教学的改进措施 民以食为天,安身之本必资于食,只有遵循营养学基本原理,合理营养,平衡膳食,科学安排饮食才能保证身体健康,有充沛的体力和精神进行工作和学习,为此,搞好食品营养学教学十分必要。面对以上现状与问题,针对食品营养学课程特点,教师在教学设计时就必须全面构思教学内容、精心安排教学环节。 2.1 更新、拓展教学内容。新形势下,食品营养课堂教学,教师在教学中可以借助教材相关内容为主体,拓展营养知识与现实生活的联系。如在教学改革实践中,可增设一个“项目化”教学实验——“本校学生膳食营养状况调查”,学生可分组从学校食堂和超市采集主食、蔬菜、水果、肉类、蛋类等样品,进行相应的营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和植物化学物)分析检测实验,并进行学校学生营养调查。这样一个综合实验不仅涵盖了教学的主体内容,也拓展了学生的知识面。 2.2 改进教学模式,多元教学方法。长期以来教学活动都是以教师为中心,实行教师在课堂上以描述性的讲解来传播知识,学生在教与学的过程中是一种被动的认知信息的接受者,在这种教学方式下往往忽视了学生的获得知识的潜在性和理解知识的差异性,以及发展知识的创造性。这种传统的教与学的模式虽然在教育中统一了大纲,确定了标准,规范了教学制度,但是同时也掩盖了学生个性发挥的能力,忽略了学生积极思维的创新意识,不利于面向21世纪的高素质的创新人才的培养。食品营养学中充分认识了这种教学模式的弊病,因此我们提出了在教学中以教师为主导,以学生为主体的教学思想,在教学中发挥教师在传播知识中的导向作用,努力在教学内容、教学方法、考试方式理论与实践等诸多教学环节上治理改革,取得了良好的教学效果。改革传统教学模式,突出以问题为中心,采用学生主动参与型教学形式。如在理论课前教师先提出与对应实验课相关的问题和任务,学生课余通过查阅文献资料和网络交流进行预习。课上再采用设定专题的讨论式学习形式,学生根据预习积极发言交流。这样不仅训练了学生的语言表达能力和应变才能,也开拓了学生的知识面,增强了学生学习的积极性。 此外,兴趣是最好的老师,有了兴趣就有了学习探索的动力,就有了学习的方向。为了激发学生的学习兴趣,提高其发现问题、分析问题、解决问题的能力,这就要求教师在教学活动中要做到明确教学目标,精心设计提问,积极引导学生思考,从而提高教学水平,优化课堂教学。 2.3 创新评价措施,改革考试方法。创新评价措施,注重学习方法、过程以及情感态度方面的综合评价,强化营养知识的实践应用落实,体现营养学知识的实用性。改革考试方法,考试试题灵活化。如在试题中可多以“计算自己一天的能量消耗”,“根据自己一天的膳食摄入情况进行食谱的编制”,“对自己编制的食谱进行营养评价”等应用性强的试题类型来检测学生的学习情况。通过此综合考试,使学生真正掌握营养学理论知识,并且做到了学以致用。 2.4 开发资源建设、整合信息管理。信息科技的推广,有利于食品营养学科教学结合实际需要,适时聘请营养专家开设专题讲座、组织学生讨论相关营养知识构架,拓展多种有效渠道和措施,开发现代网络资源建设,整合各种信息资源储备,实行科学化的管理,便捷相关营养知识信息的查询。 通过以上改革措施,不仅提高了学生的学习兴趣,也培养了学生独立思考和解决问题的能力。在实践中创新,落实有效的食品营养学教育策略,有利于全面培养现代化的高素质人才,对于促进现代社会食品事业的发展起着积极的推动作用。

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